Tesis para optar al grado de Doctor en Química / Las enzimas son capaces de acelerar reacciones químicas con una gran selectividad, permitiendo que la vida sea posible como la conocemos. Glutamato mutasa (GM) es una enzima dependiente de adenosilcobalamina (AdoCbl), la cual cataliza la isomerización reversible de glutamato (glm) a metilaspartato (masp). AdoCbl es un cofactor que consiste en un macrociclo ubicado en el plano ecuatorial denominado corrina, el cual tiene como átomo central un Co+3. Este metal está axialmente coordinado por un ligando desoxiadenosina e intramolecularmente por un grupo 5,6-dimetilbenzimidazol. El mecanismo propuesto para la reacción de isomerización comienza con la unión del sustrato al sitio catalítico, la cual induce la ruptura homolítica del enlace cobalto-carbono (Co-C) del cofactor. Como producto de esta disociación homolítica se forma el radical desoxiadenosilo (Ado•) que luego abstrae un hidrógeno desde el sustrato, formando un radical derivado del sustrato y AdoH. Este radical sufre un reordenamiento que da origen al radical relacionado con el producto, el cual reabstrae el hidrógeno desde AdoH, regenerando Ado•. El ciclo catalítico termina con la formación del enlace Co-C. La generación de intermediarios radicalarios altamente reactivos hace que esta reacción sea muy difícil de llevar a cabo sin reacciones secundarias. Es así que la necesidad de una maquinaria catalítica capaz de controlar los caminos de reacción sea indispensable. Una interesante pregunta en química bioinorgánica es cómo luego de la unión del sustrato, el complejo cofactor-enzima es capaz de modificar su estructura electrónica debilitando el enlace Co-C hasta su disociación homolítica. Además, el camino de reacción exacto que conecta el rompimiento del enlace Co-C con el proceso de abstracción del hidrógeno desde el sustrato permanece incierto. Finalmente, el papel exacto que cumple el entorno enzimático en el mecanismo de isomerización está lejos de ser completamente comprendido. La necesidad de una mayor comprensión del mecanismo catalítico de GM, especialmente el proceso de control de la ruptura del enlace Co-C y el mecanismo para controlar la transformación química catalizada por GM son interesantes problemas para ser resueltos por métodos químico computacionales. En este trabajo presentamos un conjunto de modelos químico-cuánticos obtenidos con el propósito de responder a las preguntar presentadas anteriormente. Primero, exploramos la naturaleza del enlace Co-C mediante en estudio comparativo de AdoCbl y un cofactor análogo conocido como MeCbl, ambos en sus formas libres. Segundo, obtuvimos un conjunto de modelos del cofactor unido a GM para explorar las fuerzas involucradas en el proceso de ruptura catalítica del enlace Co-C, junto con la influencia del sustrato en esta. Tercero, con el fin de comprender las fuerzas que manejan el ciclo catalítico, llevamos a cabo el estudio del estado fundamental, intermediarios clave y estados de transición del ciclo catalítico usando modelos del complejo GM-Ado-glm obtenidos a partir de cálculos de estructura electrónica. Los estudios de la disociación del enlace Co-C en complejo con la enzima y del ciclo catalítico fueron enfocados en el efecto del entorno enzimático cercano. La aproximación de cluster fue usando en todos los cálculos que involucraron a GM como parte del modelo. Nuestros principales resultados revelaron que el enlace Co-C es debilitado por el reemplazo de base axial que sufre luego de unirse a la enzima por el par histidina-aspartato. Además existe un efecto electrostático ejercido por el par lisina-glutamato de la enzima que estabiliza al radical Ado•. La presencia de glm tiene un papel importante luego de la formación del radical Ado• ya que permite la formación del radical un radical glm• que es más estable, propagando el ciclo catalítico hacia la formación del producto. Finalmente, nuestros hallazgos revelaron que el entorno enzimático conduce la reacción de isomerización mediante una estabilización diferencial de los intermediarios y estados de transición asociados a la reacción. Además provee de un importante soporte estructural. Los antecedentes entregados en este trabajo permitirán en el futuro el diseño de bio-miméticos capaces de catalizar reacciones químicas extremadamente complejas / Enzymes accelerate chemical reactions with exceptional selectivity making life itself possible. Glutamate Mutase (GM) is an adenosylcobalamin (AdoCbl)-dependent enzyme that catalyzes the reversible isomerization of glutamate (glm) to methylaspartate (masp). The AdoCbl cofactor consists of an equatorial corrin ring, which has a Co+3 as the metal center axially coordinated by a deoxyadenosyl moiety and intramolecularly by a 5,6-dimethylbenzimidazole group. The accepted mechanism for the isomerization reaction begins with substrate binding to the catalytic site, which induces the homolytic cleavage of the cobalt carbon bond (Co-C) of AdoCbl, being this the first catalytic event. This generates an adenosyl radical (Ado•) that subsequently abstracts a hydrogen atom from the substrate, forming a substrate-derived radical and AdoH. The newly formed radical rearranges to a product-related radical, which eventually re-abstracts the hydrogen from AdoH, leading into Ado• regeneration. Finally, the catalytic cycle ends by Co-C bond formation. The generation of highly reactive radical intermediaries makes this reaction very difficult to occur without side reactions. Thus, the need of proper catalytic machinery able to control the reaction pathway is mandatory. An intriguing question in bioinorganic chemistry is how upon substrate binding, the cofactorenzyme complex modifies its electronic structure weakening the Co-C bond strength until its homolytic dissociation. In addition, the exact reaction pathway that connects the Co-C bond breaking with the hydrogen abstraction from the substrate remains uncertain. Finally, the exact role of the enzymatic environment on the isomerization reaction mechanism is far from been completely understood. The need of deeper insights about the GM catalytic reaction, especially the control of the Co- C bond dissociation process and the mechanism to manage the chemical transformation are interesting challenges to be solved by computational chemistry approaches. Here we present a large set of quantum chemical models obtained to answer the questions above presented. First, we explored the nature of the Co-C bond by the comparative study of AdoCbl and an analogous cofactor known as methylcobalamin (MeCbl), both in their free forms. Second, a set of models of AdoCbl in complex with GM were obtained to explore the forces involved in the catalytic Co-C bond dissociation process and the influence of the substrate on it. Third, in order to shed light into the driving forces of the catalytic cycle, we performed the study of models of ground state, key intermediates and transition states of the catalytic cycle using GM-Ado-glm complexes by means of modern electronic structure calculations. In all the calculation involving the GM as part of the model, the cluster approach was used. The studies of the Co-C bond dissociation in complex with the enzyme and the study of the catalytic cycle were focused on the effect of the nearby enzymatic environment. Our main results revealed that the Co-C bond is weakened in part by the axial ligand replacement involving a histidine-aspartate pair, and the electrostatic effect exerted by the lysine-glutamate pair from the enzyme which stabilizes the Ado• radical. After the formation of the Ado•, the presence of glm leads to the formation of glm• radical, which is largely more stable than Ado•. Thus, glm has an important role on the propagation of the catalytic cycle toward the product formation. Finally, our findings revealed that the near enzymatic environment provides differential stabilization of the reaction intermediaries and transition state mediated by the properties of the interactions with the catalytic site. Additionally, it provides of an important structural support. This understanding would allow in the future the design of bio-mimetic able to catalyze highly complex reactions

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina. Centro de Ciências Biológicas. Programa de Pós-Graduação em Neurociências. / Made available in DSpace on 2013-07-15T23:04:56Z (GMT). No. of bitstreams: 1 220700.pdf: 435548 bytes, checksum: e67c11cdbea7b974fe16f764e957d80a (MD5)

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina. Programa de Pós-Graduação em Biotecnologia. / Made available in DSpace on 2012-10-20T17:57:31Z (GMT). No. of bitstreams: 1 191341.pdf: 1032344 bytes, checksum: 181147078a68df06b4226956b74fa506 (MD5) / O presente trabalho apresenta os resultados referentes à otimização de um protocolo para a extração de DNA a partir de acículas de plantas adultas de Araucaria angustifolia e critérios para o armazenamento e conservação do material vegetal, além da otimização e adaptação de protocolos para as técnicas RAPD e AFLP, bem como o teste de transferibilidade de iniciadores para marcadores microssatélites de Pinus sp para A. angustifolia. A capacidade informativa destes marcadores para análise da diversidade genética de A. angustifolia foi testada em uma população natural do Parque Ecológico Municipal de Lages/SC, a qual já havia sido estudada com marcadores isoenzimáticos e RFLP-PCR. Observou-se que o acondicionamento e armazenamento das acículas é um fator crucial para a qualidade do DNA extraído. A quantidade de DNA obtido nas extrações variou entre 66 a 400 mg por grama de tecido, com um valor médio de 147,3 mg para os materiais acondicionados em sílica gel. Materiais acondicionados em caixas térmicas com gelo resultaram em DNA com qualidade inferior, com uma média de 137,3 mg. Materiais armazenados por até três meses a -20°C resultaram em menor quantidade de DNA, com qualidade inferior. O protocolo otimizado resultou em DNA com baixa contaminação por proteínas, com razão OD260/OD280 entre 1,7 e 2,0 em 80% das amostras analisadas. Com o protocolo otimizado para a técnica RAPD, 10% dos iniciadores utilizados revelaram polimorfismo quando testados em indivíduos de duas populações, todavia, apenas 7,5% revelaram polimorfismo quando somente a população de Lages foi analisada. Os seis iniciadores utilizados revelaram 18 bandas polimórficas. O protocolo adaptado para a técnica AFLP possibilitou um número variável de bandas polimórficas, entre nenhuma e 29 bandas, dependendo da combinação de iniciadores utilizada. Dentre 29 iniciadores para marcadores microssatélites testados, somente dois geraram produtos amplificados em A. angustifolia, sem, no entanto serem utilizados para a análise da diversidade genética da população, devido à característica das bandas. A análise da diversidade genética da população foi realizada a partir de 18 marcadores RAPD, 62 marcadores AFLP e com os 80 marcadores agrupados. A diversidade genética estimada pelo índice de Shannon foi de 0,53, 0,54 e 0,54, respectivamente. Os dendogramas de similaridade genética gerados também apresentaram grande coerência entre as três situações testadas. O nível de diversidade genética estimado com esses marcadores foi superior àquele obtido com marcadores isoenzimáticos e RFLP-PCR utilizados anteriormente