Probióticos são microrganismos vivos que, quando administrados em quantidades adequadas, conferem benefícios à saúde do hospedeiro. Prebióticos são carboidratos não digeríveis que afetam beneficamente o hospedeiro, por estimularem seletivamente a proliferação e/ou atividade de populações de bactérias desejáveis no cólon. Um produto referido como simbiótico é aquele no qual um probiótico e um prebiótico estão combinados. O presente trabalho visou estudar a viabilidade da obtenção de queijo fresco cremoso simbiótico processado com a adição de uma cultura probiótica de Lactobacillus paracasei subsp. paracasei (LBC 82) e do ingrediente prebiótico inulina. Três tratamentos de queijo fresco cremoso foram produzidos (5 repetições de cada um): T1 (probiótico) - com Streptococcus thermophilus + Lactobacillus paracasei; T2 (simbiótico) - com St. thermophilus + L. paracasei + inulina; T3 (controle) - somente com St. thermophilus. As contagens de L. paracasei, St. thermophilus, bactérias láticas, coliformes, Escherichia coli, Staphylococcus spp., Staphylococcus DNAse positivos, bolores e leveduras e as análises de pH, acidez titulável, umidade, atividade de água e perfil de textura (dupla compressão, em analisador de textura TA-XT2), além da determinação do teor de frutanos dos queijos T2, foram realizadas até 21 dias de armazenamento dos produtos a 4ºC. Os queijos também foram comparados através de avaliação sensorial após 7 dias de armazenamento, empregando-se o teste de ordenação-preferência. Não foram detectadas diferenças significativas entre os queijos T1, T2 e T3 para acidez titulável, umidade e atividade de água (p>0,05). As contagens de St. thermophilus permaneceram constantes, próximas a 9,5 log ufc/g, em T1, T2 e T3. A viabilidade de L. paracasei foi suficiente para caracterizar os queijos T1 e T2 como potencialmente probióticos, apresentando populações sempre acima de 7 log ufc/g. Os níveis de contaminação estiveram sempre abaixo dos limites exigidos pela legislação brasileira (exceto para Staphylococcus DNAse positivos em uma amostra dos queijos T3 ao 1o dia) e E. coli não foi detectado. A presença de inulina nos queijos T2 não alterou significativamente o perfil de textura (p>0,05). Não houve variação significativa no teor de frutanos dos queijos T2 durante o armazenamento (p>0,05), permanecendo sempre superior a 7g / 100g. Os queijos T1 apresentaram a menor preferência na análise sensorial e diferiram significativamente de T2 e T3 (p<0,05), devido ao sabor ácido, de acordo com os provadores. Por outro lado, T2 foi o preferido, porém, não diferindo significativamente de T3 (p>0,05). A adição de inulina ao queijo fresco cremoso produzido com a adição de uma cepa potencialmente probiótica de Lactobacillus paracasei resultou em um produto com características adequadas e com propriedades funcionais agregadas. / Probiotics are live microorganisms that, when administered in adequate amounts, confer a health benefit on the host. Prebiotics are nondigestible carbohydrates that beneficially affect the host by selectively stimulating the growth and/or activity of a limited number of bacteria present in the colon. A product referred as synbiotic is one in which probiotics and prebiotics are combined. The present research aimed to study the viability of obtaining a synbiotic fresh cream cheese produced with the addition of a probiotic culture of Lactobacillus paracasei subsp. paracasei (LBC 82) and of the prebiotic ingredient inulin. Three fresh cream cheese-making trials were produced (5 repetitions of each one): T1 (probiotic) ¡V with Streptococcus thermophilus + Lactobacillus paracasei; T2 (synbiotic) ¡V with St. thermophilus + L. paracasei + inulin; T3 (control) ¡V only with St. thermophilus. Counts of L. paracasei, St. thermophilus, lactic acid bacteria, coliforms, Escherichia coli, Staphylococcus spp., DNAse-positive Staphylococcus, yeasts and moulds, and analysis of pH, titratable acidity, moisture content, water activity and texture profile (two-bite compression tests, employing a TA-XT2 texture analyser), besides determination of fructan content in cheeses T2, proceeded up to 21 days of storage of the products at 4„b1oC. Cheeses were also compared through sensory evaluation after 7 days of storage, using preference-ranking test. No significant differences were detected between cheeses T1, T2 and T3 for titratable acidity, moisture content and water activity (P>0.05). Counts of St. thermophilus remained constant, around 9.5 log cfu/g, in cheeses T1, T2 and T3. Viability of L. paracasei was enough to characterize cheeses T1 and T2 as potentially probiotic, and counts were always above 7 log cfu/g. Contamination levels were always bellow the recommended by Brazilian regulatory standards (except for a DNAse positive Staphylococcus sample of cheeses T3 at day 1), and E. coli was never detected. L. paracasei inhibited the growth of coliforms, Staphylococcus spp. and DNAse-positive Staphylococcus significantly (P<0.05) in cheeses T1 and T2. The presence of inulin in cheeses T2 did not alter the texture profile significantly (P>0.05). No significant changes in the fructan content during storage were observed (P>0.05), and it remained always above 7 g / 100 g. Cheeses T1 were the least preferred in the sensory evaluation and differed significantly from T2 and T3 (P<0.05), due to acidic taste, according to panelists. On the other hand, T2 was the most preferred one, though not significantly different from T3 (P>0.05). The addition of the prebiotic ingredient inulin to fresh cream cheese produced with a potentially probiotic Lactobacillus paracasei strain resulted in a product with appropriate features and with aggregated functional properties.

