O vinho espumante rose é um produto derivado de uvas tintas e/ou brancas que, após ser fermentado e elaborado, é envasado em garrafas de vidro. A utilização de garrafas incolores para armazenamento de espumantes do tipo rose é útil, pois permite a visualização do produto pelo consumidor, porém tem desvantagens uma vez que pode desencadear a degradação do vinho espumante rose pela ação da luz, causando alterações em suas características organolépticas, principalmente, na coloração e desta forma promover mudanças no gosto. A mudança na estabilidade da cor do vinho espumante rose está diretamente relacionada com a exposição à luz. A utilização de aditivos fotoestabilizantes em polímeros, especialmente no polietileno de baixa densidade (PEBD), tem se mostrado uma alternativa para melhorar a proteção dos produtos, aliada à embalagem. Absorvedores de ultravioleta (AUV) e Hindered Amine Light Stabilizer (HALS) foram testados sozinhos ou combinados, em filmes de PEBD, para evitarem a absorção de radiação UV pelo vinho espumante rose. Neste trabalho, filmes de PEBD extrusados, com diferentes percentuais de absorvedor UV (AUV) e dois tipos de HALS (HALS1 e HALS2) foram estudados como proteção de espumantes rose. O teste de exposição à degradação (filme e espumante) foi realizado em câmara de envelhecimento acelerado UVB nos períodos de 0, 72, 168, 264, 360 e 912 h. Para caracterização das amostras de filmes e do espumante as propriedades químicas, térmicas e físicas foram avaliadas com o auxílio de técnicas como espectroscopia UV-Vis (UV-Vis), espectroscopia de infravermelho (FTIR), calorimetria exploratória diferencial (DSC) e ângulo de contato com água (WCA). Análises de UV-Vis mostraram maior consumo e perda de aditivo ao longo do período de exposição para o polietileno aditivado somente com AUV. Foi observada a formação de grupamentos carbonílicos e vinílicos nas amostras de PEBD puro e aditivado com o AUV (PEA). Por DSC foram obtidos graus de cristalinidade (Xc) menores para as amostras aditivadas com os fotoestabilizantes testados individualmente o que sugere que o aditivo tem influência na estrutura molecular do polímero. Análises de WCA mostraram superfícies hidrofóbicas para filmes de PEBD puro e com AUV após períodos de exposição, e superfícies hidrofílicas nos filmes de polietileno com concentrações percentuais maiores de aditivos. Quanto ao espumante rose análises de tonalidade, índice de polifenóis totais (IPT), intensidade colorimétrica (ICM) e índice de antocianinas (IA) permitiram a avaliação dos parâmetros cromáticos da bebida. A ICM mostrou que dentre os três aditivos estudados o HALS2 foi o que apresentou a menor perda de pigmentos vermelhos, redução de 48,3% dos pigmentos iniciais, enquanto que o PEBD apresentou uma perda de 69,8%. A amostra que possibilitou a melhor persistência da coloração em 912 horas de exposição em câmara de envelhecimento acelerado UVB foi a amostra PEAH2-6 com um perda de somente 24,6% da coloração inicial. Pode-se concluir que filmes de polietileno de baixa densidade fotoestabilizados podem contribuir para o aumento do ‘tempo de prateleira’ de 6 para, aproximadamente, 12 meses do espumante rose que tiver em sua embalagem a proteção de filmes aditivado com a combinação de dois tipos de fotoestabilizantes ou então somente com o tipo HALS, sendo que o uso somente de AUV não é recomendado. / Submitted by Marcelo Teixeira (mvteixeira@ucs.br) on 2014-06-24T11:31:39Z No. of bitstreams: 1 Dissertacao Kelen Cristofoli.pdf: 5626103 bytes, checksum: e860d737d33fa10c55d7fc77f6fddc9a (MD5) / Made available in DSpace on 2014-06-24T11:31:39Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertacao Kelen Cristofoli.pdf: 5626103 bytes, checksum: e860d737d33fa10c55d7fc77f6fddc9a (MD5) / Rosé sparkling wine is a product derived from red and/or white grapes, which after being fermented and elaborated is stored in colorless glass bottles. Colorless bottles are useful to store rosé type sparkling wines because they allow the consumer to see the product, but the disadvantage is that the wine may begin to photo-oxidize causing changes in the organoleptic characteristics, especially color, and thus changes in taste. Change in the stability of the rose sparkling wine color is directly related to exposure to light. The use of light stabilizing additives in polymers, especially in low density polyethylene (LDPE) has proved an alternative to improve the protection of product packaging. Ultraviolet absorbers (AUV) and Hindered Amine Light Stabilizer (HALS) were tested alone or combined, in LDPE films, to avoid UV radiation absorption by the rosé sparkling wine. In this study, extruded LDPE films with different percentages of UV absorber (AUV) and two types of HALS (HALS1 and HALS2) were studied to protect rosé sparkling wines. The test of exposure to degradation (film and sparkling wine) was performed in a UVB accelerated aging chamber for periods of 0, 72, 168, 264, 360 and 912 h. To characterize the film and sparkling wine samples, the chemical, thermal and physical properties were evaluated with the help of techniques such as UV-Vis spectroscopy (UV-Vis), infrared spectroscopy (FTIR), differential scanning calorimetry (DSC) and water contact angle (WCA). UV-Vis analyses showed a higher consumption and loss of additive during the period of exposure polyethylene additivated only with AUV. FTIR showed the formation of carbonyl and vinylic groups in the sample of pure LDPE additivated with AUV (PEA); DSC was used to obtain lower degrees of crystallinity (Xc) for samples additivated with individually tested light stabilizers, which suggests that the additive influences the molecular structure of the polymer; and WCA analysis analyzed surfaces hydrophobic for LDPE and films containing AUV, after periods of exposure and hydrophile surfaces in the polyethylene films with higher percentages of additive concentrations. As to rosé sparkling wine, analysis of shade, total polyphenol index (IPT), colorimetric intensity (ICM) and anthocyanin index (IA) allowed the evaluation of the chromatic characteristics of the beverage, showing that among the 3 additives studied, HALS2 presented the smallest loss of red pigments, 48.3%, while LDPE had a loss of 69.8%, and the sample that allowed the best persistence of color in 912 hours of exposure in an accelerated aging chamber UVB was the PEAH2-6 sample with a loss of only 24.6% of the initial color. It may be concluded that the low density polyethylene films light stabilized used can enabled extend its ‘shelf life’ from a period of 6 to approximately 12 months of the rosé sparkling wine, 12 months of sparkling rose that has in its packaging to protect films added with the combination of two different types of light estabilizantes or HALS alone used, being that the use only of AUV is not recommended.

Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária, Programa de Pós-graduação em Agronegócios, 2012. / Submitted by Elna Araújo (elna@bce.unb.br) on 2012-06-28T18:37:13Z No. of bitstreams: 1 2012_MariaGabrielaVazquezFernandez.pdf: 1627232 bytes, checksum: 68d2df78d261a1438a16fc74d25bd2f7 (MD5) / Approved for entry into archive by Jaqueline Ferreira de Souza(jaquefs.braz@gmail.com) on 2012-07-04T12:09:17Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2012_MariaGabrielaVazquezFernandez.pdf: 1627232 bytes, checksum: 68d2df78d261a1438a16fc74d25bd2f7 (MD5) / Made available in DSpace on 2012-07-04T12:09:17Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2012_MariaGabrielaVazquezFernandez.pdf: 1627232 bytes, checksum: 68d2df78d261a1438a16fc74d25bd2f7 (MD5) / As Indicações Geográficas surgiram para evitar fraudes comerciais de produtos típicos de uma região. Atualmente são utilizadas para valorizar e diferenciar produtos de especificidade única relacionada ao ambiente físico e humano de um local. Assim a ligação do processo de implantação de Indicação Geográfica com desenvolvimento local e rural da localidade reconhecida tem gerado, nos últimos anos, intensos estudos para demonstrar esta possibilidade. O estudo tem como objetivo avaliar se a relação existe, no meio rural, para a prosperidade de pequenas propriedades. A pesquisa encontra-se baseada na percepção que os pequenos produtores possuem sobre o processo de uma Indicação Geográfica, tendo como referência o período antes do reconhecimento da região comparado com o período atual. A região do Vale dos Vinhedos, na Serra Gaúcha – RS, possui uma característica essencial para este estudo: vitivinicultores familiares, proprietários de terras de extensões similares, que carregam consigo tradição e cultura de produção de vinhos, razão do reconhecimento da primeira Indicação Geográfica no Brasil, na modalidade Indicação de Procedência. As profundas crises do setor vinícola e as mudanças políticas ocorridas no Brasil, nas décadas de 1980 e 1990, foram os principais pontos de partida para a busca da competitividade dos vinhos nacionais e, consequentemente, as mudanças na produção dos vinhos brasileiros na busca de qualidade que resultaram na obtenção deste reconhecimento da região. Com isso as mudanças ocorridas no Vale dos Vinhedos possuem impactos diretos e indiretos nos viticultores da região. A identificação dos impactos é o objetivo desta pesquisa, que busca compreender como estes estão influenciando nas mudanças das formas de trabalho dos agricultores, nas relações com as vinícolas locais e se contribuem para a prosperidade das pequenas propriedades e de sua atividade, viticultura, para as gerações seguintes. _________________________________________________________________________________ ABSTRACT / Geographical Indications appeared to avoid business frauds of typical products of a region. Currently they are used to value and differentiate products of unique specification related to the physical and human environment of a location. Thus a link of this process with local and rural development of this location has generated, during the last years, intensive studies to demonstrate this possibility. This study has the objective of evaluating if this relation exists, in the rural environment, for the prosperity of small farms. The survey is based in the perception that small farmers have of the Geographical Indication process having as a reference the period before the recognition of the region compared to the current period. The region of the Vale dos Vinhedos, in the Serra Gaúcha – RS, in Brazil, has as essential characteristic for this study: familiar viniculture, owners of land with similar size, that carry with them tradition and culture for the production of wines, being this the reason for the recognition of the first Geographical Indication in Brazil, in the way of Indication of Origin. Deep crisis in the vinicultural sector and political changes that took place in Brazil, during the decades of 1980 and 1990, were the main starting points for the procurement of competitiveness of national wines and, consequently, the changes in the production of the national wines in search of quality that brought the recognition of the region. Thus the changes that took place in the Vale dos Vinhedos do have direct and indirect impact in the regional wine producers. This impacts are the objective of this survey, which intends to understand how they, the impacts, are of influence in the changes on the working habits of these planters, in the relations with the local wine producers and if they contribute for the prosperity of the small properties and its activity, viticulture, for the generations to follow. __________________________________________________________________________________ RESUMEN / Las Indicaciones Geográficas surgieron como forma de evitar los fraudes comerciales de productos típicos de una región. Actualmente son utilizadas para valorizar y diferenciar productos de especificidad única relacionada al ambiente físico y humano de un local. Por este motivo, la relación del proceso de implantación de Indicación Geográfica con desarrollo local y rural de localidad reconocida ha generado, en los últimos años, intensos estudios para demonstrar esta posibilidad. El estudio tiene como objetivo evaluar si esta relación existe, en el medio rural, para la prosperidad de las pequeñas propriedades. La investigación encuéntrase baseada en la percepción que los pequeños productores poseen sobre el proceso de una Indicación Geográfica, usando como referéncia el período antes del reconocimiento de la región comparado con el período actual. La región del Vale dos Vinhedos, en Serra Gaúcha – Rio Grande del Sur, Brasil posee una característica esencial para este estudio: vitivinicultores familiares, proprietários de tierras de extensiónes similares, que llevan con ellos tradición y cultura de producción de vinos, motivo del reconocimiento de la primera Indicación Geográfica en Brasil, modalidad Indicación de Precedencia. Las profundas crises del sector vinícola y las mudanzas políticas ocurridas en Brasil, en las décadas de 1980 y 1990, fueron los principales puntos de partida para la búsqueda de la competitividad de los vinos nacionales y, consequentemente, las mudanzas en la producción de los vinos brasileños en búsqueda de calidad, que resultaron en la obtención de este reconocimiento para la región. Con eso, las mudanzas ocurridas en el Vale dos Vinhedos poseen impactos directos e indirectos en los viticultores de la región. La identificación de los impactos es el objetivo de esta investigación, que busca comprender como estos están influenciando en las mudanzas de las formas de trabajo de los agricultores, en las relaciones con las vinícolas locales y si estos contribuyen para la prosperidad de las pequeñas propriedades y de su actividad, viticultura, para las próximas generaciones.

Neste trabalho o desempenho da eletrodiálise na estabilização tartárica de diferentes vinhos produzidos na Serra Gaúcha foi avaliado como processo alternativo ao método tradicional de estabilização através de resfriamento. Foram empregados vinhos da variedade Merlot/Tannat (vinho tinto) e Chardonnay e Niágara (vinhos brancos). Além disso, foram estudadas as propriedades de transporte de íons tartarato através de uma membrana íon-seletiva aniônica comercial e o desempenho do sistema de eletrodiálise em relação à remoção de íons potássio e tartarato de soluções sintéticas. Os experimentos foram realizados empregando células eletroquímicas de dois, três e cinco compartimentos. Os resultados obtidos a partir de soluções sintéticas permitiram observar que íons tartarato mantêm as características típicas de transporte para um sistema membrana aniônica/solução e que é possível remover íons potásssio e tartarato de maneira efetiva através de um sistema de eletrodiálise. Os resultados obtidos com as diferentes variedades de vinhos demonstram que é possível promover a respectiva estabilidade tartárica destes vinhos a partir da eletrodiálise. Para obter a estabilidade tartárica apropriada, um grau de deionização de 22,5% deve ser aplicado. Os dados obtidos demonstram que a eletrodiálise produz uma apreciável redução na concentração do potássio para os vinhos testados, sendo sua quantidade diretamente relacionada ao grau de deionização aplicado. De maneira similar, as concentrações de cálcio e magnésio reduzem em função do grau de deionização. O tratamento por eletrodiálise produz também uma significativa redução na concentração do ácido tartárico presente nos vinhos, enquanto a concentração do ácido lático em função do grau de deionização é mantida constante e a concentração do ácido málico não apresenta variações significativas. Problemas com relação ao transporte de íons sódio desde os compartimento adjacentes ao compartimento de alimentação do vinho foram observados Estes problemas podem ser minimizados empregando soluções de hidrogenotartarato de potássio (KHT) nestes compartimentos. / In this work the performance of electrodialysis process in the tartaric stabilization of different wines types produced in the Serra Gaúcha was evaluated as an alternative to the traditional method of stabilization by cooling. Wines of the Merlot/Tannat (red wine), Chardonnay and Niagara (white wines) types were used. Furthermore, the transport properties of tartrate ions through an commercial anionexchange membrane and the performance of the eletrodialysis system regarding the removal of potassium and tartrate ions from synthetic solutions were studied. The experiments were performed using two-, three- and five-compartment electrochemical cells. The obtained results from synthetic solutions demonstrated that the tartrate ions maintain the typical transport characteristics of an anionexchange membrane/solution system and it is posbbible to remove effectivelly tartrate and potassium ions through an electrodialysis system. The obtained results with the different types of wines showed that is possible to promote its tartrate stability by eletrodialysis. To obtain the appropriate tartrate stability, a deionization degree of 22.5% should be applied. The obtained data showed that the electrodialysis produces an appreciable reduction in the concentration of potassium of the tested wines being its quantity directly related to the deionization degree applied. Similarly, the reduction in calcium and magneium concentrations reduces as a function of the deionization degree. The treatment by electrodialysis also produces a significant reduction in the concentration of tartaric acid present in the wines while the concentration of lactic acid is kept constant with the deionization degree and the concentration of malic acid does not vary significantly. Issues regarding the transport of sodium form the compartments adjacent to the feed compartment of the wine were observed. These problems can be minimized by using hidrogenotartrate potassium (KHT) solutions in these compartments.

Dentro das perspectivas da Antropologia da Alimentação e da Antropologia do Consumo, este estudo trata das práticas e representações relacionadas ao consumo de vinhos, entre apreciadores da bebida, da cidade de Porto Alegre. Através da observação participante em sessões de degustação de vinhos e da entrevista a membros de uma associação dedicada à congregação de enófilos, buscou-se observar os valores envolvidos nas práticas de degustação e nos hábitos de consumo adotados em outros contextos. Nas sessões de degustação, buscouse observar como, através da organização do espaço, da obediência a determinadas regras de comportamento, da adoção de determinadas técnicas, são explicitadas representações sobre o vinho e sobre a “competência” requerida de um bom degustador, bem como são negociados valores importantes em meio ao grupo.

O vinho espumante rose é um produto derivado de uvas tintas e/ou brancas que, após ser fermentado e elaborado, é envasado em garrafas de vidro. A utilização de garrafas incolores para armazenamento de espumantes do tipo rose é útil, pois permite a visualização do produto pelo consumidor, porém tem desvantagens uma vez que pode desencadear a degradação do vinho espumante rose pela ação da luz, causando alterações em suas características organolépticas, principalmente, na coloração e desta forma promover mudanças no gosto. A mudança na estabilidade da cor do vinho espumante rose está diretamente relacionada com a exposição à luz. A utilização de aditivos fotoestabilizantes em polímeros, especialmente no polietileno de baixa densidade (PEBD), tem se mostrado uma alternativa para melhorar a proteção dos produtos, aliada à embalagem. Absorvedores de ultravioleta (AUV) e Hindered Amine Light Stabilizer (HALS) foram testados sozinhos ou combinados, em filmes de PEBD, para evitarem a absorção de radiação UV pelo vinho espumante rose. Neste trabalho, filmes de PEBD extrusados, com diferentes percentuais de absorvedor UV (AUV) e dois tipos de HALS (HALS1 e HALS2) foram estudados como proteção de espumantes rose. O teste de exposição à degradação (filme e espumante) foi realizado em câmara de envelhecimento acelerado UVB nos períodos de 0, 72, 168, 264, 360 e 912 h. Para caracterização das amostras de filmes e do espumante as propriedades químicas, térmicas e físicas foram avaliadas com o auxílio de técnicas como espectroscopia UV-Vis (UV-Vis), espectroscopia de infravermelho (FTIR), calorimetria exploratória diferencial (DSC) e ângulo de contato com água (WCA). Análises de UV-Vis mostraram maior consumo e perda de aditivo ao longo do período de exposição para o polietileno aditivado somente com AUV. Foi observada a formação de grupamentos carbonílicos e vinílicos nas amostras de PEBD puro e aditivado com o AUV (PEA). Por DSC foram obtidos graus de cristalinidade (Xc) menores para as amostras aditivadas com os fotoestabilizantes testados individualmente o que sugere que o aditivo tem influência na estrutura molecular do polímero. Análises de WCA mostraram superfícies hidrofóbicas para filmes de PEBD puro e com AUV após períodos de exposição, e superfícies hidrofílicas nos filmes de polietileno com concentrações percentuais maiores de aditivos. Quanto ao espumante rose análises de tonalidade, índice de polifenóis totais (IPT), intensidade colorimétrica (ICM) e índice de antocianinas (IA) permitiram a avaliação dos parâmetros cromáticos da bebida. A ICM mostrou que dentre os três aditivos estudados o HALS2 foi o que apresentou a menor perda de pigmentos vermelhos, redução de 48,3% dos pigmentos iniciais, enquanto que o PEBD