Doze compostos voláteis de cinco vinhos de diferentes cultivares foram indicados pela análise multivariada (análise de componentes principais e análise discriminante linear) das razões de Fisher de suas áreas cromatográficas normalizadas como potenciais marcadores para diferenciação entre estes vinhos. Este tratamento quimiométrico permitiu a redução da dimensionalidade dos dados obtidos por método otimizado de microextração em fase sólida no modo headspace e cromatografia gasosa bidimensional abrangente acoplada a espectrometria de massas por tempo de vôo (GC×GC/TOFMS), apontando os seguintes componentes como potenciais marcadores para os diferentes vinhos: succinato de dietila, 2,3-butanodiol e 3-penten-2-ona para Sauvignon Blanc; nerol, β-santalol, e 4-careno para 50% Chardonnay/Pinot Noir; malonato de dietila e 9-decenoato de etila para Chardonnay; um álcool e dihidro-2(3H)-tiofenona para Merlot; tetrahidro-2H-piranona e, 3-metil-2(5H)-furanona para Cabernet Sauvignon. A GC×GC/TOFMS também propiciou a identificação tentativa de um número maior de compostos em vinhos Chardonnay (313) e Merlot (334), sendo a presença de alguns destes constatada pela primeira vez em vinhos. Verificou-se uma relação linear entre os índices de retenção calculados experimentalmente para os voláteis de vinho por GC×GC/TOFMS em conjunto de colunas polar × medianamente polar e os índices de retenção reportados na literatura para 1D-GC, a qual foi confirmada com padrões. / Twelve volatile compounds from different wine cultivars were found to be potential markers when multivariate analysis (principal component analysis and linear discriminant analysis) were applied to the Fisher ratio of chromatographic normalized areas of these wine volatiles. This chemometric treatment allowed reduction of data dimensionality, as data was obtained through an optimized headspace solid phase microextraction with comprehensive two-dimensional gas chromatography coupled to time-of-flight mass spectrometry (GC×GC/TOFMS) method. The following compounds were the most discriminatory: diethyl succinate; 2,3-butanediol and 3-penten-2-one to Sauvignon Blanc; nerol, β-santalol, and 4-carene to 50% Chardonnay/Pinot Noir; diethyl malonate and 9-ethyl-decenoate for Chardonnay; an alcohol and dihydro-2(3H)-thiophenone to Merlot; tetrahydro-2H-pyranone and 3-methyl-2(5H)-furanone to Cabernet Sauvignon. GC×GC/TOFMS also allowed the tentative identification of a higher number of compounds of Chardonnay (313) and Merlot (334) wines, taking into account that the presence of some volatiles were verified for the first time in wines. A linear relationship between GC×GC/TOFMS experimental retention indices obtained from a polar × medium polar column set and the retention indices reported in the literature for 1D-GC was observed and confirmed with standard compounds.

Uma avaliação do perfil cromatográfico de voláteis de espumantes Moscatel da Serra Gaúcha foi realizada durante o processo de vinificação, usando-se um método de HS-SPME que foi otimizado para este fim. O método incluiu a utilização do filme PDMS/DVB, 2 mL de amostra sem diluição, temperatura de extração de 40°C, 30% (m/v) de NaCl, e tempo de extração de 30 min. Utilizando-se a técnica de GC/qMS foram tentativamente identificados 55 compostos e outros três por co-injeção, totalizando 58 compostos, enquanto pela técnica de GC×GC/TOFMS foram tentativamente identificados 232 compostos. O perfil cromatográfico dos vinhos espumantes apresentou alterações durante o processo de vinificação, como quantidades decrescentes de álcoois monoterpênicos (linalol, hotrienol, α-terpineol) e quantidades crescentes de ésteres terpênicos (acetatos de citronelila, nerila e geranila). O método HS-SPME-GC/qMS provou ser uma escolha analítica apropriada para monitorar o perfil cromatográfico de compostos voláteis durante a vinificação e pode ser utilizado como ferramenta útil para o desenvolvimento da produção do vinho espumante, controle de qualidade e de futuras pesquisas de marcadores de qualidade do produto. A técnica GC×GC/TOFMS abre perspectivas para um estudo mais detalhado do perfil volátil de espumantes e outras bebidas aromáticas por sua maior seletividade e capacidade de pico. / An evaluation of the chromatographic profile of volatile compounds of Moscatel sparkling wines of the Serra Gaucha during vinification process, using an optimized HS-SPME method was performed. The optimized method included the use of PDMS/DVB film, 2 mL of wine, extraction temperature of 40°C, 30% (w/v) of NaCl, and extraction time of 30 min. The use of GC/qMS resulted in 55 tentatively identified compounds and other three positively identified in the wine headspace, while in GC×GC/TOFMS, 232 compounds were tentatively identified in the same sample. The chromatographic profile of sparkling wines volatiles showed changes during wine making process, such as decreasing amounts of monoterpenic alcohols (linalool, hotrienol, α-terpineol) and increasing amounts of terpenic esters, such as citronelyl, neryl and geranyl acetates. The HS-SPME-GC/qMS method proved to be an appropriate analytical choice to follow the chromatographic profile of volatile compounds during wine making process and may be employed as a useful tool for wine production development, quality control and future search of volatile markers of product quality. GC×GC/TOFMS opens a perspective of a more detailed study of the volatile chromatographic profile of sparkling wines and other aromatic beverages and spirits due to its higher selectivity and peak capacity.

Um chocolate amargo com alto teor de cacau (71%) foi desenvolvido e codificado como D71. Previamente, foi realizada a seleção da amostra de liquor de cacau mais rica em polifenóis e flavonóides, dentre três amostras recebidas de fornecedores diferentes. Como comparativo, quatro variedades de vinho tinto foram estudadas (Merlot, Cabernet Sauvignon, Pinot-Noir e Tannat) e o vinho Tannat selecionado. Para caracterizar o produto D71 sua quantidade de polifenóis e flavonóides foi comparada a amostras de chocolate amargo comerciais contendo diferentes percentuais de cacau: 50%, 70%, 72%, 86% e 99%. Em um segundo passo, efetuou-se a comparação do D71 com diferentes tipos de chocolate comerciais: branco (WC), ao leite (MC) e meio amargo (D40). O produto D71 demonstrou menor quantidade de polifenóis em relação às amostras comerciais de chocolate amargo, porém similar quantidade de flavonóides. Quando as amostras de WC, MC e D40 foram comparadas ao D71, este produto mostrou superioridade significativa em relação aos teores de polifenóis e flavonóides. Comparando a quantidade de flavonóides presentes no D71 e no vinho tinto Tannat verificou-se que para obtenção da mesma quantidade de flavonóides de 196 mL deste vinho seria necessário o consumo de 49g do chocolate desenvolvido (D71). Esta relação foi utilizada para o ensaio in vivo com ratos da raça Wistar, realizado por um período de 45 dias. Os resultados obtidos nas análises do sangue demonstraram que as taxas de LDL oxidado (ox-LDL) nos ratos que consumiram vinho tinto puro ou vinho tinto combinado com o chocolate foram superiores às dos ratos que consumiram somente chocolate. Quando o efeito sinérgico das duas fontes de antioxidantes foi avaliado, o ox-LDL mostrou-se ainda mais elevado sugerindo uma interação negativa entre os antioxidantes do chocolate D71 com o vinho tinto Tannat. A análise do colesterol total no fígado mostrou níveis reduzidos nos grupos que ingeriram vinho tinto sendo coerente com os resultados sangüíneos. Os dados obtidos neste trabalho permitem sugerir que estes compostos presentes no D71, quando ingeridos na ausência do vinho tinto (Tannat), apresentam melhor capacidade antioxidante; demonstrando o potencial efeito benéfico dos polifenóis e flavonóides do chocolate amargo (D71) à saúde. / The evaluation of potential benefits to health of dark chocolate in a comparison with red wine was studied. For that, a dark chocolate with a high level of cocoa (71%, labeled as D71) was developed and the quantity of polyphenols and flavonoids of the sample was measured. Previous to the manufacture of chocolate, cocoa liquor was selected based on the amount of antioxidants. Red wine polyphenols and flavonoids were also evaluated and Tannat was selected between four varieties (Merlot, Cabernet Sauvignon, Pinot-Noir and Tannat). The quantity of antioxidants of D71 was analyzed and compared with other samples of dark chocolate with different levels of cocoa (50%, 70%, 72%, 86% and 99%) and with different types of chocolate (White, Milk and Dark with 40% of cocoa). D71 was the lowest in polyphenols levels, but similar in flavonoids quantity. When compared with different types of chocolate, D71 showed the highest amount of polyphenols and flavonoids and a statistical difference could be observed. The obtained results of D71 and Tannat showed that to ingest the same amount of flavonoids found in 196 ml of Tannat an adult has to eat 49g of D71. This proportion was used to an in vivo assay with Wistar rats for 45 days. Results obtained in blood analysis showed that oxidized LDL (ox-LDL) in rats that ingested red wine was higher than the groups that ingested only chocolate. When synergic effect of these two sources of antioxidants was measured, the ox-LDL showed the highest values, suggesting a competition between these antioxidants. Total cholesterol in liver showed lower levels in groups that ingested red wine that was a consistent result when compared to ox-LDL in blood. This research suggests that antioxidants from D71, in absence of Tannat Red Wine, could contribute to health benefits.

