A Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TBCA-USP) tem como meta a disseminação de dados de qualidade sobre a composição química dos alimentos, sendo que sua base de dados é continuamente atualizada com a inserção de novos alimentos e nutrientes. Vários estudos tem sido realizados com o objetivo de quantificar vitaminas em alimentos brasileiros, entretanto estas informações encontram-se dispersas em diversas publicações. O objetivo do trabalho foi a elaboração de uma base de dados referente a composição das vitaminas A, C e E em alimentos brasileiros, visando sua futura disponibilização pela TBCA-USP. Na elaboração da base de dados de vitaminas foram compilados apenas os dados originados através de metodologias validadas para cada composto, sendo que para a base de dados de vitamina A foram incluidos dados de retinol e de sete tipos de carotenoides (α-caroteno, β-caroteno, β-criptoxantina, licopeno, luteína, violaxantina e zeaxantina), enquanto que para a base de dados de vitamina C foram compilados dados de ácido ascórbico e dehidroascórbico, e para a base de dados de vitamina E foram compilados dados de todos os tocoferóis e tocotrienóis disponíveis. O conteúdo de vitamina A total foi calculado tanto na forma de Equivalentes de Retinol (Retinol Equivalent - RE) quanto de Equivalentes de Atividade de Retinol (Retinol Activity Equivalent - RAE); a vitamina C total foi calculada pela somatória dos ácidos ascórbico e dehidroascórbico; e, para a vitamina E os valores totais foram expressos tanto em Equivalentes de α-tocoferol quanto em α-tocoferol. O levantamento de dados foi realizado em periódicos nacionais e internacionais, dissertações e teses, totalizando 383 referências publicadas entre 1975 e 2011. Do total de referências, 148 foram compiladas e 235 descartadas, sendo que o maior motivo para a não utilização das referências foi a ausência de informações obrigatórias, como por exemplo sobre a validação das metodologias analíticas. A base de dados de vitaminas contem informações sobre 1.408 alimentos, sendo 825 com dados de vitamina A, 517 de vitamina C e 66 de vitamina E. A maior parte dos alimentos compilados pertencem aos grupos das hortaliças/derivados (32%) e frutas/derivados (29%), os quais representam os mais adquiridos pela população brasileira. Os dados dos 1.408 alimentos compilados geraram o banco de dados de vitaminas, os quais serão disponibilizados na TBCA-USP (www.fcf.usp/tabela). / Brazilian Food Composition Database (TBCA-USP) has aimed to disseminate quality information about food composition being constantly updated with new foods and nutrients. Several studies have been realized in order to quantify vitamins in Brazilian foods; however, the results of these efforts are found in many different published reference sources. The aim of this study was to evolve a Brazilian food composition database for vitamins A, C and E; and its provision in TBCA-USP. For vitamin database performing, it was compiled data from validated methodologies for each compound. For carotenoids and vitamin A database, it was compiled data from retinol and 7 different carotenoids (α-carotene, β-carotene, β-cryptoxanthin, lycopene, lutein, violaxanthin and zeaxanthin); for vitamin C it was compiled data from ascorbic and dehydroascorbic acids; and for vitamin E it was compiled data from all tocopherol and tocotrienol forms. The total vitamin A content was calculated considering both Retinol Equivalent (RE) and Retinol Activity Equivalent (RAE), while the total vitamin C content was calculated considering the sum of ascorbic and dehydroascorbic acids, and finally, the total vitamin E content was expressed in both α-tocopherol and α-tocopherol equivalents. Data collection was realized in thesis, national and international publications, resulting in 383 references, published from 1975 to 2011. From the total, 148 were compiled and 235 were discarded, due to lack of mandatory information, such as, validation of the analytical methodologies. The vitamin database comprises information about 1408 foods, from which 825 are related to vitamin A, 517 to vitamin C and 66 to vitamin E. The majority of the food composition data is related to vegetables/derivatives (32%) and fruits/derivatives (29%), which represent the most acquired by Brazilian population. Compiled data from 1408 foods resulted in vitamin database, and will be available in TBCA-USP (www.fcf.usp/tabela).

Orientador: Admar Costa de Oliveira / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-02T12:28:17Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Caro_AndreaScaboraBoix_M.pdf: 14090161 bytes, checksum: 19cff1ff37583d9e85637f916f801345 (MD5) Previous issue date: 2002 / Resumo: A presente Tese visou estudar a determinação da vitamina E, estabelecendo uma comparação entre o método clássico modificado com um outro método de determinação, a cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE).Para efeito de comparação foram utilizados cinco tipos de amostras diferentes: suplementos vitamínicos, óleos vegetais, DDOS, farinha de germe de trigo e fígados liofilizados de ratos. Os resultados encontrados nos métodos avaliados diferiram quanto ao tipo de isômero encontrado e a quantidade total da vitamina E encontrada. Pelo método clássico modificado os resultados foram em mg Tocoferóis totaisj100g de amostra e não houve diferenciação quanto ao isômero. Na CLAE, houve a separação dos isômeros alfa, beta + gama e delta-tocoferóis e do acetato de alfa-tocoferol, sendo cada um deles quantificado. Para todas as amostras analisadas foram encontradas diferenças significativas em termos de tocoferóis totais como por exemplo, no método clássico modificado e pela CLAErespectivamente: óleo de girassol 68 e 1.426 mg T/100g; DDOS neutralizado 12.540 e 43.475 mg Tj100g; Suplemento vitamínico Ephynal@ 264 e 298.832 mg Tj100g e para os fígados de ratos liofilizados suplementados com vitamina E foi 16,1 contra 68,79 mg T/100g. Ficou então evidenciado que a CLAEforneceu resultados mais completos em termos de isômeros da vitamina E, e que os métodos propostos não foram comparáveis, pois não forneceram resultados compatíveis / Abstract: The present study aimed to study the determination of the tocopherols (vitamin-E), establishing a comparison between the modificated classic method of metallic ion reduction, more particularly cupric ions, following by complexation with specific reagents and reading of the detection of tocopherols at 292 nm) with a more recent method of separation, the high performance liquid chromatography (HPLC). To attain this objective, five types of different samples had been used: vitaminic supplements, vegetables oils, by-product of the refining of the soy oil (DDOS), wheat germ flour and liophilized rats' livers supplemented or not with vitamin-E. The results found in the two methods were different depending on the type of the found isomer and on the quantity of vitamin E. The method of ions cupric reduction show resultsin terms of total tocopherols and do not distinguish the tocopherol isomers. In the HPLC, the separation of the isomers alpha, beta + gamma an delta tocopherols and the alpha-tocopherol acetate did occurs, being each one of then quantified. For ali analyzed samples significant differences were found in terms of total tocopherols, as for example for modificated classic method: sunflower oi! 68 and 1426 mg T/100g; DDOS neutralized 12540 and 43475 mg T/100g; Ephynal@ 264 and 298832 mg T/100g and the livers of the rats that received supplementation from the vitamin-E 16,1 against 68,79 mg T/100g. It was then concluded that high performance liquid chromatography (HPLC) allowed a more detailed and accurate analysis in terms of isomers of vitamin E and the results were not comparable with the classic method / Mestrado / Nutrição Aplicada a Tecnologia de Alimentos / Mestre em Ciência de Alimentos