apresentou uma perda de 69,8%. A amostra que possibilitou a melhor persistência da coloração em 912 horas de exposição em câmara de envelhecimento acelerado UVB foi a amostra PEAH2-6 com um perda de somente 24,6% da coloração inicial. Pode-se concluir que filmes de polietileno de baixa densidade fotoestabilizados podem contribuir para o aumento do ‘tempo de prateleira’ de 6 para, aproximadamente, 12 meses do espumante rose que tiver em sua embalagem a proteção de filmes aditivado com a combinação de dois tipos de fotoestabilizantes ou então somente com o tipo HALS, sendo que o uso somente de AUV não é recomendado. / Rosé sparkling wine is a product derived from red and/or white grapes, which after being fermented and elaborated is stored in colorless glass bottles. Colorless bottles are useful to store rosé type sparkling wines because they allow the consumer to see the product, but the disadvantage is that the wine may begin to photo-oxidize causing changes in the organoleptic characteristics, especially color, and thus changes in taste. Change in the stability of the rose sparkling wine color is directly related to exposure to light. The use of light stabilizing additives in polymers, especially in low density polyethylene (LDPE) has proved an alternative to improve the protection of product packaging. Ultraviolet absorbers (AUV) and Hindered Amine Light Stabilizer (HALS) were tested alone or combined, in LDPE films, to avoid UV radiation absorption by the rosé sparkling wine. In this study, extruded LDPE films with different percentages of UV absorber (AUV) and two types of HALS (HALS1 and HALS2) were studied to protect rosé sparkling wines. The test of exposure to degradation (film and sparkling wine) was performed in a UVB accelerated aging chamber for periods of 0, 72, 168, 264, 360 and 912 h. To characterize the film and sparkling wine samples, the chemical, thermal and physical properties were evaluated with the help of techniques such as UV-Vis spectroscopy (UV-Vis), infrared spectroscopy (FTIR), differential scanning calorimetry (DSC) and water contact angle (WCA). UV-Vis analyses showed a higher consumption and loss of additive during the period of exposure polyethylene additivated only with AUV. FTIR showed the formation of carbonyl and vinylic groups in the sample of pure LDPE additivated with AUV (PEA); DSC was used to obtain lower degrees of crystallinity (Xc) for samples additivated with individually tested light stabilizers, which suggests that the additive influences the molecular structure of the polymer; and WCA analysis analyzed surfaces hydrophobic for LDPE and films containing AUV, after periods of exposure and hydrophile surfaces in the polyethylene films with higher percentages of additive concentrations. As to rosé sparkling wine, analysis of shade, total polyphenol index (IPT), colorimetric intensity (ICM) and anthocyanin index (IA) allowed the evaluation of the chromatic characteristics of the beverage, showing that among the 3 additives studied, HALS2 presented the smallest loss of red pigments, 48.3%, while LDPE had a loss of 69.8%, and the sample that allowed the best persistence of color in 912 hours of exposure in an accelerated aging chamber UVB was the PEAH2-6 sample with a loss of only 24.6% of the initial color. It may be concluded that the low density polyethylene films light stabilized used can enabled extend its ‘shelf life’ from a period of 6 to approximately 12 months of the rosé sparkling wine, 12 months of sparkling rose that has in its packaging to protect films added with the combination of two different types of light estabilizantes or HALS alone used, being that the use only of AUV is not recommended.

Orientador : Glaucia Maria Pastore / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-01T15:00:03Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Minussi_RosanaCristina_D.pdf: 23875463 bytes, checksum: 675667e791d5bb4f80aa0ae309919523 (MD5) Previous issue date: 2002 / Resumo: As condições ótimas de cultivo em meio semi-sólido e líquido de Trametes versieolor, Trametes villosa, Lentinus edodes e Botrytis einerea para produção de lacase foram estudadas. A maior atividade de 1acasefoi obtida em meio líquido com o fungo T. versicolor na presença de 2,5- xilidina e cobre como indutores. A atividade de lacase presente no extrato bruto foi então purificada e caracterizada. Foram encontradas duas fonnas de lacases (LI e L2) com a mesma massa molecular de 66 kDa. As lacases purificadas apresentaram propriedades catalíticas e fisicoquímicas similares as lacases de outros fungos basidiomicetos. A aplicação de lacase de T. versieolor em efluentes provenientes da indústria papeleira e da produção de óleo de oliva mostrou o alto potencial biotecnólogico desta enzima em presença e ausência de mediadores. A presença do mediador entendeu os substratos oxidados pela enzima. Fungos foram selecionados com base na sua habilidade em descolorir efluente têxtil e corantes comerciais em meio sólido. Atividade de lacase foi observada em placas descoradas por Trametes versieolor e Trametes villosa de corante Azul Reativo 19. Lentinus edodes mostrou a maior habilidade em termos de extensão e rapidez de descoloração nos diferentes corantes. Os resultados obtidos indicam uma possível relação entre a produção de sideróforos e a descoloração de corantes utilizados na indústria têxtil. Uma grande correlação entre potencial antioxidante total e teor de fenóis totais em vinhos comerciais foi observada. Ácido gálico foi o mais abundante dos ácidos fenólicos em vinhos tintos, seguido de (+)-catequina e (-)~icatequina. Estes compostos também foram correlacionados com o potencial total de antioxidantes dos vinhos. A detenninação do potencial total de antioxidantes pela descoloração de radicais cátions do ácido 2,2' -azino-bis(3-etilbenztiazoline-6-sulfonico) (ABTS), usando acido gálico como padrão, mostrou-se eficiente na determinação de características de diferentes vinhos. A utilização de lacase de Trametes versicolor na remoção de fenóis em mosto visando estabilização de vinhos indicou que o tratamento com o mosto tinto afeta principalmente os compostos fenólicos responsáveis pelas propriedades antioxidantes. Entretanto, o tratamento de mostos brancos com lacase mostrou maior redução em fenóis totais que no potencial antioxidante. A degradação de fenóis foi mais rápida para catequinas, seguida pelos estilbenos (eis e trans resveratrol) e derivados de ácidos cinâmicos (ferúlico e cafeico) e benzóicos (siringico, vanilico e gálico) / Abstract: The optimum cultivation conditions in semi-solid and liquid medium of Trametes versieolor, Trametes vil/osa, Lentinus edodes and Botrytis einerea for laccase production were studied. A high laccase activity was obtained in a liquid cu1tureof T. versieolor in the presence of 2,5-xylidine and copper as inducers. The laccase activity present in the crude extract was then purified and characterized. Two forms of laccases (LI and L2) with the same molecu1armass of 66 kDa were found. The purified laccases physicochemical and catalytic properties were similar to the analogous enzymes of other basidiomycetes. The application of this laccase in EI (pulp and paper) and olive oil wastewaters showed high biotechnology potential in the presence and absence of mediators. The mediator presence extended the oxidized compounds by laccases in these wastewaters. Four selected fungi were screened for their ability to decolorize a textile efl1uent and commercial reactive dyes in a solid medium. Laccase activity was observed in Reactive Blue 19 decolorized plates by Trametes versieolor and Trametes vil/osa. Lentinus edodes presented