por outros pesquisadores. Os resultados obtidos neste trabalho levam à conclusão que o armazenamento das folhas e o processo de extração do DNA são cruciais para o sucesso de estudos utilizando marcadores baseados na análise direta do DNA e confirmam a hipótese de que marcadores RAPD e AFLP são poderosas ferramentas para estudos genéticos em A. angustifolia, devido à sua capacidade de acessar aleatoriamente, amplas regiões genômicas. Já o baixo nível de transferibilidade de iniciadores microssatélites deve-se, provavelmente, à grande distância taxonômica entre as espécies utilizadas no estudo, caracterizando a necessidade do desenvolvimento de iniciadores para regiões microssatélites específicos para A. angustifolia.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina. Programa de Pós-Graduação em Biotecnologia. / Made available in DSpace on 2012-10-21T07:38:15Z (GMT). No. of bitstreams: 1 190708.pdf: 1203767 bytes, checksum: 476a33b37e262bc8eabf659f27b8d289 (MD5) / O Trypanosoma rangeli, assim como o T. cruzi, são protozoários hemoflagelados, parasitas de uma grande variedade de mamíferos domésticos e silvestres, incluindo humanos, numa ampla extensão da América do Sul e Central. Apesar da aparente apatogenicidade para mamíferos, o T. rangeli determina reações sorológicas cruzadas com T. cruzi, dificultando desta forma o diagnóstico sorológico da doença de Chagas. Uma grande heterogeneidade intra-populacional destes parasitas foi comprovada pelas marcantes diferenças no comportamento biológico tanto em hospedeiros vertebrado como invertebrados e, mais recentemente, por vários marcadores moleculares. Nesse sentido, o presente estudo avaliou comparativamente os espaçadores ITS-1 e ITS-2 que flanqueiam a subunidade 5,8S do gene do RNA ribossomal (rRNA) entre diferentes cepas de T. rangeli isoladas de hospedeiros e origens geográficas distintas. Tendo revelado um baixo nível de variabilidade de ambos os espaçadores entre as cepas estudadas, os resultados revelaram a existência de polimorfismos de mononucleotídeos (SNP's) na subunidade 5,8S do gene do rRNA. Apesar da observação que o espaçador ITS-1 demonstrou-se menos polimórfico que o ITS-2, não foi possível realizar nenhuma inferência epidemiológica. A inclusão de seqüências homólogas do gene do rRNA de cepas de T. cruzi e Leishmania sp. demonstrou a possível utilização deste marcador na diferenciação interespecífica de tripanosomatídeos.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Físicas e Matemáticas. Programa de Pós-Graduação em Química / Made available in DSpace on 2012-10-19T11:13:29Z (GMT). No. of bitstreams: 1 224488.pdf: 1227214 bytes, checksum: c365ee18f449ba6661f9345fe2345a46 (MD5) / Medidas da tensão superficial de soluções de ácidos húmicos provenientes de diferentes ambientes (lacustre, estuarino e terrestre), com o objetivo de avaliar suas características anfifílicas em variadas condições de concentração, pH e força iônica. Avaliação da influência dos AH na solubilidade do pireno em solução aquosa.

Resumo: As matérias-primas de origem vegetal podem representar fontes seguras de bactérias ácido láticas com propriedades particulares. Portanto, o objetivo deste estudo foi caracterizar quanto ao potencial probiótico à bactéria ácido lática Pediococcus acidilactici B14, isolada de matéria-prima de origem vegetal, para empregar em cultura associada no desenvolvimento de sobremesa com soja aerada, potencialmente simbiótica. Inicialmente, foram empregadas 10 fontes de matériasprimas vegetais para o isolamento, dos 63 isolados obtidos apenas 13 foram selecionados como bactérias ácido láticas. Somente 4 das culturas selecionadas não foram classificadas presuntivamente como enterococos e não apresentaram atividade hemolítica. Estas cepas foram avaliadas