Submitted by Maicon Juliano Schmidt (maicons) on 2015-03-30T17:15:12Z No. of bitstreams: 1 Guilherme Rodrigues Oliveira.pdf: 1428642 bytes, checksum: b5854c97c43ba76d8b56987c11167337 (MD5) / Made available in DSpace on 2015-03-30T17:15:12Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Guilherme Rodrigues Oliveira.pdf: 1428642 bytes, checksum: b5854c97c43ba76d8b56987c11167337 (MD5) Previous issue date: 2013-04-24 / Nenhuma / O desenvolvimento de novos produtos é uma importante fonte de inovação, diferenciação e valor acrescentado para as empresas a fim de obterem vantagem competitiva no cenário agroalimentar global. Nesse sentido, os Alimentos Funcionais surgem como uma oportunidade de mercado. Eles são descritos como produtos alimentares com benefícios de saúde para além do valor nutricional convencional e sua taxa de crescimento está superando o mercado tradicional de alimentos processados. A regulamentação de alimentos é essencial para criar um ambiente propício para a inovação na indústria e, ao mesmo tempo, para garantir os benefícios para a saúde dos consumidores. Devido à especificidade desse alimento, a estrutura da cadeia de suprimentos difere da tradicional. Portanto, neste estudo, procuramos identificar a influência da regulação na cadeia de suprimentos de alimentos funcionais no Brasil sobre a a gestão de pesquisa desenvolvimento de produtos funcionais inovadores. Um estudo exploratório-qualitativo foi realizado para alcançar esses objetivos. Inicialmente, dados secundários foram coletados a partir de órgãos públicos e entidades setoriais. Observações diretas foram realizadas em feiras nacionais. Em seguida, dados primários foram coletados através de entrevistas em profundidade com especialistas membros da cadeia de suprimentos e da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Todas as informações foram gravadas e transcritas e seus conteúdos analisados, utilizando-se um programa de análise de dados qualitativos (NVivo 10 ®). Nossos resultados sugerem que a regulamentação brasileira influência negativamente no desenvolvimento da cadeia de alimentos funcionais. Destaca-se a importância de fatores institucionais, especialmente reguladores, como direcionadores (drivers) do processo de inovação. Esses fatores podem moldar não só a decisão da empresa de inovar, mas também as alternativas de governança de cadeia de suprimentos, envolvendo a inovação em produtos. Conclui-se que uma regulamentação mais clara é necessária, a fim de facilitar as inovações relacionadas com as iniciativas do setor de alimentos brasileiro. Por fim, este trabalho contribui ao sugerir a integração entre a teoria institucional e a análise da cadeia de suprimentos como forma de entender o processo de inovação e a estrutura da cadeia de suprimentos de alimentos no contexto brasileiro. / The development of new products is an important source of differentiation, innovation and added value for companies to gain competitive advantage in the global agri-food scenario Functional Foods (FF) emerge as a market opportunity. FF are described as those food products with health benefits beyond the conventional nutritional value and their growth rate is outpacing the traditional processed food market. The regulation of FF is essential to create a propitious environment to innovation in industry and, at the same time, to ensure the benefits to consumers’ health. Due to the specificity involved in this food category, the FF supply chain structure differs from the traditional one. Therefore, in this study authors seek to identify the influence of regulation in the Brazilian supply chain of FF under the management of research e development of innovative functional food products. A qualitative exploratory study was conducted to achieve the objectives. Initially, secondary data were collected with government agencies and food industry. Direct observations were made in national fairs. Next, experts and members of the FF supply chain and Brazilian Regulatory Agency (ANVISA) were interviewed. All information was recorded, transcribed and further content analyzed using a qualitative data analysis program (NVivo 10©). Our results suggest that the Brazilian regulation negatively influences the development of FF supply chain. We highlight the importance of institutional factors, especially regulatory, as a driver to the innovation process. These factors can shape not only the company's decision to innovate, but also the governance alternatives’ to engage in innovation. We conclude that a clearer regulation is necessary in order to facilitate innovation-related initiatives in the Brazilian food sector. This work finally contributes when suggesting the integration of theory and institutional analysis of the supply chain to understand the innovation process and the structure of the food supply chain in the Brazilian context.

Submitted by Angela Maria de Oliveira (amolivei@uepg.br) on 2018-04-20T12:04:40Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 811 bytes, checksum: e39d27027a6cc9cb039ad269a5db8e34 (MD5) Karla Miky.pdf: 833137 bytes, checksum: 4aac692850a86aaeabe93d6bbcf5af02 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-04-20T12:04:40Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 811 bytes, checksum: e39d27027a6cc9cb039ad269a5db8e34 (MD5) Karla Miky.pdf: 833137 bytes, checksum: 4aac692850a86aaeabe93d6bbcf5af02 (MD5) Previous issue date: 2018-03-09 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / O óleo de linhaça tem se destacado como alimento funcional para humanos, sendo a fonte mais rica de ácido graxo α-linolênico. Quatro dietas isentas de farinha de peixe foram formuladas para serem isoproteicas (321,2 g/kg de proteína brua), isocalóricas (17,1 Mcal/kg de energia bruta) e isolipídicas (73,1 g/kg de lipídios totais), contendo duas fontes de óleos vegetais (óleo de soja ou óleo de linhaça) suplementadas em dois níveis (15 ou 30 g / kg). Foram distribuídos ao acaso 144 peixes (1076,3 ± 37,2 g) em esquema fatorial 2x2, em 12 gaiolas flutuantes de 1000 L cada, alimentadas manualmente até saciedade aparente. Observou-se maior aumento de peso, consumo de ração e melhor conversão alimentar em peixes alimentados com 30 g/kg de óleo de linhaça em comparação com peixes alimentados com 15 e 30 g/kg de óleo de soja. O rendimento de filé foi maior em peixes alimentados com 30 g/kg de óleo de linhaça em relação aos peixes alimentados com 30 g/kg de óleo de soja. Não foram observadas diferenças no peso corporal inicial, índice hepatosomático e composição próxima dos filés. Peixes alimentados com 30 g/kg de óleo de linhaça apresentaram maior teor de 18: 3 n-3 e menor teor de 18:2n-6 nos filés em comparação com peixes alimentados com 15 e 30 g/kg de óleo de soja. As maiores