WIRTZBIKI, B. T. Diagnóstico e ações de melhorias logísticas em um banco de alimentos: estudo de caso. 2013. 170 f. Dissertação (Mestrado em Logística e Pesquisa Operacional) - Pró-Reitoria de Pesquisa e Pós-Graduação, Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2013. / Submitted by Marlene Sousa (mmarlene@ufc.br) on 2013-09-16T17:23:53Z No. of bitstreams: 1 2013_dis_btwirtzbiki.pdf: 1706262 bytes, checksum: 16cf8f6f1f5947839facbea93ca8d673 (MD5) / Approved for entry into archive by Marlene Sousa(mmarlene@ufc.br) on 2013-09-16T17:29:31Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2013_dis_btwirtzbiki.pdf: 1706262 bytes, checksum: 16cf8f6f1f5947839facbea93ca8d673 (MD5) / Made available in DSpace on 2013-09-16T17:29:31Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2013_dis_btwirtzbiki.pdf: 1706262 bytes, checksum: 16cf8f6f1f5947839facbea93ca8d673 (MD5) Previous issue date: 2013 / This dissertation is based on a case study conducted in a food bank located in Fortaleza/Brazil, named Mesa Brasil SESC. The objective of the research is to propose improvements to the logistics of the food bank in order to increase the level of service to registered associations. The logistics of Mesa Brasil is characterized by redistribution to the charities of food donated by partner companies. These foods are outside the standards of marketing, but still good enough for human consumption. The main sources of evidence used in the research were documents, files, semi-structured interviews, questionnaires, direct and participative observation. The following improvements were proposed for the problems identified in the Food Bank: a new route system was developed, allowing Mesa Brazil for the transportation of donations to the charitable associations; equipment acquisition of mobile compartments for the trucks of Mesa Brasil to separate incompatible cargoes during transportation; instruments for temperature monitoring in food storage; practice FIFO (first one in, first out); acquisition of shelves to organize donations according to perishability level and type of food; developing a strategy to capture donors; realization of monitoring visits associations in order to check the handling and use of donated food; integration meetings with employees; training of employees before beginning their activities; visits to suppliers ; reset the time windows for each donor; new layout proposed for the food bank. / Esta dissertação trata-se de um estudo de caso realizado em um Banco de Alimentos localizado em Fortaleza, o Mesa Brasil SESC. O objetivo geral da pesquisa é propor melhorias logísticas ao Banco de Alimentos de modo a aumentar o nível de serviços do atendimento às associações cadastradas. A logística do Mesa Brasil se caracteriza pela redistribuição para as associações beneficentes dos alimentos doados por empresas parceiras. Esses alimentos estão fora dos padrões de comercialização, mas ainda próprios para o consumo humano. Foram utilizadas na pesquisa cinco fontes de evidências: documentos, registros em arquivos, entrevistas semiestruturadas, aplicação de questionários, observação direta e participante. Foram propostas as seguintes ações de melhorias para os problemas diagnosticados no Banco de Alimentos: novo sistema de rotas onde o Mesa Brasil se responsabilizaria também pelo transporte das doações até as associações; aquisição de compartimento de separação móvel dentro dos caminhões para o transporte de cargas incompatíveis, instrumentos de monitoramento da temperatura na armazenagem de alimentos; prática do FIFO ou PEPS (primeiro que entra, primeiro que sai); aquisição de prateleiras para organizar as doações de acordo com nível de perecibilidade e tipo de alimento; desenvolvimento de uma estratégia para captar doadores; realização das visitas de monitoramento nas associações a fim de verificar a manipulação e a utilização dos alimentos doados; realização de reuniões de integração com os funcionários; treinamentos dos funcionários antes de iniciarem suas atividades; visitas aos fornecedores; redefinir as janelas de tempo para cada doador; novo layout proposto para o Banco de Alimentos.

