No description available.

Autor no autoriza el acceso a texto completo de su documento hasta el 8/6/2020. / Magíster en Gestión y Dirección de Empresas / Actualmente en Chile, el Ministerio de Salud, junto a otros organismos dependientes del estado y algunos no estatales, están abocados en lograr que la población tenga una buena alimentación. Para solucionar este grave problema nutricional, los organismos involucrados, lo han enfocado desde el periodo de gestación, dándole importancia a la lactancia y al periodo pre-escolar y escolar. El presente trabajo de titulación, tiene por objetivo realizar una evaluación técnico-económica, de una fábrica de productos alimenticios en base a algas, con el propósito de elaborar productos sanos y nutritivos, para contribuir así al logro del objetivo planteado por un importante organismo gubernamental, la JUNAEB, cuya finalidad primordial es entregar alimentación sana a los educandos desde los inicios de su escolaridad. El estudio de mercado, permite analizar el desarrollo que ha tenido en la última década, la producción de embutidos en base a carne, cerdo, pollo y pavo. Las hamburguesas y embutidos en base a algas son un producto de innovación, por lo tanto, no se encuentran aun en el mercado. Posteriormente se continúa con la localización de la fábrica, considerando para esta elección: abundante producción de materia prima, disponibilidad de mano de obra y cercanía a los centros urbanos principales, determinación que recae en Corral. Definido el lugar de operación, y cuantificada la demanda de hamburguesas y embutidos en base a algas, se determinara el tamaño requerido para la planta elaboradora de dichos productos. Definida la localización y el tamaño de la fábrica, se continúa con la estructura legal más beneficiosa, desde el punto de vista tributario y de constitución social. Luego, se determina la cantidad de personal requerido para su correcto funcionamiento y finalmente se realiza el estudio ambiental. Con toda la información recopilada, se elaboran los flujos de caja para evaluar económicamente el proyecto, y junto con ello, sensibilizar el estudio, con un enfoque, normal, pesimista y optimista. Los indicadores de evaluación obtenidos nos permiten determinar con certeza que el proyecto es factible de realizar. Se concluye, que la factibilidad de poder fabricar las hamburguesas y embutidos en base a algas, es posible. La localización elegida se caracteriza por tener un gran crecimiento de las praderas de algas. Junto con lo anterior se tiene asegurada una mano de obra calificada Debido a las exitosas conversaciones que se han tenido con proveedores de JUNAEB, se tiene comprometida la totalidad de la producción, contribuyendo así a entregar a las niñas y niños una alimentación de calidad. Se recomienda crear más variedad de productos alternativos en base a algas y adicionalmente a ello, realizar un buen plan de marketing.

Made available in DSpace on 2014-06-12T23:02:54Z (GMT). No. of bitstreams: 2 arquivo8743_1.pdf: 8965716 bytes, checksum: b9c445363a1da696d2e0494eadfca307 (MD5) license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) Previous issue date: 2005 / Introdução: A carência de zinco tem sido considerada como um importante problema nutricional, em crianças na idade pré-escolar. Objetivo: avaliar o estado nutricional de zinco (Zn) em pré-escolares de creches públicas do Recife. Métodos: Corte transversal, envolvendo 311 crianças de 6-59 meses, no ano de 1999. O Zn foi avaliado pelas concentrações no cabelo, fosfatase alcalina (FA) e pelo consumo alimentar (pesagem + recordatório). O estado nutricional foi estimado pelos índices antropométricos P/I, A/I e P/A, segundo recomendações do NCHS. Resultados: A deficiência de Zn (<1,07&#956;Mol/g) foi de 70,3%, níveis baixos de FA (<250 UI/L) foi de 15,9% e de consumo inadequado 19,6% (RDA, 2001). O retardo do crescimento linear ocorreu em 8,1%, o baixo peso, 7,5% e a desnutrição aguda, 1,9%. As concentrações de Zn não apresentaram correlação com FA (p> 0,05), embora tenham mostrado uma relação inversa (r= - 0.16) com o consumo de Zn (p> 0,05). Por outro lado, Zn e FA não se correlacionaram com o sexo (p> 0,05), nem com os índices antropométricos (p> 0,05). Houve uma correlação inversa (r= -0.17) entre o Zn e a idade. A ingestão de Zn esteve associada com a de fibras (rho= 0,17), cálcio (r= 0.72) e proteínas (r= 0.82). Conclusão: A deficiência crônica de zinco mostrou-se extremamente elevada. Ações integradas de prevenção e controle são fortemente recomendadas nessa área de risco

