Los vinos chilenos han alcanzado un lugar de indiscutida excelencia a nivel mundial; gracias a factores geográficos y climáticos que han privilegiado el cultivo de la vid, como también la excelente producción de vinos y la clara visión técnica empresarial han sido determinantes en el desarrollo de la industria vitivinícola nacional. La actual oferta y desarrollo que la industria vitivinícola nacional ha experimentado en los últimos años, se ve manifestado en el incremento de las exportaciones y consumo del producto, la plantación y cultivo de nuevas cepas, y las crecientes inversiones en alta tecnología para la producción, de esta forma esta industria se posiciona como una de las áreas con mayores proyecciones económicas en el país. Pero para que el vino chileno siga siendo competitivo tiene que mejorar su calidad, ya que la industria vitivinícola del país ha priorizado la relación precio calidad, desplazando a un segundo plano la producción de vinos finos. De esta forma la alta competitividad del mercado, ha impulsado a los empresarios del rubro a invertir en nuevas y avanzadas tecnologías, tanto en producción, imagen y marketing del producto, con el fin de producir vinos finos de calidad, destinados a satisfacer las demandas de expertos y consumidores tanto extranjeros como nacionales. De esta forma, los vinos nacionales se proyectan como un mercado en creciente auge, situación que implica un compromiso con el perfeccionamiento y difusión del producto, considerando las exigencias que el competitivo mercado del vino conlleva. En síntesis, para potenciar la producción de vinos finos de calidad debemos preocuparnos de un factor fundamental como es el clima, el cual se plasma finalmente en la cepa, otorgándole un sabor único y característico, lo que permitirá competir en el mercado de vinos finos, con un alto valor comercial. / Los vinos chilenos han alcanzado un lugar de indiscutida excelencia a nivel mundial; gracias a factores geográficos y climáticos que han privilegiado el cultivo de la vid, como también la excelente producción de vinos y la clara visión técnica empresarial han sido determinantes en el desarrollo de la industria vitivinícola nacional. La actual oferta y desarrollo que la industria vitivinícola nacional ha experimentado en los últimos años, se ve manifestado en el incremento de las exportaciones y consumo del producto, la plantación y cultivo de nuevas cepas, y las crecientes inversiones en alta tecnología para la producción, de esta forma esta industria se posiciona como una de las áreas con mayores proyecciones económicas en el país. Pero para que el vino chileno siga siendo competitivo tiene que mejorar su calidad, ya que la industria vitivinícola del país ha priorizado la relación precio calidad, desplazando a un segundo plano la producción de vinos finos. De esta forma la alta competitividad del mercado, ha impulsado a los empresarios del rubro a invertir en nuevas y avanzadas tecnologías, tanto en producción, imagen y marketing del producto, con el fin de producir vinos finos de calidad, destinados a satisfacer las demandas de expertos y consumidores tanto extranjeros como nacionales. De esta forma, los vinos nacionales se proyectan como un mercado en creciente auge, situación que implica un compromiso con el perfeccionamiento y difusión del producto, considerando las exigencias que el competitivo mercado del vino conlleva. En síntesis, para potenciar la producción de vinos finos de calidad debemos preocuparnos de un factor fundamental como es el clima, el cual se plasma finalmente en la cepa, otorgándole un sabor único y característico, lo que permitirá competir en el mercado de vinos finos, con un alto valor comercial.