the greatest decolorization ability both in terms of extent and rapidity of decolorization. The results showed a possible relation between siderophores production and decolorization oftextile dyes. A high relationship between the total antioxidant potential and the phenolic content of commercial wines was found. In red wines, gallic acid was the major of the phenolic acids and (+)- catechin and (-)-epicatechin were the next most abundant phenolics. Also, these compounds are strictly correlated with the total antioxidant potential of wines. Total antioxidant potential by bleaching of 2,2' zino-bis(3-ethylbenzthiazoline-6-sulfonic acid) (ABTS) radical cations, using gallic acid as standard, could be a successful tool for evaluating the characteristics of different wines. Laccase utilization in must aiming wine stabilization indicated that the treatment of a red must with laccase affect mainly the phenolic compounds responsible for the must antioxidant properties. Although, the treatment of white musts with laccase showed a greater reduction in total phenol than in total antioxidant potential. Phenol degradation was very rapid for catechins, and less rapid for stilbenes (eis and trans resveratrol) and derivatives of cinnamic (ferulic and caffeic) and benzoic (syringic, vanillic, and gallic) acid / Doutorado / Doutor em Ciência de Alimentos

Orientador: Roberto Herminio Moretti / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-20T14:54:58Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Amstalden_IvanaMariaPereira_D.pdf: 8842004 bytes, checksum: f31afac9baeab3bb393c236144c8c627 (MD5) Previous issue date: 1995 / Resumo: Nesta pesquisa, estudou-se o efeito do uso da polivinilpolipiITolidona (PVPP) na estabilidade de vinho branco seco Sauvignon blanc e em vinho branco licoroso doce Niagara. Os testes preliminares indicaram que o polímero deve ser utilizado em doses entre 50 e 150 g/hl, com base na remoção de fenóis totais. As amostras de vinho branco licoroso doce Niagara apresentaram altos níveis de cate quina, ácido p-hidroxibenzóico e ácido vanílico e baixas concentrações de ácido protocatecuico, ácido siríngico e ácido ferrúlico. Foram encontrados altos teores de ácido protocatecuico e de catequina, baixos níveis de ácido vanílico, ácido siríngico e ácido p-hidroxibenzóico e ausência de ácido ferrúlico nas amostras de vinho branco seco Sauvignon blanc. Os resultados obtidos evidenciaram a seletividade do PVPP por catequina. O grau de adsorção, para outros compostos fenólicos testados, variou de acordo com a) a variedade da uva e b) concentração e tipo de substância fenólica presente no vinho. As mudanças nas características sensoriais do vinho branco licoroso doce Niagara ocorreram logo após o tratamento do mesmo com o PVPP. Os atributos sensoriais' que definiram as alterações sofridas pelo vinho branco licoroso doce Niagara durante o período de estocagem foram: cor, sabor característico e sabor "velho" ou oxidado. Com o decorrer do tempo, as intensidades de cor e de sabor "velho" aunentaram e a intensidade de sabor característico diminuiu. O tratamento desse vinho com 150 g/hl de PVPP minimizou os efeitos da oxidação. As diferenças sensoriais ocasionadas pelo tratamento com PVPP nas amostras de vinho branco seco Sauvignon blanc apareceram após 2 meses de estocagem. As modificações causadas pela oxidação em vinho branco seco Sauvignon blanc foram caracterizadas pelo awnento na intensidade de cor e de gosto amargo. O decréscimo na intensidade dos atributos aroma caracterísôco, aroma fresco e sabor característico também ocorreu. Todas estas mudanças indesejáveis em vinho Sauvignon blanc diminuíram pelo tratamento com 100 g/hl. O aunento na concentração de PVPP promoveu diminuição na intensidade de cor (Absorbância a 420 nrn), no teor de fenóis totais e de flavanóis e na absorbância a 280 nrn e a 320 nm, para todos os tempos de estocagem estudados, em ambos os vinhos. Os valores de pH e de acidez total não sofreram grandes alterações com o uso do polímero. Os resultados mostraram que, para ambos os vinhos estudados, a intensidade de cor awnentou, a concentração de fenóis totais diminuiu e os valores da absorbância a 320 nm apresentaram wn ligeiro aumento em função do tempo de estocagem. O teor de flavanóis não apresentaram wna tendência definida no decorrer do tempo, em ambos os vinhos. Nas amostras de vinho branco licoroso doce Niagara, os valores de absorbância a 280 nm comportaram-se similarmente ao teor de flavanóis. Entretanto, nas amostras de vinho branco seco Sauvignon blanc, isto não ocorreu devido à presença de ácido sórbico. A eficiência do PVPP foi inversamente proporcional ao número de regenerações. Em relação ao uso do polímero não regenerado (50 gIhl), a perda de eficiência foi de 11, 32, 34 e 36 % com 1, 2, 3 e 4 regenerações, baseando-se na remoção de flavanóis. A perda de eficiência foi menor quando 100 g/hl foi usada do que quando 50 e 150 g/hl foram empregadas. O tratamento com PVPP sem regeneração levou a wn acréscimo no custo por litro de vinho de 6 % e de 0,74 % em vinhos Niagara e Sauvignon blanc, respectivamente. O uso de apenas uma regeneração reduziu em cerca de 40 % o custo adicional acarretado pelo tratamento com PVPP. O aumento no número de regenerações praticamente não alterou esta redução de custo / Abstract: In this research, the effect of the use of polyvinylpolypyrrolidone (PVPP) on the stability of Sauvignon blanc dry white wine and Niagara dessert white wine was studied. The preliminary tests indicated that the polymer should to be used in dose between 50 and 150 g/hl, based on the total phenolic removal. The samples of Niagara wine showed high contents of catechin, phydroxybenzoic and vanillic acids and low contents of protocatechuic, syringic and ferrulic acids. In the Sauvignon blanc wines high concentrations of protocatechuic acid and catechin were found, low concentrations of vanillic, syringic and phydroxybenzoic acids and the absence of ferrulic acid. The results evidenced the selectivity of PVPP for catechin. The degree of adsorption of other phenolic compounds tested varied according to a) the grape variety and b) concentration and type of phenolic substance in the wine. The modification of the sensory characteristics of Niagara wines occured immediately after the wine treatment with PVPP. During the storage period, the changes in the Niagara wines were defmed by the sensory attributes color, characteristic flavour and "old" or oxidated flavour. The intensity of color and "old" flavour increased and the intensity of characteristic flavour decreased with time. The treatment of these wines with 150 gIhl of pvpp minimized the effects of oxidation. The sensory discrimination between treated and untreated samples of Sauvignon blanc wines appeared after 2 months of storage. During the entire storage period, the oxidation changes in Sauvignon blanc samples were characterized by the increased intensity of the color and bitter taste. A decreasein the intensity of the characteristic and fresh aromas and the characteristic flavour also occured. AlI these undesireable changes in the Sauvignon blanc wines decreased by treatment with 100 gIhl PVPP. For both wines, the increase in PVPP concentrations decreased the intensity of color (O.D. at 420 nm), the total phenolic contents, the flavanoid concentrations and optical density at 280 and 320 nm throughout the storage period. The use of the polymer did not change the values of pH ~d total acidity. The results showed that during the storage period, the samples of Niagara and Sauvignon blanc wines darkened, the total phenolic concentrations decreased and the values of O.D. at 320 nm increased slightly. The flavanoid content showed no defined tendency with time in either wine. In the Niagara samples, the values for O.D. at 280 nm showed the same behaviour as that shown those showed by the flavanoid content. However this did not occur in Sauvignon blanc wines because sorbic acid was present. The effectiveness of PVPP was inverselly proportional to the number of regenerations. Based on the removal of flavanoid by unregenerated PVPP, the loss of effectiveness was 11, 32, 34 and 36 % with 1, 2, 3 and 4 regenerations, respectively. The loss of effectiveness was lower when 100 g/hl was used than when 50 and 150 were employed. . PVPP treatment without regeneration resulted in a cost increase per litre of wine of 6.00 % and 0.74 % for Niagara and Sauvignon blanc wines, respectively. The use of only one regeneration reduced the additional cost by approximately 40 %. A higher number of regenerations hardly changed this cost reduction / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

A avaliação de parâmetros enológicos, sensoriais e biológicos em vinhos espumantes (VE) Charmat (brut e demi-sec) e Champenoise (brut) foi realizada em escala experimental e industrial. As amostras foram obtidas e/ou elaboradas através da parceria com sete empresas do setor vitivinícola brasileiro, situadas em Bento Gonçalves e Garibaldi, no Rio Grande do Sul. Os principais objetivos foram: a) determinar os padrões de identidade e qualidade (PIQs) dos VE; b) quantificar os níveis de ácido ascórbico em VE; c) estudar o perfil fenólico dos VE através de espectrofotometria UV e cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE); d) avaliar a capacidade antioxidante dos VE em testes in vitro e in vivo; e) verificar a presença de atividade -glicosidásica em VE; f) realizar a análise sensorial dos VE, com a participação de um grupo de experts e segundo as normas da OIV (Organisation Internationale de la Vigne et du Vin); e g) comparar os dados entre os três grupos de VE analisados. Os resultados obtidos foram: a) os PIQs dos VE brasileiros encontraram-se dentro dos limites legais; b) os níveis de ácido ascórbico foram influenciados principalmente pela variedade utilizada na obtenção do vinho base e num segundo momento, pelo metabolismo da levedura durante as fermentações e o sur lie; c) ao analisarmos os compostos fenólicos em classes (polifenóis totais, flavonóides totais e hidroxicinamatos totais e oligômeros de procianidinas), observou-se que as reações de hidrólise e/ou polimerização (tendo como matriz, a constituição do vinho base) foram influenciadas pelo sur lie; constatouse ainda que os VE apresentaram quantidades consideráveis dos ácidos gálico, caféico e ferulico, (+)-catequina. (-)epicatequina, trans-resveratrol, trans-piceid e tirosol; d) todas as amostras de VE analisadas apresentaram importante atividade antioxidante, tanto in vitro (testes DPPH•, SOD-like e CAT-like) quanto in vivo (testes com Saccharomyces cerevisiae); e) foi verificada a existência de atividade -glicosidásica em VE, a qual permaneceu constante durante o período de sur lie estudado; f) os VE brasileiros apresentaram alta qualidade sensorial, equiparada aos elaborados em países tradicionais como França e Itália; além disto, a perlage exerceu ação positiva sobre a atividade antioxidante (CAT-like); e g) houve significativas correlações entre a composição mineral e os polifenóis presentes em vinhos espumantes (Charmat e Champenoise, Brut e Demi-sec) com a atividade antioxidante exercida pelos mesmos. Em síntese, os resultados permitem concluir que: 1) é possível elaborar vinhos espumantes capazes de exercer maior atividade antioxidante através das técnicas enológicas utilizadas; 2) é o sur lie (tempo de amadurecimento sobre as borras) e não o método de elaboração (Charmat ou Champenoise) que determina a variação na atividade biológica, principalmente, devido a sua maior influência sobre os teores dos compostos relacionados com a atividade antioxidante observada em vinhos espumantes; e 3) a presença de açúcar pode interferir na capacidade antioxidante, aumentando-a ou diminuído-a, em função da presença de atividade -glicosidásica em vinhos espumantes, a qual permanece constante durante o período de sur lie e, portanto, está relacionada com as reações bioquímicas envolvidas no processo. Este trabalho contribuiu para ampliar o conhecimento sobre as diferenças entre os métodos de elaboração de vinhos espumantes, demonstrando que ambos possuem o mesmo potencial qualitativo frente aos aspectos industriais, comerciais e científicos. / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / The evaluation of enological, sensorial and biological parameters in sparkling wines (SW) Charmat (brut and demi-sec) and Champenoise (brut) was performed in experimental and industrial samples, provided by seven wineries, located in Bento Gonçalves and Garibaldi, Rio Grande do Sul. The main objectives were: a) Determine the beverage standards to the SW; b) quantify the ascorbic acid levels in SW; c) study the SW phenolic profile by spectrophotometry UV an high performance liquid chromatography (HPLC); d) evaluate the SW antioxidant capacity by in vitro and in vivo tests; e) verify the presence of -glucosidase activity in SW; f) perform the sensorial analysis of the SW with the participation of an experts group by the rules of OIV (International Organization of Vine and Wine); and g) compare the data between the three blocks analyzed. The results obtained were: a) the beverage standards were in accordance with the legal limits; b) the ascorbic acid levels were influenced mainly by the grape used on the base wine production, and a second moment, by the yeast metabolism during the fermentations and sur lie; c) for the classes of phenolic compounds (total polyphenols, total flavonoids, total hidroxycinnamates and oligomeric procyanidins) we observed that the reactions of hydrolysis and/or polymerizations (linked with the base wine constitution) were influenced by the sur lie; SW showed important amounts of gallic, caffeic and ferulic, (+)-catechin, (-) epicatechin, transresveratrol, trans-piceid and tyrosol; d) all the samples of SW analyzed shown important antioxidant activity, both in vitro (DPPH•, SOD-like and CAT-like tests) as in vivo (Saccharomyces cerevisiae assay); e) was verified the presence of -glucosidase activity in SW and its action was constant during the sur lie studied; f) Brazilians SW presented a great sensorial quality, at the same level of the French and Italian ones; furthermore, the perlage can act positively on the antioxidant activity (CAT-like); and g) we find correlations between the phenolic profile and mineral composition of the SW (Charmat and Champenoise, Brut and Demi-sec) with the antioxidant capacity of them. In synthesis, the results conclude that: 1) the production of SW with highest antioxidant capacity through specific enological techniques is possible; 2) is the sur lie (ageing on lees) and not the elaboration method (Charmat or Champenoise) that determines the changes in the biological activity, mainly due to a greater influence on the compounds related with the antioxidant activity observed in SW; and 3) the sugar concentration can change the antioxidant capacity, increasing or decreasing it, is related with the - glucosidase activity in SW (this stayed unchanged during the sur lie, therefore, is related with the others biochemical reactions of the process). This work contributed to the understanding of the differences between the SW production methods, showing that both have the same qualitative potential aspects when compares the industrial, commercial, or scientific points of view.

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2016. / Made available in DSpace on 2016-12-20T03:10:03Z (GMT). No. of bitstreams: 1 343118.pdf: 1756477 bytes, checksum: a6edeb41446ef0ccc7254ddf8334858a (MD5) Previous issue date: 2016 / Os objetivos deste trabalho foram avaliar o efeito da pressão durante a etapa de prensagem do mosto e adição de glutationa na composição química de vinhos brancos e avaliar as principais características durante o armazenamento em garrafa. Sintetizar, identificar e elucidar a estrutura de compostos originados em reações de oxidação envolvendo ácidos hidroxicinâmicos e glutationa ou cisteinil-glicina, bem como desenvolver um método para quantificação simultânea desses compostos e seus precursores em vinhos elaborados com diferentes tratamentos de proteção da oxidação. Para avaliação do efeito de da prensagem do mosto e adição de glutationa em vinhos foram utilizadas as variedades Chardonnay, Sauvignon blanc, Manzoni e Garganega (V. vinífera) cultivadas em Videira, no Estado de Santa Catarina, Brasil. Diferentes frações do mosto foram obtidas em processo contínuo: sem aplicação de pressão (FR freerunjuice); pressão de 0,5 - 1,0 bar (prensagem intermediária) e aplicação de pressão de 1,0 - 2,0 bar (prensagem alta). A glutationa reduzida (GSH) foi adicionada aos vinhos antes do engarrafamento em concentração de 10 mgL-1. Foram avaliados os parâmetros enológicos clássicos, polifenóis totais, o-difenóis, flavanóis totais, atividade antioxidante in vitro e índice de escurecimento por espectrofotometria e compostos fenólicos individuais e concentração de glutationa total, reduzida e oxidada por cromatografia líquida de alta eficiência. Para síntese dos produtos de oxidação foi utilizado um sistema de solução modelo contendo ácido caftárico ou cafeico, glutationa ou cisteinil-glicina e extrato de enzima polifenol oxidase (PPO). Os produtos das reações foram primeiramente identificados por cromatografia líquida acoplada à espectrômetro de massas (UPLC-MS) e os principais compostos sintetizados foram estruturalmente elucidados por ressonância magnética nuclear (RMN). Para a validação e aplicação do método, foram utilizados vinhos brancos da variedade Chardonnay, o método de monitoramento de múltiplas reações (UPLC-MS-MS) foi validado e aplicado para a quantificação de produtos de oxidação e seus precursores em vinhos brancos com diferentes tratamentos de proteção da oxidação. Resultados obtidos neste estudo mostraram que as condições de prensagem dos mostos afetaram a composição química dos vinhos com os quais foram produzidos, levando à maior extração de compostos fenólicos, principalmente ácido caftárico, bem como maior concentração de glutationa. A adição de glutationa em vinhos antes do engarrafamento mostrou-se efetiva na proteção dos principais compostos de vinhos brancos (especialmente ácidos hidroxicinâmicos), prevenindo o escurecimento. Nas reações de síntese dos produtos de oxidação entre ácidos hidroxicinâmicos e glutationa ou cisteína-glicina, o 2-S-glutathionyl trans-caftaricacid, 2-S-glutathionyl trans-caffeicacid e 2-S-cysteinylglycyl trans-caftaricacid foram os principais produtos obtidos, porém espécies minoritárias foram estruturalmente elucidadas por experimentos de RMN: 2,5-di-S-glutathionyl trans-caftaricacid; 2-S-glutathionyl cis-caftaricacid; 5-S-glutathionyl trans-caftaricacid; 2,5-di-S-glutathionyl trans-caffeicacid; 5-S-glutathionyl trans-caffeicacid; 2-S-glutathionyl cis-caffeicacid; 6-S-glutathionyl trans-caffeicacid; 2-S-cysteinylglycyl cis-caftaric e 5-S-cysteinylglycyl trans-caftaric. O método de UPLC-MS-MS para a quantificação dos principais produtos de oxidação, ácidos hidroxicinâmicos e glutationa reduzida e oxidada foi desenvolvido e validado, em 26 minutos de corrida cromatográfica foi possível quantificar 13 compostos em vinhos brancos: 2-S-glutathionyl trans-caftaricacid, 2-S-glutathionyl trans-caffeicacid e 2-S-cysteinylglycyl trans-caftaricacid, ácidos caftárico (cis e trans), cafeico, cumárico, cutárico, cumárico glicosídeo (1 e 2), ferúlico glicosídeo, glutationa reduzida e glutationa oxidada. Entre os diferentes tratamentos de proteção de vinhos brancos avaliados, a adição de SO2 no momento da colheita e na prensa pneumática se mostrou o mais efetivo.<br> / Abstract : The aim of this work was to evaluate the effect of pression during the must pressing step in the white winemaking and the addition of glutathione to white wines and evaluate the main characteristics during bottle ageing. Synthesize, identify and elucidate the chemical structures of compounds originated in the oxidation reactions between hydroxycinnamic acids and glutathione or cysteinyl-glycine, as well to develop an analytical method to quantify these compounds and their precursors,simultaneously, in wines with different treatments against oxidation. To evaluate the effect of different pressings and glutathione addition in musts and wines Chardonnay, Sauvignon blanc, Manzoni and Garganega varieties (V. vinifera) cultivated in Videira, Santa Catarina State, Brazil were utilized. Different fractions of the musts were obtained in a continuos process: free run juice (no pression applied), light pressing (0.5 1.0 bar) and heavy pressing (1.0 2.0 bar). Reduced glutathione (GSH) was added into the wines before bottling in a concentration of 10 mgL-1. Oenological parameters, total polyphenols content, o-diphenols, total flavanols, antioxidant activity and browning index were evaluated by spectrophotometry and individual phenolic compounds and glutathione content were determined by high performance liquid chromatography. The oxidation adducts were synthesized utilizing a system of model solution containing caftaric or caffeic acid, glutathione or cysteine-glycine peptide and polyphenol oxidase enzyme (PPO). The reactions products were primarily identified by liquid chromatography coupled to mass spectrometry (UPLC-MS) and the main compounds synthesized were elucidated by nuclear magnetic resonance (NMR). For the method validation and application, white wines from Chardonnay variety were used, the multiple reactions monitoring method (UPLC-MS-MS) was validated and applied to quantify the oxidation adducts and their precursors in white wines elaborated with different treatments of protection against oxidation. The results obtained in this study showed that the pressing conditions of the must affected the chemical composition of the correspondent wines, leading to the higher extraction of phenolic compounds, especially caftaric acid, as well higher glutathione content. The glutathione addition in wines before bottling showed to have a protective effect on the main compounds of white wines, especially hydroxycinnamic acids, preventing the wine browning. In the synthesis reactions de oxidation products: 2-S-glutathionyl trans-caftaric acid, 2-S-glutathionyl trans-caffeic acid e 2-S-cysteinylglycyl trans-caftaric acidwere the main compounds originated, however minor species were elucidated by NMR experiments: 2,5-di-S-glutathionyl trans-caftaric acid; 2-S-glutathionyl cis-caftaric acid; 5-S-glutathionyl trans-caftaric acid; 2,5-di-S-glutathionyl trans-caffeic acid; 5-S-glutathionyl trans-caffeic acid; 2-S-glutathionyl cis-caffeic acid; 6-S-glutathionyl trans-caffeic acid; 2-S-cysteinylglycyl cis-caftaric e 5-S-cysteinylglycyl trans-caftaric.The UPLC-MS-MS method for the quantification of the main oxidation products and their precursors in wines was developed and validated, in 26 minutes of chromatographic run it was possible to quantify 13 compounds in white wines: 2-S-glutathionyl trans-caftaric acid, 2-S-glutathionyl trans-caffeic acid e 2-S-cysteinylglycyl trans-caftaric acid, caftaric acid (cis and trans),caffeic, coumaric and coutaric acids, coumaricglucoside (1 and 2), ferulicglucoside, reduced glutathione (GSH) and oxidized glutathione (GSSG). Among the treatments to protect white wines against oxidation evaluated, the SO2 addition at the moment of harvest and in the pneumatic press showed to be the more efficient.

Resumo: O uso de leveduras Saccharomyces cerevisiae selecionadas facilita o controle do processo fermentativo, reduzindo diferenças na qualidade do vinho de uma safra para a outra. Entre as características básicas de uma linhagem selecionada estão a alta taxa fermentativa, produção baixa ou nula de H2S e neutralidade quanto ao fator killer. Leveduras autóctones, isoladas da própria região de elaboração do vinho, são preferidas por estarem melhores adaptadas às uvas da região e conferirem tipicidade ao produto. No Brasil, o vinho é elaborado em diversas regiões, como a Serra Gaúcha, no RS, principal polo vitivinícola, Vale do São Francisco, Pernambuco/Bahia, e a região Metropolitana de Curitiba, no PR. Esta última é caracterizada pela elaboração artesanal de vinho. Nestas regiões, há crescente demanda por linhagens selecionadas autóctones. Nesse contexto, o objetivo do presente trabalho foi avaliar o perfil enológico de 175 leveduras isoladas da região metropolita de Curitiba, no PR, nos anos de 2003 e 2012, e do município de Pinto Bandeira, no RS, quanto aos aspectos enológicos favoráveis à elaboração de vinho. Paralelamente, foram feitas a validação do meio Lorena/ELNC (80:20) quanto à detecção do fator killer e tentativas de melhoria de tecnologia para isolamento e detecção dos plasmídeos killer, responsável pelo fenótipo K+R+ em leveduras vínicas. A produção e detecção do fator killer e as características sensível e neutra foram avaliadas, em triplicata, em meio sólido Lorena/ELNC (80:20). A velocidade fermentativa e a produção de H2S foram avaliadas, em triplicata, em meio mosto sulfito. As linhagens com perfil para a elaboração de vinhos e fenótipo killer foram identificadas por amplificação da região ITS1- 5.8S-ITS2 por PCR. Os resultados mostraram que a maioria das linhagens apresentou baixa velocidade fermentativa, baixa ou nula produção de H2S e fenótipo K-R+. De um total de 120 leveduras isoladas,foram obtidas 16 linhagens de Saccharomyces cerevisiae com perfil enológico para o município de Pinto Bandeira. Nenhuma linhagem, dentre as 42 isoladas na região metropolitana de Curitiba, em 2012, mostrou aptidão para a elaboração de vinho. Apenas uma levedura isolada em 2003 apresentou perfil enológico adequado. Uma linhagem de cada região foi escolhida para vinificar mosto Pinot Noir, para avaliar as características físico-químicas dos vinhos elaborados. Foram analisados o teor alcoólico, açúcares redutores totais residuais, acidez volátil e pH. Em cinco dias os vinhos já se encontravam secos, com menos de 3 g.L-1 de ART, restando apenas a realização da fermentação malolática. A análise de compostos voláteis e minerais revelou, respectivamente, acentuada concentração produção de alguns álcoois superiores e alto teor de Zn. Dessa forma, as leveduras autóctones aqui isoladas e selecionadas devem conferir vantagem sobre a fermentação espontânea tradicional por elaborarem vinhos de qualidade, com a certeza de que metabólitos secundários indesejados não serão produzidos. A metodologia para o isolamento do plasmídeo responsável pela produção do fator killer foi modificada, porém novos estudos devem ser feitos para reduzir o tempo de execução.