Made available in DSpace on 2014-08-20T13:57:58Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertacao_Ana_Carolina_Cirino.pdf: 6460944 bytes, checksum: d77628d5108977db1a6883f62c8d70a9 (MD5) Previous issue date: 2012-12-19 / Os mestrandos do Programa de Pós-Graduação em Epidemiologia da Universidade Federal de Pelotas (PPGE-UFPel) desenvolvem seus projetos individuais em um sistema de consórcio , com otimização de recursos, tempo e aspectos logísticos, conduzindo um inquérito representativo da população de adolescentes e adultos residentes na zona urbana do município de Pelotas. O volume final desta dissertação reúne a produção gerada ao longo do curso de mestrado (2011-2012), dividido em cinco seções: projeto de pesquisa; relatório do trabalho de campo; artigo; relatório para imprensa e anexos. O presente estudo, o qual originou o artigo a ser submetido ao periódico Revista de Saúde Pública, teve por objetivo estimar a prevalência do consumo de alimentos fortificados voluntariamente com vitaminas e minerais (AFVM) segundo características demográficas, socioeconômicas e de saúde na população adulta. Utilizou-se, para tanto, um questionário fechado e um instrumento auxiliar (catálogo de fotos), com período recordatório de sete dias prévios à entrevista. O desfecho (número de AFVM consumidos), dicotomizado e dividido em quartis, foi analisado por meio do programa Stata 12.0, segundo modelo conceitual e desenho amostral do estudo, empregando a regressão logística multinomial para obtenção das razões de prevalência (RPs). Foram encontradas uma prevalência geral de 73,8% (IC95%: 71,7-75,9) e diferenças acentuadas quanto às RPs entre os quartis. Observa-se que indivíduos do sexo feminino, separados, de alta escolaridade e pertencentes a famílias de melhor situação econômica apresentaram associações significativas para consumo de AFVM, corroborando a hipótese principal de que indivíduos menos susceptíveis a deficiências clínicas de vitaminas e minerais são os mais propensos ao consumo de alimentos assim perfilados.

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / In this work two voltammetric methods were investigated to study the interaction between metals, Cd and Pb, and fat-soluble vitamins (retinol palmitate VA; cholecalciferol VD; α-tocopherol acetate VE; filloquinona - VK). Due to hydrophobic characteristic of these vitamins, the voltammetric measurements were conducted in non aqueous media. In the first method (Method I) acetone was used was used as organic media, tetrabutylamonium iodide (ITBA) 0.2 mol L-1 as electrolyte and an electrode modified reference with double liquid junction - Ag/AgCl/LiCl saturated in ethanol/ITBA 0.02 mol L-1 in N,N - dimetylformamide (DMF). In the second method (Method II) ethanol was used as organic media, acetate buffer pH the 4.6 (in ethanol) as electrolyte and an electrode modified reference with double liquid junction - Ag/AgCl/LiCl saturated in ethanol/acetate buffer pH 4,6 (in ethanol). During the method development the behavior of Cd and Pb in studied conditions was evaluated. Each vitamin was studied individually. Method I was not the more adequate to study the interaction metal-vitamin because in most of the case the vitamin additions caused an increase on the voltammetric signals. Method II presented reduction of the Cd and Pb signals and the anodic shift of peak potentials in presence of the vitamins. The reduction of the signals increased in the order: VK < VD < VE < VA. High peak reduction was observed for Pb with the VA, VE and VD and for Cd with the VK. Measurements of alternating current voltammetry were also investigated to study the adsorption of vitamins on the electrode surface. Comparing the results obtained by the anodic stripping voltammetry with the results by alternated current, it was observed that the variations on the voltammetric signals are related predominantly with to adsorptions of VA and VD while to VE and VK the effect of adsorption was not predominant. / No presente trabalho dois métodos voltamétricos foram investigados para o estudo da interação entre os metais, Cd e Pb, e vitaminas lipossolúveis (palmitato de retinol VA; colecalciferol VD; acetato de α-tocoferol VE; filoquinona - VK). Devido à característica hidrofóbica destas vitaminas, a voltametria foi conduzida em meio orgânico. No primeiro método (Método I) utilizou-se acetona como meio, iodeto de tetrabutilamônio (ITBA) 0,2 mol L-1 como eletrólito e um eletrodo de referência modificado de dupla junção líquida Ag/AgCl/LiCl saturado em etanol/ITBA 0,02 mol L-1 em N,N dimetilformamida (DMF). No segundo método (Método II) utilizouse etanol como meio, o tampão acetato pH 4,6 (em etanol) e o eletrodo de referência modificado de dupla junção líquida Ag/AgCl/LiCl saturado em etanol/Tampão acetato pH 4,6 (em etanol). Na etapa de desenvolvimento dos métodos o comportamento dos metais nas condições estudadas foi avaliado e, após a otimização, estudou-se a modificação dos sinais voltamétricos em função das adições das vitaminas sobre os metais. Cada vitamina foi estudada individualmente. O Método I não foi o mais adequado ao estudo da interação metal-vitamina porque em muitos casos as vitaminas causaram um aumento dos sinais, comportamento contrário ao esperado. O Método II apresentou diminuição dos sinais do Cd e do Pb e ainda o deslocamento anódico dos potencias de pico destes metais na presença de todas as vitaminas. A diminuição dos sinais para Cd e Pb aumentou na ordem: VK < VD < VE < VA, sendo que esta diminuição foi maior para o Pb com VA, VE e VD e maior para o Cd com VK. Medidas por voltametria de corrente alternada foram também realizadas para estudar a adsorção das vitaminas no eletrodo de mercúrio. Comparando os resultados obtidos pela voltametria de redissolução com aqueles de corrente alternada, observou-se que as variações nos sinais voltamétricos estão relacionadas predominantemente ao efeito de adsorção para VA e VD enquanto que para VE e VK o efeito da adsorção não é predominante.