Memoria para optar al título Profesional de Ingeniero Agrónomo Mención Enología y Viticultura / La simulación de eventos discretos, es una herramienta que permite planificar sucesos diarios del entorno, estableciendo un modelo computacional. Dicha herramienta tiene una amplia utilización en la gestión de operaciones de empresas, permitiendo mejorar los diseños de planta y distribución de sus recursos. El sector vitivinícola chileno se encuentra en la búsqueda de nuevas herramientas que permitan mejorar los procesos productivos que se encuentran asociados a la elaboración del vino. Por lo anterior, los objetivos de este estudio se centran en desarrollar un modelo de simulación discreta que permita predecir el comportamiento de las etapas productivas asociadas a la elaboración de vino blanco. Para esto se describen los procesos fundamentales en la producción y elaboración del vino, definiendo las características estocásticas de cada proceso en función de las distribuciones de probabilidad que caracterizan a cada proceso. De esta forma el estudio propone estrategias de dotación de recursos de planta a través de la optimización del desempeño de la viña objeto de estudio. El modelo arrojó una producción de 1.548.000 litros de vino blanco chardonnay durante 75 días, en comparación con los datos registrados por la viña con un total de 2.100.000 litros de vino blanco chardonnay durante toda la vendimia. Lo que se probó fue llegar a un ajuste de litros más cercana a los 2.100.000 en 75 días, que son los días de cosecha del chardonnay. Como conclusión, Aumentando el equipo de molienda, la cantidad de bins y manteniendo la dotación de gente, se podrá llegar a 1.998.000 litros de vino chardonnay en 75 días. / Discrete event simulation is a tool for planning daily events of the environment, establishing a computational model. This tool is widely used in managing business operations, enabling better design and distribution of plant resources. The Chilean wine industry is in the search for new tools to improve production processes that are associated with winemaking. Therefore, the objectives of this study will focus on developing a discrete simulation model to predict the behavior of the production stages associated with the production of white wine. For this describes the key processes in the production and wine making, defining the stochastic characteristics of each process based on probability distributions that characterize each process. The model yielded a production of 1.548 million liters of chardonnay wine for 75 days, compared with the data recorded by the cellar with a total of 2.100 million liters of chardonnay wine for the harvest. What we seek is to an adjustment to the nearest liter 2.100 million liters in 75 days, which are days of harvest chardonnay. In conclusion, increasing the milling equipment, the number of bins and keeping the people numbres, may reach 1.998 million liters of chardonnay wine in 75 days.

Memoria para optar al título profesional de Ingeniera Agrónoma / El vino es el producto obtenido por fermentación alcohólica de mosto de uva (especie Vitis vinífera L.). Su composición es acídica, con valores de pH que se encuentran normalmente entre 2,8 y 3,8. Entre los constituyentes que aportan a su acidez se encuentran los ácidos orgánicos provenientes de las uvas (ácidos tartárico, málico y cítrico) y de los fenómenos fermentativos (ácidos succínico, láctico y acético). Bajo condiciones de degustación el vino se mezcla con la saliva en la boca, lo que permite la percepción gustativa. La saliva es una mezcla de secreciones exocrinas de alta complejidad, que cumple importantes funciones. Una de éstas es la capacidad tamponante, que se refiere a su capacidad para contrarrestar los cambios de pH en la boca producidos por los alimentos. En este estudio se evaluó el efecto de la saliva humana sobre el pH del vino (tinto y blanco) mediante ensayos in vitro e in vivo. Para ello se empleó un vino blanco del cv. Sauvignon blanc con pH de 3,4 y un vino tinto del cv. Cabernet sauvignon con pH de 3,8. En condiciones in vitro se observó que la adición de 280 μL y 150 μL de vino tinto y blanco, respectivamente, fueron suficientes para producir una disminución significativa del pH de 3 mL saliva y la superación de su capacidad tamponante. Asimismo, la adición desde 350 μL de vino tinto o blanco fueron suficientes para que la mezcla saliva-vino alcanzase un pH similar al del vino. En condiciones in vivo, la adición de 1,5 mL de vino blanco o tinto fue suficiente para provocar una disminución significativa del pH de la saliva y la pérdida de su capacidad tamponante. Asimismo, la incorporación de 3 mL de vino tinto ó 6 mL de vino blanco en la boca, redujeron el pH de la mezcla saliva-vino hasta el pH del vino correspondiente. Sobre la base de estas observaciones, es posible concluir que en una evaluación sensorial normal, la degustación de 10 a 15 mL de vino genera la pérdida total de la capacidad tamponante de la saliva y el vino mantiene en boca su pH original. / Wine is the resulting product of alcoholic fermentation of grape must (Vitis vinifera L.). Wine is acidic with pH in the range from 2,8 to 3,8. Among the main wine constituents contributing to its acidity are the organic acids derived from grapes (tartaric, malic and citric acids) and from fermentation (succinic, lactic and acetic acids). During degustation, wine becomes mixed with saliva in the mouth. This is critical for taste perception. Saliva itself is a mix of highly complex exocrine secretions displaying a diversity of functions. One of these is its buffering capacity, that is, its ability to counteract pH changes produced by the presence of meals in the mouth. The aim of this study was to assess the effect of human saliva on the pH of red and white wines by means of in vitro and in vivo assays. In vitro experiments showed that the addition of either 280 μL of red wine or 150 μL of white wine produced a significant decrease in the pH of a 3 mL aliquot of saliva. Also, the addition of 350 μL of wine was sufficient to produce a wine-saliva mix with a pH around that of the corresponding wine. In vivo experiments the placing of 1,5 mL of wine produced a significant decrease in the pH. Likewise, placing in mouth 3 mL of red wine or 6 mL of white wine lowered the pH of the wine-saliva mix to the pH level of the corresponding wine. On these grounds we concluded that during a standard sensory assessment of wine, volumes of 10-15 mL of wine overcome the buffer capacity of saliva and the pH of the wine-saliva mix in the mouth is that of the corresponding wine.

