Atualmente, o Brasil está entre os principais produtores mundiais de carne de frango e, também, o principal exportador desta fonte proteica. A indústria avícola tem investido conhecimento e recursos no controle microbiológico de seus produtos, buscando garantir a segurança dos alimentos. Assim, este trabalho teve como objetivo quantificar Escherichia coli e Staphylococcus aureus, e determinar a ocorrência de Listeria monocytogenes em peito de frango após o sistema de resfriamento a 4 e 7 °C. O produto foi obtido em um abatedouro do Oeste Catarinense e as análises microbiológicas foram realizadas segundo protocolos internacionais. O pH e atividade de água (Aa) também foram avaliados. Para carcaças que saíram a 4 °C, 95,83 e 97,92 % das amostras apresentaram contagem abaixo de 10 UFC/g para E. coli e S. aureus, respectivamente. Quando resfriadas à 7 °C, 92,71 e 86,46 % apresentaram este nível de contagem. As maiores contagens de E. coli e S. aureus foram 40 e 70 log UFC/g, respectivamente. L. monocytogenes não esteve presente em nenhuma das amostras avaliadas. Os resultados sugeriram que as temperaturas do sistema de resfriamento não influenciaram na contagem microbiológica. Já pH e Aa diferiram estatisticamente quando o sistema de resfriamento operou a 4 ou 7 ºC, porém não influenciou os resultados microbiológicos. / Currently, Brazil is among the world's leading producers of chicken meat and has also become the main exporter of this protein source. The poultry industry has invested knowledge and resources for the microbiological control of its products, seeking to ensure food safety. Thus, the objective of this study was to quantify Escherichia coli and Staphylococcus aureus, and to determine the occurrence of Listeria monocytogenes in chicken breast after the cooling system at 4 and 7 ° C. The product was obtained from a slaughterhouse in west of Santa Catarina and the microbiological analyzes were performed according to international protocols. The pH and water activity were also evaluated. For carcasses that left at 4 ° C, 95.83 and 97.92 % of the samples presented counts below 10 CFU/g for E. coli and S. aureus, respectively. When cooled to 7 ° C, 92.71 and 86.46 % presented this level of counting. The highest counts of E. coli and S. aureus were 40 and 70 log CFU/g, respectively. L. monocytogenes was not present in any of the samples evaluated. The results suggested that the cooling system temperatures did not influence microbiological counting. The pH and water activity (aw) differed statistically when the cooling system operated at 4 or 7 ºC, ho wever did not influence microbiological results.

O surgimento do café espresso e a popularização do cappuccino promoveu a conquista de novos produtos e novos espaços para produtos com café. Durante um processo de desenvolvimento, é importante levar em consideração características ou atributos de qualidade, que o cliente espera do produto final. Neste contexto, o método de Desdobramento da Função Qualidade (QFD) é uma ferramenta utilizada para ouvir, traduzir e transmitir, a voz do cliente para dentro da empresa. Outra ferramenta de fundamental importância para o desenvolvimento de produtos é o planejamento de experimentos, pois, permite que as formulações desenvolvidas, estejam de acordo com as especificações solicitadas, de modo a atingir as condições otimizadas de um processo, ou avaliar os efeitos que os fatores têm nas respostas desejadas. O objetivo deste trabalho foi estabelecer uma metodologia de desenvolvimento para misturas com café solúvel (cappuccinos) aplicando a ferramenta de desdobramento da função qualidade (QFD) e o planejamento de experimentos utilizando a Metodologia de Superfície de Resposta Triangular. Neste trabalho foi apresentado um modelo, aplicando a metodologia de QFD no desenvolvimento de misturas, para melhor compreender as expectativas e exigências do consumidor em relação a este produto. Foi apresentada a casa da qualidade, com todas as informações necessárias para o desenvolvimento do produto (requisitos cliente e do produto). No planejamento de experimentos, as variáveis independentes foram representadas pelos ingredientes cacau em pó, café solúvel e leite integral. As variáveis dependentes (respostas) foram obtidas através do teste sensorial de aceitação: aroma geral, aroma de café, sabor geral, sabor de chocolate, cremosidade, dissolução e impressão global. Para os atributos sabor de chocolate, dissolução, cremosidade e impressão global as proporções ótimas sugeridas corresponderam à formulação 1 do planejamento de experimentos. Já para os atributos aroma geral, aroma de café e sabor geral as porcentagens ótimas encontraram-se dentro das faixas estudadas para as variáveis leite em pó integral e café solúvel, no limite inferior destas faixas para a variável cacau em pó. O teste de preferência foi aplicado com a formulação 1, uma formulação sugerida para sabor geral e em um produto comercializado no mercado nacional; e resultou que a formulação desenvolvida pelo planejamento de experimentos foi a preferida entre os consumidores de cappuccino. Com os resultados obtidos é possível afirmar que a utilização das ferramentas propostas neste trabalho auxilia no desenvolvimento de misturas à base de café. / The commercialization of espress coffee and popularization of cappuccinos led to an increase on the development of new products with coffee. During the process of new products development, it is important to consider the final quality characteristics or attributes expected by the consumers. In this sense, the Quality Function Deployment (QFD) is a method used to hear, translate and transmit the client’s voice into the industry. Another tool of fundamental importance for the development of new products, is the experimental design, once it enables that the developed formulations are in accordance to the specifications required to achieve optimal conditions of a process, or evaluate the effects that some factors have over some desired responses. The objective of this work was to establish a methodology of development of mixtures with coffee (cappuccinos) applying the method of quality function deployment and experimental design using triangular surface response method. In this work it was presented a model as a result of the QFD analysis. The quality house was presented with all the information necessary for the product development (client and product requirements). For the experimental design, independent variables were represented by the ingredients: cocoa powder, soluble coffee and whole instant milk. The dependent variables (answers) were obtained by the acceptance sensorial analysis: overall flavor, coffee flavor, overall taste, chocolate taste, creaminess, dissolution and overall impression. For the attributes of chocolate taste, dissolution, creaminess and overall impression, the optimal proportions suggested corresponded to formulation 1 of the experimental design. For the attributes of overall flavor, coffee flavor and overall taste, the optimal percentages were within the limits studied for the variables instant milk and soluble coffee, and in the inferior limit of variable cocoa powder. Preference analysis was applied with formulation 1, one formulation considering overall taste attribute and one commercial sample. Results indicated that the formulation developed by the experimental design was the most preferred among participants. These results indicate that the use of the tools proposed in this work are useful on the development of mixtures based on soluble coffee.

