Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos, Florianópolis, 2010 / Made available in DSpace on 2012-10-25T08:03:43Z (GMT). No. of bitstreams: 1 278945.pdf: 793860 bytes, checksum: cab5c56ccaae2ed020e8fb3c7362f609 (MD5) / A nanofiltração foi empregada para a obtenção de um concentrado a partir do extrato aquoso de Farinha Desengordurada de Soja (FDS). Foram determinadas as propriedades físicas e químicas deste concentrado, além do perfil e o teor de isoflavonas. Quando comparado ao extrato aquoso original, o concentrado apresentou maiores teores de sólidos totais (p < 0,05), e, portanto maiores teores (p < 0,05) de cinzas, proteínas e carboidratos. Ocorreu aumento nos teores de isoflavonas totais (p < 0,05) no concentrado, entretanto, não foram proporcionais ao aumento do Fator de Redução Volumétrico (FRV = 4) utilizado. Observou-se, também, que os teores dos conjugados glicosídicos foram maiores (p < 0,05) no concentrado, entretanto não houve diferença (p > 0,05) entre os teores de agliconas no extrato aquoso original e no concentrado. Em ambos, extrato aquoso original e concentrado não foi detectada a forma acetil glicosídeos. Finalmente, verificou-se, baseando-se no perfil e nos teores de isoflavonas no concentrado, que a nanofiltração pode ser empregada na concentração destes compostos. / Nanofiltration was used to obtain a concentrate from the aqueous extract of Defatted Soy Flour (DSF). The chemical and physical properties and also the profile and the isoflavones content in concentrate were determined. When compared to the original aqueous extract, the concentrate had higher total solids (p < 0.05), and therefore higher levels (p < 0.05) of ashes, protein and carbohydrates. There was an increase in level of total isoflavones (p < 0.05) in the concentrate, although it was not proportional to the increase in Volumetric Reduction Factor (VRF = 4) employed. It was noted also that the levels of conjugated glycosides were higher (p < 0.05) in the concentrate, however there was no difference (p > 0.05) between the levels of aglycones in the original aqueous extract and concentrate. In both the original and the concentrated aqueous extract it was not detected the acetyl glucosides form. Finally, according to the profile and content of isoflavones in the concentrate, the nanofiltration could be used to concentrate these compounds.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-graduação em Ciências dos Alimentos, Florianópolis, 2010 / Made available in DSpace on 2012-10-25T09:03:34Z (GMT). No. of bitstreams: 1 286641.pdf: 985164 bytes, checksum: 2047f4cf8abd0f2d5bc031d595c065ed (MD5) / Em conseqüência ao aumento do interesse dos consumidores por produtos naturais ou minimamente processados, o uso de antimicrobianos naturais pode ser uma alternativa aos métodos utilizados atualmente pela indústria alimentícia. Dessa forma, a aplicação de antimicrobianos naturais vem sendo estudada como alternativa promissora. O microrganismo Lactobacillus reuteri é uma espécie heterofermentativa que reside no trato gastrointestinal, vaginal e oral do homem e outros animais de sangue quente e apresenta a capacidade de produzir antimicrobianos. O presente estudo objetiva avaliar a ação antimicrobiana de L. reuteri contra bactérias de interesse alimentar e estudar o seu controle sobre a microbiota psicrófila de camarão refrigerado. A avaliação da ação antimicrobiana foi realizada pelo método de difusão em agar e pelos métodos Silmultâneo e Deferred em caldo. O estudo do controle da microbiota psicrófila de camarão se deu através da aplicação de uma cultura de L. reuteri e do seu extrato estéril em amostras de camarão que foram mantidas a temperatura de ±7 ºC por 48 horas. L. reuteri apresentou capacidade de inibir o crescimento de Aeromonas hydrophila, Bacillus cereus, Enterobacter aerogenes, Proteus vulgaris, Pseudomonas aeruginosa, Salmonella tiphymurium, Staphylococcus aureus e Vibrio cholerae sendo que a diferença entre a contagem do controle e do teste apresentou diferença estatística. O extrato estéril de L. reuteri foi capaz de reduzir a contagem de microrganismos psicrófilos em 2 ciclos Log, enquanto que a sua cultura manteve a contagem inicial dos microrganismos analisados durante o tempo de armazenamento. L. reuteri foi eficiente no controle de microrganismos psicrófilos no camarão sugerindo o seu uso como bioconservante em alimentos. / As a result of increased consumer interest in natural or minimally processed products, the use of natural antimicrobials may be an alternative to methods currently used in the food industry. Thus, the application of natural antimicrobials has been studied as a promising alternative. The microorganism Lactobacillus reuteri is a heterofermentative species that resides in the gastrointestinal tract, vaginal and oral humans and other warm-blooded animals and has the ability to produce antibiotics. This study aims to evaluate the antimicrobial activity of L. reuteri against bacteria of food interest and study its control over the psychrophilic microbiota of chilled shrimp. The evaluation of antimicrobial activity was performed by agar diffusion method end also by simultaneous and deferred methods in broth. The study of control of the psychrophilic microbiota of shrimp was made through the application L. reuteri culture and sterile extract in the samples of shrimp that were kept at a temperature of ± 7 ° C for 48 hours. L. reuteri showed ability to inhibit the growth of Aeromonas hydrophila, Bacillus cereus, Enterobacter aerogenes, Proteus vulgaris, Pseudomonas peruginosa, Salmonella tiphymurium, Staphylococcus aureus and Vibrio cholera. The sterile extract of L. reuteri was able to reduce the count of psychrophilic microorganisms in two log cycles, whereas the culture maintained the initial count during the storage time. L. reuter was proved effective in controlling microorganisms psychrophiles shrimp suggesting its use as preservative in foods.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos. / Made available in DSpace on 2012-10-22T15:12:59Z (GMT). No. of bitstreams: 1 225677.pdf: 500918 bytes, checksum: 122494953abe82753fae5b54919b43d1 (MD5) / Tem aumentado nas últimas décadas o interesse por estudos envolvendo consumo de soja e derivados. Estudos epidemiológicos têm sugerido que o consumo de soja pode trazer benefícios no controle de doenças crônicas tal como câncer, diabetes, osteoporose e doenças cardiovasculares. Estes benefícios são devidos às isoflavonas presentes na soja. As isoflavonas são compostos fenólicos, presentes em maiores concentrações em leguminosas, em particular na soja. Elas se apresentam em quatro formas: glicosiladas, acetilglicosiladas, malonilglicosiladas e na forma não conjugada, aglicona. Dentre estas, a mais importante é a aglicona que, por sua vez, se encontra em três formas: daidzeína, genisteína e gliciteína. Para aumentar o teor das agliconas, foi realizado tratamento hidrotérmico a 50 °C durante 15 horas, onde grãos inteiros e farinha de soja foram hidratados em tampões com diferentes pH, os resultados mostraram que o maior teor de agliconas foi obtido em farinha de soja hidratada em pH 6,0 e 7,5. Realizaram-se, também, experimentos com adição de glucona- -lactona, inibidor específico da -glicosidase, verificando-se redução na atividade da enzima em até 40 %, após 12 horas de tratamento hidrotérmico. Foram estudadas, também, as estabilidades térmicas das isoflavonas de bolos e biscoitos submetidos a assamento, preparados a partir de farinha de soja hidratada. Os resultados demonstraram pequena redução no teor de agliconas. Com a torrefação da farinha de soja hidratada, nas temperaturas de 140 °C e 180 °C, verificou-se a formação de acetil e poucas variações das agliconas. As isoflavonas foram concentradas utilizando-se a nanofiltração e osmose inversa a partir do extrato etanólico de soja enriquecido nesses compostos. Foram concentrados 76 % das isoflavonas totais pela nanofiltração e 70,61 % das agliconas pela osmose inversa.

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos / Made available in DSpace on 2012-10-22T17:37:23Z (GMT). No. of bitstreams: 1 235698.pdf: 1474995 bytes, checksum: 3ec959a0fadff6aa05846604297a6e91 (MD5) / Neste estudo são apresentadas, no primeiro capítulo, aplicações de técnicas voltamétricas, na determinação quantitativa de nitrito em eletrodo de carbono vítreo modificado com poli-{trans[RuCl2(vpy)4]}. Para isso foram usadas as técnicas de voltametria cíclica (VC) e voltametria de pulso diferencial (DPV). O método voltamétrico proposto foi usado na determinação quantitativa de nitrito em amostras comerciais de patês, e os resultados foram comparados aos obtidos pelo método espectrofotométrico da reação de Griess. Os resultados demonstraram um bom desempenho do eletrodo modificado na determinação de nitritos em amostras de patê. No segundo capítulo, são apresentados os resultados de aplicações das técnicas voltamétricas VC, DPV, voltametria de onda quadrada (SWV) e voltametria de varredura linear (LSV), em eletrodos de platina (Pt) e carbono vítreo (GC) na determinação quantitativa simultânea de antioxidantes sintéticos. Além disso, hidroxibutilanisol (BHA), hidroxibutiltolueno (BHT) e tert-butilhidroquinona (TBHQ) foram determinados usando SWV em amostras comerciais de maionese. A utilização do método de Adição Padrão na quantificação em amostra real reforçou a eficiência da técnica para aplicação em alimentos. No capítulo três, os comportamentos eletroquímicos de extratos etanólicos de diferentes bagaços oriundos da produção de vinho branco é apresentado como alternativa para avaliação rápida do potencial antioxidante de extratos brutos. Os perfis eletroquímicos obtidos, usando técnicas voltamétricas de DPV e SWV, foram correlacionados com os resultados obtidos pelos métodos de radical ABTS*, radical DPPH e sistema caroteno/ácido linoléico. Os resultados indicaram uma correlação positiva entre o perfil eletroquímico e as atividades antioxidantes pelos outros métodos.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências da Saúde. Programa de Pós-Graduação em Nutrição. / Made available in DSpace on 2012-10-22T21:59:13Z (GMT). No. of bitstreams: 1 235235.pdf: 1749602 bytes, checksum: cabd0b71a7bd4954d3191d6141bd370e (MD5) / Os significados da alimentação para as sociedades não podem ser compreendidos apenas a partir de indicadores nutricionais, alimentar-se é também um ato histórico-social-cotidiano, necessário à manutenção da vida. A cozinha é a integração das crenças e das práticas compartilhadas por um mesmo grupo e influencia na construção da sua identidade cultural, sendo classificada como Patrimônio Imaterial/Gastronômico. Além do papel nutricional e de identidade, a alimentação pode ser causa potencial de doenças, devido em parte às falhas no controle higiênico-sanitário durante o processo produtivo. Dentre as tendências de comportamento alimentar nas sociedades industrializadas, se destaca o crescente interesse pelos patrimônios gastronômicos regionais e a preocupação com a valorização da sua identidade. Paralelamente, ocorre a evolução das regulamentações de higiene, visando a garantia da qualidade higiênico-sanitária dos alimentos. O estudo destacou a preocupação com a preservação e a valorização da identidade gastronômica das preparações regionais, associando as características sensoriais tradicionais com o atendimento aos requisitos sanitários. Buscando, sobretudo a obtenção de refeições adequadas do ponto de vista sensorial, simbólico e higiênico-sanitário. Neste sentido, o objetivo do estudo foi associar a qualidade sensorial e simbólica da alimentação de origem açoriana às exigências higiênico-sanitárias vigentes, buscando desenvolver um método para fomentar a valorização de preparações regionais. Para tanto, realizou-se uma pesquisa qualitativa na forma de um estudo multicaso em dois restaurantes comerciais típicos açorianos de Florianópolis-SC. Durante o estudo, foi acompanhado o processo produtivo das seguintes preparações: pirão de "nailo", pirão de caldo de peixe, peixe assado, peixe frito, ensopado de frutos do mar e o filé de peixe ao molho de camarão, as quais foram selecionadas a partir de um prévio levantamento bibliográfico e da identificação das preparações mais servidas em restaurantes da região. Para a coleta e registro dos dados, foram utilizados formulários baseados no Sistema AQNS (Avaliação da Qualidade Nutricional e Sensorial), estruturados incluindo critérios higiênico-sanitários, sensoriais e simbólicos, além de gravações de voz, registro fotográfico e filmagens. Concluiu-se que, para a manutenção das características sensoriais e simbólicas das preparações típicas, deve-se atentar para as adaptações realizadas nesses restaurantes. Ao longo do estudo, observaram-se algumas modificações das receitas tradicionais, tanto pela busca da praticidade no preparo, como pela substituição dos utensílios tradicionais e ingredientes, principalmente os temperos. Essas adaptações refletem tanto a necessidade de satisfazer o gosto do cliente, como no cumprimento e interpretação das legislações por parte de proprietários e fiscais, podendo acarretar perdas patrimoniais significativas. Assim, através da aplicação do método desenvolvido, denominado método de Avaliação da Qualidade de Patrimônio Gastronômico (AQPG), constatou-se a possibilidade de um controle higiênico-sanitário adequado, preservando o caráter simbólico e sensorial da preparação típica oferecida.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos. / Made available in DSpace on 2012-10-23T14:57:50Z (GMT). No. of bitstreams: 1 249330.pdf: 1614133 bytes, checksum: 92d273e78f134473db489b1b8fc6e1e4 (MD5) / A indústria de polímeros foi um dos setores que apresentaram as maiores taxas de crescimento no mundo nos últimos anos, principalmente na produção de materiais plásticos descartáveis destinados à embalagem de alimentos. A descartabilidade dessas embalagens é um dos fatores que tem motivado pesquisadores, órgãos governamentais e indústrias do setor na busca por tecnologias que promovam o destino adequado às embalagens pós-consumo, tendo em vista, também, a necessidade emergente de conservação do meio ambiente. O poliestireno extrusado (XPS) vem sendo muito utilizado como material de embalagem para alimentos e, devido ao seu não reaproveitamento, o volume desse polímero tem crescido nos locais de deposição de resíduos urbanos. Neste trabalho, foi realizado um estudo da viabilidade técnica e econômica da reciclagem do XPS pós-consumo, sendo este reintroduzido no processo de produção de poliestireno expansível (EPS) nas porcentagens de 0%, 5% e 10%. Dentro deste contexto, as partículas formadas foram caracterizadas através de análises microbiológicas e morfológicas. Os resultados obtidos mostraram que o polímero resultante do processo possui uma massa molar e uma distribuição do tamanho de partícula semelhante ao poliestireno expansível comercial, o que torna apto sua utilização.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos. / Made available in DSpace on 2012-10-23T22:06:08Z (GMT). No. of bitstreams: 1 260449.pdf: 3315114 bytes, checksum: 13ca7796b387d09996747cb937218eb8 (MD5) / Realizou-se um estudo para avaliação de diferentes sistemas de cocção por radiação infravermelha, com enfoque no cozimento de carnes. Amostras de carne de frango, suína e de salsicha foram avaliadas quanto à velocidade de aquecimento interno, perda de massa e douramento superficial. Para comparação com outra categoria de alimentos, amostras de batata também foram testadas. A influência do modelo de aquecedor infravermelho, e respectivo pico de radiação espectral emitida, foi verificada através do uso de duas fontes distintas, com picos de emissão em 1,5 e 3,3 m. O efeito do percentual de gordura da carne no cozimento também foi avaliado quanto à velocidade de aquecimento e perda de massa, utilizando-se amostras de carne bovina moída. A influência da geometria do refletor no desempenho do aquecedor em relação à intensidade da radiação emitida, e a distribuição desta radiação, foram estudadas para os refletores circulares, elípticos, planos e parabólicos. Os dois níveis de comprimento de onda estudados apresentam capacidades de penetração diferentes, bem como diferentes níveis de absorção da radiação na superfície do alimento. Para todos os tipos de carnes estudadas, o aquecedor com pico de emissão em 1,5 m apresentou uma maior elevação da temperatura interna do alimento, bem como menores tempos de cozimento. Esta diferença foi menor para as carnes com maior conteúdo de gordura, como bisteca de porco e salsicha. O douramento superficial de todas as amostras de alimentos testadas foi mais intenso para o aquecedor com pico de emissão em um comprimento de onda maior, 3,3 m. A adição de gordura até 25 % não apresentou influência significativa no tempo de cozimento dos hambúrgueres para ambos comprimentos avaliados. Para a adição de 50 % de gordura, o efeito no tempo de cozimento pode ser percebido para as amostras cozidas em maiores comprimentos de onda, 3,3 m. A perda de peso foi maior para o maior conteúdo de gordura, sendo 25, 30 e 40 % para os conteúdos de 0, 25 e 50 % de gordura adicionada, respectivamente. Quanto à forma dos refletores, a geometria parabólica se mostrou mais eficiente em conciliar a intensidade da radiação refletida com a homogeneidade desta reflexão, apresentando maiores valores de fluxo de calor com melhor homogeneidade na superfície de cozimento. Os resultados deste estudo demonstram a influência do comprimento de onda emitido pela fonte de radiação IV na qualidade final do alimento, bem como nos parâmetros do processo de cozimento. Estes dados podem ser utilizados para melhor escolha do modelo de aquecedor de acordo com o objetivo da aplicação do processo. A geometria do refletor também se mostrou parâmetro importante permitindo ganhos consideráveis no processo. A study to evaluate different infrared cooking systems was done, focused on meat cooking. Samples of chicken breast, pork, and sausage were used to evaluate cooking speed, mass loose and surface browning. For comparison purposes with other food category, potato samples were also evaluated. The influence of heater model, and respective peak of spectral emission, was verified through the use of two distinct heating sources with peak at 1,5 and 3,3 m. The effect of the addition of fat on cooking of beefburguers samples was also evaluated for cooking speed and mass loose. The influence of the reflector geometry used in the IR system was studied for the circular, elliptic, plane and parabolic reflectors. The two peak wavelengths tested present different penetration properties, as well as different surface absorption characteristics on food. For all meat types the 1,5 m wavelength presented the shorter cooking times, as well as higher internal temperature rising. This difference was lower for the meat types with higher fat content as pork and sausage. Surface browning was more intense for all samples cooked with 3,3 m heater. Fat addition until 25 % did not present a significative influence on cooking time of beefburguers for both wavelengths. When fat was added up to 50 % the effect on cooking time could be perceived for samples cooked under 3,3 m. Mass loss was higher for the higher fat content, being 25, 30 e 40 % for 0, 25 e 50 % fat added levels, respectively. Concerning the reflectors shape, the parabolic geometry presented a better balance between heat intensity and distribution homogeneity at the sample level. The results from this study have demonstrated the influence of the wavelength emitted by the heater on the final quality of the food, as well as on the cooking process parameters. These data can be used to better choose the most adequate heater for each food and application based on its peak emitted wavelength. Reflector geometry also proved to be an important parameter contributing for the cooking process in the infrared spectral region.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos. / Made available in DSpace on 2012-10-24T01:11:12Z (GMT). No. of bitstreams: 1 258967.pdf: 4112722 bytes, checksum: 509cc2d1951b381dc94fef2f05121681 (MD5)

Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária, 2008. / Submitted by Kathryn Cardim Araujo (kathryn.cardim@gmail.com) on 2009-09-10T18:15:15Z No. of bitstreams: 1 2008_CamilaGuimaraesdeFreitas.pdf: 709897 bytes, checksum: 16a34b919df71bf4a43f7e336054962c (MD5) / Approved for entry into archive by Luanna Maia(luanna@bce.unb.br) on 2009-10-05T15:25:11Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2008_CamilaGuimaraesdeFreitas.pdf: 709897 bytes, checksum: 16a34b919df71bf4a43f7e336054962c (MD5) / Made available in DSpace on 2009-10-05T15:25:11Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2008_CamilaGuimaraesdeFreitas.pdf: 709897 bytes, checksum: 16a34b919df71bf4a43f7e336054962c (MD5) Previous issue date: 2008-12-15 / As ocorrências de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) aumentam de modo significativo em todo mundo. As bactérias do gênero Salmonella são responsáveis por toxinfecções alimentares e podem ser fatais. O objetivo deste trabalho foi realizar a verificação da presença de Salmonella sp. e dos sorotipos Enteritidis, Typhi, e Typhimurium em carcaças e miúdos de aves comercializados no Distrito Federal, tanto pela técnica de PCR múltipla (mPCR) quanto pela análise microbiológica tradicional. Os resultados obtidos demonstram que a mPCR foi capaz de realizar a detecção de Salmonella sp. em 2,74% das amostras de miúdos. A identificação do sorotipo Enteritidis ocorreu em 1,37% dos miúdos. Em relação às carcaças, não foram detectadas nenhuma amostra positiva para Salmonella sp. pelos dois métodos de diagnósticos. Pela análise microbiológica tradicional também foram identificadas 2,74% das amostras de miúdos positivas para o Salmonella sp.. Esta metodologia, entretanto, não foi capaz de diferenciar o sorotipo. A mPCR além de fornecer o diagnóstico em 18h, foi capaz de identificar o sorotipo Enteritidis. __________________________________________________________________________________________ ABSTRACT / The occurrence of food outbreaks increase worldwide. Salmonella sp. are responsible for outbreaks and can lead to death. The present work successfully detected Salmonella sp. and its serotypes Enteritidis, Typhi and Typhimurium in poultry meat sold in Distrito Federal by multiplex PCR (mPCR) technique and also by microbiological traditional tests. The achieved results demonstrate mPCR as a technique capable of detect Salmonella sp. in 2,74% of the analyzed viscera samples. The serotype Enteritidis was identified in 1,37% of the viscera. Regarding carcass samples, none of them were positive for Salmonella sp.. Microbiological traditional tests were able to detect 2,74% of the positive viscera samples for Salmonella sp.. This methodology, however, was not able to detect serotype. The mPCR technique can be performed within 18h and is also able to detect the serotype Enteritidis.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos. / Made available in DSpace on 2013-07-16T01:32:46Z (GMT). No. of bitstreams: 1 212916.pdf: 2003400 bytes, checksum: 441786a771a01858cab0c06fa3f3ea63 (MD5) / A impregnação a vácuo (IV) de produtos porosos consiste na troca do gás e/ou líquido aprisionados dentro do poro do alimento por um líquido externo, devido à ação de gradientes de pressão promovidos pela aplicação de vácuo (Passo 1) seguida da recuperação da pressão atmosférica (Passo 2) em um recipiente contendo o alimento imerso em uma solução impregnante. Um dispositivo experimental foi montado para a realização dos experimentos de IV e foram realizados três estudos distintos. No primeiro estudo foram determinados os parâmetros perda de água (WL), ganho de sólidos (SG), redução de peso