Memoria para optar al título profesional De Ingeniero Agrónomo Mención: Enología y Vitivinicultura

Memoria para optar al título profesional de Ingeniero Agrónomo / El presente estudio fue realizado con el propósito de identificar los costos de la producción de uva para vinificación en la región de Coquimbo, y así conocer la estructura y la gestión de costos por parte de los productores. Para esto fue necesario caracterizar y agrupar a estos productores según las actitudes presentadas con respecto a la gestión de sus costos. Por lo anterior, se aplicó una encuesta a 45 productores de uva para vinificación, de las provincias de Elqui, Limarí y Choapa, pertenecientes a la región de Coquimbo, durante la temporada 2006/2007. La información fue analizada mediante análisis estadístico descriptivo univariantes (medias, desviación típica y frecuencias), y análisis multivariantes como el análisis de componentes principales y análisis de conglomerados. Los resultados obtenidos muestran que los costos directos representan el 71,6% de los costos totales. Los mayores porcentajes de participación en los costos totales corresponden a mano de obra (22,8%), cosecha y flete (10,8%), riego (10,2%), administración (9,8%) y control de plagas y enfermedades (9,0%). Se determinó que el costo total de producción de una hectárea de viñedo es de $1.901.600 pesos. Además, se identificaron tres grupos de productores en función de las actitudes presentadas con respecto a la gestión de costos. El grupo 1, “Indiferentes a la Gestión de Costos”, representa al 5,0% de la muestra; el grupo 2, “Proclives a la Gestión de Costos”, representa al 92,5% de la población encuestada y el grupo 3, “Reticentes a la Gestión de Costos”, representa al 2,5% de la muestra en estudio. / Production costs of wine grapes in the Coquimbo Region were studied to know the cost structure and management of costs by growers. For this purpose, during the 2006/2007 season 45 growers from the provinces of Elqui, Limarí and Choapa were characterized and grouped according to their attitudes with regard to cost management. A survey was applied to them and the information collected was analyzed by statistical descriptive analysis with one variant (averages, standard deviation and frequencies) and by multivariant analyses such as analysis of the main components and analysis of conglomerates. The results obtained show that direct costs account for 71.6% of the total costs. The greatest share percentage in the total costs correspond to labor cost (22.8%), harvest and transportation (10.8%), irrigation (10.2%), administration (9.8%), and pest and disease control (9.0%). It was determined that the total production cost of a vineyard hectare is $1,901,600 Chilean pesos. In addition, three groups of wine grape growers were identified depending on the attitudes presented with regard to cost management. Group 1, “Indifferent to Cost Management”, accounts for 5.0% of the sample; group 2, “In Favor of Cost Management”, represents 92.5% of the polled population; and group 3, “Hesitant about Cost Management”, represents 2.5% of the sample under study.

Memoria para optar al Título Profesional de Ingeniero Agrónomo Mención: Enología / La ocratoxina A es una toxina producida por hongos de los géneros Aspergillus y Penicillium. Estas micotoxinas presentan propiedades tóxicas que afectarían a los riñones, el hígado, sistema inmune y desarrollo embrionario. Estas toxinas poseen una alta capacidad para producir cáncer y son producidas por algunas contaminaciones fungosas en uvas destinadas a la producción de vino. Aunque, en algunos países importadores de vino se han definido normas de aceptabilidad del contenido de ocratoxina A para el vino, actualmente existe limitada información acerca de métodos apropiados para la identificación de ocratoxinas en vinos. El objetivo de este estudio fue desarrollar un método de cromatografía líquida de alto rendimiento para la identificación y cuantificación de ocratoxina A (OTA) y evaluar su aplicabilidad en vinos tintos. Para la implementación del método se elaboró una fase móvil y diversas curvas de calibración con estándares puros y con vino fortificado. Se evaluó la estabilidad, especificidad, recuperabilidad, variabilidad y reproducibilidad del método. Las curvas de calibración con el estándar puro y con vino fortificado presentaron un valor de R2 igual a 0,99, un límite de cuantificación de 0,088 ng/mL y un límite de detección de 0,043 ng/mL de OTA. Además se observó que no existe interferencia en el tiempo de retención de OTA al adicionar elementos propios del vino y un porcentaje de recuperabilidad de un 95% en sus resultados. A partir de lo se concluye que el método propuesto es reproducible, fácil de aplicar y confiable en la detección y cuantificación de OTA en vinos tintos. / Ochratoxin A is a toxin which is produced by fungi of the genera Aspergillus and Penicillium. The micro toxins have properties that affect kidneys, liver, immune system, embryonic development. These toxins have a high capacity to cause cancer. It has been observed that these toxins are synthesized in the presence of some fungal contamination of grapes for wine production. In some countries that are importers of wine they have defined standards that accept wine containing Ocratoxin. Currently there is limited information about new methods of identifying ochratoxin wine. The aim of this study was to develop a method of chromatography high performance liquid to identify and quantity of Ochratoxin A (OTA) and its appropriateness in red wines. To implement the new method of calculation a mobile phase was created with various standards of calibration curves, pure and fortified wine were used. Stability, specification, recovery, changes and production of the method were evaluated. The curves of alignment of the standard pure and fortified wine showed that they presented an R2 value equal to 0.99, a limit of quantification of 0.088 ng / mL and a detection limit of 0.043 ng / mL of OTA. It was also observed that there is no interference in the retention time of OTA by adding elements of the wine and a recoverability rate of 95% in its results. Since it is concluded that the proposed method is reproducible, easy to apply and reliable detection and quantification of OTA in red wines.

Tesis para optar al Título Profesional de Ingeniero Agrónomo. Tesis para optar al Grado de Magíster en Enología y Vitivinicultura / Los compuestos fenólicos provienen del metabolismo secundario de las plantas y se les ha asociado con propiedades antibacterianas. Entre las bacterias mas estudiadas por su alta prevalencia y efectos detrimentales sobre la salud humana se encuentran Escherichia coli y Helicobacter pylori, esta última asociada directamente con el cáncer gástrico. A pesar de lo anterior, existe limitada información acerca del efecto de la aplicación individual y en conjunto de polifenoles ampliamente distribuidos en los vegetales, sobre el crecimiento de E. coli y H. pylori. Así, la mayoría de los estudios han evaluado el efecto de los polifenoles contenidos en matrices de alta complejidad como bebidas y alimentos. Es por ello, que el objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de la aplicación individual y en conjunto de kaempferol y (-)-epicatequina sobre H. pylori y E. coli en cultivos líquidos, sólidos y co-cultivos con células AGS. Para ello, se utilizaron pruebas de viabilidad de las bacterias en medio líquido, con el posterior recuento de UFC/mL; se realizaron pruebas de viabilidad en medio sólido, con la medición del halo de inhibición formado; se hicieron curvas de cinética de la inhibición de crecimiento en presencia de los compuestos y una evaluación del efecto de la (-)-epicatequina sobre la infección de H. pylori en células epiteliales (AGS). Los resultados demostraron que los compuestos (-)-epicatequina y kaempferol poseen actividad antibacteriana sobre las bacterias, siendo más efectiva, la (-)-epicatequina que el kaempferol. Además, se demostró que la bacteria H. pylori fue más sensible a ambos compuestos que E. coli. En los estudios de aplicación conjunta de los compuestos fenólicos, se observó que hubo un efecto sinérgico de kaempferol con (-)-epicatequina a bajas dosis, efecto que no fue observado a las concentraciones mayores probadas en los demás estudios. Finalmente, se observó que (-)-epicatequina posee una propiedad protectora sobre células AGS infectada con H. pylori.