Submitted by Marco Antônio de Ramos Chagas (mchagas@ufv.br) on 2016-12-21T11:16:37Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1681764 bytes, checksum: a709e0d8e716b792d8e43a17aae07bac (MD5) / Made available in DSpace on 2016-12-21T11:16:37Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1681764 bytes, checksum: a709e0d8e716b792d8e43a17aae07bac (MD5) Previous issue date: 2016-02-17 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / A chia (Salvia hispanica L.) vem sendo consumida pela população mundial devido às suas propriedades funcionais e alta concentração de ácidos graxos essenciais, fibras e proteínas. No entanto, é necessário caracterizar a concentração de nutrientes nas sementes de chia cultivadas no Brasil. Assim, o presente estudo objetivou analisar a ocorrência e concentração de macro e micronutrientes, carotenoides, flavonoides, ácido fítico e tanino em sementes de chia cultivadas em dois locais distintos, assim como avaliar a qualidade proteica e a biodisponibilidade de ferro nas sementes, uma vez que estudos nesse linha de pesquisa são escassos. Foram utilizadas sementes de chia cultivados em Catuípe, Rio Grande do Sul (RS) e Jaciara, Mato Grosso (MT). As sementes foram moídas e armazenadas em sacos de polietileno recobertos com papel alumínio em freezer até o momento das análises. Foi determinada a concentração de umidade, lipídios, proteínas, carboidratos, fibra alimentar total, cinzas totais e minerais presentes nas sementes de chia. A investigação de carotenoides (luteína e zeaxantina), vitamina C (ácido ascórbico), flavonoides (3-deoxiantocianidinas - 3- DXAs, flavonas e flavanonas) foi realizada por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE), com detecção por arranjo de diodos, enquanto a análise de vitamina E (α, , , δ tocoferóis e tocotrienois) foi feita por CLAE, com detecção por fluorescência. A capacidade antioxidante, concentração de fenólicos totais, fitato e taninos foram realizados por espectrofotometria. Além disso, foi avaliada em ratos Wistar, a qualidade proteica da semente e farinha de chia por meio do coeficiente de eficiência alimentar (CEA), coeficiente de eficiência proteica (PER), razão proteica líquida (NPR) e digestibilidade verdadeira (DV) e a biodisponibilidade de ferro da farinha, utilizando o método de depleção/repleção de hemoglobina. Para análise estatística dos compostos presentes nas sementes na chia, foi utilizado o teste t para comparação de duas amostras. Para a análise da qualidade proteica, os dados obtidos foram submetidos à ANOVA. As médias dos grupos testes foram comparadas pelo teste de Duncan. No ensaio de biodisponibilidade de ferro, para avaliar se houve diferença entre os grupos experimentais quanto ao ganho de peso, CEA, ganho de hemoglobina e marcadores moleculares, foram realizados a ANOVA e o teste de Newman Keulls. O nível de significância estabelecido para todos os testes foi 5%. Os dados foram analisados com auxílio do software estatístico SPSS, versão 20.0. A chia apresentou alta concentração de lipídios (31,2 g.100 g -1 , em média), proteínas (18,9 g.100 g -1 , em média) e fibra alimentar total (35,3 g.100 g -1 , em média). A chia cultivada no RS apresentou maior (p≤0,05) concentração de ferro, manganês, boro, chumbo, alumínio, nitrogênio e fósforo. A concentração de vitamina E total nas sementes de chia foi alta (7038,43 μg.100 g -1 e 7024,59 μg.100 g -1 para a sementes cultivada no RS e MT, respectivamente), sendo -tocoferol o componente principal encontrado (7031,51 ± 1β9,54 μg.100 g -1 , em média). Os carotenoides foram identificados apenas na semente cultivada no RS e a ocorrência de vitamina C e 3- DXAs não foi observada nas duas sementes. Observou-se valores semelhantes de compostos fenólicos totais e ácido fítico nas sementes de chia (p>0,05). A concentração de taninos foi superior (p≤0,05) na chia cultivada no Mato Grosso (19,08 ± 1,08 eq. catequina/g amostra) em relação à cultivada no Rio Grande do Sul (14,93 ± 0,24 eq. catequina/g amostra). A chia cultivada no RS apresentou a maior (p≤0,05) atividade antioxidante (478,2 ± 0,02 μ mol TEAC/g de amostra) em relação à cultivada no MT. Os valores de PER, NPR e DV não diferiram (p>0,05) entre os animais alimentados com diferentes formas de tratamento da chia e foram inferiores ao grupo controle (caseína) (p≤0,05). Os animais que foram alimentados com dietas testes apresentaram concentrações de glicose, triacilglicerídeos (TGL) e lipoproteína de muito baixa densidade (VLDL) inferiores (p≤0,05) e lipoproteína de alta densidade HDL superior (p≤0,05) aos animais que consumiram caseína. O peso do fígado dos animais alimentados com chia não diferiu (p>0,05) e foi inferior (p≤0,05) ao grupo controle. A espessura das camadas musculares do intestino e a profundidade das criptas foram superiores (p≤0,05) nos grupos alimentados com chia. No experimento biodisponibilidade do ferro observou-se consumo de ferro e ingestão total menores nos animais que receberam dieta rica em gordura (p≤0,05). O ganho de peso corporal, concentração de hemoglobina, aumento de hemoglobina, eficiência de regeneração da hemoglobina (HRE%) e valor biológico da eficiência de regeneração da hemoglobina (RBV-HRE) não diferiu (p>0,05) entre os grupos experimentais (p>0,05). O grupo alimentado com dieta padrão + chia (SD + C) apresentou menor expressão de transferrina, quando comparado com o grupo de controle (dieta padrão + sulfato ferroso) (p≤0,05). A expressão da ferritina foi inferior (p≤0,05) em todos os grupos experimentais quando comparados ao controle. A expressão do gene peroxissoma proliferador ativado por receptor α (PPAR-α) em animais alimentados com SD + C foi maior do que no grupo de controle (p≤0,05). A expressão gênica de citocromo b duodenal (DcytB) e transportador de metal divalente (DMT-1) foi maior (p ≤ 0,05) no grupo alimentado com dieta hiperlipídica + chia (HFD + C). No entanto, a expressão de hephaestina foi inferior (p≤0,05) em todos os grupos