Submitted by Maike Costa (maiksebas@gmail.com) on 2017-09-06T13:54:32Z No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 2157440 bytes, checksum: 83fabc6da127189bb8336246add07f22 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-09-06T13:54:32Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 2157440 bytes, checksum: 83fabc6da127189bb8336246add07f22 (MD5) Previous issue date: 2015-10-27 / Conselho Nacional de Pesquisa e Desenvolvimento Científico e Tecnológico - CNPq / The sheep bracciola is a meat product made with the meat of the sheep neck, marinated and wrapped, popularly known as the steak turtleneck, which is presented as a choice of meat products derived from ovine. Considered a low commercial value meat, the use of marination and cooking method are alternatives to adding value and offering a differentiated product to the consumer market. This research aimed to develop and evaluate the microbiological quality, physico-chemical and sensory of sheep bracciola subjected to different types of cooking: sous vide, combined oven and autoclave. The microbiological evaluation were assessed total coliforms and thermotolerant, Staphylococcus aureus, sulphite-reducing Clostridium and presence / absence of Salmonella spp. The physicochemical evaluation, the following parameters were analyzed: yield, water holding capacity, cooking loss of weight, color, pH, Aa, texture and chemical composition. Sensory analysis was conducted by 12 panelists trained through a methodology based on the Quantitative Descriptive Analysis (QDA) in which the color attributes, presence of nerves, degree of hydration, sheep aroma, flavor sheep, salty, tenderness, juiciness and fibrousness were studied . The results of the microbiological analyzes revealed the absence of Salmonella spp. and low total coliform counts and thermotolerant, Staphylococcus aureus and sulphite-reducing Clostridium in the samples evaluated. The physical and chemical quality of sheep bracciola showed an excellent nutritional value, for each 100g of sheep bracciola presented an average of 73g of moisture, 1.6 g ash, 16.0 g of protein and 2.6 g of lipid. In the instrumental texture analysis, samples were highlighted subjected to cooking sous vide (70 ° C for 6h, 12h and 24h) and autoclave, the combined oven under the conditions used in this study, were not enough to make it soft , serving as an indicator for the selection of these samples in the sensory evaluation. The sample baked in an autoclave recorded the highest scores on the attributes studied in sensory analysis, highlighting the softness attribute. Thus, it is concluded that the samples ovine bracciola coupled with the use of cooking methods sous vide and the autoclave showed detachable nutritional value, high protein, low fat and high quality for their sensory softness. Also, because it is inexpensive raw material, the use of this by-product of slaughter can generate income for producers, leveraging the goat and sheep farming sector. / A bracciola ovina é um produto cárneo elaborado com a carne do pescoço ovino, marinado e enrolado, conhecido popularmente como bife a rolê, que se apresenta como uma opção de produtos cárneos derivados de ovinos. Como a carne de pescoço é considerada uma carne dura, o uso da marinação e o método de cocção representam alternativas para agregação de valor e a oferta de um produto diferenciado ao mercado consumidor. A presente pesquisa teve como objetivo elaborar e avaliar a qualidade microbiológica, físico-química e sensorial da bracciola ovina submetida a diferentes tipos de cocção: sous vide, forno combinado e autoclave. Na avaliação microbiológica foram realizadas contagens de coliformes totais e termotolerantes, Staphylococcus aureus, Clostridium sulfito-redutor e presença/ausência de Salmonella spp. Na avaliação físico-química foram analisados os seguintes parâmetros: rendimento, capacidade de retenção de água, a perda de peso por cocção, cor, pH, Aa, textura e composição centesimal. A análise sensorial foi conduzida por 12 provadores treinados através de metodologia fundamentada na Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) em que os atributos de cor, presença de nervos, grau de hidratação, aroma ovino, sabor ovino, sabor salgado, maciez, suculência e fibrosidade foram estudados. Os resultados das análises microbiológicas revelaram ausência de Salmonella spp. e baixas contagens de Coliformes totais e termotolerantes, Staphylococcus aureus e Clostridium sulfito-redutor nas amostras avaliadas. Na qualidade físico-química, a bracciola obteve médias de 73% de umidade, 1,6% de cinzas, 16,0% de proteínas e 2,6% de lipídeos. Na análise de textura instrumental, destacaram-se as amostras submetidas a cocção por sous vide (70°C por 6h, 12h e 24h) e em autoclave, o forno combinado, nas condições utilizadas nesse estudo, não foram suficientes para torná-la macia, servindo como indicador para a escolha destas amostras na avaliação sensorial. A amostra cozida em autoclave obteve as maiores médias nos atributos estudados na análise sensorial, destacando-se no atributo maciez. Deste modo, conclui-se que foi possível o desenvolvimento de um novo produto, em que as amostras de bracciola ovina aliada ao uso dos métodos de cocção sous vide e autoclave apresentaram destacável qualidade sensorial por sua maciez e suculência. Além disso, por se tratar de matéria prima de baixo custo, o aproveitamento deste subproduto do abate pode gerar lucro para os produtores, alavancando o setor da caprinovinocultura.

Made available in DSpace on 2015-03-26T13:51:52Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 738414 bytes, checksum: 553ba8cf81504abac249e2eb5a629a5d (MD5) Previous issue date: 2008-06-18 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / The use of Reference Material (RM) in microbiological food analyses increased around the world, mainly with the introduction of quality control and management programs in laboratories. The necessity of the standardization of analysis methods makes the demand for this type of material increase which allows the determination of precision and repeatability of the experimental data. This study aimed to prepare microbiological RMs for quantitative and qualitative analyses of Salmonella, to evaluate the homogeneity and stability of the material during storage time and to compare the sensitivity of the Salmonella detection methods. The study was performed in two stages. The first with RM containing approximately 103 CFU/ g of Salmonella cells, submitted or not to starvation and storage conditions, up until 240 days, at -20 °C. The second stage consisted of the RM preparation containing approximately 10 CFU/ g for comparison of the methodology sensibility of Salmonella detection in food. The RM homogeneity and stability containing approximately 103 CFU/ g was evaluated through the T1 statistical test, analysis of linear regression and proficiency test, while the RM performed with a low number of Salmonella cells was evaluated by the T2 statistical test and by the Epiinfo program of the Center for Disease Control (CDC) of the USA for the evaluation of the detection methods of Salmonella in this material. The T1 statistical test for the RM prepared with 103 CFU/ g demonstrated superior values to the recommended ones for this type of material, which indicated the necessity for new studies for the improvement of the Salmonella resistance to the dehydration and storage conditions. However, the same material presented itself homogeneous in the proficiency test performed by three different laboratories, when the σp value was obtained until 25 % as recommended by the Food Examination Performance Assessment Scheme (FEPAS) of the United Kingdom. In the linear regression analysis, no significant difference was noted between the RMs produced with and without stressed cells, in spite of the decline tendency of the number of Salmonella cells in the material made without stressed cells being obvious after 240 storage days at -20 °C. For the RM prepared with 10 CFU/ g, the T2 statistical test presented acceptable results, after 60 storage days at 4 °C. One gram servings of this RM were evaluated by three analytical methodologies which included the conventional method, the immunoanalytical method VIDAS® and automated PCR, by the BAX system. The results were consistent in all the analyzed samples in the first two methods, with a Kappa rate equal to 1. The PCR method presented an agreement in approximately 95 % to the conventional methodology, with a Kappa rate equal to 0.64. False-negative results were observed in 5% of the analyzed samples, when the PCR method was used. However, this result does not compromise the technique sensibility. This study demonstrated advantages of the quick methodology use of Salmonella detection in food, which offers, besides greater speed and practicality forgetting results, similar sensitivity to the conventional method recommended by Brazil´s Ministry of Agriculture. / A utilização de Material de Referência (MR) na análise microbiológica de alimentos aumentou em todo o mundo, principalmente com a implantação de programas de controle e gestão da qualidade em laboratórios. A necessidade de padronização de métodos de análise faz aumentar a demanda por este tipo de material que permite determinar a precisão e repetibilidade dos dados experimentais. Este estudo teve como objetivo preparar MRs microbiológicos para análises quantitativa e qualitativa de Salmonella, avaliar a homogeneidade e estabilidade ao longo do tempo de estocagem e comparar a sensibilidade dos métodos de detecção de Salmonella. O estudo foi conduzido em duas etapas, a primeira com MR contendo, aproximadamente, 103 UFC/ g de células de Salmonella, submetidas ou não a condições de estresse nutricional e estocadas, por até 240 dias, a -20 °C. A segunda etapa consistiu no preparo de MR contendo, aproximadamente, 10 UFC/ g para comparação da sensibilidade das metodologias de detecção de Salmonella em alimentos. A homogeneidade e a estabilidade do MR contendo, aproximadamente, 103 UFC/ g foram avaliadas por meio do teste estatístico de T1, análise de regressão linear e ensaio de proficiência, enquanto que o MR feito com baixo número de células de Salmonella foi avaliado pelo teste estatístico de T2 e por meio do programa Epiinfo do Centro de Prevenção e Controle de Doenças dos EUA (CDC) para avaliação dos métodos de detecção de Salmonella neste material. O teste estatístico de T1 para o MR preparado com 103 UFC/ g demonstrou valores superiores aos recomendados para este tipo de material, o que indicou a necessidade de realização de novos estudos para melhoria da resistência de Salmonella às condições de desidratação e de estocagem. No entanto, o mesmo material apresentou-se homogêneo no ensaio de proficiência realizado por três diferentes laboratórios, obtendo-se o valor de σp de até 25 % como recomendado pelo Esquema de Avaliação de Desempenho na Análise de Alimentos do Reino Unido (FEPAS). Na análise de regressão linear constatou-se não haver diferença significativa entre os MRs produzidos com e sem células estressadas, apesar de ter sido evidente a tendência de declínio do número de células de Salmonella no material feito sem células estressadas, após 240 dias de estocagem a -20 °C. Para o MR preparado com 10 UFC/ g, o teste estatístico de T2 evidenciou resultados aceitáveis, após 60 dias de estocagem a 4 °C. Porções de 1 g deste MR foram avaliadas por três metodologias analíticas que incluíram o método convencional, o método imunoanalítico VIDAS® e PCR automatizado, pelo sistema BAX. Os resultados foram concordantes em todas as amostras analisadas nos dois primeiros métodos, com índice de Kappa igual a 1. O método de PCR apresentou concordância em aproximadamente 95 % com a metodologia convencional, com índice de Kappa igual a 0,64. Resultados falso-negativos foram observados em 5 % das amostras analisadas, quando utilizado o método de PCR, no entanto, este resultado não compromete a sensibilidade da técnica. Neste trabalho foram destacadas as vantagens do uso de metodologias rápidas de detecção de Salmonella em alimentos, que oferecem além de maior rapidez e praticidade para obtenção dos resultados, sensibilidade semelhante ao método convencional recomendado pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento do Brasil.