[EN] Currently the demand for quality wines is increasing compared with a decrease of consumption of low quality wines. In this direction,most requested wines in market are most balanced, full bodied but without evidence of excessive astringency acidity or bitterness . Traditionally, Bobal variety produced wines with a powerful tannic and with some bitterness background, that excluded from the wine catalog To solve these shortcomings, there have been many studies on methods of agronomic cultivation of this variety,although they had not evaluated winemaking techniques adapted to the specific morphological characteristics of Bobal variety The objective of this study is to evaluate different methods of maceration applied to improving the quality of Bolbal red wines from analytical results of its polyphenolic composition and sensory.This has been done three tests with different systems of maceration. first it binds the study on the effect of different varieties (Garnacha, Bobal y Tempranillo) and then the maceration system response was studied Bobal grapes with two different grades maturation. To determine the method that best fits our purpose, wines obtained were evaluated by two analysis processes. At first it has obtained the profile of each wine polyphenolic composition obtained by laboratory analysis. Subsequently sensory evaluation is carried out and data derived from the assessment are processed using multi-criteria analysis techniques as a means of consolidating the results of the experts. / [ES] Actualmente la demanda de vinos de calidad va en aumento frente al descenso de consumo de los vinos gama baja. En este sentido, los vinos que más se solicitan en el mercado son los más equilibrados, con cuerpo pero sin que presenten aristas de exceso de astringencia acidez o amargor. Tradicionalmente, la variedad Bobal producía vinos con una potente carga tánica y con cierto amargor de fondo que los excluía del catálogo de vinos de calidad. Para paliar dichas deficiencias, hasta la fecha se han realizado multitud de estudios sobre los métodos de cultivo agronómico de esta variedad, aunque no se habían evaluado técnicas de vinificación adaptadas a las características morfológicas específicas de la variedad Bobal. El objetivo de este trabajo es la evaluación de diferentes métodos de maceración aplicados a la mejora de la calidad de vinos tintos de la variedad Bobal a partir de los resultados analíticos de su composición polifenólica y sensorial. Para ello se han realizado tres ensayos con distintos sistemas de maceración. Por una parte se aborda el estudio del efecto sobre distintas variedades (Garnacha, Bobal y Tempranillo) y posteriormente se ha estudiado la respuesta de los sistemas de maceración ante uvas de la variedad Bobal con dos grados de maduración diferentes. Para determinar cuál es el método que mejor se adapta a nuestro objetivo, los vinos obtenidos se han evaluado mediante dos procesos de análisis. En un primer momento se ha obtenido el perfil de la composición polifenólica de cada vino obtenido mediante análisis de laboratorio. Posteriormente se ha realizado una evaluación sensorial, los datos derivados de dicha evaluación se han procesado mediante técnicas de análisis multicriterio como herramienta capaz de homogeneizar los resultados de los expertos. / [CAT] Actualment la demanda de vins de qualitat va en augment front al descens de consum dels vins de gamma baixa. En este sentit, els vins que més se sol¿liciten en el mercat són els més equilibrats, amb cos però sense que presenten arestes, d'excés d'astringència acidesa o amargor. Tradicionalment, la varietat Bobal produïa vins amb una potent càrrega tànnica i amb una certa amargor de fons, que els excloïa del catàleg de vins de qualitat. Per a pal¿liar estes deficiències, fins a la data s'han realitzat multitud d'estudis sobre els mètodes de cultiu agronòmic d'esta varietat, encara que no s'havien avaluat tècniques de vinificació adaptades a les característiques morfològiques específiques de la varietat Bobal. L'objectiu d'este treball és l'avaluació de diferents mètodes de maceració aplicats a la millora de la qualitat de vins negres de la varietat Bobal a partir dels resultats analítics de la seua composició polifenólica i sensorial. Per a això s'han realitzat tres assajos amb distints sistemes de maceració. D'una banda s'aborda l'estudi de l'efecte sobre distintes varietats (Garnatxa, Bobal i Tempranillo) i posteriorment s'ha estudiat la