Made available in DSpace on 2014-06-12T23:03:10Z (GMT). No. of bitstreams: 2 arquivo8752_1.pdf: 1218972 bytes, checksum: 10c18e07b617dbdd19225f114a0dbc11 (MD5) license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) Previous issue date: 2005 / A deficiência de vitamina A tem sido considerada como um problema nutricional em países em desenvolvimento. No entanto, sua dimensão na população idosa, ainda não foi devidamente avaliada. O presente trabalho teve como objetivo estimar a prevalência de hipovitaminose A em idosos do Programa de Saúde da Família (PSF), em Camaragibe, PE. Utilizou-se um estudo de corte transversal, com amostra representativa de 315 indivíduos ³ 60 anos, inscritos no PSF, em 2003. O status de vitamina A foi avaliado pelas concentrações séricas de retinol e pelo inquérito de freqüência do consumo de alimentos-fonte de vitamina A. Na avaliação do estado nutricional protéico energético, foi utilizado o Índice de Massa Corporal (IMC). A prevalência de hipovitaminose A (retinol sérico < 1,05 mMol/L) foi de 26,1% (IC 95% 21,2 31,6), enquanto que a freqüência de consumo de alimentos fonte de vitamina A de origem animal e vegetal, superior a três vezes por semana, foi de 46,1% e 63,2%, respectivamente. As concentrações séricas de retinol não mostraram correlação com o sexo (p= 0,54) nem com a idade (p= 0,34). Cerca de 54,8% dos idosos apresentaram sobrepeso/obesidade e apenas 4,4% baixo peso. As concentrações séricas de retinol não mostraram correlação com o IMC (p= 0,95), nem com o consumo de alimentos fonte de vitamina A (p> 0,05). A deficiência de vitamina A, entre idosos do PSF de Camaragibe, mostrou-se uma carência nutricional importante. Logo, um plano integrado de prevenção e controle do problema seria fortemente recomendável nesse contexto

Orientador: Juan Alberto Coch Frugoni / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos e Agricola / Made available in DSpace on 2018-07-15T08:46:45Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Ribas_IsabelMariadoAmaral_M.pdf: 2674577 bytes, checksum: 7f74ce897b742083f99274d66e0c265e (MD5) Previous issue date: 1978 / Resumo: Realizaram-se alguns estudos experimentais de atividade enzimática proteolítica do extra do aparelho digestivo da corvina (Micropogon furnieri), segundo o seguinte plano de trabalho: 1) provas da exietência de atividades enzimáticas proteolítica ; 2) Influência do pH a temperatura constante ; Influência da temperatura a pH constante. Observação: O resumo, na íntegra, poderá ser visualizado no texto completo da tese digital / Abstract: Some experimental studies of the proteolitic enzimatic activity of extracts from the digestive system of the croaker (Micropogon furnieri) were made according to the follwing plan: 1) Evidence of the proteolitic enzymatic activity ; 2) Influence of pH at a constant temperature ; 3) Influence of temperature at a constant pH. Note: The complete abstract is available with the full electronic digital thesis or dissertations / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador : Roberto Herminio Moretti / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos e Agricola / Made available in DSpace on 2018-07-15T11:09:43Z (GMT). No. of bitstreams: 1 CastellanosMolina_Rutilo_M.pdf: 2305929 bytes, checksum: c487c906c6a62c54b0c1833028ebbd94 (MD5) Previous issue date: 1977 / Resumo: Para estudar o efeito da substituição parcial da carne por proteína texturizada de soja (P.T.S.) para elaboração de "Hamburguers", foram feitas misturas a base de carne dianteira de bovino, gordura, sal, especiarias e proteína texturizada de soja a níveis de substituição de 6%, 12%, 18%, 24% e 30%. A proteína texturizada de soja foi obtida pelo método de extrusão termoplástica usando o equipamento Wenger Modelo X-25 da Planta Piloto da FEA/UNICAMP. Foi determinada a composição centesimal da carne, proteína texturizada de soja e das misturas carne-soja. A análise sensorial de "Hamburguers" fritos em cujas formulações contém diferentes percentagens de P.T.S. demonstrou um efeito benéfico com a adição de soja no que diz respeito a gosto, preferência e textura. Encontrou-se uma correlação entre os resultados da medição de textura obtida fisica e sensorialmente. O efeito da substituição da carne por P.T.S. em "Hamburguers" durante a fritura ,foi avaliado através de medição do volume aparente, área e altura antes e após a fritura; verificou-se que a medida que é incrementada a porcentagem de soja é minimizado o encolhimento desses "Hamburguers". O valor nutritivo das misturas foi avaliado nela determinação quantitativa de aminoácidos , calculo dos teores de aminoácidos essenciais nas proteínas e comparados com a proteína referência FAO-OMS-1973. Foi evidenciado que os aminoácidos limitantes nestas proteínas foram os sulfurados (metionina + cistina). O valor nutritivo destas misturas, também foi avaliado pelo calculo do índice químico das proteínas, tomando-se como base a proteína referência FAO-OMS-1973 e como aminoácidos limitantes os sulfurados (metionina + cistina). Ensaios biológicos com ratos brancos foram realizados para a determinação do valor PER das misturas estudadas, verificando-se - que ate níveis de 18% de Soja nas misturas o valor PER não é alterado significativamente com relação ao valor PER da caseína, entretanto ao aumentar a quantidade de soja nas misturas até 30%, o valor PER baixa até 76% do valor da caseína / Abstract: In order to study the effect of the partial replacement of meat by T ..S.P. (texturized soy protein) in hamburger formulation several mixtures were prepared based on the use of meat, fat, spices, salt and T.S.P. at different levels: 6%, 12%, 18%, 24% and 30%. The T ~ s. P. was obtained by thermop1astic extrusion with a Wenger Mode1 X-25 extruder. The compositions of the meat, the texturized soy proteins; and the different meat-soy mixtures were determined. Sensory evaluation of the fried hamburger with different 1evels of T.S'.P. demonstrated a beneficial effect with respect to taste, preference and texture. A significant correlation, was found between physica1 and sensory evaluations of texture. The effect of the meat substitutions by T.S.P. in hamburgers during frying was evaluated by measuring the bulk volume surface ,and height before and after the frying process. It was found that the addition of soy protein (T.S.P.) to rep1ace part of the meat resu1ted in a lower shrinhage of the hamburger during the frying step. The nutritive value of these mixtures was evaluated by the quantitative determination of aminoacids, calculations of the essential aminoacids in the protein, and comparison with the FAO-WHO-1973 reference protein. It was shown that the limiting aminoacids in these mixtures were the sulfur-containing ones (methionine and cystine). The nutritive value of these mixtures was also evaluated by calculation of the Chemical Score of the protein, taking the FAO-WHO-1973 reference protein as standard and, as limiting aminoacids, methionine plus cystine. Biological assays with "whistar" rat were performed in order to determine the PER of the mixture. It was found that, with up to 18% meat replacement, the PER was not significantly influenced in re1ation to casein PER. However when the TSP was increased to 30%, the PER was decreased to 76% of the casein value / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Cesar Francisco Ciacco / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Enge nharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-15T13:02:52Z (GMT). No. of bitstreams: 1 PezoaGarcia_NelsonHoracio_M.pdf: 3748098 bytes, checksum: b56116464121af52417d1a7902aef984 (MD5) Previous issue date: 1985 / Resumo: Na tentativa de estudar a viabilidade de um processo de separação sólido-líquido de menor custo que os atualmente utilizados durante a obtenção de concentrados e isolados protéicos, foi estudado em planta piloto o desempenho de hidrociclones de pequeno porte (10cm de comprimento total), na separação de partículas a partir de suspensões aquosas em pH 4,5, de farinha e proteína de soja. O melhor desempenho destes aparelhos no processo de concentração e clarificação de proteína foi verificado com teores de sólidos em suspensão entre 20 e 301 na alimentação, com tamanho de partículas entre 105 e 210 pm e pressão de 4 kg/cm. Verificou-se ainda que os sais estudados (CaCl2, Na2PO4 e NaCl), melhoraram sensivelmente o desempenho dos hidrociclones, especialmente o CaCl2 em concentração de 500 ppm o qual incrementou o rendimento de extração de proteína em 25,71 durante a obtenção de concentrado e 33,3% no processo de obtenção de