experimentais em comparação com o grupo controle e a expressão gênica de ferroportina foi inferior (p≤0,05) nos animais alimentados com chia. Animais alimentados com a dieta rica em gordura apresentaram biodisponibilidade do ferro da chia semelhante aos animais alimentados com uma dieta padrão. Em conclusão, a chia apresentou elevada concentração de vitamina E, ácidos graxos poli-insaturados, fibra alimentar, atividade antioxidante, ferro, cálcio, manganês e zinco. Além disso, o consumo de chia por ratos resultou em boa digestibilidade proteica, efeito hipoglicêmico e melhora no perfil lipídico, reduzindo, ainda, a deposição de gordura no fígado dos animais em um curto período de tempo (28 dias), e também promoveu alterações no tecido intestinal, aumentando a sua funcionalidade. Animais alimentados com dieta rica em gordura apresentaram biodisponibilidade do ferro da chia semelhante aos animais alimentados com dieta padrão. / Chia (Salvia hispanica L.) has been consumed by the world population due to their functional properties and high concentration of essential fatty acids, dietary fiber and protein. However, it is necessary to characterize the nutrient concentration in chia seeds grown in Brazil. The present study aimed to analyze the occurrence and concentration of macro and micronutrients, carotenoids, flavonoids, phytic acid and tannin in chia seeds grown in two different places, as well as evaluating the protein quality and bioavailability of iron in the seeds, since studies in this research field are scarce. Chia seeds used were grown in Catuípe, Rio Grande do Sul (RS) and Jaciara, Mato Grosso (MT). The seeds were ground and stored in polyethylene bags covered with foil in a freezer until the moment of analysis. The concentration of moisture, lipids, proteins, carbohydrates, dietary fiber, minerals and total ash present in chia seeds was determined. The carotenoid investigation (lutein and zeaxanthin), vitamin C (ascorbic acid), flavonoids (3-deoxiantocianidins - 3-DXAs, flavones, flavanones) was performed by high-performance liquid chromatography (HPLC) with detection by diode array, while vitamin E analysis (α, , , δ tocopherols and tocotrienol) was made by HPLC with fluorescence detection. The antioxidant capacity, concentration of total phenolics, phytate and tannins were carried out by spectrophotometry. Furthermore, was available in Wistar mice the protein quality of chia seed and chia flour by feed efficiency ratio (FER), protein efficiency ratio (PER), net protein ratio (NPR) and true digestibility (TD) and iron bioavailability was evaluated using the hemoglobin depletion/ repletion method in animals fed with standard diet and high fat diet. For the analysis of compounds present in chia seeds, we used the t test to compare two samples. For statistical analysis of protein quality, data were submitted to ANOVA. The average test groups were compared by Duncan test. The iron bioavailability experiment, to evaluate the differences between the groups on weight gain, CEA, hemoglobin gain and molecular analysis it were performed ANOVA and the Newman Keulls tests. The significance level for all tests was 5%. Data were analyzed using the statistical software SPSS, version 20.0. There were high lipid (31.2 g.100 g -1 , on average), proteins (18.9 g.100 g -1 , on average) and total dietary fiber (35.3 g.100 g -1 , on average) concentrations in chia seeds. The chia that has grown in RS had a higher (p<0.05) concentration of iron, manganese, boron, lead, aluminum, nitrogen and phosphorus. The concentration of total vitamin E in the chia seeds was high (70γ8.4γ μg.100 g -1 and 7024.59 μg.100 g -1 for the seed grown in RS and MT, respectively), being -tocopherol the major component found (7031.51 ± 1β9.54 μg.100 g -1 , on average). The carotenoids were identified only in the chia grown in RS and the occurrence of vitamin C and 3-DXAS was not observed in the chia seed grown in RS and MT. Similar values of total phenolic compounds and phytic acid were observed in the chia seeds (p>0.05). The concentration of tannins was higher (p<0.05) in the seed grown in Mato Grosso (19.08 ±1.08 eq. catequina/g sample) than in the seed grown in Rio Grande do Sul (14.93 ± 0.24 eq. catequina/g sample). Chia grown in RS showed the highest (p<0.05) antioxidant activity (478.2 ± 0.02 μmol TEAC/g sample) compared to that grown in MT. In the study of protein quality it were used chia seeds and chia flour with and without heat treatment. The values of PER, NPR and DV did not differed (p>0.05) among the animals that were fed with chia and were lower than the control group (casein). The animals fed with tests diets showed lower concentrations of glucose, triacylglycerides (TGL) and very low density lipoprotein (VLDL) and higher concentrations of high-density lipoprotein (HDL) (p<0.05) than the control group. The liver weights of animals that were fed with chia seed and chia flour did not differed (p>0.05) and were lower (p<0.05) than the control group. Crypt depth and thickness of intestinal muscle layers were higher (p<0.05) in groups that were fed with chia seed and chia flour. The iron bioavailability experiment of chia flour showed that the animals fed with high fat diet had similar iron bioavailability of chia compared to animals fed with standard diet. The total consumption and iron intake were lower in animals which received high fat diet (p<0.05). Body weight gain, hemoglobin concentrations, hemoglobin gain, hemoglobin regeneration efficiency (HRE%) and biological value of hemoglobin regeneration efficiency (RBV-HRE) did not differed among the experimental groups (p>0.05). The standard diet + chia (SD + C) group showed lower expression of transferrin when compared to the control group (standard diet + ferrous sulfate) (p<0.05). Ferritin expression was lower (p<0.05) in all experimental groups when compared to the control. The peroxisome proliferator-activated receptor-α (PPAR-α) gene expression in animals fed with SD + C was higher than in the control group (p≤0.05). The mRNA expression of duodenal cytochrome b (DcytB) and divalent metal transporter (DMT- 1) was higher (p<0.05) in the high fat diet + chia (HFD + C) group. However, hephaestin expression was lower (p<0.05) in all experimental groups compared to the control group and the gene expression of ferroportin was lower (p<0.05) in the groups fed with chia flour. In conclusion, chia exhibits high concentration of vitamin E, polyunsaturated fatty acids, dietary fiber, antioxidant activity, iron, calcium, manganese and zinc. Moreover, the consumption of chia showed good protein digestibility, hypoglycemic effect, and improved the lipid profile, reduced fat deposition in the liver of animals in a short period of time (28 days), and also promoted alterations in the intestinal tissue, which increased its functionality. Animals fed with high fat diet showed similar iron bioavailability of chia compared to animals fed with standard diet.

Orientador: Helena Teixeira Godoy / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-04T01:18:33Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Miranda_LucileneSoares_D.pdf: 1006638 bytes, checksum: 8fcf9b18416304ecfe4d7daaf5314935 (MD5) Previous issue date: 2004 / Resumo: O enriquecimento de alimentos com vitaminas e minerais atualmente é uma prática bastante difundida, permitindo melhorar o valor nutricional dos alimentos ou repor os nutrientes perdidos durante o processamento e/ou estocagem. Entretanto, alguns nutrientes podem sofrer interação negativa durante a vida de prateleira do alimento, como a do ferro (pró-oxidante) e as vitaminas A e E (antioxidantes). Portanto, estudos de interação e estabilidade de nutrientes e técnicas de análise eficientes e precisas são necessárias para garantir ao consumidor o consumo adequado de nutrientes e informações nutricionais seguras. No presente estudo objetivou-se avaliar a influência da adição de diferentes fontes de ferro na degradação do a-tocoferol acetato (TA) e do retinil acetato (RA) em leite desnatado UHT (Ultra Higth Temperature) e farinha de arroz enriquecidos, bem como o efeito do tipo de embalagem (permeável e não permeável à passagem de luz) e do processo de cocção convencional para a farinha de arroz e validar metodologia para análise simultânea destas vitaminas. O procedimento analítico consistiu na extração das formas vitamínicas com etanol, seguida de partição em hexano e limpeza com metanol:água (9:1). A fração do hexano foi evaporada e ressuspendida em etanol. Para a separação das vitaminas foi utilizada coluna C18 com sistema de eluição por gradiente, com fase móvel composta por metanol, água e tetrahidrofurano, a vazão de 1 ml/min. A detecção foi feita na região do UV, a 325 nm e 282 nm para a vitamina A e E, respectivamente. Os limites de detecção determinados foram de 1,3 ng/ml e 64,77 ng/ml, enquanto os de quantificação foram 2,6 ng/ml e 129,54 ng/ml para o retinil acetato e a-tocoferol acetato, respectivamente. A repetibilidade e a recuperação, em dois níveis de adição para as vitaminas, apresentaram valores entre 4,4 a 10,5% e media de 96%, respectivamente. Tanto na farinha de arroz quando no leite enriquecido para o RA não houve diferença significativa quando adicionou-se as fontes de ferro, enquanto a estabilidade do TA foi influenciado negativamente pela adição das formas químicas aminoácido quelato de ferro (Fe-AQ), sulfato ferroso (SF) e lactato de ferro (LF) na farinha e LF no leite desnatado. Para as farinhas, as embalagens utilizadas e o processo de cocção não influenciaram na perda relativa das formas vitamínicas estudas. A metodologia proposta e validada apresentou-se eficiente quando aplicada em leite desnatado e farinha de arroz enriquecidos. O enriquecimento da farinha de arroz com RA e TA e Fe de forma concomitante é mais indicado com ferro-ácido etileno-diamino tetraacético (Fe-EDTA) e ferro reduzido (FR) e o do leite desnatado com Fe-EDTA e Fe- AQ / Abstract: The food enrichment with vitamins and minerals is a very common practice nowadays, allowing to improve the nutritional value of the food and to replace nutrients lost during the processing and or stocking. However, the added nutrients can suffer negative interaction during rack life of the food, as it happens with iron (pro-oxidant) and vitamins A and E (antioxidant). Therefore, studies on interaction and stability of nutrients as well as efficient and precise analysis are necessary to guarantee to the consumer the adequate consumption of nutrients and correct nutritional information. This study aimed to evaluate the influence of the addition of iron from different sources in the degradation of a-tocopherol acetate (TA) and retinyl acetate (RA) in UHT (Ultra High Temperature) skim milk and in enriched rice flour packed in packing that allows and that does not allow light crossing, as well as conventional cooking and to validate a methodology for simultaneous analysis of these vitamins. The analytic procedure consisted in the extraction of the vitamins with ethanol, followed by partition in hexane and cleaning with methanol:water (9:1). The hexane fraction was evaporated and ressuspended in ethanol. For the separation of the vitamins a C18 column was used, with eluition system for gradient, with a mobile phase composed by methanol, water and tetrahidrofurane, in a flow of 1 ml/min. The detection was made in UV's Region of 325nm and 282nm to vitamin A and E, respectively. The limits of detection varied from 1.3 ng/ml to 64.77 ng/ml, while those of quantification were 2.6 ng/ml for retinyl acetate and 129,54 ng/ml for -tocopherol acetate, respectively. Repetibility and recovery, in two addition levels for the vitamins, showed values from 4.4 to 10.5% and measures of 96%, respectively. In the rice flour, as well as in the RA enriched milk, there was no significant difference for the added iron sources, while the stability of the TA was negatively influenced by the addition of the chemical forms Fe- AQ, SF and LF in the flour and LF in the skim milk. For the flours, the used packages and the cooking process did not influence the relative loss of the studied vitamin forms. The proposed and validated methodology showed to be efficient when applied in enriched skim milk and rice flour. The concomitant enrichment of rice flour with RA and TA and Fe showed to be better with Fe-EDTA and FR and the of skim milk with Fe-EDTA and Fe-AQ / Doutorado / Doutor em Ciência de Alimentos

O objetivo geral deste trabalho foi quantificar as vitaminas antioxidantes (tocoferóis, ácido ascórbico, &#945;- e &#946;-caroteno) bem como a composição química de amostras de pólen apícola obtidas em apiários georreferenciados da região sul do Brasil e desidratadas de forma controlada conforme recomendação da legislação brasileira. Inicialmente foi realizada a composição química de 21 amostras de pólen apícola desidratados sendo os valores médios de 3,37% para umidade, 19,80% para proteínas, 3,44% para lipídios, 2,02% para cinzas. Pode-se verificar que a maioria das amostras encontraram-se dentro dos parâmetros de qualidade preconizados pela legislação brasileira. Além disso, utilizando a cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE), foi confirmando a presença de açúcares redutores glicose (6,77%) e frutose (5,39%) nas amostras. A determinação da vitamina C foi realizada por titulometria e os valores encontrados variaram entre 60 e 797 &#181;g/g, sendo duas amostras consideradas fonte desta vitamina para homens e três para mulheres conforme a Ingestão Dietética de Referência (IDR). Já os tocoferóis e o &#945;- e &#946;-caroteno foram analisados por CLAE. Com relação aos tocoferóis (&#945;-, &#946;-, &#947;-, &#948;-tocoferol), os valores foram apresentados como equivalentes de alfa-tocoferol e variaram entre 0,57 e 11,7 mg/100g, podendo duas amostras serem consideradas fontes de vitamina E. Da mesma forma, duas amostras foram consideradas fontes de vitamina A, levando-se em consideração os valores encontrados para &#945;- e &#946;-caroteno, que variaram entre 3,9 e 4945 &#181;g de equivalentes de retinol por 100g de amostra. A caracterização das amostras com relação a origem botânica mostrou uma grande variedade entre os tipos polínicos encontrados nas diferentes amostras. Chama-se atenção para o gênero Eucalyptus que esteve presente em 16 amostras, sendo em duas delas como pólen dominante (>45% do total de grãos), bem como duas amostras que puderam ser considerados monoflorais (>90% do total de grãos). Os resultados estatísticos (correlação) mostraram que alguns tipos polínicos se correlacionam de maneira positiva e forte com a composição nutricional do pólen apícola, como os gêneros Brassicacom os teores de lipídios e proteínas, Euterpe com o &#945;-tocoferol, &#945;- e &#946;-caroteno, Piptocarpha com os tocoferóis (&#946;-, &#947;- e &#948;-), Senecio com &#945;- e &#946;-caroteno. O presente trabalho contribui de forma importante para a caracterização química e botânica do pólen apícola produzido em apiários georreferenciados da região sul do Brasil, valorizando assim o produto e trazendo informações e benefícios para apicultores e consumidores além de fornecer dados relevantes para o estudo e padronizações metodológicas nacional e internacionais para este produto. / The aim of this study was to quantify the antioxidant vitamins (tocopherols, ascorbic acid, &#945;- and &#946;-carotene ) as well as the chemical composition of samples of bee pollen obtained from georeferenced apiaries of southern Brazil and dehydrated in a controlled manner as recommended by brazilian regulation. Initially the chemical composition of 21 samples of dehydrated bee pollen was performed and the average values is 3.37 % for moisture, 19.80 % for proteins, 3.44 % for lipids, 2.02 % for ash. It can be seen that most of the samples were within the quality parameters recommended by brazilian regulation. Furthermore, using high performance liquid chromatography (HPLC) was confirmed the presence of reducing sugars glucose (6.77%) and fructose (5.39%) in the samples. The determination of vitamin C was performed by titration and the values varied from 60 to 797 &#181;g/g, and two samples can be considered source of this vitamin for men and three for women according to the Dietary Reference Intake (DRI). The tocopherols and &#945;- and &#946;-carotene were analyzed by HPLC. With respect to tocopherols (&#945;-, &#946;-, &#947;-, &#948;-tocopherol ), the values were expressed as equivalents of alpha-tocopherol and ranged between 0.57 and 11.7 mg/100g, so two samples can be considered sources of vitamin E. Similarly, two samples were considered sources of vitamin A, taking into consideration the values for &#945; and &#946;-carotene, ranging from 3.9 to 4945 &#181;g of retinol equivalents per 100g of sample. The characterization of the samples with respect to botanical origin showed a variety of pollen types found in different samples. Attention is drawn to the genus Eucalyptuswhich was present in 16 samples, and in two of them as the predominant pollen (> 45 % of total grains counted) and two samples that could be considered monofloral (> 90 % of total grains counted). The statistical results (correlation) showed that some pollen types correlate positively and strongly with the nutritional composition of pollen as Brassica genera with the levels of lipids and proteins, Euterpe with &#945;-tocopherol, &#945;- and &#946;-carotene, Piptocarpha with tocopherols (&#946;- , &#947;- and &#948;-), Senecio with &#945;- and &#946;-carotene. This study contributes significantly to the chemical and botanical characterization and the georeferenced bee pollen produced in apiaries of southern Brazil, thus enhancing the product and bringing information and benefits to beekeepers and consumers and provide relevant data for the study and methodological standardization national and international for this product.

Poucos trabalhos foram publicados envolvendo a biossíntese do AA em plantas desde sua descoberta em 1928. O mecanismo de biossíntese era um mistério até 1998 quando Wheeler, Jones e Smirnoff demonstraram que a L-galactose é um precursor chave desta importante vitamina. Utilizando-se açúcares marcados e frios pudemos confirmar o mecanismo Smirnoff-Wheeler de biossíntese do AA. Neste trabalho nós apresentamos os resultados alcançados usando alguns supostos precursores e alguns frutos como o morango, a goiaba e o mamão papaya, e alguns legumes como o brócolis, alguns deles ricos em AA. As técnicas de HPLC e espectrofometria UVNIS foram utilizadas na determinação do AA. Os vegetais foram mantidos em soluções dos precursores frios por 24 horas e então analisados quanto ao teor de AA. Os resultados do uso de compostos marcados foi analisado utilizando-se a cintilografia líquida (LSC). Os açúcares extraídos do brócolis, do mamão papaya e da goiaba que foram infiltrados com D-[U-14C] manose, L-[1-14C] galactose e D-[U-14C] glucose-1-P mostraram diferentes padrões de distribuição entre os açúcares envolvidos no mecanismo Smirnoff-Wheeler de biossíntese do AA. Em folhas de goiabeira encontramos altos teores de ácido desidroascórbico e pequena quantidade de AA, diferentemente do conteúdo de AA nos frutos. Nossos resultados confirmaram que a L-galactono-1 ,4-lactona é um precursor bastante eficiente do AA em frutos e proveram algumas evidências do envolvimento da 0- manose no mecanismo de biossíntese do AA em plantas. / Since the first isolation of the Ascorbic Acid (AA) in 1928, a few papers have been published leading with the determination the AA biosynthetic pathway in plants. This pathway was a mystery until recently when in 1998 Wheeler, Jones and Smirnoff demonstrated that L-galactose is a key precursor of this important vitamin. Using radiolabeled and non-radiolabeled sugars we were capable of giving support to the Smirnoff-Wheeler pathway of AA biosynthesis. In this work we present the results reached using some putative precursors and some fruits and vegetables as strawberry, guava, papaya and broccoli some of them very rich in AA. The techniques used for the AA analysis included UVNIS spectrophotometry and HPLC methods. The fruits and vegetables were maintained in the solution of the non-radiolabeled precursors for 24 hours and then analyzed for the AA content. The results of the use of radiolabeled precursors were analyzed using liquid scintillation (LSC). The sugars extracted from broccoli , papaya and guava, that were supplied with D-[U-14C] mannose, L-[1-14C] galactose and D-[U-14C] glucose-1-P dipotassium salt were analyzed using HPLC amperometric method and LSC showed different pattern of distribution between the sugars involved in the Smirnoff-Wheeler AA biosynthesis pathway. In guava leaves we found a high content of dehydroascorbic acid and low amount of AA, unlikely of the content of AA in the fruit. Our results confirmed that L -galactono-1 ,4-lactone is a very effective precursor of AA in fruits and provided some evidence of the involvement of D-mannose in AA biosynthesis in plants.

O pólen além de ser a principal fonte de alimento não líquido, para as abelhas, tem sido utilizado como um suplemento da dieta humana. Apesar de muitos autores afirmarem que os produtos apícolas são ricos em nutrientes, pouco se sabe sobre a composição do pólen apícola especialmente em relação à presença das vitaminas do complexo B. De forma original este estudo teve por objetivo avaliar a estabilidade das vitaminas do complexo B (B1, B2, B6 e PP) incluindo seus vitâmeros, durante o período de um ano de estocagem, em amostras de pólen apícola desidratado. Verificou-se também o efeito do processamento sobre o conteúdo dessas vitaminas além da possível influência dos tipos polínicos sobre a composição centesimal e conteúdo vitamínico. Foram analisadas concentrações das vitaminas no tempo zero e após 4, 8 e 12 meses, estocadas sob três condições distintas: em temperatura ambiente (com e sem exposição à luz) e em freezer. As vitaminas, após a extração simultânea, foram quantificadas por CLAE, com detecção por fluorescência. Todas as vitaminas propostas foram encontradas nas amostras analisadas e o processo de desidratação não interferiu no conteúdo das mesmas (p<0,05). As variações foram (base seca): 0,59 a 1,09 mg/100g para vitamina B1; 1,73 a 2,56 mg/100g para a vitamina B2; 6,43 a 15,34 mg/100g para a vitamina PP e 0,33 a 0,68 mg/100g para a vitamina B6 . Todas as amostras foram classificadas como pólen heterofloral, em função da grande variabilidade dos tipos polínicos presentes. Após um ano de estocagem pode-se afirmar que a concentração da vitamina B1 se manteve constante enquanto que para as demais vitaminas o decaimento da concentração foi dependente do tempo de armazenamento e não da condição de estocagem das amostras (p<0,05). Todas as amostras foram consideradas fonte da vitamina B2. Foi possível explicar matematicamente, através de equações de regressão linear oriundas da análise multivariada, a influência do tempo de armazenamento nas concentrações das vitaminas B6 e PP, com explicabilidade de 76 e 60% respectivamente. / Pollen is the main source of non liquid food for bees and it has been used as a supplement for human diet. Although many authors cited that bee products are rich in nutrients, it is known a little about the composition of bee pollen and, in particular, the presence of the B vitamin complex in this product. This original study has the objective of evaluate the stability of B complex vitamins (B1, B2, B6 and PP), including its vitamers for a period of one year of storage in dried samples of bee pollen. It was also analyzed the effect of processing on vitamin content and the possible influence of polinic types on proximate composition and vitamin content. Samples were analyzed at time zero, after 4, 8 and 12 months. They were storaged under three different conditions: room temperature (with and without exposure to light) and freezer. The vitamins were quantified by HPLC with fluorescence detection after simultaneous extraction. All proposed vitamins were found in the analyzed samples and the dehydration process did not interfere in vitamin content (p<0.05). The variations were (dry basis): 0.59 to 1.09 mg/100g for vitamin B1; 1.73 to 2.56 mg/100g for vitamin B2; 6.43 to 15.34 mg/100g for vitamin PP and 0.33 to 0.68 mg/100g for vitamin B6. All samples were classified as heterofloral pollen, according to the big variability of polinic types. After one year of storage, it can be stated that vitamin B1 concentration remained constant, while for the other vitamins, the concentration loose was dependent on time and not on the storage condition (p<0.05). All samples were considered Vitamin B2 source. It was possible to explain mathematically, through linear regression equations of multivariate analysis, the influence of storage time in the concentrations of vitamin B6 and PP, they were explained as 76 and 60% respectively.

Entende-se por pólen apícola o resultado da aglutinação do pólen das flores, efetuado pelas abelhas operárias, mediante néctar e substâncias salivares, o qual é recolhido no ingresso da colmeia. A literatura descreve que esse alimento contém proteínas, carboidratos, lipídeos, vitaminas e minerais. De acordo com estudo prévio, amostras de pólen apícola in natura e desidratado, da cidade de Pariquera-Açu (São Paulo), apresentaram teores significativos de vitamina B1(tiamina) e B2 (riboflavina), além da presença dos vitâmeros da vitamina B3 (ácido nicotínico e nicotinamida) e B6 (piridoxal, piridoxol e piridoxamina) em sua composição o que foi associado à flora local explorada pelas abelhas. A região Sul do Brasil possui clima, relevo e vegetação diferenciados de outras regiões, necessitando-se assim da verificação do potencial vitamínico deste produto local. Destaca-se, ainda, o fato de que nesta região encontra-se um dos dois maiores produtores nacionais de pólen apícola (estado de Santa Catarina). O presente trabalho teve como objetivo principal quantificar os teores das vitaminas do complexo B: vitaminas B1 e B2, assim como os vitâmeros das vitaminas B3 e B6. Foram coletados 28 lotes de pólen apícola desidratado de diferentes localidades da região Sul durante o período de agosto de 2011 a dezembro de 2012 que posteriormente foram armazenados, a -18 °C até o momento das análises. As vitaminas do complexo B foram analisadas por cromatografia liquida de alta eficiência (CLAE) na matriz pólen apícola desidratado e os resultados foram expressos em base seca. Entre as amostras analisadas foram verificados teores de vitamina B1 variando entre 0,46 e 1,83 mg / 100 g de pólen apícola; vitamina B2 de 0,40 à 1,86 mg / 100 g e quanto à vitamina B6 apenas os vitâmeros piridoxal e piridoxamina puderam ser quantificados em todos os lotes analisados. O piridoxal teve variação entre as amostras de 0,42 à 6,70 mg / 100 g e a piridoxamina de 0,26 à 0,95 mg / 100g. Em relação à vitamina B3, o vitâmero ácido nicotínico apresentou-se nos diferentes lotes variando de 0,68 à 3,93 mg / 100 g e a nicotinamida de 0,27 à 5,54 mg / 100 g de produto. Tomando-se como porção sugerida para consumo diário 25 g de pólen apícola, verificou-se que num total de 28 amostras, 15 foram consideradas fontes e 2 como ricas em tiamina; 19 lotes foram fontes e 3 ricos em riboflavina, e; 2 lotes foram fontes e 26 ricos em piridoxina segundo à Ingestão Diária Recomendada (IDR) para adultos como disponibilizado na Resolução de Diretoria Colegiada (RDC) nº. 269, de 22 de setembro de 2005. / Bee pollen is understood to be the result of agglutination of pollen from flowers, made by worker bees, and nectar through salivary substances, which is collected at the hive entrance. The literature describes that this product contains proteins, carbohydrates, lipids, vitamins, minerals. Previous study with fresh and dehydrated bee pollen, from the city of Pariquera-Açu (São Paulo) showed significant levels of vitamin B1 (thiamine), B2 (riboflavin), presence of B3 (nicotinic acid and nicotinamide) and B6 (pyridoxal, pyridoxamine, piridoxol) vitamins vitamers in its composition which was associated with the local flora explored by bees. Southern Brazil has a differentiated climate, topography and vegetation from other regions, thus requiring verification of vitamin potential of this local product. Also stands out the fact that this region is one of the two largest national producers of bee pollen (Santa Catarina state). This study aimed to quantify the levels of B complex vitamins: vitamins B1, B2, as well as the vitamers of vitamins B3 and B6. Thus, it was collected 28 batches of dehydrated bee pollen from different locations in the South during the period from August 2011 to December 2012. Samples were obtained and subsequently stored at -18 ° C until the analysis time. B vitamins were analyzed by high performance liquid chromatography (HPLC) in bee pollen dehydrated matrix and results were expressed on a dry basis. Among the samples it levels of vitamin B1 varied from 0.46 to 1.83 mg / 100 g; vitamin B2 from 0.40 to 1.86 mg / 100 g; and for vitamin B6, only the pyridoxal and pyridoxamine vitamers could be quantified in all analyzed batches. The pyridoxal had variation between samples from 0.42 to 6,70 mg / 100 g and pyridoxamine from 0.26 to 0.95 mg / 100g. Taking 25 g of bee pollen as suggested for daily intake portion, it was found in a total of 28 samples that 15 were considered sources and 2 rich in thiamine; 19 lots were sources and 3 rich in riboflavin, and; 2 lots were sources and 26 rich in pyridoxine in relation to the Reference Daily Intake (RDI) for adults as provided in Resolução de Diretoria Colegiada (RDC) nº 269, de setembro de 2005.