somas de SFA, MUFA e AG n-3 foram observados em filés de peixes alimentados com 15 g/kg de óleo de soja. Peixes alimentados com 30 g/kg de óleo de linhaça apresentaram maiores somas de ácidos graxos PUFA e de ácidos graxos n-3 nos filés. Filés de peixes alimentados com óleo de linhaça apresentaram menor relação de ácidos graxos n-6/n-3 em comparação com peixes alimentados com óleo de soja. A cor, capacidade de retenção de água, pH e a dureza dos filés não foram afetados. A adesividade dos filés analisada um e sete dias pós mortem foi maior em peixes alimentados com óleo de linhaça, enquanto observou-se menor mastigabilidade em filés de peixes alimentados com 30 g/kg de óleo de soja e de linhaça em relação aos peixes alimentados com 15 g/kg de óleo de soja e linhaça. Em conclusão, o óleo de linhaça demonstrou ser um alimento funcional como fonte de AG α-linolênico e para aumentar a relação de ácidos graxos n-6/n-3 nos filés. Além disso, recomenda-se 30 g/kg de óleo de 8 linhaça em dietas de terminação para melhorar o desempenho produtivo de tilápias do Nilo em terminação. / Linseed oil has emerging as functional food for human being one richest source of α-linolenic fatty acid. Four fishmeal-free diets were formulated to be isonitrogenous (321.2 g/kg of crude protein), isocaloric (17.1 Mcal/kg of gross energy) and isolipidic (73.1 g/kg of total lipids), containing two sources of vegetable oils (soybean oil or linseed oil) supplemented at two levels (15 or 30 g/kg). A hundred and forty-four fish (1076.3 ± 37.2 g) were distributed in a completely randomized in a 2x2 factorial scheme, into twelve 1000 L each floating cage, hand fed until apparent satiety and reared at 18 to 24 oC, during 6 wk. Higher weight gain, feed intake and improved feed conversion ratio were observed in fish fed 30 g/kg of linseed oil compared to fish fed 15 and 30 g/kg of soybean oil. Fillet yield of fish fed 30 g/kg of linseed oil was higher compared to observed in fish fed 30 g/kg of soybean oil. No differences on initial body weight, hepatosomatic index and proximate composition of fillets were observed. Fish fed 30 g/kg of linseed oil showed higher 18:3 n-3 and lower 18:2 n-6 content in the fillets compared to fish fed 15 and 30 g/kg of soybean oil. Higher sum of SFA, MUFA and n-3 FA were observed in fillets of fish fed 15 g/kg of soybean oil. Fish fed 30 g/kg of linseed oil showed higher sum of PUFA and sum of n-3 fatty acids in the fillets. Fillet of fish fed linseed oil showed lower ratio of n-6/n-3 fatty acids compared to fish fed soybean oil. Color, water holding capacity, pH and hardness of fillets were not affected. The adhesiveness of fillets analyzed at one and seven days post-mortem was increased in fish fed linseed oil, while lower chewiness was observed in fillet of fish fed 30 g/kg of soybean or linseed oil compared to observed in fish fed 15 g/kg of soybean or linseel oil. In conclusion, linseed oil was demonstrated to be functional food as α-linolenic source to enhance n-6/n-3 ratio of the fillets. In addition, linseed oil at 30 g/kg is recommended in finishing diets

Submitted by Deyse Queiroz (deysequeirozz@hotmail.com) on 2018-05-30T12:56:45Z No. of bitstreams: 1 JÚLIA MEDEIROS BEZERRA - DISSERTAÇÃO PPGSA PROFISSIONAL 2015..pdf: 1557108 bytes, checksum: fabe1fea4ae203b0153cc4716ecb8d02 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-05-30T12:56:45Z (GMT). No. of bitstreams: 1 JÚLIA MEDEIROS BEZERRA - DISSERTAÇÃO PPGSA PROFISSIONAL 2015..pdf: 1557108 bytes, checksum: fabe1fea4ae203b0153cc4716ecb8d02 (MD5) Previous issue date: 2015 / O feijão é uma leguminosa largamente consumida no mundo, estando-lhe associadas diferentes propriedades nutricionais. Com o presente estudo visou-se avaliar a influencia do cozimento na composição centesimal, compostos bioativos e capacidade antioxidante de cultivares de feijão-caupi. Foram analisadas oito cultivares: Costela de Vaca, BRS Marataoã, BRS Itaim, BR 17-Gurguéia, BRS Novaera, Paulistinha, Setentão e Patativa. Os grãos de cada cultivar foram submetidos a dois procedimentos diferentes para realização das análises: cru (pó homogêneo) e cozido (com maceração) sob pressão. Analisou- se a composição química das amostras, que incluiu a composição centesimal, com determinação da umidade, cinzas, lipídios, proteínas, carboidratos e valor energético, os parâmetros físico-químicos como pH, acidez, e açúcares, além das análises dos compostos bioativos, como os compostos fenólicos, ácido ascórbico, flavonoides, antocianinas e a capacidade antioxidante. Todas as análises foram realizadas em quadruplicata nas cultivares cruas, cozidas e do caldo de cocção, sendo os resultados expressos como média ± desvio-padrão. Realizou-se a análise de variância e as médias foram comparadas pelo teste de Tukey (p<0,05). Em relação a composição centesimal, o conteúdo de umidade ficou na faixa de 7-11% nas cultivares cruas e aumentou nas cozidas (60-70%). O conteúdo de proteínas diminuiu de forma significativa (p<0,05) para todas as cultivares cozidas, assim como também o teor de cinzas, carboidratos e valor energético nas oito cultivares avaliadas. Para o conteúdo de açúcares totais e redutores, as cultivares cruas apresentaram teores de 11-13 mg /100 g e de 2-3 mg/100 g respectivamente, após o cozimento, foi observado uma redução destes teores.Para os compostos bioativos, a cultivar BRS Marataoã apresentou os maiores conteúdos de compostos fenólicos totais antes do cozimento (112,15 mg/100 g), após o cozimento houve uma redução destes compostos em todas as cultivares, com teores de 12-15 mg/100g, e o caldo apresentou maiores conteúdos, variando de 11-52 mg/100 g. Foram constatadas pequenas concentrações de antocianinas nas cultivares cruas, cozidas e no caldo de cocção, com destaque para a cultivar BRS Novaera (1,24 mg/100g-1) em sua forma cozida. Para a capacidade antioxidante, observaram-se comportamentos diferenciados para cada cultivar no método avaliado. Antes do cozimento, a cultivar BRS Marataoã apresentou maior capacidade antioxidante (57,69 g feijão. g DPPH-1). Após ocozimento, o caldo de cocção apresentou melhores resultados em relação aos grãos cozidos para seis das oito cultivares avaliadas, com destaque para a cultivar Costela de Vaca. Foi constatada forte correlação entre a capacidade antioxidante e o teor de fenólicos, flavonoides totais e ácido ascórbico. Concluiu-se que após o processamento, as cultivares mantiveram características nutritivas e funcionais relevantes, recomendando-se o consumo do feijão-caupi com o caldo de cocção para retenção de compostos com propriedades antioxidantes. / The beans is a legume that is widely consumed in the world, being it associated different nutritional properties. With the present study aimed to evaluate the influence of cooking on the chemical composition, bioactive compounds and antioxidant capacity of cowpea cultivars. Eight cultivars were analyzed: Costa de Vaca, Marataoã BRS, BRS Itaim, BR-17 Gurguéia, BRS Novaera, Paulistinha, Setentão and Patativa. The grain of each cultivar were submitted to two different procedures for carrying out the analyzes: raw (homogeneous powder) and cooked (maceration) under pressure. Was analyzed the chemical composition of samples that included the chemical composition, with determination of moisture, ash, lipids, proteins, carbohydrates and energy, the physical and chemical parameters such as pH, acidity and sugar, in addition to analyzes of bioactive compounds such as phenolic compounds, ascorbic acid, flavonoids, anthocyanins and antioxidant capacity. All analyzes were carried out in quadruplicate in raw varieties, cooked and cooking broth and the results expressed as mean ± standard deviation. We conducted the analysis of variance and the means were compared by Tukey test (p <0.05). With respect to chemical composition, moisture content was in the 7-11% range in the raw samples and increased the cooked (60-70%). The protein content significantly decreased (p <0.05) for all baked varieties, as well as ash, carbohydrates and energy value in the eight cultivars. For the content of total and reducing sugars, the raw samples showed levels of 11-13 mg / 100 g and 2-3 mg / 100 g respectively, after cooking, it was observed a reduction in these levels. For bioactive compounds, BRS Marataoã had the highest total phenolic content before cooking (112.15 mg / 100 g), after cooking there was a reduction of these compounds in all cultivars with levels of 12-15 mg / 100g, and the broth showed higher contents ranging from 11-52 mg / 100 g. small concentrations of anthocyanins were found in raw varieties, cooked in broth and cooking, especially BRS Novaera (1.24 mg / 100g-1) in its cooked form. For the antioxidant capacity, there were different behaviors for each cultivar in the assessed method. Before cooking, BRS Marataoã showed higher antioxidant capacity (57.69 g beans. DPPH-1g). After cooking, the cooking broth showed better results compared to baked beans for six of the eight cultivars, especially to cultivate Costa cow. strong correlation between antioxidant capacity and phenolic content, total flavonoids and ascorbic acid was found. It was concluded that after processing, cultivars maintained relevant nutritional and functional characteristics, it is recommended to cowpea consumption with broth cooking for retaining compounds with antioxidant properties.

Made available in DSpace on 2015-04-22T22:17:26Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Antonia Paiva Teixeira.pdf: 430157 bytes, checksum: d5512cf8160a1460ce30ab984f83a8a0 (MD5) Previous issue date: 2011-02-21 / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado do Amazonas / The aim of this study was to evaluate the potential of purple yam (Dioscorea trifida), as possible health-promoting ingredient in bread making, in the state of Amazonas. Thus, we determined the centesimal composition, energy, and antioxidant activity of purple yam and four formulations of purple yam bread (0%, 10%, 15% and 20%). We also performed an acceptance test and microbiological analysis of the formulations 10%, 15% and 20%. The Kruskal-Wallis ANOVA revealed no significant differences for the parameters of the centesimal composition and energy of the four formulations, except for lipid. That is, in the process of purple yam bread making, an addition of purple yam in natura up to 20%, instead of wheat flour in ordinary bread (0%), can be made with no effect on the diet s energy, since their chemical composition are similar. By the DPPH method, the samples of purple yam revealed a high antioxidant activity, with values exceeding 70%. The three purple yam breads showed some antioxidant activity with the maximum values above 40%. The LPO method confirmed the antioxidant activity in purple yam and in purple yam breads. In both methods (DPPH and LPO), the antioxidant activity increased as the ratio of purple yam tubers, in substitution of wheat flour, was incorporated in the breads. The Friedman ANOVA was applied to compare the three formulations of purple yam breads; a significant difference only in the attribute color was revealed in the acceptance test. The 20% bread received the best evaluation; the more purple yam in the breads, the higher was the average score. Considering that, for the other sensory attributes, there were no preference differences detected among the breads, they can be considered approved. The results suggest the feasibility of purple yam bread consumption, and its possible use as a health-promoting food. / O objetivo desse estudo foi avaliar o potencial do cará-roxo (Dioscorea trifida) no estado do Amazonas como ingrediente funcional na fabricação de pães. Desse modo, foram determinadas a composição centesimal, valor calórico, e atividade antioxidante do cará-roxo e de quatro formulações de pães de cará-roxo (0%, 10%, 15% e 20%). Foram realizados também teste de aceitação e análise microbiológica das formulações 10%, 15% e 20%. A ANOVA de Kruskal-Wallis não revelou diferença significante para os parâmetros da composição centesimal e valor calórico das quatro formulações, a exceção do lipídio. Isto é, na fabricação de pão de cará-roxo, uma adição de cará-roxo in natura até 20%, em substituição à farinha de trigo no pão comum (0%), pode ser feita sem afetar o valor calórico da dieta, uma vez que a composição centesimal entre os pães é semelhante. As amostras de cará-roxo revelaram uma elevada atividade antioxidante pelo método de sequestro de radicais livres (2,2-difenil-1-picrilhidrazila-DPPH), com valores superiores a 70%. Os pães de cará-roxo (10%, 15% e 20%) apresentaram certa atividade antioxidante com os valores máximos acima de 40%. O método da lipoperoxidação (LPO) confirmou a atividade antioxidante no cará-roxo e nos pães de cará-roxo. Em ambos os métodos (DPPH e LPO), a atividade antioxidante aumentou na proporção em que os tubérculos do cará-roxo foram incorporados ao pão, em substituição à farinha de trigo. A ANOVA de postos de Friedman aplicada para comparar as três formulações de pães de cará-roxo, no teste de aceitação revelou diferenças significantes apenas para o atributo cor. O pão a 20% apresentou uma melhor avaliação. Quanto mais cará-roxo nos pães, maior a nota média obtida. Considerando que, para os demais atributos sensoriais não foram detectadas diferenças de preferência entre os pães, estes podem ser considerados aprovados. Os resultados sugerem a viabilidade do consumo de pão à base de cará-roxo, e seu uso como alimento funcional.

