Made available in DSpace on 2014-08-20T13:42:05Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Tese_Elen_Silveira_Nalerio.pdf: 599740 bytes, checksum: f430564f38cd6d98d1788d137e38ed1e (MD5) Previous issue date: 2009-11-17 / Listeria monocytogenes is the causative agent of listeriosis which may cause a range of diseases from gastroenteritis, meningitis and death. In fact, disease outcome can be related to strain serotype/lineage thus molecular analyses has demonstrated that L. monocytogenes is a highly diverse species which can be grouped into three lineages. Whole-genome microarray can be employed to study phylogenetic relationships among Listeria strains either species or serotype level, in addition to demonstrate differences on their virulence potential and/or environmental adaptation. The aim of this study was the whole genome comparison of L. monocytogenes strains from different origins. Ninety-nine L. monocytogenes strains from different geographical origins (Brazil, Denmark, Austria, Ireland, USA and unknown), including clinical strains (humans and animals), food and food industries strains were analysed. DNA from all strains were competitively hybridized on to a L. monocytogenes DNA microarray based on the whole-genome sequence L. monocytogenes EGD-e. DNA labeling and hybridization protocol were followed according to Dorrell et al., (2001). Data acquisition, processing and comparative phylogenomics were performed as previously described by Stabler et al. (2006). Comparative phylogenomics clustered the L. monocytogenes strains into two central clades which is representative of the two main lineages of this species. In addition each of these clades were divided into two further subclades. Clade formation was independent of the geographical origin of strains with the exception of the clade containing persistent strains (strains that persist in food-processing environment), where none of the Brazilian strains were present. It was found 18 specific genes for lineage I strains (1/2a and 1/2c serotypes). These genes are related to carbohydrate metabolism, two component regulatory system, ABC transporter complex and bvrB and bvrC genes. Significantly all persistent strains clustered together in the same lineage I clade. We achieved a set of unique genes belonging exclusively to L. monocytogenes persistent strains pointing to be responsible for its adaptation profile. The genes are involved in stress resistance and are related to carbohydrate transport and metabolism, environmental information processing, signal transduction mechanisms, cell surface protein, amino acid transport and metabolism, nucleotide transport and metabolism, translation, cell wall biogenesis, replication, recombination and repair, transport of small molecules similar to ABC transporter, metabolism of lipids and unknown function. Interestingly from 14 virulence listed genes most of them were present in all studied L. monocytogenes strains with exception of inlE and inlG genes. These findings indicate that genetic variability of L. monocytogenes strains point to niche adaptation instead virulence differentiation despite of different origins. Persistent strains clustered suggesting genetic origin to survival in this environment. / Listeria monocytogenes é o agente causador da listeriose, uma infecção severa que pode cursar com sintomas que variam desde gastroenterites, meningites e até mesmo a morte. De fato, o desenvolvimento da doença pode ser relacionado a determinados sorotipos/linhagens das cepas de Listeria. Análises moleculares dos diferentes sorotipos/linhagens de L. monocytogenes, demonstraram que esta espécie é amplamente diversa, a qual pode ser agrupada em três linhagens. O estudo completo de genomas, baseado na técnica de microarray, pode ser empregado para estudar a relação filogenética entre cepas de Listeria tanto em nível de espécie, quanto em nível de sorotipo. Não obstante, a técnica de microarray visa evidenciar as diferenças no potencial patogênico e/ou adaptativo das cepas. O objetivo deste estudo foi a comparação filogenética entre cepas de L. monocytogenes isoladas de diferentes fontes. Foram analisadas 99 cepas de L. monocytogenes de diferentes origens geográficas (Brasil, Dinamarca, Áustria, Irlanda, Estados Unidos da América e fontes desconhecidas), incluindo cepas clínicas (humanas e animais), de alimentos e de indústrias alimentícias. O DNA das cepas teste foi hibridizado em DNA microarrays de L. monocytogenes baseado em seqüências do genoma de L. monocytogenes EGD-e. Os protocolos para marcação e hibridização do DNA seguiram as recomendações de Dorrell et al., (2001). A aquisição de dados, o processamento e as comparações filogenômicas foram realizadas conforme previamente descrito por Stabler et al. (2006). Comparações filogenômicas agruparam as cepas de L. monocytogenes em dois clades centrais, os quais são representativos das duas principais linhagens desta espécie. Além disso, cada um destes clades foram subdivididos em mais dois sub-clades. A formação dos clades foi independente da origem geográfica das cepas, com exceção do clade contendo cepas persistentes (cepas que persistem no ambiente de processamento de alimentos), onde nenhuma cepa Brasileira esteve presente. Foram identificados 18 genes específicos para as cepas da linhagem I (sorotipos 1/2a e 1/2c). Esses genes são relacionados ao metabolismo de carboidratos, sistema regulatório two component, complexo de transporte ABC e aos genes bvrB e bvrC. A grande maioria das cepas persistentes se agrupou no mesmo clade pertencente à linhagem I. Foi obtido um conjunto de genes únicos pertencentes exclusivamente às cepas persistentes de L. monocytogenes, os quais sugerem serem os responsáveis pelo perfil adaptativo destas cepas. Os genes são envolvidos em resistência ao estresse e são relacionados ao transporte e metabolismo de carboidratos, processamento de informação ambiental, mecanismos de transdução de sinais, proteína de superfície celular, transporte e metabolismo de aminoácidos, transporte e metabolismo de nucleotídeos, tradução, biogênese de parede celular, replicação, recombinação e reparo, transporte de pequenas moléculas similar ao transportador ABC, metabolismo de lipídios e de função desconhecida. Dos 14 genes de virulência listados a maioria deles esteve presente em todas as cepas de L. monocytogenes estudadas, com exceção dos genes inlE e inlG. Estes dados sugerem que, apesar das distintas origens de isolamento, a variabilidade genética das cepas de L. monocytogenes é direcionada para adaptação ambiental, ao invés da diferenciação visando virulência.

