Contiene: Objetivos; Definiciones previas; Mercado argentino de confituras y pulpas; Mercado de dulces sólidos; Características y estructura del sector de dulces; Estrategia de la empresa; Análisis de las 4P; Proceso productivo; Pardeamiento enzimático; Análisis de la capacidad disponible y modelo productivo; Inversión; Ingresos; Egresos; Flujos de fondos; Curva 80-20; Análisis de sensibilidad; Escenarios; Conclusiones; Análisis adicionales.

Se estudió la microflora de las masas durante el proceso de panificación y se analizó la incidencia de las características fisiológicas y bioquímicas de los microorganismos, sobre sus propiedades funcionales y sobre la calidad del pan. Se prepararon masas con y sin levadura de panificación -S.cerevisiae- y masas con ingredientes estériles a las que se le incorporaron cepas de microorganismos puras. Se realizaron recuentos, aislamientos y caracterización de los microorganismos a lo largo del proceso. Se examinaron los cambios de pH, acidez y levado de las masas y se evaluaron la capacidad amilolítica, proteolítica lipolítica y fermentativa de los microorganismos. La calidad del producto final se determinó midiendo el volumen de los panes, altura de la rebanada, relación corteza-miga y evaluando atributos sensoriales como aroma, color, esponjosidad, etc. Sobre 50 aislamientos de Lactobacillus realizados se identificaron L.plntarum 40. , L.brevis 35. , L.casei casei 6. , L.confusus 2. , correspondiendo el resto de las especies a no identificadas. No se detectó Streptococcus sp en ninguna de las puestras. De los 10 aislados de Micrococcus, 4 correspondieron a M.luteus, 3 a M.Lyllae, 2 a M.kristinae y 1 a no pudo identificarse. Los conteos de Bacillus sp y los de mohos fueron poco significativos. Solamente de las harinas pudieron aislarse B.subtilis y B.megaterium. Los lactobacilos presentaron mayor actividad amilolítica y proteolítica que los micrococos. Ningún microorganismo mostró capacidad lipolítica. Las pruebas de fermentación de los azúcares mostraron resultados visibles. Se aregistraron variaciones particulares de pH y de acidez para masas con levadura y L.plantarum, con levadura L.brevis, con levadura sin agregado de microorganismos y sin levadura. También se examinaron los cambios de recuentos en masas inoculadas con estos microorganismos en presencia y ausencia de levadura. Además se observaron diferencias en la calidad de los panes, en cuanto a volumen, textura y atributos sensoriales. Las masas preparadas con L.brevis mostraron valores mayores de acidez y descenso de pH y las adiconadas de L.plantarum dieron origen a panes de mejor textura, altura y volumen. La combinación de L.plantarum y S.cerevisiae mosatró los mejores resultados. / The microflora of the doughs during bakery process was studied. The incidence of biochemical and physiological charactristics of the microorganisms on doughs functional properties and bread quality was analyzed. Doughs with and without baker's yeast -S.cerevisiae- and doughs made with sterile ingredients and added with pure microorganisms cultures were preparaded. Counting isolation and characterization of the microorganisms along the process were carried out. The pH changes, acidity and rising of the doughs as well as amylolitic, proteolitic, lipolitic and fermentative capacities of the microorganims were examined. Final product quality was determined using parameters as loaf volume, slice heigh, curst-crumb relationship an evaluating sensorial attributes such as aroma, color, sponginess, etc. Over a total of 50 Lactobacillus isolations done, were identified: L.plantarum 40. , L.brevis 35. , L.casei casei 6. , L.confusus 2. , being the rest non-identified species. No Streptococcus sp was identified in any sample. From 10 Micrococcus isolations carried out, 4 corresponded to M.luteus, 3 to M.lylae and 2 M.kristinae remaining 1 non-identifiable. Bacillus sp and molds counts resulted no significant. B.subtilis and B.megaaaterium could be only isolated from flours. Lactobacillus presented higher amylolitic and proteolitic activites than Micrococcus. No micoorganisms exihibited lipolitic activity. Carbohydrates fermentation tests showed variable results. Particular variations of pH and acidity were registered for the doughs containing: yeast and L.plantarum, yeast and L.brevis, only yeast and no yeast. Changes of mocroorganims counts in doughs inoculated with L.plantarum and L.brevis with and without baker's yeast were examined too. Bread quality differences concerning toloaf volume, texture and sensorial attributes were also observed. Doughs prepared with L.brevis showed higher acidity values and pH decrease and those added with L.plantarum produced breads of improved texture, heigh and volume. Better results were obtained using L.plantarum and S.cerevisiae mixture.

Orientador: Maria Regina Barbieri de Carvalho / Coorientador: Valdir Augusto Neves / Banca: José Paschoal Batistuti / Banca: João Bosco Faria / Banca: Paulo cezar Bastianello Campagnol / Banca: Hirasilva Borba / Resumo: A Moringa oleifera Lam. (família Moringaceae) é uma leguminosa perene e arbórea originária do continente asiático, a qual vem sendo cultivada no Brasil por apresentar baixo custo de produção. Embora algumas populações têm empregado esta planta na alimentação, existem poucas informações sobre suas características químicas e nutricionais. O objetivo do trabalho foi caracterizar parcialmente a proteína da folha e verificar a potencialidade antioxidante em produto cárneo. Foram elaborados hambúrgueres adicionados de farinha de folha de moringa (0,0; 0,10; 0,15; 0,20 e 0,25%) e com antioxidante sintético propil galato (0,01%). A determinação de pH, medidas de cor e TBARS foram realizadas com 1, 30, 60, 90, 120 dias de armazenamento a -18 °C. O fracionamento das proteínas das folhas de moringa pelo critério de solubilidade em diferentes sistemas revelou teores de 3,13% de albuminas, 0,33% de globulinas, 2,16% de prolaminas, 3,45% de glutelinas e 70,1% de proteínas insolúveis. A hidrólise proteica da farinha da folha empregando-se dodecil sulfato de sódio (SDS) e 2-mercaptoetanol (Me) indicou valores de 39,45 % e 29,45%, respectivamente. A proteína total apresentou baixa digestibilidade in vitro (31,83%). As substâncias antinutricionais avaliadas foram fenóis totais (20,69 mg.g-1), inibidores de tripsina (1,45 UTI.mg-1), nitrato (17 mg.g-1) e ácido oxálico (10,5 mg.g-1) e não foi detectado glicosídeos cianogênicos. As medidas de pH dos hambúrgueres ficaram compreendidas entre 5,48 e 5,90 e a intensidade de amarelo foi maior com a adição de moringa. A adição de farinha de folhas de moringa não preveniu a oxidação com valor máximo de 0,571 mg.MDA.Kg-1, porém agregou quantidades de fibras nas formulações, o que pode ser considerado como fonte deste nutriente. As análises sensoriais demonstraram... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Moringa oleifera Lam (Moringaceae family) is a perennial leguminous tree from Asia, which has been cultivated in Brazil because of its low production cost. Although some people have used this plant as food, there is little information about its chemical and nutritional characteristics. The objective of this study was to partially characterize the leaf protein and verify the antioxidant potential in meat product. Hamburgers were prepared adding Moringa leaf meal (0.0, 0.10, 0.15, 0.20 and 0.25%) and propyl gallate synthetic antioxidant (0.01%). Determination of pH, color measurements and TBARS were performed with 1, 30, 60, 90, 120 days storage at -18C. The fractionation of proteins from the leaves of Moringa by the criterion of solubility in different systems showed levels of albumin 3.13%, globulin 0.33%, 2.16% prolamin, 3.45% glutelin, and 70.1% insoluble protein. Protein hydrolysis of the leaf flour with dodecyl sodium sulfate (SDS) and 2-mercaptoethanol (Me) indicated values of 39.45% and 29.45% respectively. Total protein showed low in vitro digestibility (31.83%). Antinutritional substances evaluated were total phenol (20.69 mg.g-1), trypsin inhibitors (1.45 UTI.mg-1), nitrate (17 mg.g-1) and oxalic acid (10.5 mg.g-1). Cyanogenic glycosides were not detected. PH measurements of hamburgers were between 5.48 and 5.90 and the yellow intensity was higher with the addition of Moringa. The addition of Moringa leaves flour did not prevent oxidation maximum value of 0.571 mg.MDA.Kg-1, but the quantity of fiber added in the formulations, which can be considered as a source of this nutrient. Sensory analyzes showed that there was good acceptance of hamburgers made with Moringa, with grades between 6.83 (0.25% formulation) to 7.51 (0.1% formulation). There was no antioxidant effect in leaves during the product storage, and their inclusion did not hinder the product acceptance / Doutor

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:30:27Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2012-08-21Bitstream added on 2014-06-13T19:00:37Z : No. of bitstreams: 1 teixeira_emb_dr_arafcf.pdf: 342566 bytes, checksum: 1fd29a117bb7c065e571907d8d11b722 (MD5) / Universidade Estadual Paulista (UNESP) / A Moringa oleifera Lam. (família Moringaceae) é uma leguminosa perene e arbórea originária do continente asiático, a qual vem sendo cultivada no Brasil por apresentar baixo custo de produção. Embora algumas populações têm empregado esta planta na alimentação, existem poucas informações sobre suas características químicas e nutricionais. O objetivo do trabalho foi caracterizar parcialmente a proteína da folha e verificar a potencialidade antioxidante em produto cárneo. Foram elaborados hambúrgueres adicionados de farinha de folha de moringa (0,0; 0,10; 0,15; 0,20 e 0,25%) e com antioxidante sintético propil galato (0,01%). A determinação de pH, medidas de cor e TBARS foram realizadas com 1, 30, 60, 90, 120 dias de armazenamento a -18 °C. O fracionamento das proteínas das folhas de moringa pelo critério de solubilidade em diferentes sistemas revelou teores de 3,13% de albuminas, 0,33% de globulinas, 2,16% de prolaminas, 3,45% de glutelinas e 70,1% de proteínas insolúveis. A hidrólise proteica da farinha da folha empregando-se dodecil sulfato de sódio (SDS) e 2-mercaptoetanol (Me) indicou valores de 39,45 % e 29,45%, respectivamente. A proteína total apresentou baixa digestibilidade in vitro (31,83%). As substâncias antinutricionais avaliadas foram fenóis totais (20,69 mg.g-1), inibidores de tripsina (1,45 UTI.mg-1), nitrato (17 mg.g-1) e ácido oxálico (10,5 mg.g-1) e não foi detectado glicosídeos cianogênicos. As medidas de pH dos hambúrgueres ficaram compreendidas entre 5,48 e 5,90 e a intensidade de amarelo foi maior com a adição de moringa. A adição de farinha de folhas de moringa não preveniu a oxidação com valor máximo de 0,571 mg.MDA.Kg-1, porém agregou quantidades de fibras nas formulações, o que pode ser considerado como fonte deste nutriente. As análises sensoriais demonstraram... / Moringa oleifera Lam (Moringaceae family) is a perennial leguminous tree from Asia, which has been cultivated in Brazil because of its low production cost. Although some people have used this plant as food, there is little information about its chemical and nutritional characteristics. The objective of this study was to partially characterize the leaf protein and verify the antioxidant potential in meat product. Hamburgers were prepared adding Moringa leaf meal (0.0, 0.10, 0.15, 0.20 and 0.25%) and propyl gallate synthetic antioxidant (0.01%). Determination of pH, color measurements and TBARS were performed with 1, 30, 60, 90, 120 days storage at -18C. The fractionation of proteins from the leaves of Moringa by the criterion of solubility in different systems showed levels of albumin 3.13%, globulin 0.33%, 2.16% prolamin, 3.45% glutelin, and 70.1% insoluble protein. Protein hydrolysis of the leaf flour with dodecyl sodium sulfate (SDS) and 2-mercaptoethanol (Me) indicated values of 39.45% and 29.45% respectively. Total protein showed low in vitro digestibility (31.83%). Antinutritional substances evaluated were total phenol (20.69 mg.g-1), trypsin inhibitors (1.45 UTI.mg-1), nitrate (17 mg.g-1) and oxalic acid (10.5 mg.g-1). Cyanogenic glycosides were not detected. PH measurements of hamburgers were between 5.48 and 5.90 and the yellow intensity was higher with the addition of Moringa. The addition of Moringa leaves flour did not prevent oxidation maximum value of 0.571 mg.MDA.Kg-1, but the quantity of fiber added in the formulations, which can be considered as a source of this nutrient. Sensory analyzes showed that there was good acceptance of hamburgers made with Moringa, with grades between 6.83 (0.25% formulation) to 7.51 (0.1% formulation). There was no antioxidant effect in leaves during the product storage, and their inclusion did not hinder the product acceptance

Considerando as novas demandas de consumo de alimentos, com grande apelo à conservação ambiental, e que as pastagens nativas poderiam atender esses requisitos, foi conduzido o presente estudo com o objetivo de avaliar as características da carcaça e as características físico-químicas e sensoriais da carne de novilhos em três sistemas terminação de bovinos em pastagens: Pastagem natural (PN), pastagem natural melhorada com adubação e sobressemeadura de espécies hibernais (PNM) e Pastagem cultivada de verão - sorgo forrageiro (PCV). O experimento ocorreu entre 14/12/2009 e 30/11/2010 num delineamento experimental de blocos completamente casualizados, com duas repetições de campo. Foram utilizados novilhos Aberdeen Angus com idade e peso médio inicial de 20 meses e 354 ±27,4kg. Os abates foram realizados em 10/06/2010 para os animais terminados em sorgo forrageiro, 22/10/2010 para os animais da pastagem melhorada e 30/11/2010 para os da pastagem natural. Maiores ganhos médios diários foram obtidos com o sorgo. Não se verificou efeito dos sistemas de terminação na conformação das carcaças (P>0,05). Maior rendimento de carcaça foi obtido em pastagem melhorada (P<0,05). Não foram detectadas diferenças (P>0,05) para rendimento de dianteiro, para rendimento de ponta de agulha, nem para área de olho de lombo entre os sistemas de terminação. O traseiro serrote foi superior (P<0,05) para pastagem nativa melhorada. Foi observado maior (P<0,05) valor de pH nas carcaças do animais terminados em sorgo. Não foi verificado efeito dos tratamentos para teor de umidade nem para lipídios totais (P>0,05). Maiores (P<0,05) perdas por descongelamento e perdas por cocção foram observados em pastagem nativa melhorada e menores no sorgo. Essas características apresentaram correlação negativa significativa com o valor de pH 24h, sendo r = -0,35 (P=0,0209) para perdas por descongelamento e r = -0,40 (P=0,0066) para perdas por cocção. Independentemente do tratamento, as carnes apresentaram luminosidade variando entre intermediária a escura, alto teor de vermelho, alto teor de amarelo, sendo consideradas dentro dos valores normais para carne bovina. Carnes mais firmes (P<0,05) foram observadas em pastagem natural enquanto carnes mais macias foram obtidas com sorgo. O GMD explicou 18% da força de cisalhamento. No painel sensorial, pelo teste duo-trio, os julgadores distinguiram as carnes oriundas dos diferentes sistemas de terminação. Todos os sistemas de terminação avaliados permitem a obtenção de característica desejáveis na carcaça e na carne. Os sistemas de terminação avaliados imprimem diferentes sabores e aromas na carne quando analisados por método discriminativo em painel sensorial de julgadores treinados. / Considering the new demands of food consumption, with wide appeal to environmental conservation and that the native pastures may be able to meet these demands, the present study was conducted to evaluate carcass characteristics, physicochemical and sensory parameters of meat from steers finished in three finishing systems based on pastures: Natural pasture (PN), Natural pasture fertilized + oversown with winter species (PNM) and Sorghum pasture (PCV). The experiment was done during December 14th (2009) to November 30th (2010) with treatments distributed in a randomized complete blocks design with two replicates. It was used Aberdeen Angus steers with twenty months of initial age and 354 ±27,4kg of live weight, on average. The slaughter was carried out on 10/06/2010 for the animals finished on sorghum, 22/10/2010 for the animals from Natural pasture fertilized + oversown and 30/11/2010 for Natural pasture. Average live weight daily gain was higher in sorghum pasture. Carcass conformation was not affected by the treatments (P>0,05). Higher carcass yield was found in Natural pasture fertilized + oversown (P<0,05). Forequarter yield , side cut yield and Longissimus muscle area were similar among the pastures. The saw cut was higher in Natural pasture fertilized + oversown (P<0,05). Higher pH 24 h post-morten was obtained in Sorghum pasture. Moisture and total lipids were not affected by the pasture (P>0,05). Thawing and cooking losses were higher in Natural pasture fertilized + oversown and lower in Sorghum pasture. Those parameters showed negative correlation among thawing losses and pH 24 h post-morten r = -0,35 (P=0,0209) and cooking losses and pH 24 h post-morten r = -0,40 (P=0,0066). Regardless of treatment, the meat had luminosity ranging from intermediate to dark, high in red, high in yellow, and are considered within the normal range for beef. Higher shear force meats(P<0,05) were found in Natural pasture and lower shear force was found in Sorghum pasture. Average live weight daily gain explained 18% of shear force. In the sensory panel, the judges distinguished the meat from the different finishing systems All the studied finishing systems allow to obtain desirable characteristics in carcass and meat. Sensory panel by duo-trio test showed that the distinct pastures prints differences in meats flavor.

Submitted by Socorro Pontes (socorrop@ufersa.edu.br) on 2017-05-16T12:50:29Z No. of bitstreams: 1 BarbaraMFV_DISSERT.pdf: 1451654 bytes, checksum: 56d8ec2d3be34f474887f6ffc7d40d92 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-05-16T12:50:29Z (GMT). No. of bitstreams: 1 BarbaraMFV_DISSERT.pdf: 1451654 bytes, checksum: 56d8ec2d3be34f474887f6ffc7d40d92 (MD5) Previous issue date: 2015-07-30 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / The objective was used the seaweed Gracilaria birdiae on development of two food products, seeking to increase the protein percentage and consumption of seaweed. The G. birdiae was dried in solar dryer and mechanical oven in order to find what the best process that ensures its nutritional value. From the G. birdiae dehydrated were produced the crackers with seaweed and the shrimp ball breaded with seaweed. Were carried out proximal composition, or microbiological analysis and sensory analysis of both products. The cracker were packaged under modified atmosphere (100% N2) and stored for 180 days at room temperature to evaluate the shelf life. The shrimp ball was packed in modified atmosphere and stored under refrigeration (4 ° C) for 15 days for evaluation shelf life. The results showed that drying in an oven (60ºC) that was granted better nutritional quality, the protein percentage was noted (14%). Microbiological analysis of seaweed in nature was within the limits of the law, and dehydrated seaweed was not detected the presence of microorganisms, confirming the hygienic and health care during processing. The protein percentage of developed products was the most prominent (15% for cracker 16% for shrimp ball). The microbiological evaluation of the products demonstrates growth of mesophilic (shrimp ball with seaweed), molds and yeasts (cracker with seaweed), but below the limit established by law. The developed products have been well accepted in sensory analysis. The results of the study showed that the shelf life of the product developed were stable physical-chemical and microbiological throughout the storage period. The modified atmosphere ATM 3 (80% CO2 | 20% N2 | 0% O2) was the most efficient to keep the physical, chemical and microbiological standards cookie. The seaweed G. birdiae presented high protein percentage, excellent sensory profile when included in food products, and can be considered as promising ingredient in the food industry / O objetivo do trabalho foi utilizar a macroalga Gracilaria birdiae no desenvolvimento de dois produtos alimentícios, buscando elevar o percentual proteico e o consumo de algas. A G. birdiae foi desidratada em secador solar e estufa mecânica a fim de verificar qual o processo que melhor garante