Leveduras do gênero Dekkera/Brettanomyces causam sérios problemas ao vinho, afetando as propriedades sensoriais do produto final. O objetivo deste trabalho foi investigar a capacidade de duas linhagens de Saccharomyces cerevisiae em inibir a atividade de Brettanomyces custersianus na vinificação em tinto e durante a fase inicial de envelhecimento, assim como investigar a capacidade deste microrganismo (Br. custersianus) em inibir a atividade metabólica de Sacch. cerevisiae. Foram realizadas vinificações com 4 inoculações diferentes. O tratamento 1 (T1) foi inoculado com a linhagem neutra Sacch. cerevisiae EMBRAPA 1vvt/97, T2-Sacch. cerevisiae EMBRAPA 91B/84 killer, T3-EMBRAPA 1vvt/97 e Br. custersianus, T4-EMBRAPA 91B/84 killer e Br. custersianus e T5-Br. custersianus. Também foram realizados, testes de velocidade fermentação, inibição ou estímulo do metabolismo e tolerância ao SO2. Durante a fase tumultuosa realizaram-se análises de açúcares redutores totais e etanol. Observou-se que durante todo o período da fermentação, o consumo de substrato de T1 e T2 foi mais rápido, do que em T3 e T4. A velocidade de fermentação da Br. custersianus (T5) foi muito inferior às demais linhagens. Mesmo com uma velocidade de crescimento baixa, a linhagem contaminante quando inoculada juntamente com Sacch. cerevisiae retarda a fermentação tumultuosa, podendo comprometer o processo de vinificação. Br. custersianus (T5) não teve sua atividade metabólica afetada na presença de 125 mg/L de SO2, logo conclui-se que as concentrações normalmente utilizadas no processo de vinificação, 30 a 70 mg/L, não seriam suficientes para impedir sua atividade. / Dekkera/Brettanomyces yeasts cause serious problems to the wine, affecting the sensorial properties of the final product. The objective of this work was to investigate the capacity of two strains of Saccharomyces cerevisiae in inhibiting the activity of Brettanomyces custersianus in the vinification in red wine and during the early stage of aging of the wine, as well as to investigate the ability of this microorganism (Br. custersianus) to inhibit metabolic activity of Saccharomyces cerevisiae. Vinifications were performed with 4 different inoculations. Treatment 1 (T1) was inoculated with the neutral strain Sacch. cerevisiae EMBRAPA 1vvt/97, T2-killer Sacch. cerevisiae EMBRAPA 91B/84, T3-EMBRAPA 1vvt/97 and Br. custersianus, T4-EMBRAPA 91B/84 and Br. custersianus and T5-Br. custersianus. There were also carried out tests of speed fermentation, inhibition or stimulation of metabolism and tolerance to SO2. During the tumultuous phase analysis was performed of total reducing sugars and ethanol. It was observed that throughout the period of fermentation, the substrate consumption in T1 and T2 was faster than in T3 and T4. The speed of fermentation of Br custersianus (T5) was much lower than the other strains. Even with a low rate of growth, the strain contaminant when inoculated with Saccharomyces cerevisiae. delays the tumultuous fermentation, being able to compromise the vinification process. Br. custersianus (T5) did not have its metabolic activity affected in the presence of 125 mg/L of SO2, then it was concluded that the concentrations normally used in the vinification process, 30 to 70 mg/L, would not be enough to prevent their activity.

Submitted by Reginaldo Soares de Freitas (reginaldo.freitas@ufv.br) on 2016-10-26T15:53:47Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 347670 bytes, checksum: 55ed10e9f0018eebb2acc42aeca23f52 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-10-26T15:53:47Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 347670 bytes, checksum: 55ed10e9f0018eebb2acc42aeca23f52 (MD5) Previous issue date: 2002-11-14 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / O trabalho teve como objetivo determinar as características físico-químicas de mosto em fermentação e do vinho Merlot da safra 2001, elaborado com diferentes linhagens de leveduras do gênero Saccharomyces e bactérias do gênero Lactobacillus e Oenococcus nas fermentações alcoólica e maloláctica. O vinho foi elaborado em microvinificação, com doze tratamentos e três repetições. As análises foram realizadas durante as três fases da fermentação alcoólica: esmagamento, descuba e término da fermentação alcoólica; e durante as três fases da fermentação maloláctica: início, durante a fermentação maloláctica e após a estabilização tartárica. O vinho acabado foi também analisado após 50 dias de engarrafamento, quanto a variáveis físico-químicas e sensoriais. Durante as fermentações alcoólica e maloláctica algumas variáveis, como densidade, acidez total, nitrogênio total e ácido málico sofreram uma diminuição em suas concentrações, ao contrário do pH, acidez volátil e ácido láctico que aumentaram no transcorrer do processo fermentativo. No vinho, algumas variáveis analisadas apresentaram diferenças significativas entre tratamentos, tais como densidade, teor alcoólico, acidez total, acidez volátil, acidez fixa, pH, I 620, alcalinidade das cinzas, polifenóis totais, dióxido de enxofre livre e total, compostos voláteis e as aminas serotonina e espermidina. Os vinhos avaliados por meio de análise sensorial por provadores treinados foram classificados como sendo de qualidade mediana, talvez não em função do processo de elaboração, mas sim pela qualidade da uva nesta safra vitícola. / The objective of this study was to determine the physico-chemical characteristics of the must under fermentation, as well as those of the Merlot wine from 2001 vintage, which was processed by different yeast strains of the Saccharomyces genus and the bacteria of the Lactobacillus and Oenococcus genera in the alcoholic and malolactic fermentations. The wine was processed through microvinification, using twelve treatments and three replicates. The analyses were accomplished during the three phases of the alcoholic fermentation: crushing, removal from the vessel, and the conclusion of the alcoholic fermentation; and during the three phases of the malolactic fermentation: beginning, during malolactic fermentation, and after the tartaric stabilization. The resulting wine was also analyzed, by several physico-chemical and sensory variables, 50 days after it was bottled. During the alcoholic and malolactic fermentations, density, total acidity, total nitrogen, and malic acid levels decreased, in contrast to the pH, volatile acidity, and lactic acid levels that increased over the fermentative process. I n wine, three was significant difference among the treatments, on density, alcoholic content, total acidity, volatile acidity, fixed acidity, pH, I 620, ash alkalinity, total polyphenols, total and free sulphur dioxide, volatile compounds, and the amines serotonin and spermidin. The wines evaluated through sensory analysis by trained painelists were classified as medium-quality wines, probably not as a function of the elaboration process but because of the quality of this vintage's

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Recursos Genéticos Vegetais, Florianópolis, 2014. / Made available in DSpace on 2014-08-06T18:06:12Z (GMT). No. of bitstreams: 1 326490.pdf: 1995364 bytes, checksum: 4a4096f56e08a5391dfc28ece95b15e9 (MD5) Previous issue date: 2014