quanto a vários aspectos, de forma a verificar a capacidade de utilização como cultura starter no processamento de alimentos. Estes cultivos foram submetidos à identificação molecular obtendo índice de confirmação de 96,35, 82,4, 93,0% como Pediococcus acidilactici, apenas para uma estirpe a identificação não foi conclusiva quanto à espécie. A espécie de Pediococcus acidilactici que apresentou maior índice de confirmação foi obtida do fruto do baru (Dipteryx alata), esta cepa foi avaliada quanto ao seu potencial probiótico apresentando resultados como tolerância aos antimicrobianos cefalexina, cefotaxima, neomicina, penicilina G e vancomicina e inibição de alguns patógenos. A capacidade de adesão in vitro foi de 64 bactérias/ 100 células HRT-18 de adenocarcinoma humano e ao ser submetida ao trânsito gastrointestinal simulado in vitro, apresentou 65,82 e 97,45% de sobrevivência quando o suco gástrico foi mantido em pH 2,0 e 4,0, respectivamente. Quando associada com o Lactobacillus acidophilus ATCC 4356, com o qual não apresentou antagonismo, obteve taxa máxima de crescimento de 0,513 h-1 em 10 h e 0,416 g.L-1.h-1 de produtividade em ácido lático em 48 h de fermentação, o índice de sobrevivência nas mesmas condições simuladas do trato gastrointestinal foi de 57,28% (pH 2,0) e 92,39% (pH 4,0). Esta cultura associada foi considerada potencialmente probiótica e quando adicionada em sobremesa com soja aerada prebiótica, como matriz alimentar, originou um produto potencialmente simbiótico. A sobremesa foi submetida ao armazenamento refrigerado (4 1°C) por 28 dias, sendo avaliada a cada 7 dias. Durante este período de estocagem apresentou população celular de 9,82 a 9,26 log UFC.120g-1, estando o produto adequado a legislação vigente. A presença da matriz alimentar promoveu um aumento de 10,00 e 5,68% na viabilidade celular da cultura associada, em comparação a sua forma livre, quando submetida ao trânsito gastrointestinal nas condições de pH 2,0 e 4,0, respectivamente. As sobremesas de 1 e 28 dias de armazenamento se apresentaram adequadas, segundo a legislação vigente, quanto ao aspecto sanitário e sem diferença significativa para o atributo acidez, a aceitabilidade e preferência. O custo final de fabricação estimado foi de R$ 2,12 para a porção de 120 g de sobremesa. Embora o setor de alimentos funcionais apresente forte tendência de crescimento, no Brasil e no mundo, o desenvolvimento e a inovação destes produtos estão atrelados a escolha ideal do par linhagem probiótica e matriz alimentar, seleção esta, que demanda tempo e exaustiva investigação.

Orientador: Noboro Miasaki / Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Ciências da Saúde, Programa de Pós-Graduação em Pediatria / Inclui anexos / Resumo: O escore de Apgar foi desenvolvido com o objetivo de avaliar a necessidade ou não de ressuscitação. Seu uso indiscriminado levou ao diagnóstico de asfixia, enquanto este diagnóstico requer evidência de hipercapnia, hipóxia e acidose. O escore de Apgar isoladamente é insuficiente para o diagnóstico de asfixia pois pode ser influenciado por fatores como prematuridade, baixo peso ao nascimento, uso de anestésicos, manuseio obstétrico e pediátrico, além da liberação de catecolaminas pelo próprio sofrimento fetal aumentando a pontuação no escore. Bioquimicamente, situações diversas podem acontecer. Na acidose maternogênica ou transfusional, a produção de ácido láctico é realizada pela mãe, especialmente no segundo estágio do trabalho de parto pelas musculaturas esquelética e uterina. Na acidose de origem fetal, a produção de ácido láctico se inicia com a diminuição da oferta de oxigênio e metabolismo anaeróbio gerado pelo feto. Existe ainda a ocorrência de acidose fisiológica no feto durante o processo do parto, caracterizado