A vida útil de um óleo vegetal depende de algumas variáveis que envolvem desde o cultivo, extração, transporte e, principalmente, o armazenamento dos grãos. Os processos de oxidação são responsáveis pela redução da vida útil das matérias-primas lipídicas. Dentre os processos de oxidação, a rancidez é a principal alteração que ocorre, resultando em modificações consideráveis na qualidade final e sensorial dos óleos vegetais e determinando, de uma forma direta, a vida útil do mesmo. A auto oxidação, a polimerização térmica ou a oxidação térmica também são alterações químicas que ocorrem nos óleos vegetais, sendo essas reações aceleradas pelo mal armazenamento e também pelo calor. O óleo de café torrado é um produto de altíssimo valor agregado, uma vez que seu valor de mercado é muito maior que a matéria-prima principal, o café. Assim sendo, o objetivo deste estudo foi avaliar as características físico-químicas do óleo de café torrado (Coffea arabica) no período de 12 meses, armazenados sob refrigeração e temperatura ambiente. Na análise de acidez não houve grande variação devido à degradação da lipase durante o processo de torra dos grãos de café, o índice de peróxidos mostrou-se crescente durante armazenamento, no entanto, manteve-se dentro do limite estabelecido pela legislação atual, que é de no máximo 15 mEq kg-1. O índice de iodo e de refração apresentaram aumento no tempo T6 e um leve decréscimo no tempo final (T12) devido a uma pequena mudança nas configurações dos ácidos graxos. O índice de saponificação a partir do sexto mês elevou-se devido a um aumento na quantidade de ácidos graxos de menor massa molecular e o teor de cafeína manteve-se constante, sem variações significativas, enquanto a densidade elevou-se em ambas as temperaturas devido às interações moleculares. Os compostos aromáticos mostraram-se mais estáveis em temperatura de refrigeração durante seis meses de armazenamento. A análise cromatográfica demonstrou que ocorrem alterações nos ácidos graxos, sendo destaque as alterações nos ácidos graxos oleico e linoleico. A viscosidade do óleo de café apresentou variação apenas sob refrigeração, consequência da formação de cristais (polimorfismo). Nos dois testes sensoriais realizados, as amostras não diferiram significativamente entre si ao nível de significância de 5%. De forma geral, o óleo de café demonstrou estabilidade e condições de uso nas duas temperaturas de armazenamento (6 °C ± 2 °C e 25 °C ± 2 °C) durante o período de 12 meses. / The shelf life of a vegetable oil depends on some variables which involves steps from cultivation, extraction, transport and, mainly, storage. Oxidation processes are responsible for reducing the useful life of the lipid raw materials. Among the oxidation processes, rancidity is the main alteration that occurs, resulting in considerable changes in the final and sensorial quality of the vegetable oils and determining, in a direct way, its shelf life. Auto oxidation, thermal polymerization or thermal oxidation are also chemical changes that occur in vegetable oils, and these reactions are accelerated by poor storage and by heat. Roasted coffee oil is a product of very high added value, since its market value is much higher than the main raw material, coffee. Therefore, the objective of this study was to evaluate the physicochemical characteristics of roasted coffee oil (Coffea arabica) in a period of 12 months, stored under refrigeration and at room temperature. In the analysis of acidity there was no great variation due to the low amount of lipase in the oil, the peroxide index increased during storage, however, it remained within the limit established by the current legislation, which is a maximum of 15 mEq kg-1. The iodine and refractive index showed an increase after six months and a small decrease after twelve months of storage due to small changes in fatty acid configurations. The saponification index after sixth months increased due to an increase in the amount of fatty acids with low molecular weight and the caffeine content remained constant, without significant variations, while density increased in both temperatures, due to molecular interactions. Aromatic compounds were more stable at refrigeration temperature during six months of storage. Chromatographic analysis demonstrated changes occurring with fatty acids, were one can notice changes in oleic and linoleic fatty acids. The viscosity of the coffee oil varied only under refrigeration, due to the formation of crystals (polymorphism). Sensory tests demonstrated that the samples did not differ significantly from each other at a significance level of 5%. In general, coffee oil showed stability and conditions of use at both storage temperatures (6 °C ± 2 °C and 25 °C ± 2 °C) during the 12 month period.

CNPQ / A produção e consumo de queijos finos especialmente queijo Azul e tipo Gorgonzola tem intensificado no Brasil. A natamicina é intencionalmente utilizada no processo industrial para este tipo de produto pelo seu potencial antifúngico. O uso da natamicina é permitido pela legislação brasileira na quantidade de até 5 mg/kg na casca, e não deve ser detectável a 2 mm de profundidade. No que se refere ao queijo tipo Gorgonzola são poucas as pesquisas direcionadas à determinação de natamicina, além de pouca fiscalização sobre seu uso e quase nenhuma análise sobre o perfil nutricional destes queijos. O objetivo deste estudo foi determinar a concentração, migração e declínio do teor de natamicina, assim como avaliar as características físicas de cor, físico-químicas e químicas além de avaliar o perfil de ácidos graxos do queijo Azul industrializado e tipo Gorgonzola comercializado na Região Sudoeste do Paraná e Oeste de Santa Catarina. Para isto, foram coletadas oito amostras de queijo tipo Gorgonzola de diferentes marcas em distintos municípios pertencentes a estas regiões, e na indústria foram coletadas amostras de queijo Azul ao longo da maturação. Na determinação de natamicina, foi utilizada espectrofotometria UV na terceira derivada na casca e internamente a cada 2 mm até a profundidade de 8 mm em queijo Azul e tipo Gorgonzola. Para a caracterização físico-química foram realizadas análises de umidade, cinzas, proteínas, lipídeos, carboidratos e valor calórico. Na avaliação química determinou-se o pH, atividade de água e concentração de sódio total. Para avaliação da cor utilizou-se o método instrumental CIELAB e o perfil de ácidos graxos foi determinado por cromatografia em fase gasosa. Do total de amostras de queijo avaliadas, os resultados da quantificação de natamicina mostraram que 50% das marcas apresentaram concentração na casca acima da quantidade preconizada pela legislação, enquanto que na massa do queijo 87,5% das marcas avaliadas ultrapassaram a concentração máxima de natamicina permitida. Em queijo Azul, houve declínio da natamicina ao longo da maturação, e a concentração de 1,5% do banho de imersão em natamicina foi ideal para que a partir dos 25 dias o queijo estivesse adequado para consumo. Por meio da caracterização físico-química de queijo tipo Gorgonzola foi possível observar que as marcas diferenciam-se sob a maioria dos aspectos, porém, ainda assim, todas tiveram valores baixos de umidade e altos percentuais de lipídeos e consequentemente elevado valor energético. Do perfil de ácidos graxos, foi possível constatar que majoritariamente, estes queijos são constituídos de ácidos graxos saturados (principalmente ácido Palmítico, ácido Esteárico e ácido Mirístico). Na maturação de queijo Azul houve redução da umidade, atividade de água, aumento do teor de sódio, cinzas e do pH. Na avaliação da cor observou-se que houve alterações com redução da luminosidade e aumento da predominância do verde sobre o amarelo. / The production and consumption of fine cheeses especially blue cheese and Gorgonzola type has stepped up in Brazil. Natamycin is intentionally used in the industrial process for this type of product for its antifungal potential. The use of natamycin is allowed by Brazilian legislation in the amount of up to 5 mg/kg in the bark, and should not be detectable at 2 mm depth. Regarding to the type cheese gorgonzola there are few researches directed to the determination of natamycin, besides the little supervision over its use and almost no analysis on the nutritional profile of these cheeses. The objective of this study was to determine the concentration, migration and decline of natamycin, as well as assess the physical characteristics of color, physical chemistry and chemistry in addition to assessing the fatty acids profile of blue cheese and Gorgonzola type sold in the southwest region of Paraná and west of Santa Catarina. For this, it was collected eight samples of cheese gorgonzola type of different brands in different municipalities belonging to these regions, and in industry were collected repetitions of blue cheese along the maturation. In the determination of natamycin, was used UV spectrophotometry in the third derived in the bark and internally to each 2 mm to a depth of 8 mm in blue cheese and Gorgonzola type. For the physico-chemical characterization were performed analyzes of moisture, ashes, proteins, lipids, carbohydrates and caloric value. In the chemical evaluation it was determined that the pH, water activity and concentration of sodium. For evaluation of the color we used the method CIELAB instrumental and the fatty acids profile was determined by gas chromatography. The total number of samples of cheese evaluated, the results of the quantification of natamycin showed that 50% of the brands showed, in the skin, concentration above of the quantity recommended by legislation, while the mass of the cheese 87.5% of registered evaluated exceeded the maximum concentration of natamycin allowed. In blue cheese, there was a decrease of natamycin along the maturation, and the concentration of 1.5% of the immersion bath in natamicyn was ideal for that from the 25 days the cheese was suitable for consumption. Through the physico-chemical characterization of cheese gorgonzola type it was possible to observe that the brands differ in most aspects, however, still, all had low levels of moisture and high percentages of lipids and consequently high energy value. From the fatty acids profile, it was established that mostly, these cheeses are made up of saturated fatty acids (mainly Palmitic acid, stearic acid and myristic acid). In the maturation of blue cheese, there was a reduction of moisture and the water activity, increased sodium content, ash and pH. In the evaluation of the color, it was observed that there have been changes with reduction of brightness and increased prevalence of green on the yellow.

Atualmente, o Brasil está entre os principais produtores mundiais de carne de frango e, também, o principal exportador desta fonte proteica. A indústria avícola tem investido conhecimento e recursos no controle microbiológico de seus produtos, buscando garantir a segurança dos alimentos. Assim, este trabalho teve como objetivo quantificar Escherichia coli e Staphylococcus aureus, e determinar a ocorrência de Listeria monocytogenes em peito de frango após o sistema de resfriamento a 4 e 7 °C. O produto foi obtido em um abatedouro do Oeste Catarinense e as análises microbiológicas foram realizadas segundo protocolos internacionais. O pH e atividade de água (Aa) também foram avaliados. Para carcaças que saíram a 4 °C, 95,83 e 97,92 % das amostras apresentaram contagem abaixo de 10 UFC/g para E. coli e S. aureus, respectivamente. Quando resfriadas à 7 °C, 92,71 e 86,46 % apresentaram este nível de contagem. As maiores contagens de E. coli e S. aureus foram 40 e 70 log UFC/g, respectivamente. L. monocytogenes não esteve presente em nenhuma das amostras avaliadas. Os resultados sugeriram que as temperaturas do sistema de resfriamento não influenciaram na contagem microbiológica. Já pH e Aa diferiram estatisticamente quando o sistema de resfriamento operou a 4 ou 7 ºC, porém não influenciou os resultados microbiológicos. / Currently, Brazil is among the world's leading producers of chicken meat and has also become the main exporter of this protein source. The poultry industry has invested knowledge and resources for the microbiological control of its products, seeking to ensure food safety. Thus, the objective of this study was to quantify Escherichia coli and Staphylococcus aureus, and to determine the occurrence of Listeria monocytogenes in chicken breast after the cooling system at 4 and 7 ° C. The product was obtained from a slaughterhouse in west of Santa Catarina and the microbiological analyzes were performed according to international protocols. The pH and water activity were also evaluated. For carcasses that left at 4 ° C, 95.83 and 97.92 % of the samples presented counts below 10 CFU/g for E. coli and S. aureus, respectively. When cooled to 7 ° C, 92.71 and 86.46 % presented this level of counting. The highest counts of E. coli and S. aureus were 40 and 70 log CFU/g, respectively. L. monocytogenes was not present in any of the samples evaluated. The results suggested that the cooling system temperatures did not influence microbiological counting. The pH and water activity (aw) differed statistically when the cooling system operated at 4 or 7 ºC, ho wever did not influence microbiological results.

O surgimento do café espresso e a popularização do cappuccino promoveu a conquista de novos produtos e novos espaços para produtos com café. Durante um processo de desenvolvimento, é importante levar em consideração características ou atributos de qualidade, que o cliente espera do produto final. Neste contexto, o método de Desdobramento da Função Qualidade (QFD) é uma ferramenta utilizada para ouvir, traduzir e transmitir, a voz do cliente para dentro da empresa. Outra ferramenta de fundamental importância para o desenvolvimento de produtos é o planejamento de experimentos, pois, permite que as formulações desenvolvidas, estejam de acordo com as especificações solicitadas, de modo a atingir as condições otimizadas de um processo, ou avaliar os efeitos que os fatores têm nas respostas desejadas. O objetivo deste trabalho foi estabelecer uma metodologia de desenvolvimento para misturas com café solúvel (cappuccinos) aplicando a ferramenta de desdobramento da função qualidade (QFD) e o planejamento de experimentos utilizando a Metodologia de Superfície de Resposta Triangular. Neste trabalho foi apresentado um modelo, aplicando a metodologia de QFD no desenvolvimento de misturas, para melhor compreender as expectativas e exigências do consumidor em relação a este produto. Foi apresentada a casa da qualidade, com todas as informações necessárias para o desenvolvimento do produto (requisitos cliente e do produto). No planejamento de experimentos, as variáveis independentes foram representadas pelos ingredientes cacau em pó, café solúvel e leite integral. As variáveis dependentes (respostas) foram obtidas através do teste sensorial de aceitação: aroma geral, aroma de café, sabor geral, sabor de chocolate, cremosidade, dissolução e impressão global. Para os atributos sabor de chocolate, dissolução, cremosidade e impressão global as proporções ótimas sugeridas corresponderam à formulação 1 do planejamento de experimentos. Já para os atributos aroma geral, aroma de café e sabor geral as porcentagens ótimas encontraram-se dentro das faixas estudadas para as variáveis leite em pó integral e café solúvel, no limite inferior destas faixas para a variável cacau em pó. O teste de preferência foi aplicado com a formulação 1, uma formulação sugerida para sabor geral e em um produto comercializado no mercado nacional; e resultou que a formulação desenvolvida pelo planejamento de experimentos foi a preferida entre os consumidores de cappuccino. Com os resultados obtidos é possível afirmar que a utilização das ferramentas propostas neste trabalho auxilia no desenvolvimento de misturas à base de café. / The commercialization of espress coffee and popularization of cappuccinos led to an increase on the development of new products with coffee. During the process of new products development, it is important to consider the final quality characteristics or attributes expected by the consumers. In this sense, the Quality Function Deployment (QFD) is a method used to hear, translate and transmit the client’s voice into the industry. Another tool of fundamental importance for the development of new products, is the experimental design, once it enables that the developed formulations are in accordance to the specifications required to achieve optimal conditions of a process, or evaluate the effects that some factors have over some desired responses. The objective of this work was to establish a methodology of development of mixtures with coffee (cappuccinos) applying the method of quality function deployment and experimental design using triangular surface response method. In this work it was presented a model as a result of the QFD analysis. The quality house was presented with all the information necessary for the product development (client and product requirements). For the experimental design, independent variables were represented by the ingredients: cocoa powder, soluble coffee and whole instant milk. The dependent variables (answers) were obtained by the acceptance sensorial analysis: overall flavor, coffee flavor, overall taste, chocolate taste, creaminess, dissolution and overall impression. For the attributes of chocolate taste, dissolution, creaminess and overall impression, the optimal proportions suggested corresponded to formulation 1 of the experimental design. For the attributes of overall flavor, coffee flavor and overall taste, the optimal percentages were within the limits studied for the variables instant milk and soluble coffee, and in the inferior limit of variable cocoa powder. Preference analysis was applied with formulation 1, one formulation considering overall taste attribute and one commercial sample. Results indicated that the formulation developed by the experimental design was the most preferred among participants. These results indicate that the use of the tools proposed in this work are useful on the development of mixtures based on soluble coffee.

O consumo de produtos derivados de soja tem aumentado no Brasil levando à busca por melhoria em características sensoriais e diversidade de produtos. A soja é considerada um alimento funcional, pois contém isoflavonas, composto que auxilia na diminuição do risco de algumas doenças, principalmente ligadas ao câncer e doenças cardiovasculares, responsáveis pela maioria de mortes no mundo. A população tem pouca aceitação a produtos considerados funcionais, principalmente quando sensorialmente não é agradável. Com isso, o objetivo desse trabalho foi desenvolver um drageado de soja com cobertura crocante e salgada. Nos testes preliminares, definiu-se três formulações, formulação 1, com adição de 5 % de farinha de aveia, formulação 2 com 15 % de farinha de aveia e formulação 3 com 25 % de farinha de aveia. Os drageados foram avaliados quanto à composição proximal, análises microbiológicas, aceitação sensorial e de textura. Nas três formulações, não houve diferença significativa na composição proximal, indicando valores menores para lipídios, quando comparado a produtos comerciais. Para fibras alimentares, o produto desenvolvido obteve valores altos quando comparado a produtos à base de soja e principalmente a soja em grãos, com destaque para as formulações 2 e 3. O resultado para fibras alimentares apresentou valores acima do esperado, onde na legislação brasileira o produto para ser considerado com alto teor de fibras e alegação funcional necessita conter no mínimo 6 %, onde na formulação 3 obteve o valor de 14,5 %, sendo o teor de fibras insolúveis mais expressivo. Os resultados das análises microbiológicas comprovaram que o produto desenvolvido se enquadra na legislação brasileira, sendo assim não oferece risco à saúde do consumidor. As análises sensoriais dos drageados indicaram que o produto teve boa aceitação em cor e textura, obtendo notas de “gostei muito” a “moderadamente” e para sabor e aceitação global de “gostei” a “gostei moderadamente”. No índice de aceitabilidade, indicaram média acima de 70 %, principalmente na formulação 2, onde obteve o maior índice na média, 74,5 %. A análise de textura instrumental dos drageados não apresentou diferença entre as formulações avaliadas e pelos valores obtidos o produto desenvolvido apresentou menor dureza quando comparado ao produto comercial, o amendoim do tipo japonês. / O Consumption of soy products has increased in Brazil, leading to improvements in sensorial characteristics and product diversity. Soy is a food for animals, a product for human consumption, a product for health and a health system. The population has little acceptance of functional products, especially when sensory is not pleasant. With this, the objective of the work was elaborated based on coverage with food and salt coverage. In the preliminary tests, three formulations, formulation 1, with addition of 5% oat flour, formulation 2 with 15% oat flour and formulation 3 with 25% oat flour were defined. The dragees were on proximal composition, microbiological analyzes, sensory and texture acceptance. In the three formulations, there was no significant difference in the proximal composition, indicating lower lipid values when compared to commercial products. For the dietary fiber, the developed product obtained high values when compared to products based on soybeans and mainly soybeans in grains, with emphasis on formulations 2 and 3. The result for the dietary fibers had values higher than expected, where in Brazilian legislation Product to be assisted with high fiber content and functional claim needs to contain at least 6%, where formulation 3 obtained the value of 14.5%, and the content of insoluble fibers more expressive. The results of the microbiological analyzes proved that the product was developed and framed in the Brazilian legislation. As sensory analysis of the dragees indicate that the product had good acceptance in color and texture, obtaining notes of "I liked" a "moderately" and for overall taste and acceptance of "liked" a "moderately liked". In the index of acceptability, they indicated a mean above 70%, mainly in formulation 2, where it obtained the highest index in the average, 74.5%. The instrumental texture analysis of the dragees showed no differences between the formulations evaluated and the values obtained in the product developed during the comparison period when the product is marketed or japanese type peanuts.

Nos últimos anos a busca por hábitos alimentares mais saudáveis vem crescendo gradativamente e a opção por alimentos integrais participa efetivamente desta tendência. O trigo como fonte de fibras alimentares vem sendo utilizado na forma do farelo de consumo humano, farinha integral ou na composição de pães e massas integrais. Porém, até o momento, poucos alertas são levantados quanto aos contaminantes existentes nas porções externas do grão e se o processamento é capaz de reduzir estes contaminantes a níveis aceitáveis. Neste projeto de pesquisa foram investigadas características de perigos existentes na matéria-prima e/ou processamento, utilizando a sistemática mundialmente aplicada e conhecida como Análises de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). O projeto foi desenvolvido em moinho de trigo onde as Boas Práticas de Fabricação (BPF) e o Manejo Integrado de Pragas (MIP) já estavam implementados. A metodologia APPCC foi desenvolvida após revisão dos Programas de Pré-Requisitos, descrição detalhada do processo produtivo e análises exploratórias/confirmatórias em pontos estratégicos, seguindo para a aplicação dos sete Princípios teóricos do Sistema. Com os resultados das análises exploratórias constatou-se que as etapas do processamento retiraram grande parte dos contaminantes presentes no trigo in natura, originando uma farinha integral com parâmetros físicos, químicos e microbiológicos, de acordo com a legislação vigente. Com a Análise de Perigos e Pontos Crítico de Controle aplicado à produção de farinha de trigo integral, foi constatado que o processamento reduz os contaminantes presentes no trigo a níveis aceitáveis, desde que os três PCCs identificados nas etapas de peneiramento (Turbo-Peneira) e transporte (Filtro e Detector de Metais) sejam corretamente monitorados. Na aplicação da árvore decisória não foram constatados pontos críticos de controle (PCC) para o insumo Trigo. / In recent years the search for healthier eating habits is growing gradually and the choice of whole grain foods is included in this trend. Wheat as a source of dietary fiber has been used in the form of wheat bran, whole wheat flour or as part of the composition of whole wheat bread and pasta. However, so far, few alerts are raised regarding the contaminants in the external portions of the grain, and the possibility of the processing reduces these contaminants to acceptable levels. In this research project, hazard characteristics were investigated in the grain and/or processing, through the systematic applied worldwide and known as Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP). The project was developed in a wheat mill where the Good Manufacturing Practices (GMP) and Integrated Pest Management (IPM) were already implemented.The HACCP methodology was developed after review of Prerequisite Programs, detailed description of the production process and exploratory/confirmatory analysis at strategic points, then moving to the application of the seven theoretical System Principles. The results of exploratory analyzes found that processing steps removed most of the contaminants in wheat, yielding a whole wheat flour with safe physical, chemical and microbiological parameters, in accordance with current legislation. The Hazard Analysis and Control Point Critical system were applied to the production of whole wheat flour, it was found that the processing reduces contaminants in wheat at acceptable levels, provided that the three points of control present in sieving (Turbo Sieve) and transport (filter and Metal Detectors) are monitored properly. In the decision-tree approach was not found critical control points (CCP) for wheat storage.

A vida útil de um óleo vegetal depende de algumas variáveis que envolvem desde o cultivo, extração, transporte e, principalmente, o armazenamento dos grãos. Os processos de oxidação são responsáveis pela redução da vida útil das matérias-primas lipídicas. Dentre os processos de oxidação, a rancidez é a principal alteração que ocorre, resultando em modificações consideráveis na qualidade final e sensorial dos óleos vegetais e determinando, de uma forma direta, a vida útil do mesmo. A auto oxidação, a polimerização térmica ou a oxidação térmica também são alterações químicas que ocorrem nos óleos vegetais, sendo essas reações aceleradas pelo mal armazenamento e também pelo calor. O óleo de café torrado é um produto de altíssimo valor agregado, uma vez que seu valor de mercado é muito maior que a matéria-prima principal, o café. Assim sendo, o objetivo deste estudo foi avaliar as características físico-químicas do óleo de café torrado (Coffea arabica) no período de 12 meses, armazenados sob refrigeração e temperatura ambiente. Na análise de acidez não houve grande variação devido à degradação da lipase durante o processo de torra dos grãos de café, o índice de peróxidos mostrou-se crescente durante armazenamento, no entanto, manteve-se dentro do limite estabelecido pela legislação atual, que é de no máximo 15 mEq kg-1. O índice de iodo e de refração apresentaram aumento no tempo T6 e um leve decréscimo no tempo final (T12) devido a uma pequena mudança nas configurações dos ácidos graxos. O índice de saponificação a partir do sexto mês elevou-se devido a um aumento na quantidade de ácidos graxos de menor massa molecular e o teor de cafeína manteve-se constante, sem variações significativas, enquanto a densidade elevou-se em ambas as temperaturas devido às interações moleculares. Os compostos aromáticos mostraram-se mais estáveis em temperatura de refrigeração durante seis meses de armazenamento. A análise cromatográfica demonstrou que ocorrem alterações nos ácidos graxos, sendo destaque as alterações nos ácidos graxos oleico e linoleico. A viscosidade do óleo de café apresentou variação apenas sob refrigeração, consequência da formação de cristais (polimorfismo). Nos dois testes sensoriais realizados, as amostras não diferiram significativamente entre si ao nível de significância de 5%. De forma geral, o óleo de café demonstrou estabilidade e condições de uso nas duas temperaturas de armazenamento (6 °C ± 2 °C e 25 °C ± 2 °C) durante o período de 12 meses. / The shelf life of a vegetable oil depends on some variables which involves steps from cultivation, extraction, transport and, mainly, storage. Oxidation processes are responsible for reducing the useful life of the lipid raw materials. Among the oxidation processes, rancidity is the main alteration that occurs, resulting in considerable changes in the final and sensorial quality of the vegetable oils and determining, in a direct way, its shelf life. Auto oxidation, thermal polymerization or thermal oxidation are also chemical changes that occur in vegetable oils, and these reactions are accelerated by poor storage and by heat. Roasted coffee oil is a product of very high added value, since its market value is much higher than the main raw material, coffee. Therefore, the objective of this study was to evaluate the physicochemical characteristics of roasted coffee oil (Coffea arabica) in a period of 12 months, stored under refrigeration and at room temperature. In the analysis of acidity there was no great variation due to the low amount of lipase in the oil, the peroxide index increased during storage, however, it remained within the limit established by the current legislation, which is a maximum of 15 mEq kg-1. The iodine and refractive index showed an increase after six months and a small decrease after twelve months of storage due to small changes in fatty acid configurations. The saponification index after sixth months increased due to an increase in the amount of fatty acids with low molecular weight and the caffeine content remained constant, without significant variations, while density increased in both temperatures, due to molecular interactions. Aromatic compounds were more stable at refrigeration temperature during six months of storage. Chromatographic analysis demonstrated changes occurring with fatty acids, were one can notice changes in oleic and linoleic fatty acids. The viscosity of the coffee oil varied only under refrigeration, due to the formation of crystals (polymorphism). Sensory tests demonstrated that the samples did not differ significantly from each other at a significance level of 5%. In general, coffee oil showed stability and conditions of use at both storage temperatures (6 °C ± 2 °C and 25 °C ± 2 °C) during the 12 month period.

CNPQ / A produção e consumo de queijos finos especialmente queijo Azul e tipo Gorgonzola tem intensificado no Brasil. A natamicina é intencionalmente utilizada no processo industrial para este tipo de produto pelo seu potencial antifúngico. O uso da natamicina é permitido pela legislação brasileira na quantidade de até 5 mg/kg na casca, e não deve ser detectável a 2 mm de profundidade. No que se refere ao queijo tipo Gorgonzola são poucas as pesquisas direcionadas à determinação de natamicina, além de pouca fiscalização sobre seu uso e quase nenhuma análise sobre o perfil nutricional destes queijos. O objetivo deste estudo foi determinar a concentração, migração e declínio do teor de natamicina, assim como avaliar as características físicas de cor, físico-químicas e químicas além de avaliar o perfil de ácidos graxos do queijo Azul industrializado e tipo Gorgonzola comercializado na Região Sudoeste do Paraná e Oeste de Santa Catarina. Para isto, foram coletadas oito amostras de queijo tipo Gorgonzola de diferentes marcas em distintos municípios pertencentes a estas regiões, e na indústria foram coletadas amostras de queijo Azul ao longo da maturação. Na determinação de natamicina, foi utilizada espectrofotometria UV na terceira derivada na casca e internamente a cada 2 mm até a profundidade de 8 mm em queijo Azul e tipo Gorgonzola. Para a caracterização físico-química foram realizadas análises de umidade, cinzas, proteínas, lipídeos, carboidratos e valor calórico. Na avaliação química determinou-se o pH, atividade de água e concentração de sódio total. Para avaliação da cor utilizou-se o método instrumental CIELAB e o perfil de ácidos graxos foi determinado por cromatografia em fase gasosa. Do total de amostras de queijo avaliadas, os resultados da quantificação de natamicina mostraram que 50% das marcas apresentaram concentração na casca acima da quantidade preconizada pela legislação, enquanto que na massa do queijo 87,5% das marcas avaliadas ultrapassaram a concentração máxima de natamicina permitida. Em queijo Azul, houve declínio da natamicina ao longo da maturação, e a concentração de 1,5% do banho de imersão em natamicina foi ideal para que a partir dos 25 dias o queijo estivesse adequado para consumo. Por meio da caracterização físico-química de queijo tipo Gorgonzola foi possível observar que as marcas diferenciam-se sob a maioria dos aspectos, porém, ainda assim, todas tiveram valores baixos de umidade e altos percentuais de lipídeos e consequentemente elevado valor energético. Do perfil de ácidos graxos, foi possível constatar que majoritariamente, estes queijos são constituídos de ácidos graxos saturados (principalmente ácido Palmítico, ácido Esteárico e ácido Mirístico). Na maturação de queijo Azul houve redução da umidade, atividade de água, aumento do teor de sódio, cinzas e do pH. Na avaliação da cor observou-se que houve alterações com redução da luminosidade e aumento da predominância do verde sobre o amarelo. / The production and consumption of fine cheeses especially blue cheese and Gorgonzola type has stepped up in Brazil. Natamycin is intentionally used in the industrial process for this type of product for its antifungal potential. The use of natamycin is allowed by Brazilian legislation in the amount of up to 5 mg/kg in the bark, and should not be detectable at 2 mm depth. Regarding to the type cheese gorgonzola there are few researches directed to the determination of natamycin, besides the little supervision over its use and almost no analysis on the nutritional profile of these cheeses. The objective of this study was to determine the concentration, migration and decline of natamycin, as well as assess the physical characteristics of color, physical chemistry and chemistry in addition to assessing the fatty acids profile of blue cheese and Gorgonzola type sold in the southwest region of Paraná and west of Santa Catarina. For this, it was collected eight samples of cheese gorgonzola type of different brands in different municipalities belonging to these regions, and in industry were collected repetitions of blue cheese along the maturation. In the determination of natamycin, was used UV spectrophotometry in the third derived in the bark and internally to each 2 mm to a depth of 8 mm in blue cheese and Gorgonzola type. For the physico-chemical characterization were performed analyzes of moisture, ashes, proteins, lipids, carbohydrates and caloric value. In the chemical evaluation it was determined that the pH, water activity and concentration of sodium. For evaluation of the color we used the method CIELAB instrumental and the fatty acids profile was determined by gas chromatography. The total number of samples of cheese evaluated, the results of the quantification of natamycin showed that 50% of the brands showed, in the skin, concentration above of the quantity recommended by legislation, while the mass of the cheese 87.5% of registered evaluated exceeded the maximum concentration of natamycin allowed. In blue cheese, there was a decrease of natamycin along the maturation, and the concentration of 1.5% of the immersion bath in natamicyn was ideal for that from the 25 days the cheese was suitable for consumption. Through the physico-chemical characterization of cheese gorgonzola type it was possible to observe that the brands differ in most aspects, however, still, all had low levels of moisture and high percentages of lipids and consequently high energy value. From the fatty acids profile, it was established that mostly, these cheeses are made up of saturated fatty acids (mainly Palmitic acid, stearic acid and myristic acid). In the maturation of blue cheese, there was a reduction of moisture and the water activity, increased sodium content, ash and pH. In the evaluation of the color, it was observed that there have been changes with reduction of brightness and increased prevalence of green on the yellow.