O consumo de produtos derivados de soja tem aumentado no Brasil levando à busca por melhoria em características sensoriais e diversidade de produtos. A soja é considerada um alimento funcional, pois contém isoflavonas, composto que auxilia na diminuição do risco de algumas doenças, principalmente ligadas ao câncer e doenças cardiovasculares, responsáveis pela maioria de mortes no mundo. A população tem pouca aceitação a produtos considerados funcionais, principalmente quando sensorialmente não é agradável. Com isso, o objetivo desse trabalho foi desenvolver um drageado de soja com cobertura crocante e salgada. Nos testes preliminares, definiu-se três formulações, formulação 1, com adição de 5 % de farinha de aveia, formulação 2 com 15 % de farinha de aveia e formulação 3 com 25 % de farinha de aveia. Os drageados foram avaliados quanto à composição proximal, análises microbiológicas, aceitação sensorial e de textura. Nas três formulações, não houve diferença significativa na composição proximal, indicando valores menores para lipídios, quando comparado a produtos comerciais. Para fibras alimentares, o produto desenvolvido obteve valores altos quando comparado a produtos à base de soja e principalmente a soja em grãos, com destaque para as formulações 2 e 3. O resultado para fibras alimentares apresentou valores acima do esperado, onde na legislação brasileira o produto para ser considerado com alto teor de fibras e alegação funcional necessita conter no mínimo 6 %, onde na formulação 3 obteve o valor de 14,5 %, sendo o teor de fibras insolúveis mais expressivo. Os resultados das análises microbiológicas comprovaram que o produto desenvolvido se enquadra na legislação brasileira, sendo assim não oferece risco à saúde do consumidor. As análises sensoriais dos drageados indicaram que o produto teve boa aceitação em cor e textura, obtendo notas de “gostei muito” a “moderadamente” e para sabor e aceitação global de “gostei” a “gostei moderadamente”. No índice de aceitabilidade, indicaram média acima de 70 %, principalmente na formulação 2, onde obteve o maior índice na média, 74,5 %. A análise de textura instrumental dos drageados não apresentou diferença entre as formulações avaliadas e pelos valores obtidos o produto desenvolvido apresentou menor dureza quando comparado ao produto comercial, o amendoim do tipo japonês. / O Consumption of soy products has increased in Brazil, leading to improvements in sensorial characteristics and product diversity. Soy is a food for animals, a product for human consumption, a product for health and a health system. The population has little acceptance of functional products, especially when sensory is not pleasant. With this, the objective of the work was elaborated based on coverage with food and salt coverage. In the preliminary tests, three formulations, formulation 1, with addition of 5% oat flour, formulation 2 with 15% oat flour and formulation 3 with 25% oat flour were defined. The dragees were on proximal composition, microbiological analyzes, sensory and texture acceptance. In the three formulations, there was no significant difference in the proximal composition, indicating lower lipid values when compared to commercial products. For the dietary fiber, the developed product obtained high values when compared to products based on soybeans and mainly soybeans in grains, with emphasis on formulations 2 and 3. The result for the dietary fibers had values higher than expected, where in Brazilian legislation Product to be assisted with high fiber content and functional claim needs to contain at least 6%, where formulation 3 obtained the value of 14.5%, and the content of insoluble fibers more expressive. The results of the microbiological analyzes proved that the product was developed and framed in the Brazilian legislation. As sensory analysis of the dragees indicate that the product had good acceptance in color and texture, obtaining notes of "I liked" a "moderately" and for overall taste and acceptance of "liked" a "moderately liked". In the index of acceptability, they indicated a mean above 70%, mainly in formulation 2, where it obtained the highest index in the average, 74.5%. The instrumental texture analysis of the dragees showed no differences between the formulations evaluated and the values obtained in the product developed during the comparison period when the product is marketed or japanese type peanuts.