Submitted by Sandra Pereira (srpereira@ufrrj.br) on 2017-04-10T11:37:49Z No. of bitstreams: 1 2016 - Pedro Campinho Belsito.pdf: 1175009 bytes, checksum: 76927e794a55e13aa297bb3b657cc97b (MD5) / Made available in DSpace on 2017-04-10T11:37:49Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2016 - Pedro Campinho Belsito.pdf: 1175009 bytes, checksum: 76927e794a55e13aa297bb3b657cc97b (MD5) Previous issue date: 2016-04-12 / Coordena??o de Aperfei?oamento de Pessoal de N?vel Superior - CAPES / The aim of this study was to develop a prebiotic ?requeij?o cremoso? cheese with galactooligosaccharide, evaluating the physicochemical, rheological, optical an microstructural as well as the sensory acceptance of the processed products. The ?requeij?o cremoso? cheese was processed and added galactoligossaccharide (0, 1.5%, 3.0%, 4.0% w / w%, respectively) and subjected to physical and chemical analysis (pH, moisture, fat and protein), instrumental color (system L*, a, b), rheology (flow curve, and oscillatory tests), microstructure and sensory analysis ( hedonic test with 80 customers). The results show that there was no significant influence of the treatments with galactooligosaccharide in physicochemical parameters (p > 0.05) of ?requeij?es cremosos? cheeses, while regarding the optical characteristics the addition of GOS provided higher brightness (L*) compared to the added treatments of increasing concentrations of galactooligosaccharide as the highest whiteness index (WI). Regarding the rheological behavior was observed that all samples showed similar behavior, but the ?requeij?o cremoso? cheese control tended to higher shear stress values for shear rate and higher stiffness and storage modulus values . All samples showed curd behavior index (n) less than 1, indicating pseudoplastic behavior, in which the apparent viscosity decreased with increasing applied shear rate. There was an increase in the flow of cheese samples subjected to melting test. From microstructural point of view, the addition of GOS provided a denser and compact matrix protein and the number and size of fat globules reduced while the sensory analysis showed better results in all attributes in the analysis showing potential functional food option for marketing. / A suplementa??o com fibras prebi?ticas constitui-se uma potencial op??o de alimento funcional, dado que um produto com propriedade prebi?tica pode ter um impacto positivo na sa?de gastrointestinal. O objetivo deste trabalho foi o desenvolvimento do requeij?o cremoso adicionado de Galactooligossacar?deo (GOS), avaliando o produto bem como seu efeito nas caracter?sticas f?sico-qu?micas, reol?gicas, ?pticas e na aceita??o sensorial. Requeij?o cremoso foi processado e adicionado de galactoligossacar?deo (0, 1,5% 3,0% 4,0% % p/p, respectivamente) e submetidos a an?lises f?sico-qu?micas (pH , umidade, gordura e prote?na), cor instrumental ( sistema L*, a, b), reologia (curva de fluxo, e ensaios oscilat?rios), microestrutura e an?lise sensorial ( teste hed?nico com 80 consumidores). Os resultados obtidos mostram que n?o houve influ?ncia significativa dos tratamentos com galactooligossacar?deo nos requeij?es nos par?metros f?sico-qu?micos (p>0,05), enquanto com rela??o as caracter?sticas ?pticas a adi??o do GOS proporcionou maior luminosidade (L*) comparada aos tratamentos adicionados de concentra??es crescentes de galactooligossacar?deo assim como o maior ?ndice de brancura (WI). Com rela??o aos aspectos reol?gicos foi poss?vel observar que todas as amostras apresentaram comportamento similar, por?m o requeij?o controle apresentou tend?ncia a maiores valores de tens?o de cisalhamento por taxa de deforma??o e maiores valores de m?dulo de rigidez e estocagem. Todas as amostras de requeij?o apresentaram ?ndices de comportamento (n) menores que 1, indicando comportamento pseudopl?stico, em que a viscosidade aparente diminuiu com o aumento da taxa de deforma??o aplicada. Houve aumento do fluxo de queijo nas amostras submetidas ao teste de derretimento. Do ponto de vista microestrutural, a adi??o de GOS proporcionou uma matriz proteica mais densa e compacta e com o n?mero e tamanho dos gl?bulos de gordura diminu?dos enquanto que na an?lise sensorial foram observados resultados melhores em todos os atributos, mostrando potencial op??o de alimento funcional para a comercializa??o

Submitted by Michele Mologni (mologni@unoeste.br) on 2019-01-29T18:40:59Z No. of bitstreams: 1 Sandra Cristina Genaro.pdf: 1632390 bytes, checksum: 89f6ec224705d20a5ce967976b70a4c3 (MD5) / Made available in DSpace on 2019-01-29T18:40:59Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Sandra Cristina Genaro.pdf: 1632390 bytes, checksum: 89f6ec224705d20a5ce967976b70a4c3 (MD5) Previous issue date: 2018-11-22 / Among the existing types, colorectal cancer (CRC) affects approximately one million people per year, considered the second most common cause of death among women and the third most prevalent in men. Risk factors are genetic syndromes; inflammatory bowel diseases; family history; sedentary lifestyle; obesity, low fiber, high saturated fats, smoked foods or built-in food, excess red meat (> 300g/week), preparation mode in high temperatures and on the ember; medications; smoking, and excessive alcohol. These factors alter the intestinal microbiome which is colonized by pathogenic bacteria capable of provoking a local inflammatory response that, in chronic cases, activates carcinogenic components. Probiotics have increasingly attracted the attention of researchers in order to understand their action in the intestinal microbiota, aiding in the prevention and treatment of colorectal cancer. The objective of this study was to evaluate the effect of a probiotic In aggressiveness of the chemically induced colorectal tumor in rats. Twenty-five male Fisher 344 rats, 250 g, receiving ration and water ad libitum, were randomly divided into 5 groups (5 rats/group): GControl, without treatment; GTumor, tumor induction; GTumor + 5FU, tumor induction, 5-fluorouracil applied; GTumor + prob, tumor induction, supplemented with probiotic; GTumor + 5-FU + prob, tumor induction, applied 5-fluorouracil, supplemented with probiotic. For tumor induction, the animals received four intraperitoneal injections of the carcinogen 1.2-dimethylhidrazine (DMH) at the dose of 20 mg/kg body weight, being two applications per week, for four consecutive week. A 15-day interval was given and DMH applications were repeated for another four week. After 5 weeks of the last dose of the carcinogen, the treatment was initiated for ten consecutive weeks, applying a weekly dose of 15 mg/kg body weight of 5-fluorouracil, Intraperitoneal route and commercial probiotic containing Lactobacillus and Bifidobacterium at the dose of 1x109 UFC, administered by gavage, daily. Datas were analyzed by the analysis of variance One Way and the averages compared by the test of Dunnett. Used Software Statistical GraphPad Prism. The histopathologic analyses evaluated by the Chi-square ratio test. It was considered type-I error of 5% as statistically significant. Compared to the GTumor, the GTumor + prob (P < 0,0373) and GTumor + 5-FU + prob (P < 0,0003) showed attenuating effect on the aggressiveness of the colorectal tumor, with a reduction in the count of Aberrant Crypts Foci; and lower percentage of malignant neoplastic lesions in the GTumor + prob (40% of low-grade tubular adenoma, 40% of carcinoma in situ, 20% of low-grade adenocarcinoma) and GTumor + 5-FU + prob (40% of low-grade tubular adenoma and 60% of carcinoma in situ). The suplementation with probiotic has the potential to decrease the formation of aberrant crypts and mitigate the progression of tumor malignancy, potentializing the antitumor effect of 5-fluorouracil chemotherapy in the colic segments. / O câncer colorretal (CCR) acomete aproximadamente um milhão de pessoas por ano, considerado a segunda causa de morte mais comum entre mulheres e a terceira mais prevalente em homens. Os fatores de risco incluem as síndromes genéticas; doenças inflamatórias intestinais; história familiar; sedentarismo; obesidade, alimentação pobre em fibras, rica em gorduras saturadas, alimentos defumados ou embutidos, carne vermelha em excesso (>300g/sem), modo de preparação em altas temperaturas e na brasa; medicamentos; tabagismo e bebida alcoólica em excesso. Esses fatores levam a alteração da microbiota intestinal a qual é colonizada por bactérias patogênicas capazes de provocar uma resposta inflamatória local que, em casos crônicos, ativam componentes cancerígenos. Os probióticos têm atraído cada vez mais a atenção de pesquisadores com o intuito de compreender a sua ação na microbiota intestinal, auxiliando na prevenção e tratamento do câncer colorretal. O objetivo desse estudo foi avaliar o efeito de um probiótico na agressividade do tumor colorretal induzido quimicamente em ratos. Vinte e cinco ratos machos Fisher 344, 250 g, recebendo ração e água ad libitum, foram divididos aleatoriamente em 5 grupos (5 ratos/grupo): GControle, sem tratamento; GTumor, indução do tumor; GTumor+5FU, indução do tumor, aplicado 5-Fluorouracil; GTumor+Prob, indução do tumor, suplementado com probiótico; GTumor+5-FU+Prob, indução do tumor, aplicado 5-Fluorouracil, suplementado com probiótico. Para indução do tumor colorretal, os animais receberam quatro injeções intraperitoneais do carcinógeno 1,2-dimetilhidrazina (DMH) na dose de 20 mg/kg de peso corporal, sendo duas aplicações por semana, durante quatro semanas consecutivas. Deu-se um intervalo de 15 dias e as aplicações de DMH foram repetidas por mais quatro semanas. Após 5 semanas da última dose do carcinógeno, iniciou-se o tratamento por dez semanas consecutivas, com 5-Fluorouracil: uma dose de 15 mg/kg por semana, via intraperitoneal e probiótico comercial: 1x109 UFC, diariamente, por gavagem. Os dados foram analisados pela Análise de Variância One Way e as médias comparadas pelo teste de Dunnett. Utilizado software estatístico GraphPad Prism. As análises histopatológicas avaliadas pelo teste de proporção Qui-quadrado. Foi considerado erro tipo-I de 5% como estatisticamente significante. Comparados com o GTumor, o GTumor+Prob (p<0,0373) e GTumor+5-FU+Prob (p<0,0003) exibiram efeito atenuante na agressividade do tumor colorretal obervando redução na contagem de Focos de Criptas Aberrantes; e menor porcentagem de lesões neoplásicas malignas no GTumor+Prob (40% de adenoma tubular de baixo grau, 40% de carcinoma in situ, 20% de adenocarcinoma de baixo grau) e GTumor+5-FU+Prob (40% de adenoma tubular de baixo grau e 60% de carcinoma in situ). Concluimos que a suplementação com probiótico tem potencial para diminuir a formação de criptas aberrantes e amenizar a progressão da malignidade do tumor, potencializando o efeito antitumoral da quimioterapia com 5-Fluorouracil nos segmentos cólicos.

Objetivo: Evaluar el efecto de la incorporación de Camellia sinensis L. (2%, 4% y 6% de extracto de té verde) sobre el contenido de compuesto fenólicos, capacidad antioxidante y aceptación sensorial de un yogurt probiótico. Material y métodos: Estudio experimental de laboratorio dónde se elaboró un yogurt probiótico con té verde añadido en distintas concentraciones de 2%, 4% y 6%. Además, se evaluó la aceptabilidad sensorial y se analizó las características físicoquímicas de cada muestra. Asimismo, para determinar el contenido de polifenoles se utilizó el método de Folin-Ciocalteau y, el método de DPPH (2,2-difenil-1-1-picrilhidrazilo) para determinar la capacidad antioxidante. Resultados: Se encontró que en el yogurt probiótico con 6% de té verde añadido había 1.64 mg/mL de contenido de polifenoles, casi el triple del contenido de polifenoles que en el yogurt probiótico con 2% de té verde añadido. Además, se encontró que el yogurt con mayor porcentaje de té verde añadido (6%) obtuvo 61% de decoloración del reactivo de DPPH, lo que nos indica mayor capacidad antioxidante a comparación de las muestras con menor porcentaje de té verde añadido. Conclusión: A mayor contenido de compuestos fenólicos, mayor es la capacidad antioxidante de un yogurt probiótico con té verde añadido, además de ser el que mayor aceptabilidad sensorial alcanzó, siendo su olor y sabor los atributos más apreciados por los panelistas no entrenados quienes le otorgaron un puntaje de 4 en una escala hedónica de 5 puntos, lo que equivale a un “le gusta moderadamente”. / Objective: To evaluate the effect of Camellia sinensis L. (2%, 4% and 6% of green tea extract) incorporation on the content of phenolic compounds, antioxidant capacity and sensory acceptance of a probiotic yogurt. Material and methods: In this experimental laboratory study, probiotic yogurt with added green tea was elaborated using three concentrations of green tea extract (2%, 4% and 6%), and the sensory acceptability and the physical-chemical characteristics were determined for each concentration. Likewise, to determine the content of polyphenols, the Folin-Ciocalteau method was used, and the DPPH method (2,2-diphenyl-1-1-picrylhydrazyl) was used to determine the antioxidant capacity. Results: It was found that in the probiotic yogurt with 6% green tea extract added there was 1.64 mg / mL of polyphenol content, almost triple the polyphenol content than in the probiotic yogurt with 2% green tea added. In addition, it was found that the yogurt with the highest percentage of green tea added (6%) obtained 61% discoloration of the DPPH reagent, which indicates greater antioxidant capacity compared to samples with a lower percentage of green tea added. Conclusion: The higher the content of phenolic compounds, the greater the antioxidant capacity of a probiotic yogurt with green tea added, besides being the one with the highest sensory acceptability, its smell and taste were the attributes most appreciated by the untrained panelists who gave it a score of 4 on a hedonic scale of 5 points, which is equivalent to a "moderately like". / Tesis

Submitted by Biblioteca da Faculdade de Farmácia (bff@ndc.uff.br) on 2018-01-24T13:57:53Z No. of bitstreams: 1 FRANCINE ALBERNAZ LOBO.pdf: 10489347 bytes, checksum: 0848175c51939f10b98f3dde92fdd2be (MD5) / Made available in DSpace on 2018-01-24T13:57:53Z (GMT). No. of bitstreams: 1 FRANCINE ALBERNAZ LOBO.pdf: 10489347 bytes, checksum: 0848175c51939f10b98f3dde92fdd2be (MD5) / Fundação Carlos Chagas Filho de Amparo à Pesquisa do Estado do Rio de Janeiro / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / A secagem por foam mat drying foi utilizada como método de desidratação para a polpa de manga da variedade Tommy Atkins. O desenho experimental do tipo Composto Central Rotacional (DCCR) foi elaborado com o intuito de avaliar os efeitos da concentração de lecitina de soja e carboximetilcelulose (CMC) utilizados como agentes estabilizadores de espuma (0 – 1,50 g / 100 g), e diferentes valores de temperatura (53 – 87 °C) sobre as concentrações de compostos bioativos (fenólicos, carotenoides e vitamina C), capacidade antioxidante e os parâmetros de cor na polpa de manga. O estudo permitiu a identificação dos principais compostos antioxidantes na polpa de manga, incluindo a mangiferina, que podem ser utilizados como ingredientes na produção de alimentos funcionais com o objetivo de melhorar suas propriedades nutricionais e antioxidantes. A concentração de lecitina de soja e os valores de temperatura apresentaram efeito significativo negativo (p < 0,05) sobre o conteúdo de fenóis totais, capacidade antioxidante e vitamina C, enquanto a concentração de CMC mostrou efeito positivo (p < 0,05) para o somatório de fenólicos e capacidade antioxidante. No entanto, a análise estatística não indicou efeito significativo (p > 0,05) sobre o conteúdo de carotenoides totais e dos parâmetros de cor. O aumento da concentração total de compostos fenólicos e carotenoides em manga seca contribuiu para maior capacidade antioxidante da polpa de manga após o processo de foam mat drying. O estudo concluiu que a temperatura de secagem em 80 °C e a concentração de CMC e lecitina de soja de 0,30 g / 100 g são bons parâmetros de operação para maior concentração de compostos fenólicos e carotenoides e capacidade antioxidante. Posteriormente, produtos foram formulados com a polpa seca nesta condição, e submetidos à análise sensorial, utilizando-se testes de escala hedônica e triangular e intenção de compra. Todas os produtos com a polpa de manga desidratada por foam mat drying apresentaram índice de aceitação maior de 44 %. A adição da polpa de manga desidratada nas formulações da mousse e refresco demonstraram o potencial uso para o desenvolvimento de alimento rico em substâncias fenólicas e carotenoides, agregando propriedades benéficas ao alimento / Foam mat drying was used as dehydration method for Tommy Atkins mango pulp. The effects of soy lecithin and carboxymethylcellulose (CMC) concentrations used as foam stabilizers (0 – 1,50 g/100 g) and temperature values (53 – 87 °C) on levels of bioactive compounds (phenolics, carotenoids and vitamin C), antioxidant capacity and the colour measured in mango pulp were evaluated and optimized according to a multilevel factorial design (DCCR). The present study allowed the identification of the main antioxidant compounds in mango pulp such as mangiferin that can be utilized for the production of valueadded ingredients for various food applications to enhance their nutritional and antioxidant properties. Soy lecithin concentration and T had a negative effect (p < 0,05) on the phenolic content, antioxidant capacity and vitamin C, while CMC concentration had a positive effect (p < 0,05) for phenolic content and antioxidant capacity on the evaluated responses. However, the statistical analysis indicated no significant effect of variables studied (p > 0,05) on the total carotenoid and color parameters. The increasing of the total phenolics and carotenoids content observed for dried mango contributed for higher antioxidant capacity of mango pulp after foam mat drying process. This study concluded that drying temperature of 80 °C and concentration of CMC and soy lecithin of 0,30 g / 100 g are good operating parameters for increased content phenolic and carotenoids compounds and antioxidant capacity. After that, products formulated with the dried pulp in this condition were submitted at the sensory analysis, using hedonic scale and triangular testing and purchase intent. All products formulated with the dried mango pulp by foam mat drying showed higher acceptance (rate 44 %). Addition of dried mango pulp in the mousse and refresh formulation demonstrates the potential of using on the development of food rich in phenolic and carotenoids substances, adding to food product beneficial properties

Submitted by Mario BC (mario@bc.ufrpe.br) on 2016-07-01T13:34:18Z No. of bitstreams: 1 Talita dos Anjos Ferreira.pdf: 1063017 bytes, checksum: 58d28d84c00705a3b696962c5c63fb06 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-07-01T13:34:18Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Talita dos Anjos Ferreira.pdf: 1063017 bytes, checksum: 58d28d84c00705a3b696962c5c63fb06 (MD5) Previous issue date: 2015-02-26 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / The development of new food products has been influenced by factors such as consumer demand for new trends in food, convenience, taste, ease of maintenance and the need to eat healthy foods, and nurture, promote well-being and health, as called functional foods. Thus, the objective of this study was to develop formulations of fermented dairy drink flavored with cherry fruit and prepared with probiotic cultures and fructooligosaccharides (FOS), for better acceptability and and thus verify its physical-chemical, microbiological and long shelf life. Four milk beverage formulations were prepared with two cherry fruit containing 40% whey (one added with FOS and one not), and two containing 20% whey (one added with FOS and the other not). The formulations were fermented with probiotic cultures and added cherry pulp (3%) and stored under refrigeration after processing for further analysis. The milk drinks were subjected to sensory acceptance testing and buying intention. They Formulations 1 (20% whey and 4% FOS) and 3 (20% whey and without FOS) were selected for the present greater acceptance rates by the evaluators and the best means for the attributes flavor, aroma, consistency, overall assessment and purchase intent. These formulations were subjected to chemical composition analysis and evaluation of pH stability, acidity, bacterial count of lactic acid at 0, 7, 14, 21 and 28 days of refrigerated storage. The formulations showed good stability for pH, acidity and has met the minimum score of 108 CFU for lactic acid bacteria, is considered 100ml product. Thus, the fermented dairy drink flavor cherry prepared under the conditions of this study was presented as a technologically viable product and production potential for functional dairy industry. / O desenvolvimento de novos produtos alimentícios tem sido influenciado por fatores como demanda dos consumidores por novas tendências em alimentos, praticidade, sabor, facilidade de conservação e a necessidade de ingerir alimentos saudáveis que, além de nutrirem, promovam bem-estar e saúde, como os chamados alimentos funcionais. Desta forma, objetivou-se desenvolver diferentes formulações de bebida láctea fermentada sabor pitanga, elaboradas com culturas probióticas e fruto-oligossacarídeos (FOS), avaliando sua aceitação sensorial e, por conseguinte, suas características físico-químicas, microbiológicas e estabilidade das formulações selecionadas, durante o armazenamento refrigerado. Foram elaboradas quatro formulações de bebidas lácteas sabor pitanga sendo duas contendo 40% de soro de leite (uma adicionada de FOS e outra não), e outras duas contendo 20% de soro de leite (uma adicionada de FOS e outra não). As formulações foram fermentadas com culturas probióticas e adicionadas de polpa de pitanga (3%), sendo após o processamento armazenadas sob refrigeração para posteriores análises. As bebidas lácteas foram submetidas ao teste de aceitação sensorial e intenção de compra. As formulações 1 (20% de soro lácteo e 4% de FOS) e 3 (20% de soro lácteo e sem adição de FOS) foram selecionadas por apresentarem os maiores índices de aceitabilidade pelos avaliadores e melhores médias para os atributos sabor, aroma, consistência, avaliação global e intenção de compra. Estas formulações foram submetidas à análise de composição centesimal e avaliação da estabilidade quanto ao pH, acidez e contagem de bactérias ácido lático nos tempos 0, 7, 14, 21 e 28 dias de estocagem refrigerada. As formulações apresentaram boa estabilidade quanto ao pH, acidez e atendeu a contagem mínima de 108 UFC para bactérias ácido lático, se considerado 100ml do produto. Deste modo, a bebida láctea fermentada sabor pitanga elaborada nas condições deste estudo apresentou-se como um produto viável tecnologicamente e com potencial de produção pela indústria de produtos lácteos funcionais.