Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos / El objetivo de esta investigación fue estudiar el proceso de secado asistido infrarrojo del fruto de la murtilla (Ugni Molinae Turcz.) mediante la determinación de los tiempos de secado, constantes cinéticas, modelos matemáticos de secado, difusividad efectiva y energía de activación. Se utilizó el secador infrarrojo-convectivo del Laboratorio de Procesos de Alimentos y se trabajó con una velocidad de aire igual a 1 m/s, con tres temperaturas de secado (40, 50 y 60 ºC) y tres potencias de infrarrojo (0, 400 y 800 W), generándose nueve tratamientos de secado diferentes. Mediante el registro de la pérdida de peso del fruto de murtilla en el tiempo, se construyeron las curvas de secado para cada experiencia. La humedad final del producto se estableció en un 10 % (base húmeda). Se midió el color y la presencia de polifenoles totales en las muestras frescas y en las muestras deshidratadas del fruto de la murtilla y se determinó si el tratamiento aplicado en cada caso afectaba en forma significativa a estos parámetros. Los resultados obtenidos indican que al aumentar las temperaturas y potencias de infrarrojo, disminuyen los tiempos de secado (hasta en un 85%), aumenta el valor de las constantes cinéticas de los modelos y aumenta la difusividad efectiva. La energía de activación del proceso fue de 12,56 kJ/mol. El modelo logarítmico fue el modelo que mejor se ajustó a los datos experimentales de deshidratación del fruto de murtilla. Por otra parte, no existieron diferencias significativas (p>0,05) entre los tratamientos de secado aplicados para los parámetros de color ΔL y Δb, pero sí para Δa y el cambio total de color (ΔE). La cantidad de polifenoles totales disminuyó en forma significativa (p<0,05) al aplicar los tratamientos de secado en el fruto de murtilla. Sin embargo la utilización de infrarrojo durante el proceso de secado permitió mantener mayor cantidad de estos compuestos / The aim of this research was to study the process of infrared-assisted drying of murtilla fruit (Ugni Molinae Turcz.) by determining the drying times, kinetic constants, mathematical models, effective diffusivity and activation energy. The infrared-convective dryer of the Food Process Laboratory was used, which worked with an air velocity equal to 1 m/s, with three drying temperatures (40, 50 and 60 °C) and three infrared powers (0, 400 and 800 W), generating nine different drying treatments. By recording the weight loss of murtilla fruit in time, curves were constructed for each drying experience. The final moisture of the product was set at 10% (wet basis). The color and the presence of polyphenols in fresh and dried samples were measured, and it was determinated whether treatment applied in each case significantly affects these parameters. The results indicate that increasing temperatures and infrared power, a reduction in drying times (up to 85%), an increase in the values of the kinetic constants of the models and an increase in the effective diffusivity are observed. The activation energy of the process was of 12,56 kJ/mol. The logarithmic model was the model that best fitted the experimental data of dehydration of murtilla fruit. Moreover, the results indicate no significant differences (p>0,05) between treatments applied for drying parameters ΔL and Δb color, but significant differences for Δa and total color change (ΔE) was obtained. The amount of total polyphenols decreased significantly (p<0,05) by applying the drying treatments on the fruit of murtilla. However, the use of infrared for drying allowed to keep more of these compounds Keywords: Ugni Molinae Turcz., murtilla, drying, infrared, color, polyphenols

Orientador : Yong Kun Park / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-17T05:52:27Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Sato_HeliaHarumi_M.pdf: 2876572 bytes, checksum: bd18e28ff6600fc553957299a08fc40d (MD5) Previous issue date: 1979 / Resumo: Duas mil quatrocentas e sessenta linhagens de microrganismos foram isoladas do solo e testadas quanto à capacidade de desramificar a amilopectina. Foram encontradas três linhagens de bactérias produtoras de enzima amilolítica desramificante. Uma das linhagens, classificada como Flavobacterium sp produziu maior quantidade de enzima. A enzima desramificante de Flavobacterium sp hidrolizou as ligações a-1,6 glicosídicas da amilopectina e glicogênio, formando cadeias curtas de amilose mas não hidrolisou as ligações a-1,6 glicosídicas do pululano (polímero de maltotriose unidas pela extremidade por ligações a-1,6 glicosídicas). Portanto, a enzima desramificante de Flavobacterium sp é similar à outras isoamilases (glicogênio glucanohidrolase EC 3. 2.1.68). Estudou-se a produção e a purificação de isoamilase de Flavobacterium sp e determinou-se as características da enzima purificada. A eletroforese em gel de poliacrilamida da enzima purificada indicou uma única banda de atividade. O peso molecular foi estimado em 126.000 através do método de filtração em gel. O pH ótimo e temperatura ótima da enzima foram 6,3 e 40°C respectiva mente. A atividade enzimática foi ligeiramente inibida por NiSO4, CoCl2, Fe2(SO4)3, ZnSO4, CuSO4, MnSO4 e fortemente inibida por HgCl2 e AgNO3. Sais minerais como CaCl2, MgCl2, NaCl, BaCl2 e Li2O2 não inibiram a atividade enzimática. dietilditiocarbamato de sódio (10 mM), ázida de sódio (10 mM), sodium bisulfite (10 mM), iodoacetato (10 mM), p-hidroximercuribenzoate (10 mM), mercaptoetanol (10 mM) não inibiram a atividade enzimática. Por isto,grupos sulfidrilas da molécula da enzima não estão envolvidos na atividade catalítica. A ação simultânea da isoamilase de Flavobactevium e (B-amilase de soja hidrolizou quase completamente o amido de batata, amilo pectina de milho ceroso e glicogênio de ostra para maltose / Abstract: Two thousand four hundred sixty strains of microorganisms were isolated from soil and examined for their capacity to debranch amylopectin. Three strains of bacteria were found to be producers of debranching enzyme. One strain, which is classified as Flavobacterium sp produced large amounts of the enzyme. The debranching enzyme from Flavobacterium sp hydrolyzed a-1,6 glucosidic linkage of amylopectin and glycogen, forming short chain amylose, but did not hydrolyze a-1,6 glucosidic linkage of pululan (polymer of a-1,6 maltotriose joined endwise). Therefore, the debranching enzyme of Flavobacterium sp is similar to other isoamylases (glucogen glucanohydrolase EC 3.2.1.68). Production and purification of the Flavobacterium. isoamylase - were attempted and characterization of the purified enzyme was performed. Polyacrylamide gel electrophoresis of the purified enzyme showed a single band of activity. The molecular weight was 126.000 as estimated by gel filtration method. Optimum pH and temperatura of the purified enzyme were 6,3 and 40°C, respectively. The enzyme activity was inhibited slightly by NiSO4, MnSO4, CoCl2, Fe2(SO4)3, ZnSO4 and CuSO4 and strongly by HgCl2 and AgNO3. Metal ions such as CaCl2, MgCl2, NaCl, BaCl2 and Li2SO4 did not inhibit the enzyme activity. Sodium diethildithio carbamate (10 mM), sodium azide (10 mM), sodium bisulfite (10 mM), iodoacetate (10 mM) , p-hydroxymercuribenzoate (10 mM), mercaptoethanol (10 mM) did not inhibit enzyme activity. Thus sulfydryl groups of the molecule are not involved in the catalytic activity. The simultaneous action of Flavobacterium isoamylase and soy bean B-amylase hydrolyzes almost completely potato starch, waxy maize amylopectin and oyster glycogen to maltose / Mestrado / Mestre em Ciência de Alimentos

Tese (livre-docencia) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Tecnologia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-20T01:00:39Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Yokoya_Fumio_LD.pdf: 4575085 bytes, checksum: 76ac5ca0c564b7ffa77327f6cabc970e (MD5) Previous issue date: 1972 / Resumo: Foi investigada a variação dos parâmetros de penetração de calor em produtos alimentícios de aquecimento por condução, colocados eis latas cilíndricas. Os ensaies foram feitos com 4 lotes de 10 latas de suspensão de bentonita a 10% e 6 lotes de 15 latas de purê do ervilha. Os resultados mostraram que a distribuição dos parâmetros (índice de declive e coeficiente do intersecção) era aproximadamente normal, tanto para a curvo de aquecimento como para a de esfriamento. A análise da variância desses dados mostrou que o uso de ensaio com um lote apenas (de 6 a 8 recipientes ou mais) não fornecia informações, suficientemente precisas para prever a esterilização desejada dos lotes comerciais, devido a grande variação dos valores de parâmetros existente entre os diferentes lotes. A aplicação dos parâmetros de maior índice de declive em ensaios com 2 a 3 latas de 4 a 6 lotes parece dar resultados bem mais consistentes do tempo de esterilização, mostrando ser mais segure para prever o tempo de esterilização necessário na pratica industrial. Foi desenvolvido um método baseado na media e no desvio padrão dos parâmetros experimentais. Os resultados calculados por esse método forneceram, nas condições idênticas , os valores do tempo de esterilização de cerca cie 2% mais curto e de 2 a 3 vezes mais consistente que o método baleado no maior valor do índice de declive. As vantagens deste método seriam, portanto, (i) de estar baseado em conceitos cientificamente superiores e (ii) de fornecer os resultados mais consistentes / Abstract: The variation of heat penetration parameters was investigated on conductive foods placed in cylindrical cans. The experiments were carried out on 10% bentonite suspension (4 batches of 10 cans) and heavy pea puree (6 batches of 15 cans). The results showed that the distribution of experimental parameters were close to normal distributions both for heating and cooling curves. The analysis of variance of data showed that the experiment with 6 to 8 cans or jars in a single run is unsuitable for predicting proper commercial sterilization owing to the great variation of the results between different batches. The use of largest slope index value of heating curve obtained among the data from 4 to 6 batches with 2 to 3 cans each gives more consistent sterilizing time, showing that the result is more suitable to predict proper sterilization. A method for calculating processing time was developed based on mean value and standard deviation of the heat penetration parameters. The process period calculated by the proposed method was about 2% shorter and 2 to 3 times more consistent than the method based on highest slope index. The advantages of the method are two folds: (i) to be based on scientifically superior concept and (ii) to give more precise results / Tese (livre-docencia) - Univer / Livre Docente em Tecnologia de Alimentos

Tesis de Magíster en Alimentos mención Gestión, Calidad e Inocuidad de los Alimentos / Un Sistema de Gestión de Calidad (SGC) es una herramienta que integra los documentos técnicos y de gestión de una entidad, garantizando la calidad del producto y la organización de los servicios. Hoy en día, diseñar e implementar un SGC es muy importante para todas las empresas, incluidas las de alimentos, que quieren ser altamente competitivas en el mercado. Esta investigación permitió el diseño de un SGC basado en la norma ISO 9001: 2008 para el proceso de preparación de las salsas de ají en la industria de productos gourmet "Fritz & Fritz", que se encuentra en la ciudad de Valdivia, Región de los Ríos. Esta empresa, perteneciente a la categoría de PYME (Pequeña y Medina Empresa), es consciente de que documentar sus procesos a través de la norma ISO 9001:2008 genera un valor agregado y una diferenciación importante respecto a otras empresas similares. El objetivo principal de este estudio fue diseñar un SGC basado en la norma ISO 9001:2008 en la empresa "Fritz & Fritz" con el objetivo de desarrollar sus actividades en el marco de procedimientos estandarizados, asegurando la mejora continua de sus procesos y permitiendo a la empresa ofrecer a sus clientes un producto de calidad, lo que conlleva a aumentar sus ventas en el mercado. Para lograr los objetivos propuestos, se llevó a cabo una serie de actividades siendo una de las más importantes la generación de un diagnóstico de la empresa en relación al cumplimiento de requisitos de la norma ISO 9001:2008. Para esto, se utilizó una pauta de evaluación basada en este estándar, procediéndose a realizar una descripción de las variables relacionadas, donde se determinó una gestión deficiente de las variables en general. Finalmente, en base a la información obtenida en el diagnóstico, se generó la respectiva documentación obligatoria asociada al estándar estudiado / The Quality Management System (QMS) is a tool which integrates the technical and management documents into one entity, guaranteeing the quality of the product and the services organization. Nowadays, designing and implementing a QMS is essential for all businesses, including food companies, which are required in order to be highly competitive in the market. This research allowed the design of a QMS based on ISO 9001: 2008 for the preparation process of chili pepper sauces by the gastronomic industry "Fritz & Fritz", located in the city of Valdivia, Región de los Ríos. This company, belonging to the category of SME (Small and Medium-sized Enterprises), is aware of the documentation of its processes through ISO 9001: 2008 that generates value added and a significant differentiation in comparison to other similar companies. The main objective of this study was to design a QMS based on ISO 9001: 2008 in the company "Fritz & Fritz" with the aim of developing its activities within the framework of standardized procedures, ensuring the continuous improvement of its processes and allowing the company to offer their customers a high quality product, which leads to an increase in your sales in the market. In order to achieve the objectives settled upon, several activities were carried out. One of the most important was the generation of a company diagnosis related to compliance with the requirements of the ISO 9001: 2008 standard. To reach this, an evaluation guideline was used based on this standard. A description of the variables related was carried out at this point, and the results showed a poor management of the variables in general. Finally, from the information obtained in the diagnosis, the respective mandatory documentation associated to the standard was generated

En el presente trabajo se estudian distintos aspectos relacionados con la congelación y el almacenamiento de productos congelados, con los siguientes objetivos: - Optimizar el diseño de sistemas para la congelación o almacenamiento de alimentos a través de un mejor conocimiento de los fenómenos de transferencia de calor que tienen lugar en los mismos. Esto involucra un adecuado dimensionamiento de los equipos con el consiguiente ahorro en los costos de inversión. - Desarrollar métodos simplificados y muy precisos de predicción de tiempos de congelación y descongelación, con lo que se contribuirá al objetivo anterior y, principalmente, a la operación eficiente de los equipos con los consiguientes ahorros de energía y costos de operación y mejora en la calidad de los productos procesados. - Estudiar el comportamiento térmico de diversas estibas de alimentos congelados frente a fluctuaciones de la temperatura del ambiente de almacenamiento y analizar los efectos de éstas sobre la calidad de los alimentos, para optimizar el diseño de los sistemas de almacenamiento y distribución.

Orientador: Lorena Benathar Ballod Tavares. / Coorientador: Cristiane Vieira Helm. / Dissertação (Mestrado em Engenharia Ambiental) - Programa de Pós-Graduação em Engenharia Florestal, Centro de Ciências Tecnológicas, Universidade Regional de Blumenau, Blumenau.

En la actualidad, es posible, mediante técnicas provenientes de la biotecnología moderna e ingeniería genética, manipular y/o modificar la estructura genética de cualquier ser vivo (animales, plantas y/o microorganismos) con el fin de conferirle nuevos rasgos o propiedades útiles para el ser humano, aunque en algunos casos pueden tener efectos no intencionales negativos para el medioambiente o para la salud del hombre. A partir de los organismos vivos modificados genéticamente es posible también elaborar alimentos, conocidos como alimentos transgénicos, que, sólo desde hace un par de décadas, son comercializados en todo el mundo. Los países que conforman la Unión Europea, por ejemplo, ante el desarrollo de esta nueva biotecnología, han decidido que la mejor forma de proteger al consumidor es exigir que el método o técnica con que estos nuevos alimentos han sido desarrollados sea revelado a través del etiquetado de los envases. Es un etiquetado basado en el principio precautorio. En cambio, países como Estados Unidos o Colombia han decidido que la información sólo deba ser exigida, a través del rotulo o etiqueta, cuando el nuevo alimento, producto de la modificación genética, presente características relevantes que lo diferencien del alimento convencional. Es un etiquetado basado en el principio de equivalencia sustancial. / Tesis

Hoy en día, la biotecnología moderna es utilizada en varias actividades económicas. Uno de ellos es el sector agrícola que permite a las empresas desarrollar nuevas variedades de cultivos y alimentos con menos uso de insumos y mayor rendimiento. Sin embargo, su aplicación en la producción de alimentos, también ha generado en la población una incertidumbre por sus posibles riesgos en la salud humana y en el medio ambiente. / Tesis

Objetivo general Evaluar la aptitud de las pastas para actuar como alimentos funcionales, estudiando el efecto del agregado de diferentes ingredientes sobre su calidad tecnológica y nutricional. Objetivos específicos Objetivo I: estudiar los parámetros que definen la calidad de las pastas. Objetivo II: evaluar el efecto del almidón, del gluten y del agua sobre la calidad de las pastas frescas elaboradas con harina de trigo pan. Objetivo III: evaluar el efecto de harinas con diferentes características sobre el color de pastas frescas laminadas. Objetivo IV: obtener pastas de calidad tecnológica y sensorial aceptables, elaboradas con harina de amaranto y harina de soja a fin de otorgarles propiedades funcionales y mejorar su calidad nutricional. Objetivo V: determinar los componentes con propiedades funcionales aportados por la harina de amaranto y la harina de soja y evaluar la calidad nutricional de las pastas obtenidas con ella.

Orientadora : Profª. Drª. Islândia Bezerra / Coorientadora : Profª Dra. Mônica de Caldas Rosa dos Anjos / Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Ciências da Saúde, Programa de Pós-Graduação em Alimentação e Nutrição. Defesa: Curitiba, 10/07/2017 / Inclui referências : f. 96-108 / Resumo: O presente estudo visa compreender o processo de comercialização de alimentos entre o segmento da agricultura familiar e o mercado institucional, mediante o Programa de Aquisição de Alimentos (PAA), na sua modalidade Compra Institucional (CI), considerando o conceito de qualidade ampla como norteador para o entendimento de possíveis avanços e barreiras existentes e consequente percepção dos fatores que contribuem com estes dois aspectos. Utiliza-se a abordagem qualitativa como orientadora para a coleta de dados, realizada mediante entrevistas a partir de roteiros semiestruturados. Os colaboradores do estudo são representantes de organizações da agricultura familiar que participaram de alguma das chamadas públicas ou de reuniões prévias a publicação de seus editais, realizadas por uma instituição pública de ensino superior situada no estado do Paraná. Os resultados, apresentados em três categorias, evidenciam que a percepção sobre qualidade do alimento é polissêmica, podendo restringir ou abranger a participação de agricultores familiares no mercado institucional. Dentre os resultados encontrados, percebe-se que a instituição selecionada considera, em seus editais de chamada pública, aspectos de qualidade definidos como da qualidade ótima, restritos às características inerentes somente ao alimento, excluindo, com isso, a possibilidade de inserção de novos alimentos. Reconhece-se que o PAA e as chamadas públicas, apesar de apresentarem algumas barreiras e dificuldades para sua implantação e efetividade, são considerados instrumentos de fortalecimento e de inclusão do segmento da agricultura familiar no mercado institucional. A proposta do PAA demonstra estar mais conectada à qualidade ampla, podendo orientar a construção de editais, mais inclusivos e eficazes em seus processos de comercialização. Conclui-se que algumas estratégias de aproximação e diálogo com as organizações de agricultores familiares são necessárias para superar dificuldades existentes no processo, otimizando a relação de compra e venda entre o segmento da agricultura familiar e os órgãos públicos. Palavras-chave: Chamada Pública. Compra Institucional. Conceito de qualidade do alimento. Programa de Aquisição de Alimentos. / Abstract: The present study aims to understand the food marketing process between Family Farmers and the institutional market, through the "Food Purchase Program" (PAA), "Institutional Purchase" modality (CI), considering the concept of broad quality as a guideline to understand possible advances and barriers and consequent perception of the factors that contribute to these two aspects. A qualitative approach is used as a guideline for data collection, carried out through interviews from semi-structured scripts. The study collaborators are representatives of family agriculture organizations that participate in some of the public procurement or meetings prior to the publication of their edicts, carried out by a public higher education institution located in the state of Paraná. The results, presented in three categories, show that the perception about food quality is polysemic and may restrict or cover the participation of family farmers in the institutional market. Within the results found, it is noticed that the selected institution considers, in its public procurement edicts, quality aspects defined as of the "optimal" quality, restricted the characteristics inherent only to food, thus excluding the possibility of insertion of new foods. It is recognized that the PAA and public procurement, despite presenting some barriers and difficulties to its implementation and effectiveness, are considered tools for strengthening and inclusion of the segment of family agriculture in the institutional market. The proposal of the PAA shows to be more connected to the broad quality, being able to guide the construction of edicts, more inclusive and effective in its commercialization processes. It is concluded that some strategies of approximation and dialogue with the organizations of family farmers are necessary to overcome difficulties in the process, optimizing the relationship of buying and selling between the segment of family agriculture and public institutions. Keywords: Public Procurement. Institutional Purchase. Concept of broad food quality. Food Purchase Program.