Nos últimos anos a busca por hábitos alimentares mais saudáveis vem crescendo gradativamente e a opção por alimentos integrais participa efetivamente desta tendência. O trigo como fonte de fibras alimentares vem sendo utilizado na forma do farelo de consumo humano, farinha integral ou na composição de pães e massas integrais. Porém, até o momento, poucos alertas são levantados quanto aos contaminantes existentes nas porções externas do grão e se o processamento é capaz de reduzir estes contaminantes a níveis aceitáveis. Neste projeto de pesquisa foram investigadas características de perigos existentes na matéria-prima e/ou processamento, utilizando a sistemática mundialmente aplicada e conhecida como Análises de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). O projeto foi desenvolvido em moinho de trigo onde as Boas Práticas de Fabricação (BPF) e o Manejo Integrado de Pragas (MIP) já estavam implementados. A metodologia APPCC foi desenvolvida após revisão dos Programas de Pré-Requisitos, descrição detalhada do processo produtivo e análises exploratórias/confirmatórias em pontos estratégicos, seguindo para a aplicação dos sete Princípios teóricos do Sistema. Com os resultados das análises exploratórias constatou-se que as etapas do processamento retiraram grande parte dos contaminantes presentes no trigo in natura, originando uma farinha integral com parâmetros físicos, químicos e microbiológicos, de acordo com a legislação vigente. Com a Análise de Perigos e Pontos Crítico de Controle aplicado à produção de farinha de trigo integral, foi constatado que o processamento reduz os contaminantes presentes no trigo a níveis aceitáveis, desde que os três PCCs identificados nas etapas de peneiramento (Turbo-Peneira) e transporte (Filtro e Detector de Metais) sejam corretamente monitorados. Na aplicação da árvore decisória não foram constatados pontos críticos de controle (PCC) para o insumo Trigo. / In recent years the search for healthier eating habits is growing gradually and the choice of whole grain foods is included in this trend. Wheat as a source of dietary fiber has been used in the form of wheat bran, whole wheat flour or as part of the composition of whole wheat bread and pasta. However, so far, few alerts are raised regarding the contaminants in the external portions of the grain, and the possibility of the processing reduces these contaminants to acceptable levels. In this research project, hazard characteristics were investigated in the grain and/or processing, through the systematic applied worldwide and known as Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP). The project was developed in a wheat mill where the Good Manufacturing Practices (GMP) and Integrated Pest Management (IPM) were already implemented.The HACCP methodology was developed after review of Prerequisite Programs, detailed description of the production process and exploratory/confirmatory analysis at strategic points, then moving to the application of the seven theoretical System Principles. The results of exploratory analyzes found that processing steps removed most of the contaminants in wheat, yielding a whole wheat flour with safe physical, chemical and microbiological parameters, in accordance with current legislation. The Hazard Analysis and Control Point Critical system were applied to the production of whole wheat flour, it was found that the processing reduces contaminants in wheat at acceptable levels, provided that the three points of control present in sieving (Turbo Sieve) and transport (filter and Metal Detectors) are monitored properly. In the decision-tree approach was not found critical control points (CCP) for wheat storage.

Submitted by Luciana Ferreira (lucgeral@gmail.com) on 2018-10-01T14:44:08Z No. of bitstreams: 2 Dissertação - Marília Araújo Silva - 2018.pdf: 2200990 bytes, checksum: 4c17a2631ef8a10e10ae7bf6dc2916d8 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) / Approved for entry into archive by Luciana Ferreira (lucgeral@gmail.com) on 2018-10-01T14:45:02Z (GMT) No. of bitstreams: 2 Dissertação - Marília Araújo Silva - 2018.pdf: 2200990 bytes, checksum: 4c17a2631ef8a10e10ae7bf6dc2916d8 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) / Made available in DSpace on 2018-10-01T14:45:02Z (GMT). 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However, traditional sensory evaluation is a judicious and relatively time-consuming method, since it requires training, aptitude, people and product availability, and scales of classification of standardized attributes associated with instrumental scales whenever possible. An instrumental test for texture analysis of cooked rice that is standard, reliable, fast and reproducible and whose results are associated with sensorial evaluation is not yet available. The objective of this work was to adjust the scale of cooked rice texture notes in the sensorial analysis, through new standards and according to the sensitivity of the panel of tasters and demands of Brazilian industries. The objective of this study was to evaluate the grain quality of 55 rice genotypes with different levels of amylose by means of sensorial, physico-chemical and instrumental methods and to propose rules based on the association of laboratory data with the sensory data for validation of an application recently developed in free software, with the function of integrating the quality data and indicating the expected culinary quality for the sample. Prediction models for sensory evaluation were expanded through statistical methods such as multiple regression, polytomic logistic regression, and principal component analysis. The results showed that 70% of the parameters of the viscoamilographic profile were associated to the sensory analysis data, followed by 68% and 62% for the instrumental analysis of texture and for the combination of the amylose content and the gelatinization temperature of the samples, respectively. The results of the multiple regression showed a high predictive power, with four significant variables (pejity and instrumental hardness, peak viscosity and final viscosity), indicating a great association of these values with the sensorial test. The viscoamilographic measurements of RVA (peak viscosity, trough, final viscosity, setback and peak time) also presented high predictive power of the instrumental texture with 77% of the total variance explained by the two main components. From these data, it was possible to create value rules for the development of a free software application in the prediction of rice cooking quality. The parameters used and the prediction models used allowed the data from the instrumental tests to predict the most probable classification of the culinary quality, without the necessity of the sensorial test itself. / A qualidade culinária do arroz prevalece ainda como parâmetro determinante na seleção de linhagens promissoras pelos programas de melhoramento genético. O teste de panela ou cocção do arroz é um dos métodos mais utilizados pela pesquisa e indústrias de beneficiamento na avaliação do rendimento e textura dos grãos cozidos de cultivares lançadas e/ou novas linhagens em estudo. Normalmente simula-se, na metodologia, o cozimento caseiro e realiza-se o teste sensorial com equipe de provadores selecionados e treinados para este fim, elegendo aquelas linhagens mais promissoras. Contudo, a avaliação sensorial tradicional é um método criterioso e relativamente moroso, pois requer treinamento, aptidão, disponibilidade de pessoas e de produto e escalas de classificação de atributos padronizadas e associadas às escalas instrumentais, sempre que possível. Ainda não se tem um teste instrumental para análise de textura de arroz cozido que seja padrão, confiável, rápido e reprodutível e cujos resultados se associem à avaliação sensorial. O objetivo deste trabalho foi ajustar a escala de notas de textura de arroz cozido na análise sensorial, por meio de novos padrões e avaliar a qualidade de grãos de 55 genótipos de arroz com diferentes teores de amilose por meio de métodos sensorial, físico-químicos e instrumentais, e propor regras baseadas na associação dos dados laboratoriais com os dados sensoriais para validação de um aplicativo recentemente desenvolvido em software livre, com a função de integrar os dados de qualidade e indicar a qualidade culinária esperada para a amostra. Os modelos de predição para avaliação sensorial foram ampliados por meio de métodos estatísticos, como regressão múltipla, regressão logística politômica e análise de componentes principais. Os resultados mostraram que 70% dos parâmetros do perfil viscoamilográfico associaram-se aos dados da análise sensorial, seguidos de 68% e 62% para a análise instrumental de textura e para a combinação do teor de amilose e temperatura de gelatinização das amostras, respectivamente. Os resultados da regressão múltipla mostraram alto poder preditivo, sendo quatro variáveis significativas (pegajosidade e dureza instrumentais, pico de viscosidade e viscosidade final), indicando grande associação desses valores com o teste sensorial. As medidas viscoamilográficas do RVA (pico de viscosidade, trough, viscosidade final, setback e tempo de pico) também apresentaram alto poder preditivo da textura instrumental com 77% da variância total explicada pelas duas componentes principais. A partir desses dados, foi possível criar regras de valores para o desenvolvimento de um aplicativo em software livre na predição da qualidade culinária do arroz. Os parâmetros e os modelos de predição utilizados permitiram a partir dos dados dos testes instrumentais, prever a classificação mais provável da qualidade culinária, sem a necessidade do teste sensorial propriamente dito.

Submitted by Franciele Moreira (francielemoreyra@gmail.com) on 2018-12-04T14:19:57Z No. of bitstreams: 2 Dissertação - Karen Carvalho Ferreira - 2018.pdf: 1790352 bytes, checksum: af26c1ceb016467d53f1e058cd107e58 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) / Approved for entry into archive by Luciana Ferreira (lucgeral@gmail.com) on 2018-12-05T10:20:14Z (GMT) No. of bitstreams: 2 Dissertação - Karen Carvalho Ferreira - 2018.pdf: 1790352 bytes, checksum: af26c1ceb016467d53f1e058cd107e58 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) / Made available in DSpace on 2018-12-05T10:20:14Z (GMT). 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Physical, chemical, nutritional, calorimetry and antioxidant and antinutritional analyzes were performed. The results of this study indicated that the collected fruits obtained a higher proportion of pulp in relation to the residual parts, presented high carbohydrate content and low water activity for the three portions (pulp, peels and seeds) and lower values of ash, lipids and proteins. The shell and seed flours presented high content of total dietary fiber and pulp of the fruit had acid pH and high titratable acidity. The seed flour had a water absorption and solubility index greater than the shell flour, and a lower oil absorption index. The tamarind pulp presented 4 peaks in its thermogram (from 35 to 155 °C), and the tamarind shell and seed flours presented pulp-like behavior after 115 °C with 2 endothermic peaks. All the analyzed fruit portions had high antioxidant capacity, not significantly different from each other. The methanolic extract was more efficient in the extraction of the phenolic compounds of the three portions of tamarind, being the highest content found in the seeds. The tamarind shell showed low toxicity to Artemia salina and the seeds and pulp presented no toxicity. For the antinutritional factors, the tamarind pulp showed the highest nitrate content and absence of trypsin inhibitor. The tamarind seeds presented the highest amount of tannins. For the elaboration of the salted dragee with application of flours of by-products of tamarind was used the design of mixture with six formulations of dragees, where the closest to the commercial in relation to hardness was selected for the sensory and proximal analyzes. The dragee selected had lower instrumental hardness than commercial dragee and low water activity, high lipid, protein and energy value. The addition of flours of tamarind by-products influenced the fiber content, which was higher than in the commercial dragee. The dragee selected was well accepted, with the exception of the appearance attribute and, according to the tasters, would probably buy the new product. / O Brasil é um país com diferentes biomas e grande diversidade de espécies vegetais pouco exploradas, e o bioma Cerrado é conhecido pela riqueza de fauna e flora. Dentre as frutíferas existentes no Cerrado, destaca-se o tamarindeiro. Seu fruto apresenta excelentes propriedades nutricionais, porém pesquisas envolvendo todas as utilidades do fruto ainda são pouco significativas. O objetivo do trabalho foi caracterizar e avaliar polpa, casca e sementes de tamarindo (Tamarindus indica L.), desenvolver drageados salgados utilizando as farinhas dos subprodutos cascas e sementes, além de avaliar a qualidade nutricional e sensorial dos drageados produzidos. Os frutos foram coletados em Rio Verde e Ceres, Goiás, Brasil, e divididos em polpa, cascas e sementes. Realizou-se caracterização física, química, nutricional, calorimetria, antioxidantes e antinutricionais. Os resultados desse estudo indicaram que os frutos coletados obtiveram maior proporção de polpa em relação as partes residuais, apresentaram alto teor de carboidrato e baixa atividade de água para as três porções (polpa, cascas e sementes) e menores valores de cinzas, lipídeos e proteínas. As farinhas de casca e semente apresentaram alto teor de fibra alimentar total e polpa do fruto apresentou pH ácido e alta acidez titulável. A farinha das sementes apresentou índice de absorção e solubilidade em água maiores que a farinha das cascas, e menor índice de absorção de óleo. A polpa de tamarindo apresentou 4 picos em seu termograma (de 35 a 155°C), e as farinhas de casca e semente de tamarindo apresentaram comportamento semelhante a polpa após 115 °C, com 2 picos endotérmicos. Todas as porções do fruto analisadas apresentaram capacidade antioxidante, não diferindo significativamente entre si. O extrato metanólico foi mais eficiente na extração dos compostos fenólicos das três porções do tamarindo, sendo o maior teor encontrado nas sementes. A casca apresentou baixa toxicidade frente a Artemia salina e as sementes e polpa não apresentaram toxicidade. Para os fatores antinutricionais, a polpa de tamarindo apresentou o maior teor de nitratos e ausência de inibidor de tripsina. As sementes de tamarindo apresentaram a maior quantidade de taninos. Para a elaboração dos drageado salgado com aplicação de farinhas de coprodutos de tamarindo foi utilizado delineamento de mistura com seis formulações de drageados, onde o mais próximo do comercial em relação à dureza foi selecionado para as análises sensorial e proximal. O drageado selecionado apresentou dureza instrumental inferior à do drageado comercial e baixa atividade de água, alto valor de lipídeos, proteínas e valor energético. A adição das farinhas de coprodutos de tamarindo influenciou o conteúdo de fibras, sendo este mais elevado que no drageado comercial. O drageado selecionado obteve boa aceitação, com exceção do atributo aparência e, de acordo com os provadores, provavelmente comprariam o novo produto.