Made available in DSpace on 2014-08-20T13:42:05Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertacao_ Caroline_Peixoto_ Bastos.pdf: 482424 bytes, checksum: 0f1a1fb787f50f0f7f89d2501df4b4db (MD5) Previous issue date: 2008-07-02 / Staphylococcus aureus, Staphylococcus hyicus e Staphylococcus intermedius are species of genus Staphylococcus capable of producing enterotoxins, as well as the enzymes termonuclease and coagulase, and are called Staphylococcus Coagulase Positive (SCP). They show very similar biochemical and morphological characteristics, this fact, makes their differentiation and they identification in food by phenotypic techniques very difficult. In this way, the aim of this work was the development of a Multiplex PCR (mPCR), targetting the nuc gene (encoding for thermonuclease) as target, for the identification of S. aureus, S. intermedius, and S. hyicus. Initially, the mPCR was standartizeted using reference strains of S. aureus, S. warneri, S. lugdunensis and Listeria monocytogenes and isolates of S. hyicus and S. intermedius, affer words it was tested with 16 isolates of the three species of SCP. The primers annealing to each of the three species, the conditions for mPCR, the suitability of the Internal Amplification Control (IAC) for the genus Staphylococcus, and the sequences obtained through the amplification by PCR were evaluated. After this, the results were compared with those achieved by biochemical tests for differentiation of SCP. Primers NUC1-NUC2 (for sequences of the S. aureus nuc gene), NUC5-NUC6 (for sequences of the S. intermedius nuc gene), NUC7-NUC8 (for sequences of the S. hyicus nuc gene) and, as IAC, the primers 16S1 16S2 (for sequences of the 16S of rRNA gene) were used. The mPCR proposed enable the identification of S. aureus, S. hyicus e S. intermedius, and the IAC was suitable for the genus. The sequences obtained in PCR showed a high degree of similarity with the sequences of the thermonuclease gene deposited in GenBank. The mPCR showed greater discriminatory power that the biochemical tests for identification the vii S. aureus, S. hyicus e S. intermedius, as well as reduced the time required for the identification of ECP (reduction of 24h) or identification of specie (reduction of 72h). / Staphylococcus aureus, Staphylococcus hyicus e Staphylococcus intermedius são espécies do gênero Staphylococcus com capacidade de produzir enterotoxinas, bem como as enzimas termonuclease e coagulase, sendo denominadas de Estafilococos Coagulase Positiva (ECP). Apresentam características morfológicas e bioquímicas extremamente semelhantes, o que torna difícil sua diferenciação assim como sua identificação em alimentos através de técnicas fenotípicas de análise microbiológica. Dessa forma, este trabalho teve como objetivo o desenvolvimento de um Multiplex PCR (mPCR), tendo-se como alvo o gene nuc (codifica para a termonuclease), para a identificação de S. aureus, S. intermedius e S. hyicus. Inicialmente, o mPCR foi padronizado utilizando-se cepas padrão de S. aureus, S. warneri, S. lugdunensis e Listeria monocytogenes e isolados de S. hyicus e S. intermedius, e, posteriormente, foi testado em 16 isolados das três espécies de ECP. Foram avaliadas a sensibilidade dos primers para cada uma das três espécies, as condições da mPCR, a sensibilidade do Controle Interno de Amplificação (IAC) para o gênero Estafilococos, e as seqüências obtidas através da amplificação por PCR. Posteriormente, os resultados foram comparados aos obtidos com testes bioquímicos de diferenciação de ECP. Foram utilizados os primers NUC1-NUC2 (para seqüências do gene nuc de S. aureus), NUC5-NUC6 (para seqüências do gene nuc de S. intermedius), NUC7-NUC8 (para seqüências do gene nuc de S. hyicus) e, para amplificação do IAC, os primers 16S1 16S2 (para seqüências do gene 16S do rRNA). O mPCR proposto possibilitou a identificação das espécies S. aureus, S. hyicus e S. intermedius, bem como o IAC utilizado apresentou sensibilidade para o gênero. As seqüências obtidas na PCR apresentaram elevado v grau de similaridade com as seqüências do gene da termonuclease depositadas no GenBank. A mPCR apresentou maior poder discriminatório que os testes bioquímicos para identificação de S. aureus, S. hyicus e S. intermedius, bem como reduziu significativamente o tempo necessário para a identificação de ECP (redução de 24h) ou de identificação em nível de espécie (redução de 72h).

Made available in DSpace on 2014-08-20T13:42:05Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertacao_Milena_Tomasi_ Bassani.pdf: 628517 bytes, checksum: af4a756ae84e13ef34c451b2d486162e (MD5) Previous issue date: 2009-10-27 / he accessory gene regulator (agr) is a S. aureus global regulator of virulence factors, as the staphylococcal enterotoxins (SE), responsible for the staphylococcal food poisoning. There are four different agr groups due to the polymorphism in the amino acids sequence of the agrC and agrD. In the literature is described a relationship among agr groups and virulence factors, diseases, preferential host and antibiotic resistance. In this context, it was aimed to characterize the agr groups through biplex PCR, and relationship among agr groups, enterotoxigenic and antimicrobian profiles of S. aureus isolated from foods and bovine mastitis milk. A total of 115 strains were used to characterize the agr groups , being 30 isolated from f bovine mastitis milk and 85 isolated from several sources of foods. To assess the relationship between agr groups and enterotoxin production were used 14/85 strains previously characterized for the presence of some enterotoxins (sea, seb, sec, sed e cluster egc). To determine the profile of antibiotics resistance were used 71/115 strains. We observed a prevalence of agr group II with19.1% (22/115 strains), followed by the agr I with 8.6% (10/115 strains), agr III with 7.8% (9 / 115 strains), and agr IV with6.0% (7 / 115 strains). Among the strains isolated from bovine mastitis milk agr group I was prevailed with 20% (6/30 strains), whereas in the strains isolated from several food sources was observed prevalence of agr group II with 32.7% (18/85 strains), especially among those from chicken meat. Among the 14 strains (14/85) that contained enterotoxin genes, the majority of them contained the cluster egc (70%) belonged to agr II, whereas no relationship was found with those who had the genes for the classical SE (sea, seb, sec, sed). Considering the antibiotic resistance 100% of bovine mastitis milk strains and from various sources of food were resistant to penicillin, ampicillin, cefoxitin, and vancomycin. Relationship was observed between food strains, which were resistant to vancomycin and agr II, however, no relationship was found between antibiotic profile and agr groups among the strains isolated from bovine mastitis milk. These results demonstrated the prevalence of agr II among food strains and agr I among bovine mastitis milk strains. Moreover, the strains that carried the cluster egc were predominant agr II, which could indicate the occurrence of a clonal group among those. Another important result obtained in this study was the high rate of S. aureus multiresistant strains isolated from food, which emphasizes the importance of dissemination of these strains among foods. / O accessory gene regulator (agr) é um regulador global de fatores de virulência em S. aureus, como as enterotoxinas estafilocócicas (EE), responsáveis pela intoxicação alimentar estafilocócica. São conhecidos quatro distintos grupos agr devido ao polimorfismo na seqüência dos aminoácidos de agrC e agrD. Na literatura descreve-se relação entre fatores de virulência, patogenias, hospedeiro preferencial e perfil de resistência a antibióticos com grupos agr. Neste contexto, objetivou-se caracterizar grupos agr através de biplex PCR, e relacioná-los com os perfis enterotoxigênico e antimicrobiano de cepas de S. aureus isoladas em alimentos e leite de vacas mastíticas. Para caracterização dos grupos agr foram utilizadas 115 cepas, sendo 30 isoladas em leite de vacas mastíticas e 85 em diversas fontes de alimentos. Para a relação entre grupos agr e produção de enterotoxina foram utilizadas 14/85 cepas previamente caracterizadas quanto à presença de alguma enterotoxina (eea, eeb, eec, eed e cluster egc), já para determinar o perfil de resistência a antibióticos utilizaram-se 71/115 cepas. Observou-se uma prevalência do grupo agr II, com 19,1% (22/115 cepas), seguido do agr I, com 8,6% (10/115 cepas), agr III 7,8% (9/115 cepas), e agr IV, 6,0% (7/115 cepas). Entre as cepas isoladas em leite de vacas com mastite houve predomínio do grupo agr I, com 20% (6/30 cepas); já nas cepas isoladas de diversas fontes de alimentos observou-se prevalência do grupo agr II, com 32,7% (18/85 cepas), especialmente entre as provenientes de carne de frango. Entre as 14/85 cepas que carreavam genes de enterotoxinas, a maioria que albergava o cluster egc (70%), pertencia ao grupo agr II, enquanto nenhuma relação foi observada com aquelas que possuíam os genes para as EE clássicas (eea, eeb, eec, eed). Com relação ao perfil de resistência antimicrobiana, 100% das cepas isoladas de leite de vacas com mastite e das diversas fontes de alimentos apresentaram resistência à penicilina, ampicilina, cefoxitina e vancomicina. Observou-se relação entre cepas isoladas de alimentos, que eram resistentes à vancomicina e grupo agr II, entretanto, nenhuma relação foi observada entre perfil antimicrobiano e grupos agr entre as cepas isoladas em leite de vacas com mastite. Através destes resultados demonstra-se a prevalência do grupo agr II entre as cepas isoladas de alimentos e do grupo agr I em cepas isoladas de leite de vacas mastíticas. Além disso, nas cepas que carreiam o cluster egc houve predominância do grupo agr II, podendo indicar um grupo clonal entre essas. Outro resultado relevante obtido neste estudo foi à elevada taxa de cepas de S. aureus multiresistentes isoladas em alimentos, o que ressalta a importância da disseminação de cepas multiresistentes entre os alimentos.

Made available in DSpace on 2014-08-20T13:42:05Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Tese_Cristina_Simoes_da_Costa.pdf: 676580 bytes, checksum: 3d29b81ccb9b1d19211d238ccd303fe3 (MD5) Previous issue date: 2009-07-30 / Strawberry is a highly perishable fruit, presenting a post-harvest shelf life relatively short due to physiologic changes and incidence of fungal decay, which limitate its fresh commercialization. Chitosan based edible coating are a good alternative on controlling post harvest changes associated do strawberry decay. This work was divided in two experiments. In first article, the application of chitosan edible coatings added of calcium and fat acid to promote preservation of the quality of strawberry cv. Aromas during refrigerated storage. Three coatings were studied: chitosan + calcium chloridre (QC), . chitosan + calcium chloride + oleic acid (QCAO), and chitosan + calcium chloride + stearic acid (QCAE). After coatings were applied, the fruits were stored at + 2°C e 75 ± 5%HR for 10 days. Firmness, pH, titratable acidity, content of soluble solids and, color weren t affected significantly at the end of storage, and no differences between treatment were observed. Coating affected significantly fungal decay on QC coated fruits when compared to non coated fruits, promoting 83%. Fruits that received QC or QCAE coating obtained same acceptability of control fruits. In the second article, the ability of chitosan edible coating, added of calcium and/or ascorbic acid to maintain strawberry post-harvest quality under refrigerated (0°C) and atmospheric (25ºC) storage was evaluated. Four coatings were studied: chitosan (Q); chitosan + calcium chloridre (QC), chitosan + ascorbic acid (QA), and chitosan + calcium chloride + ascorbic acid (QCA). After coatings were applied, the fruits were stored for 15 days at 0 + 2°C e 75 ± 5%HR (refrigerated) and for 7 days at 25ºC + 2ºC (atmospheric). Firmness, pH, titratable acidity, content of soluble solids and, color weren t affected significantly at the end of storage, and no differences between treatment were observed. On refrigerated condition, chitosan coatings promoted the maintenance of titrable acidity, reduction of loss of firmness and of fungal decay, which was completely inhibited on the fruits covered with QA and QC until the twelve day. Soluble solids content, pH, color (L*, C*, h*), anthocyanins content and phenolic compounds content weren´t affected by coating. On the strawberry stored under atmospheric temperature, coatings promoted retention of firmness and controlled fungal decay, showing no effects on the other attributes evaluated. In general, post-harvest application of chitosan based edible coatings preserve strawberry quality during storage. Incorporation of ascorbic acid or calcium chloride on coating promotes additional gain on the control of fungal decay, being observed a higher acceptability of coatings containing ascorbic acid. The employ of this coating can extend the shelf life of refrigerated or atmospheric stored strawberry until 12 and 3 days, respectively. / O morango é um fruto altamente perecível, apresentando período de conservação pós-colheita relativamente curto em virtude de alterações fisiológicas e incidência de podridão fúngica, o que limita sua comercialização in natura. As coberturas comestíves à base de quitosana tem-se mostrado como alternativas no controle das alterações pós-colheita responsáveis pela deterioração do morango. Este trabalho foi dividido em dois ensaios experimentais. No primeiro artigo, avaliou-se a aplicação de coberturas comestíveis à base de quitosana contendo cálcio e ácidos graxos para promover a manutenção da qualidade pós-colheita de morangos cv. Aromas durante o armazenamento refrigerado. Três coberturas foram estudadas: quitosana + cloreto de cálcio (QC); quitosana + cloreto de cálcio + ácido oléico (QCAO); quitosana + cloreto de cálcio + ácido esteárico (QCAE). Após aplicação das coberturas, os frutos foram mantidos por 10 dias sob condições de 0+2°C e 75+5%UR. A firmeza, o pH, a acidez titulável, o conteúdo de sólidos solúveis e a cor não apresentaram variação significativa ao final do armazenamento, não sendo verificada diferença entre os tratamentos quando comparados ao controle. A cobertura apresentou efeito significativo na redução da podridão fúngica dos frutos cobertos com QC, verificando-se uma redução de 83%. Os frutos que receberam as coberturas QC ou QCAE apresentaram mesma aceitação que os frutos controle. No segundo artigo, avaliou-se o efeito de coberturas comestíveis à base de quitosana, combinada ou não com cálcio e ácido ascórbico, na manutenção da qualidade pós-colheita de morangos durante o armazenamento refrigerado (0°C) e sob temperatura ambiente (25°C). Quatro coberturas foram estudadas: quitosana (Q); quitosana + cloreto de cálcio (QC); quitosana + ácido ascórbico (QA) e quitosana + cloreto de cálcio + ácido ascórbico (QCA). Após aplicação das coberturas, os frutos foram mantidos por 15 dias, a 0+2°C e 75+5%UR (refrigerado) e à 25°C + 2ºC (ambiente) durante 7 dias. Nas amostras refrigeradas, a utilização de coberturas promoveu manutenção da Lacidez titulável, redução de perda de firmeza e do desenvolvimento fúngico, sendo este completamente inibido nos frutos cobertos com QA e QC até o décimo segundo dia de armazenamento. O pH, o conteúdo de sólidos solúveis, a cor (L*, C* e h*), o conteúdo de antocianinas e o de compostos fenólicos não sofreram influência da aplicação da cobertura. Nos frutos armazenados à temperatura ambiente, foi verificado o efeito da cobertura na manutenção da firmeza, e no controle do desenvolvimento fúngico, não sendo observado efeito sobre a perda de massa e demais parâmetros estudados. De forma geral, pode-se concluir que a aplicação pós-colheita de coberturas à base de quitosana em morangos preserva sua qualidade durante o armazenamento. A incorporação de ácido ascórbico ou cloreto de cálcio na cobertura possibilita ganho adicional no controle do desenvolvimento fúngico, obtendo-se maior aceitação para as coberturas contendo ácido ascórbico. O uso dessa cobertura permite estender a vida útil de morangos armazenados sob refrigeração e à temperatura ambiente, por até doze e três dias, respectivamente.

Made available in DSpace on 2014-08-20T13:42:06Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Tese_Kelly_ Lameiro_ Rodrigues.pdf: 1753242 bytes, checksum: 6997ec37fd7ae8ae959a4d8a1f50d6bc (MD5) Previous issue date: 2010-07-20 / In recent years there has been a large increase in the number of foodservice establishments, especially in the area of collective meals. However, this increase does not always come with the concern about the sanitary quality of meals served. The use of quality control tools in foodservice units is of fundamental importance for the production of safe meals from a microbiological standpoint, besides being a requirement of Brazilian legislation. In the first article the adoption of Good Manufacturing Practices (GMP), Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP) and of the Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) system in institutional foodservice operations in the city of Caxias do Sul RS was evaluated; the results showed the existence of deficiencies in the implementation and use of these quality control tools in food preparation, hot holding and distribution. In the second article the hygienic and sanitary conditions and the effect of implementation of a Prerequisite Program (RRP) in the practices of an institutional foodservice unit in southern Brazil were evaluated; the results showed that GMP arising from PRR may promote the conditions for production of safe meals. In the third article the aim was to validate the procedures for cleaning vegetables served raw in salads and for transport of hot food preparations in an institutional foodservice in the city of Pelotas. The temperatures of the hot food preparations transported, as well as their holding time, were kept within the safety limits prescribed by Brazilian legislation from the end of the cooking process up to the end of the service period. However, high coliform counts of some vegetable samples after hygienization suggest that the procedure need to be adjusted. / Nos últimos anos houve um grande aumento no número de estabelecimentos dedicados ao serviço de alimentos, especialmente na área de refeições coletivas. Contudo, este aumento nem sempre é acompanhado da preocupação com a qualidade higiênico sanitária das refeições servidas. A implantação de sistemas de controle de qualidade nas Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) é de fundamental importância para a produção de refeições seguras do ponto de vista microbiológico, além de ser uma exigência da legislação sanitária brasileira. No primeiro artigo foram avaliadas a adoção de Boas Práticas (BP), Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) e sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) em UAN de Caxias do Sul RS; os resultados obtidos indicaram que existem falhas na implantação e execução destas ferramentas de controle de qualidade nas etapas de preparação, conservação e distribuição dos alimentos. No segundo artigo avaliaram-se as condições higiênico-sanitárias e o efeito da implantação de Programa Pré-Requisitos (PRR) nas práticas de um serviço de alimentação institucional no sul do Brasil; os resultados mostraram que as BP advindas do PRR podem promover as condições para a produção de refeições seguras. No terceiro artigo o objetivo foi validar os procedimentos de higienização de vegetais servidos crus em saladas e de transporte de preparações alimentícias em um serviço de alimentação institucional da cidade de Pelotas, RS. As temperaturas das preparações transportadas, assim como o tempo de exposição à temperatura ambiente, foram mantidas dentro dos limites preconizados na legislação brasileira desde a pós-cocção até o final da distribuição. Contudo, foram encontradas contagens de coliformes mais altas nas amostras higienizadas do que nas não higienizadas, o que demonstra que o procedimento de higienização de vegetais precisa ser ajustado.

Made available in DSpace on 2014-08-20T13:42:06Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertacao_Aline_Tiecher.pdf: 953254 bytes, checksum: 81f9251c16d61394af7e4c299bfe3c4a (MD5) Previous issue date: 2010-10-08 / UV-C radiation is utilized in postharvest of fruits with the objective of reducing inoculum and disease incidence. However, it is possible that it acts as an abiotic stressor agent, activating defense mechanisms of plant tissues, which is characterized by the induction of secondary metabolism, especially through the synthesis of phenolics compounds and carotenoids, involved in the protection of oxidative stress. In this context, molecular changes derived from the action of UV-C radiation were evaluated in tomato, during storage (20-23°C), and its relationship with biochemical and physiological responses and with events influenced by the plant hormone ethylene. For such, the following treatments were performed: UV-C at 3,7 kJ m-2; 1-methylcyclopropene (1-MCP) at 2 ppm, and 1-MCP + UV-C. From these treatments it was observed that a reduction in fruit firmness occurred in untreated and UV-C treated fruit as maturation advanced, accompanied by the accumulation transcripts of a gene encoding the enzyme polygalacturonase (PG), indicating that UV-C treatment did not contribute for the maintenance of this quality attribute. On the other hand, 1-MCP participated in the maintenance of flesh firmness, even though PG transcript accumulation was found, suggesting this gene is not the primary responsible for this property. UV-C radiation induced an increase in ethylene content, but still, a delay in fruit color development occurred in fruit from this treatment. As expected, 1-MCP treated fruit showed a delayed peak of ethylene production, of the color development, and of decrease in flesh firmness. Lycopene content was lower in fruit subjected to 1-MCP treatment. However, in fruit treated with 1-MCP + UV-C, β-carotene content was significantly higher in the exocarp of the fruit, which conferred them an orange color. p-Hydroxybenzoic acid was the predominant phenolic compound found in exocarp and mesocarp, and quercetin was found in higher content in fruits subjected to 1-MCP + UV-C treatment. δ-tocopherol was the only tocopherol identified in tomato fruit, present in high levels in the exocarp of the fruit. Genes coding for enzymes responsible for synthesis of carotenoids, phytoene synthase (PHS) and δ-carotene desaturase (ZCD) for the synthesis of phenylpropanoids, phenylalanine ammonia lyase (PAL) and chalcone synthase (CHS), antioxidant enzymes, catalase (CAT) and superoxide dismutase (SOD) showed initially high accumulation of transcripts in the exocarp and later in the mesocarp of fruit subjected to UV-C radiation. In general, UV-C radiation induced ethylene production, and yet slowed down maturation, particularly regarding color changes. Flesh firmness was not affected by UV-C treatment. Molecular responses to UV-C radiation application started in the exocarp and were in sequence found in the mesocarp. / A radiação UV-C é utilizada na pós-colheita de frutos com o objetivo de reduzir o inóculo e a incidência de doenças. Porém, é possível que atue como estressor abiótico, ativando mecanismos de defesa dos tecidos vegetais, que é qualificado pela indução do metabolismo secundário, especialmente pela síntese de compostos fenólicos e carotenóides, envolvidos na proteção ao estresse oxidativo. Nesse contexto, foram avaliadas alterações moleculares decorrentes da ação da radiação UV-C no armazenamento de tomates (20-23°C), e suas relações com as respostas bioquímico-fisiológicas e com os eventos influenciados pelo hormônio vegetal etileno. Para isso realizaram-se os seguintes tratamentos: UV-C a 3,7 kJ m-2; 1-metilciclopropeno (1-MCP) a 2 ppm; e 1-MCP + UV-C. Desses tratamentos, observou-se que ocorreu redução na firmeza dos frutos não-tratados e tratados com UV-C à medida que a maturação avançou, acompanhado do acúmulo de transcritos do gene que codifica para a enzima poligalacturonase (PG), indicando que o tratamento UV-C não contribui para a preservação desse atributo de qualidade. Por outro lado, o 1-MCP participou na preservação da firmeza de polpa, mesmo tendo havido acúmulo de transcritos da PG, sugerindo não ser esse gene o responsável maior por essa propriedade. A radiação UV-C promoveu incremento no teor de etileno, e mesmo assim houve retardo no desenvolvimento da coloração nos frutos submetidos a esse tratamento. Como esperado, frutos tratados com 1-MCP apresentaram retardo no pico da produção de etileno, no desenvolvimento de coloração e na diminuição da firmeza de polpa. O teor de licopeno foi menor nos frutos submetidos ao tratamento com 1-MCP. No entanto, nos frutos que foram submetidos ao tratamento com 1-MCP + UV-C, o teor de β-caroteno foi significativamente superior no epicarpo dos frutos, o que lhes conferiu uma coloração alaranjada. O ácido p-hidroxibenzóico foi o composto fenólico predominante encontrado no epicarpo e mesocarpo dos frutos, e a quercetina apresentou maiores teores nos frutos submetidos ao tratamento com 1-MCP + UV-C. δ-tocoferol foi o único tocoferol identificado nos frutos de tomate, o qual apresentou elevados teores no epicarpo dos frutos. Os genes que codificam para as enzimas responsáveis pela síntese de carotenóides fitoeno sintase (PSY) e δ-caroteno desaturase (ZCD); pela síntese de fenilpropanóides, fenilalanina amônia liase (PAL) e chalcona sintase (CHS); enzimas antioxidantes, catalase (CAT) e superóxido dismutase (SOD) apresentaram alto acúmulo de transcritos inicialmente no epicarpo e posteriormente no mesocarpo dos frutos submetidos à radiação UV-C. De modo geral, a radiação UV-C estimulou a produção de etileno, e mesmo assim reduziu a velocidade de maturação, especialmente no que tange à alteração de coloração. A firmeza de polpa não foi afetada pelo tratamento com UV-C. As respostas moleculares à aplicação da radiação UV-C iniciam no epicarpo e, em seguida, são observadas no mesocarpo.

Made available in DSpace on 2014-08-20T13:42:07Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertacao_Gilberto_Arcanjo_Fagundes.pdf: 1306737 bytes, checksum: 8cb03c49262afdcafc469a68823e8112 (MD5) Previous issue date: 2010-09-22 / Rice, second most produced cereal in the world, it s important to Brazil, where it is consumed by over 90% of Brazilians. In parboiling process occurs migration of nutrients from germ and peripheral layers inside the caryopsis, higher incomes industrial, shelf life and nutritional value of grain. In the lipid fraction is found - oryzanol, a nutraceutical compound with high antioxidant activity and pharmaceutical applications, cosmetic and food industry. Significant increase in parboiled rice consumption contributes to the search for knowledge about parboiling process and benefits conferred by him. The aim of this study was to evaluate effects from industrial processing and hydratation time in parboiling on technological parameters, evaluation of nutritional quality, sensory attributes, lipid profile and -oryzanol. Were used long thin class grains, produced in the irrigation system. The oil samples were derivatized using BF3-MeOH and analyzed by gas chromatography. The -oryzanol fraction was analyzed by mass spectrometry with electronebulization (ESI). The data were analyzed by variance analysis and means compared by Tukey test at 5% significance level. The results show that parboiling causes changes in the attributes sensory, increase whole grains yields, concentrations of protein, fiber, oil and ashes in the polished grains, and firmness, chewiness and gumminess of cooked rice grains, with reduction of adhesiveness and profile whiteness. The increase of hydratation time does not change -oryzanol fraction nor lipid profile of rice oil, but promotes changes in attributes sensory, as increase in the adhesiveness and reduction in the chewiness, gumminess and firmness of cooked grains and at whiteness profile. / O arroz, segundo cereal mais produzido no mundo, é importante para o Brasil, onde é consumido por mais de 90% dos brasileiros. No processo de parboilização há migração de nutrientes do gérmen e das camadas periféricas para o interior da cariopse, aumento dos rendimentos industriais, da vida de prateleira e do valor nutritivo do grão. Na fração lipídica é encontrado o -orizanol, um composto nutracêutico de alta atividade antioxidante e com aplicações farmacológicas, cosméticas e alimentícias. O expressivo aumento no consumo de arroz parboilizado tem contribuído para a busca de conhecimentos sobre o processo de parboilização e os benefícios conferidos por ele. Objetivou-se, com o trabalho, avaliar efeitos do beneficiamento industrial e do tempo de encharcamento na parboilização sobre parâmetros tecnológicos, avaliação de qualidade nutricional, atributos sensoriais, perfil lipídico e -orizanol. Foram utilizados grãos da classe longo fino, produzidos em sistema irrigado. As amostras de óleos foram derivatizadas com BF3-MeOH e analisadas por cromatografia gasosa. A fração -orizanol foi analisada em espectrômetro de massa com ionização por eletronebulização (ESI). Os dados foram submetidos à análise de variância e as médias comparadas pelo teste de Tukey a 5% de significância. Os resultados mostram que a parboilização promove alterações nos atributos sensoriais, aumentos de rendimentos de grãos inteiros, das concentrações dos teores de proteínas, fibras, óleo e minerais nos grãos polidos, e da firmeza, da gomosidade e da mastigabilidade dos grãos cozidos, com reduções da adesividade e dos parâmetros do perfil branquimétrico dos grãos. O aumento do tempo de hidratação não altera o perfil da fração -orizanol e nem o perfil lipídico do óleo de arroz, mas promove alterações nos atributos sensoriais, como aumento na adesividade e reduções na mastigabilidade, na gomosidade e na firmeza dos grãos cozidos e nos parâmetros do perfil branquimétrico.

Made available in DSpace on 2014-08-20T13:42:07Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Tese_Janete_Deliberali_Freo.pdf: 940237 bytes, checksum: e563f6a1e08f04fd74df2624e52d17f8 (MD5) Previous issue date: 2010-11-12 / Among the many factors that affect the quality of flour, you can highlight the insect infestation, which also reduces the quality of cereal protein gluten weaken, reduce the technological characteristics and health conditions. Although there are studies on the application of diatomaceous earth in wheat grains, the literature does not provide information about the amount of residue that remains after the flour milling wheat. The aim of the study was to evaluate the infestation of Rhyzopertha dominica and the effect of diatomaceous earth on physicochemical and technological properties of grain stored in the conventional system and quantify the residual silicon in wheat flour. The study was conducted with a sample of wheat (Triticum aestivum) cultivar Abalone and diatomaceous earth KeepDry ® brand. In the experiment with Rhyzopertha dominica, the wheat was infested with densities of zero, 4, 24 and 48 insects in each 8 kg of grain and stored for 240 days, under controlled temperature and relative humidity (25 °C and 70 ± 5%, respectively). In the experiment and every 60 days of storage was collected 2 kg of wheat grains of each population and performed laboratory tests. In the experiment with diatomaceous earth, samples of 10 kg of wheat were treated with zero, 2.0 and 4.0 g.kg-1, homogenized and stored in bags of cotton in the temperature of 25 ºC and relative humidity 70 ± 5% every 60 days and made the physicochemical and technological. The experiments were conducted in a randomized design in a factorial 4 x 5 (four x five levels of infestation periods of storage) and 3 x 4 (three doses of diatomaceous earth x storage period) respectively, with three replicates for each treatment. The analysis carried out in wheat grains were moisture, test weight, ash, proteins, lipids and fatty acidity and flour falling number, gluten content, color, alveography, farinograph, bakery and experimental quantification of silicon. The results were analyzed by use of ANOVA and significant models the averages were compared by Tukey test at 5% probability. Was also performed regression analysis between the responses by the use of statistical program Sisvar® Version 5.3. The analysis and graphs of the regression equations were developed with the help of the program Origin® 5.0. The application of diatomaceous earth and the infestation with Rhyzopertha dominica reduce the physicochemical and technological properties of flour from wheat grain stored in the conventional system. The colorimetric method used for the quantitation of silicon and may be suitable for determination of residue of diatomaceous earth in the flour that remains after the milling of wheat grains. Keywords: Triticum aestivum. Storage. Insects. Alveography. Bakery. Silicon. / Dentre os diversos fatores que afetam a qualidade da farinha, pode-se destacar a infestação por insetos, que, além de reduzir a qualidade das proteínas dos cereais debilitam o glúten, reduzem as propriedades tecnológicas e as condições sanitárias. Embora existam trabalhos sobre a aplicação de terra de diatomácea em grãos de trigo, a literatura não apresenta informações sobre a quantidade de resíduo que permanece na farinha após a moagem do trigo. Objetivou-se, com o trabalho, avaliar a infestação com Rhyzopertha dominica e o efeito da aplicação de terra de diatomácea nas propriedades físico-químicas e tecnológicas de grãos armazenados no sistema convencional e quantificar o resíduo de silício na farinha de trigo. O trabalho foi realizado com amostra de grãos de trigo (Triticum aestivum L) do cultivar Abalone e terra de diatomácea marca KeepDry®. No experimento com Rhyzopertha dominica, o trigo foi infestado com densidades populacionais de zero, 4, 24 e 48 insetos em cada 8 kg de grãos e armazenado por 240 dias, em condições controladas de temperatura e umidade relativa (25 oC e 70 ± 5%, respectivamente). Na instalação do experimento e a cada 60 dias de armazenamento foi coletado 2 kg de grãos de trigo de cada densidade populacional e realizado as análises laboratoriais. No experimento com terra de diatomácea, amostras de 10 kg de trigo foram tratadas com zero, 2,0 e 4,0 g.kg-1, homogeneizadas e armazenadas em sacos de algodão, em ambiente com temperatura de 25 ºC e umidade relativa de 70 ± 5% e a cada 60 dias realizadas as análises físico-químicas e tecnológicas. Os experimentos foram conduzidos em delineamento inteiramente casualizado, em arranjo fatorial 4 x 5 (quatro níveis de infestação x cinco períodos de armazenamento) e 3 x 4 (três doses de terra de diatomácea x quatro períodos de armazenamento) respectivamente, sendo realizadas três repetições para cada tratamento. As análises realizadas nos grãos de trigo foram umidade, peso do hectolitro, cinzas, proteínas, lipídios e acidez graxa e na farinha número de queda, teor de glúten, cor, alveografia, farinografia, panificação experimental e quantificação de silício. Os resultados foram analisados através do emprego da ANOVA e nos modelos significativos as médias foram comparadas entre si pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade. Também foi realizada análise de regressão entre as variáveis respostas pelo emprego do programa estatístico Sisvar® Versão 5.3. As análises e os gráficos das equações de regressão foram elaborados com o auxílio do programa Origin® 5.0. A aplicação de terra de diatomácea e a infestação com Rhyzopertha dominica reduzem as propriedades físico-químicas e tecnológicas da farinha extraída de grãos de trigo armazenados no sistema convencional. O método colorimétrico empregado para a quantificação de silício é adequado e pode ser indicado para a determinação de resíduo de terra de diatomácea que permanece na farinha após a moagem dos grãos de trigo.

Made available in DSpace on 2014-08-20T13:42:09Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertacao_Roberta_Oliveira_Santos.pdf: 737750 bytes, checksum: 134e68dec2e207bf399a889e11168e51 (MD5) Previous issue date: 2011-02-16 / The maturation can be characterized as a sequence of changes that occur the last stages of development to the early stages of senescence, resulting in quality characteristics of the fruit. The best stage to harvest peaches depends mainly on the fate that will be given. The mature fruits are given to meet consumer demands, as those intended for storage should be firm to prevent physiological disorders and increase their potential for storage and longer shelf life. Thus the present study was aimed to detect changes that occur during the ripening fruits with emphasis on the synthesis and degradation of bioactive compounds. Were analyzed for this yellow-fleshed peaches of two cultivars: cv. Granada and cv. Diamante, harvested at three ripening stages: green, ripe and overripe. To determine the maturity stages of fruits were evaluated color parameters of skin, firmness, titratable acidity, total acidity and soluble solids. For the functional properties, were assessed the levels of carotenoids, levels of phenolic compounds and antioxidant activity in edible part of fruit. The results showed that peaches harvested at early stages of maturity had higher values of firmness and the greatest amount of phenolics compounds. The fruits harvested more mature showed reduction in the firmness and lower nutritional characteristics. / O amadurecimento, de modo geral, pode ser caracterizado como uma seqüência de mudanças fisiológicas que ocorrem dos últimos estádios de desenvolvimento até as etapas iniciais da senescência, resultando nas características de estética e qualidade do fruto. A escolha do melhor estádio para a colheita de pêssegos dependerá principalmente do destino que lhes será dado. Os frutos mais maduros são os indicados para satisfazer às exigências do consumidor, já os destinados ao armazenamento devem estar firmes para evitar distúrbios fisiológicos e aumentar seu potencial de armazenamento, bem como maior vida de prateleira. Deste modo, o presente trabalho teve por objetivo detectar as mudanças que ocorrem ao longo do amadurecimento das frutas enfatizando a síntese e degradação de compostos bioativos. Para isto foram analisados pêssegos de polpa amarela de duas cultivares: Granada e Diamante, colhidos em três estádios de maturação: verde, maduro e sobremaduro. Para determinação dos estádios de maturação das frutas foram avaliados os parâmetros de cor de casca, firmeza de polpa, acidez potenciometrica, acidez total titulável e sólidos solúveis. Foram avaliados também os teores de carotenóides totais, teores de compostos fenólicos totais e a atividade antioxidante na parte comestível do fruto. Os resultados mostraram que os pêssegos colhidos em estádios menos avançados de maturação apresentaram maiores valores de firmeza de polpa e maior quantidade de compostos fenólicos do que aqueles colhidos mais maduros.

Made available in DSpace on 2014-08-20T13:42:09Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertacao_Tatiane_Kuka_Valente_Gandra.pdf: 6435400 bytes, checksum: eb0efa5223904e377b05e07ae3b1061e (MD5) Previous issue date: 2011-02-23 / Meat is one of the most important population diet items and has fundamental importance for the economy of the country. However, both for effective consoledation of Brazilian fresh beef exports to other markets, such as to offer domestic products with nutrition quality and food security is essential for maintaining an adequate shelf life and an acceptable microbiological quality of these products. In this context, this study was carried out to verify the microbiological quality by Salmonella spp., mesophilic aerobic microorganisms and Enterobacteriaceae quantification on bovine carcasses from two abattoirs-slaughterhouses with different levels of sanitary inspection (federal and state), located in southern Rio Grande do Sul and beyond, curtailments, equipment surfaces, utensils, and hands of food handlers, in the slaughterhouse for state inspection. Sixty cattle carcasses were evaluated two abattoirs-slaughterhouses, in four points in the slaughter line (after bleeding, after skinning, after evisceration, after washing and before cooling), totaling 240 samples. In the state inspection slaughterhouse the carcasses were sampled environmental surface slaughtering and processing (sawing open the breastbone, sawing the division of carcasses, table, knife and handlers) and two cuts (loin and fillet) totaling 52 samples. For statistical evaluation of results was carried out an analysis of variance followed by Tukey test and determining the correlation coefficients between microbial concentrations recorded in the sampled points. Among the points studied showed higher concentrations of mesophilic aerobic micro-organisms and Enterobactericeae as well as the presence of Salmonella spp. at the collection point after bleeding, indicating that the leather of cattle is a introduction source of microorganisms in the environment two abattoirs-slaughterhouses, and that the operations of hygiene and sanitation leather cattle before slaughter were not effective for prevent entry of these microorganisms in the environment of slaughter. From the scores of environmental surfaces found that the handlers are an important point of contamination in the state inspection slaughterhouse considering that showed significantly higher concentrations of mesophilic bacteria and Enterobactericeae in comparison with other items of the environment. Salmonella spp. was found in the leather of cattle, in the two abattoirs-slaughterhouses, however, was not detected in any other sample point of the slaughter line or in the environment and cuts, showing that the culling operations were effective to control contamination carcass and meat cuts for that microorganism. Finally, the slaughterhouses with different levels of sanitary inspection showed high correlation coefficients for the concentration of micro-organisms and aerobic mesophile (R=0,97) Enterobactericeae (R=0,91), and for the presence of Salmonella spp. no significant differences, indicating that the forms of contamination of carcasses during slaughter operations for these microorganisms are probably the same. / A carne é um dos itens mais importantes da dieta alimentar da população brasileira e possui fundamental importância para a economia do País. Contudo, tanto para consolidação efetiva da exportação brasileira de carne bovina in natura e de seus derivados a outros mercados, como para oferecer ao mercado interno produtos com qualidade nutricional e segurança alimentar é indispensável † manutenção de uma vida til adequada e de uma qualidade microbiológica aceitável para estes produtos. Neste contexto, este estudo foi realizado com intuito de verificar a qualidade microbiológica, através da pesquisa de Salmonella spp. e da quantificação de micro- organismos mesófilos aeróbios e de Enterobacteriaceae, em carcaças bovinas, provenientes de dois frigoríficos-matadouros com níveis de inspeção sanitária diferentes (estadual e federal), localizados na região sul do Rio Grande do Sul e, além destas, em cortes, superfícies de equipamentos, utensílios e m os de manipuladores, no frigorífico de Inspeção Estadual. Foram avaliadas 60 carcaças bovinas nos dois frigoríficos, em quatro pontos da linha de abate (após a sangria, após a esfola, após a eviscera€ o e após a lavagem pré-resfriamento), totalizando 240 amostras. No frigorífico com Inspeção Estadual, além das carcaças, foram amostradas superfícies do ambiente de abate e processamento (serra de abertura do esterno, serra de divisão das carcaças, mesa, faca e m os dos manipuladores) e dois cortes (alcatra e filé) que totalizaram 52 amostras. Para avalia€ o estatística dos resultados realizou-se uma análise de variância seguida do teste de Tuckey e determinaram-se coeficientes de correlação entre as concentrações microbianas verificadas nos pontos amostrados. Dentre os pontos avaliados verificaram-se maiores concentrações de micro-organismos mesófilos aeróbios e de Enterobactericeae, bem como a presença de Salmonella spp. no ponto de coleta ap‚s a sangria, indicando que o couro de bovinos Š fonte de introdu€ o de micro- organismos no ambiente de abate para dois frigoríficos, e que as opera€Žes de higiene e sanitiza€ o do couro de bovinos que antecedem o abate n o foram efetivas para impedir entrada destes micro-organismos no ambiente de abate. A partir das contagens das superfícies do ambiente constatou-se que as m os dos manipuladores s o um ponto importante de contamina€ o de mes‚filos aeróbios e de Enterobactericeae no frigorífico de Inspeção Estadual. Salmonella spp. foi encontrada no couro dos bovinos, nos dois Frigor‡ficos avaliados, entretanto, n o foi detectada em nenhum outro ponto de amostragem da linha de abate, do ambiente e nem nos cortes cŒrneos, demonstrando que as operações de abate foram efetivas para o controle da contaminação da carcaça e dos cortes cŒrneos, por esse micro- organismo. Os frigoríficos com diferentes n‡veis de inspeção sanitária apresentaram elevados coeficientes de correlação para a concentração de micro-organismos mesófilos aeróbios (R=0,97) e Enterobactericeae (R=0,91), e em relação à presença de Salmonella spp. n o apresentaram diferença significativa, indicando que as formas de contaminação das carcaças durante as operações de abate para estes micro-organismos s o provavelmente as mesmas.