O vinho é a bebida obtida por meio da fermentação alcoólica do mosto simples de uva sã, fresca e madura. Durante o processo fermentativo, realizado por leveduras Saccharomyces cerevisiae, ocorre uma sucessão de microrganismos. Espécies pertencentes aos gêneros Brettanomyces e Dekkera permanecem no produto final podendo influenciar de forma negativa ao produzirem compostos fenólicos voláteis. Estas leveduras apresentam como uma de suas características a lenta taxa de crescimento. Com isto, este trabalho teve como objetivo o desenvolvimento de meio de cultivo para isolamento e detecção destas leveduras e de metodologia molecular para detecção independente de cultivo. O meio de cultivo desenvolvido permitiu o isolamento e também a diferenciação de leveduras dos gêneros Brettanomyces e Dekkera das demais leveduras comumente encontradas em vinho. Uma metodologia molecular, baseada em PCR convencional, foi desenvolvida para a detecção dos gêneros em vinhos. Inicialmente foram construídos dois pares de oligonucleotídeos. Um par universal para leveduras e outro específico para D. bruxellensis. O primeiro par apresentou ampla aplicabilidade na avaliação da efetividade de diferentes processos de extração de DNA e na detecção de compostos inibidores presentes em amostras de vinho. A utilização de ambos os pares permitiu o desenvolvimento de um protocolo de extração e amplificação de DNA diretamente de amostras de vinho, facilitando a identificação de leveduras D. bruxellensis e permitindo a tomada de decisão em tempo hábil de evitar perdas econômicas. / The wine is a beverage obtained by alcoholic fermentation of simple must of healthy, fresh and mature grape. During the fermentation process, carried out by Saccharomyces cerevisiae yeasts, these is a succession of microorganisms. Species belonging to the genera Brettanomyces and Dekkera remain in the final product can influence negatively by producing volatile phenolic compounds. These yeasts present as one the features of the slow rate of growth. This work aimed at the development of culture media for isolation and detection of these strains and molecular methods for detection of independent culture. The medium developed also allowed the isolation and differentiation of yeasts of the genera Brettanomyces and Dekkera yeasts from other commonly found in wine. A molecular approach, based on conventional PCR, was developed for the detection of genera in wines. Initially we constructed two sets of primers. A universal pair for yeast and other specific for D. bruxellensis. The first pair showed a broad applicability in evaluating the effectiveness of various procedures for DNA extraction and detection of inhibitory compounds present in wine samples. The use of both pairs allowed development of a protocol for extracting and amplifying DNA directly from wine samples, facilitating the identification of yeasts D. bruxellensis and allowing the decision-making in a timely manner to avoid economic losses.

Resumo não disponível

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos / Made available in DSpace on 2013-06-26T00:41:18Z (GMT). No. of bitstreams: 1 310001.pdf: 1068159 bytes, checksum: 30ea85c62a6cbd5e6bbf95c39341704d (MD5) / O conteudo de compostos fenolicos e a atividade antioxidante de extratos obtidos a partir do bagaco da vinificacao de uvas tintas (variedades Cabernet Sauvignon, Merlot, Bordeaux, Isabel, Sangiovese, Primitivo, Pinot Noir e Negro Amaro) largamente produzidas no Brasil para a vinificacao foram determinados a fim de avaliar o potencial deste subproduto como fonte de antioxidantes naturais. Os teores de compostos fenolicos foram maiores nas sementes do que nas cascas. Os maiores valores de atividade antioxidante determinada como habilidade de desativacao de radicais livres DPPH e poder antioxidante de reducao do ferro (FRAP) foram encontrados para as sementes da variedade Pinot Noir (16925 umol equivalentes ao Trolox (TEAC)/100 g e 21492 umol Fe2+/100 g, respectivamente). O bagaco de uva da variedade Bordeaux apresentou o maior poder de inibicao da oxidacao (41,13%), determinado pelo metodo de co-oxidacao do sistema B-caroteno/acido linoleico, assim como o maior conteudo de antocianinas (HPLC; 29,17 mg/g). Os extratos de semente de uva apresentaram elevadas concentracoes de flavanois oligomericos e polimericos. As analises por eletroforese capilar utilizando seletor quiral mostraram que as condicoes do processo de fermentacao da producao de vinho nao deram origem aos enantiomeros (.)-catequina e (+)-epicatequina. Somente (+)-catequina e (.)-epicatequina puderam ser identificados. As analises por cromatografia liquida de alta eficiencia acoplada a um espectrometro de massas com um sistema de ionizacao por eletrospray (HPLC-ESI-MSn) mostraram a presenca de diversos compostos flavan-3-ol galoilados e nao-galoilados e a presenca de produtos condensados de catequina com acetaldeido, tentativamente identificados como dimeros e trimeros de etil-(epi)catequina. Oligomeros com ate 4 unidades monomericas puderam ser detectados. Os dados obtidos sugerem que os subprodutos da vinificacao, especialmente as sementes de uva da variedade Pinot Noir, apresentam grande potencial como fonte de compostos fenolicos antioxidantes. / The phenolic compounds content and the antioxidant activity of extracts of pomace from the vinification of red grape varieties widely produced in Brazil (varieties Cabernet Sauvignon, Merlot, Bordeaux, Isabel, Sangiovese, Primitivo, Pinot Noir and Negro Amaro) were determined with a view to their exploitation as a potential source of natural antioxidants. There was a higher concentration of phenolic compounds in the seeds than in the skins. The highest antioxidant activity values determined as DPPH radical-scavenging ability and ferric reducing-antioxidant power (FRAP) were found for the seeds of the Pinot Noir variety (16925 umol Trolox equivalents (TE)/100 g and 21492 umol Fe2+/100 g, respectively). The pomace of Bordeaux grape variety showed the highest oxidation inhibition power (41.13%), determined using the B-carotene/linoleic acid method and the highest content of total anthocyanins (HPLC; 29.17 mg/g). The grape seed extracts were rich in oligomeric and polymeric flavanols. Chiral capillary electrophoretic analysis showed that the fermentation process of winemaking did not give rise to (.)-catechin and (+)-epicatechin enantiomers. Only (+)-catechin and (.)-epicatechin were detected. High-performance liquid chromatography coupled with an ion trap mass spectrometer (HPLC-ESI-MSn) showed the presence of several different galloylated and non-galloylated flavan-3-ol compounds and the presence of condensed products of catechin with acetaldehyde, presumably assigned to (epi)catechin-ethyl dimers and trimers. Oligomers with up to four monomeric units were detected. The data suggested that the winemaking byproducts, especially the seeds of Pinot Noir grape variety, showed great potential as a source of phenolic compounds with high antioxidant activity.

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Biológicas. Programa de Pós-Graduação em Farmacologia / Made available in DSpace on 2013-07-15T23:31:59Z (GMT). No. of bitstreams: 1 225337.pdf: 837899 bytes, checksum: 15bc17ba3b8aafdbbe3afda54652028d (MD5) / O objetivo geral deste estudo foi investigar a atividade de uma fração rica em compostos fenólicos - Fração Acetato de Etila (FAE), obtida a partir do extrato bruto dealcoolizado de um [vinho] tinto catarinense, sobre o sistema cardiovascular de ratos Wistar normotensos e camundongos C57/BLACK6 com ablação gênica para o receptor de LDL (LDLR KO), submetidos a uma dieta hipercolesterolêmica (DH). Foram realizados ensaios para determinar a atividade [antioxidante], experimentos de reatividade vascular, experimento crônico para verificar o efeito da FAE em camundongos LDLR KO submetidos a uma DH, dosagens bioquímicas de [colesterol] total, triglicerídeos, e lipoproteínas, cortes histológicos de arcos aórticos de camundongos LDLR KO para determinar a formação de [ateromas] e imunohistoquímica. Os resultados deste estudo demonstraram que a FAE apresenta alguns efeitos biológicos importantes: 1) atividade [antioxidante] in vitro; 2) atividade vasorelaxante sobre vasos de pequeno calibre, mais precisamente, sobre o leito arterial mesentérico de ratos; 3) efeito hipolipidemiante na menor dose utilizada (3 mg/kg); 4) Diminuição sobre a expressão dos marcadores CD40L e nitrotirosina (N-TYR). A diminuição da expressão dos referidos marcadores aterogênicos foi ao encontro de todos os demais resultados anteriores, confirmando as efetivas atividades antioxidantes, hipolipidemiantes e vasorelaxantes da FAE.