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Orientador : Prof. Dr. Roberto Pantarolo / Coorientadora : Profª. Drª. Wanda Moscalewski Abrahão / Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Ciências da Saúde, Programa de Pós-Graduação em Ciências Farmacêuticas. Defesa: Curitiba, 10/02/2017 / Inclui referências : f. 36-40;55-56;70-71;76-86;90-109 / Área de concentração: Insumos, medicamentos e correlatos / Resumo: Inúmeros surtos e casos de listeriose associados ao consumo de alimentos contaminados por Listeria monocytogenes tem sido relatados atualmente. Os métodos de identificação adotados pelas organizações oficiais para a pesquisa do patógeno em alimentos são dispendiosos de tempo e trabalho. Deste modo, uma gama de métodos alternativos está sendo desenvolvida com diferentes princípios e matrizes alimentares. Diante da falta de informações epidemiológicas mais atuais e do aparecimento de mais opções metodológicas para detecção de L. monocytogenes, a reunião e sistematização de evidências pode contribuir com futuras pesquisas no campo da microbiologia de alimentos. Os objetivos do presente estudo são verificar qual a prevalência de contaminação de L. monocytogenes em matrizes alimentares no mundo, levantar quais os métodos utilizados e tipos de alimentos mais estudados e avaliar os métodos alternativos desenvolvidos e validados através da sensibilidade e especificidade. Uma revisão sistemática quantitativa da literatura, englobando os descritores "Listeria monocytogenes", "foodborne diseases" e "food analysis" e variantes foi realizada em diferentes bases de dados. Foram encontrados 3916 registros publicados de 1986 a 2016, dos quais 557 artigos foram selecionados para a leitura na íntegra. Os estudos incluídos (343) apresentaram métodos microbiológicos, bioquímicos, imunológicos, cromatográficos, espectroscópicos e moleculares, analisando os grupos de alimentos cárneos, lácteos, aquáticos, prontos para o consumo e hortifrutigranjeiros. Além disso, a estimativa da positividade de L. monocytogenes nas amostras dos estudos (apresentadas como taxa de evento e intervalo de confiança - IC de 95%) foi calculada pelo modelo de efeito randômico Bayesiano usando o programa Comprehensive Meta Analysis version 2. A estimativa geral foi de 5,6% (IC de 95%: 4,6-6,7%). Calculando por subgrupo de continentes e alimentos, a prevalência foi maior na America do Sul de 7,6% (IC 95%: 5,0 - 11,2%) e alimentos cárneos de 8.8% (IC 95%: 6,8 - 11,4%). Estes achados demonstram uma significante prevalência deste patógeno alimentar, apontando a importância de vigilância constante a fim de assegurar a qualidade e a segurança microbiológica. Apenas 40 estudos (21%) que abordaram desenvolvimento/validação de métodos possibilitaram a avaliação da sensibilidade e especificidade por contrastarem seus resultados com métodos oficiais de referencia. Os estudos revelaram taxas próximas a 100% em ambos os parâmetros, demonstrando que outras características como tempo e custo das análises devem ser levadas em consideração para a avaliação dos métodos alternativos em estudos posteriores. Conclui-se que os resultados a respeito dos métodos de identificação de L. monocytogenes e matrizes, contribuem para geração de evidências na área e subsidiam a condução de novos estudos e aperfeiçoamento dos métodos atuais para o controle da listeriose. Palavras-chave: análise de alimentos; especificidade, L. monocytogenes; sensibilidade. / Abstract: Several outbreaks and cases of listeriosis associated with the consumption of contaminated food products by Listeria monocytogenes have been reported nowadays. The conventional methods adopted by the official organizations for the search of Listeria monocytogenes in foods are time-consuming and laborious. Thus, a large number of new methodologies with different principles and matrix are been developed. Due the lack of current epidemiologic data and the development of alternative option to identify L. monocytogenes, the systematic reunion of evidence may contribute towards future researches in the field of food microbiology. The aims of this study are to evaluate the prevalence rates of L. monocytogenes contamination worldwide, to explore the most used assays and the types of food matrix analyzed, and to evaluate the developed and validated alternative methods by its sensitivity and specificity. A quantitative systematic review of the literature, using the keywords "Listeria monocytogenes", "foodborne diseases" and "food analysis" and its variants was performed in different databasis. It was retrieved 3916 records published between 1986 to 2016, 557 of which were selected for full text reading. The studies included (343) referred to microbiological, biochemical, immunological, chromatographic, spectroscopic and molecular assays, analyzing meat, diary, aquatic, ready-to-eat, vegetable, fruits and eggs products. The estimation of pathogen positivity (presented as event rate and 95% credible intervals - CI) was calculated by Bayesian-based random effect model using Comprehensive Meta Analysis version 2 with the food samples analyzed by the studies. The overall estimation was 5.6% (CI 95%: 4.6 - 6.7%). The subgroup analysis by continent and food matrix, revealed higher estimation in South America of 7.6% (CI 95%: 5.0 - 11.2%) and in meat samples of 8.8% (CI 95%: 6.8 - 11.4%). These findings demonstrate a significant prevalence L. monocytogenes, suggesting the importance of constant surveillance measures in order to guarantee food quality and microbiological safety. Only 40 studies (21%) from development/validation methods enable the sensitivity and specificity evaluation since they bring enough to contrast results against official reference methods. The results revelead rates near 100% for both parameters, showing that others characteristics like time and cost of analysis should be considered to evaluate alternative methods in further researches. To conclude, the results about the L. monocytogenes identification methods and matrix, contribute towards evidence generating in this field and subset new studies conduction and the development and improvement of the methods for listeriosis control. Key-words: L. monocytogenes; specificity; sensitivity; food analysis.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:23:33Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2010-05-28Bitstream added on 2014-06-13T18:09:49Z : No. of bitstreams: 1 credendio_pap_me_arafcf.pdf: 673706 bytes, checksum: 185dff7493a1621f5abde5d5d3f9ab1d (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / Os cogumelos medicinais são usados no Oriente há milhares de anos, por serem considerados benéficos à saúde, tanto como medicina curativa quanto preventiva. Além da importância gastronômica e do seu valor medicinal, atualmente tem sido relatada a sua importância como alimento funcional. De uma forma geral, os cogumelos possuem alta quantidade de umidade, proteínas e fibras, e baixos teores de lipídeos. Estudos epidemiológicos têm demonstrado uma relação inversa entre o consumo de alimentos ricos em antioxidantes, e a ocorrência de doenças como câncer, Alzheimer e aterosclerose. Os objetivos deste trabalho foram determinar a composição centesimal, o conteúdo de vitaminas do complexo B, de minerais, adequar uma metodologia para a determinação de fenólicos totais, determinar os teores de compostos fenólicos totais, flavonóides totais e a capacidade antioxidante do radical DPPH de seis espécies de cogumelos comestíveis. A umidade média entre as espécies foi de 90%. O Champignon de Paris apresentou o maior teor de cinzas (11,3%) e a menor quantidade de fibra alimentar total (20,0%) e o Oudemansiella canarii destacou-se pela grande quantidade de lipídeos (9,5%). As proteínas variaram de 14,8 a 27% entre as espécies. De uma forma geral, os cogumelos não apresentam grandes quantidades de vitaminas B1, B2, B3 e B6. As variedades Champignon de Paris e Oudemansiela canarii apresentaram maiores teores dos minerais determinados, e os minerais encontrados em maior quantidade entre as espécies foram potássio, cobre e fósforo. O Champignon de Paris e o O. canarii foram as variedades que apresentaram, respectivamente, maiores teores de fenólicos totais e flavonóides totais (6,0 mgEAG/g e 2,8 mgEC/g). Já o cogumelo P. branco apresentou teores baixos tanto de fenólicos quanto de flavonóides (2,57 mgEAG/g e 0,39 mgEC/g, respectivamente). A atividade antioxidante foi medida... / The medicinal mushrooms are used in the Orient for thousands of years because they are beneficial to health, both in preventive and curative medicine. Besides the importance of their gastronomic and medicinal value, has been reported today their importance as functional food. In general, the mushrooms have a high amount of moisture, protein and fiber, and low levels of lipids. Epidemiological studies have shown an inverse relationship between consumption of foods rich in antioxidants, and the occurrence of diseases like cancer, Alzheimer and atherosclerosis. The objectives were to determine the composition, the content of B vitamins, minerals, adequate a methodology for the determination of phenolic compounds, determining the levels of total phenolics, total flavonoids and antioxidant capacity of DPPH radical of six species edible mushroom. The average humidity between species was 90%. The Champignon de Paris had the highest ash content (11.3%) and lower amount of total dietary fiber (20.0%) and Oudemansiella canarii highlighted by a large amount of lipids (9.5%). The proteins ranged from 14.8 to 27% between species. In general, the mushrooms do not have large amounts of vitamins B1, B2, B3 and B6. Varieties Champignon de Paris and Oudemansiela canarii showed higher levels of certain minerals, and minerals found in higher quantities among species were potassium, copper and phosphorus. The Champignon de Paris and the O. canarii varieties that were presented, respectively, higher levels of total phenolics and flavonoids (6.0 mgEAG/g and 2.8 mgEC/g). But the mushroom P. White showed both low levels of phenolic and flavonoids compounds (2.57 mgEAG/g and 0.39 mgEC/g, respectively). The antioxidant activity was measured by the percentage of inhibition versus concentration and the variety Champignon de Paris showed greater inhibition at lower concentration, which may be related to large amounts... (Complete abstract click electronic access below)