isolado protéico de soja, quando comparados com a amostra padrão, sem sal. Entretanto, o desempenho global dos hidrociclones foi melhor na obtenção de concentrado que na de isolado. Em relação às características químicas e funcionais dos produtos estudados, observou-se que estas não foram afetadas pelo processamento quando hidrociclones foram utilizados, apesar das altas turbulências produzidas no interior destes aparelhos / Abstract: In an attempt to study the feasibility of a solid-liquid separation process less expensive than those used at present for the production of protein concentrates and isolates, the performance of small size hydrocyclones (10 cm overall length) was studied on a pilot scale, for the separation of the particles from an aqueous suspension of soy flour and soy protein atpH4.5. The best performance of these apparatuses in the process of concentration and clarification was verified with solid concentration levels in the suspensions between 20 and 30?o, particle sizes between 105 and 210 ym and a pressure of 4 kg/cm . It was also shown that the performance of the hydrocyclones was noticeably improved by the addition of certain salts (CaCl2, Na2PO4, and NaCl) especially CaCl2. At a salt concentration of 500 ppm the extraction yield of protein increased by 25.7% during the obtention of the concentrate and 53.3% during the production of the soy protein isolate as compared to the standard samples obtained without salt. Nevertheless, the overall performance of the hydrocyclones was better in the obtention of the concentrate than in that of the isolate.With respect to the chemical and functional characteristics of the products under study, they were not affected by the process of using hydrocyclones, despite the high turbulence produced inside these apparatuses / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Roberto Herminio Moretti / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-15T15:12:47Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Pinkoski_PascualIsoldi_M.pdf: 2479467 bytes, checksum: b077eb13aad2124d66f81d4dba3b0444 (MD5) Previous issue date: 1978 / Resumo: Foram processadas 12 farinhas integrais de soja pelo processo "Promo", e comparadas com 4 farinhas integrais obtidas pelo processo de cozimento por extrusão através de uma serie de características decorrentes do tipo de processamento empregado. O processo "Promo" apresenta a característica de não descorticar os grãos e utilizar métodos convencionais de trata mento térmico, como imersão em ãgua fervente ou vapor sob pressão, enquanto o processo de cozimento por extrusão realiza um tratamento térmico, dos grãos descorticados, em alta temperatura por curto espaço de tempo, em extrusor. As farinhas obtidas pelo processo "Promo" apresentaram um teor de fibras variando de 4.47% a 6.00%, que é bastante elevado se comparado com os teores entre 2.66% a 3.30% das farinhas obtidas por extrusão, como decorrência do fato do não descorticamento dos grãos no primeiro processo. Quanto aos componentes solúveis,cinzas e carboidratos, verifica-se que parte dos mesmos foi perdida nas etapas de maceração e tratamento térmico do processo "Promo", dando valo res médios de 4.591 para cinzas e 22.541 para os carboidratos, mais baixos do que 5.07% de cinzas e 24.94% de carboidratos ob tidos nas farinhas do processo de cozimento por extrusão. Embora sejam produzidas de soja não descorticada,as farinhas obtidas pelo processo ,¿Promo¿ apresentam maior teor de proteínas e gorduras do que as farinlías obtidas pelo outro processo, isto se deve à remoção de componentes solúveis no trata mento térmico, o que eleva a proporção dos demais componentes so lidos no resíduo. Na avaliação Ho processamento vê-se que com o trata mento mais brando do processo "Promo", 5 minutos de imersão em ãçua fervente, obteve-se 17.70% de IPP, 5.91 g/16 g N de lisina disponível, e 11.81% de atividade residual do fator antitripsina, e com o cozimento mais drástico, cozimento a 115°C por 15 minutos, obteve-se um IPD de 10.32%, 5.43 q/16 g M de lisina disponível e nenhuma atividade residual da antitripsina. Já com os produtos obtidos por extrusão, verifica-se que o ensaio mais brando foi o primeiro e o mais drástico, o ul timo, devido aos valores de 61.22% de IPD, 5.33 g/16 g N de lisl na disponível e 83.72% de atividade residual do fator antitripsina encontrados no produto do ensaio, e IPD de 10.15%, 5.68 g/16 g N de lisina disponível e atividade residual do fator antitripsina de 9.65% no produto do ensaio 4. Os resultados dos aminogramas efetuados em amostras que sofreram os tratamentos térmicos extremos mostram que os mesmos não afetaram de modo significativo os aminoácidos Cistina e Metionina, principais limitantes da proteína da soja. Interpolando os valores obtidos nestas amostras de tratamento térmico extremo, pode-se considerar que nas amostras de tratamento térmico intermediário o teor de Cistina ficou entre 1,536 e 1,617 g/16 g N, e o de Metionina entre 1,445 e 1,592 g/16 Quanto às características organolêpticas das farinhas obtidas, verifica-se que através do processo "Promo" obteve-se produtos considerados, de modo geral, de gosto e aroma suaves, sem muitas diferenças entre si, Nos produtos obtidos pelo processo de "Extrusão51', a farinha obtida no ensaio 4, mais drástico, foi considerada com gosto e sabor quase neutros, enquanto que a do ensaio 1 apresentou forte odor e sabor de soja crua. Foram determinados a granulometria, absorção de água e densidade aparente de todas as amostras, e constatado que os differentes processos não afetam estes valores / Abstract: Twelve varieties of full fat soy flours were processed by the ¿Promo¿ process, and compared with 4 full fat flours obtained by "extrusion-cooking" process in several properties characteristics of the process they were obtained by. In the "Promo" process the beans are not husked and conventional methods of heat treatment, such as soaking in boiling water or steaming under pressure, were used; in the extrusion-cooking process the husked beans are heat treated in a high temperature for a short time period, in an extruder. The flours obtained by the "Promo" process presented a fibre content varying from 4.47% to 6.00%, which is significantly high when compared with the contents between 2.66% and 3.30% of the flours obtained by extrusion, due to the fact of not hulling the beans in the first process. Concerning the soluble components, ashes and carbohydrates, it is shown that part of them have been lost in the steps of soaking and heat treatment of the "Promo" process, achieving medium content of 4.59% for ashes and 22.54% for carbohydrates, lower than 5.07% for ashes and 24.94% for carbohydrates obtained in the extrusion-cooking flours. Eventhough produced from husked soybean grains, the flours obtained by the "Promo" process presented a higher protein and fat content than the flours obtained by the other process, due to the removal of soluble components in the soaking and heat treatment, which highers the proportion of the other solid components in the waste. In Evaluating the processes, it is shown that with the more gentle treatment of the "Promo" process, soaking in boiling water for 5 minutes, 17.70% of PDI , 5.91% g/16g N of available lysine, and 11.81% of residual activity of the antitripsin factor was achieved, and 10.32% of PDI, 5.43g/16g N of avai- lable lysine and none residual activity of the antitripsin factor 9 was obtained for the most drastic treatment cooking at 115 C for 15 minutes. In the products obtained by extrusion, it is shown that the more gentle experiment was the first and the most drastic, the last, due to the contents of 61,22% of PDI, 5.33%g / 16g N of available lysine and 83,72% of residual activity of the antitripsin factor found in the product of experiment 1, and PDI of 10.15%, 5.68%g / 16g N of available lysine and residual activity of the antitripsin factor of 9.65% in the product of experiments The results of the aminograms obtained in samples that were subjected to extreme heat treatments shows that same did not affect significantly the Cistine and Metionine aminoacids, the main limitants of the soybean protein. Interpolating the values obtained in these samples of extreme heat treatment, it may be considered that in the sam pies of medium heat treatment the Gistine content between 1.445 and 1.592 g / 16 g N. About the organoleptic properties of the products obtained, it has been found that the products obtained by the "Promo" process presented, in a general way, a soft smell and taste, without many differences among each other. In the products obtained by the "Extrusion" process, the flour obtained in experiment 4, the more drastic one, was considered with almost neutral taste and flavour, but the flour from experiment 1 presented a strong taste and a raw soybean flavour. Granulometry, water absorption, and bulk density of all the samples were investigated and the results have shown that these values are not affected by the different processes / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos

Orientador : Elza Cotrim Soares / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Ciencias Medicas / Made available in DSpace on 2018-07-16T05:21:17Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Toledo_RobertoJarbas_D.pdf: 2003775 bytes, checksum: d58929cea4ace951446496226d70019c (MD5) Previous issue date: 1984 / Resumo: Os programas de suplementação alimentar para crianças, têm utilizado quase sempre o leite de vaca, em pó, como alimento básico, e têm visado grupos de populações de baixa renda. Essas populações vivendo em condições precárias estariam sujeitas, mais intensamente, às causas que levam à má absorção secundária de lactose (desnutrição, doença diarréica, parasitoses). Para verificar a prevalência da má absorção de lactose nesse grupo populacional, estudamos crianças de 6 meses a 5 anos de idade, que pertenciam a um desses programas. O teste de tolerância à lactose foi realizado em 100 crianças do programa, escolhidas aleatoriamente, segundo norma padronizada na literatura. Foram pesquisados os dados familiares referentes às condições sócio-econômicas e ao relacionamento mãe/filho. Os antecedentes mórbidos das crianças foram levantados e o estado nutricional foi calculado pelo critério de Gomez, segundo o peso que apresentavam no momento do teste de tolerância à lactose. A prevalência de má absorção de lactose encontrada foi de 24%, e existiu uma tendência ao aumento desta prevalência quanto maior a idade das crianças. A prevalência foi maior entre as crianças negras e morenas da população estudada. A desnutrição presente em 60% da população estudada foi, em 90%, de I grau e, em 10%, de 11 grau. A má absorção se distribuiu igualmente entre a população eutrófica e desnutrida. Encontramos uma associação entre um tempo maior de lactação e menor prevalência da má absorção, e uma associação entre maior número de episódios de diarréia e rasitoses e maior prevalência de má absorção. A intolerância à lactose, medida por sinais e sintomas após teste de tolerância, foi muito freqüente, mesmo entre as crianças que absorviam bem o dissacarídeo. A suplementação alimentar com leite, portanto, não se mostrou inadequada para a maioria das crianças, do ponto de vista do aproveitamento de seu carboidrato. No entanto ao estudar má absorção de lactose em programas de suplementação alimentar uma atenção especial deveria ser dada à população negra e mestiça, a crianças com idade superior a três anos e à intolerância à lactose. / Abstract: The food supplying programs for children from low income families have been using cow powder milk as basic food. These children living in very poor condition are more liable to secondary lactose malabsorption (malnutrition, diarrhea, parasitic infections). In order to verify the prevalence of lactose malabsorption in this population, we have studied children from 6 months to 5 years of age who were being assisted in one of these programs. The lactose tolerance test was done in a hundred children, selected at random, following the patterns established in the literature. Socioeconomic conditions and the relationship between mother and child have been analysed. Children's health history was considered and the state of nutriticusness was calculated by the Gomez criteria according to the child's weight at the moment of the lactose tolerance teste. The lactose malabsorption prevalence reached the figure of 24% with a trend to increase with the age and being higher among negro and mestizo children. Malnutrition was detected in 60% of the children studied (90%: I degree; 10%: 11 degree). The lactose malabsorption was equally spread among the eutrofic and undernourished children. Data showed an association of longer lactation period, with lower malabsorption prevalence, and of more frequent episodes of diarrhea with higher malabsorption prevalence. The lactose intolerance, measured by signals and symptoms following the lactose tolerance test, was frequent even among the children who absorbed well disaccharide. Considering the lactose absorption, the supplying feeding with milk was not inadequate. Nevertheless, when studying lactose malabsorption in food supplying programs special attention should be paid to the negro and mestizo populations, to children older than three and to the lactose intolerance. / Doutorado / Doutor em Medicina

Orientador: Roberto Herminio Moretti / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Tecnologia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-16T13:05:21Z (GMT). No. of bitstreams: 1 LopezMartinez_JoseLuiz_M.pdf: 3690126 bytes, checksum: 4ee3e5984234119cd1fdbb80d8dc0598 (MD5) Previous issue date: 1975 / Resumo: As condições adotadas para a produção do leite de soja, foram escolhidas da literatura e para cada etapa de produção (maceração, inativação da lipoxidase, moagem, filtração e secagem), empregaram-se as técnicas mais simples para se trabalhar a nível de planta piloto e de se obter um leite de boas qualidades sensoriais e nutricionais. Encontrou-se que a temperatura exerce influência na velocidade de absorção de água pelos grãos de soja durante a maceração. A 60°C durante 1 hora os grãos absorvem uma quantidade de água igual a seu peso inicial e a 25°C em 8-12 horas, apenas conseguem o mesmo aumento de peso. Esta última técnica a 25°C foi a empregada por sua facilidade na obtenção do leite de soja. A técnica da moagem dos grãos escolhida foi a que produziu a melhor inativação da lipoxidase e extração das proteínas solúveis da soja. Com inativação da lipoxidase feita antes da moagem, pela submersão dos grãos de soja durante 3 min. em água fervendo a 96°C, obteve-se um leite com características aceitáveis de odor e sabor, mas uma parte das proteínas são insolubilizadas pelo efeito do calor aplicado, sedimentando-se quando o leite é deixado em repouso. Enquanto que, moendo-se os grãos com água quente entre 80-96°C em um liquidificador doméstico durante 5 min., obteve-se um leite com melhor odor e sabor; com suas proteínas solubilizadas que não sedimentaram quando deixado em repouso por vários dias. No preparo do leite para os ensaios biológicos os grãos de soja foram macerados durante 8 hrs a 25°C e moídos com água a temperatura ambiente na relação 9:1 (água:grãos). O leite obtido foi filtra do e cozido em banho-maria e em autoclave. Pelo cozimento do leite em B.M. a 96°C por 60 e 90 min., conseguiu-se destruir 69 e 10% do fator antitripsina respectivamente. Pelo cozimento em autoclave a 121°C por 15 e 30 min. conseguiu-se destruir 83 e 84% do fator na-titripsina, respectivamente. A secagem do leite foi feita num spray-dryer tamanho planta piloto, com ar de entrada a 200-220°C, obtendo-se um leite em pó com boas características de odor, sabor, cor, granulometriá e o seu valor nutriticional não foi diminuído pela alta temperatura do ar. Para a obtenção do leite de milho, sofrem a ação de ? amilase, para desdobrar o amido em dextrinas. O extrato obtido foi secado no spray-dryer, obtendo um pó de boas características, sensoriais e mais digestível para ser usado em ensaios biológicos. Dos leites de soja sem cozimento e cozidos durante 30, 45 e 60 min. a 96°C obtiveram-se os seguintes PER:0,30; 2,27; 2,13; 2,36 respectivamente. Quando cozido 15 min. a 121°C o PER foi 2,16. Estes PER foram calculados em relação ao PER da caseína padronizei do (2,5). Concluiu-se que o melhor cozimento do leite de soja foi quando tratado 60 min a 96°C com PER 2,36. No confronto dos valores de PER com os do fator anti-tripsina residual observou-se aparente, falta de correlação entre os dois parâmetros. A composição percentual das proteínas nas misturas de leite de soja com outros ingredientes e seus PER foram: a) leite de soja 70% e leite de vaca 30% PER 2,42. Esta mistura teve um bom valor nutricional, aproximadamente 80% do leite de vaca (PER 3,1) o que nos parece importante considerando-se a alta porcentagem em, pregada de proteína vegetal. b) Leite de soja 80% e soro de queijo 20%, PER 1,06. Esta mistura mostrou baixo valor nutricional, pois os animais apresentaram pouco crescimento ao longo da experiência. c) Soro de queijo 100% PER negativo -0,84. 0 soro de queijo mostrou-se prejudicial à saúde dos ratos, sendo que 4 morreram e os 2 remanescentes ficaram em péssimas condições de saúde, d) Leite de soja 60% e leite de milho 40%, PER 1,91. Neste caso o PER teve queda em relação ao PER 2,36 do leite de soja (100%), e) Mesmas proporções de (d) mais 0,2% metionina, PER 2,24. Mostra-se a possibilidade de se produzir uma dieta com proporções maiores de leite de milho com valor nutricional quase que o mesmo do leite de soja. Não foi testado o leite de milho (100%), na dieta dos ratos porque o milho contém proteína de menor valor nutricional que a soja. Uma outra observação foi que as misturas do leite de soja com outros nutrientes foram pouco ingeridas pelos animais, 25-32g, se compararmos com a ingestão da caseína, 41g, fato que afetou o aumento dos pesos dos ratos, 50-60g e 90g respectivamente / Abstract: Conditions given in the literature for the production of soymilk (soaking, lipoxidase inactivation, water grinding, filtration and drying) were studied. The easiest techniques for working at pilot plant level - that would give a soymilk with good sensory and nutritional qualities were chosen. It was found out that the water absorption velocity of soybeans is a function of the water temperature; at 60°C - in 1 hr., the amount of water absorbed by the soybeans is equal to its initial dry weight. At 25°C, 8-12 hrs. are required to absorb the same amount of water. The latter technique (at 25°C) was - employed in this work because its simplicity. The grain grinding technique was selected, accordingly to its lipoxidase inactivation efficiency and soluble protein extractability. With lipoxidase inactivation done before grinding by a 3 min. immersion in nearly boiling water (96°C), a milk without "beany flavor" was obtained, but some proteins were insolubilized by the applied heat, precipitating when the milk was allowed to stand. However, by grinding the soybeans with water heated between 80-96°C -in a domestic blender for 5 min, soymilk with better taste qualities was obtained and its solubilized proteins did not precipitate even after standing for some days. The soymilk employed for the biological assays was produced from soybeans soaked 8 hrs with water at room temperature (25°C) and ground at 25°C also, with a 9:1 grain: water ratio. By heating the milk at 96°C for 60 min. and 90 min., 69 and 70% of the antitrypsin factor was destroyed, respectively; at 121°C for 15 and 30 min, 83 and 84/^ of the same factor was destroyed. The soymilk was dried in a spray-dryer, at 200-220°C inlet air temperature. The powdered milk obtained had good aroma, taste (flavor), colour and texture and its nutritional value was not lowered by the high air inlet temperature. Corn milk was obtained from gratis submitted to ?-amylase action, splitting the starch to dextrins. The spray-dried powdered milk obtained had good sensory qualities, and was more digestive for the biological assays. With raw soymilk heated for periods of 0, 30, 45 and 60 min. at 96°C, the following PER values were obtained: 0,30; 2,27; 2,13 and 2,36 respectively. When the soymilk was heated 15 min at 121°C the PER was 2,16. These PER values were standarized with a casein control taken as 2,5. It was concluded that the best heating for soymilk is 60 min. at 96°C to obtain a PER value of 2,36. No apparent correlation was observed between PER values and antytriptic residual factors. The composition of mixtures of other protein containing -foods with soymilk and their PER values were: a) 70% soymilk and 30% cow's milk, PER 2,42. This mixture had a good nutritional value, about 80/o of that for cow's milk (PER 3,l) which seems important considering the high proportion of vegetable protein used. b) 80% soymilk and 20% cheese whey, PER 1,06. This mixture showed low nutritional value, since animal growth was poor. c) 100% cheese whey, PER - 0,84. The whey showed harmful properties for rats, since -four died and the other two survived the experiment in a condition of very poor health. d) 60% soymilk and 40% corn milk, PER 1,91. This PER is less than the 100% soymilk PER 2,36. e) The same proportions as (d) plus 0,2% methionine, PER 2,24. This mixture shows possibilities of producing a diet with higher proportions of corn milk and with almost the same nutritional value as soymilk. The 100% com milk was not tested with the rats, because of its know lower nutritional value. Something else that was observed, was the low ingestion, of soymilk mixtures by the animals, 25-32 g, against 41 g of casein, being affected negatively, because of this fact the weight gains of the rats were 50-60g and 90 g respectively / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos