Submitted by Fernanda Rodrigues de Lima (fernanda.rlima@ufpe.br) on 2018-07-27T21:15:41Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 811 bytes, checksum: e39d27027a6cc9cb039ad269a5db8e34 (MD5) DISSERTAÇÃO Hayane Ferreira Leite Ladislau.PDF: 1568382 bytes, checksum: 2876465df246499be5338b03d9c5a4e2 (MD5) / Approved for entry into archive by Alice Araujo (alice.caraujo@ufpe.br) on 2018-08-08T18:09:54Z (GMT) No. of bitstreams: 2 license_rdf: 811 bytes, checksum: e39d27027a6cc9cb039ad269a5db8e34 (MD5) DISSERTAÇÃO Hayane Ferreira Leite Ladislau.PDF: 1568382 bytes, checksum: 2876465df246499be5338b03d9c5a4e2 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-08-08T18:09:55Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 811 bytes, checksum: e39d27027a6cc9cb039ad269a5db8e34 (MD5) DISSERTAÇÃO Hayane Ferreira Leite Ladislau.PDF: 1568382 bytes, checksum: 2876465df246499be5338b03d9c5a4e2 (MD5) Previous issue date: 2017-02-23 / CNPq / Os inúmeros benefícios atribuídos ao consumo de probióticos têm gerado grande interesse da indústria alimentícia para o desenvolvimento de novos produtos. O “iogurte” de soja é uma excelente alternativa para a veiculação de células probióticas, devido ao seu alto valor nutricional e funcional. Entretanto, ainda existem problemas para a manutenção da viabilidade desses microrganismos nos alimentos. A encapsulação tem se mostrado uma técnica promissora para a proteção de probióticos e a adição de prebióticos, parece intensificar essa proteção. Desta forma, o objetivo do estudo foi desenvolver um “iogurte” de soja sabor abacaxi com adição de Lactobacillus rhamnosus encapsulados com e sem inulina em matriz alginato quitosana. As cápsulas foram produzidas pelo método de extrusão, utilizando matriz alginato/quitosana com ou sem inulina e avaliadas quanto à eficiência de encapsulação (EE). O “iogurte” de soja foi elaborado com 39% de extrato hidrossolúvel de soja e 30% de geleia de abacaxi e teve sua composição nutricional detalhada. Os experimentos foram divididos em três grupos: iogurte com L. rhamnosus livres (Grupo L), com L. rhamnosus encapsulados sem inulina (Grupo S) e com L. rhamnosus encapsulados com inulina (Grupo C). As amostras foram armazenadas a 4°C e analisadas semanalmente durante 28 dias através de avaliações físico-químicas: pH e acidez titulável (AOAC) e microbiológicas (enumeração de L. rhamnosus por diluição seriada). Foi realizada simulação gastrintestinal in vitro, a fim de avaliar a sobrevivência do probiótico. Após a encapsulação, foi verificada uma menor EE nas bactérias com inulina, apresentando um rendimento de 57,39%, enquanto que as bactérias sem inulina apresentaram um rendimento de 80,92% (p<0,05). A composição centesimal do “iogurte” de soja foi de 24,9% para carboidratos, 5,31% para proteínas, 5,40% para lipídios, 1,54% para cinzas e 62,85% para umidade. As amostras de “iogurte” com adição de células encapsuladas com inulina apresentaram um menor decréscimo de pH e paralelamente uma menor concentração de ácido lático (p<0,05) no último dia de estocagem. No 28º dia de armazenamento, a contagem de L. rhamnosus experimentou um decréscimo de 3,42 e 1,99 ciclos logarítmicos nas amostras com células livres e encapsuladas sem inulina, respectivamente, enquanto que o microrganismo encapsulados com inulina apresentou um aumento de 1,26 ciclos logarítmicos (p<0,05). Durante a simulação gastrintestinal, os três grupos reduziram significativamente a contagem de células e ao final do experimento apresentaram uma redução de 0,78, 1,55, e 1,95 ciclos logarítmicos, para as células encapsuladas sem inulina, livres e encapsuladas com inulina, respectivamente. Esses resultados sugerem que a matriz alginato/quitosana pode ser considerada adequada para a encapsulação de L. rhaminosus, assegurando a propriedade funcional do “iogurte” durante sua vida de prateleira, mas a presença de inulina não conferiu vantagens a cepa durante exposição ao trato gastrointestinal simulado. / The numerous benefits attributed to probiotics consumption have generated great interest of the food industry for development of new products. Soy yoghurt is an excellent alternative for delivery of probiotic cells because of its high nutritional and functional value. However, there are still problems to maintain the viability of these microorganisms in food. The encapsulation has shown to be a promising technique for probiotics protection and the addition of prebiotics, seems to intensify this effect. In this way, the objective of the study was to develop a yogurt of soybean pineapple flavored with addition of Lactobacillus rhamnosus encapsulated with and without inulin in matrix alginate chitosan.The capsules were produced by extrusion method using alginate/chitosan matrix with or without inulin and evaluated for encapsulation efficiency (EE). The soy yogurt was made with 39% soy water soluble extract and 30% pineapple jelly and had its nutritional composition detailed. The experiments were divided into three groups: yoghurt with free L. rhamnosus (Group L), with L. rhamnosus encapsulated without inulin (Group S) and with L. rhamnosus encapsulated with inulin (Group C). Samples were stored at 4 °C and analyzed weekly for 28 days by physico-chemical evaluations: pH and titratable acidity (AOAC) and microbiological (enumeration of L. rhamnosus by serial dilution). Gastrointestinal simulation was performed in vitro in order to evaluate the survival of the probiotic. After encapsulation, a lower EE was observed in the bacteria with inulin, presenting a yield of 57.39%, whereas the bacteria without inulin presented a yield of 80.92% (p < 0.05). Centesimal composition of soy yogurt was 24.9% for carbohydrates, 5.31% for proteins and 5.40% for lipids, 1,54% for ashes and 62,85% for humidity. Yoghurt samples with addition of encapsulated cells with inulin showed a lower pH decrease and a lower concentration of lactic acid (p < 0.05) on the last day of storage. At 28th day of storage, the L. rhamnosus count experienced a decrease of 3.42 and 1.99 log cycles in samples with free cells and encapsulated microorganisms without inulin, respectively, whereas the probiotic encapsulated with inulin showed an increase of 1.26 logarithmic cycles (p < 0.05). During the gastrointestinal simulation, all three groups significantly reduced cell counts and at the end of the experiment showed a reduction of 0.78, 1.55, and 1.95 log cycles for free, encapsulated and inulinencapsulated cells, respectively. These results suggest that alginate/chitosan matrix may be considered adequate for the encapsulation of L. rhamnosus, ensuring the functional property of the yoghurt throughout its shelf life, but the presence of inulin did not confer advantages to the strain during exposure to the gastrointestinal simulation.

Submitted by Mario BC (mario@bc.ufrpe.br) on 2017-06-29T13:19:22Z No. of bitstreams: 1 Hugo Neves de Barros Lima.pdf: 2153411 bytes, checksum: 97c553754d18c3deec200a1c1f1b4cab (MD5) / Made available in DSpace on 2017-06-29T13:19:22Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Hugo Neves de Barros Lima.pdf: 2153411 bytes, checksum: 97c553754d18c3deec200a1c1f1b4cab (MD5) Previous issue date: 2014-02-28 / Conselho Nacional de Pesquisa e Desenvolvimento Científico e Tecnológico - CNPq / Forty crossbred wethers uncastrated Santa Inês, with five months of age and initial body weight of 20 ± 1.87 kg, were assigned to a randomized block design with four replications and ten experimental diets and confined in the shed Vivarium Evaluation of Food with Small Ruminants III of the Department of Animal Science, Federal Rural University of Pernambuco - UFRPE. The experimental diets were composed of:85 - Tifton hay, forage palm, soybean, corn, cassava lees, mineral salt and urea. Whereas levels of 0; 33; 66 and 100 % replacement of corn by cassava dregs aiming to evaluate them as to the quantitative and qualitative characteristics of the carcass and meat, in addition to non-constituent components of the carcass. The animals were fed ad libitum twice daily (8:15 h), allowing up leftover 15 % of the offered. After 70 days of confinement and a fasting period of 16 hours the animals were slaughtered. Carcasses remained in cold storage (4 ° C) for 24 hours to get to the end of that period, the cold carcass weight. The left and right hind legs were stored at -18 ° C for physico-chemical and sensory analyzes. The organs and offal and by-products were weighed for measurement of non-constituent components of the carcass were emptied , washed and re-weighed to determine yields of “buchada” and “panelada”. The replacement of corn by cassava dregs promoted quadratic response (P< 0.05) for ADG, EBW, HCW, CCW, ICC, weight of rumen, “buchada” yield, and yield of ham showed linear increase. Regarding the tissue composition of the shank, were influenced by replacing the weight of the semimembranosus muscle, the yield of bone, muscle:bone ratio and the index of leg muscularity. In sensory analysis significant effect was observed for the attribute characteristic flavor by increasing levels of dietary cassava dregs and consequently having lower purchase intentions. There were influenced WHR, RCF, RV, AOL, EGS, variable pH, morphometric measurements, weight and yields of organs as well as the physico-chemical parameters and chemical composition of meat. / Quarenta ovinos machos não castrados mestiços Santa Inês, com cinco meses de idade e peso corporal inicial de 20 ± 1,87kg, foram distribuídos em blocos casualizados com quatro dietas experimentais e dez repetições e confinados no galpão do Biotério de Avaliação de Alimentos com Pequenos Ruminantes III do Departamento de Zootecnia da Universidade Federal Rural de Pernambuco – UFRPE. As dietas experimentais foram compostas por: feno de Tifton-85, palma forrageira, farelo de soja, milho, borra de manipueira, sal mineral e ureia. Sendo os níveis de 0; 33; 66 e 100 % de substituição do milho por borra de manipueira objetivando-se avaliá-los quanto às características quantitativas e qualitativas da carcaça e da carne, além dos componentes não-constituintes da carcaça. Os animais foram alimentados à vontade duas vezes ao dia (8 e 15 h), permitindo-se sobras de 15 % do ofertado. Após o período de 70 dias de confinamento e jejum de sólidos de 16 horas os animais foram abatidos. As carcaças permaneceram em câmara frigorífica (4°C) por 24 horas para obter, ao final desse período, o peso da carcaça fria. Os pernis esquerdo e direito foram armazenados à -18 °C para as análises físico-químicas e sensorial. Os órgãos e vísceras e os subprodutos foram pesados para mensuração dos componentes não constituintes da carcaça, sendo as vísceras esvaziadas, lavadas e novamente pesadas, para determinação dos rendimentos de buchada e panelada. A substituição do milho pela borra de manipueira promoveu comportamento quadrático (P<0,05) sobre o GMD, PCVz, PCQ, PCF, ICC, peso do rúmen, rendimento da buchada, e o rendimento do pernil apresentou efeito linear crescente. Com relação a composição tecidual do pernil, foram influenciados com a substituição, o peso do músculo semimembranosus, o rendimento dos ossos, a relação Músculo:Osso e o índice de musculosidade da perna. Na análise sensorial foi observado efeito significativo para o atributo sabor característico pelo aumento dos níveis de borra de manipueira na dieta e consequentemente obtendo menores intenções de compra. Não foram influenciados as variáveis RCQ, RCF, RV, AOL, EGS, pH, as medidas morfométricas, peso e rendimentos dos órgãos, bem como os parâmetros físico-químicos, e a composição química da carne.

Submitted by Mario BC (mario@bc.ufrpe.br) on 2018-03-28T13:53:55Z No. of bitstreams: 1 Jose Eduardo de Melo Barros.pdf: 1464703 bytes, checksum: 824cde9b7d4ba301390ac398b35cf8b7 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-03-28T13:53:55Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Jose Eduardo de Melo Barros.pdf: 1464703 bytes, checksum: 824cde9b7d4ba301390ac398b35cf8b7 (MD5) Previous issue date: 2017-03-08 / The objective of this study was to analyze the profile, motivations, and involvement of organic food consumers in Brazil. To this end, this general objective was derived in four specific ones: 1) to characterize the general profile of the consumers of organic foods; 2) to investigate the main reasons and the motivational dimensions for the consumption of organic food; 3) to measure the level and identify the dimensions of consumer involvement of organic; And 4) identify the determining characteristics for the high involvement. The theoretical framework included aspects of consumer behavior, motivation and involvement, where the literature review included studies on the profile, motivations for consumption and organic consumer involvement. Regarding methodological procedures, this study is classified as both quantitative and descriptive in nature and objective, respectively, as well as having a unique transverse and observational character. Through an online survey, a sample of 412 Brazilians was obtained. For the operationalization of the research objectives, univariate statistical techniques, such as descriptive statistics, and multivariate analysis, using the techniques of Confirmatory Factor Analysis (CFA), Exploratory Factor Analysis (EFA) and Logistic Regression (LR) were used. The results suggest that the consumer is willing to pay between 10% and 20% more for the organic product, and the unavailability, that is, the variation in supply, is a more relevant obstacle to the purchase than the price itself. Regarding the reasons for consumption, health, social function, local production, absence of agrochemicals, respect for the environment and taste are prominent aspects in the choice of organic products; The admiration of people who consume, on the other hand, would not be relevant as a motivating factor. It was also identified that, when deciding on organic consumption, the consumer's motivational process considers two dimensions related to individualistic benefits and collectivistic benefits plus private health, motivated mainly by the second reason. Regarding the involvement, it was concluded that there are four dimensions: pleasure and relevance, identification with the product, relevance of choice and complexity in the choice of food. And, as determinant characteristics for the high involvement it was identified that the chances of involvement increase: provision for goodwill; Health motivation and collectivists; Greater regularity in purchases and greater habit of buying in restaurants or at fairs; Age and inhibition of purchase due to insufficient availability. On the other hand they reduce the chances of an individual being highly involved the greater the inhibitions by the absence of diversity and the appearance of the food. The study contributes to the literature by revealing that the consumer's choice of organic is mainly based on selfish and altruistic orientations and the more involved consumers rescue the "ecological trip" lifestyle suggested by Guivant (2003) Motivated by organic ideology, more altruistic, having a more mature age profile, more frequent in fairs, shops and specialized restaurants. / O presente trabalho teve por objetivo analisar o perfil, as motivações, e o envolvimento dos consumidores de alimentos orgânicos no Brasil. Para esse fim, derivou-se esse objetivo geral em quatro específicos: 1) caracterizar o perfil geral dos consumidores de alimentos orgânicos; 2) investigar as principais razões e as dimensões motivacionais para o consumo do alimento orgânico; 3) mensurar o nível e identificar as dimensões de envolvimento dos consumidores de orgânicos; e 4) identificar as características determinantes para o alto envolvimento. A revisão de literatura incluiu estudos sobre o perfil, as motivações para o consumo e o envolvimento do consumidor de orgânicos. Em relação aos procedimentos metodológicos, esse estudo classifica-se quanto à natureza e objetivo como quantitativo e descritivo, respectivamente, bem como possui caráter observacional e transversal único. Por meio de uma survey online, conseguiu-se uma amostra de 412 brasileiros. Para a operacionalização dos objetivos da pesquisa, utilizou-se técnicas de estatística univariada, como estatística descritiva, e análise multivariada, fazendo uso das técnicas de Análise Fatorial Confirmatória (AFC), Análise Fatorial Exploratória (AFE) e Regressão Logística (RL). Os resultados sugerem que o consumidor está disposto a pagar entre 10 e 20% a mais pelo produto orgânico e a indisponibilidade, isto é, a variação na oferta, seria um obstáculo mais relevante à compra que o próprio preço. Em relação às razões para o consumo, a saúde, função social, produção local, ausência de agrotóxicos, respeito ao meio ambiente e sabor são aspectos proeminentes na escolha por produtos orgânicos; a admiração por pessoas que consomem, por outro lado, não seria relevante como fator motivador. Identificou-se também que, ao decidir pelo consumo de orgânicos, o processo motivacional do consumidor pondera duas dimensões relacionadas a benefícios individualistas e benefícios coletivistas mais a saúde privada, motivando-se principalmente pela segunda razão. Sobre o envolvimento, concluiu-se, de acordo com a amostra, que se dá a partir de quatro dimensões: prazer e relevância, identificação com o produto, relevância da escolha e complexidade na escolha do alimento. E, como características determinantes para o alto envolvimento identificou-se que aumentam as chances de envolvimento: disposição ao ágio; motivação de saúde e coletivistas; maior regularidade em compras e maior hábito de comprar em restaurantes ou em feiras; idade e a inibição de compra em função da disponibilidade insuficiente. Por outro lado reduziriam as chances de um indivíduo ser altamente envolvido quanto maior seja a sua inibição pela ausência de diversidade e pela aparência do alimento. O estudo contribui com a literatura ao revelar que a escolha do consumidor de orgânicos se dá, sobretudo, a partir de orientações egoístas e altruístas, e os consumidores mais envolvidos resgatam o estilo de vida “ecológico trip”, sugerido por Guivant (2003), motivados pela ideologia orgânica, mais altruísta, tendo um perfil de idade mais madura, mais frequente em feiras, lojas e restaurantes especializados.

Orientador: Valdemiro Carlos Sgarbieri / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-26T22:55:30Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Vilela_ElkeSimoniDias_M.pdf: 29142541 bytes, checksum: f3425a2cbc4c9d5ea1b40ff750505296 (MD5) Previous issue date: 2000 / Resumo: o objetivo geral deste trabalho foi avaliar as propriedades funcionais e nutritivas do autolisado e extrato de levedura após a otimização do processamento da biomassa para a obtenção dos produtos a serem avaliados (levedura íntegra seca - LI, autolisado total - ATe extrato de levedura - Ex). A levedura íntegra utilizada foi a do gênero Saccharomyces sp. proveniente de cervejarias (resíduo) que possui um sabor acentuadamente amargo. O trabalho consistiu em quatro etapas, sendo que na primeira procurou-se otimizar os processos de obtenção de autolisado e extrato que foram analisados para composição centesimal, perfil de aminoácidos, composição mineral e perfil de ácidos graxos. Na composição centesimal os resultados foram: proteínas (46% - 61%), sendo o maior valor para o extrato e o menor para o autolisado; fibra total (2,7 - 25%), sendo o menor valor para o extrato e o maior para o autolisado; minerais ( 6,8 - 12,5%), sendo o menor valor para o autolisado e o maior para o extrato. O perfil de aminoácidos essenciais apresentou concentrações superiores ao padrão de referência da FAO/WHO para o extrato e levedura íntegra, sendo que para o autolisado os aminoácidos sulfurados totais representaram 85% do padrão de referência. A composição em minerais revelou que o autolisado e o extrato atendem, em boa parte ou no todo, as recomendações de ingestão diária. Os derivados de levedura apresentaram um bom perfil de ácidos graxos essenciais sem grandes variações nas concentrações de ácidos graxos saturados e insaturados, comparados com a levedura íntegra. Na segunda etapa realizou-se o primeiro ensaio com ratos cujo objetivo foi determinar o valor nutritivo da proteína na levedura e seus derivados. Não houve diferença estatística quanto aos índices PER e NPR quando a comparação foi feita entre os produtos de levedura, sendo que todos apresentaram valores inferiores ao da caseína ¿Observação: O resumo, na íntegra poderá ser visualizado no texto completo da tese digital. / Abstract: The general objective of this investigation was to evaluate the functional and nutritive properties of the yeast autolysate and yeast extract afier processing of the yeast biomass to obtain the products (dehydrated yeast cells - LI, total autolysate - AT, and yeast extract - Ex). The yeast cells utilized was a Saccharomyces sp. originated in breweries as a residue and possessing a strong bitter fiavor. Practically the work was divided in four phases. The first phase consisted in the optimization of the processes for obtaining autolysate and extract from dehydrated yeast cells which were characterized for proximate percent composition, amino acids, mineraIs and fatty acids profiles. Percent compositionwas as follows:proteins (46 - 61%), the highest value for the extract and the lowest for the autolysate; total fiber (2.7 - 25%), the lowest value for the extract and the highest for the autolysate; mineraIs (6.8 - 12.5%), the lowest value for the autolysate and the highest for the extract. The essential amino acids profile showed concentrations higher than the FAO/WHO reference pattem for the extract and yeast unbroken cells; for the autolysate total sulfur amino acids was 85% of the reference standard. Mineral composition revealed that the autolysate and the extract fulfill, in a whole or in part, the recommendations of dai1yintake. The yeast derivatives presented good essential fatty acids profiles and no great variations were detected between saturated and unsatured acids, compared with the whole yeast cells. In the second phase the first rat assay was performed for determining the protein nutritive value for the whole yeast cells and derivatives. No statistical differences were found for the PER and NPR among the yeast products which produced lower values than the casein values ...Note: The complete abstract is available with the full electronic digital thesis or dissertations. / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos

Submitted by Divisão de Documentação/BC Biblioteca Central (ddbc@ufam.edu.br) on 2016-10-03T12:57:51Z No. of bitstreams: 1 Tese Parcial - Marcia Seixas de Castro.pdf: 788334 bytes, checksum: fa87ad40b273436be2dc8d7581912acc (MD5) / Approved for entry into archive by Divisão de Documentação/BC Biblioteca Central (ddbc@ufam.edu.br) on 2016-10-03T12:58:10Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Tese Parcial - Marcia Seixas de Castro.pdf: 788334 bytes, checksum: fa87ad40b273436be2dc8d7581912acc (MD5) / Approved for entry into archive by Divisão de Documentação/BC Biblioteca Central (ddbc@ufam.edu.br) on 2016-10-03T12:58:35Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Tese Parcial - Marcia Seixas de Castro.pdf: 788334 bytes, checksum: fa87ad40b273436be2dc8d7581912acc (MD5) / Made available in DSpace on 2016-10-03T12:58:35Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Tese Parcial - Marcia Seixas de Castro.pdf: 788334 bytes, checksum: fa87ad40b273436be2dc8d7581912acc (MD5) Previous issue date: 2015-06-30 / CAPES - Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Due to the ongoing healthier habits trend, industries need to innovate or create products bearing special characteristics, which will promote health and surprise the consumer, the so called functional foods. The objective of the present work was to elaborate therapeutic yogurt with extracts from the rhizome of Curcuma zerumbet Zingiberaceae. We performed phytochemical and physical-chemical analyses of the aqueous and hydroalcoholic extract obtained from the rhizome of C. zerumbet. Next, we carried out subacute toxicity and pharmacological tests such as anti-ulcer, anti-inflammatory and/or analgesic activity with different doses. Different, aqueous and hydroalcoholic extract concentrations were analyzed for the yogurt technological development. Following this we carried out phytochemical, physical-chemical activities and microbiological analyses, counting of the lacteal bacterium and pH during the storing period (on day: 0, 7, 14, 28 and 35) and the sensorial analysis was performed so as to find out the acceptance of this therapeutic product. Mice and rats obtained from the INPA Central Animal Laboratory were utilized in the pharmacological tests. Both aqueous and hydroalcoholic extracts presented bioactive compounds, flavonoids (60.2 ± 0.02; 65.75 ± 1.25), anthocyanins (13.49 ± 1.25; 18.56 ± 0.05) and phenolic compounds (5.81 ± 0,09; 9,29 ± 0,05), of nutritional and functional interest in addition to the curcuminoids: curcumin and dimetoxicurcumin; and/or curzerenone, pharmacological properties-bearing compounds. The anti-ulcer activity of the aqueous extract effect from the 50 mg/Kg dose onward inhibiting 57 % while the 3500 mg/Kg dose inhibited the formation of ulcers by ethanol in animals by94 %, presenting a dose-dependent effect. However, the anti-ulcer activity of the hydroalcoholic extract presented effect from 50 mg/Kg dose onwards with 80 % of inhibition of gastric ulceration by ethanol. Both aqueous and hydroalcoholic extract in the doses of 100, 500 and 1,500 mg/kg presented analgesic and anti-inflammatory activities in the tested dependent dose. The physical-chemical and microbiological compositions of the formulated yogurts were within the standards established by the legislation of the Fermented Milks Quality and Identity Technical Ruling. The lacteal bacteria present in the yogurt survived for a 35-day storing period. The therapeutic yogurts presented gastro protection with 0.25 % aqueous and hydroalcoholic extract concentration. Nevertheless, the most accepted yogurt with a 7.2 hedonic range showed to be the formulation with 0.12 % of hydroalcoholic extract. These findings indicate these extracts to be potent supplements or ingredients to be added in yogurts for obtaining therapeutic properties. / A tendência de hábitos mais saudáveis, as indústrias precisam inovar ou desenvolver produtos com características especiais, que promovam saúde e surpreendam o consumidor os chamados alimentos funcionais. O objetivo deste trabalho foi elaborar iogurte terapêutico com extratos do rizoma de Curcuma zerumbet Zingiberaceae. Foram realizadas análises fitoquímicas e físico-químicas do extrato aquoso e hidroalcoólico obtidos do rizoma de C. zerumbet. Após esta etapa, foram realizados testes de toxicidade subaguda e farmacológicos como atividade antiúlcera, anti-inflamatória e/ou analgésica com diferentes doses. Para o desenvolvimento tecnológico do iogurte, foram testadas concentrações diferentes do extrato aquoso e hidroalcoólico. Após foram analisadas atividades fitoquímicas, físico-químicas, análises microbiológicas, contagem de bactéria láctea e pH durante o período de estocagem (dia: 0, 7, 14, 28 e 35) e para saber a aceitação deste produto terapêutico foi realizado análise sensorial. Nos testes farmacológicos foram utilizados camundongos e ratos obtidos no Biotério Central do INPA. Ambos os extratos (aquoso e hidroalcoólico) apresentaram componentes bioativos de interesse nutricional e funcional como flavonoides (60,2 ± 0,02; 65,75 ± 1,25), antocianinas (13,49 ± 1,25; 18,56 ± 0,05) e compostos fenólicos (5,81 ± 0,09; 9,29 ± 0,05), além dos curcuminoides: curcumina e dimetoxicurcumina; e/ou curzerenona, compostos com propriedades farmacológicas. Atividade antiúlcera do extrato aquoso apresentou efeito a partir da dose 50 mg/Kg inibindo 57 % enquanto a dose 3500 mg/Kg inibiu 94 % a formação de úlceras por etanol nos animais, apresentando efeito dose-dependente. No entanto, a atividade antiúlcera do extrato hidroalcoólico apresentou efeito a partir da dose de 50 mg/Kg com 80 % de inibição de ulceração gástrica por etanol. O extrato aquoso e hidroalcoólico nas doses de 100, 500 1.500 mg/kg apresentaram atividades analgésica e anti-inflamatória em dose dependente testada. As composições físico-químicas e microbiológicas dos iogurtes formulados estavam dentro dos padrões estabelecidos pela Legislação do Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leites Fermentados. As bactérias lácteas presentes nos iogurtes sobreviveram por um período de 35 dias de armazenamento. Os iogurtes terapêuticos apresentaram gastroproteção com concentrações de 0,25 % de extrato aquoso e hidroalcoólico. No entanto, o iogurte mais aceito com escala hedônica de 7,2 foi o formulado com 0,12 % de extrato hidroalcoólico. Estes resultados indicam que estes extratos são potentes suplementos ou ingredientes para serem adicionados em iogurte e obterem propriedades terapêuticas.

Made available in DSpace on 2014-06-12T22:58:21Z (GMT). No. of bitstreams: 2 arquivo3074_1.pdf: 2124101 bytes, checksum: 45d9e36b5403a2c77899bdf1a9f15895 (MD5) license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) Previous issue date: 2010 / Universidade Federal de Pernambuco / Durante a janela precoce de plasticidade fisiológica existem fases de crescimento do sistema nervoso que são sensíveis às agressões ambientais, sendo considerados períodos críticos do desenvolvimento. Esse fenômeno biológico que estabelece a relação entre estímulos no período crítico de desenvolvimento e o estado funcional futuro é denominado de programação. Investigamos os efeitos da desnutrição perinatal sobre o perfil do comportamento alimentar e a participação dos receptores 5-HT1B/D no controle da saciedade e a preferência por alimentos palatáveis em ratos de meia-idade. No primeiro artigo intitulado The modulatory role of serotonin on feeding behavior foi realizada uma ampla revisão de literatura sobre o papel desempenhado pelo sistema serotoninérgico sobre o comportamento alimentar. No segundo artigo original intitulado Perinatal protein restriction induces alteration of control of satiety by 5-HT1B/1D receptor agonist and alterations of alimentary preference in adult rats investigamos os efeitos da desnutrição perinatal sobre a preferência por alimentos com alto teor de gordura ou sacarose e a ação do agonista 5-HT1B/1D sobre os parâmetros da seqüência comportamental de saciedade em ratos de meia-idade. A desnutrição materna durante a gestação e lactação é capaz de alterar a preferência por alimentos palatáveis e a seqüência comportamental de saciedade. Concluímos que a desnutrição no período crítico do desenvolvimento programa o perfil alimentar de ratos adultos

Made available in DSpace on 2014-06-12T22:58:46Z (GMT). No. of bitstreams: 2 arquivo3164_1.pdf: 2199873 bytes, checksum: aae94ed4eefcc0ced073ea71d67872c8 (MD5) license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) Previous issue date: 2011 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / Os efeitos nutricionais e morfológicos de uma dieta elaborada com formulação láctea à base de flocos de abóbora adicionada com inulina foram avaliados em diferentes períodos do desenvolvimento de ratos, Wistar, machos. Foram realizados dois experimentos: o primeiro abrangeu três grupos de 12 animais: padrão de caseína (GC), experimentais GM+FA (com 6% da formulação) e GM+FAI (com 6% da formulação, adicionada com 3% de inulina), durante 28 dias, e o segundo, dois grupos de 12 animais: GC e GM+FAI, durante 63 dias. Em ambos, foram avaliados: ganho de peso corporal, ingestão alimentar e coeficiente de eficiência alimentar, peso do fígado e teores de vitamina A e ß-caroteno, no primeiro experimento e, no segundo, gordura da carcaça, índices bioquímicos e morfologia do intestino dos ratos. Registrou-se superioridade das dietas experimentais sobre o GC quanto à ingestão alimentar e ganho de peso corporal no GM+FAI, e diferenças significativas entre o GC e o GM+FAI quanto ao coeficiente de eficiência alimentar. Os teores de vitamina A e ß-caroteno foram significativamente superiores no GM+FA, que apresentou, significativa redução da gordura da carcaça, diferença não significante do perfil lipídico, aumento significativo da túnica muscular e altura de vilosidade, sugerindo possível efeito prebiótico. Os resultados demonstram que a formulação à base de flocos de abóbora com inulina exerce benéficos efeitos sobre o desenvolvimento e crescimento dos ratos, após desmame, além de alterações positivas nos parâmetros nutricionais e na morfologia intestinal dos ratos adultos

Orientador : Edison J. Geromel / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos e Agricola / Made available in DSpace on 2018-07-14T03:25:12Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Barrera-Arellano_Daniel_M.pdf: 2563091 bytes, checksum: 4f12241415a39b8a9b0576490bc05c8e (MD5) Previous issue date: 1982 / Resumo: No presente trabalho estudou-se o desenvolvimento de um produ to salgado, prensado e seco à base de carne de cação, farinha de milho e condimentos. As condições importantes foram de que o produto: a) deve ria ser estável a temperatura ambiente; b) mantivesse a forma na reidratação; e c) após reidratado s frito, apresentasse boas qualidades sensoriais. O cação foi salgado através de um processo de salga rápida onde o pescado foi moldo simultaneamente a adição de sal. O pescado salga do foi mesclado a uma mistura de ingredientes secos (M) contendo farinha de milho (85 %), açúcar refinado (5 %), cebola desidratada (4 %), orégano (2%) alho desidratado (2 %), pimenta do reino (l %) e sorbato de potássio (l %). Porções de 100 g foram prensadas e secas em estufa, obtendo-se um produto em forma de cilindros de 7,6 cm de diâmetro, 2-3 cm de altura e 55-60 g de peso. Dezesseis formulações foram testadas, contendo diferentes pro porções de cação salgado, mistura M e agentes ligantes. Três formulações preencheram os requisitos mencionados acima; cação salgado: mistura M: ligante (ovo); 65, 70 e 75 %: 25, 20 e 15 %: 10 %, respectivamente. Determinações de teores de ácidos graxos livres, bases voláteis totais e número de T.B.A., bem como contagem total de microrganismos, contagem de fungos e halofílicos durante o período de estocagem a temperatura ambiente por 2 meses denotaram estabilidade do produto. O produto final seco (55-âO g) apresentou um teor de 13-15 % de umidade, 17-19 de sal, atividade de água de 0,78-0,81 e não se mos trou higroscópico. Após reidratação observou-se: a) teor de sal menor que 2 %; b) ganho de peso em mais de 60 %, acompanhado de grande aumento de vo lume devido à absorção de água; e c) teor de sorbato de potássio inferior a 0,1 A avaliação sensorial do produto frito revelou: a) não haver diferenças significativas ao nível de 5 $ entre as três formulações; b) não haver diferenças significativas ao nível de 5 % dentro de uma mesma formulação, durante a estocagem, no que se refere a sabor, odor, textu ra e aparência; e c) a boa qualidade sensorial dos produtos, tanto an tes como após a estocagem. / Abstract: The present work was undertaken with the objective of developing a salted, pressed and dried product formulated with dogfish flesh, com meal end spices. Pre-established conditions were: a) the product should be stable at room temperature; b) it should retain its original form upon rehydration; and c) following rehydration and frying, it should be sensorially acceptable. Dogfish was salted by using a quick salting technique, where the fish was minced while salt was added. The salted fish was mixed with a mixture of dried ingredients containing com meal (85%), refined sugar (5%), dried onions (4%), oregano (2 %), dried garlic (2 %), black pepper (l %) and potassium sorbate (1 %). One-hundred gram portions were pressed and dried in oven re suiting in 55-60 g patties having 7,6 cm diameter and 2-3 cm thickness. Sixteen formulations were prepared having varying proportions of salted fish, dried ingredients and binding agents. Three formulations met the pre-established conditions; salted fish: dried ingredients: binding agent (whole eggs); 65, 70 end 75%: 25, 20 and 15 %: 10 %, respectively. During a period of storage of 2 months at room temperature, variations in the levels of free fatty acids, total volatile bases and T.B.A. number were followed as well as total plate, fungi and halophilic counts. The end, dried product (55-60 g) had 13-15 % moisture, 17-19$ salt, water activity 0,78-0,81 and was non-hygroscopic. Following rehidration, the following was observed: a) salt content lower than 2 b) weight gain greater than 80 ^, accompanied by a great increase in volume due to water absorption; and c) potassium sorbate, lower than 0,1 %. Sensory evaluation of the fried product showed: a) non signi ficant defferences (at 5 %) among the three formulations; b) non signi ficant differences (at 5 °/o) within formulations during storage as related to taste, odor, texture and appearance; and c) good quality, both before and after storage. / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador : Edison Jose Geromel / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-14T03:15:29Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Araujo_GenesioAlvesde_M.pdf: 3924507 bytes, checksum: d48fb68b89b70ba41b68e5170ca27ce5 (MD5) Previous issue date: 1985 / Resumo: O presente trabalho teve como objetivo comparar a qualidade de conservas de sardinha (Sardinella brasiliensis, Steindachner 1897) elaboradas a partir de mate ria-priita submetida ao congelamento com a qualidade do produto elaborado de modo convencional (sem congelamento prévio da matéria-prima). Os estudos concentraram-se na qualidade do produto final, como tal influenciada pelo: a) do estado de frescor do pescado; b) do tempo de armazenamento congelado e c) do glazeamento. Os testes realizados na caracterização do estado de frescor da sardinha, acondicionada em gelo por 3, 5 e 6 dias,comprovaram que o pescado estava em boas condições. Os testes foram: Contagem Total de Mesófilos, Medição do pH, Trine ti lamina (TMA), Bases Voláteis Totais (BVT), Percentagem de Proteína Solúvel (%PS), Âcidos Graxos Livres (AGL), Índice de Peróxido (IP), Índice de Ácido Tiobarbitúrico (TBA)e Exa me Sensorial. O congelamento da sardinha inteira foi realizado quando estas completaram 3, 5 e 6 dias de acondicionamento em gelo. Após cada congelamento, metade da quantidade de sardinha foi glazeada em água e ambos lotes foram armazenados congelados ã temperaturas de -12° a -15°C. O controle foi enlatado sem prévio congelamento. Foram realizados vários testes químicos com a finalidade de averiguar a per da de qualidade da sardinha motivada pela sua armazenagem congelada. No entanto, os que apresentaram resultados satisfatórios foram: BVT, %PS, AGL, IP e TBA. Esses dois últimos indicaram uma vida útil de 70 dias para a sardinha armazenada congelada. O teste %PS indicou que deve ter havido a desnaturação das proteínas em função do aumento do seu tempo de armazenamento congelado. Através da análise sensorial do produto enlatado (elaborado de sardinha congelada, glazeada e não glazeada, e armazenada por 117 dias à temperaturas de -12° a -15°C) foi verificado: o glazeamento não surtiu efeitos satisfatórios que justificasse a sua indicação como um tratamento a ser empregado na matéria-prima destinada ao enlatamento; houve uma redução nos valores de textura da sardinha enlatada em função do aumento do tempo de armazenamento congelado da matéria-prima; - houve um aumento gradual da turbidez do óleo de enchimento das latas em função do aumento do tempo de armazenamento congelado da matéria-prima; os parâmetros: cor do músculo, aspecto do óleo e presença de água no óleo não dife riram apreciavelmente em relação aos dois tipos de conservas estudados (elaborada com matéria-prima congelada e não congelada). No entanto, o músculo apresentou-se muito mais íntegro no enlatado que foi elaborado de matéria-prima não congelada em relação ã conserva proveniente de matéria-prima congelada. De uma maneira geral, a qualidade da conserva de sardinha, elaborada com matéria-prima previamente congelada, está associada ao tempo de armazenamento congela do da referida matéria-prima, quanto maior o tempo, pior a qualidade. / Abstract: The present work was undertaken with the objective of comparing the quality of canned sardines (Sardinella brasiliensis, Steindachner 1897) prepared from previous ly frozen raw material (fish) with the quality of the product prepared conventional ly (raw material not previously frozen). The studies were directed towards the influence on the end product quality: a) of the fish fresness, b) of the frozen storage time and c) of the glazing. Tests performed to determine the freshness of the sardines stored in ice for 3, 5 and 6 days, demonstrated that the fish exhibited good condition. Tests performed were: total mesophile count, pH, trimethylamine (TMA), total volatile bases (TVB), ratio salt soluble protein/total protein (SSP/TP), free fatty acids (FFA), peroxide value (PV), thiobarbituric acid number (TBA) and sensory analysis. After ice storage for 3, 5 or 6 days the round fish was frozen. Half of each lot was glazed and half was not. Both types of products were stored at -12°C to -15°C. Controls were canned without prior freezing. Chemical tests were performed to evaluate the quality loss of the fish during frozen storage. Among the tests, the ones that were considered to be adequate in indicat¬ing the quality loss were TVB, SSP/TP, FFA, PV and TBA. TBA and PV tests indicated a shelf-life of 70 days for the frozen stored sardines. SSP/TP test indicated that protein denaturation may have taken place as a function of the frozen storage time. Through sensory analysis of the canned product, prepared from fish stored for 117 days at -12°C to -15°C, both glazed and not glazed, it was observed that: - glazing was not effective in avoiding quality loss of the canned product; - there was a reduction in texture values of the canned product as a function of the frozen storage time; - there was a gradual increase in the oil turbidity of the canned product as a function of the frozen storage time; - the parameters flesh color, appearance of the oil, presence of water in the oil did not differ appreciably between control and the product prepared from frozen fish; nevertheless, the flesh was considered much less fragmented in the control than in product prepared from frozen fish. In general terms, the quality of canned sardines prepared from frozen fish is associated with the time of frozen storage of the fish, the quality being better the shorter the storage time. / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientadora : Maria Amelia Chaib Moraes / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-14T09:44:05Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Damasio_MariaHelena_M.pdf: 4379361 bytes, checksum: 897ca52de4e179182961e5adab614741 (MD5) Previous issue date: 1984 / Resumo: O presente trabalho teve como objetivo a comparação do leite de cabra com o do vaca quanto a suas características físico-químicos e sensoriais, assim como a sua utilização no processamento do produto fermentado (coalhada) e queijo tipo Minas Frescal. Para as analises físico-químicas e sensoriais utilizou-se leite de cabra de duas origens diferentes. 0 chamado leite de cabra de raça foi obtido de um rebanho de aproximadamente 80 cabras que eram na maioria resultantes de cruzamentos de animais de raça Saanen ou Parda Alemã com animais sem raça definida (SRD) e o outro foi obtido de um rebanho de 3 cabras SRD. O leite de vaca era de um rebanho de 9 vacas, sendo 7 de raça Jersey e 2 de raça Dinamarquesa. As 12 amostras de leite de cabra de raça e as 11 de leite de vaca foram coletadas de maio de 1982 a julho de 1983 e as 3 de leite de cabra SRD de dezembro de 1982 a março de 1983. O leite de cabra SRD apresentou-se mais rico que os ou tros 2 tipos de lei te, com maior conteúdo de sólidos totais, gordura e cinzas, embora não apresentasse diferença significativa com relação ao conteúdo de proteína. Os conteúdos de sólidos totais e proteína do leite de cabra de raça foram significativamente mais baixos que os do leite de vaca, enquanto que os conteúdos de cinzas e de gordura nao apresentaram diferença significativa. Nos testes sensoriais de diferença (Teste Triangular), verificou-se diferença significativa entre as amostras. A temperatura fria (7 a 10°C) o leite de vaca foi. sempre mais preferido que os outros, porém a temperatura quente (35 a 4 0°C) foi manos preferido que o de cabra de raça. Quanto ao odor não houve diferença significativa ao nível de significância de 5% e quanto ao sabor característico as amostras se apresentaram na seguinte ordem decrescente: leite de vaca, de cabra SRD e de cabra de raça. No processamento da coalhada, o leite de cabra de raça e o de vaca foram inoculados coro 1% de S. lactis e incubados a 32°C. A coalhada de leite de cabra apresentou menor consistência e maior acidez, canto pelo método físico-químico (pelo consisto metro de Bostwick, penetrômetro de cone e titulação Dornic e pelo pHmetro) como pelo sensorial, e sabor menos agradável. Foi verificada correlação entre as medidas sensoriais de firmeza e as obtidas pelo consistômetro de Bostwick e penetrômetro de cone, para coalhada processada com leite de vaca acrescido de leite em pó desnatado, 0 queijo de leite de cabra de raça, na comparação sensorial com o de leite de vaca, foi considerado de maior acidez, sabor menos agradável, melhor aparência e menor firmeza, esta confirmada pela medida instrumental com Instron Universal Testing Machine. / Abstract: The objective of the present study was the comparison between goat's milk and cow's milk with respect to their physicochemical and sensory characteristics, and their uses in the processing of the fermented product and in "Minas Frescal" cheese. For the physicochemical and sensory analysis, goat's milk from two different sources was used. The so-called thorough bred goat's milk was obtained from a flock of about 80 goats. These goats resulted from crossing of Saanen or "Parda Alema" breed and native goats. The other goat's milk was obtained . from a flock of 3 native goats. The cow's milk was from a flock of 9 cows (7 Jersey and 2 Danish breeds). The 12 samples of thorough bred goat's milk and the 11 of cow's milk were collected from May, 1982 to July, 1983, and the 3 of native goat's milk were collected from December, 1982 to March, 1983. The native goat's milk was richer than the other two typesi of milk with greater total solids, fat and ash contents, a J. though they were not significantly different in protein content. The total solids and protein contents of thoroughbred goat's milk were significantly lower than those of cow's milk. The ash and fat contents of the two milks did not differ significantly. Significant differences between the samples were observed in sensory difference (Triangle Test} tests. When cold, (7 to 10°C), the cow's milk was preferred, but at warmer temperatures, (35 to 40°C), tasters preferred the thoroughbred goat's milk. The samples did not differ significantly in odor, at the 5 percent level. With respect to characteristic flayour, they were .in the following decreasing order: cow, native goat and thoroughbred goat. The thoroughbred goat's and cow's milk were inoculated with S. lactis 1% incubated at 32°C in the fermented product process. The goat's milk product was less consistent and more sour, by both physicochemical (with Bostwick consistometer, cone penetrometer and Dornictitulation and pHrneter) and sensory tests, and had a less pleasant flavour. There was a relationship between firmness results bu sensory tests and Bostwick consistometer and cone penetrometer results for fermented products. In the sensory tests, the thoroughbred goat's milk cheese was more acid, and had a less pleasant flavour, a better appearance and less firmness, which was confirmed by instrumental tests with Instron Universal Testing Machine. / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos