O presente trabalho teve como objetivos determinar as respostas fisiológicas, qualitativas e microbiológicas após o processamento mínimo e desenvolver um fluxograma de preparo específico para abóboras minimamente processadas, para aumentar o tempo de conservação e minimizar as perdas de qualidade. No primeiro experimento foram avaliadas diferentes temperaturas de conservação na abóbora minimamente processada, foram realizadas análises de taxa respiratória, produção de etileno, qualitativas (físicas, químicas, físicoquímicas) e microbiológicas. No segundo experimento foram estudados diferentes tipos de corte para o processamento mínimo da abóbora. Neste experimento foram efetuadas as mesmas análises realizadas no primeiro experimento. No terceiro experimento foram avaliadas as influências de diferentes embalagens na qualidade e conservação das abóboras minimamente processadas. Neste experimento foram analisadas as concentrações de gases no interior das embalagens. Também foram realizadas análises qualitativas e microbiológicas. O quarto experimento consistiu na avaliação da efetividade de diferentes sanitizantes sobre a microflora das abóboras minimamente processadas, foram realizadas análises microbiológicas e qualitativas. E no quinto experimento foi testado um novo fluxograma de preparo, específico para as abóboras minimamente processadas. Obtido através dos resultados dos experimentos realizados anteriormente, foram realizadas análises qualitativas e microbiológicas para avaliar o novo fluxograma. A temperatura de 10oC apresentou maior taxa respiratória, produção de etileno, perda de massa e contagem de bactérias psicrotróficas. A temperatura de 5oC teve um comportamento semelhante a de 1ºC. O corte em retalhos mostrou as maiores produções de etileno, perda de massa, sólidos solúveis, ácido ascórbico e carotenóides totais, e a maior contagem de bactérias psicrotróficas. O corte de meia-rodela não diferiu significativamente do corte em cubo para a maioria dos parâmetros. Das embalagens testadas nenhuma se destacou efetivamente, porém ficou clara a importância da embalagem na redução da perda de massa. Todos os sanitizantes utilizados foram efetivos na redução de bactérias psicrotróficas, na eliminação de coliformes totais e coliformes a 45oC. O Dicloro Isocianurato de Sódio apresentou uma efetividade maior mantendo baixas contagens de bactérias psicrotróficas. O ácido acético e o ácido peracético provocaram perda da coloração e da firmeza dos pedaços de abóbora. Os resultados microbiológicos de todos o experimentos estavam dentro dos padrões da legislação atual. O novo fluxograma de preparo mostrou que as abóboras minimamente processadas têm um período de comercialização de 12 dias. O novo fluxograma desenvolvido é indicado para manutenção da qualidade por reduzir perdas nutricionais, diminuir a taxa respiratória e principalmente garantir a segurança alimentar do produto. / The present work was carried out with the objective of determinate the physiological, qualitative and microbiological answers after minimally processing and develop a flowchart of specific preparation to minimally processing squashes, to increase the conservation time and reduce the quality losses. Different temperatures of minimally processing squashes conservation were studied. Respiratory rate, ethylene production, qualitative (physical, chemical and physicochemical), and microbiological analyses were studied in the first experiment. In the second experiment different minimally processing squashes cut were studied. In a third experiment, different packages were study in alterations of quality and conservation of minimally processing squashes. The gas concentration inside packages was analyzed. Microbiological and qualitative analyses were carried out too. In the fourth experiment different sanitizers effect in microorganisms of minimally processing squashes were evaluated in respect to the microbiological and qualitative of product. Finally, in the fifth experiment a new flowchart of specific preparation to minimally processing squashes was evaluated. The flowchart was obtained with results of previous experiments. Qualitative and microbiological analyses were carried out to evaluate the new flowchart. The higher respiratory rate, ethylene production, weight loss and account of psychotropic bacteria were observed at 10ºC temperature. The 5ºC temperature had a similar behavior of 1ºC temperature. The higher productions of ethylene, weight loss, soluble solids, ascorbic acid and total carotenoids, besides the higher account of psychrotrophic bacteria, were observed in shredded squash. The middle-circle cut showed a similar behavior to the cube cut in respect to the majority of the parameters evaluated. No significant differences were observed in relation to the packages studied, but its use is very important to avoid weight loss. All sanitizer studied reduced psychrotrophic bacteria, having eliminated total coliforms count and coliforms at 45°C. Low count of psychrotrophic bacteria were observed using Sodium Isocianurate Dichlorine. Softening and color losses were observed in squashes peaces using acetic acid and peracetic acid. All experiments showed to be in actual legislation patterns in respect to the microbiological aspects. Minimally processing squashes can be stored up to 12 days under 5oC using the new flowchart. The new flowchart its indicated to guarantee the food safe, to reduce respiratory rate and nutritional losses, beside to keep quality of produce.

Atualmente, as perdas econômicas são uma realidade devido ao problema de off flavor em pescado, ocasionados pela qualidade da água dos criatórios e pelo manejo empregado no cultivo, nem sempre satisfatórios. Buscou-se a avaliação microbiológica, físico-química e sensorial dos peixes, com a finalidade de detectar prováveis alterações que estivessem comprometendo a qualidade do pescado. Com o objetivo de detectar e controlar o off flavor em tilápias cultivadas foi sugerido a depuração antes da distribuição e venda e a utilização da defumação como meio de mascarar este problema. O monitoramento da qualidade do pescado iniciou-se com as análises microbiológicas, físico-químicas e biológica da água dos tanques de cultivo e de depuração. Os peixes provenientes de área de cultivo do Estado de São Paulo, região de Artur Nogueira, da espécie tilápia do Nilo, Oreochromis niloticus, foram submetidos à depuração (3, 5 e 7 dias) e a seguir foram eviscerados e filetados. Os peixes submetidos à depuração e o controle foram comparados entre si para posterior escolha do melhor tempo para depuração; estes, não apresentaram diferenças significativas (p>0,05) para composição centesimal, nitrogênio não protéico - NNP, bases nitrogenadas voláteis totais - BNVT e pH nos tempos de depuração. O processo de depuração provocou perda de peso mais intensa nos três primeiros dias de depuração. Através das análises sensoriais verificou-se que os peixes, que corresponderam ao controle, apresentaram maior intensidade de off flavor quando comparados aos demais. A depuração por 3 dias para o atributo odor apresentou eficiência semelhante, estatisticamente (Teste F), ao tratamento por 5 dias porém, foi considerada diferente do tratamento por 7 dias. Para o atributo sabor os tratamentos de 3, 5 e 7 dias não diferiram, estatisticamente, entre si. A água do tanque de cultivo apresentou problemas de eutrofização e presença de geosmina, ao contrário da água do tanque de depuração que apresentou-se límpida e ausente de geosmina. Os peixes que não sofreram depuração (controle), foram submetidos à defumação. Os filés de peixe in natura e os defumados foram comparados entre si, quanto a composição centesimal e verificou-se que estes foram afetados significativamente (Teste F). Para o nitrogênio não protéico - NNP, as bases nitrogenadas voláteis totais - BNVT e o pH não houve alteração significativa (p>0,05) quanto aos tratamentos. Através das análises sensoriais verificou-se que os peixes in natura apresentaram maior intensidade de off flavor quando comparados aos defumados. Para os atributos odor e sabor houve diferença significativa (p>0,05) entre os tratamentos. O processo de depuração permitiu bons resultados quanto a eliminação de off flavor da tilápia, pois, através das análises realizadas, pode-se aferir o tempo ideal de 5 dias de depuração conduzida em um tanque com água corrente e limpa. Quando se comparou o pescado defumado com o pescado in natura, o primeiro recebeu uma maior aceitação pelos degustadores. O processo de defumação é uma forma de mascarar a presença do off flavor; é um processo simples, pouco oneroso e que pode ser adotado prontamente pelos produtores como forma de agregar valor ao pescado. / Currently, economic losses are a reality due to the fish off flavor provoked by the handling used in the culture and by the water quality of the fish tanks, which are not always satisfactory. Microbiological, physical-chemical and sensory evaluations of the fish were carried out in order to detect probable alterations that would compromise the fish quality. The off flavor detection, as well as, the suggestion for depuration before distribution and sale, and the use of the smoking as a way of disguising this problem were the objectives of this research. Microbiological, physical-chemical and biological analyses of the waters in the fish and the depuration ponds were performed to monitor the quality of the fish. The fish– Nile Tilapias (Oreochromis niloticus) from the area of Arthur Nogueira, in the State of São Paulo – was submitted to the depuration (3, 5 and 7 days). The fish submitted to the depuration and the control fish were compared in order to find the best depuration period. No significant differences (p>0.05) for centesimal composition, non-protein nitrogen - NNP, total base volatile nitrogen BNVT, and pH were found among the depuration periods. The depuration process provoked a more intense weight loss in the first three days for depuration. Through the sensory analyses, we could verify that the control fish presented a greater off flavor intensity than the others. The three-day depuration showed a similar statistical efficiency (F Test) than that of the five-day treatment, but differed from that of the 7-day treatment. As for the flavor attribute, the 3, 5, and 7-day treatments did not show a significant difference, statistically. The water in the fish pond presented eutrophization problems and presence of geosmine, whereas the water in the depuration pond was clear and geosmine-free. The fish that did not go through depuration (control) were submitted to smoking. Fresh fish fillets were compared to the smoked ones. As to the centesimal composition, we verified that they were significantly affected (F Test). As to non-protein nitrogen – NNP, total base volatile nitrogen – BNVT and pH, there were no significant changes (p>0.05) either among the treatments. Through sensory analysis, we verified that the fresh fish presented a more intense off flavor than the smoked ones. As to odor and flavor, there was a significant (p>0.05) difference among the treatments. The depuration process was efficient in the elimination of the off-flavor in the tilapia, for, according to our analyses, we could conclude that the ideal period for this elimination was 5 days of depuration, carried out in a pond with clean running water. When compared to the fresh fish, the smoked fish was better accepted by the panelists. The smoking process is a way of disguising the off flavor; it is a simple, inexpensive process, which can be readily adopted by producers a way of adding value to the fish.

Memoria para optar al Título Profesional de Médico Veterinario / Las quinolonas y fluoroquinolonas han sido ampliamente utilizadas en producción animal. Sin embargo su uso terapéutico no está exento de riesgos en la salud pública, fundamentalmente en lo que se refiere a la presencia de residuos de estos fármacos en los productos de origen animal, su consecuencia toxicologica, y la generación de resistencia en bacterias transmitidas al hombre. El método analítico utilizado para la determinación de flumequina en huevos, fue previamente validado de acuerdo a las recomendaciones de la Decisión 2002/657/CE de la Comunidad Europea. Para la detección y cuantificación de la flumequina en clara y yema se utilizó Cromatografía Líquida de Alto Rendimiento (HPLC) con detector de fluorescencia. El límite de detección de la técnica fue de 0,5 ηg/g, y la recuperación mayor al 80% en promedio. Para la determinación del período de resguardo en huevos, se administró una formulación comercial de flumequina al 20% durante 5 días consecutivos, a gallinas ponedoras; fueron analizadas las claras y yemas por separado durante y posterior al tratamiento. Las concentraciones de flumequina durante el tratamiento fueron elevadas superando los 6000 ηg/g en clara, y los 600 ηg/g en yema, y alcanzándose el peak de concentración al tercer día de tratamiento en los dos compartimentos del huevo. Al finalizar el tratamiento los niveles de concentración decrecieron considerablemente en los primeros 5 días, por debajo de 220 ηg/g y 112 ηg/g en clara y yema respectivamente, llegando a concentraciones por debajo del límite de detección (0,5 ηg/g), a los 35 días posterior al término del tratamiento en clara y a los 20 días en yema. El período de resguardo fue de 46 días al aplicarse un margen de seguridad de un 30%, y utilizándose la flumequina en la dosis y ritmo horario determinado por este estudio. Según los resultados obtenidos en este estudio las concentraciones de flumequina se depletaron por un período más prolongado en claras por lo que se podría tomar éste compartimento como tejido marcador

Neste trabalho avaliou-se o custo-efetividade de duas Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) que adotam os sistemas cook-chill e tradicional de produção de refeições. O método utilizado foi a análise custo-efetividade. Como indicador da efetividade dos sistemas de produção de refeições adotou-se critérios de segurança para o controle higiênico-sanitário. Para a sua avaliação foram utilizados os critérios de tempo e temperatura estabelecidos na legislação nacional e para o cálculo dos custos foram considerados os custos diretos diferenciais compostos pelo custo dos alimentos, da mão-de-obra, dos equipamentos e da energia consumida exclusivos a cada sistema. Os custos diretos diferenciais foram: UAN 1 (sistema tradicional) R$0,693/ refeição servida e UAN 2 (sistema cook-chill) R$2,665/refeição servida. Quanto a efetividade, a UAN 1 obedece em 27,9% os critérios de tempo e temperatura e a UAN 2 em 68,2%. A UAN 2 apresentou custo 3,84 vezes superior e foi 2,48 vezes mais efetiva que a UAN 1. A alternativa mais custo-efetiva foi a UAN 1 com razão custo-efetividade de 2,484. A UAN 2 obteve 3,907. O grau de obediência a uma norma internacional referente ao sistema cook-chill também foi avaliado e verificou-se que a UAN 2 não cumpre os seus princípios básicos. / Cost-effectiveness of two food service units that use different foodservice systems - the cook-chill and the conventional systems - for preparing large-scale meals is assessed by using the cost-effectiveness analysis. Food safety criteria were used as effectiveness indicators for preparing meals in the two different foodservice systems. Time and temperature criteria were used as assessment tools, as established in the Brazilian legislation. Differential direct costs such as cost of food, cost of labor, cost of equipment, and cost of energy source (electricity or gas) used in each system were used to determine costs. Differential direct costs observed were R$ 0.693 per meal served at the food service unit 1 (conventional system) and R$ 2.665 per meal served at the food service unit 2 (cook-chill system). As for effectiveness, food service unit 1 meets time and temperature criteria in 27.9%, and food service unit 2, in 68.2%. Costs were 3.84 higher for food service unit 2. However, this unit was also 2.48 more effective. Food service unit 1 presented the best cost-effectiveness ratio ? 2.484 compared to 3.907 for food service unit 2. Compliance level to international regulation regarding the cook-chill system was also assessed. Food service unit 2 does not comply with the basic principles of the cook-chill system.

Os mexilhões cultivados no litoral Norte de São Paulo, município de Ubatuba, são comercializados in natura, constituindo risco à população. Com o crescimento da atividade é possível sugerir a implantação de uma unidade de processamento de mexilhões que promova um aumento do tempo de armazenamento, facilitando a comercialização e permitindo a exportação, além de fornecer ao consumidor um produto de melhor qualidade. Os mexilhões foram submetidos ao processamento por cocção, congelamento e armazenamento, sendo então determinados o ponto de congelamento, a velocidade de congelamento a as curvas de congelamento do mexilhão semidesconchado. A qualidade microbiológica e físico-química do produto foi avaliada. O beneficiamento do mexilhão iniciou-se com a cocção por imersão em água à ebulição por 10 minutos. Após a retirada das conchas, os mexilhões foram congelados individualmente IQF (Individually Quick Frozen) a -20ºC e armazenados a -18ºC durante 90 dias. A curva de congelamento do mexilhão apresentou forma geral típica, com o ponto de congelamento situando-se na faixa de zero a -1,5ºC; a velocidade de congelamento variou de 2 cm/h a 3,3 cm/h, conforme a disposição dentro da câmara de congelamento. Os resultados físico-químicos mostraram que não houve diferença significativa no valor nutricional dos mexilhões in natura, processados e armazenados, apresentando os teores médios de 7,4mg/100g de proteínas, 5,8 mg/100g de carboidratos e 1,4 mg/100g de lipídeos. Os valores encontrados para BNVT, TMA e pH no mexilhão in natura foram, 4,3 mg/100g; 2,0 mg/100g e 6,2, respectivamente, estando dentro dos limites estipulados pela legislação de 30mg/100g para BNVT e 4 mg/100g de TMA. Após o processo de cocção e congelamento houve um aumento no valor do pH para 6,9, enquanto o BNVT manteve-se na média. Todas as amostras de mexilhão in natura atenderam aos padrões microbiológicos estabelecidos pela legislação (RDC, nº12 de 02 de janeiro de 2001). Salmonella sp e Vibrio parahaemolyticus não foram isoladas em nenhuma das amostras de mexilhões in natura, cozidos, congelados e armazenados. O tratamento térmico foi efetivo no controle dos coliformes fecais, redução de coliformes totais, Staphylococcus coagulase+ e psicrotróficos. O processo de congelamento reduziu a contagem de coliformes totais e Staphyloocccus coagulase+, mantendo-se inalterados durante o armazenamento a -18ºC por 90 dias. Concluiu-se que o beneficiamento do mexilhão pelo processo combinado de cocção, congelamento e armazenamento assegura a qualidade físico-química e microbiológica do produto, podendo ser adotado como padrão para industrialização. / The mussels cultivated in the coast North of São Paulo, city of Ubatuba, are commercialized in natura, constituting risk to the population. With the growth of the activity it is possible to suggest the implantation of a unit of mussel processing that promotes an increase of the storage time, facilitating the commercialization and allowing the exportation, besides supplying to the consumer a product of better quality. The mussels had been submitted to the processing for cooking, freezing and storage, being then determined the freezing point, the speed of freezing to the curves of freezing of the semidesconchado mussel. The microbiological quality and physicochemical of the product were evaluated. The processing of the mussel was started with the immersion in boiling water per 10 minutes. After the withdrawal of the shells, the mussels had been frozen individually IQF (Individually Quick Frozen) at -20ºC and stored at -18ºC during 90 days. The curve of freezing of the mussel presented typical general form, with the freezing point placing from zero to -1,5ºC; the freezing speed varied from 2 cm.h-1 to 3,3 cm.h-1, as the disposal

Os ingredientes de origem vegetal que compõem as dietas de frangos de corte possuem em suas composições uma fração indigestível, os polissacarídeos não amiláceos (PNAs). Estas macromoléculas poliméricas de açúcares simples (monossacarídeos) são resistentes à hidrólise no trato gastrointestinal dos animais monogástricos, caracterizando-se como fatores antinutricionais. O objetivo deste trabalho foi avaliar o desempenho zootécnico e rendimento de carcaça de frangos de corte criados de 1 a 42 dias de idade, alimentados com dietas à base de milho ou trigo, com ou sem inclusão de xilanase e valorização da matriz energética. No experimento foram utilizados 1.152 frangos de corte machos, da linhagem Cobb 500. Os animais foram distribuídos em blocos casualizados, com os tratamentos em esquema fatorial 2 x 2 x 2 (duas rações : uma com milho e outra com trigo, 2 níveis de xilanase: 0 e 100 g/ton e 2 níveis de energia: de acordo com as recomendações para cada fase e reduzido em 60 kcal/kg em relação às recomendações), totalizando oito tratamentos com 12 repetições de 12 aves por unidade experimental. As dietas experimentais, com milho ou trigo, foram formuladas para atender as exigências nutricionais das aves segundo Rostagno et al. (2011). Os dados de rendimento de carcaça e desempenho de crescimento foram analisados pelo software SAS 9.3, com análise de variância, e as médias comparadas pelo teste de Tukey (P 0,05). Os resultados indicaram melhorias nos parâmetros de desempenho com a adição de enzima em dietas com base de trigo, e melhor conversão alimentar aos 42 dias de idade com o uso da enzima nas dietas com nível de energia padrão / Ingredients of vegetal sources, which compose the diets of broilers, have in its composition an indigestible fraction known as the non-starch polysaccharides (NSP). These polimeric macromolecules of simple sugars (monosaccharides) are resistant to hydrolisis in the gastrointestinal tract of monogastric animals, and are characterized as anti-nutritional factors. The objective of this work was to evaluate the performance and the carcass yield of broilers raised from 1 to 42 days of age, fed with diets based in corn or wheat, with or without inclusion of xylanase and valorization of the energetic matrix. In the experiment it were used 1.152 male broilers, from the Cobb 500 lineage. The animals were distributed in randomized blocks, with treatments in a factorial 2 x 2 x 2 (two feeds: one with corn and the other with wheat, 2 levels of xylanase: 0 and 100 g/ton, and 2 levels of energy: according to recommendations for each phase, and reduced in 60 kcal/kg in relation to the recommendations), completing eight treatments with twelve replications, and twelve birds in each experimental unit. The experimental diets, with corn or wheat, were formulated to supply the nutritional requirements of the birds according to Rostagno et al. (2011). Carcass yield and growth performance data were analyzed by SAS 9.3 software, with analysis of variance, and the means compared by the Tukey test (P 0.05). Results presented improvements in parameters of performance with inclusion of the enzyme in diets based in wheat, and best feed conversion rate for the period of 1 to 42 days of age with the use of enzyme on standard level energy of diet

Muitas espécies de animais vivenciam situações nas quais há uma profunda depressão metabólica, como na anóxia, na hipóxia e na hibernação. Durante a reoxigenação ou o despertar, ocorre aumento da produção de espécies reativas de oxigênio (ROS), que tendem a causar danos oxidativos. Diferentes enzimas antioxidantes protegem o organismo contra as ROS, porém não se sabe qual a real importância de cada uma delas durante a reoxigenação. A hibernação é uma das formas de hipometabolismo menos estudadas, fazendo com que haja questionamentos sobre como os hibernantes se protegem das ROS durante o despertar. A análise dos dados existentes é complexa devido à existência de variáveis não controladas, como o efeito do jejum associado à hibernação. Nesta tese, foram desenvolvidos dois projetos. Em um, investigou-se a importância da catalase num ciclo de anóxia e reoxigenação em caramujos pulmonados. No segundo, investigou-se o efeito da hibernação e da privação alimentar no intestino de lagartos teiús. Com base nos resultados, foi possível concluir que a catalase exerce um papel complementar contra os danos oxidativos causados pelas ROS e em conjunto com os demais componentes do sistema antioxidante. Porém, sua função não parece ser essencial, sendo em grande parte compensada pela atividade de glutationa peroxidase. Também foi possível concluir que a hibernação, estudada sem a interferência de drásticas quedas da temperatura, causa nítidas alterações no metabolismo de radicais livres no intestino de lagartos, com queda de atividades enzimáticas e de concentração de glutationa. A ausência de grandes danos oxidativos durante o despertar dos animais mostra que eles têm um sistema antioxidante eficiente. A privação alimentar resultou em respostas semelhantes as da hibernação, mas parece ter causado um certo grau de estresse oxidativo. Os resultados apresentados nesta tese respondem dois questionamentos no estudo do metabolismo de radicais livres em situações que envolvem flutuações na disponibilidade e no consumo de oxigênio. / Many species of animals experience situations in which occurs a profound metabolic depression, like anoxia, hypoxia and hibernation. During reoxygenation or arousal, there is an increase of the production of reactive oxygen species (ROS), which tend to cause oxidative damage. Different antioxidant enzymes protect the organims against the ROS, however the real importance of each one of them during reoxygenation is not known. Hibernation is one of the types of hypometabolism less studied, and questions about how the hibernators protect themselves from ROS during the arousal have not yet been answered. The analysis of the existent data is complex due to the existence of uncontrolled variables. In this thesis were carried out two studies in which were investigated: the importance of catalase in a cycle of anoxia and reoxygenation in pulmonate snails, and the effect of hibernation and of food deprivation in the intestine of tegu lizards. Considering the results, it was possible to conclude that catalase plays an complementary role against the damages caused by ROS and in association with the other components of the antioxidant system. However, its function seems to be non-essential, being greatly compensated by the glutathione peroxidase activity. It was also possible to conclude that hibernation, studied without the interference of drastic falls in temperature, causes clear alterations in free radicals metabolism in the lizards intestine, with a reduction in enzymes activities and in glutathione concentration. The absence of big oxidative damage during the arousal of the animals shows that they have an efficient antioxidant system. Food deprivation resulted in similar responses of those from hibernation, but seemed to cause some degree of oxidative stress. The results presented in this thesis answer two questions in the study of the free radical metabolism in situations that involve fluctuations in oxygen availability and consumption.

O mercado de petisco para gato é pouco explorado tanto no meio acadêmico quanto pelas indústrias, pela sua complexidade, uma vez que os gatos são carnívoros restritos, o que torna o desenvolvimento de produtos mais difícil. Para maximizar a chance de sucesso, algumas estratégias para o lançamento de novo produto podem ser aplicadas, como a prospecção de mercado e os testes de palatabilidade (preferência e aceitabilidade). O presente trabalho teve como objetivo realizar estudo exploratório sobre o mercado de petiscos para gatos, desenvolver e testar dois biscoitos (um à base de farinha de trigo e outro à base de carne) com alta fibra para gatos através dos testes de aceitabilidade e preferência. Para isso, foi realizado uma prospecção de mercado, questionário foi aplicado (utilizando-se a mídia digital como veículo) em busca do perfil dos tutores, o perfil dos gatos e a opinião sobre petiscos para seus animais. Foram confeccionados dois tipos de biscoitos, um à base de farinha de trigo (acrescido de palatabilizante) e outro à base de carne. Para o teste de aceitabilidade e de preferência foram utilizados 32 gatos adultos, alocados em gaiolas metabólicas, por um período experimental de cinco dias consecutivos. No teste de aceitabilidade, os produtos foram fornecidos individualmente por três minutos, e no teste de preferência os produtos foram fornecidos simultaneamente, durante três minutos. O teste de prospecção de mercado obteve 127 respostas, distribuídas em 11 estados brasileiros, com predominância dos tutores do sexo feminino, de escolaridade de nível superior, poder aquisitivo médio e que consomem produtos com características funcionais. Em relação aos gatos, a maioria convivia com outros animais (maioria cães), foram adotados e não tinham raça definida (SRD). Com relação aos tutores, 60% compravam petiscos para seus gatos, e utilizavam como critério para compra a sequência, indicação veterinária, marca, preço, facilidade para encontrar, condição financeira. Os tutores estavam dispostos a experimentar novos produtos, desde que, sejam saudáveis. No teste de aceitabilidade, não houve diferença (P>0,05) entre o consumo dos biscoitos, sendo que 58,19% dos gatos consumiram o biscoito à base de carne e 59,32% consumiram o biscoito à base de farinha de trigo. No teste de preferência, não foi observado efeito (P>0,05) para a primeira escolha, sendo que a frequência de escolha de ambos foi de 59,05%. O mercado de alimentos para gatos é receptivo a novos produtos com apelo de funcionalidade, desde que apresente preço convidativo, de fácil acesso e seja aceito pelo gato. Gatos não diferenciaram os produtos à base de carne ou farinha de trigo, possibilitando a utilização de ambos. / The cat snack market is underexplored by both academics and industries because of its complexity, since cats are restricted carnivores, which makes the product development more difficult. In order to maximize the chance of success, some strategies to assist launching a new product can be applied, such as market prospecting and palatability testing (preference and acceptability). The aim of the present study was to conduct an exploratory study about the cat snack market to develop and test two biscuits (one based on wheat flour and another based on meat) with high fiber for cats through the tests of acceptability and preference. For this, a market survey was carried out, a questionnaire was applied (using the digital media as a vehicle) to seek the cat\'s profile, the tutor\'s profile, and opinion about snacks for their animals. It was made two types of biscuits, one based on wheat flour (with a palatabilizer) and another based on meat. For the acceptability and preference test, 32 adult cats, allocated in metabolic cages, were used for an experimental period of five consecutive days. For the acceptability test, the products were supplied individually for three minutes, and in the preference test the products were delivered simultaneously for three minutes. The market survey obtained 127 responses, distributed in 11 Brazilian states, predominantly female tutors, college-educated, medium purchasing power and who consume products with functional characteristics. In relation to cats, the majority lived with other animals (mostly dogs), were adopted and had no defined breed. With regard to the tutors, 60% bought snacks for their cats, and used as a criterion for purchase, the sequence: veterinary indication, brand, price, facility to find, financial condition. The tutors were willing to try new products as long as they are healthy. In the acceptability test, there was no difference (P>0.05) between the consumption of biscuits, and 58.19% of the cats consumed the biscuit based on meat, and 59.32% consumed the biscuit based on wheat flour. In the preference test, no effect (P>0.05) was observed for the first choice, and the frequency of choice of both biscuits was 59.05%. The cat food market is receptive to new products with appeal for functionality, whereas it offers an attractive price, easy access, and it is accepted by the cat. Cats did not differentiate products based on meat or wheat flour, allowing the use of both.

Os objetivos desta pesquisa foram verificar a proporção entre Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus em iogurte natural, comercial e os efeitos do armazenamento (dentro do prazo de validade) sobre a proporção das bactérias lácticas componentes do produto, o pH, a acidez e a presença de microrganismos psicrófilos. As amostras de iogurte foram adquiridas por trinta dias consecutivos, num total de 30 amostras, de um mesmo lote, e submetidas às análises de pH, acidez titulável e contagem, em meio TPPY - Eriocromo-ágar, de Lactobacillus sp. e Streptococcus sp. (em UFC/mL). Os resultados mostraram que, durante o armazenamento, ocorreram variações nas características físico-químicas do iogurte, como pH que variou de 4,36, inicialmente, para 4,18, e acidez titulável que variou de 0,73% (em ácido láctico) para 1,17%. Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus foram encontrados na proporção de 2:1, respectivamente, diminuindo para 1:1 devido, provavelmente, às variações de pH e acidez titulável durante o armazenamento, por trinta dias, que corresponde ao prazo de validade. / The objectives of this research were to verify the proportion of Streptococcus salivarius subsp. thermophilus to Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus in commercial natural yogurt and evaluate the effect of the period of storage in some characteristics of the product, such as proportion of lactic bacteria, pH, acidity and presence of psychrophiles microorganisms. Yogurts from the same lot were analysed during a period of 30 consecutive days, within the best before date. One sample a day was analysed for pH, acidity and bacterial count (c.f.u./ml) of Streptococcus sp. and Lactobacillus sp. in broth TPPY-Eriochrome-agar. Results indicated that significant changes on physical-chemical characteristics of the yogurt occured during the storage of the product. The pH decreased from 4.36 to 4.18 and the acidity increased from 0.73% (lactic acid) to 1.17% during the period of storage. The proportion of Streptococcus salivarius subsp. thermophilus to Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus during the period of storage varied from 2:1 to 1:1, respectively, probably because of the variations of pH and acidity during these 30 days.

O amido resistente, presente na farinha de banana verde (FBV), tem sido alvo de estudos por reduzir a resposta glicêmica, a liberação de insulina e melhorar o perfil de lipídios em animais; no entanto, estudos com humanos são escassos. Portanto, esta pesquisa objetivou avaliar o efeito da ingestão de bebida láctea funcional tipo “shake” desenvolvida a base de FBV no estado nutricional antropométrico, metabólico e dietético de mulheres com excesso de peso e adiposidade abdominal. Inicialmente foi desenvolvido um pó para preparo da bebida láctea tipo shake a base de FBV e outro sem FBV. Realizou-se avaliação sensorial por meio de escala hedônica gráfica e análise microbiológica (Salmonella spp., Bacillus cereus, coliformes a 45ºC, estafilococos coagulase positiva, contagem de bolores e leveduras) dos dois tipos de shake. A avaliação da composição química incluiu composição centesimal, determinação do teor de amido resistente e concentração de fenólicos totais. Para avaliação dos efeitos antropométricos, metabólicos e dietéticos foi realizado um ensaio clínico prospectivo randomizado duplo-cego com dois grupos de voluntárias. Um grupo recebeu o shake teste com FBV (SBV) e outro grupo o shake controle sem FBV (SC). O estudo teve duração de seis semanas, com avaliações na pré-intervenção e após o consumo; 52 mulheres finalizaram o estudo, sendo 26 de cada grupo (teste e controle). A população do estudo foi homogeneamente randomizada não havendo diferença estatisticamente significante em relação às variáveis antropométricas, metabólicas e dietéticas no período pré-intervenção. Em relação aos resultados encontrados, desenvolveu-se a bebida láctea funcional tipo shake a base de FBV, que apresentou boa aceitação entre os provadores e participantes do estudo, estando de acordo com os padrões microbiológicos legais vigentes, portanto apta para consumo humano. A alegação de funcionalidade do produto foi possível devido à quantidade de fibras alimentares, cujo valor foi elevado pela presença do amido resistente da banana verde. O produto também forneceu compostos fenólicos em quantidade considerável, oriundos tanto da FBV quanto do cacau presente na composição do mesmo. Conforme previsto nos critérios de inclusão, as mulheres do estudo estavam com excesso de peso ou obesidade e circunferência da cintura elevada, portanto em risco metabólico, coronariano e de morbimortalidade para o desenvolvimento de doenças crônicas não transmissíveis. Algumas mulheres apresentavam perfil de lipídios alterado e a maioria um consumo deficiente em micronutrientes, com grande número de práticas alimentares não saudáveis. A intervenção com o SBV por seis semanas foi mais efetiva que o SC quanto à redução de circunferência da cintura, relação cintura-quadril e razão cintura-estatura promovendo redução do risco de complicações metabólicas, cardiovasculares e desenvolvimento de doenças associadas, bem como para o aumento da ingestão de fibra alimentar total. O SBV foi fonte de fibras, principalmente insolúveis, amido resistente e compostos fenólicos, auxiliando na melhoria da qualidade da alimentação. / The resistant starch, present in green banana flour (FBV), has been investigated to reduce the glycemic response, the release of insulin and improve the lipid profile in animals; however, human studies are scarce. Therefore, this study aimed to evaluate the effect of functional dairy beverage type "shake" developed with FBV in the nutritional status anthropometric, metabolic and dietary of women with overweight and abdominal obesity. Initially it developed a powder to prepare the dairy beverage type shake with FBV and one without FBV. Sensory evaluation was carried out through graphic hedonic scale and microbiological analysis (Salmonella spp., Bacillus cereus, coliforms at 45ºC, coagulase-positive staphylococci, yeast and mold count) of the two types of shake. The chemical composition included chemical composition, determining the resistant starch content and concentration of total phenolic. For evaluation of anthropometric, metabolic and dietary effects was conducted a double-blind randomized prospective clinical trial with two volunteer groups. One group received the shake test with FBV (SBV) and another group the shake placebo without FBV (SC). The study of six weeks duration, with assessments at pre-intervention and after consumption; 52 women completed the study, 26 in each group (test and control). The study population was evenly randomized with no statistically significant difference from the anthropometric, metabolic, and dietary variables in the pre-intervention period. Regarding the results, it developed the functional milk drink type shake with FBV, which showed good acceptance among panelists and participants of the study, which is consistent with existing legal microbiological standards and was therefore safe for human consumption. The product of claim functionality was made possible due to the amount of fiber, which value was increased by the presence of resistant starch green bananas. The product has also provided considerable amount phenolic compounds, either derived from FBV as cocoa present in the composition thereof. As provided in the inclusion criteria, the women in the study were overweight or obesity and increased waist circumference, so in metabolic risk, and coronary morbidity and mortality for the development of chronic diseases. Some women had altered lipid profile and most deficient in micronutrients consumption, with large numbers of unhealthy eating habits. The intervention with the SBV for six weeks was more effective than the SC regarding the reduction of waist circumference, waist-hip ratio and waist-height ratio promoting reduced risk of metabolic complications, cardiovascular and development of associated diseases as well as for the increase in total dietary fiber intake. The SBV was source of fiber, especially insoluble, resistant starch and phenolic compounds, helping to improve food quality.