seu valor nutricional. A partir da G. birdiae desidratada foram produzidos o biscoito salgado com alga e o bolinho de camarão empanado com alga. Foram realizados a composição centesimal, a análise microbiológica e análise sensorial de ambos produtos. O biscoito foi embalado em atmosfera modificada (100% N2) e armazenado por 180 dias em temperatura ambiente para avaliação da vida de prateleira. O bolinho de camarão foi embalado em diferentes concentrações de atmosfera modificada e armazenados sob refrigeração (4°C) durante 15 dias para avaliação da vida de prateleira. Os resultados demonstraram que a secagem em estufa (60°C) foi a que garantiu melhor qualidade nutricional, sendo que o percentual proteico se destacou (14%). A análise microbiológica da alga in natura estava dentro dos limites da legislação, e para a alga desidratada não foi detectada presença de microrganismos, confirmando os cuidados higiênico-sanitários durante o processamento. O percentual proteico dos produtos desenvolvidos foi o de maior destaque (15% para o biscoito e 16% para o bolinho). A avaliação microbiológica dos produtos demonstrou crescimento de mesófilos (bolinho de camarão com alga) e de bolores e leveduras (biscoito com alga), porém abaixo do limite estabelecido pela legislação. Os produtos desenvolvidos foram bem aceitos na análise sensorial. Os resultados do estudo de vida de prateleira demonstraram que os produtos desenvolvidos se mantiveram estáveis físico-química e microbiologicamente durante todo o período de armazenamento. A atmosfera modificada ATM3 (80% CO2 | 20% N2 | 0% O2) foi a mais eficiente para manter os padrões físico-químicos e microbiológicos do bolinho. A macroalga G. birdiae apresentou percentual proteico elevado, excelente perfil sensorial quando incluído nos produtos alimentícios, e podendo ser considerada promissora como ingrediente na indústria alimentícia / 2017-05-16

Submitted by Rodrigo Martins Cruz (rodrigo.cruz@ufvjm.edu.br) on 2015-01-05T12:31:45Z No. of bitstreams: 2 janaina_leite_barbosa.pdf: 481477 bytes, checksum: dfa803de7a5d99cc692b252b0f6f2098 (MD5) license_rdf: 23898 bytes, checksum: e363e809996cf46ada20da1accfcd9c7 (MD5) / Approved for entry into archive by Rodrigo Martins Cruz (rodrigo.cruz@ufvjm.edu.br) on 2015-01-05T12:32:12Z (GMT) No. of bitstreams: 2 janaina_leite_barbosa.pdf: 481477 bytes, checksum: dfa803de7a5d99cc692b252b0f6f2098 (MD5) license_rdf: 23898 bytes, checksum: e363e809996cf46ada20da1accfcd9c7 (MD5) / Approved for entry into archive by Rodrigo Martins Cruz (rodrigo.cruz@ufvjm.edu.br) on 2015-01-05T12:32:41Z (GMT) No. of bitstreams: 2 janaina_leite_barbosa.pdf: 481477 bytes, checksum: dfa803de7a5d99cc692b252b0f6f2098 (MD5) license_rdf: 23898 bytes, checksum: e363e809996cf46ada20da1accfcd9c7 (MD5) / Made available in DSpace on 2015-01-05T12:32:41Z (GMT). No. of bitstreams: 2 janaina_leite_barbosa.pdf: 481477 bytes, checksum: dfa803de7a5d99cc692b252b0f6f2098 (MD5) license_rdf: 23898 bytes, checksum: e363e809996cf46ada20da1accfcd9c7 (MD5) Previous issue date: 2013 / Coordena??o de Aperfei?oamento de Pessoal de N?vel Superior (CAPES) / Funda??o de Amparo ? Pesquisa do estado de Minas Gerais (FAPEMIG) / Objetivou-se avaliar par?metros ruminais, nutricionais, produtivos e qualidade da carne, em fun??o da inclus?o de diferentes n?veis da casca de pequi (0, 6, 12, 18, 24%), como substituto parcial ? silagem de milho, com base na mat?ria seca da dieta. O experimento foi conduzido no munic?pio de Curvelo ? MG, na Fazenda Experimental do Moura (UFVJM), sendo os abates realizados na sala de abates, e as an?lises realizadas no Laborat?rio de Nutri??o Animal e no Laborat?rio de Tecnologia de Produtos de Origem Animal da Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri ? UFVJM, Campus JK ? Diamantina ? MG. Durante o per?odo experimental, os animais receberam dietas contendo 50% volumoso e 50% de ra??o concentrada, sendo as dietas isoenerg?ticas e isoproteicas formuladas para suprir as exig?ncias de manten?a e crescimento. Utilizou-se milho mo?do, farelo de soja, ureia, sulfato de am?nio e mistura mineral para compor a ra??o concentrada. Para avaliar o desempenho produtivo foram confinados 25 cordeiros, machos, n?o castrados, mesti?os Santa In?s, com peso vivo inicial m?dio de 17,83 ? 1,73 kg e idade m?dia de seis meses, alojados em gaiolas individuais. O per?odo experimental teve dura??o de 92 dias, sendo 10 dias de adapta??o, dois per?odos de 28 dias e um de 26 para coleta de dados. Os animais foram alimentados ad libitum, duas vezes ao dia, sempre ?s 08h00 e 16h00, permitindo sobras de, aproximadamente, 10%. Foram pesadas, diariamente, as quantidades de alimentos fornecidos e sobras, para devidos ajustes e mensura??o do consumo. Foi realizado ensaio de digestibilidade na metade do segundo per?odo experimental por cinco dias consecutivos, caracterizando-se pela coleta total e individual fezes com o aux?lio de bolsas coletoras, al?m do controle dos alimentos fornecidos e das sobras. Todos os ingredientes da dieta, sobras e fezes foram submetidos ?s an?lises de mat?ria seca, mat?ria mineral, extrato et?reo, prote?na bruta e fibra em detergente neutro corrigido para cinzas e prote?na. Tamb?m foram realizadas an?lises de fibra em detergente neutro e lignina nas amostras dos ingredientes das dietas. Ap?s os animais atingirem o peso vivo de 30 kg, foram abatidos e avaliados rendimentos de carca?a, cortes c?rneos, caracter?sticas f?sicas, qu?micas da carne e peso de v?sceras cheias e vazias. O experimento foi conduzido em delineamento inteiramente casualizado, com cinco tratamentos e cinco repeti??es. E os resultados foram submetidos ? an?lise de vari?ncia e regress?o com signific?ncia de 5% para erro tipo I, o peso inicial foi utilizado como covariavel com auxilio do programa SAS. Para avaliar o pH e N-NH3 do l?quido ruminal, consumo e digestibilidade dos nutrientes da dieta foi conduzido ensaio utilizando 5 ovinos fistulados no r?men, alojados em gaiolas individuais, os quais foram distribu?dos em delineamento em quadrado latino, composto por cinco per?odos de 13 dias, sendo sete dias de adapta??o e seis dias de coletas de dados, totalizando 65 dias. Os animais foram alimentados ad libitum, duas vezes ao dia, sempre ?s 08h00 e 16h00, permitindo sobras de, aproximadamente, 10%. O ensaio da digestibilidade caracterizou-se pela coleta total e individual de fezes, com o aux?lio de bolsas coletoras, al?m do controle dos alimentos fornecidos e das sobras. A coleta de urina total foi de realizada com baldes contendo 100 mL de ?cido sulf?rico a 20%, para quantificar a quantidade de nitrog?nio excretado. As coletas de sangue foram por meio de pun??o da veia jugular, quatro horas ap?s o fornecimento do trato da manh?, para posterior determina??o da ur?ia presente no plasma sangu?neo. Todas as amostras de ingredientes das dietas, sobras e fezes foram submetidas ?s an?lises de mat?ria seca, mat?ria mineral, extrato et?reo, prote?na bruta e fibra em detergente neutro corrigido para cinzas e prote?na e a urina submetida ? an?lise de nitrog?nio. Para mensurar o pH e N-NH3, foram feitas amostragens de l?quido ruminal antes da alimenta??o, caracterizando o tempo 0h e 2h, 4h e 6h ap?s alimenta??o. Os resultados foram submetidos ? an?lise de vari?ncia e regress?o, com signific?ncia de 5% para erro tipo I, utilizando o programa SAS. Ao final do experimento com os animais de desempenho produtivo, n?o foi observado efeito (P>0,05) para ganho m?dio di?rio, rendimentos de carca?a e cortes c?rneos. Contudo, com a inclus?o de casca de pequi, houve redu??o (P<0,05) para quantidade de gordura e aumento (P<0,05) para teor de prote?na bruta presentes na carne. Houve aumento (P<0,05) do peso de r?men-ret?culo cheio e vazio. N?o ocorreu efeito para consumo (P>0,05) de mat?ria seca, mat?ria mineral, extrato et?reo, prote?na bruta e fibra em detergente neutro corrigido para cinzas e prote?na e nutrientes digestivos totais. Contudo, observou-se redu??o (P<0,05) sobre a digestibilidade de mat?ria seca, extrato et?reo, prote?na bruta e fibra em detergente neutro, corrigido para cinzas e prote?na e nutrientes digestivos totais. Presume-se que pode ter ocorrido ganho compensat?rio ap?s o per?odo de adapta??o, j? que os animais adquiridos estavam passando por restri??o alimentar antes de iniciar o experimento, o qual propiciou maiores consumos e ganhos de peso. LNo experimento com animais fistulados no r?men n?o houve efeito sobre o consumo (P>0,05) de mat?ria seca, extrato et?reo, prote?na bruta e fibra em detergente neutro corrigido para cinzas e prote?na e nutrientes digestivos totais. Apesar disso, a digestibilidade apresentou decl?nio (P<0,05) em rela??o ? mat?ria seca, extrato et?reo, prote?na bruta e fibra em detergente neutro corrigido para cinzas e prote?na e nutrientes digest?veis totais e o balan?o de nitrog?nio apresentou efeito linear decrescente (P<0,05) em rela??o ? inclus?o da casca de pequi. Esse resultado deve-se, possivelmente, ? capacidade dos taninos complexarem as prote?nas, tornando-as indispon?veis. Para as caracter?sticas ruminais (pH e N-NH3), n?o houve efeito (P>0,05) entre as dietas, mas observou-se efeito quadr?tico (P<0,05) em fun??o dos tempos ap?s o trato dos animais fistulados. Conclui-se que, a utiliza??o da casca de pequi na alimenta??o de cordeiros em sistema de confinamento reduz a digestibilidade dos nutrientes e balan?o de nitrog?nio, por?m, mant?m o consumo de nutrientes, par?metros ruminais, nitrog?nio ureico no plasma sangu?neo, desempenho produtivo, rendimento de carca?a e cortes c?rneos e que, apesar das altera??es sobre os teores de prote?na e gordura da carne, estas n?o afetam as caracter?sticas f?sicas como perda de ?gua por coc??o, capacidade de reten??o de ?gua e textura. / Disserta??o (Mestrado) ? Programa de P?s-Gradua??o em Zootecnia, Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri, 2013. / ABSTRACT The objective to evaluate ruminal parameters, nutritional and productive due to the inclusion of different levels of pequi bark (0, 6, 12, 18, 24%) as a partial substitute for corn silage , based on dry diet. The experiment was conducted in Curvelo - MG , at the Fazenda Experimental do Moura ( UFVJM ), and the slaughters in the slaughter room, and the analyzes performed in the Laboratory of Animal Nutrition and Laboratory of Technology of Animal Products, Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri - UFVJM, JK Campus - Diamantina - MG. During the experimental period the animals were fed diets containing 50 % forage and 50 % concentrate diet, with the isocaloric and isonitrogenous diets formulated to meet the requirements for maintenance and growth. Used ground corn, soybean meal, urea, ammonium sulfate and mineral mix to form the concentrate ration. To evaluate the performance 25 lambs, male, non - neutered , crossbred Santa In?s , with initial weight of 17.83 ? 1.73 kg and an average age of six months, housed in individual cages were confined. The experimental period lasted 92 days and 10 days of adaptation, two periods of 28 days and a 26 for data collection. The animals were fed ad libitum twice a day, always at 08:00 and 16:00 hours, allowing remains approximately 10%. Quantities of foods and leftovers provided for necessary adjustments and measurement of consumption were weighed daily. Digestibility trial was conducted in the middle of the second period for five consecutive days and is characterized by the total and individual collection with the aid of feces collection bags, beyond the control of supplied food and leftovers. All the ingredients of the diet, orts and feces were analyzed for dry matter, ash, ether extract, crude protein and neutral detergent fiber corrected for ash and protein. Analysis of neutral detergent fiber and lignin were also performed on the samples of the diet ingredients. After the animals reached 30 kg live weight were slaughtered and evaluated carcass, meat cuts, physical and chemical characteristics of meat and weight of filled and empty guts. The experiment was conducted in a completely randomized design with five treatments and five replication. And the results were submitted to analysis of variance and regression with a significance of 5% for type I erro, the initial weight was used as a covariate with the aid of SAS program. To evaluate the pH and N-NH3 in rumen fluid intake and digestibility of nutrients experiment was conducted using five sheep rumen, housed in individual cages, which were allotted to a latin square, composed of five periods of 13 days, seven days of adaptation and six days of data collection, totaling 65 days. The animals were fed ad libitum twice a day, always at 08:00 and 16:00 hours, allowing leftovers of approximately 10%, the digestibility assay was characterized by the total collection of feces and individual with the aid of collection bags, beyond the control of food provided and leftovers. A complete urine collection was carried out with buckets containing 100 ml of 20% sulfuric acid to quantify the amount of nitrogen excreted. Blood samples were via jugular vein puncture, four hours after the deal providing breakfast for later determination of urea present in the blood plasma. All samples of the diet ingredients, orts and feces were subjected to analysis of dry matter, ask, ether extract, crude protein and neutral detergent fiber corrected for ash and protein and urine subjected to analysis of nitrogen. To measure the pH and N-NH3 sampling of rumen fluid before feeding time featuring 0h and 2h, 4h and 6h after feeding were made. The results were submitted to analysis of variance and regression with a significance of 5% for type I error, using the SAS program. At the end of the experiment the animals productive performance no effect (P>0.05) was observed for average daily gain, carcass and meat cuts. However, with the bark pequi decreased (P<0.05) amount of fat and an increase (P<0.05) for crude protein content in the meat. Increased (P<0.05) the weight of rumen - reticulum full and empty. There was no effect on intake (P>0.05) dry matter, ash , ether extract, crude protein and neutral detergent fiber corrected for ash and protein and total digestive nutrients. However, reduction (P<0.05) on the digestibility of dry matter, ether extract, crude protein and neutral detergent fiber corrected for ash and protein and total digestive nutrients observed. It is assumed that compensatory growth may have occurred after the adjustment period, since the animals were acquired through dietary restriction before starting the experiment, which resulted in higher consumption and weight gains. In the experiment with animals rumen had no effect on intake (P>0.05) dry matter, ether extract, crude protein and neutral detergent fiber corrected for ash and protein and total digestive nutrients. Nevertheless digestibility showed a decline (P<0.05) in the dry matter, ether extract, crude protein and neutral detergent fiber corrected for ash and protein and total digestible nutrients and nitrogen balance showed decreasing linear effect (P<0,05 ) regarding the pequi bark . This result is possibly the ability of tannin complexing proteins unavailable the same. For ruminal characteristics ( pH and N-NH3 ) had no effect (P>0.05) between diets, but there was a quadratic effect (P<0.05) versus time after tract of fistulated animals. Conclude that the use of the pequi bark in feeding lambs in feedlot reduces the digestibility of nutrients and nitrogen balance, however, retains the nutrient intake, ruminal fermentation, blood plasma urea nitrogen, yield performance, yield carcass and meat cuts and that despite the changes on the protein and fat from meat, they do not affect the physical characteristics such as loss of water by boiling, water holding capacity and texture.

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Procedeu-se ?s determina??es de massa seca, umidade, res?duo mineral fixo, prote?na, gordura, s?dio, acidez, quantifica??o de bact?rias l?ticas totais, atividade antioxidante total e viscosidade no tempo inicial de fabrica??o e em 15 e 30 dias de armazenamento. No produto, em seu tempo inicial de fabrica??o, procedeu-se a determina??o cromatogr?fica de compostos vol?teis e ? condu??o dos testes sensoriais de aceita??o e inten??o de consumo. O teor de massa seca, a umidade, res?duo mineral fixo e contagem total de bact?rias l?ticas de formula??es de bebida l?ctea fermentada n?o foram significativamente afetados pela quantidade de infus?o de C. sinensis adicionada. Entretanto, o conte?do de prote?na, gordura e s?dio foram significativamente menores, quanto maior a percentagem de infus?o incorporada ao produto. Houve redu??o significativa na viscosidade aparente do produto mediante o aumento da quantidade de infus?o adicionada. A atividade antioxidante total das formula??es foi significativamente maior quanto maior a quantidade de infus?o adicionada. A adi??o de infus?o contribuiu para a diversifica??o de compostos vol?teis formadores de aroma e sabor no produto. A formula??o de bebida l?ctea fermentada, com adi??o de 30% de infus?o de C. sinensis em soro l?cteo, foi a preferida em testes sensoriais, com maior aceita??o e maior inten??o de consumo. / Disserta??o (Mestrado) ? Programa de P?s-Gradua??o em Zootecnia, Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri, 2013. / ABSTRACT The aim of this research was to develop and to characterize fermented dairy beverage formulated with Camellia sinensis. Infusion was elaborated with the addiction of dehydrated leaves of C. sinensis in whey (1g.100g-1) which added in sweetened milk (10% sucrose w/w) coagulated by Streptococcus salivarius subsp. thermophilus and Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus in proportions of 10, 20, 30 and 40% (v/ w). The control treatment consisted of yogurt added with sucrose (10% w / w). Analysis were performed to quantify dry mass, moisture, ash, protein, fat, sodium, acidity, total quantification of lactic acid bacteria, total antioxidant activity and viscosity at the initial time of production and at 15 and 30 days of storage. Chromatographic determination of volatile compounds and sensory tests of acceptance and consumption intention were conducted at the initial time of production. Dry matter content, moisture, ash and total count of lactic acid bacteria from fermented milk drink formulations were not significantly affected by the amount of infusion of C. sinensis. However, the content of protein, fat and sodium were significantly lower with the increase of the proportion of infusion incorporated into the product. Significant reduction in apparent viscosity occurs with the increase in the amount of infusion added. The total antioxidant activity of the formulations was significantly higher as higher were the amount of added infusion. The addition of infusion contributed to the diversification of volatile aroma and taste makers in the product. The formulation of fermented dairy drink with addition of 30% Infusion C. sinensis was better evaluated in sensory tests, with greater acceptance and greater consumer intent of consumption.

Cerca de 15% da safra de arroz é perdida anualmente, principalmente em práticas inadequadas de pós-colheita. Nesse contexto, a avaliação de técnicas de secagem e armazenamento é necessária em função das perdas quali e quantitativas de grãos, resultantes do desenvolvimento de fungos. O objetivo desse trabalho foi analisar a contaminação fúngica e por micotoxinas do arroz submetido aos sistemas de secagem intermitente e estacionário, com armazenamento em sacaria e em silo-secador, avaliando o comportamento das principais variáveis de influência no processo. O trabalho foi realizado entre os meses de maio de 2003 a maio de 2004. As amostras de arroz com casca foram coletadas a cada dois meses, em duplicatas. Foram, ainda, analisadas amostras de arroz branco polido e parboilizado de ambos sistemas. O número de colônias de bolores e leveduras foi determinado e a capacidade produtora de micotoxinas dos isolados do gênero Aspergillus foi investigada. A detecção de aflatoxinas, ocratoxina A, zearalenona e citrinina foi realizada por cromatografia em camada delgada. Os grãos secados no sistema estacionário apresentaram maior contagem de colônias fúngicas. Enquanto no sistema intermitente, a contaminação foi mais uniforme ao longo do armazenamento. Predominaram representantes do gênero Penicillium nos dois sistemas, principalmente P. commune e P. islandicum. Entre os isolados do gênero Aspergillus, destacou-se A. flavus. Foram encontrados 7 (13, 20%) isolados de A.flavus produtores de aflatoxina B1, mas não foram detectadas micotoxinas nas amostras. A umidade dos grãos afetou significativamente a contaminação fúngica no manejo intermitente e no terço superior (altura 2) do silo-secador. A temperatura no interior do silo influenciou a contaminação no terço inferior (altura 1).

Métodos ‘in vivo’ são ideais para avaliar o valor nutritivo dos alimentos, porém são caros, demorados e avaliam poucos alimentos por vez. Portanto, métodos ‘in vitro’ e ‘in situ’ têm sido freqüentemente utilizados. Entre estes, tem se destacado a técnica de produção de gases ‘in vitro’, a qual vem sendo amplamente utilizada, particularmente pelos países do Hemisfério Norte. A sua modificação, tornando-a mais prática e semi-automatizada, tem impulsionado a sua utilização no Brasil. No entanto, a validação do uso desta técnica nos sistemas tropicais de produção animal necessita ainda ser estabelecido. O objetivo deste trabalho foi testar a técnica de produção cumulativa de gases ‘in vitro’, na avaliação da qualidade fermentativa e nutritiva de silagens de milho, e comparar seus resultados com os métodos tradicionais de digestibilidade ‘in vitro’ e de degradabilidade ‘in situ’. Para tanto foram utilizadas como ferramenta de pesquisa, silagens de milho colhidas em diferentes estágios de desenvolvimento e submetidas à diferentes níveis de compactação à ensilagem. Utilizado complementarmente à análise químico-bromatológica, o método de produção de gases ‘in vitro’ demonstrou ser uma boa ferramenta para avaliação da qualidade dos alimentos para ruminantes. Quando comparado ao método in vitro tradicional, possui as vantagens do método ‘in situ’ por estimar também a cinética da degradação ruminal do alimento. Contudo, é mais prático e, por possibilitar conhecer as taxas de degradação de diferentes frações dos alimentos, foi também mais sensível. Além disso, embora necessitando ainda adequada validação in vivo, permitiu estimar a eficiência da síntese microbiana ruminal.