Orientador: Jose Luiz Vasconcellos da Rocha / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculade de Engenharia de Alimentos e Agricola / Made available in DSpace on 2018-07-15T22:17:24Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Soler_MarciaPaisano_M.pdf: 4141627 bytes, checksum: 6bb83b0ac5bac705f1b0a0d8d0e2fb28 (MD5) Previous issue date: 1978 / Resumo: O abacate (Persea americana Mill.) compreendendo numerosíssimas cultivares, e uma fruta tropical de grande importância tanto para o comércio interno como externo, onde é consumido nas mais diversas formas,de_s de ura estado "in natura" até como purês, cremes, saladas, etc. Ocorrem alterações consideráveis durante o período de maturação de uma fruta, que podem variar com,a espécie de fruta a as condições de armazenamento. Essas transformações podem ser determinadas visualmente observando a cor da casca e o aspecto geral externo; fisicamente, determi- nando as variações de peso específico, peso e firmeza; quimicamente, anali sando os sólidos solúveis, pH, acidez total e conteúdo de açúcares e óleo (no caso do abacate); e fisiologicamente, através da determinação da respiração. A velocidade dessas transformações esta intimamente ligada a temperatura de armazenamento da fruta, relação esta que se propoz estudar neste trabalho, utilizando como matéria-prima, o abacate das cultivares, Fortuna e Collínson. Às temperaturas estudadas foram de 10°C e a de ambiente, que oscilou em torno de 25ºC. Para ambas as cultivares armazenadas à baixa temperatura, todas as transformações foram desaceleradas, sendo que o período de armazenamento aumentou de 25 dias para a Fortuna e 15 dias para a Collínson, Concluiu-se que a conservação do abacate ã baixa temperatura, quando bem controlada, pode trazer benefícios na comercialização,traas porte e estocagem da fruta / Abstract: The avocado (Persea americana, Mill.) including several cultivate, is a tropical fruit and it has a great importance in both, internal and external trade where it is consumed in different forms as puree, cream, salad, etc. There are considerable modifications during the maturation of a fruit, which could vary with the fruit species and storage conditions These transformations could be determined by ayes observing the peel's color and the general aspect; physically, determining the specific gravity, weight, firmness variations; by chemistry analyzing the solube solids,pH, total acidity and sugar, oil (in the avocado's case) contests, and by physiology determining the respiration of the fruit. The speed of these transformations are connected to storage temperature of the fruit and this relationship is the main objective of this study, using the cultivar "Fortuna" and "Collision". The temperatures studied were at 10°C and ambient, which one was around 259C. For both varieties storaged at low temperature all transformations were decelerated. The storage period increases 25 days for Fortuna's and 15 days for Collinson's cultivar. The results showed that avocados conserved at low temperature when well controlled can bring good results in the fruit comercialization; transportation and storage / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos

Orientador: Ricardo Sadir / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Tecnologia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-15T22:21:25Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Silva_FelixDelBarco_M.pdf: 1195431 bytes, checksum: 65f6bc486c230f44f7915b6c4ffdcd45 (MD5) Previous issue date: 1971 / Resumo: Estudou-se a viabilidade de elaborar um produto de abacate na forma de purê, enlatado a vácuo, à temperatura ambiente e com adição de agentes conservadores. Obteve-se um produto com qualidades organolépticas parcialmente aceitáveis. A cor do purê foi mantida, dentro de um nível aceitável, quando se adicionou ácido ascórbico. Não houve mudança significativa da consistência durante o armazenamento. Notou-se o aparecimento de sabores e odores estranhos. O produto obtido era apto para consumo, do ponto-de-vista microbiológico, quando se trabalhou com pH inferior a 4,5. O produto elaborado diferia do produto ao natural, em relação ao sabor e aroma. A utilização de variedades distintas de abacate não resultou em produtos significativamente diferentes / Abstract: The possibility of preparing a puree from the avocado fruit in vacuum closed tins' at room temperature with the addition of preserving agents has been studied. A product with partially acceptable organoleptic properties has been obtained. The colour of the puree was within acceptable limits upon the addition of ascorbic acid, there was no significant change in consistency during the storage. The appearance of off-flavours and odours was observed. The product was suitable for consumption from microbiological point of view at a pH lower than 4.5, but differed from the natural product with regard to flavour and odour. The employement of different varieties of avocado fruit have not resulted in products significantly different / Mestrado / Mestre em Ciência de Alimentos

Orientador : Jose Tadeu Jorge / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Agricola / Made available in DSpace on 2018-07-18T06:03:42Z (GMT). No. of bitstreams: 1 PazyMino_MiguelAngelBaltazar_M.pdf: 2818922 bytes, checksum: 7cf07174900d69c433b3c664f72a4b54 (MD5) Previous issue date: 1992 / Mestrado / Pre-Processamento de Produtos Agropecuarios / Mestre em Engenharia Agrícola

Orientador: Ben-Hur Mattiuz / Coorientador: Giuseppina Pace Pereira Lima / Banca: Clément Vigneault / Banca: Kelly Magalhães Marques / Banca: Renata Aparecida de Andrade / Banca: Teresinha de Jesus Deleo Rodrigues / Resumo: O objetivo do presente trabalho foi estudar o efeito de atmosfera hiperbárica na conservação pós-colheita de manga 'Palmer'. Os experimentos foram realizados no Laboratório de Pós-colheita da FCAV-UNESP, Câmpus de Jaboticabal. Foram utilizadas mangas 'Palmer' no estádio de maturação fisiológica, procedentes de pomares da empresa Ogata Citrus, no município de Taquaritinga-SP. Na primeira etapa os tratamentos consistiram em colocar os frutos em câmaras hiperbáricas e aplicar cinco níveis de pressão (1, 2, 4, 6 e 8 atm) à 22±1 °C e de 1 atm à 12°C. A umidade relativa (interior das câmaras) foi equilibrada a 98-100%. As mangas foram armazenadas por 2, 4 e 6 dias. Ao término de cada período de armazenamento, um lote dos frutos foi avaliado imediatamente e outro lote mantido em local com condição de ambiente (22 °C, 51-53%UR, a 1 atm) por mais 3 dias. Na segunda etapa os tratamentos consistiram em submeter as mangas às condições de pressão de 1, 2, 4, 6 e 8 atm e temperatura de 12±1 ºC. A umidade relativa do interior das câmaras foi equilibrada a 98-100% e o armazenamento foi realizado por 6 e 12 dias, nos diferentes níveis de pressão. Ao término de cada período hiperbárico, um lote dos frutos foi avaliado imediatamente e outro lote mantido em local com condição de ambiente (22 °C, 83-87% UR, a 1 atm) por mais 2 e 4 dias. Foram realizadas análises quanto a perda de massa fresca, firmeza, coloração da casca e da polpa, ácido ascórbico, teores de sólidos solúveis, acidez titulável, a... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: The purpose of the present work was to study the effect of hyperbaric atmospheres in the postharvest conservation of 'Palmer' mango. The experiments were carried out in the Post-Harvest Laboratory of FCAV-UNESP, Jaboticabal Campus. Palmer' mangoes were used at the stage of physiological maturation, from orchards of the Ogata Citrus Company, in the city of Taquaritinga-SP. In the first stage the treatments consisted in placing the fruits in hyperbaric chambers and applying five pressure levels (1, 2, 4, 6 and 8 atm) at 22 ± 1 °C and 1 atm at 12 °C. The relative humidity (inside the chambers) was balanced at 98-100%. Mangoes were stored for 2, 4 and 6 days. At the end of each storage period, one batch of the fruits was evaluated immediately and another batch kept in a room with ambient condition (22 °C, 51-53% RH, 1 atm) for a further 3 days. In the second stage the treatments consisted in subjecting the mangoes to pressure conditions of 1, 2, 4, 6 and 8 atm and a temperature of 12 ± 1 ºC. The relative humidity inside the chambers was equilibrated to 98-100% and storage was performed for 6 and 12 days at different pressure levels. At the end of each hyperbaric period, one batch of the fruits was evaluated immediately and another batch kept in a room with ambient condition (22 °C, 83-87% RH, 1 atm) for another 2 and 4 days. Fresh mass loss, skin and pulp color, ascorbic acid, soluble solids content, titratable acidity, total antioxidant activity, phenols, total carotenoids, soluble sugars, polyamines, enzymatic activity and respiratory rate were analyzed. The pressure of 8 atm slowed the ripening of the fruits under ambient conditions and at 12 °C, with lower mass loss, lower SS content and higher AT, lower amount of β-carotene, lower sugar content and reduction of respiratory rate. / Doutor

Submitted by Marco Antônio de Ramos Chagas (mchagas@ufv.br) on 2017-09-05T17:31:29Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1400822 bytes, checksum: 8dd974cae65e3574f9233c555336b52a (MD5) / Made available in DSpace on 2017-09-05T17:31:29Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1400822 bytes, checksum: 8dd974cae65e3574f9233c555336b52a (MD5) Previous issue date: 2017-05-26 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / A cadeia produtiva da macaúba (Acrocomia aculeata) está passando do extrativismo para cultivos agronômicos em grande escala. Para viabilizar tal expansão é preciso a adoção de estratégias a fim de viabilizar o armazenamento e o processamento ao longo de todo o ano. Duas estratégias promissoras para conservação da qualidade de frutos são: secagem e ozonização. Objetivou-se, assim, com este estudo, investigar o efeito da secagem, ozonização e combinação dessas duas tecnologias na conservação do óleo do mesocarpo de frutos de macaúba visando à produção de biodiesel. O estudo foi dividido em quatro etapas. Na primeira etapa, analisou-se à cinética de secagem e modelagem de frutos de macaúba em diferentes temperaturas (40 °C, 50 °C e 60 °C) com a presença ou não do epicarpo. Foram utilizados quatro tratamentos: (1) secagem de frutos com epicarpo imediatamente após a colheita (CE- AC), (2) secagem de frutos sem epicarpo imediatamente após a colheita (SE-AC), (3) secagem de frutos com epicarpo 20 dias após a colheita (CE-20AC) e (4) secagem de frutos sem epicarpo 20 dias após a colheita (SE-20AC). A técnica de secagem com a retirada do epicarpo dos frutos acelera o processo de secagem. Indicou-se os modelos Aproximação de Difusão e Logaritmo como os mais adequados para descrever o fenômeno de secagem de frutos de macaúba. Na segunda etapa, frutos de macaúba com e sem epicarpo foram secos na temperatura de 60 °C. A remoção do epicarpo dos frutos reduziu consideravelmente o tempo de secagem em comparação com os frutos não descascado. A secagem impediu a deterioração dos frutos mesmo após 180 dias de armazenamento, independentemente da presença do epicarpo. O processo de secagem permitiu o armazenamento eficiente da macaúba em baixos níveis de acidez. Além disso, frutos secos sem epicarpo apresentou maiores valores médios de estabilidade oxidativa ao longo do armazenamento. Na terceira etapa, avaliou-se a influência do gás ozônio em alta concentração sobre frutos de macaúba (com e sem epicarpo) e seu efeito na qualidade do óleo ao longo do armazenamento. O ozônio foi aplicado na concentração de 18,0 mg L -1 e fluxo de 1,5 L min -1 , durante 10h. O processo de ozonização dos frutos sem epicarpo reduziu o ataque microbiano. Além disto, em geral, a ozonização dos frutos sem epicarpo manteve por mais tempo a qualidade físico-química do óleo para fins de produção de biodiesel. Já na quarta etapa, analisou-se o efeito do uso combinado da secagem e ozonização na qualidade do óleo de frutos de macaúba. Utilizou-se a temperatura de 60 °C no processo de secagem. Após a secagem, os frutos foram submetidos a ozonização (concentração de 2 mg L -1 , durante 120 mim) em uma única aplicação ou aplicações parceladas. O uso combinado de secagem e ozonização é eficiente para manter a qualidade do óleo do mesocarpo de frutos de macaúba por até 45 dias de armazenamento, para fins de produção de biodiesel. Conclui-se que a técnica de secagem e ozonização pode tornar-se uma alternativa na pós-colheita de frutos de macaúba e, consequentemente, preservação por maior período do óleo para fins de produção de biodiesel. / The production chain of macauba (Acrocomia aculeata) goes through transformation, going from the current extractivism in favor of large-scale cultivation. In order to enable such expansion, it is necessary to adopt strategies that enable storage and processing throughout the year. Two promising efficient strategies for the maintenance of fruit quality are: drying and ozonation. The objective of this study was to investigate the effect of drying, ozonation and the combination of these two technologies on the quality of the mesocarp oil of macauba fruits for the production of biodiesel. The study was divided into four stages. In the first stage, the kinetics of drying and modeling of macauba fruits at different temperatures (40 °C, 50 °C and 60 °C) were analyzed with or without the presence of the epicarp. Four treatments were used: (1) fruit drying with epicarp immediately after harvesting (HU-AH), (2) fruit drying without epicarp immediately after harvesting (DH-AH), (3) fruit drying with epicarp 20 days after harvesting (HU- 20AH) and (4) drying of fruits without epicarp 20 days after harvest (DH-20AH). The drying technique with the removal of the epicarp from the fruits accelerates the process of water loss. The models Diffusion Approach and Logarithmic were indicated as the most adequate to describe the drying phenomenon of macauba fruits. In the second stage, macauba fruits with and without epicarp were dried at 60 °C. Removal of the epicarp from the fruits considerably reduced the drying time compared to the unpeeled fruits. Drying prevented fruit deterioration even after 180 days of storage, regardless of the presence of the epicarp. The drying process allowed the efficient storage of macauba at low levels of acidity. In addition, dry fruits without epicarp showed higher values of oxidative stability throughout the storage. In the third stage, the influence of ozone gas in high concentration on macaúba fruits (with and without epicarp) and its effect on oil quality throughout the storage were evaluated. Ozone was applied at the concentration of 18.0 mg.L -1 and flow of 1.5 L.min -1 for 10 h. The ozonation process of the fruits without epicarp reduced the microbial attack. In addition, in general, the ozonation of the fruits without epicarp maintained for a longer time the physical-chemical quality of the oil for biodiesel production purposes. Finally, in the fourth stage, the effect of the combined use of drying and ozonation on the macauba fruits oil quality of was analyzed. Drying was carried out at 60 °C. After drying, the fruits were submitted to ozonation (2 mg L -1 of O 3 , for 120 min.) in a single application or in split applications. The combined use of drying and ozonation is efficient to maintain the quality of the mesocarp oil of macauba fruit macaúba for up to 45 days of storage, for biodiesel production purposes. It is concluded that the drying and ozonization technique can become a viable alternative in the post harvesting of macauba fruits aiming the production of biodiesel, preserving the mesocarp oil quality during storage.

ARAGÃO, M. F. Avaliação da vida útil do polvo Octopus insulares sob armanezamento refrigerado: efeito da evisceração e da embalagem a vácuo. 2013. 98 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Centro de Ciências Agrárias, Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2013. / Submitted by Daniel Eduardo Alencar da Silva (dealencar.silva@gmail.com) on 2015-01-26T17:28:39Z No. of bitstreams: 1 2013_dis_mfaragão.pdf: 3678835 bytes, checksum: 3858a28cfb7c62660fa360e16b13282a (MD5) / Approved for entry into archive by José Jairo Viana de Sousa(jairo@ufc.br) on 2016-01-22T19:48:12Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2013_dis_mfaragão.pdf: 3678835 bytes, checksum: 3858a28cfb7c62660fa360e16b13282a (MD5) / Made available in DSpace on 2016-01-22T19:48:12Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2013_dis_mfaragão.pdf: 3678835 bytes, checksum: 3858a28cfb7c62660fa360e16b13282a (MD5) Previous issue date: 2013 / O Brasil vem se consolidando como um exportador de polvo, tendo como maiores mercados a Espanha, Japão e Estados Unidos. O Estado do Ceará possui grandes perspectivas de aumento na captura de polvo, devido ao vasto litoral e à busca por pratos exóticos e ao mesmo tempo saudáveis pela população.Junto com esse crescimento vem à necessidade de ampliar ainda mais esse produto para mercados distantes dos locais de produção, promovendo o aumento de sua vida útil e diversificação da oferta, a fim de atender a uma demanda crescente de consumidores de forma conveniente e segura. Sendo assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da embalagem a vácuo sobre a vida útil do polvo da espécie Octopus insularis armazenado sob refrigeração (2 ± 2 °C). Foram realizados três tratamentos: polvos não eviscerados (INT), eviscerados e embalados sem vácuo (ESV) e eviscerados e embalados a vácuo (ECV), os quais foram avaliados a cada 5 dias durante 20 dias de armazenamento sob refrigeração (2 ± 2 ºC), quanto as características microbiológicas (bactérias patogênicas e deteriorantes), sensoriais (avaliação do frescor) e físico-químicas (pH, N-BVT e N-TMA). Para avaliação das características sensoriais, o Quality Index Method (QIM) proposto por Barbosa e Vaz-Pires (2004) foi adaptado para o polvo Octopus insularis. Para adaptação do QIM, contou-se com a ajuda de 5 julgadores treinados. O QIM adaptado possui 8 atributos sensoriais usados para avaliar o frescor de polvo O. insularis. Os resultados demonstraram que a embalagem a vácuo não foi eficiente na manutenção das características da qualidade de polvo Octopus insularis armazenado sob refrigeração, pois os valores dos parâmetros físico-químicos analisados foram superiores aos das amostras não embaladas a vácuo. A embalagem a vácuo também não foi eficiente contra os micro-organismos deteriorantes analisados. A avaliação sensorial mostrou que as amostras embaladas a vácuo não diferiram significativamente das amostras não embaladas a vácuo. Pode-se concluir que a embalagem a vácuo não foi eficiente em estender a vida útil do polvo armazenado sob refrigeração, não sendo observado um efeito benéfico desse tipo de embalagem na qualidade microbiológica, sensorial e físico-química do polvo quando comparado aos demais tratamentos.

Tese (doutorado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Ciências da Saúde, 2009. / Submitted by Larissa Ferreira dos Angelos (ferreirangelos@gmail.com) on 2010-03-31T17:19:44Z No. of bitstreams: 1 2009_LiviadeLacerdaOliveiraPineli.pdf: 4089856 bytes, checksum: 87e2464d0381555184b962f49196444a (MD5) / Approved for entry into archive by Lucila Saraiva(lucilasaraiva1@gmail.com) on 2010-05-18T03:22:44Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2009_LiviadeLacerdaOliveiraPineli.pdf: 4089856 bytes, checksum: 87e2464d0381555184b962f49196444a (MD5) / Made available in DSpace on 2010-05-18T03:22:44Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2009_LiviadeLacerdaOliveiraPineli.pdf: 4089856 bytes, checksum: 87e2464d0381555184b962f49196444a (MD5) Previous issue date: 2009 / Morangos são frutos interessantes dos pontos de vista sensorial e nutricional. Os frutos são ricos em vitamina C e compostos fenólicos, sendo considerados boas fontes de antioxidantes, de acordo com as recomendações de ingestão diária para os dois componentes. O genótipo e os fatores ambientais afetam a qualidade dos morangos. A alta permissibilidade e sazonalidade afetam o estagio de maturação em que sao colhidos e levam a demanda por processamento. Produtos derivados de morangos podem ser a principal forma de ingestão dos nutrientes e antioxidantes desses frutos, em muitos países. O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade de morangos ‘Osogrande’ e ‘Camino Real’, cultivados na regiao do cerrado brasileiro, em diferentes estágios de maturação, durante o armazenamento refrigerado e apos processamentos. Nos experimentos 1 e 2, morangos foram colhidos e selecionados. Foram, entao, classificados de acordo com o estagio de maturação (verde – . maduro, rosa – . maduro e maduro) e embalados (experimento 1). Bandejas de morangos no estagio . maduro de ambas as cultivares foram armazenados a 5 e a 15oC por oito dias (experimento 2). A cada dois dias os frutos foram avaliados para índice de qualidade e características físicas e químicas, alem da concentração e atividade de antioxidantes. No experimento 3, morangos ‘Camino Real’ foram colhidos em meses diferentes e processados nas formas de polpa congelada e geléia. Ambos os produtos foram armazenados por 120 dias e as analises foram realizadas mensalmente para cor e antioxidantes. Foram verificadas algumas diferenças nos conteúdos de antocianinas, acido elagico total e vitamina C em relação a literatura para a cultivar ‘Osogrande’. Morangos no estagio . maduro em geral apresentaram teores de antioxidantes mais elevados do que no estagio maduro. As principais diferenças entre as cultivares foram verificadas nos teores de fenólicos totais, acido elagico total, antocianinas e vitamina C. Foi observado que o armazenamento a 5oC foi mais eficiente para a manutenção de algumas características químicas, físicas e sensoriais. Todavia, a condição não foi suficiente para manter a qualidade por mais de quatro dias. As melhores características de qualidade inicial foram observadas para morangos ‘Camino Real’ para todas as variáveis estudadas. A cultivar ‘Osogrande’ e o armazenamento a 15oC foram mais associados as variáveis antioxidantes. Entretanto, maior grau de deterioração e de alterações químicas e físicas foi verificado para ambas as cultivares a essa temperatura. Diferenças entre as matérias-primas de polpa e geléia ocorreram principalmente para vitamina C, acido elagico total, antocianinas e atividade antioxidante. O processamento de geléia afetou mais variáveis do que o de polpa. As variáveis de cor, fenólicos totais, DPPH e FRAP foram menos influenciadas pelo tempo de armazenamento do que as outras características. Apesar das alterações observadas, produtos processados de morango podem ser considerados boas fontes de antioxidantes na dieta brasileira. Estudos in vivo precisam ser conduzidos para a definição da biodisponibilidade dos antioxidantes e dos efeitos dose-resposta sobre algumas doenças crônicas, bem como para determinação do tamanho das porções de morangos in natura ou processados, relacionado as doses presentes de antioxidantes de morango. _____________________________________________________________________________________ ABSTRACT / Strawberries are sensory and nutritional interesting fruits. They are rich in vitamin C and phenolic compounds, being considered good sources of antioxidants, according to dietary intake recommendations for both substances. Genotype and environmental factors affect strawberry quality. High perishability and sazonality affect maturation stage in wich fruits are harvested and also lead to fruit processing. Derivative products can be the major source of fruits nutrients intake in many countries. This work aimed at evaluating the quality of Osogrande and Camino Real strawberries grown in the cerrado region of Brazil, at different maturation stages, during the refrigerated storage, and after processings. In experiments 1 and 2, strawberries were harvested and selected. They were then classified according to the maturation stage (green, pink and ripe) and packed (experiment 1). Boxes of pink (commercial ripeness) strawberries of both cultivars were stored at 5 or 15oC for 8 days (experiment 2). Every two days fruits were evaluated for quality index, physical and chemical quality characterisitics, besides antioxidant concentrations and activity. In the experiment 3, Camino Real strawberries were harvested in different months and processed as frozen pulp and jam. Both products were stored for 120 days and evaluations were performed monthly for color and antioxidants. It was observed some differences in anthocyanins, total ellagic acid and vitamin C, in relation to literature, for Osogrande cultivar. Strawberries in pink stage tended to present higher levels of antioxidants than in ripe stage. Main differences between cultivars were noticed in total phenolic, total ellagic acid , anthocyanins and vitamin C contents. It was observed that the storage at 5oC was more efficient for the maintenance of some chemical, physical and sensory characteristics. However, the condition was not sufficient to keep the quality for up to four days of storage. The best initial characteristics were observed for Camino Real strawberries for all the variables studied. Osogrande cultivar and storage at 15oC were more associated to antioxidant variables. However, higher decay and higher chemical and physical alteration ratings were verified for both cultivars at this temperature. Differences between pulp and jam raw materials occurred, mainly for vitamin C, total ellagic acid, anthocyanins and antioxidant activities. Jam processing affected more variables than pulps. Color variables, TPC, DPPH and FRAP were less influenced by storage time than other characteristics. In spite of observed alterations, processed strawberry products can be considered good source of antioxidants in brazillian diet. In vivo studies must be performed for definition of bioavailability and dose-reponse effects in some chronic diseases, as well as for determination of the size of servings of in natura and processed strawberries related to this doses of strawberry antioxidants.

FundaÃÃo Cearense de Apoio ao Desenvolvimento Cientifico e TecnolÃgico / Esta dissertaÃÃo trata-se de um estudo de caso realizado em um Banco de Alimentos localizado em Fortaleza, o Mesa Brasil SESC. O objetivo geral da pesquisa à propor melhorias logÃsticas ao Banco de Alimentos de modo a aumentar o nÃvel de serviÃos do atendimento Ãs associaÃÃes cadastradas. A logÃstica do Mesa Brasil se caracteriza pela redistribuiÃÃo para as associaÃÃes beneficentes dos alimentos doados por empresas parceiras. Esses alimentos estÃo fora dos padrÃes de comercializaÃÃo, mas ainda prÃprios para o consumo humano. Foram utilizadas na pesquisa cinco fontes de evidÃncias: documentos, registros em arquivos, entrevistas semiestruturadas, aplicaÃÃo de questionÃrios, observaÃÃo direta e participante. Foram propostas as seguintes aÃÃes de melhorias para os problemas diagnosticados no Banco de Alimentos: novo sistema de rotas onde o Mesa Brasil se responsabilizaria tambÃm pelo transporte das doaÃÃes atà as associaÃÃes; aquisiÃÃo de compartimento de separaÃÃo mÃvel dentro dos caminhÃes para o transporte de cargas incompatÃveis, instrumentos de monitoramento da temperatura na armazenagem de alimentos; prÃtica do FIFO ou PEPS (primeiro que entra, primeiro que sai); aquisiÃÃo de prateleiras para organizar as doaÃÃes de acordo com nÃvel de perecibilidade e tipo de alimento; desenvolvimento de uma estratÃgia para captar doadores; realizaÃÃo das visitas de monitoramento nas associaÃÃes a fim de verificar a manipulaÃÃo e a utilizaÃÃo dos alimentos doados; realizaÃÃo de reuniÃes de integraÃÃo com os funcionÃrios; treinamentos dos funcionÃrios antes de iniciarem suas atividades; visitas aos fornecedores; redefinir as janelas de tempo para cada doador; novo layout proposto para o Banco de Alimentos. / This dissertation is based on a case study conducted in a food bank located in Fortaleza/Brazil, named Mesa Brasil SESC. The objective of the research is to propose improvements to the logistics of the food bank in order to increase the level of service to registered associations. The logistics of Mesa Brasil is characterized by redistribution to the charities of food donated by partner companies. These foods are outside the standards of marketing, but still good enough for human consumption. The main sources of evidence used in the research were documents, files, semi-structured interviews, questionnaires, direct and participative observation. The following improvements were proposed for the problems identified in the Food Bank: a new route system was developed, allowing Mesa Brazil for the transportation of donations to the charitable associations; equipment acquisition of mobile compartments for the trucks of Mesa Brasil to separate incompatible cargoes during transportation; instruments for temperature monitoring in food storage; practice FIFO (first one in, first out); acquisition of shelves to organize donations according to perishability level and type of food; developing a strategy to capture donors; realization of monitoring visits associations in order to check the handling and use of donated food; integration meetings with employees; training of employees before beginning their activities; visits to suppliers ; reset the time windows for each donor; new layout proposed for the food bank.

Submitted by MARCOS LEANDRO TEIXEIRA DE OLIVEIRA (marcosteixeira@ufv.br) on 2018-08-14T17:47:29Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 6107737 bytes, checksum: b1b81b8a89a0a3b97931c0d63a563137 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-08-14T17:47:29Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 6107737 bytes, checksum: b1b81b8a89a0a3b97931c0d63a563137 (MD5) Previous issue date: 2017-02-20 / O presente trabalho teve como objetivo avaliar o efeito do armazenamento comercial sobre a composição nutricional e fitoquímica de feijões comuns da variedade carioca (Phaseolus vulgaris L.) (Artigo 1) e determinar o efeito do armazenamento sobre o potencial anti- inflamatório (Artigo 2) e anti-aterosclerótico (Artigo 3) de seus hidrolisados proteicos em macrófagos humanos THP-1. Foram utilizados dois genótipos de feijão comum da variedade carioca, contrastantes para endurecimento e escurecimento ao longo do armazenamento. Os feijões BRSMG Madrepérola (MP) (mais estável ao armazenamento) e BRS Pontal (PO) foram estocados em temperatura ambiente, (22 ± 3 0 C; < 65% de umidade relativa), acondicionados em embalagens lacradas de polipropileno, por até 180 dias, e coccionados nos tempos zero, e após três e seis meses de estocagem, quando foram realizadas as analises (Artigo 1 e 2: 0, 3 e 6 meses; Artigo 3: 0 e 6 meses). Os grãos foram analisados quanto à composição centesimal, fibra alimentar total e frações, conteúdo de minerais, fitato, compostos fenólicos (Artigo 1) e hidrolisados proteicos (Artigos 2 e 3). O potencial anti- inflamatório e anti-aterosclerótico dos hidrolisados proteicos foi avaliado in vitro, utilizando células de macrófagos THP-1, com inflamação induzida por lipopolissacarídeo (LPS) (Artigo 2) ou lipoproteína de baixa densidade oxidada (LDL-ox) (Artigo 3). |O armazenamento comercial por até 180 dias, em temperatura ambiente, não afetou a qualidade nutricional e fitoquimica dos grãos, visto que somente foi observada redução do conteúdo de lipídio total (p = 0.007). Os hidrolisados dos feijões carioca reduziram os níveis de marcadores inflamatórios mesmo quando utilizados em baixas concentrações, de forma independente do tempo de armazenamento, embora tenham sido observadas diferenças entre os cultivares (0.1 mg/mL: redução de TNF-alfa pelos hidrolisados PO 0, 3 e 6, e por MP 6; redução de IL-1 por MP 0 e PGE-2 por MP 0 e 6). Com relação ao potencial anti-aterosclerótico, observou- se que os hidrolisados dos feijões armazenados reduziram a expressão do receptor de LDL- ox (LOX-1), de metaloproteína-9 (MMP-9), de molécula de adesão intracelular-1 (ICAM-1), e a expressão de 10 citocinas relacionadas ao processo aterosclerótico. Conclui-se, portanto, que as condições de armazenamento utilizadas no presente estudo foram adequadas para preservação da qualidade nutricional e fitoquímica dos feijões. Além disso, a inibição de marcadores inflamatórios e ateroscleróticos indica que o armazenamento dos feijões por seis meses, independentemente de suas características de resistência ao armazenamento, não alterou as propriedades fisicoquímicas e biológicas de seus hidrolisados proteicos. / The aim of this study was to evaluate the effect comercial time of storage (six monhts) on nutritional and phytochemical composition of common bean, carioca cultivar (Phaseolus vulgaris L.) (Manuscript 1) and to determinate thestorage effect on anti-inflammatory (Manuscript 2) and anti-atherosclerotic effect (Manuscript 3) of their protein hydrolysates on human macrophages. Two common bean carioca genotypes were used. The common beans BRSMG Madreperola (MP) (more stable to storage) and BRS Pontal were stored under room temperature (22 ± 3 0 C; < 65% relative umidity), in propilen package, up to 180 days, and cooked at zero, three and six months of storage, when analysis of moisture contente, dietary fiber, minerals, phytate, phenolic compounds (Manuscript 1) and protein hydrolysates (Manuscripts 2 e 3) were performed. Anti-inflammatory and anti-atherosclerotic potential of protein hydrolysates was evaluated in vitro, using THP-1 human macrophages, wherein inflammation was induced by lipopolysacarides (Manuscript 2) or oxydized low density lipoprotein (ox-LDL) (Manuscript 3). According to results, we can affirm that comercial storage up to 180 days, at room temperature, did not affected nutritional and phytochemical quality of the carioca beans, since it was observed only slight reduction on total lipid contente (p = 0.007). Carioca protein hydrolysates reduced the levels of inflammatory markers even under lowest concentrations, independently of storage time, although few diferences were observed beteween cultivars (0.1 mg/mL: TNF-alfa reductions by hydrolysates from PO 0, 3 and 6, and by MP 6; IL-1 reductions by MP 0 and PGE-2 by MP 0 and 6). Regarding to anti-atherosclerotic potential it was observed that hydrolysates from stored beans decreased teh expressio of ox-LDL receptor 1 (LOX-1), metaloprotein-9 (MMP-9), intercellular adhesion molecule-1 (ICAM-1), and reduced the expression of 10 citokines related to atherosclerotic process. In conclusion, the storage conditions used in the presente study was suitable to preserve nutritional and phytochemical quality of carioca beans. In adition, the inhibition of inflammatory and atherosclerotic markers indicate that the storage by six months did not change physicochemical and biological properties of carioca bean hydrolysates, , independently fo their characteristics to resit to storage. / Título do resumo difere da ficha catalográfica