por interrupções frequentes no fluxo placentário durante as contrações uterinas. Com o objetivo de avaliar a condição de nascimento foi realizado a correlação entre o estudo acido-básico materno-fétal, o escore de Apgar e o comportamento da ATPase Na+-K+ dependente, principal componente da Bomba de sódio, responsável por aproximadamente 70% do fluxo de cátions. Os exames foram realizados em 41 recém-nascidos á termo, no sangue do cordão umbilical, coletado imediatamente após o nascimento, após duplo clampeamento. A média de peso de nascimento da população de estudo foi de 3178 ± 486g e de idade gestacional, 30,91 ± 0,98 semanas. Trinta casos (73,17%) tiveram Apgar no I o minuto > 7 e 11 (26,83%) < 7. De acordo com o pH da artéria umbilical os casos foram classificados em: sem acidose (pH > 7,25) em 17 casos, pré-acidose (jpH entre 7,20 e 7,24) em 8 e com acidose (pH < 7,20) em 16. Metade dos casos com Apgar no Io minuto > 7 apresentaram pré-acidose ou acidose. De acordo com a diferença de pH e BE materno-artéria umbilical, os casos de acidose foram subdivididos em: acidose fetal (diferença de BE > 6 e de pH > 0,15) em 10 casos (62,5%) e acidose maternogênica (diferença de BE < 6 e de pH < 0,15) em 6 casos (37,5%). Com acidose de origem fetal, 50% dos casos apresentaram Apgar no Io rninuto < 3 enquanto na acidose maternogênica o menor Apgar de Io minuto foi igual a 7 em 33% dos casos. Todos os casos com Apgar de 5o minuto igual a 7 pertenciam ao grupo com acidose fetal. A ATPase, especificamente a ATPase Ouabaína-sensivel, è responsável pelo gradiente de Na+ e K+ intra e extracelular e, portanto, pela manutenção do volume celular normal. A liberação de catecolaminas, sob acidose e hipóxia, estimula a troca Na+-H+, trocando um Na+ externo por ura próton interno. O resultado é a captação simultânea de Na+ e C1" com edema celular. A hipóxia determina ainda perda de K+ pela célula. Há então ativação da Bomba de sódio na tentativa de corrigir o desequilíbrio eletrolítico, extruindo íon Na+ e captando íon K+. Predominou em toda a amostra, independente da presença ou não de acidose ou hipóxia, Na+ intíaeritrocitário elevado (69,69%), Na+ extraeritrocitário diminuído (85,71%), K+ intraeritrocitário diminuído (63,63%) e K+ extraeritrocitário elevado (62,85%), compatível com inibição da ATPase Ouabaína-sensivel, que esteve diminuída em todos os casos. Entretanto, com acidose de origem fetal, a diminuição da ATPase Ouabaína-sensivel esteve entre 50-100% do limite inferior normal, enquanto na maternogênica esta diminuição não ultrapassou 50% do mesmo limite. Embora a inibição enzimática verificada em toda a amostra esteja provavelmente relacionada à inibição fisiológica determinada pela circulação de uma substância "like-ouabaina" produzida pela unidade feto-placentaria, houve maior inibição da ATPase na acidose de origem fetal, reflexo do verdadeiro sofrimento fetal. No recém-nascido deprimido de qualquer idade gestacional, a avaliação acido-básica maternofetal é indispensável para o diagnóstico da condição de nascimento e da causa da depressão neonatal. No recém-nascido à termo, vigoroso, também esta avaliação è necessária, já que em 50% dos casos houve pré-acidose ou acidose. Esta avaliação é fundamental para o diagnóstico real da condição de nascimento e para permitir possíveis avaliações neuropsicomotoras futuras relacionadas a acidem ia neonatal. A determinação da Bomba de sódio deve merecer maior atenção como marcador do edema celular na asifixia perinatal.

Desde tiempos inmemoriales, el hombre ha explotado a muchas especies de insectos como fuente de pigmentos capaz de competir con materiales de origen vegetal o de moluscos. Estudios físicos y químicos han dado a conocer las estructuras de 26 compuestos aislados hasta la fecha.

Orientador: Silvia Yuko Eguchi / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-22T14:28:10Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Maeda_AlfredoHitoshi_M.pdf: 3409883 bytes, checksum: a7a2529cd543e1ba8cb8f9b6d5fb05ce (MD5) Previous issue date: 1997 / Resumo: Bactérias acéticas do gênero Acetobacter foram identificadas em Usina de Açúcar e Álcool. Do total de 32 linhagens classificadas como Acetobacter sp, 11 (34,37 %) foram isoladas da peneira do "Cush-Cush", 3 (9,38 %) foram isoladas da parede do tanque de coleta do caldo de cana recém peneirado no "CushCush", 15 (46,87 %) foram isoladas do caldo de cana recém peneirado e 3 (9,38 %) foram isoladas da parede do Separador. As linhagens identificadas como bactérias acéticas foram testadas quanto a capacidade fermentativa em processo descontínuo. A taxa específica de produção de ácidos e a produtividade foram analisadas a partir das curvas de crescimento celular e de produção de ácidos. As linhagens Acetobacter sp CCT 2910, CCT 2023 e CCT 2924 apresentaram altas taxas de produção de ácidos, após 48 horas de fermentação, e as melhores taxas específicas de produção de ácidos e produtividades entre as cepas estudadas neste trabalho / Abstract: Acetic acid bacteria of the Acetobacter genus have been identified at the sugarcane mill, in ethanol plants. Out of a total of 32 strains, classified as Acetobactersp., 11 (34,37 %) have been isolated in the Cush-Cush sieve, 3 (9,38 %) have been isolated from the collect tank walls of the newly filtered sugar juice in the Cush-Cush, 15 (46,87 %) have been isolated from newly filtered sugar cane and 3 (9,38 %) have been isolated from the Separator. The strains identified as acetic acid bacteria have been tested as for their fermenting capacity in a discontinued processo The specific rate of acid production and productivity have been analysed based on the cell growth chart and acid production. The CCT 2910, CCT 2023 and CCT 2924 Acetobacter sp. strains have showed high acid production rates after 48 hours of fermenting and the best specific rates of acid production and productivity among of the strains studied in this paper / Mestrado / Mestre em Ciência de Alimentos

Orientador: Walkiria Hanada Viotto / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-11T23:26:15Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Campos_AlessandraCristina_M.pdf: 13985812 bytes, checksum: bf1a808ed9b27c73d1caa3fedd5b3378 (MD5) Previous issue date: 2000 / Resumo: Esse trabalho teve por objetivo avaliar o uso combinado de ácido lático com diferentes proporções de fermento lático mesofilico (zero, 0,1% e 0,5%) no rendimento e qualidade fisico-química e microbiológica do queijo Minas Frescal. Foi determinada a composição fisico-química do leite, soro e queijo, a recuperação de gordura e proteína nos queijos e o rendimento de fabricação. Semanalmente, durante 21 dias, foram avaliadas a qualidade microbiológica (contagem total, coliformes a 30°C e 45°C, bolores e leveduras), a acidificação, a proteólise e as propriedades reológicas dos queijos. A mudança na proporção de fermento lático não afetou significativamente (p>0,16) a composição fisicoquímica, a recuperação de gordura, recuperação de proteína e o rendimento dos queijos. Entretanto, os queijos com 0,5% de fermento apresentaram menores valores de recuperação de gordura e proteína e, consequentemente, menores valores de rendimento. Para todas as análises de contaminantes realizadas, os queijos sem fermento apresentaram contagens mais altas, confirmando a proteção que o fermento confere aos queijos, mesmo que em pequenas proporções. Valores de pH e acidez mantiveram-se estáveis nos queijos sem fermento durante os 20 dias de estocagem, diferindo significativamente (p=0,05) dos queijos com fermento, onde o pH diminuiu e a acidez aumentou durante o mesmo período. Os índices de extensão e profundidade de proteólise aumentaram significativamente (p=0,0001) com o tempo. Com relação à extensão da proteólise, os maiores níveis foram observados nos queijos sem fermento, diferindo significativamente dos queijos com fermento (p=0,05). Estatisticamente, os queijos não apresentaram diferenças significativas (p=0,05) para profundidade de proteólise, mas pode ser observada uma tendência de aumento dos índices de Nitrogênio solúvel em TCA12%/NT conforme aumentou-se a proporção de fermento utilizada. Com relação ao comportamento reológico, os queijos sem fermento mostraram maiores valores para tensão na ruptura (Orup), módulo de elasticidade (E) e trabalho na ruptura (Wrup),e menores valores para deformação (EHrup), sendo essas diferenças estatisticamente significativas (p=O,05) para módulo de elasticidade e deformação. A utilização de 0,1% de fermento mostrou-se uma boa alternativa na fabricação do queijo Minas Frescal, pois não causou redução no rendimento, apresentou níveis de acidificação e proteólise aceitáveis e conferiu proteção contra microorganismos contaminantes. / Abstract: Not informed. / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos