Orientador: Ihiel Schwartz Schneider / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos e Agricola / Made available in DSpace on 2018-07-17T03:58:21Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Koetz_PauloRoberto_M.pdf: 1962736 bytes, checksum: 7d234588a065d478a159331ca9333a88 (MD5) Previous issue date: 1977 / Resumo: A conservação da polpa de corvina (Micropogon furníeri) e castanha (Umbrina canosai), em temperatura de -30°C, por 150 dias, e os efeitos da adição de trípolifosfato de sódio, cloreto de sódio e acido ascórbico foram estudados através da determinação de quatro testes: bases voláteis totais, valor "TBA", capacidade de retenção de água e "drip". As amostras tratadas com 0,1% de acido ascórbico apresentaram menor oxidação, enquanto que as adicionadas de cloreto de sódio a 1% mostraram maior capacidade de retenção de água e menor perda de água na descongelação. O teor de bases voláteis totais aumentou de forma idêntica para todas as amostras. Foram preparados hambúrgueres da mesma polpa, misturadas com proteína de soja texturizada a 3/3 e 4,2% em base seca, e com carne bovina moída na relação 1: 1. Os hambúrgueres preparados com proteína de soja texturizada e polpa de pescado sem carne bovina apresentaram melhores resultados na avaliação sensorial feita por sete degustadores. Concluímos que a polpa de pescado pode ser utilizada tanto como um substituto de parte da carne bovina em produtos como hambúrgueres tradicionais, como na elaboração de um produto só de pescado. A soja texturizada substitui os outros ingredientes normalmente usados para ligar as partículas de carne e manter o produto coeso, quando cozido, bem como apresenta a vantagem de aportar razoável enriquecimento protéico ao produto final / Abstract: The under utilization of fish catches and the increased demand for fish as food has lead us to the scarcity of the oceans. The machine separation of flesh from the bones and skin offers a new source of a good r aw material for new products, that have a good potential for the introduction of fish of species of low or medium commercial value, in institutional food markets.Two species of fish of this type, Corvina (Micropogon furníeri) and castanha(Umbrina canosai) represent about 30% of the total catch landed in Rio Grande, RS. The flesh of these non very fatty fish is white with red spots. These are processed as frozen fillets, frozen steaks, and as eviscerated and salted fish. The conservation of a fish paste of corvina and castanha, with and without additives, such as 1% sodium chloride, 0,1% sodium tripolyphosphate, and 0,1% ascorbic acid were studied during 150 days of storage at -30°C. The samples were analyzed by four tests: total volatile basis, TBA test, water holding capacity, and drip. The first show a uniform deterioration of samples. The TBA test indicates that the 0,1% ascorbic acid retard the oxidation of the meat. The samples treated with 1 % sodium chloride denoted the best water holding capacity and less drip, than the samples treated with sodium tripolyphosphatet. The fish paste with texturized soy protein added and with and without beef in teh relation fish-beef (1:1) was used to prepare a hamburger. The composition of the hamburgers was as follows; fish and beef - 66 and 60%; texturized soy protein - 3,3 and 4,2%( dry basis); pork fat - 22,5%; salt - 1,5%. The hamburger was tested by a 7 member panel trained to prove a tradicional beef hamburbuer. The fish made hamburger rated better that those prepared with fish and beef, it seems that fish paste can be used as a substitute of part of beef in tradicional hamburger or as the unique animal protein source in a new product, apparently with the same acceptability by the consumers / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientadores : Bernardo Beiguelman, Antonio Frederico Novaes de Magalhães / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Ciencias Medicas / Made available in DSpace on 2018-07-17T05:28:16Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Pereira_AdrianaSeva_D.pdf: 1101549 bytes, checksum: c8204595ffe73f119088a757887b139f (MD5) Previous issue date: 1981 / Doutorado

