Made available in DSpace on 2014-08-20T13:42:10Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Tese_Edson_Luiz_Souza.pdf: 1398766 bytes, checksum: 1a498f2647f09c76016fa44505785cf9 (MD5) Previous issue date: 2010-06-02 / Among the most common problems mentioned by traders of 'Fuyu' persimmon, are physiological disorders, such as epidermal browning, degeneracy and pulp firmness reduction. But we still do not have available a quantification of these problems, either the causes or preventive measures. In this context, during the 2007-2010 period was carried out a series of experiments in order to: 1) perform diagnosis, at least in part, of persimmons quality of this cultivar produced in the states of SC, PR, RS; 2) assess technological responses by applying nitrogen (N) at pre-harvest, a practice commonly employed to increase productivity, 3) monitor changes in sugar accumulation and its correlation with the production region and the occurrence of skin cracks and 4) study the acclimation effect of fruits before cold storage as a means to induce increased tolerance to cold. Of this set of experiments we observed that indeed there are significant physiological disorders in 'Fuyu' persimmons, but the exact cause was not put in evidence. Probably, this is a multifactorial response resulting from the mineral nutrition, weather conditions and plant management. Regarding N suplementation, it was found that this macronutrient contributes to the increasing on number of fruits per plant and productivity, without compromising the overall quality, except the color that remains less orange and the decrease in pulp firmness at higher doses. When compared to fruit 'Fuyu' persimmon orchards with different altitudes, it was found that those from higher altitudes accumulate higher concentrations of sugars, including sorbitol, detecting a higher incidence of skin cracks. Finally, it was shown that the persimmons acclimation at 23 ± 3 °C for two days be fore the cold storage stimulates a higher accumulation of putative genes transcripts of HSPs cytosolic, mitochondrial, chloroplastic and of endomembranes transport system, higher accumulation of expansins and enzymes involved in cell wall solubilization, resulting in an appropriate evolution of ripening after refrigerated storage. These results bring a significant contribution to the technological knowledge in order that it is a treatment pre-storage, easily applied by producers and hosts of persimmons. / Dentre os problemas mais frequentemente citados pelos armazenadores de caquis Fuyu , destacam-se a ocorrência de distúrbios fisiológicos como o escurecimento epidérmico, a degenerescência e a redução da firmeza de polpa. Porém, ainda não se tem disponível a quantificação desses problemas, tampouco as causas, ou medidas preventivas. Nesse contexto, durante o período de 2007 a 2010 foi conduzido um conjunto de experimentos de modo a: 1) realizar diagnóstico, ao menos parcial, da qualidade dos caquis dessa cultivar produzidos nos estados de SC, PR e RS; 2) avaliar respostas tecnológicas à aplicação de nitrogênio (N) na pré- colheita, prática comumente empregada para aumentar produtividade; 3) monitorar a evolução do acúmulo de açúcares correlacionando-a com a região de produção e ocorrência de fissuras epidérmicas; e, 4) estudar o efeito da aclimatação dos frutos antes do armazenamento refrigerado como meio de se induzir maior tolerância ao frio. Desse conjunto de experimentos observou-se que efetivamente há significativa ocorrência de distúrbios fisiológicos em caquis; Fuyu , mas a causa exata não foi posta em evidência. Provavelmente trata-se de uma resposta multifatorial, resultante de desiquilíbrio da nutrição mineral, condições do clima e manejo da planta. No que tange à suplementação de nitrogênio, verificou-se que esse macronutriente contribui para o aumento do número de frutos por planta e a produtividade, sem comprometer a qualidade geral, exceto a coloração que se mantém menos alaranjada e a diminuição da firmeza de polpa em doses mais elevadas. Quando se compararam frutos de caqui Fuyu de pomares com altitudes distintas, verificou-se que aqueles provenientes de maiores altitudes acumulam maiores teores de açúcares, e inclusive sorbitol, detectando-se maior incidência de fissuras na epiderme. Finalmente, demonstrou-se que a aclimatação de caquis a 23 ± 3 °C por dois dias antes do armazenamento refrigerado estimula um maior acúmulo de transcritos de genes putativos de HSPs citosólicos, mitocondriais, cloroplásticos e do sistema de transporte endomembranário, maior acúmulo de expansinas e enzimas envolvidas na solubilização da parede celular, resultando numa adequada evolução da maturação após a estocagem refrigerada. Esses resultados trazem uma significativa contribuição para o conhecimento tecnológico, tendo em vista que se trata de um tratamento pré-armazenamento, facilmente aplicável pelos produtores e armazenadores de caquis.

Made available in DSpace on 2014-08-20T13:42:10Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertacao_Franciela_Spier.pdf: 855733 bytes, checksum: b77db27392fb17bb6c91b99ba915397c (MD5) Previous issue date: 2010-03-30 / The starch market has been growing and improving, leading to search for products with unique functional properties that industry requirements. The use of native starches is limited, depending on the processing conditions such as temperature, pH, pressure restricting its application in industrial scale. The production of modified starch is an alternative that has been in development for some time in order to overcome one or more limitations of native starches, increasing its use in industry. The objective of this research was to evaluate the properties of corn starch chemically modified, alone or combined action by the acid, oxidative and alkaline. The corn starch granules were treated with a solution of sodium hydroxide at concentrations of 0.09% and 0.18%, with lactic acid solution, 2% and 4%, and a solution of sodium hypochlorite 1% and 2%. Later were neutralized, washed, dried, ground and stored. The starches were evaluated for amylose content, content of carbonyl and carboxyl, paste properties, diffraction of X-ray, swelling power and solubility and enzymatic susceptibility. The corn starch oxidized with sodium hypochlorite (2%) showed a reduction in levels of amylose and treated with alkali and acid increased. The oxidative treatment increased gradually, the levels of carbonyl and carboxyl with increasing concentration of sodium hypochlorite. Among the treatments studied the oxidative treatment was more interference in the pasting properties of starch increased the maximum viscosity and breakdown and reduce the pasting temperature and final viscosity. The interaction between the alkaline and acid treatments affected the crystallinity of maize starch. The oxidative treatment increased the solubility of corn starch at all temperatures examined, especially in the incubation temperatures are higher than the highest concentration (2%), significantly increased the rate of hydrolysis / O mercado de amidos vem crescendo e se aperfeiçoando, levando à busca de produtos com características específicas que atendam às exigências da indústria. A utilização de amidos nativos é limitado, em função das condições de processamento como temperatura, pH e pressão que restringem sua aplicação em escala industrial. A produção de amidos modificados é uma alternativa que vem sendo desenvolvida há algum tempo com o objetivo de superar uma ou mais limitações dos amidos nativos, aumentando sua utilização na indústria. O objetivo do trabalho foi avaliar as propriedades de amido de milho modificado quimicamente, de forma isolada ou combinada, pela ação alcalina, ácida e oxidativa. Os amidos de milho foram tratados com solução de hidróxido de sódio nas concentrações de 0,09% e 0,18%, com solução de ácido lático, 2% e 4%, e com solução de hipoclorito de sódio 1% e 2%. Posteriormente foram neutralizados, lavados, secos, moídos e armazenados. Os amidos foram avaliados quanto ao teor de amilose, teor de carbonila e carboxila, propriedades de pasta, difração de raio-X, poder de inchamento e solubilidade e suscetibilidade enzimática. Os amidos de milho oxidados com hipoclorito de sódio (2%) apresentaram uma redução nos teores de amilose e os tratados com álcali e ácido um acréscimo. O tratamento oxidativo aumentou os teores de carbonila e carboxila com o aumento da concentração de hipoclorito de sódio. Dentre os tratamentos estudados o oxidativo foi o que interferiu mais nas propriedades de pasta do amido, aumentando a viscosidade máxima e a quebra, além de reduzir a temperatura de pasta e a viscosidade final. A interação entre os tratamentos alcalino e ácido aumentou a cristalinidade relativa do amido de milho. O tratamento oxidativo aumentou a solubilidade do amido de milho em todas as temperaturas analisadas, principalmente nas temperaturas de incubação mais elevadas, sendo que na maior concentração (2%), aumentou significativamente a taxa de hidrólise.

Made available in DSpace on 2014-08-20T13:42:10Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertacao_Joceani_Dal_Cero.pdf: 1522635 bytes, checksum: 6a5a31f6f6667ef5f524442ba0bb1e72 (MD5) Previous issue date: 2010-02-26 / Regulatory molecules, such as transcription factors, have been thoroughly investigated, especially in hormone-mediated responses that involve gene expression modulation. Frequently, the main determinant of gene expression is its transcriptional rate. Thus, molecular mechanisms underlying transcription regulation have become an important topic in genetic studies of ethylene signaling. The present work aimed to investigate the ERF (Ethylene Response Factor) family employing bioinformatic tools, integrating publicly available datasets from the model species Arabidopsis thaliana and phylogenetic analyses to help elucidating the biological roles of the family in apple. The preliminary survey of the ERF sequences in Malus has provided basic information to be incorporated in further studies of the functional role of ERFs in this perennial species. Expression analyses of MdERF1 and MdERF in apple fruits suggest that other factors, besides ethylene, are involved in their transcriptional regulation in Malus. The second chapter reports the investigation of the transcriptional profiling of those ERF genes in response to pathogen attack, using a biological assay of in vitro propagated plants inoculated with the fungus Venturia inaequalis (apple scab disease). The study has provided evidences of the involvement of MdERF1 in eliciting the plant response; whereas, MdERF2 does not appear to be participate in the pathogenesis. / Moléculas que participam dos processos regulatórios, como os fatores de transcrição, têm recebido atenção especial, pois uma das principais ações dos estímulos hormonais é a modulação da expressão gênica. Como a taxa de transcrição de um gene é o maior determinante da sua expressão, os mecanismos moleculares pelos quais a transcrição gênica é regulada têm se tornado um dos tópicos principais de estudos em genética molecular envolvendo o hormônio etileno. O objetivo deste trabalho foi realizar análises de bioinformática para a família ERF (Ethylene Response Factors), integrar bases de dados existentes na internet no modelo Arabidopsis, bem como análise filogenética que permitam avaliar os papéis dos diferentes membros da família. Este levantamento preliminar das seqüências ERF em Malus forneceu informação básica para estudos posteriores mais aprofundados, com relação aos mecanismos moleculares da família nesta importante cultura perene. A análise da expressão de MdERF1 e MdERF2 em frutos de maçã indica que outros fatores além do etileno estão envolvidos na regulação da transcrição dos ERF em Malus. O segundo capítulo refere-se à resposta dos ERF frente ao ataque de patógenos. Para isso, foram infectadas plantas de macieira provenientes de cutivo in vitro com o fungo Venturia inaequalis (sarna da maçã). As evidências desses estudos sugerem o envolvimento do gene MdERF1 no processo de patogênese, enquanto que o gene MdERF2 parece não estar envolvido no processo.

Made available in DSpace on 2014-08-20T13:42:10Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Tese_Jander_Monks.pdf: 1344985 bytes, checksum: 715b31bcc7663418a5838f317e66309f (MD5) Previous issue date: 2010-08-10 / Rice is the cereal present in the alimentary diet of more of the half of the world population. The agribusinesses intensify the milling operations to obtain larger whiteness of the grains by removing the most outlying layers of the grains. This process improves the color in relation to the consumer's preference; however, it reduces important nutrients for the human feeding. The objective of this research was to evaluate the effects of milling ratio on technology evaluation and biochemical parameters, lipid profile and folic acid content in rice grains, long-thin class, from irrigated cultivation of the South of Brazil. The work was structured in two studies, which encompasses three experiments. In Experiment I were compared evaluation parameters chemistry, technology and quality of consumption, lipid profile and folic acid content in rice grains of two subgroups, brown and white, obtained by two conventional forms of processing in industrial production. In Experiment II were certain effects of intensity in industrial production of polished white rice on the same parameters as in Experiment I. In Experiment III were evaluated the biological responses of adult male Wistar rats, strain UFPEL fed diets containing white rice and polished in four different intensities in the industrial process. The results suggest that grains by conventional, brown and polished in the ways, differ significantly to the chemical evaluation, technology and quality of consumption parameters, folic acid content and biological response of male Wistar rats. The intensification of the polishing removal of bran significantly modifies chemical evaluation, folic acid content, technology and quality parameters for human consumption in cooking, without altering the sensory attributes, lipid profile and biological response of male Wistar rats. / O arroz é o cereal que está presente na dieta alimentar de mais da metade da população mundial. As agroindústrias intensificam as operações de polimento para obter grãos mais brancos. Essa operação melhora a cor em relação à preferência do consumidor, porém reduz conteúdos de nutrientes importantes para a alimentação. Objetivou-se, com este trabalho, avaliar efeitos da intensidade do polimento sobre parâmetros de avaliação tecnológica e bioquímica, perfil lipídico e conteúdo de ácido fólico em grãos de arroz, com o intuito de fornecer subsídios para ampliar o uso de tecnologias de industrialização, estimulando o aumento do consumo do arroz e seus derivados, com valorização de sua qualidade nutricional. O trabalho foi estruturado em dois estudos, que englobaram três experimentos. No Experimento I foram comparados parâmetros de avaliação química, tecnológica e de qualidade de consumo, perfil lipídico e conteúdo de ácido fólico em grãos de arroz de dois subgrupos, integral e branco, obtidos por duas formas de beneficiamento convencional na produção industrial. No Experimento II foram determinados efeitos da intensidade de polimento na produção industrial de arroz branco sobre os mesmos parâmetros do Experimento I. No Experimento III foram avaliadas as respostas biológicas de ratos machos adultos Wistar, cepa UFPEL, alimentados com dietas contendo arroz integral e branco polido em quatro intensidades no processo industrial. Os resultados permitem concluir que grãos beneficiados pelo processo convencional, nas formas integral e polido, diferem significativamente quanto aos parâmetros de avaliação química, tecnológica e de qualidade de consumo, teor de ácido fólico e a resposta biológica de ratos machos Wistar. A intensificação do polimento na remoção de farelo modifica significativamente parâmetros de avaliação química, tecnológica e de qualidade de consumo na cocção, bem como o conteúdo de ácido fólico, sem alterar os atributos sensoriais, o perfil lipídico e a resposta biológica de ratos machos Wistar.

Made available in DSpace on 2016-05-02T13:55:30Z (GMT). No. of bitstreams: 1 OswaldoHenriqueBarolliReis-Dissertacao.pdf: 707277 bytes, checksum: 3b71c133dbad0b57929d4b255619719c (MD5) Previous issue date: 2011-02-23 / In swine culture, the study of mycology contributes to food security in the understanding of various diseases. A knowledge of fungal agents on the skin of healthy animals and surface pathologies is important for effective control of the potential risks of infection, especially when associated with confined species, where the imbalance in the microbiota of the environment can be crucial in the interactions between environment and animals. The objective was to investigate the in vitro antimicrobial activity of essential oil of Rosa alba L. petals on microbial growth of yeasts Candida albicans (ATCC 10231) and filamentous fungi that causes opportunistic infectious processes in the skin of pigs, such as Microsporum nanum (ATCC 11832), Trichophyton mentagrophytes (ATCC 9533), Trichophyton rubrum (ATCC 10218) and Trichophyton tonsurans (ATCC 10870). The oils were extracted by the process of hydrodistillation in Clevenger apparatus, using fresh white rose petals. Microbiological tests were performed by the agar diffusion method (pour-plate) with Sabouraud-dextrose. Wells 5 mm in diameter, produced in the agar, were filled with 15 μL of essential oil and the plates containing filamentous fungi were incubated in an inverted position at 28 °C for 10 days and the plates containing yeast were incubated at 30 °C for 48 hours. After this time, the inhibition circles were measured. The data were subjected to analysis of variance and means were compared by Tukey`s test at 5% probability. It was found that the activity of essential oil under study is significant in relation to the growth of microbial species tested. / Na suinocultura, o estudo da micologia contribui tanto na segurança alimentar como no entendimento de diversas patologias. O conhecimento dos agentes fúngicos presentes na pele de animais saudáveis e com patologias superficiais é importante para um controle eficaz dos riscos potenciais de infecção, principalmente quando associados a espécies confinadas, onde o desequilíbrio da microbiota ambiental pode ser decisivo nas interações entre o ambiente e os animais. Objetivou-se investigar a atividade antimicrobiana in vitro do óleo essencial de pétalas de Rosa alba L. sobre o crescimento microbiano de leveduras Candida albicans (ATCC 10231) e fungos filamentosos causadores de processos infecciosos oportunistas na pele de suínos, tais como Microsporum nanum (ATCC 11832), Trichophyton mentagrophytes (ATCC 9533), Trichophyton rubrum (ATCC 10218) e Trichophyton tonsurans (ATCC 10870). Os óleos foram extraídos pelo processo de hidrodestilação em aparelho de Clevenger, utilizando partes frescas das pétalas de rosa branca. Os testes microbiológicos foram realizados pelo método de difusão em ágar ( pour-plate ) com meio de cultura ágar Sabouraud-dextrose. Poços de 5 mm de diâmetro, produzidos no ágar, foram preenchidos com 15 μL do óleo essencial e, em seguida, as placas contendo os fungos filamentosos foram incubadas de forma invertida, a 28 ºC por 10 dias; e as placas contendo a levedura foram incubadas a 30 ºC por 48 horas. Passado este tempo, os halos de inibição tiveram seus diâmetros medidos. Os dados obtidos foram submetidos à análise de variância e as médias comparadas através do teste de Tukey ao nível de 5% de probabilidade. Verificou-se que a atividade do óleo essencial em estudo é significativa em relação ao crescimento das espécies microbianas testadas.

Orientador: Mieko Kimura / Banca: Cristiane Hess de Azevedo Meleiro / Banca: José Antonio Gomes Vieira / Resumo: No presente trabalho, a retenção de a-caroteno e ß-caroteno de fatias de abóbora, submetidas ao processo de secagem foi avaliada, verificando o efeito do branqueamento (98°C/2 min), pré-tratamento osmótico com solução de sacarose (40%) e da temperatura de secagem (60°C, 70°C e 80°C). Secagem direta sem pré-tratamento acarretou perdas consideráveis de a-caroteno e ß-caroteno (17% - 18% e 11% - 13%, respectivamente), todavia, diferenças na retenção desses carotenóides devido à diferença de temperatura não foram observadas. a-Caroteno e ß-caroteno permaneceram estáveis durante o branqueamento. A desidratação osmótica provocou perda de aproximadamente 5% dos dois carotenóides. No entanto, o branqueamento e tratamento osmótico realizados previamente à secagem melhoraram a retenção de a-caroteno e ß-caroteno durante a secagem, exceto para a temperatura de 80°C na qual a amostra branqueada apresentou menor retenção. Devido à grande presença de mandioca e batata doce na alimentação básica de muitos países em desenvolvimento e sua importância como fonte de vitamina A principalmente das populações mais carentes, a retenção de ß-caroteno durante o cozimento, fritura e secagem foi avaliada utilizando amostras pareadas analisadas por CLAE. A retenção do ß-caroteno variou (2 ensaios) de 87% a 88% na batata doce cozida por 20 minutos. Como esperado a retenção das amostras fritas (67% - 68%) foi menor do que nas amostras cozidas devido à temperatura mais alta utilizada nessa forma de preparo. A mandioca apresentou menor retenção de ß-caroteno em ambos os processos quando comparado à batata doce. A porcentagem de retenção foi de 79% - 82% para amostras cozidas e 54% - 56% para as fritas. / Abstract: In this work, during the drying, the a-carotene e ß-carotene retention in sliced squash was evaluated, verifying the effect of blanching (98°C/2 min), osmotic pretreatment with sucrose solution (40%) and drying temperature (60°C, 70°C e 80°C). Drying without pre-treatment caused considerable losses of a-carotene e ß-carotene (17% - 18% e 11% - 13%, respectively), however, variances in carotenoid's retention due to different temperature were not observed. During blanching, a-Carotene e ß-carotene remained stable. Osmotic dehydration caused, in both carotenoids, an approximate loss of 5%. Even so, blanching and osmotic treatment done previously to drying improved the a-carotene e ß-carotene retention during the process, except at 80°C where the blanched sample showed lower retention. Cassava and sweetpotato are staple foods in many developing countries and an important vitamin A source, principally among the poorer population. Because of this, ß-carotene retention during cooking, frying and drying were evaluated using paired samples analyzed by HPLC. The retention of ß-carotene varied (2 trials) from 87% to 88 % in sweetpotatoes cooked for 20 minutes. As expected, the retention of fried samples (66% - 67%) was lower than boiled samples due the higher temperature of this preparation. Cassava presented lower retention of ß-carotene in both processes when compared to sweetpotato. The retention percentage was 78-81 for boiled and 54-56 for fried samples. / Mestre

Orientador: Vanildo Luiz Del Bianchi / Banca: Gisele Ferreira Bueno / Banca: Gleyce Teixeira Correia / Banca: Márcia Cristina Bisinoti / Banca: Crispin Humberto Garcia Cruz / Resumo: A produção da farinha de mandioca gera manipueira, efluente rico em matéria orgânica, que causa sérios problemas ambientais quando descartada de forma inadequada. Para contribuir com a reversão dessa realidade, desenvolveu-se esta pesquisa com o objetivo de tratar a manipueira em sistemas integrados RAHLF concomitante à produção de tomates com fertirrigação subsuperficial. Os Sistemas de Tratamento Anaeróbio Horizontal de Fertirrigação Subsuperficial (TAHFS) foram implantados em floreiras, que possuíam uma área em seu leito, onde atuou o Reator Anaeróbio Horizontal de Leito Fixo, com pedra brita, manipueira e bactérias anaeróbias sobrepostas. Os TAHFS foram alimentados em fluxo hidráulico contínuo, diariamente, com três diferentes concentrações de entrada da manipueira, 5.000, 10.000 e 15.000 mg.L-1 e três Tempos de Detenção Hidráulica (TDH), 3,5; 7 e 10,5 dias. Desenvolveu-se atividades de caracterização do efluente, monitoramento e desempenho dos sistemas, semanalmente, durante 60 dias através de análises semanais de temperatura, pH, condutividade elétrica, ácidos voláteis, alcalinidade a bicarbonato, alcalinidade total, turbidez, sólidos sedimentáveis, sólidos totais, sólidos voláteis, sólidos fixos, DQO e cianeto. Realizou-se também análises físico-química do solo para determinar influência da fertirrigação no mesmo. O efluente tratado em todos os TAHFS apresentou, no geral, redução de mais de 90% de DQO. O TAHFS C15.000/TDH10,5 destacou-se dentre os demais por ter... / Abstract: The production of cassava flour generates manipueira, an effluent rich in organic matter, which causes serious environmental problems when improperly discarded. In order to contribute to the reversal of this reality, this manipueira treatment research developed through integrated horizontal anaerobic system fixed bed (HAFB) and sub-surface fertigation, concomitant to the production of tomatoes. The Treatment Systems Anaerobic Horizontal Fertigation Subsurface (TAHFS) were implanted in flowerpots, which had an area in his bed, where he Reactor Horizontal Anaerobic Fixed Bed with crushed stone, Manipueira - with variable organic load - and bacteria anaerobic overlapping. The TAHFS were fed in continuous hydraulic flow daily with three different concentrations input of cassava, 5,000; 10,000 and 15,000 mg L-1 and three hydraulic retention times (HRT), 3.5; 7 and 10.5 days. Effluent characterization, monitoring and performance systems activities were carried, weekly for 60 days through temperature analysis, pH, electrical conductivity, volatile acids, bicarbonate alkalinity, total alkalinity, turbidity, settleable solids, total solids, volatile solids, fixed solids, COD and cyanide. It was also made up soil physical-chemical analysis to determine the influence of fertigation on it. The treated effluent in all TAHFS presented overall reduction of more than 90% of COD. The TAHFS C15.000/TDH10,5 stood out among the other for introducing high COD removal values, turbidity, total solids, total fixed solids, total volatile solids and settleable solids. The systems showed stable behavior in relation to AV/AT, suggesting withstand higher volumetric organic loads. TAHFS provided increased P and Mg contents in addition to the maintenance of organic matter and soil pH. TAHFS has been shown to be a viable alternative for anaerobic treatment of manipueira with tomato production / Doutor

Orientador: Célia Maria Landi Franco / Banca: Cláudio Ernani Mendes da Silva / Banca: Maurício Boscolo / Resumo: XIII Modificações de amidos têm como objetivo melhorar suas características tecnológicas e estender sua utilização industrial e comercial. Amidos modificados por ácido podem ser usados na produção de confeitos, como substitutos de gordura e na indústria farmacêutica. O rendimento do amido ácido-modificado diminui quanto maior a concentração de ácido e tempo de reação. Maiores conversões de amido com menor produção de dextrinas de baixo peso molecular podem ser obtidas a partir do tratamento do amido com ácido na presença de álcool anidro. Neste trabalho, amidos de milho e mandioca foram modificados através da ação ácido-metanólica (0,36% HCl em metanol anidro) por 1,0, 3,0, 5,0 e 8,0 horas a 54 ºC. Os amidos modificados foram analisados quanto às suas características físico-químicas, estruturais e morfológicas. A porcentagem de recuperação dos amidos foi determinada e a solubilidade dos mesmos calculada nas temperaturas de 65,0, 75,0, 85,0 e 95,0 oC. A distribuição do tamanho dos grânulos foi determinada usando microscópio óptico acoplado a sistema de imagem. Análises de microscopia eletrônica de varredura e difração de raios-X foram realizadas. O teor de amilose foi determinado a partir de método colorimétrico. A viscosidade intrínseca foi determinada usando-se viscosímetro Cannon Fenske no 50. A distribuição do peso molecular dos amidos foi determinada por Cromatografia de Exclusão por Tamanho de Alta Performance (HPSEC). As propriedades térmicas e de pasta foram analisadas através de Calorímetro Diferencial de Varredura (DSC) e Rápido Visco Analisador (RVA), respectivamente. O rendimento médio foi de 97 e 96% para os amidos de milho e mandioca, respectivamente, sendo que não houve diferença significativa entre os rendimentos obtidos para amidos tratados em diferentes tempos de reação... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo). / Abstract: XV Starch modifications have the purpose of improving their technological characteristics and extend their industrial and commercial uses. Modified starches by acid can be used in confectionary production, synthesizing fat replacements and pharmaceutical industry. As the acid concentration and reaction time increase, the yield of acid-modified starch decreases. The maximum conversion of starch with minimal production of low molecular weight dextrins can be obtained by treatment of starch with acid in the presence of anhydrous alcohol. In this work, corn and cassava starch were modified by the methanolic acid action (0,36% HCl in anhydrous methanol) for 1, 3, 5 and 8 hours at 54ºC. The modified starch's physical-chemical properties, structure and morphological characteristics were analysed. The percentage of the starch recovery was determined and the solubility was calculated in the 65, 75, 85 and 95ºC temperatures. The size distribution of granules was determined using an optic microscope with an imaging system. Scanning electron microscope analysis and X-ray diffraction were also performed. The amylose content was determined by the colorimetric method. The intrinsic viscosity was determined using Cannon Fenske viscosimeter nº 50. The molecular weight distribution of starch was determined by High Performance Size Exclusion Cromatography (HPSEC). The thermal and pasting properties were analysed by Differential Scanning Calorimetry (DSC) and Rapid Visco-Analyser (RVA). The average yield was 97 and 96% for the corn and cassava starch, respectively, with no significant variation in yields for different reaction times. The solubility of the starches increased with the temperature and after 1 hour of hydrolysis, reached high values such as 86% (corn) and 94% (cassava) at 95oC... (Complete abstract, click electronic address below). / Mestre

Orientador: Javier Telis-Romero / Coorientador: Ana Lúcia Gabas / Coorientador: Wanderley Pereira Oliveira / Banca: Joel Fernando Nicoleti / Banca: Renato Alexandre Ferreira Cabral / Resumo: O Brasil é considerado um dos maiores produtores e consumidores de frutas tropicais. O coco verde (Cocos nucifera L.) se destaca tanto em termos de produção e consumo quanto na quantidade de resíduos gerada por indústrias de água de coco e pelo consumo in natura. Devido a essa necessidade de aproveitamento destes resíduos, este trabalho teve por objetivo estudar as condições de secagem em leito de jorro para polpa de coco verde e avaliar sua viabilidade de sua utilização em indústrias de alimentos. Análises da composição química da polpa foram realizadas e os resultados apresentaram uma polpa com 7,35% de sólidos sendo 3,31% de açúcares redutores totais e 2,21% de lipídios. Foi feito um estudo da idade aproximada do fruto, chegando a uma idade média de sete meses. As isotermas de adsorção para as temperaturas de 30, 40, 50, 60 e 70°C foram analisadas e apresentaram curvas do tipo III, típicas de alimentos ricos em açúcares. O modelo de GAB o que melhor se ajustou com um coeficiente de determinação (R 2 ) próximo de 1 e erro percentual (P) menor que 5%. O calor isostérico de sorção calculado a partir dos dados das isotermas de adsorção aumentaram com a diminuição do conteúdo de umidade. As melhores formulações da polpa de coco testada previamente aos ensaios de leito de jorro foram de 50 e 100% de maltodextrina e 1% de Tween 80. Os resultados dos ensaios de secagem em leito de jorro apresentaram melhores dados de recuperação (R), menores dados de acúmulo (Ac) e elutriação (E) para formulação contendo 100% de maltodextrina e 1% Tween 80, a temperatura de 90ºC e altura de jorro estático de 10,5cm. Os produtos finais foram caracterizados como solúveis em água e com valores de umidade baixos, sendo possível obter um armazenamento por um longo período de tempo / Abstract: Brazil is considered one of the largest producers and consumers of tropical fruits, where green coconut stands out both in production and consumption, as the amount of waste generated from industries of coconut water and fresh market. Due to the need for utilization of these waste, this paper aimed to study the drying conditions in spouted bed for coconut pulp (Cocos nucifera L.) and thus, also study the feasibility of its use in food industries. Analyses of the chemical composition of pulp were taken and the results showed a pulp with 1.35% of solids, being 3.31% of total reducing sugars and 2.21% of lipids. A study was made of the approximate age of the fruit, reaching an average age of seven months. The adsorption isotherms at temperatures of 30, 40, 50, 60 and 70° were analyzed and showed curves of type III, typical of foods high in sugar. The GAB model was the best fit with a coefficient of determination (R2) close to 1 and percentage error (P) less than 5%. The heat of sorption calculated from the data of adsorption isotherms increased with the decreasing of moisture content. The best formulations of coconut pulp tested prior to testing spouted bed were 50 and 100% of maltodextrin and 1% of Tween 80. The test results of drying in spouted bed showed better recovery data (R), smaller data accumulation (Ac) and elutriation (E) for the formulation height of spout of 10.5 cm. The final products were characterized as soluble in water and low moisture values, being possible to obtain a storage for a long period of time / Mestre

Orientador: Maria Aparecida Mauro / Coorientador: Claudia Dorta / Banca: Vânia Regina Nicoletti Telis / Banca: Fábio Yamashita / Banca: Alice Yoshiko Tanaka / Banca: Crislene Barbosa de Almeida / Resumo: O presente trabalho aborda alimentos minimamente processados, coberturas comestíveis e alimentos com alegação funcional pela incorporação de micro-organismos probióticos. Associar o bem estar que os probióticos proporcionam ao ser humano à tecnologia dos revestimentos comestíveis constitui uma alternativa interessante para promover a conservação de vegetais minimamente processados. Na primeira etapa do trabalho foram avaliados revestimentos à base de alginato (alginato de sódio 1,75 g/100 g de água, glicerol 0,5 g/100 g de água, óleo de girassol 0,075 g/100 g de água, tween 80 0,025 g/100 g de água), adicionados ou não da cepa probiótica liofilizada Lactobacillus acidophilus LA-14 (2,3 x 107 UFC.g-1). Numa segunda etapa foram realizados experimentos com coberturas compostas por alginato (alginato de sódio 1,5 g/100 g de água, glicerol 0,75 g/100 g de água, óleo de girassol 0,04 g/100 g de água e tween 80 0,05 g/100 g de água) e por alginato (mesma composição) com quitosana (quitosana 0,75 g/100 g de água), cujos revestimentos tiveram adição ou não da cepa Lactobacillus acidophilus LA-3 ativados, na ordem de 3,9 x 108 UFC.g-1. Cenouras minimamente processadas foram mergulhadas nas soluções de coberturas, que foram reticuladas em solução de cloreto de cálcio, e armazenadas à temperatura de 8 ºC ± 2 ºC, juntamente com as amostras controle (cenoura minimamente processada), para condução das análises físicas, químicas e microbiológicas por período de aproximadamente 20 dias. Na... / Abstract: The present work deals with minimally processed products, edible coatings and foods with functional claim for the incorporation of probiotic microorganisms. Associating the well-being that probiotics provide to humans with edible coatings technology is an interesting alternative to promote the conservation of minimally processed vegetables. In the first stage of the work, alginate based coatings (sodium alginate 1.75 g / 100 g water, glycerol 0.5 g / 100 g water, sunflower oil 0.075 g / 100 g water, tween 80 0.025 g / 100 g water), added or not of the lyophilized probiotic strain Lactobacillus acidophilus LA-14 (2.3 x 107 CFU.g-1 ). In a second step, experiments were performed with alginate coatings (sodium alginate 1.5 g / 100 g water, glycerol 0.75 g / 100 g water, sunflower oil 0.04 g / 100 g water and tween 80 0.05 g / 100 g water) and alginate (same composition) with chitosan (chitosan 0.75 g/ 100 g water), whose coatings had lyophilized and activated Lactobacillus acidophilus LA-3 addition, on the order of 3.9 x 108 CFU.g-1 . Minimally processed carrots were immersed in the coating solutions, which were cross-linked in calcium chloride solution, and stored at 8 ° C ± 2 ° C, together with the control (minimally processed carrot) samples, to conduct the physical, chemical and for approximately 20 days. In the third stage, sensorial analyzes of carrots coated with alginate and alginate and chitosan were carried out on days 1, 7 and 14 of storage. In the last stage, the physical, chemical, microbiological and sensorial analyzes of the samples were performed with sodium alginate based on coconut water, with and without the addition of activated Lactobacillus acidophilus LA-3, to 22 days of storage. The results obtained in the first step showed that the alginate coatings, with and without LA-14 lyophilized Lactobacillus acidophilus, when compared to the control, reduced the ... / Doutor