Conselho Nacional de Desenvolvimento CientÃfico e TecnolÃgico / CoordenaÃÃo de AperfeÃoamento de Pessoal de NÃvel Superior / Passion fruit Passiflora tenuifila is a non-commercial and wild species, popularly known as garlic - passion fruit, its use as an ingredient in soups contributes to diversification of the product and improvement in nutritional and functional properties. This study aimed to develop and characterize a formulation of soup of vegetables and meat, using as basis the functional species of wild passion fruit (Passiflora tenuifila Killip) and as a thickener flour of the yellow passion fruit peel (Passiflora edulis flavicarpa). The planning of the formulation was done, making up calculations of formulation on the components of chemical composition of the ingredients and their influence on the final composition of the soup. The sterilization process of the soup was conducted in a vertical autoclave, based on the value of F0 minimum of 8 minutes. In prepared soup, were determined physico-chemical analysis, chemical composition, calories and functional characteristics, such as analysis of bioactive compounds (total polyphenols and total antioxidant activity) and dietary fiber. Furthermore, it was made a commercial sterility testing and sensory evaluation of soup. In sensory evaluation, was check the effect of storage time on the bitter taste of soup (1, 19 and 37 days after the sterilization process) and its acceptance. The soup showed results consistent regarding their chemical composition, and between functional compounds showed a content of total dietary fiber of 3,88 g 100 g-1. The calories of the soup was 22,81 kcal 100 g-1. For the content of total polyphenol was found 103,43 mg gallic acid 100 g-1 and antioxidant activity of 4,09 uM Trolox g-1 (ABTS assay) and 9,98 uM g-1 ferrous sulphate (FRAP assay). In sensory evaluation, it was found that the storage time at room temperature did not affect the bitter taste of soup and the average score given by the judges in sensory acceptance was 3,02, corresponding to the term "not liked nor disliked" the scale used. The thermal treatment applied was efficient and the soup is up to the standards required by law and is considered as a commercially sterile product. Based on these results, it can be conclude that it is possible to prepare a formulation of soup of vegetables and meat with added passion fruit species (P. tenuifila and P. edulis), with a good nutritional quality and a source of natural antioxidants. The soup could be considered a functional food with a source of high dietary fiber. / O maracujà Passiflora tenuifila à uma espÃcie silvestre nÃo comercial, popularmente conhecido como maracujÃ-alho. Sua utilizaÃÃo como ingrediente em sopas contribui para a diversificaÃÃo de produtos e melhoria nas propriedades nutricionais e funcionais. Este trabalho teve por objetivo desenvolver e caracterizar uma formulaÃÃo de sopa de vegetais e carne, usando como base funcional a espÃcie de maracujà silvestre (Passiflora tenuifila Killip) e como espessante a farinha da casca de maracujà amarelo (Passiflora edulis flavicarpa). O planejamento da formulaÃÃo foi realizado efetuando-se cÃlculos de formulaÃÃo sobre os componentes de composiÃÃo centesimal dos ingredientes e sua influÃncia sobre a composiÃÃo final da sopa. O processo de esterilizaÃÃo da sopa foi conduzido numa autoclave vertical, com base no valor de F0 mÃnimo de 8 minutos. Na sopa preparada, foram realizadas anÃlises fÃsico-quÃmicas, composiÃÃo centesimal, valor calÃrico, caracterÃsticas funcionais, tais como anÃlises de compostos bioativos (polifenÃis totais e atividade antioxidante total) e fibra alimentar. TambÃm foi realizado o teste de esterilidade comercial e avaliaÃÃo sensorial da sopa. Na avaliaÃÃo sensorial, verificou-se o efeito do tempo de armazenamento no sabor amargo da sopa (1, 19 e 37 dias apÃs o processo de esterilizaÃÃo) e sua aceitaÃÃo. A sopa mostrou resultados relevantes em relaÃÃo a sua composiÃÃo quÃmica, e entre os compostos funcionais apresentou um teor de fibra alimentar total de 3,88 g 100 g-1. O valor calÃrico da sopa foi 22,81 kcal 100 g-1. Para o teor de polifenÃis totais foi encontrado 103,43 mg Ãcido gÃlico 100 g-1 e atividade antioxidante de 4,09 μM Trolox g-1 (mÃtodo ABTS) e 9,98 μM Sulfato ferroso g-1 (mÃtodo FRAP). Na avaliaÃÃo sensorial, verificou-se que o tempo de armazenamento em temperatura ambiente nÃo afetou o sabor amargo da sopa e a pontuaÃÃo mÃdia atribuÃda pelos provadores na aceitaÃÃo sensorial foi 3,02, o que corresponde ao termo ânÃo gostei nem desgosteiâ na escala de 5 pontos utilizada. O tratamento tÃrmico aplicado foi eficiente e a sopa encontra-se dentro dos padrÃes exigidos pela legislaÃÃo vigente, sendo considerada um produto comercialmente estÃril. Com base nesses resultados, pode-se concluir que à possÃvel preparar uma formulaÃÃo de sopa de vegetais e carne com adiÃÃo de espÃcies de maracujà (P. tenuifila e P. edulis), com uma boa qualidade nutricional e fonte de antioxidantes naturais. A sopa pode ser considerada um alimento funcional, com elevado teor de fibra dietÃtica.

Submitted by Erika Demachki (erikademachki@gmail.com) on 2014-10-30T20:37:57Z No. of bitstreams: 2 Dissertação - Lairy Silva Coutinho - 2013.pdf: 3072078 bytes, checksum: 9e9c2f3a2bf45cb601d6984d4246199d (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) / Approved for entry into archive by Luciana Ferreira (lucgeral@gmail.com) on 2014-10-31T09:29:39Z (GMT) No. of bitstreams: 2 Dissertação - Lairy Silva Coutinho - 2013.pdf: 3072078 bytes, checksum: 9e9c2f3a2bf45cb601d6984d4246199d (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) / Made available in DSpace on 2014-10-31T09:29:39Z (GMT). No. of bitstreams: 2 Dissertação - Lairy Silva Coutinho - 2013.pdf: 3072078 bytes, checksum: 9e9c2f3a2bf45cb601d6984d4246199d (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) Previous issue date: 2013-07-08 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / The rice processing industries currently designed its most byproducts generated during processing, such as rice bran and broken rice grains for animal feed. However, they are nutritionally rich and interesting human consumption. Therefore, it becomes interesting to use these for the development of new products. The soy industry also uses okara (residue coming from the aqueous extract of soy) more for animal feed. For human consumption is less used, although it has high content of protein, lipids and is a source of energy. Thus, this study aimed to formulate snacks and pre-gelatinized flour with coproducts broken grains and rice bran and soybean okara black and study the effect of extrusion variables (temperature and humidity) on the physical, chemical and technological characteristics of products, processed under various humidity (12 to 20 g.100 g-1) and extrusion temperatures (60 to 110 °C). For these analyzes was used official methodologies. Was performed desirability of snacks considering expansion index, specific volume and color parameter chroma a *. The snack of higher desirability was prepared at moisture condition in the mixture of 12 g.100 g-1 and at temperature of 85 ° C. As for the pre-gelatinized flour, moisture conditions for extrusion of mixtures influenced the viscoamilograficos aspects and texture, and milder temperatures employed were obtained with higher values of initial viscosity (above 4000 cP), final viscosity (above 5500 cP) and setback (above 4500 cP). The absorption and solubility in water and oil absorption are also affected, and the higher results in higher extrusion temperatures and lower humidities. The pre-gelatinized flour byproducts of rice and soybeans can be an alternative to the industry by adding value to them, which after processing will enable the development of an ingredient in many products for human consumption. / As indústrias de beneficiamento de arroz atualmente destinam a maior parte dos coprodutos gerados, tais como farelo de arroz e grãos quebrados de arroz para as indústrias de ração animal. Porém, esses são ricos nutricionalmente e interessantes ao consumo humano. Portanto, torna-se interessante o seu aproveitamento para desenvolvimento de novos produtos. A indústria de soja também utiliza o okara (resíduo oriundo do processamento do extrato aquoso da soja) mais para ração animal. Para alimentação humana é menos utilizado, embora possua alto teor de proteína, lipídeos e seja fonte de energia. Assim, este trabalho objetivou formular snacks e farinhas pré-gelatinizadas com os coprodutos grãos quebrados e farelo de arroz e okara da soja preta e estudar o efeito das variáveis de extrusão (umidade e temperatura) sobre as características físicas, químicas e tecnológicas desses produtos, processados sob diferentes umidades (12 a 20 g.100 g-1) e temperaturas de extrusão (60 a 110 °C). Para estas análises utilizaram-se metodologias oficiais. Foi realizado desejabilidade dos snacks considerando índice de expansão, volume específico e parâmetro de cor croma a*. O snack de maior desejabilidade foi elaborado na condição de umidade da mistura de 12 g.100 g-1 e temperatura de 85 °C. Quanto à farinha pré-gelatinizada, as condições de umidade das misturas para extrusão influenciaram nos aspectos viscoamilográficos e de textura, sendo que nas temperaturas empregadas mais brandas se obtiveram valores mais elevados de viscosidade inicial (acima de 4000 cP), viscosidade final (acima de 5500 cP) e tendência a retrogradação (acima de 4500 cP). A absorção e solubilidade em água e absorção de óleo também foram influenciadas, sendo os maiores resultados obtidos sob temperaturas de extrusão mais elevadas e umidades mais baixas. A farinha pré-gelatinizada dos coprodutos de arroz e soja pode ser uma alternativa para a indústria, por agregar valor a estes, que depois de processados poderão possibilitar o desenvolvimento de ingredientes para diversos produtos para alimentação humana.

Made available in DSpace on 2014-07-29T15:07:28Z (GMT). No. of bitstreams: 1 dissertacao FINAL RICARDO.pdf: 485243 bytes, checksum: 1906f1911ad5edaec8d73c8546aaca3e (MD5) Previous issue date: 2010-07-02 / The arboviruses are diseases that affect humans, horses and other animal species causing in the majority of cases an asymptomatic infection to neurological disorders. The Flaviviruses are important arbovirus found in Brazil. A descriptive study was conducted from serological surveys in 1775 horses for detection of anti-Flavivirus antibodies in the State of Paraná (Foz do Iguaçú, Maringá and Barracão), Santa Catarina (São Miguel do Oeste, Guaraciaba, Iraceminha, Dionisio Cerqueira, Guarujá do Sul and São José do Cedro) and Rio Grande do Sul (Uruguaiana, São Borja, Itaqui Alegrete and Porto Alegre) in the years of 2007 and 2008. By testing hemagglutination inhibition (HI) were detected HI antibodies of Saint Louis and Ilhéus and other Flaviviruses included in the tests, as well as cross-reactivity for Flaviviruses. By HI test, 14.3% (254/1775) of animals were positive for Flavivirus, monospecific reactions were observed in 42.9% (109/254) serum samples, being that 78.9% (86/109) for St. Louis, 17.4% (19/109) for Ilhéus and 3.7% (4 / 109) for Rocio and cross-reactions were detected in 57.1% (145/254). Among the positives, there was no difference between the sexes. The age group ≥ 10 years old was the most affected with 35.4% (73/206). The animals used for the practice of sport were positive in 34.3% (87/254). The state of Paraná showed 16.3% (107/657) of reacting animals, followed by Rio Grande do Sul with 15.1% (142/939) and Santa Catarina with 2.8% (5/179). This study brings new data regarding the immunity of horses against Flaviviruses in Brazil, and confirms the wide distribution of St. Louis and Ilhéus and the diversity of Flavivirus in the country, as well as the apparent absence of clinical disease in horses infected with the virus studied. / As arboviroses são enfermidades que acometem o homem, equinos e outras espécies animais causando na sua maioria das vezes infecções que vão desde assintomáticas até neurológicas. Os Flavivirus são importantes arbovírus encontrados no Brasil. Foi realizado um estudo descritivo a partir de inquéritos sorológicos em 1775 equinos para detecção de anticorpos anti-Flavivirus no Estado do Paraná (Foz do Iguaçu, Maringá e Barracão), Santa Catarina (São Miguel do Oeste, Guaraciaba, Iraceminha, Dionísio Cerqueira, Guarujá do Sul e São Jose do Cedro) e Rio Grande do Sul (Uruguaiana, São Borja, Itaqui, Alegrete e Porto Alegre) nos anos de 2007 e 2008. Por meio de testes de inibição da hemaglutinação (IH) foram detectados anticorpos IH de Saint Louis e Ilhéus e outros Flavivirus incluídos nos testes, assim como reações cruzadas para Flavivirus. Pelo teste de IH, 14,3% (254/1775) dos animais foram reagentes para Flavivirus, reações monoespecíficas foram observadas em 42,9% (109/254) amostras de soro, sendo que 78,9% (86/109) para Saint Louis, 17,4% (19/109) para Ilhéus e 3,7% (4/109) para Rocio e reações cruzadas foram detectadas em 57,1% (145/254). Dentre os animais reagentes, não foi observada diferença entre os sexos. A faixa etária ≥ 10 anos foi a mais acometida com 35,4% (73/206). Os animais utilizados para a prática do esporte foram reagentes em 34,3% (87/254). O Paraná apresentou 16,3% (107/657) dos animais reagentes, seguido do Rio Grande do Sul com 15,1% (142/939) e Santa Catarina com 2,8% (5/179). Este estudo traz novos dados a respeito da imunidade de equinos contra Flavivirus no Brasil, e confirma a ampla distribuição de Saint Louis e Ilhéus e a diversidade de Flavivirus no País, bem como a aparente ausência de doenças em equinos infectados pelos vírus estudados.

Made available in DSpace on 2014-07-29T15:07:28Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Adriano Queiroz de Mesquita -30-07-2010.pdf: 3684854 bytes, checksum: bc87bf213d6700cac487c2b4580b87a1 (MD5) Previous issue date: 2010-07-30 / A mastite tem sido considerada, mundialmente, a doença de maior impacto nos rebanhos leiteiros, devido à elevada prevalência e aos prejuízos econômicos que determina. As desordens decorrentes da mastite por agente etiológico de origem bacteriana são complexas, dependentes do microrganismo envolvido, e desencadeiam inúmeros processos de reconhecimento. As estruturas moleculares dos microrganismos são conhecidas como padrões moleculares associados aos patógenos (PAMPS) e os receptores nas células do hospedeiro como receptores de reconhecimento de padrões (PRR). O presente trabalho foi desenvolvido com o objetivo de identificar a presença de polimorfismos de nucleotídeo único no gene codificador do TLR4 em vacas leiteiras da raça holandesa em uma propriedade leiteira em Goiás, avaliando a relação dos alelos identificados, com a ocorrência de mastite subclínica e contagem celular somática. Foram coletadas 150 amostras de leite individual de vacas para identificação de microrganismos, contagem celular somática e composição centesimal, e 150 amostras de sangue para genotipagem em uma propriedade rural do Estado de Goiás. A discriminação alélica foi realizada por meio da técnica de PCR em tempo real, baseada em 4 SNPs de referência no gene codificador do TLR4 depositados no NCBI (rs8193046, rs8193047, rs8193060 e rs29017188). Os resultados obtidos revelam maior frequência de microrganismos Gram negativos na propriedade de estudo (52,47%) e que, animais identificados com os genótipos AACCCC, GGTCGG e GACCGC são os mais indicados para seleção assistida por marcadores moleculares. / Mastitis has been considered, worldwide, the disease of greatest impact in dairy herds because of the high prevalence and the economic losses that determines. The disorders caused by mastitis causative agent of bacterial origin are complex, depending on the microrganism involved, and trigger numerous processes of recognition. The molecular structures of microrganisms are known as Pathogen- Associated Molecular Patterns (PAMPs) and the receptors on host cells as pattern recognition receptors (PRR). This study was developed with the aim of identifying the presence of single nucleotide polymorphisms in TLR4 in Holstein dairy cows on a dairy farm in Goiás, evaluating the relationship between identified alleles, occurrence of subclinical mastitis and somatic cell count. 150 milk samples from individual cows were collected for identification of microrganisms, somatic cell count and composition, and 150 blood samples for genotyping on a farm in the State of Goiás. The allelic discrimination was performed by Real-time PCR, based on four reference SNPs in TLR4 gene from NCBI (rs8193046, rs8193047, rs8193060 and rs29017188). The results showed higher frequency of Gram negative microrganisms (52.47%) and that animals with the genotypes AACCCC, GGTCGG GACCGC are best suited for marker-assisted selection.