Orientador : Ladaslav Sodek / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Instituto de Biologia / Made available in DSpace on 2018-07-17T16:15:51Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Tonin_GeniSunta_D.pdf: 6851371 bytes, checksum: 078bcf21e6f8169af59d1b67df968c5a (MD5) Previous issue date: 1988 / Resumo: Na soja, as principais formas de transporte para nutrição dos frutos são os ureídeos (plantas noduladas) e asparagina (plantas não noduladas). Glutamina é encontrada em menor proporção. Estes compostos são metabolizados nos frutos de forma a tornar seu nitrogênio disponível para a síntese de proteínas de reserva na semente. A fim de verificar a influência das diversas fontes nitrogenadas sobre a atividade de enzimas chaves do seu metabolismo, cotilédones imaturos de soja (Glycine max L. Meril, cv Santa Rosa) foram cultivados in vitro durante 8 dias em meio definido, variando-se a fonte de N, ou seja, asparagina, glutamina ou o ureídeos alantoína ... O resumo, na íntegra, poderá ser visualizado no texto completo da tese digital / Abstract: Not informed. / Doutorado / Doutor em Ciências Biológicas

Orientador : Valdemiro C. Sgarbieri / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Enganharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-18T19:06:21Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Coelho_RicardoGoncalves_D.pdf: 5987983 bytes, checksum: 9810723dfc0bf91c738e51875c29b3c7 (MD5) Previous issue date: 1993 / Resumo: Um novo cultivar de feijão, "lAC-Carioca 80 SH" {Phaseolus vulgaris, L.), foi desenvolvido a partir da variedade "Carioca 80", de elevada capacidade produtiva e qualidade proteica superior. Inicialmente, buscou-se caracterizar o valor nutritivo das proteínas da farinha integral do feijão autoclavado, determinando-se seu teor proteico, sua composição aminoaeidica e também a digestibilidade, o teor de metionina biodisponível, o valor biológico (VE) e o quociente de utilização proteica liquida de suas proteínas (NPU), por métodos biológicos. Em seguida, as proteínas do feijão foram separadas em cinco frações, em função da solubilidade: glutelinas, globulina Gl, globulinas, albuminas e lectinas/inibidores de proteases. A qualidade proteica das frações isoladas foi então avaliada por métodos in vitro, com base na determinação de parâmetros como digestibilidade, VB e tíPU e com enfoque especial sobre a biodisponibilidade de metionina, incluindo a avaliação da extensão da liberação de metionina das proteínas ao longo da hidrólise enzimática, pelo sistema pepsina/pancreatina. antes e após tratamento térmico. Os resultados obtidos indicaram que o novo cultivar apresentou excelente qualidade proteica, apresentando digestibilidade superior à de outros cultivares brasileiros e um teor elevado de metionina, cisteína e tírosina. As proteínas da farinha integral do feijão autoclavado possuem VB e NPU superiores aos observados para outras variedades brasileiras de feijão- As glutelinas, que representam 23% do total das proteínas, mostraram-se as mais ricas em lisina e metionina e, quando autoclavadas- apresentaram digestibilidade elevada e os maiores valores de NPU e VB, dentre todas as frações isoladas. As glutelirias forneceram proporcionalmente mais metionina biodísponivel que as outras proteínas. Os resultados obtidos sugerem que o desenvolvimento de variedades contendo maiores teores de glutelinas e menores de globulina Gl poderá resultar em feijões com qualidade proteica superior / Abstract: Note: the complete abstract is avaiable with the full eletronic digital theses or dissertations / Doutorado / Doutor em Ciência da Nutrição

El presente plan de negocio se orienta a la comercialización de gamitana en supermercados Tottus, Metro y algunos restaurantes de comida selvática en Lima. Existe aún un desconocimiento de esta especie. Durante el transcurso de la investigación fue posible identificar que la promoción es el principal factor para incrementar la demanda de esta especie, consumida en Lima por la población migrante de la selva. La empresa denominada “Gami Selva” tiene como proveedor de gamitana a Amazon Fish, empresa familiar ubicada en el distrito de San Luis de Shuaro, provincia Chanchamayo, en el departamento de Junín. Este proveedor actualmente comercializa gamitana en Lima, a través de Cencosud, tiendas Metro. La ubicación del proveedor es estratégica, pues su cercanía a Lima permite que el pescado llegue fresco y con excelentes características organolépticas. Es considerado como el mejor producto dentro de la relación de proveedores de gamitana de Cencosud. Sin embargo, su interés y conocimiento está en la producción, no en la comercialización. Para ello, se ha considerado mejorar algunos aspectos en la producción, contando con un operario para apoyar en las labores en campo. De esta manera, el plan de negocio es un negocio atractivo, donde el consumidor final es la población migrante de la selva que vive en Lima. La propuesta de valor es contar con un producto sumamente fresco, de buen tamaño, 500 - 700 g en promedio por pescado, y con excelentes características organolépticas. Asimismo, la cercanía a Lima permite que el pescado llegue en un máximo de 10 horas. El entorno es favorable, debido al crecimiento de la población migrante de la selva en Lima, a la calidad del agua en la zona de producción y a los pocos competidores existentes en el mercado. El horizonte de tiempo calculado es de 10 años. El mercado potencial de inicio es de 13.910 kg/gamitana/año, se incrementará 15% de las ventas promedio en supermercados para el periodo comprendido entre los años 2 y 3, y 10% para ese mismo periodo en restaurantes. En el año 3, se incursionará en Plaza Vea. Luego, los crecimientos en venta se darán en 20% para Tottus y Metro, 15% en Plaza Vea y 15% en restaurantes para el periodo de los años 5 y 6. Después, los incrementos en ventas se darán para los años 7, 8 y 9 en 25% para Tottus y Metro y 20% para Plaza Vea y restaurantes. Para el año 10, las ventas se mantendrán iguales al año anterior. El flujo de caja económico tendrá un ingreso por ventas de S/ 213.344 en el año 1, que aumentará a S/ 12.174.56 en el año 10. Los costos de ventas son de S/ 110.400 en el año 1, y se incrementarán a S/ 1.621.284 en el año 10. La compra de materia prima representará el 88% de los costos de ventas. Los gastos de operación serán de S/ 129.996 en el año 1, y disminuirán a S/ 103.176 en el año 10. Esta reducción se debe a los gastos de marketing, los cuales serán mayores al inicio y luego disminuirán. El COK es de 12%, basado en el costo de oportunidad que representa para los socios, con un VANE de S/ 809.357, un TIRE de 32,43%, un VANF de S/ 802.089 y un TIRF de 35,91%.

Magister en Derecho Penal II / Actividad Formativa Equivalente a Tesis (AFET) / El presente trabajo tiene por objeto abordar una faz de la responsabilidad penal por el producto en Chile, precisamente la relativa a los alimentos, en cuanto sean destinados al consumo público, y generen peligro para la salud colectiva, por haber sido adulterados, y por ende, hayan sufrido un menoscabo apreciable sus propiedades alimenticias, descripción típica de una de las hipótesis de ejecución, que contempla el Código Penal chileno, para perseguir criminalmente la afectación de la salud pública, respecto a éste tipo de productos. Se analizará la naturaleza de sus elementos normativos, su contenido, las formas de comisión, y la normativa extra penal y extra jurídica que lo complementa. Palabras clave: adulteración, alimento, menoscabo, apreciable, peligroso.

O presente estudo foi dividido em duas fases; a primeira visou avaliar o desempenho de diversos meios de cultura, para fungos, no ar de ambientes de produção de alimentos, através da resposta de contagem e identificação dos gêneros que podem conter espécies indesejáveis; também foi avaliada a condição ambiental juntamente com a contagem total de bactérias. O ambiente de duas áreas foi utilizado para a pesquisa, uma indústria de doces, produção de doce de leite e doce de amendoim, na Cidade de Ribeirão Preto (SP) e, outra, uma indústria de embutidos, nos setores de empacotamento e produção, na Região de Piracicaba (SP). Os meios de cultura utilizados foram: "ichloran Rose Bengal Chloramphenicol Ágar" RBC), "Sabouraud Dextrose a 4% Ágar", "Malt Ágar" (MA), "Malt Extract Agar - Yeast and Molds" (MEAYM), "Plate Count Ágar-Cloranfenicol" (PCA-Cloranfenicol), "Dichloran 18% Glycerol Ágar" (DG 18), Batata Dextrose Ágar (BDA) e "Oxytetracycline Glucose YeastAgar" (OGY); para a contagem de bactérias foi utilizado o meio "Plate Count Agar" (PCA). Cada um dos pontos foi amostrado em triplicata utilizando um amostrador de impactação linear. A segunda fase do projeto avaliou os meios de cultura "Dichloran Rose Bengal Chloramphenicol Ágar" (DRBC), "Sabouraud Dextrose a 4% Ágar" selecionados da primeira fase. Novas coletas foram realizadas amostrando cinco repetições em cada um dos pontos, que permaneceram os mesmos da primeira fase. Em paralelo foram utilizadas culturas puras de Aspergillus flavus, Aspergillus fumigatus, Aspergillus niger, Aspergillus parasiticus, Fusarium moniliforme, Fusarium verticulloides, Histoplasma capsulatum e Stachybotrys chartarum, inoculando os dois meios selecionados e avaliando o desenvolvimento desses fungos ao longo do período de incubação de sete dias, a 28ºC, para servir de parâmetro de comparação com as coletas de ar realizadas no mesmo período, a fim de se verificar se algum desses fungos indesejáveis estaria presente nas amostras de ar. De acordo com os resultados obtidos, os meios DRBC e Sabouraud Dextrose a 4% Ágar, foram, estatisticamente, melhores que os demais meios testados, apresentando um maior número de unidades formadoras de colônias/m3. O meio de Extrato de Malte diferenciou estatisticamente dos demais e teve o menor desempenho para a quantificação desses microrganismos no ar. A recomendação do melhor meio para identificação de fungos no ar de indústrias alimentícias não foi conclusiva, com exceção do PCA-Cloranfenicol que apresentou baixa diversidade de gêneros, sendo considerado reprovado. No geral foi observado um número elevado de unidades formadoras de colônias de fungos e bactérias/m 3 durante as amostragens. A avaliação quali-quantitativa dos ambientes estudados sugere que esses não se encontram em condições adequadas, sendo necessária a elaboração de um padrão referencial para o monitoramento da indústria alimentícia em nosso país. O amostrador utilizado nas coletas promoveu rapidez nas coletas e proporcionou a expressão dos resultados em medidas confiáveis, por ser um equipamento que permite calibração em seu sistema de aspiração de ar. / The present study consisted of two phases. The first one aimed at evaluating the performance of different culture media for fungi found in the air of food production environments, through the results of counting and identifying genders that may contain undesirable species. The environmental condition was also evaluated along with a total bacteria counting. The present work took place in two different places, an industry which produces sweets made from milk or peanuts, in Ribeirao Preto city (SP) and, in the packing and production sections of a meat encased products industry located in Piracicaba region (SP). The culture media used were: "Dichloran Rose Bengal Chloramphenicol Agar (DRBC)", "Sabouraud Dextrose 4% Agar (MA)", "Malt Extract Agar - Yeast and Molds (MEAYM)", "Plate Count Agar - Chloramphenicol (PCA-Chloramphenicol)", "Dichloran 18% Glycerol Agar (DG 18)", "Potato Dextrose Agar (BDA)" and "Oxytetracycline Glucose Yeast Agar (OGY)". The medium used for the bacteria counting was "Plate Count Agar (PCA)". Three replicates of each sampled spot were obtained by using a linear impacting sampler. The second phase of this project evaluated the following culture media, selected during the first phase of this study: "Dichloran Rose Bengal Chloramphenicol Agar (DRBC)" and "Sabouraud Dextrose 4% Agar". New sample collections (five replicates) were carried out for each of the spots selected. The sampled spots were the same for both phases. In a parallel manner, pure cultures of Aspergillus flavus, Aspergillus fumigatus, Aspergillus niger, Aspergillus parasiticus, Fusarium moniliforme, Fusarium verticulloides, Histoplasma capsulatum and Stachybotrys chartarum were employed to inoculate the two selected media. The development of these fungi was evaluated throughout a 7-day-incubation period, at 28ºC, to function as a comparative reference for the air samples obtained in the same period in order to verify if any of these undesirable fungi was present in the air samples. According to the results obtained, DRBC and Sabouraud Dextrose 4% Agar media were statistically superior than the others, presenting a higher number of colony forming units/m3. The Malt Extract medium was statistically different from the others and showed the worse performance as to the quantification of microorganisms present in the air. There was no conclusive recommendation as to the best medium for the identification of fungi found in the air of food industries, except for PCA-Chloramphenicol, which showed low diversity of genders and was discarded. In general, a high number of fungi and bacteria colony forming units/m3 was observed during the sampling procedures. The qualitative-quantitative evaluation of the environments studied suggests that they do not present adequate conditions, evidencing the need for the establishment of a referential standard in order to monitor food industries in our country. The sampler used in this work allowed a quick sample collection and a reliable expression of results, as this equipment enables the calibration of its air intake system.

No Brasil, a multimistura vem sendo utilizada há mais de 25 anos como uma opção para combater a desnutrição infantil da população carente. Entretanto, seu uso ainda é motivo de controvérsias principalmente quanto à presença de fatores antinutricionais, à qualidade microbiológica e seu valor nutricional. Considerando o uso rotineiro da multimistura na região, esse trabalho teve como objetivo avaliar amostras de multimisturas coletadas na Região Metropolitana de Belo Horizonte/MG para determinação: dos fatores antinutricionais, da qualidade microbiológica, da composição centesimal e mineral, e ainda do efeito induzido pela radiação nestes fatores. Para as análises, as amostras passaram pelo processo de irradiação gama nas doses de: 2, 4, 6, 8 e 10 kGy e posteriormente foram avaliados os fatores antinutricionais (ácidos fítico e oxálico), a qualidade microbiológica (bolores e leveduras, Salmonella, Staphylococcus coagulase positiva, Bacillus cereus, coliformes a 45 C) a composição centesimal (umidade, cinzas, proteínas, lipídeos e carboidratos) e a eficiência do método de Ressonância Paramagnética Eletrônica (RPE) na detecção de amostras irradiadas. A composição mineral das amostras foi realizada através da irradiação por Ativação Neutrônica. As metodologias utilizadas foram pesquisadas na literatura. Os resultados obtidos sugerem que os teores dos ácidos fítico e oxálico podem não ser adequados às crianças com déficit nutricional grave e que seria necessário controle na ingesta dos mesmos devido ao poder complexante com os minerais. Em geral as amostras apresentaram qualidade microbiológica aceitável para consumo, exceto em uma das amostras, porém identificou-se a presença de produtores de micotoxinas. Os dados da composição centesimal e mineral, nas porções usualmente recomendadas, mostraram que os macronutrientes e os minerais, apresentaram-se em aquém do recomendado para a faixa etária. Não houve alteração significativa nos teores dos ácidos fítico e oxálico e na composição centesimal após a irradiação gama. A ressonância paramagnética eletrônica foi capaz de detectar amostras irradiadas. / In Brazil, the multimixture have being used since the eighties as an alternative against severe infantile malnutrition of the poorest population. However, its use is still reason of controversies mainly due to: the presence of anti nutritional factors, the microbiological quality and the nutritional value. Considering the routine use of multimixture in the region, this work aimed to evaluat samples of multimixture were collected in the metropolitan area of the City of Belo Horizonte/MG for determining the anti nutritional factors (phytic and oxalic acids), the microbiological quality, the centesimal and mineral composition, and still the induced effect in these factors of the gamma radiation. For the analyses, the samples passed by the process of gamma irradiation at doses of: 2, 4, 6, 8 and 10 kGy and then were evaluated antinutritional factors (phytic acid and oxalic), the microbiological quality (yeasts and molds, Salmonella, Coagulase positive Staphylococcus, Bacillus cereus, coliform to 45 C) to full percentage (moisture, ash, proteins, carbohydrates and lipids) and the efficiency of the method of Paramagnética Electronics Resonance (EPR) in the detection of irradiated samples. The mineral composition of the samples was carried out by the irradiation by Activation Neutrônica. The methods used were searched in literature. The obtained results suggest that the concentration of the phytic and oxalic acids can not be appropriated for the children with severe nutritional deficit and that it would be necessary additional control in their daily ingestion due to the absorption of essential minerals. In general the samples had presented acceptable microbiological quality for consumption, except by one of it. The data of the centesimal and mineral composition, in the usually recommended portions, showed lower concentration than recommended for children. Any significant alteration in phytic and oxalic acids as well as in the centesimal composition were detected after gamma irradiation. The electronic paramagnetic resonance can be detected irradiated samples.

Orientador: Sandra Bos Mikich / Banca: Eleanor Margaret Slade / Banca: Isabela Galarda Varassin / Banca: Maria Cecília Martins Kierulff / Banca: Gustavo Quevedo Romero / Resumo: Os mutualismos planta-animal são um tipo fundamental de interações e a manutenção da biodiversidade em nosso planeta é altamente dependente deles. Nos trópicos, a maioria das espécies de plantas tem sementes dispersas por animais que consomem frutos. A região neotropical contém a maior concentração de angiospermas com frutos carnosos e de animais que consomem frutos do mundo, mas essa região rica em biodiversidade é constantemente ameaçada por impactos causados pela humanidade. Eu conduzi uma revisão em escala continental sobre a disponibilidade de dados em interação entre plantas frutíferas e animais consumidores de frutos na região neotropical. O objetivo deste estudo foi identificar as lacunas que ainda existem no conhecimento deste tipo de interação e usar estes dados para conduzir meta-análises a partir de uma perspectiva de redes. O principal propósito era verificar se o uso de análises de redes podia ser aplicado como uma ferramenta para auxiliar o desenvolvimento de planos de restauração ecológica. Eu constatei que as interações entre plantas e frugívoros na região neotropical são ainda sub amostradas tanto em termos da distribuição espacial dos estudos quanto em termos da diversidade de espécies de aves e mamíferos investigada. Eu então combinei dados de uma série de estudos que registraram o consumo por aves e mamíferos para construir 17 redes de interação. Essas redes se mostraram altamente estruturadas exibindo organização aninhada e modular e na maioria dos casos... / Abstract: Plant-animal mutualisms are a central type of interactions and the maintenance of biodiversity on our planet is dependent on them. In the tropics, the majority of plant species have seeds dispersed by fruiteating animals. The neotropical region contains the highest concentration of fruiting plants and fruiteating animals in the world, but this biodiversity rich region is constantly threatened by human-driven impacts. I conducted a continental-scale review of the availability of data for the interactions between neotropical fruiting plants and fruit-eating mammals. The aim of this study was to identify the gaps that still exist in knowledge of this interaction type and use this data to conduct meta-analyses from a complex network perspective. The main purpose was to verify if the use of network analyses can be applied as a tool to assist the development of ecological restoration plans. I found that the interactions between plants and fruit-eating birds and mammals in the neotropical region are still undersampled both in terms of the spatial distribution of studies and in terms of bird and mammal diversity of the species investigated. I then combined data from a range of studies that reported fruit eating by birds and mammals to construct 17 interaction networks. These networks were found to be highly structured exhibiting nested and modular organization and mostly deviating significantly from the structure expected in random networks. Additionally, in order to understand the importance of fruits and how their traits influence in the diet of two mammalian seed dispersers by using three neotropical focal communities as cases studies I found that two capuchin monkeys (genera Cebus and Sapajus) and coatis (genus Nasua), despite having similar overall trophic strategies, exhibited a low similarity in fruit species composition in their diet. They also showed no preference for ... / Doutor

En nuestros días, la alimentación ya no se basa sólo en lo que cocinamos, sino también en lo que ingerimos como complementos. Vivimos invadidos por una gran variedad de productos: vitaminas, aminoácidos, extractos vegetales, omega-3, etc. En el presente trabajo aclaramos algunos conceptos importantes, tales como nutracéuticos, alimentos funcionales y alimentos fortificados, así como la forma de producirlos. / Nowadays, nutrition is not only based on what we cook, but also in what we take as supplements. Many products have invaded us: vitamins, aminoacids, vegetal extracts, omega-3, etc.  In this work we explain some important concepts such as nutraceuticals, functional and fortified foods, and also the way these products are made.