Tesis para optar al grado de Magíster en Marketing / Autores no autorizan el acceso a texto completo de su documento hasta el 2015 (Octubre) / Viteri Rivera, Daniela (Parte I), Girón Paldacci, Claudette (Parte II) / El presente estudio comprende el Plan de Marketing a desarrollar para los productos Tropical Bites, que ingresarán al mercado chileno como productos congelados coctel. Al momento el mercado chileno cuenta con una oferta poco diversa en esta categoría y las empresas participantes mantienen su oferta y esfuerzos publicitarios focalizados en gran medida a las amas de casa y consumidores tradicionalistas. Por lo tanto, Tropical Bites, encontró dentro de esta categoría una oportunidad de negocios creciente fundamentada en las tendencias actuales de la industria alimenticia global y local, por lo cual se define como un producto congelado coctel que te permitirá disfrutar naturalmente de los buenos momentos otorgando además un buen sabor y variedad. Tropical Bites, pretende satisfacer las motivaciones de los consumidores en cuanto a productos más naturales que no incluyan preservantes, característica destacada por la utilización del proceso de congelación IQF; con mayor variedad de productos y versatilidad en su preparación, al reunir todas estas características en un solo empaque presenta una ventaja competitiva en el mercado, pues además contamos con ingredientes que son de difícil cultivo en el territorio chileno. Con esta propuesta de valor y después del profundo análisis del consumidor se ha fijado un consumo promedio mensual entre 3 y 4 empaques con un precio promedio, que fue estimado a partir de la disposición de pago y la fijación de precios actual de la competencia, proyectando para Tropical Bites un volumen de ventas en la zona oriente de la Región Metropolitana de $ 4.439 millones de pesos chilenos. Este proyecto podrá lograr sus objetivos fijados con el trabajo focalizado de dos estudiantes de postgrado de la Universidad de Chile, que cuentan con un enfoque natural en cuanto al cumplimiento de objetivos y el desarrollo de negocios con orientación al cliente. El presente estudio comprende la segunda parte del Plan de Marketing desarrollado para los productos Tropical Bites, que ingresarán al mercado chileno como productos congelados coctel. Al momento el mercado chileno cuenta con una oferta poco diversa en esta categoría y las empresas participantes mantienen su oferta y esfuerzos publicitarios focalizados en gran medida a las amas de casa y consumidores tradicionalistas. Por lo tanto, Tropical Bites, encontró dentro de esta categoría una oportunidad de negocios creciente fundamentada en la primera parte con las tendencias actuales de la industria alimenticia global y local, por lo cual se define como un producto congelado coctel que te permitirá disfrutar naturalmente de los buenos momentos otorgando además un buen sabor y variedad. Tropical Bites, pretende satisfacer las motivaciones de los consumidores en cuanto a productos más naturales que no incluyan preservantes, característica destacada por la utilización del proceso de congelación IQF; con mayor variedad de productos y versatilidad en su preparación, al reunir todas estas características en un solo empaque presenta una ventaja competitiva en el mercado, pues además contamos con ingredientes que son de difícil cultivo en el territorio chileno. Con esta propuesta de valor y después del profundo análisis del consumidor se ha fijado un consumo promedio mensual entre 3 y 4 empaques con un precio promedio, que fue estimado a partir de la disposición de pago y la fijación de precios actual de la competencia, proyectando para Tropical Bites un volumen de ventas en la zona oriente de la Región Metropolitana de $ 4.439 millones de pesos chilenos. Este proyecto podrá lograr sus objetivos fijados con el trabajo focalizado de dos estudiantes de postgrado de la Universidad de Chile, que cuentan con un enfoque natural en cuanto al cumplimiento de objetivos y el desarrollo de negocios con orientación al cliente.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciencias Agrarias / Made available in DSpace on 2012-10-16T08:56:55Z (GMT). No. of bitstreams: 0

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. / Made available in DSpace on 2012-10-17T11:39:03Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / Amostras de brócoli (Brassica oleracea L. var. Itálica) foram congeladas por 3 métodos diferentes e armazenadas com a finalidade de analisar a textura e a microestrutura (rompimento da parede celular) do brócoli. O brócoli foi selecionado e separado de acordo com o diâmetro de caule (@ 5 mm), branqueado e congelado em freezer a -18°C pelo método lento, a -50°C em congelador de placas pelo método rápido e industrialmente a -196°C em túneis de congelamento pelo método ultra-rápido. Amostras de brócoli in natura e branqueado foram analisadas. As amostras de brócoli congeladas pelos métodos lento, rápido e ultra-rápido foram analisadas no primeiro dia de congelamento, as demais foram armazenadas a -18°C e analisadas após 30, 60 e 90 dias. As análises de textura foram realizadas em texturômetro, marca WARNER BRATZLER - meat shear, modelo 3000, a microscopia foi realizada em microscópio óptico, marca OLYMPUS BH-2 e microfotografadas em máquina fotográfica, marca OLYMPUS C-35 AD. Foi observado que o congelamento lento e rápido inicialmente afetam a microestrutura e consequentemente a textura do brócoli, porém o dano causado ao vegetal pelo congelamento lento é maior em comparação com o congelamento rápido. O brócoli congelado pelo método ultra-rápido mantém íntegra a sua estrutura. Foi verificado que o tempo de armazenamento a -18°C também afeta a microestrutura e a textura do vegetal, a medida que o tempo de armazenamento se aproxima de 60 e 90 dias. Isto foi observado para todos os métodos de congelamento utilizados.

ZAMBELLI, Rafael Audino. Desenvolvimento de uma metodologia de glazeamento para massa congeladas tipo forma. 2015. 278 f. Tese (Doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos)-Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2015. / Submitted by Jairo Viana (jairo@ufc.br) on 2016-10-20T18:05:53Z No. of bitstreams: 1 2015_tese_razambelli.pdf: 14935615 bytes, checksum: b0e123b92f7c8fa5ac0c7a7a9ff04edc (MD5) / Approved for entry into archive by Jairo Viana (jairo@ufc.br) on 2016-10-20T23:38:46Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2015_tese_razambelli.pdf: 14935615 bytes, checksum: b0e123b92f7c8fa5ac0c7a7a9ff04edc (MD5) / Made available in DSpace on 2016-10-20T23:38:46Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2015_tese_razambelli.pdf: 14935615 bytes, checksum: b0e123b92f7c8fa5ac0c7a7a9ff04edc (MD5) Previous issue date: 2015 / The glazing technique is used in bakery products and confectionery, in order to promote the improvement of the external characteristics of the product. The objective of this study was to develop composite glazing solutions of unconventional raw materials like vegetable oils, powdered vegetables and by-products of fruit processing through statistical tool Central Composite Rotational Design (CCRD) and study the process of getting the bread through the frozen dough technology evaluating the effect of storage for 60 days in the quality of breads parameters. The glaze solutions containing vegetable oils are: cottonseed oil/water, canola oil/water, sunflower oil/water; corn oil/water and soy oil/water. The glaze solutions containing powdered vegetables were broccoli powder/water; Spinach powder/water; palmito powder/water and tomato powder/water. The glazing solutions containing fruit processing by-products were byproduct of pineapple/pineapple pulp; byproduct of cashew/pulp cashew; Guava byproduct/guava pulp and byproduct mango/mango pulp. Each of these solutions was developed through a CCRD total of 11 samples with three replications at the center point. The applied statistical methodology consisted of descriptive data analysis, normality tests, analysis of variance (ANOVA) and nonparametric, average Tukey test, multiple regression analysis, correlation analysis and response surfaces, we used these tests to check the effect of different glazing solutions on the quality of physical parameters - specific volume, density, expansion factor of the dough, expansion index of breads, volume produced during fermentation, number and circularity of alveoli - to establish the conditions great to hold each of the study with frozen dough. The effects of frozen storage time (0, 15, 30, 45 and 60 days) were evaluated by the aforementioned parameters, and the total water content of the dough, acidity and pH. For solutions containing vegetable oils and water has been found that the greater volume was obtained by cotton seed oil and water solution with 4.23 mL/ g, followed by the solution of corn oil/water (4.03 mL/g) This result is related to the lower viscosity of these oils, attributing to non-formation of outer film to the dough and does not impair the heat and mass transfer during fermentation and baking. The expansion ratio was greater than 2.00 for all solutions except those consisting of canola oil/water and sunflower oil/water. With respect to solutions containing vegetable powder and water, it was observed that the specific volumes generally were higher than those obtained by the added oil solutions. In this case, the vegetable powder can provide micronutrients for the yeast and improve the fermentation process, results related to the higher number of wells shown (above 1000 for all vegetables except palmito) therefore presents brains with good porosity. It was found that the glazing solutions containing by-products and fruit pulp promoted, generally smaller specific volumes for the loaves, where no test showed values above 4.00 mL/g, this result may be related to the pH acid fruits and the presence of proteolytic enzymes that can damage the gluten structure and, consequently, reduce the gas retaining capacity, or impair the activity of the yeast. Therefore, before the results, we selected two glazing solutions for each treatment, totaling 26 glazing solutions to be used in frozen dough for up to 60 days and evaluate its potential as a quality preserving agent. Through the response surface and mathematical models generated it was possible to select two glazing solutions for each treatment, totaling 26 solutions that were used in frozen dough for up to 60 days, which was evaluated its potential as a quality preserving agent. It was found that frozen storage of the dough reduced the specific volume, expansion index, expansion factor pH, moisture and volume produced. However, the glazing solutions generally have promoted the reduction in the quality descréscimo over storage time, when compared to mass control, absent the application of glazing solutions. Application of glazing solutions frozen dough for producing bread-like form thus consists of a technology that can be used in industrial processes as it has demonstrated its effectiveness in maintaining the quality of the pasta after 60 days of frozen storage, in addition to contribute to improving the nutritional quality of products. / A técnica de glazeamento é utilizada em produtos de confeitaria e pães doces, com a finalidade de promover a melhoria das características externas do produto. O estudo teve como objetivo desenvolver soluções de glazeamento compostas de matérias-primas não-convencionais como óleos vegetais, vegetais em pó e subprodutos do processamento de frutas e avaliar o processo de obtenção dos pães tipo forma através da tecnologia de massas congeladas verificando o efeito da estocagem por 60 dias nos parâmetros de qualidade dos pães. As soluções de glazeamento contendo óleos vegetais foram: óleo de algodão/água, óleo de canola/água, óleo de girassol/água; óleo de milho/água e óleo de soja/água. As soluções de glazeamento contendo vegetais em pó foram: brócolis em pó/água; espinafre em pó/água; palmito em pó/água e tomate em pó/água. As soluções de glazeamento contendo subprodutos (cascas) de processamento de frutas foram: subproduto de abacaxi/polpa de abacaxi; subproduto de caju/polpa de caju; subproduto de goiaba/polpa de goiaba e subproduto de manga/polpa de manga. Cada uma destas soluções foi desenvolvida através de um Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR) totalizando 11 ensaios, com três repetições no ponto central. A metodologia estatística aplicada consistiu em análise descritiva dos dados, testes de normalidade, análise de variância (ANOVA) e não-paramétrica, teste de média Tukey, análise de regressão múltipla, análise de correlação e superfícies de resposta. Os efeitos do período de estocagem congelada (0, 15, 30, 45 e 60 dias) foram avaliados sobre os parâmetros físicos de qualidade das massas. Para as soluções contendo óleos vegetais e água verificou-se que o maior volume obtido foi pela solução de óleo de algodão e água com 4,23 mL/g, seguido da solução com óleo de milho/água (4,03 mL/g). Atribuiu-se a menor viscosidade destes óleos a não-formação de película externa à massa, não prejudicando as transferências de calor e massa durante a fermentação e forneamento. O índice de expansão foi superior a 2,00 para todas as soluções com exceção das compostas por óleo de canola/água e óleo de girassol/água. Com relação às soluções contendo vegetais em pó e água, observou-se que os volumes específicos, de modo geral, foram superiores aos obtidos pelas soluções adicionadas de óleo. Os vegetais em pó podem fornecer micronutrientes para as leveduras e melhorar o processo fermentativo, resultado devido ao maior número de alvéolos apresentado, tendo obtido valores acima de 1.000 alvéolos para todos os vegetais, exceto o palmito, portanto, apresentaram miolos com boa porosidade. Verificou-se que as soluções de glazeamento contendo subprodutos e polpa de frutas promoveram os menores volumes específicos para os pães, onde nenhum ensaio apresentou valores maiores que 4,00 mL/g. Este resultado pode estar relacionado com o pH ácido das frutas e a presença de enzimas proteolíticas que podem danificar a estrutura do glúten, reduzindo a capacidade de retenção gasosa ou prejudicar a atividade das leveduras. Através das superfícies de resposta e modelos matemáticos gerados foi possível selecionar duas soluções de glazeamento para cada tratamento, totalizando 26 soluções que foram utilizadas em massas congeladas por até 60 dias, onde foi avaliado o seu potencial para a manutenção da qualidade. Verificou-se que a estocagem congelada das massas reduziu o volume específico, índice e fator de expansão, pH, umidade total e volume produzido. Entretanto, as soluções de glazeamento, de modo geral, promoveram a redução no descréscimo da qualidade ao longo do tempo de estocagem, quando comparados às massas controle, ausentes da aplicação das soluções de glazeamento. A aplicação de soluções de glazeamento em massas congeladas para a produção de pães tipo forma, portanto, consiste em uma tecnologia que pode ser utilizada em processos industriais pois demonstrou eficácia na manutenção da qualidade das massas após 60 dias de estocagem congelada, além poder contribuir para a melhoria da qualidade nutricional dos produtos.

Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos / Uno de los importantes requisitos en la selección de un envase para alimentos, son las propiedades de barrera que presente, ya que estas determinan la calidad y vida útil del producto envasado. Si bien los aromas no contribuyen en las características nutricionales de un alimento, poseen un fuerte impacto en la calidad sensorial del mismo. Por lo general, la permeabilidad de compuestos desde el medio exterior al interior del envase, se basa en la determinación de O2, CO2, H2O. Sin embargo, es razonable pensar que otras moléculas, como el naftaleno, que forman parte de plaguicidas, insecticidas, pinturas, humos de combustión, entre otros, podrían permear a través del los films plásticos de uso generalizado en el envasado de alimentos. El objetivo de este estudio fue determinar la permeabilidad del contaminante ambiental naftaleno a temperaturas similares a las alcanzadas en un periodo de almacenamiento (25º C, 40º C y 60º C) a temperatura ambiente. La permeabilidad al naftaleno a través de matrices poliméricas utilizadas en contacto directo con alimentos, polietileno de baja densidad (LDPE), poliamida biorientada laminada con polietileno (PE/ BOPA6), polipropileno orientado (OPP) y film multicapa (PE/PA/EVOH/PA/PE), fue analizada a través del método de permeabilidad en celda cuasi-isostático acoplado a cromatografía de gases. Los resultados muestran que las poliolefinas (PE y OPP) presentan alta permeabilidad al naftaleno, alcanzado el estado de equilibrio con el medio saturado en al rededor de 2,5 h de exposición. Los otros films presentaron baja permeabilidad al naftaleno, atribuyéndose a la presencia de poliamida el efecto barrera, por ser considerada un polímero altamente selectivo. Finalmente, se comprobó que no existe una correlación entre los coeficientes de permeabilidad al oxígeno y al naftaleno. / Barrier properties of packaging materials are closely related to the shelf-life of food, therefore, they must be considered for food packaging design. Although aroma compounds do not contribute to nutritional facts of foodstuffs, they are highly involved in the food quality. In the most of cases O2, CO2 and water vapor permeability in plastic structure has been studied and determined. Nevertheless, hazardous molecules as naphthalene, from insecticides, paints and/or smoke, could permeate through the packaging materials contaminating the food. The aim of the present study was to determine the naphthalene permeability of different plastic structure at different temperature (25, 40 and 60º C). The studied materials were: low-density polyethylene (LDPE), oriented polypropylene (OPP), bioriented polyamide laminated with plyethylene (BOPA//PE), EVOH co-extruded between polyethylene without adhesive (PE/EVOH/PE) and co-extruded multilayer film (PE/PA/EVOH/PA/PE). Naphthalene permeability determination was carried out with a quasi-isostatic cell coupled wit a gas chromatograph. Polyolefins (PE and OPP) shows high permeability values of naphthalene permeability, reaching the equilibrium with the saturated medium nearby to 2.5 h. The other plastic structures showed lower naphthalene permeability vales, probably due to the well-know selectivity of this material. Furthermore, a poor correlation was found between oxygen and naphthalene permeability coefficients. Therefore, oxygen permeability non-delivery information regarding the aroma permeability

Diseñador Industrial / Actualmente Chile está experimentando un envejecimiento de la población y, para enfrentar esta situación es necesario incentivar y mantener un envejecimiento activo que se logra mediante una alimentación sana durante las diferentes etapas del individuo a lo largo de su vida (joven, adulto y adulto mayor). Es por ello que surge la necesidad de diseñar un sistema de diferenciación, a modo de universalización, que enuncie la presencia y los niveles de concentración de grasas, sodio y azúcares, otorgando sentido y brindando confianza a través de un lenguaje simple e inclusivo, para que los consumidores los identifiquen eficazmente y posean conocimiento de lo que están consumiendo.

Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Ciências da Saúde, 2007. / Submitted by Natália Cristina Ramos dos Santos (nataliaguilera3@hotmail.com) on 2009-10-07T18:07:10Z No. of bitstreams: 1 Dissert_LidianeBatistaMuniz.pdf: 1091471 bytes, checksum: a9f592efa399355b12f9248849308115 (MD5) / Approved for entry into archive by Luanna Maia(luanna@bce.unb.br) on 2009-10-09T16:47:39Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Dissert_LidianeBatistaMuniz.pdf: 1091471 bytes, checksum: a9f592efa399355b12f9248849308115 (MD5) / Made available in DSpace on 2009-10-09T16:47:39Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissert_LidianeBatistaMuniz.pdf: 1091471 bytes, checksum: a9f592efa399355b12f9248849308115 (MD5) Previous issue date: 2007-08 / A cebola é a hortaliça condimentar mais difundida no mundo, e o seu consumo na forma fresca e minimamente processada vem aumentando consideravelmente. Contém compostos organosulfurados e fenólicos, que são responsáveis pelo sabor e aroma característico e provável ação antioxidante. Esse estudo teve como objetivo determinar a caracterização química e física de cebolas frescas e minimamente processadas armazenadas a 5 oC. Bulbos das cultivares CNPH 6400 e Óptima provenientes dos campos de produção experimental da Embrapa Hortaliças, em Brasília-DF, foram selecionados, classificados e utilizados em dois experimentos distintos. No primeiro, os bulbos foram armazenados na forma fresca por 60 dias a 5 oC. A cada 10 dias os bulbos foram analisados para perda de massa fresca, firmeza, cor, sólidos solúveis (SS), acidez titulável total (ATT), relação SS/ATT, pungência, fenólicos totais, quercetina e atividade antioxidante. Já no segundo, os bulbos foram minimamente processados logo após a cura e após 60 dias de armazenamento. Em ambos os casos o material processado foi armazenado a 5 ºC por 15 dias. A cada 3 dias amostras foram retiradas e analisadas para SS, ATT, pungência, evolução do CO2, fenólicos totais, quercetina e atividade antioxidante. Observou-se durante o experimento de armazenamento aumento na perda de massa fresca e redução nos teores de SS e ATT. Após 10 dias do experimento a cv. CNPH 6400 apresentou maior firmeza, com valores 13,1% superiores à outra cultivar. A cv. CNPH 6400 apresentou maiores valores para a variável a*, apresentando uma coloração mais avermelhada. Não foi observada diferença significativa entre as cvs. para a variável b*. Observou-se incremento do brilho, em relação ao início do experimento, da ordem de 56,7% e 49,7% para as cv. CNPH 6400 e Óptima, respectivamente. Foi observado que, ao final do armazenamento, a pungência da cv. CNPH 6400 era 2 vezes maior que a da cv. Óptima. Os teores de fenólicos totais dos extratos da cebola CNPH 6400 variaram de 67,1 a 34,0 mg.100 g-1, enquanto que na cebola Óptima variaram de 49,3 a 25,6 mg.100 g-1. Os teores de quercetina apresentaram redução consistente durante o experimento, sendo superiores na cv. CNPH 6400. Ambas as cvs. apresentaram redução da atividade antioxidante durante o armazenamento, sendo classificadas com ação antioxidante baixa ao final do experimento. No experimento relativo ao processamento mínimo foi observada diminuição dos teores de SS e ATT, independente do período de avaliação. As cebolas processadas após 60 dias do armazenamento apresentaram maior pungência do que as cebolas processadas logo após a colheita. De maneira geral, as cebolas processadas apresentaram aumento no acúmulo de CO2 ao longo dos 12 dias de armazenamento, sendo esse fenômeno mais consistente nas cebolas processadas após 60 dias de armazenamento. Observou-se que os teores de fenólicos das cebolas processadas variaram diferentemente conforme o período de análise durante o armazenamento e entre as cvs. CNPH 6400 e Óptima. Verificou-se tendência de aumento nos teores de quercetina para a cv. CNPH 6400 processadas após 60 dias de armazenamento em relação à cv. Óptima. A atividade antioxidante proporcionada pelas cebolas processadas logo após a colheita e da cebola processada Óptima após 60 dias de armazenamento, aumentou até o 6º dia do experimento. Por outro lado, a cv. CNPH 6400 processada após 60 dias de armazenamento apresentou aumento desta variável até o 9º dia do armazenamento. A partir desses períodos houve redução consistente da atividade antioxidante em ambas as cebolas. Concluiu-se que bulbos das cvs. CNPH 6400 e Óptima armazenadas sob refrigeração apresentaram alterações significativas em suas características químicas e físicas e no teor de compostos funcionais para essa hortaliça. Além do aumento da perda de massa fresca e do brilho, verificou-se redução nos teores de SS e ATT. Houve perda significativa do teor de fenólicos e de quercetina para ambas as cvs. durante o armazenamento, o que redundou na diminuição da atividade antioxidante de ambas as cebolas. Conclui-se no experimento realizado com cebolas minimamente processadas que, independente do período de avaliação, houve alterações significativas nas características químicas e físicas e no teor de compostos funcionais das cultivares. Houve aumento da atividade metabólica de ambas as cebolas processadas demonstrado pelo acúmulo de CO2 durante o armazenamento. O estresse causado pelo processamento mínimo