resposta dels sistemes de maceració davant de raïm de la varietat Bobal amb dos graus de maduració diferents. Per a determinar quin és el mètode que millor s'adapta al nostre objectiu, els vins obtinguts s'han avaluat per mitjà de dos processos d'anàlisi. En un primer moment s'ha obtingut el perfil de la composició polifenólica de cada vi obtingut per mitjà d'anàlisi de laboratori. Posteriorment s'ha realitzat una avaluació sensorial i les dades derivats de la dita avaluació s'han processat per mitjà de tècniques d'anàlisi multicriteri com a mètode per a homogeneïtzar els resultats dels experts. / López García, RC. (2016). Evaluación de diferentes métodos de maceración aplicados a la mejora de la calidad de vinos tintos de la variedad Bobal a partir de los valores de su composición polifenólica y sensorial, procesados mediante técnicas de análisis multicriterio [Tesis doctoral no publicada]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/61495 / TESIS

Magíster en Bioquímica área de Especialización en Bioquímica Ambiental y Memoria para optar al Título de Bioquímico / La astringencia es una importante característica de calidad del vino tinto. Al degustarlo, produce aspereza, rugosidad y sequedad en la cavidad bucal, sensaciones que se han atribuido a la presencia de compuestos fenólicos (taninos) en el vino tinto. Se ha señalado que estos compuestos interactúan con las proteínas de la saliva en la boca formando complejos, los cuales precipitan generando la pérdida de la capacidad lubricante de la saliva y la sensación que denominamos astringencia. Para estimar la astringencia que produce un vino se emplea un panel de degustación, de manera que implica siempre cierta subjetividad. Por otro lado, se ha señalado que la interacción y la precipitación de los complejos tanino-proteínas salivales se produce por la presencia de proteínas ricas en prolina (PRPs), abundantes en la saliva humana. La investigación de las interacciones tanino-saliva se aborda frecuentemente con taninos y proteínas específicas, soluciones proteicas ideales y/o muestra biológica procesada (mediante dilución, centrifugación o filtración). Tales interacciones son evaluadas en nuestro laboratorio empleando, en cambio, “saliva total humana”. Esta se utiliza en el estudio de la fracción proteica salival en ensayos de difusión sobre membranas de celulosa y mediante ensayos de precipitación. Hasta ahora, las evaluaciones asociadas a este fenómeno son prácticamente inexistentes, por lo cual se planteó como objetivo de esta Tesis: “Evaluar cuantitativamente interacciones entre la fracción proteica de la saliva total humana y polifenoles del vino”. Para ello, se ha propuesto como hipótesis que: “La medición sistemática de alteraciones tanto en la capacidad de difundir sobre matrices de celulosa como en la solubilidad de la fracción proteica salival, producidas por los polifenoles del vino, permite la cuantificación de la formación de complejos entre polifenoles del vino y la proteína salival.”. Se implementó un método de estudio cuantitativo de interacciones polifenoles-proteínas de la saliva total humana, se estableció un modelo de análisis donde la interacción es dependiente de la composición polifenólica en el vino y se especificaron parámetros para cotejar aspectos de la progresión de la interacción vino-fracción proteica de saliva total humana / Astringency is an important feature of red wine quality. On tasting, astringency produces roughness, puckering and dryness of the mouth, feelings that have been attributed to the presence of phenolic compounds (such as tannins) in red wine. These compounds interact with proteins in the saliva forming complexes in the mouth, which precipitate generating the loss of lubricant properties of saliva which is followed by the sensation of astringency. To estimate levels of wine astringency a taste panel is employed, a traditional procedure that always involves some subjectivity. Moreover, it´s been indicated that interaction and precipitation of tannin – salivary protein complexes it´s produced by the presence of proline-rich proteins (PRPs), typically abundant in human saliva. Previous investigations studying interactions between saliva and tannins used specific proteins, model proteins or ideal solutions and/or processed biological samples (by dilution, centrifugation or filtration). However, none study employed not disrupted human saliva. In our laboratory, interactions with tannins were evaluated using whole human saliva. With this biological sample, the study of salivary protein fraction in assays of diffusion on cellulose membrane and employing precipitation assays was performed. Until now, evaluations associated with this phenomenon were virtually nonexistent. Thus the objective of this thesis is "To assess quantitatively interactions between protein fraction of whole human saliva and wine polyphenols”. The working hypothesis is that: "The systematic measurement of disruptions both diffusion capability over cellulose membranes and solubility of salivary protein fraction, produced by wine polyphenols, allow quantitation of complex formation between wine polyphenols and the salivary protein”. A method for the quantitative study of polyphenol - protein of whole human saliva interactions was set up and established an analytical model where these interactions are dependent on the polyphenolic composition of wine, and defined specific parameters for the analysis of the interaction between wine and the salivary protein fraction of whole human saliva / Fondecyt

Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos / Se obtuvo vino tinto a partir de uvas viníferas variedad Pinot Noir por medio de fermentación con cepas de Saccharomyces cerevisiae UCH-M4 y UCH - M3, seleccionadas del Valle del Maule, Área de San Javier, Región del Maule, Chile. Los vinos presentaron valores de pH, acidez total, acidez volátil, anhídrido sulfuroso total, anhídrido sulfuroso libre, grado alcohólico y rendimiento dentro de las normas legales chilenas y conceptuales, siendo muy similares a los obtenidos por la levadura control Lalvin QA23. La velocidad de fermentación fue muy similar en todas las cepas de levaduras. Los mostos fermentados con la levadura UCH – M3 seca presentaron la mayor concentración de polifenoles totales. La capacidad antioxidante de los polifenoles de los mostos fermentados con levadura UCH – M4 fue mayor que la de los demás mostos, pese a tener una menor cantidad de polifenoles totales. Por lo tanto se determinó que la actividad antioxidante de los polifenoles no tiene relación con la concentración de éstos, si no que tiene que ver con la calidad del polifenol. El color de todos los vinos fue evaluado como rojo rubí, y sus matices e intensidades colorantes correspondieron a vinos tintos de un año. En la evaluación sensorial, los vinos no presentaron diferencias estadísticamente significativas, siendo calificados en general con buena apariencia, poco dulces, acidez y astringencia normal y de buen sabor. El aroma fue calificado como normal, predominando las frutas ácidas y los berries, así como también el olor a alcohol. Respecto a la calidad general, los vinos se evaluaron por sobre la calificación “ni bueno ni malo”. Con esta investigación se concluyó que las cepas UCH-M3 y UCH-M4 pueden ser utilizadas en la producción industrial de vinos tintos Pinot Noir / Red wine from Pinot Noir wine grapes strains was obtained through fermentation process using two strains of Saccharomyces cerevisiae (UCH-M3 and UCH-M4). The strains were obtained from the Maule Valley, Area of San Javier, Maule Region, Chile. The wine parameters such as pH, total acidity, volatile acidity, total sulfur dioxide, sulfur dioxide-free, alcohol content and performance meet the Chilean legal regulations and conceptual characteristics. The results were similar to those obtained by using the QA23 control yeast. The rate of fermentation was very similar for all yeast strains. The highest concentration of polyphenols was obtained when the UCH - dry M3 yeast was used. The antioxidant capacity of the musts fermented with yeast UCH - M4 was greater than the others, in spite of a lower content of total polyphenols. Therefore, the antioxidant activity of polyphenols is not related with its concentration, but with the quality of polyphenol. The color of all wines was evaluated as ruby red, and hues and color intensities were similar to one year old red wines. The sensory evaluation showed no significant differences between wines. The evaluation gave as result good appearance, low sweetness, normal acidity and astringency and good taste. The aroma was found normal with marked acid fruits and berries flavour, as well as alcohol odour. The overall quality of wines was evaluated above the score of "neither good nor bad". With this research it can be concluded that the UCH-M3 and UCH-M4 strains can be used for the production of industrial Pinot Noir wines