Made available in DSpace on 2015-03-03T11:52:52Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2014-08-27Bitstream added on 2015-03-03T12:06:56Z : No. of bitstreams: 1 000806708_20151231.pdf: 795208 bytes, checksum: 2ad1b7f4489aeed9a2757b25a536b2dd (MD5) Bitstreams deleted on 2016-01-04T10:26:44Z: 000806708_20151231.pdf,. Added 1 bitstream(s) on 2016-01-04T10:28:35Z : No. of bitstreams: 1 000806708.pdf: 1652255 bytes, checksum: 30f1ec1eea04ae1fad0ee3f652522b10 (MD5) / O trigo é um dos mais nobres alimentos e responde atualmente por cerca de 30% da produção mundial de grãos. Desoxinivalenol (DON) é uma micotoxina produzida principalmente por Fusarium graminearum e é conhecida como vomitoxina, possui vários efeitos dentre os quais: redução de consumo alimentar, irritação na pele, diarréia, hemorragias múltiplas e os efeitos imunossupressores. Pertencem ao grupo dos Tricotecenos. Os objetivos do presente estudo foram otimizar e validar o método analítico QUECHERS para a determinação de desoxinivalenol em farinha de trigo e avaliar a ocorrência da micotoxina em amostras de farinha do trigo produzido em algumas regiões brasileiras. A partir dos delineamentos de Palckett & Burman e Composto Central Rotacional foi possível obter um novo método analítico para a determinação de desoxinivalenol em farinha de trigo. QUECHERS é método analítico de fácil execução, economicamente viável, rápido e com menor geração de resíduos orgânicos. Os parâmetros de desempenho do método analítico avaliado indicaram seletividade para a micotoxina desoxinivalenol, linearidade, efeito de matriz significativo, exatidão e precisão, com limite de detecção de 50 ?g.kg-1 e limite de quantificação de 100 ?g.kg-1. O método apresentou porcentagens de recuperação de 86 a 96%. Verificou-se que das amostras provenientes do Rio Grande do Sul, 15% (3) apresentaram contaminações que variaram de 1700 a 3689 ?g. kg-1, com média de 2753 ?g. kg-1, portanto em desacordo com as legislações brasileira (1750 ?g.kg-1). Das amostras provenientes do estado do Paraná, 1 (10%) apresentou contaminação de 877 ?g. kg-1 e nenhuma amostra mineira apresentou contaminação detectável, indicando a qualidade destas amostras para estes parâmentros. Do total das amostras brasileiras avaliadas, 14% apresentaram contaminações que variaram de 147 a 3688 ?g. kg-1 e 6% apresentaram média de 2753 ?g. kg-1, ... / Wheat is a noble grain and corresponds for about 30% of world grain production. Deoxynivalenol (DON) is a mycotoxin produced mainly by Fusarium graminearum and is known as vomitoxin, has several effects among which are: reduction of food intake, skin irritation, diarrhea, hemorrhages and multiple immunosuppressive effects. Belong to the group of Trichothecenes. The aims of this study was to optimize a analytical method QuEChERS for determination of the deoxynivalenol in wheat flour, as well validate the method and then evaluate the occurrence of deoxynivalenol in samples of wheat flour grown in some Brazilian regions. From Palckett & Burman and Rotational Central Composite designs was obtained a analythical method for determination of the deoxynivalenol in wheat flour. An easy, cheap and fast method, wich employs a minimum amount of organic solvents. The analytical method performance parameters showed selectivity for the mycotoxin deoxynivalenol, linearity, significant matrix effect, accuracy and precision, with detection limit of 50 ?g.kg-1 and limit of quantification of 100 ?g.kg-1. The method recovery evaluated was percentages of 86-96%. The contamination by deoxynivalenol was observed in approximately 14% of the 50 samples analyzed. Among total of twenty samples analyzed from the Rio Grande do Sul, 15% (3) showed contamination ranging 1700-3689 mg. kg-1, with mean level of 2753 mg. kg-1. Among total of ten samples analyzed form Paraná state one (10%) of samples were contaminated by deoxynivalenol showed contamination of 877 mg. kg-1 and no detectable contamination in the samples from Minas Gerais. Of total Brazilian samples evaluated, 14% showed contamination ranging 147-3688 mg. kg-1 and 6% had average 2753 mg. kg-1, exceeding the limits allowed by Brazilian legislation. Because the natural contaminant of wheat, DON exerts great impact on human and animal health, so the occurrence of mycotoxin demonstrates the importance of ...

Made available in DSpace on 2014-12-02T11:16:46Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2014-06-07Bitstream added on 2014-12-02T11:21:40Z : No. of bitstreams: 1 000791565.pdf: 926730 bytes, checksum: 66b0374feb0bedfed16e8e043adccdee (MD5) / O objetivo deste trabalho foi aproveitar a polpa de coco verde (Cocos nucifera L.), descarte da indústria de água de coco, realizar a composição centesimal, físico-química, análise sensorial e microbiológica. As amostras obtidas foram divididas para dois tipos de congelamento: congelamento lento (CL) e congelamento rápido (CR), nos dois congelamentos as amostras foram embaladas a vácuo, congeladas e permaneceram durante o período de armazenamento até 90 dias. As amostras foram caracterizadas nos tempos 0, 30, 60 e 90 dias de armazenamento. Para o teor de fibra alimentar, foram encontrados valores de 10,5 (CL) a 11,8 (CR) g.100g-1, desta forma o produto pode ser considerado com alto teor de fibras. Quanto às características físicas e químicas, foi verificado para o tratamento de congelamento lento, no tempo 90 dias, um decréscimo significativo do valor de Chroma (C*), indicando uma menor intensidade da cor branca nas polpas de coco neste momento do tratamento. Em relação à firmeza, o decréscimo dos valores, durante o tempo de armazenamento, no congelamento rápido, foi menor que no congelamento lento. Na análise sensorial, as notas de cor variavam de 1 a 9, sendo 1 indicando amostra com coloração branca e 9 amostra com coloração amarelada. As médias obtidas (1,94 no CL e 1,89 no CR) demonstraram que não houve percepção por parte dos provadores da perda da cor branca até o final do armazenamento para os dois tratamentos. Os valores médios de notas obtidas de aroma foram baixos. Para os valores de sabor não houve efeito de tratamento (p=0,22), não houve efeito dos dias de armazenamento (p=0,94) e não houve efeito da interação tratamento versus dias de armazenamento (p=0,74). Os valores de textura também não apresentaram diferenças significativas em relação aos tratamentos e dias de armazenamento. Para avaliação global, a menor nota apresentada foi 6,42 ... / The aim of this study was to seize the pulp coconut (Cocos nucifera L.), discard the coconut water industry, conduct proximate, physico-chemical, sensory evaluation and microbiological composition. The samples were divided to two types of freezing: Slow freezing (CL) and quick freezing (CR) in both freezing the samples were vacuum packaged, frozen and kept during the storage period up to 90 days. The samples were characterized at 0, 30, 60 and 90 days of storage. For dietary fiber values of 10.5 (CL) was found 11.8 (CR) g.100g-1, so that the product can be seen with high fiber content. As for the physical and chemical characteristics was checked for the treatment of slow freezing, while the 90 days, a significant decrease in chroma value (C*) indicating a lesser intensity of color in the white pulp of coconut at the moment of treatment. In the firmness, the decreases in the values during the time of storage, the quick freezing was lower than in slow freezing. In sensory analysis, color notes ranged from 1 to 9, with 1 indicating sample with white coloring and 9 sample with yellowish. The averages (1.94 and 1.89 in the CL CR) showed no perception by tasters loss of white until the end of storage for both treatments. The average values of grades flavor were low. For values of flavor there was no effect of treatment (p=0.22), no significant effect of days of storage (p=0.94) and no significant interaction between treatment versus days of storage (p=0.74). The texture values did not show significant differences in relation to treatments and storage days. For overall assessment was given the lowest score 6.42 in total 9 points, which corresponds to 71.3%. Microbiological analyzes were performed and there was no microbial growth. Keywords: Refrigeration, ...

Made available in DSpace on 2016-08-12T18:48:47Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2015-08-28. Added 1 bitstream(s) on 2016-08-12T18:51:02Z : No. of bitstreams: 1 000857374_20170828.pdf: 379492 bytes, checksum: 5aa1b5a8aea51344d394f7da2fb3f7be (MD5) Bitstreams deleted on 2017-09-01T13:14:05Z: 000857374_20170828.pdf,. Added 1 bitstream(s) on 2017-09-01T13:15:02Z : No. of bitstreams: 1 000857374.pdf: 2961329 bytes, checksum: c24b79805ac4ddeae7a32c878082f19d (MD5) / Neste trabalho foram desenvolvidos métodos sensíveis, seletivos, de custo reduzido com potencial para serem utilizados em aplicações ambientais e tecnológicas. Os princípios utilizados para determinação destes de diferentes analitos são baseados em reações de soluções aquosas, que produzem espécies coloridas, utilizadas como base de métodos óticos, envolvendo a aquisição e o processamento de imagens digitais. Os experimentos mostraram a viabilidade da utilização de sensores ópticos de aquisição de imagens digitais em sensores CMOS e CCD. Como resultados preliminares foram comparados sinais analíticos obtidos por espectrofotômetro e imagens digitais para determinação de nitrito, fosfato inorgânico e ozônio residual em água. As diferentes determinações mostraram que os resultados não diferem entre si com índice de confiança de 95%. Os resultados obtidos nos procedimentos experimentais que resultaram em dados confiáveis foram base para que fossem estabelecidos novos métodos para aplicações ambientais, como a determinação de SO2 e NO2 atmosférico Para a determinação de NO2 em ar foi utilizada a reação Griess-Saltzman (GS) com formação de corante róseo com absorção em 540 nm. As amostragens de ar foram feitas utilizado um cartucho C18 impregnado com TEA (trietanolamina) com vazão de 0,5 L min-1 e tempo de 60 min. O analito foi solubilizado com solução alcoólica de metanol/ água e recolhido em balão de 10,0 mL contendo 4,0 mL do reagente GS. Uma alíquota de 4,0ml foi colocada em uma superfície de acrílico e a imagens da solução foi digitalizada com um scanner. O processamento das imagens obtidas resultou em sinais analíticos proporcionais ao NO2. O limite de detecção foi de 12 ppb, com um erro relativo de 7,0 % e coeficiente de variação de 3,2 %. Para melhorar o limite de detecção o volume de solução foi otimizado (300 μL) e novo... / This work describes the development of sensitive, selective, and inexpensive methods with potential for use in environmental and technological applications. The techniques are based on reactions in aqueous solution that produce colored species that can be measured optically by means of the acquisition and processing of digital images. The experiments demonstrated the viability of using CMOS and CCD sensors to acquire digital images. In preliminary tests, comparison was made of analytical signals obtained using the digital image method and spectrophotometry, for measurements of nitrite, inorganic phosphate, and residual ozone in water. No statistically significant differences were observed between the two techniques, at a confidence level of 95%. The reliability of the results obtained using the new method then enabled new methods to be developed for environmental applications such as the determination of atmospheric SO2 and NO2. The determination of NO2 in air employed the Griess-Saltzman (GS) reaction, in which a rosecolored product is formed that absorbs at a wavelength of 540 nm. Air sampling was performed using C18 cartridges impregnated with triethanolamine (TEA), at a flow rate of 0.5 L min-1 for 60 min. The analyte was solubilized using an alcoholic solution of methanol/water, and then transferred to a 10.0 mL volumetric flask containing 4.0 mL of the GS reagent. A 4.0 mL aliquot was placed on an acrylic surface and digital images of the solution were acquired using a scanner. Processing of the images then resulted in analytical signals that were proportional to the NO2 concentration. The detection limit was 12 ppb, the relative error was 7.0 %, and the coefficient of variation was 3.2 %. In order to improve the detection limit, the solution volume was optimized (300 μL) and a new procedure for acquisition and treatment of the digital images was implemented, resulting in a reduction...

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:22:22Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2012-04-16Bitstream added on 2014-06-13T20:48:48Z : No. of bitstreams: 1 corteznetto_jp_me_jabo_parcial.pdf: 135192 bytes, checksum: 976c482ddbf0798c2780f50cc07c6712 (MD5) Bitstreams deleted on 2015-07-02T12:35:57Z: corteznetto_jp_me_jabo_parcial.pdf,. Added 1 bitstream(s) on 2015-07-02T12:37:25Z : No. of bitstreams: 1 000710836_20200101.pdf: 123821 bytes, checksum: f9a17fc67bba3bbb9bcd4e3fd56d6322 (MD5) / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) / A tilápia do Nilo é uma das espécies de peixes mais cultivadas no Brasil. A forma de processamento e comercialização deste peixe é como filé congelado, embora seu aproveitamento seja baixo (30% a 35%) gerando grande quantidade de resíduos. A partir destes resíduos é possível obter-se carne mecanicamente separada (CMS), com a qual se pode elaborar uma série de produtos entre eles os “snacks”. O objetivo deste trabalho foi elaborar “snacks” com diferentes níveis de inclusão (20, 30 e 40%) de carne mecanicamente separada (CMS) de resíduos de filetagem de tilápia do Nilo e caracterizá-lo por avaliações físico-químicas (composição química, valor calórico, carboidratos, atividade de água, volume específico, densidade, absorção de óleo, expansão linear, textura instrumental, cor instrumental) e aceitação sensorial. A estabilidade do produto foi monitorada por meio de análises químicas (oxidação lipídica - TBARS), bases nitrogenadas voláteis - BNV, física (pH), microbiológica e aceitação sensorial aos zero, 15, 30 e 45 dias de estocagem a 25 ± 0,3 ºC. O aumento da inclusão de CMS proporcionou aumento no volume especifico (5,24 a 15,81 mL.g-1), densidade (0,01 a 0,06 g.mL-1), expansão linear (115,28 a 138,31%), atividade de água (aw) (0,2567 a 0,4813), luminosidade (L*) (40,61 a 65, 11) e textura instrumental (dureza) (487,01 a 1587,19 g/distância). No entanto, a adição de CMS causou diminuição na aceitação sensorial global (7,18 a 5,88), e na avaliação da intensidade da coloração vermelha (a*) (12,19 a 3,56) dos “snacks” fritos. Com relação a composição química dos “snacks” não fritos observou-se que o aumento da inclusão de CMS causou aumento nos valores da proteína (5,89 a 9,86%), extrato etéreo... / Nile tilapia is one of the fish species most cultivated in Brazil. Commonly, the fish is processed and commercialized as frozen fillet even though yield is low (30 to 35%) and filleting generates large amounts of waste. The residues resulting from the processing can be used to obtain mechanically separated meat (MSM) that can be used to manufacture a wide range of products, among them the so called snacks. The objective of this work was to prepare snacks containing different levels (20, 30 and 40%) of mechanically separated meat (MSM) obtained from the waste of Nile tilapia processing. The physico-chemical characteristics of the snacks such as, chemical composition, calorie content, carbohydrates, water activity, specific volume, density, oil absorption, linear expansion, instrumental texture and color were evaluated and sensory analysis was performed. Product stability was monitored by chemical analysis (lipid oxidation – TBARS), volatile nitrogenous bases – BNV, physical (pH), microbiological and sensory analyses over time, at 0, 15, 30 and 45 days of storage at 25 ± 0.3 ºC temperature. The increasing levels of MSM resulted in increasing specific volume (5,24 to 15,81 mL.g-1), density (0,01 to 0,06 g.mL-1), linear expansion (115,28 to 138,31%), water activity (aw) (0,2567 to 0,4813), lightness (L*) (40,61 to 65, 11) and instrumental texture (hardness) (487,01 to 1587,19 g/distance). However, the increasing levels of MSM resulted in decreasing overall acceptance (7,18 to 5,88) and redness (a*) (12,19 to 3,56) of fried snacks. Regarding the chemical composition of non-fried snacks, the increasing levels of MSM, increased protein (5,89 to 9,86%), fat (1,13 to 3,43%), ash (2,47 to 3,28%) and decreased moisture (9,71 a 7,46%). For the fried snacks, protein (5,14 to 8,78%) and ash (2,30 to 2,86%) contents increased... (Complete abstract click electronic access below)

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:22:22Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2012-07-27Bitstream added on 2014-06-13T19:07:48Z : No. of bitstreams: 1 honda_sn_me_jabo.pdf: 403807 bytes, checksum: 950b92aa2bbff78a4822b22028a73cd6 (MD5) / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) / A carcinicultura é uma atividade que vem se expandindo, assim como o consumo do camarão, considerado um alimento saudável por sua qualidade nutricional. Nesse contexto é importante garantir a oferta de um produto de qualidade microbiológica, que atenda às exigências do mercado alimentício e não ofereça riscos à saúde do consumidor. Assim, objetivou-se verificar a relação entre a contaminação do camarão Macrobrachium amazonicum e o ambiente de criação, além de comparar os resultados obtidos com a legislação vigente. Para tanto, foi verificada a qualidade microbiológica do camarão, sedimento e água do viveiro onde estes foram cultivados, enumerando coliformes totais e termotolerantes e Staphylococcus coagulase positiva, e verificando a presença de Escherichia coli patogênica e Salmonella spp. Os resultados evidenciaram que as amostras de água encontraram-se em conformidade com os limites estabelecidos pela legislação, enquanto que para camarão uma amostra estava fora do limite exigido para Staphylococcus coagulase positiva e para Salmonella spp. as demais apresentavam-se de acordo com a legislação. As amostras de camarão apresentaram correlação com a água e sedimento do viveiro, demonstrando que a contaminação microbiológica do viveiro reflete na qualidade do camarão. O monitoramento da qualidade da água e a adoção do manejo correto na carcinicultura assumem grande importância para garantir a produção de camarões de boa qualidade, atendendo às exigências do mercado para comercialização e a segurança na saúde do consumidor / Shrimp farming is an activity that is expanding, as well as the consumption of shrimp, considered a healthy food due to your nutritional quality. In this context, it is important to ensure the supply of a product of microbiological quality, which meets the requirements of the food market and does not offer risks to consumer health. Thus, this study aim to verify the relationship between contamination of shrimp Macrobrachium amazonicum and culture environment and to compare the results obtained with the Brazilian legislation for water and shrimp. Thereunto, we investigated the microbiological quality of the shrimp, sediment and water of the pond where they were grown, enumerating total and thermotolerant coliforms and Staphylococcus coagulase positive, and investigating the presence of pathogenic Escherichia coli and Salmonella. The water samples were obeying the limits established by legislation, while a sample of shrimp was out of range required for Staphylococcus coagulase positive and for Salmonella all samples were in accordance with the law. Samples of shrimp were correlated with the water and sediment of the pond, showing that the microbiological contamination of the pond reflects the quality of shrimp. The monitoring of water quality and the adoption of the correct management in shrimp farming are very important to ensure that shrimp production of good quality, acordding the market requirements and consumer health safety

Made available in DSpace on 2016-05-17T16:51:18Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2015-08-07. Added 1 bitstream(s) on 2016-05-17T16:54:54Z : No. of bitstreams: 1 000864054.pdf: 1096858 bytes, checksum: e222337b77de895484a9318514a73e35 (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) / A casca de banana é um resíduo agroindustrial, rica do ponto de vista nutritivo e com potencial para utilização no desenvolvimento de um novo produto. Neste sentido, o objetivo geral deste trabalho foi estudar o efeito da adição da farinha da casca de banana na elaboração de barras de cereais. A metodologia de modelagem de misturas foi utilizada para investigar os efeitos da farinha da casca de banana, flocos de arroz e farinha de aveia na aceitação sensorial e características físicas das barras de cereais; as formulações mais e menos aceitas tiveram seus perfis sensoriais avaliados por meio de análise descritiva; e o armazenamento das barras de cereais foi estudado quanto aos compostos bioativos e propriedades de textura. Proporções equivalentes dos três componentes (farinha de casca de banana, flocos de arroz e farinha da aveia) e a interação binária de farinha de casca de banana e flocos de arroz resultaram em barras de cereais com um grau de aceitação na região de melhor resposta do diagrama triangular. Ainda, a farinha da casca de banana interagiu com flocos de arroz e a farinha de aveia, promovendo mudanças na cor, volume específico e adesividade das barras de cereais. O mapa de preferência externo mostrou que a barra de cereal com 50% de farinha de casca de banana e 50% de flocos de arroz e a barra de cereal com 17% de farinha de casca de banana/66% de flocos de arroz/17% de farinha de aveia foram caracterizadas pela aceitação pela aparência, textura, sabor e aceitação global, bem como maior volume específico, força de ruptura e dureza; a formulação com iguais proporções dos três ingredientes foi caracterizada pela aceitação pelo aroma e baixas intensidades de vermelho, amarelo e croma. A adição da farinha de casca de banana também mudou a intensidade dos termos descritores das barras de cereais, resultando em diferentes perfis sensoriais em relação à barra comercial. Barras com maior... / The banana peel is an agro-industrial residue, rich regarding to nutritive value and with potential to be used in the development of a new product. In this way, the objective of this work was to study the effect of addition of the banana peel flour in production of cereal bars. The mixture modeling methodology was used to investigate the effects of banana peel flour, rice flakes and oat flour on the sensory acceptability and physical characteristics of the cereal bars; the most and least accepted formulations had their sensory profiles evaluated through descriptive analysis; and the storage of the cereal bars was studied regarding to bioactive compounds and texture properties. Equivalent proportions of three components and binary mixtures of banana peel flour and rice flakes resulted in bars with liking degree in the region of higher response in the triangular diagrams. Yet, the interaction between banana peel flour with rice flakes or oat flour promoted changes to the color, specific volume and adhesiveness of the cereal bars. The external preference mapping showed that cereal bar with 50% of banana peel flour and 50% of rice flakes and the cereal bar with 17% of banana peel flour /66% of rice flakes/17% of oat flour were characterized by the acceptability by appearance, texture, flavor and overall acceptability, as well as greater specific volume, force of rupture and hardness; the formulation with equal proportions of the three ingredients was characterized by acceptability by the aroma, and low intensities of red, yellow and chroma. The addition of banana peel flour also changed the intensity of descriptive terms of the cereal bars, resulting in different sensory profiles in relation to the commercial bar. Cereal bars with higher quantities of banana peel flour were characterized by dark color, banana aroma and bitter taste, while cereal bar with lowest quantity of banana peel flour was characterized by amount of rice flakes and ...

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:26:41Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2013-02-22Bitstream added on 2014-06-13T20:15:29Z : No. of bitstreams: 1 silva_jp_me_botfca.pdf: 2151988 bytes, checksum: 2bbd76f5a9b3e68d8ce9944de3daae02 (MD5) / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) / O repolho é uma hortaliça que se destaca como fonte de β-caroteno, vitamina C, fornece de vitaminas B1, B2, E e K, além de sais minerais. O mercado de produtos orgânicos vem crescendo muito nos últimos anos, sendo uma ótima alternativa para os pequenos agricultores, já que utiliza menor quantidade de insumos agrícolas e proporcionam alto valor agregado dos produtos, devido à preferência dos consumidores por alimentos mais saudáveis Os compostos clorados são amplamente utilizados como sanitizantes, porém apresentam a desvantagem da formação de subprodutos (organoclorados). Por outro lado, o ozônio é considerado um sanitizante alternativo devido as suas características de instabilidade e não formação de subprodutos. O modo de cultivo, armazenamento, ambiente, assim como o clima influenciam nas qualidades nutricionais dos vegetais. O objetivo do capítulo I foi avaliar a influência de diferentes sistemas de cultivo e água ozonizada durante a pós colheita de repolhos, através da análise de compostos com atividade antioxidante. No segundo capítulo objetivou-se avaliar a influência do tipo de cultivo na produção de repolho e na composição nutricional de repolho. No capítulo I avaliou-se os teores de fenóis totais, flavonóides totais, ácido ascórbico, clorofila total, nitrato, poliaminas e atividade antioxidante; além da presença de pesticida e micro-organismos. As análises foram realizadas nos períodos de 0, 12 e 20 dias de armazenamento em câmara fria e aos 12 dias em câmara fria +4 dias de ambiente e 20 dias em câmara fria +4 dias de ambiente (simulação de comercialização). As características avaliadas no capítulo II foram produção em massa fresca de repolho por unidade de área;ciclo de cultivo; peso da cabeça (PC); diâmetro do caule (DC); índice de formato de cabeça (IFC); o número de... / Cabbage is a vegetable that stands out as a source of β-carotene, vitamin C, provides vitamins B1, B2, E and K, and minerals. The market for organic products has grown considerably in recent years and is a great alternative for small farmers, since it uses fewer inputs and have a high added value, due to consumer preference for healthier foods chlorinated compounds are widely used as sanitizers, but have the disadvantage of formation of bioproducts (organochlorines), moreover, ozone is considered a sanitizing alternative due to its characteristics of instability and no formation of bioproducts. The cultivation method, storage environment and climate can affect the nutritional quality of plants. Chapter I one aimed to evaluate two crop systems and ozonized water on cabbage post-harvest, through antioxidant compounds. The second chapter aimed to evaluate nutritional cabbage characteristics. The evaluation of levels of total phenols, total flavonoid, ascorbic acid, chlorophyll, nitrate, polyamines and antioxidant activity during periods of 0, 12 and 20 days of cold storage and 12 days in cold storage + 4 days room temperature and 20 days in cold storage + 4 days room temperature ( commercialization simulation). The characteristics were evaluated in Chapter II mass production of fresh cabbage per unit area; crop cycle; head weight (BW), stem diameter (DC), head shape index (SFI). The number of components leaves skirt (NF), occurrence of pests and diseases besides pesticide analysis. After classifying the cabbages were selected, cleaned and subjected to nutritional analyzes of: carbohydrates, protein, carotene, fiber and lipids. For the chapter I, it can be concluded that from the results, we cannot say that the organics were better than conventional. The sanitizers used did not influence the antioxidant... (Complete abstract click electronic access below)