ativou o metabolismo secundário do tecido vegetal, induzindo aumento nos teores de quercetina das cebolas, independente do período de avaliação. Como conseqüência, verificou-se elevação da atividade antioxidante para as cebolas a qual, no entanto, foi transiente. _________________________________________________________________________________________ ABSTRACT / Onion is one of the most important vegetable crops in the world, and its consumption both fresh and minimally processed is increasing considerably. This crop contains phenolic and organic sulphuric compounds, which are responsible for its particular taste and flavor as well as its antioxidant properties. The present work aimed at determining chemical and physical characteristics of fresh and minimally processed onions stored under refrigeration. Onion (Allium cepa L.) bulbs, cultivars CNPH6400 and Óptima were harvested at Embrapa Vegetables’ experimental fields in Brasília-DF and were selected and graded. Bulbs were then divided in two batches for the establishment of the two different experiments. In the first experiment bulbs were stored fresh for 60 days at 5 oC. Every ten days bulbs were analyzed for fresh mass loss, firmness, color, soluble solids (SS), total titratable acidity (TTA), SS/TTA ratio, pungency, total phenolics content, quercetin, and antioxidant activity. In the second experiment bulbs were minimally processed right after curing and after storage for 60 days. Fresh-cut onions were then stored at 5 oC. Every three days bulbs were analyzed for soluble solids (SS), total titratable acidity (TTA), pungency, CO2 evolution, total phenolics content, quercetin, and antioxidant activity. It was observed that during storage an increase in fresh mass loss and a decrease in solid soluble contents and titratable acidity. After 10 days, cultivar CNHP 6400 showed higher firmness, around 13,1% higher. Cultivar CNPH 6400 showed higher values for the a* variable, which represents a reddish color. It was not observed a significant difference between cultivar for b* variable. A 56.7% and 49.7% increment in brightness during storage was verified for cultivars CNPH 6400 and Óptima, respectively, during the refrigerated storage. It was observed that, by the end of the storage period, pungency of ‘CNPH 6400’ was 2-fold higher than Óptima cultivar. Total phenolic content of cultivar CNPH 6400 extracts varied from 67,1 to 34,0 mg.100 g-1, whereas ‘Óptima’ onions varied from 49.3 to 25.6 mg.100 g-1. Quercetin content showed a consistent decrease during the experiment, being higher for CNPH 6400 cultivar when compared to Óptima cultivar. Both cultivars showed a decrease in the antioxidant activity during storage, and they were considered as having low antioxidant action at the end of the experiment. With regard to the minimally processed bulbs, a decrease in the solid soluble content and titratable acidity was observed, regardless the evaluation period. Onions processed after 60 days of storage systematically showed higher pungency than onions processed right after harvesting. Overall, processed onions showed an increase in the CO2 evolution during the first 12 days of the experiment; this was more consistent for onions processed after 60 days of storage. It was also observed that the phenolic content of the minimally processed onion extracts varied differently according to the analysis period during storage and among CNPH 6400 and Óptima cultivars. A tendency of increase in quercetin content was verified for CNPH 6400 onions minimally processed after 60 days of storage when compared to the other onions analyzed. Antioxidant activity of onions processed right after harvesting and of ‘Óptima’ onions processed after 60 days of storage, increased up to the 6th day of the experiment. On the other hand, CNPH 6400 onion processed after 60 days of storage showed an increase up to the 9th day of storage. After these periods there was a consistent decrease in antioxidant activity. It was concluded that fresh and intact ‘CNPH 6400’ and ‘Óptima’ onions stored under refrigeration showed significant alteration in their chemical and physical composition as well as in the content of important functional compounds present in this crop. Besides increasing in mass loss and brightness, it was verified a reduction in the content of soluble solids and titratable acidity. There was a reduction in the content of total phenolics and quercetin throughout the storage period, what was associated with a decrease in antioxidant activity in both studied cultivars. It was concluded in the experiment with fresh-cut onions that, despite the evaluation period, there were significant alterations in chemical and physical characteristics as well as in the content of functional compounds. There was an increase in metabolic activity for both studied cultivars that was demonstrated by increasing in CO2 evolution during the storage period. The stress caused by minimal processing activated the secondary plant metabolism, inducing the increment in quercetin content for both cultivars either minimally processed right after curing or after storage for 60 days. As a consequence, it was verified a decrease in antioxidant activity for both cultivars which was, however, transient.

Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Programa de Pós-Graduação em Nutrição Humana, 2011. / Submitted by Albânia Cézar de Melo (albania@bce.unb.br) on 2012-02-13T14:00:49Z No. of bitstreams: 1 2011_DeboraMeloRibeiro.pdf: 1699603 bytes, checksum: f47287aaa5fc602dbd7e6665be53e445 (MD5) / Approved for entry into archive by Marília Freitas(marilia@bce.unb.br) on 2012-02-15T11:56:23Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2011_DeboraMeloRibeiro.pdf: 1699603 bytes, checksum: f47287aaa5fc602dbd7e6665be53e445 (MD5) / Made available in DSpace on 2012-02-15T11:56:23Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2011_DeboraMeloRibeiro.pdf: 1699603 bytes, checksum: f47287aaa5fc602dbd7e6665be53e445 (MD5) / O Cerrado possui grande diversidade de frutos, destacando-se o pequi, que parece possuir um bom potencial antioxidante pela presença de compostos bioativos em sua polpa, porém é pouco explorado em pesquisas. Diante da importância do estudo dos compostos bioativos e sua atividade antioxidante, assim como da biodiversidade do bioma Cerrado, é relevante pesquisas que considerem as diferenças físicas, químicas e bioquímicas de frutos oriundos de diferentes regiões do Cerrado. Este estudo envolveu a investigação de compostos bioativos e atividade antioxidante na polpa de frutos de pequi oriundos de oito diferentes regiões do Cerrado de quatro estados (Goiás, Mato Grosso, Minas Gerais e Tocantins), considerando suas diferenças físicas, químicas e bioquímica. Para análise física, avaliou-se: massas do fruto, mesocarpo e caroço; diâmetros do fruto e caroço; alturas do fruto e caroço; número de caroços, e massa e rendimento da polpa, além da análise de cor. A polpa dos frutos foi analisada quanto à composições centesimal e em ácidos graxos, teores de compostos fenólicos e carotenoides totais e potencial antioxidante, segundo metodologias padronizadas na literatura. As características físicas que apresentaram maiores coeficientes de variação foram: massas da polpa e mesocarpo e número de caroços. Constataram-se menores coeficientes de variação para o diâmetro e a altura do caroço. Os frutos que apresentaram maior rendimento de polpa foram oriundos de Goiás (região 1) e Tocantins (região 2), com rendimento médio de 37%. Em relação à cor, os frutos provenientes de Goiás (regiões 1 e 2) e de Tocantins (região 2) apresentaram maiores valores de luminosidade (L) e menores valores do parâmetro de croma a*, indicando frutos mais claros. Já os frutos de Minas Gerais (região 2) tiveram menores valores de L e maiores valores de a*, sugerindo frutos com maior tonalidade vermelha. Os frutos que apresentaram maiores valores de b* foram oriundos de Tocantins (regiões 1 e 2) e de Minas Gerais (região 1). Os frutos considerados menos amarelos foram os de Goiás (regiões 1 e 2) e de Minas Gerais (região 2). Quanto à composição centesimal, os frutos provenientes de Mato Grosso apresentaram maiores teores de lipídios (média=32 g.100g-1), ao contrário daqueles de Minas Gerais (região 1) e Tocantins (região 2), (média=15 g.100g-1). Na composição em ácidos graxos, houve prevalência de ácidos graxos monoinsaturados, principalmente o ácido oleico, em todos os frutos. Os frutos com maiores teores de fenólicos foram procedentes de Goiás e Minas Gerais (215 a 335 mg GAE.100g-1). As maiores concentrações de carotenoides totais foram constatadas nos frutos oriundos de Minas Gerais e Mato Grosso (15.000 a 20.000 μg.100g-1). Em contrapartida, os pequis provenientes de Tocantins e Goiás (regiões 2) apresentaram menores teores de carotenoides totais (3.707 e 7.209 μg.100g-1, respectivamente). A variável carotenoides se correlacionou positivamente com parâmetro de croma a* e lipídios. Com relação à atividade antioxidante, todos os extratos apresentaram capacidade de sequestrar o radical livre DPPH, porém inferior ao padrão BHT. Os extratos aquosos apresentaram maiores atividades antioxidantes, com valores médios de EC50 de 188,86 μg.mL-1. Pode-se concluir que as características físicas e químicas do pequi são bastante influenciadas pela região de origem dos frutos; a cor dos frutos é influenciada pelos teores de carotenoides, e estes pela concentração de lipídios da polpa dos frutos e a polpa de pequi é rica em compostos fenólicos e carotenoides, possuindo boa capacidade antioxidante. ______________________________________________________________________________ ABSTRACT / The Cerrado has a wide variety of fruits, especially pequi, which seems to have a good antioxidant potential for the presence of bioactive compounds in this pulp, but it has been poorly explored in researches. Given the importance of the study of bioactive compounds and their antioxidant activity, as well as the biodiversity of the Cerrado biome, researches considering physical, chemical and biochemical differences between fruits from different regions of the Cerrado are relevant. This study involved the investigation of bioactive compounds and antioxidant activity in pulp pequi fruit from eight different regions of the Cerrado of four states (Goiás, Mato Grosso, Tocantins and Minas Gerais), considering their physical, chemical and biochemical differences. For physical analysis, it was evaluated: fruit flesh and core masses, fruit and core diameters, fruit and core heights, number of cores, and pulp mass and yield, in addition to color analysis. The pequi pulp was analyzed for chemical and fatty acid compositions, total phenolic compound and carotenoids contents and antioxidant potential, according to standardized methodologies in literature. Physical characteristics showed that higher variation coefficients were: pulp and mesocarp masses and number of cores. Lower variation coefficients were observed for core diameter and height. The fruits which had higher pulp yield were from Goiás (region 1) and Tocantins (region 2), with average of 37%. Regarding color, fruits from Goiás (regions 1 and 2) and Tocantins (region 2) showed higher values of lightness (L) and lower values of chroma parameter a*, indicating lighter fruits. Fruits from Minas Gerais (region 2) had lower L and higher a* values, suggesting deeper red fruits. Fruits that had higher b* values were derived from Tocantins (regions 1 and 2) and Minas Gerais (region 1). Fruits considered light yellow were from Goiás (regions 1 and 2) and Minas Gerais (region 2). Regarding to chemical composition, fruits from Mato Grosso showed higher lipid levels (mean=32 g.100g-1), unlike those from Minas Gerais (region 1) and Tocantins (region 2), (mean=15 g. 100g-1). In the fatty acid composition, there was a prevalence of monounsaturated fatty acids, mainly oleic acid, in all fruits. Fruits with higher phenolics concentrations were native of Goias and Minas Gerais (215-335 mg GAE.100g-1). The highest total carotenoids concentrations were found in fruits from Minas Gerais and Mato Grosso (15,000 to 20,000 μg.100g-1). In contrast, pequis from Goiás and Tocantins (region 2) had lower levels of total carotenoids (3707 and 7209 μg.100g-1, respectively). The variable carotenoid was positively correlated with chroma parameter a* and lipids. Concerning to antioxidant activity, all extracts showed ability to sequester the free radical DPPH, but less than the standard BHT. Aqueous extracts showed higher antioxidant activities, with mean values of EC50 of 188.86 μg.mL-1. It can be concluded that physical and chemical characteristics of pequi are greatly influenced by region of origin of the fruit; the fruit color is influenced by carotenoids leves and these by lipid concentration in pulp fruits and pequi pulp is rich in phenolic compounds and carotenoids, implying in a good antioxidant capacity.

Orientador: Elisabete Salay / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-28T22:51:38Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Tabai_KatiaCilene_D.pdf: 24098680 bytes, checksum: 53c3c322806366bf5c289019e0a6783c (MD5) Previous issue date: 2001 / Resumo: A realidade da política atual de controle de alimentos no País tem sido pouco estudada. Sendo assim, analisou-se o Programa de Análise da Qualidade de Produtos - PAQP, desenvolvido pelo Instituto Nacional de Metrologia, Normalização e Qualidade Industrial - INMETRO. Os objetivos deste estudo foram de caracterizar o programa, verificar sua influência nos órgãos governamentais fiscalizadores, analisar seu efeito para as empresas de alimentos e avaliar sua repercussão para os consumidores da cidade de Campinas - SP. A metodologia utilizada foi a avaliação de programas, procurando identificar e analisar principalmente os resultados ligados a promoção do controle de alimentos. A pesquisa foi realizada no Instituto Nacional de Metrologia, Normalização e Qualidade Industrial - INMETRO/Ministério do Desenvolvimento, Indústria e Comércio - MDIC, na Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA/Ministério da Saúde - MS, na Divisão de Produtos de Origem Animal - DIPOA/Ministério da Agricultura e do Abastecimento - MAA, na Associação Brasileira das Indústrias de Alimentos - ABIA, nas empresas de alimentos e ainda com os consumidores da cidade de Campinas - SP. Observou-se que os únicos alimentos analisados pelo PAQP do INMETRO que sofreram ações pelos órgãos governamentais fiscalizadores foram: composto líquido pronto para o consumo, pão de queijo, leites e seus derivados. Verificou-se que existia uma parceria do INMETRO com a Divisão de Produtos de Origem Animal - DIPOA/Ministério da Agricultura e do Abastecimento - MAA para as análises dos produtos laticínios, o que acarretou na aceitação dos resultados do programa para efetiva fiscalização. Além disso, observou-se que encontrava-se em fase de negociação a parceria do INMETRO com a Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA, o que eliminaria a sobreposição de ações. Os efeitos do PAQP em onze indústrias alimentícias e seis atacadistas e varejistas da região de Campinas - SP foram verificados e observou-se que as empresas não confiavam na metodologia empregada pelo INMETRO e que desconheciam os procedimentos adotados pelo órgão, especialmente no que se referia a amostragem. As indústrias de alimentos se preocuparam mais especificamente com a influência da divulgação dos resultados das análises para os seus clientes, a saber os atacadistas e varejistas. Quanto à Associação Brasileira das Indústrias de Alimentação - ABIA, o papel desempenhado foi de mediadora entre o INMETRO e as indústrias de alimentos. Em relação aos consumidores da cidade de Campinas, das 255 pessoas entrevistadas, 104 não conheciam o PAQP. Observou-se que as pessoas mais jovens, com níveis de renda e de instrução mais elevados estavam melhor informadas sobre o INMETRO e o PAQP. OS homens demonstraram conhecer mais o INMETRO, por outro lado quanto ao conhecimento do PAQP as respostas foram equilibradas entre ambos os sexos. Foram poucas as pessoas que se lembraram efetivamente dos produtos e das marcas analisadas, assim como das irregularidades apresentadas. De forma geral, os consumidores sabiam pouco a respeito do PAQP do INMETRO; por conseguinte os efeitos das divulgações do programa foram de caráter apenas imediato. / Abstract: The reality of current policies for food control in Brazil has been poorly little studied. Thus the Program for the Analysis of Product Quality -PAQP, developed by the National Institute of Metrology, Industrial Normalization and Quality - INMETRO, was evaluated. The objectives of this study were to characterize the program, verify its influence on govemment control bodies, analyze its effect on food industries and evaluate the repercussions for consumers in the city of Campinas, SP, BraziI. The methodology used was that of program evaluation, aiming at identifying and analyzing principally the results connected to the promotion of food controI. The survey was carried out in the National Institute of Metrology, Industrial Normalization and Quality - INMETRO/ Ministry of Development, Industry and Commerce - MDIC, in the National Agency for Sanitary Control - ANVISA/ Ministry of Health - MS, in the Division of Products of Animal Origin - DIPOA/Ministry of Agriculture and Supply- MAA,in the Brazilian Association of Food Industries - ABIA, in food industries and with consumers in the city of Campinas, SP, BraziI. It was observed that the only foods analyzed by the program PAQP of INMETRO which suffered some action by the govemment control bodies were: ready to drink liquid compounds, cheese bread, milk and milk products. It was verify that an agreement existed between INMETRO and the Division of Products of Animal Origin - DIPOA of the Ministry of AgricuIture and Supply - MAA, with respect to the analysis of milk products, which led to the acceptance of the results of the program for effective control purposes. An agreement between INMETRO and the National Agency for sanitary Control - ANVISA, was at the negotiation stage, and this should eliminate overlapping of actions. The effects of the program PAQP in eleven food industries and six wholesalers and retailers in the Campinas region were verified, and it was observed that the industries did not confide in the methodology used by INMETRO, and were ignorant of the procedures adopted by that body, especially with respect to sampling. The food industries are more concemed about the effect the publishing of the results of these analyses will have on their clients, that is, on the wholesalers and retailers. The role played by the Brazilian Association of Food lndustries - ABlA, was that of a mediator between INMETRO and the food industries. With respect to the consurners in the city of Campinas, of the 255 people interviewed, 104 knew nothing of the program PAQP. It was observed that the younger people with higher educational levels and incomes, were better informed about INMETRO and PAQP. The men demonstrated more knowledge of INMETRO, but on the other hand, the replies were similar with respect to PAQP. Few people effectively remembered which products and brands had been analyzed, nor which irregularities had been found. ln general the consumers knew little about the program PAQP of INMETRO, and the effects of publishing the results of the program were of an immediate nature. / Doutorado / Doutor em Alimentos e Nutrição

Orientador : Theo Guenter Kieckbusch / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-14T01:41:57Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Jardim_DeniseCalilPereira_M.pdf: 3206923 bytes, checksum: 328cfd7200d2ecb5bfd8ddbf259ffc7c (MD5) Previous issue date: 1991 / Resumo: A atividade de água e o pH de concentrato de tomate (29ºBriX) foram alterados para avaliar A inibição ao crescimento de microrganismos selecionados de grupos deteriorantes de produtos de tomate, aplicando-se a técnica dos métodos combinados. Amostras de concentrado de tomate foram inoculadas com 105 UFC/g de fungos, leveduras e bactérias lácticas. O primeiro ensaio experimental foi preparado combinando ácido acético (0,1 a 3,0%) com cloreto de sódio (2,0 a 10,0%), benzoato de sódio e sorbato de potássio (ambos de 0 a 0,15%). As amostras foram mantidas à temperatura ambiente, não hermeticamente fechadas, em recipientes de vidro, não sofrendo deterioração durante um ano. Baseado nesses resultados o segundo experimento foi delineado com apenas dois ingredientes: ácido acético (0,1 a 2,5%) e cloreto de sódio (2,0 a 8,0%). Nove amostras diferentes foram preparadas e mantidas sob as mesmas condições do primeiro experimento, das quais 4 não deterioram após um ano de armazenamento. Os resultados indicam que há um grande potencial de uso desta técnica de preservação de concentrado de tomate, armazenado em tanques à granel. De acordo com estes resultados é proposto um modelo simples para o cálculo de tempo de vida-de-prateleira em função do conteúdo de NaCl e ácido acético do concentrado / Abstract: Water activity and ph of tomato concentrate (29ºBrix) were altered to evaluate their inhibitory effects on the growth of selected groups of microorganisms know to be spoilage agents of tomato products. The hurdle technology was applied. Samples were inoculated with 105 CFU/g of molds, yeasts and lactic acid bacteria. The first batch of tests were prepared with acetic acid (0.1 to 3.0%) combined with sodium chloride (2.0 to 10.0%), sodium benzoate and potassium sorbate (both up to 0.15%). The samples kept at room temperature in unhermetically sealed jars for one year did not deteriorate. Based on these results a second sets of experiments was designed using only two ingredients: acetic acid (0.1 to 2.5%) and sodium chloride (2.0 to 8.0%). This batch was prepared under nine different sets of additive combinations four of which did not produce deterioration after one year of storage, under similar conditions as the ones used for the first batch. The results indicate a good potential for the use of hurdle technology to preserve semi-processed tomato concentrate in bulk consequently a simple model is suggested for the prediction of the tomato concentrate shelf-life as function of NaCl and acetic acid content / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos