nÃo hà / A cachaÃa à a bebida mais consumida no Brasil. O Cearà ocupa um lugar privilegiado entre os grandes produtores de cachaÃa do Brasil (4o lugar dentre os produtores nacionais). Dessa forma, estudos inovadores de produÃÃo de cachaÃa sÃo de suma importÃncia. A principal matÃria-prima utilizada no Brasil para fermentaÃÃo alcoÃlica à a cana-de-aÃÃcar. A levedura Saccharomyces cerevisae à o microrganismo utilizado industrialmente nas destilarias. Entretanto, outros microrganismos sÃo tambÃm capazes de produzir etanol utilizando matÃrias-primas aÃucaradas como substrato. Neste trabalho, à apresentado o estudo da produÃÃo de aguardente de cana atravÃs da fermentaÃÃo alcoÃlica com grÃnulos de kefir, utilizando caldo de cana como substrato. Os grÃnulos de kefir sÃo constituÃdos de uma microflora variada, tendo como principais constituintes bactÃrias do gÃnero Lactobacillus e leveduras (Saccharomyces, Kluyveromyces, CÃndida e Pichia). Estes grÃnulos sÃo tradicionalmente utilizados para produÃÃo de leites fermentados de baixo teor alcoÃlico. A produÃÃo de bebidas alcoÃlicas destiladas atravÃs destes grÃnulos nunca foi estudada. AtravÃs de um planejamento fatorial, foi possÃvel verificar a influÃncia do teor de aÃÃcar e da massa de inÃculo no rendimento em etanol para fermentaÃÃes conduzidas com os grÃnulos de kefir e com o fermento de panificaÃÃo (Saccharomyces cerevisae). O fermentado obtido com o kefir resultou em maiores teores de aÃÃcar residual e menores teores de etanol quando comparado com a fermentaÃÃo com a levedura. O fermentado (vinho) foi destilado em alambique artesanal. A cachaÃa assim produzida apresentou aroma e sabor agradÃveis. As anÃlises quÃmicas demonstraram que a bebida atendeu aos requisitos legais com relaÃÃo à sua composiÃÃo. A bebida obtida utilizando-se a levedura Saccharomyces cerevisae serviu como referÃncia na anÃlise sensorial. Para saber se a cachaÃa satisfazia as expectativas dos consumidores, foram feitas anÃlises sensoriais de aceitaÃÃo e anÃlise descritiva quantitativa. / Sugar cane spirit is the most consumed alcoholic drink in Brazil. Cearà State is the 4th producer of sugar cane spirit in the country. In this way, studies regarding new alternatives to produce sugar cane spirits are very important for the local development. Sugar cane is the main raw material used in Brazil in alcoholic fermentation and the yeast Saccharomyces cerevisae is the microorganism used in industrial processes. However, other microorganisms are also able to produce ethanol using raw materials rich in sugars as substrate. In this work, the use of kefir granules in alcoholic fermentation using sugar cane as substrate is presented. Kefir granules are composed of several microorganisms entrapped in a polymeric matrix (kefiran). The main constituents of the granules are lactobacillus and yeasts (Saccharomyces, Kluyveromyces, CÃndida and Pichia). These granules are traditionally used to produce fermented milk with low alcohol content. The use of such granules to produced distilled alcoholic beverages was not studied yet. A factorial planning was carried out to verify the influence of sugar concentration and the initial inocula in the ethanol yield in fermentation carried out using kefir granules an commercial bakerâs yeast (Saccharomyces cerevisae). The fermented broth obtained using kefir presented higher residual sugars and lower ethanol content when compared to the fermented broth obtained using bakerâs yeast. The fermented broth was distilled in a artisanal distilator (alambique). The sugar cane spirit obtained presented pleasant aroma and flavor. Physicochemical analyses of the distilled product attested their quality and conformity with the Brazilian regulations requirements considering its composition. The sugar cane spirit obtained using kefir granules was submitted to a sensory evaluation considering the product acceptance and sensory description. The spirit obtained using bakerâs yeast was used as reference in the sensory evaluation of the product.

Considerando a importÃncia econÃmica das amÃndoas da castanha de caju para o estado do CearÃ, o principal exportador brasileiro deste produto e o elevado percentual de amÃndoas quebradas durante o beneficiamento da castanha que diminui consideravelmente a obtenÃÃo de lucro desse setor, faz-se necessÃria a busca por novas alternativas de aproveitamento desta matÃria-prima como forma de agregaÃÃo de valor a mesma. Dessa forma, esta pesquisa objetivou desenvolver um produto à base de extrato hidrossolÃvel da amÃndoa da castanha de caju (EHACC) e blenda de goma guar/carragena (GC) usando o delineamento ortogonal fatorial 22 com trÃs pontos centrais e a tÃcnica de superfÃcie de resposta para otimizaÃÃo de caracterÃsticas sensoriais. AtravÃs da aplicaÃÃo de testes sensoriais afetivos de escala relativa ao ideal e escala hedÃnica estruturada de nove pontos, as formulaÃÃes do ponto central com diferentes porcentagens de sacarose foram avaliadas para a seleÃÃo da concentraÃÃo ideal de sacarose atravÃs anÃlise de regressÃo linear, anÃlise da idealidade da firmeza e aceitaÃÃo dos atributos cor, aroma, textura, sabor e impressÃo global. As formulaÃÃes do planejamento experimental com adiÃÃo da porcentagem ideal de sacarose foram analisadas em relaÃÃo à aceitaÃÃo hedÃnica global e idealidade de textura visual, textura manual e textura oral. A concentraÃÃo ideal de doÃura ficou em 22% de sacarose. Observou-se uma tendÃncia de aceitaÃÃo crescente no ponto central do delineamento experimental correspondente a 0,3g/100mL de guar/carragena na proporÃÃo 50:50. A avaliaÃÃo de textura visual mostrou que quanto maior a concentraÃÃo de hidrocolÃides, maior a idealidade. Na avaliaÃÃo de textura manual e oral nenhuma das amostras alcanÃou 70% de idealidade. Assim, a combinaÃÃo quantidade e proporÃÃo de blenda no ponto central contribuiu para uma maior aceitaÃÃo do produto gelificado e a boa aceitabilidade das caracterÃsticas testadas revelaram um potencial de sucesso comercial para uma futura comercializaÃÃo do produto. / Considering the economic importance of cashews nuts for the state of CearÃ, Brazil's main exporter of this product and the high percentage of broken kernels during processing Chestnut considerably decreases the profit-making in this sector, it is necessary to search for new alternatives for utilization of this raw material as a way of adding value to it. Thus , this research aimed to develop a product based on watersoluble extract of almond cashew (EHACC) and blend of guar gum/carrageenan (CG) using the orthogonal factorial design 2 with three central points and the technique of response surface for optimization of sensory characteristics. By applying affective sensory testing scale relative to the ideal and structured hedonic scale of nine points , the center point of the formulations with different percentages of sucrose were evaluated for selecting the optimal sucrose concentration by linear regression analysis , analysis of the ideality firmness and acceptance of attributes color, aroma, texture, flavor and overall impression . The formulations of the experimental design with the addition of the ideal percentage of sucrose were analyzed in relation to global hedonic acceptance and ideality of visual texture, manual and oral texture texture. The optimal concentration was 22 % sweetness of sucrose. There was a trend of increasing acceptance at the midpoint of a 0,3g/100mL guar/carrageenan in 50:50 experimental design. The visual texture evaluation showed that the higher the concentration of hydrocolloids, most ideality. In the evaluation of manual and oral texture none of the samples reached 70 % of ideality. Thus, the combination of quantity and proportion of the blend midpoint contributed to greater acceptance of gelled product features and good acceptance tested showed a potential for commercial success for future marketing of the product.

Estudos epidemiolÃgicos e clÃnicos comprovaram que as necessidades de determinados nutrientes importantes nÃo sÃo supridas pela alimentaÃÃo. Desse modo, à importante que os alimentos bÃsicos da dieta sejam fortificados para suprir as perdas ocorridas no processo de industrializaÃÃo. Assim, este trabalho objetivou estudar o efeito da adiÃÃo de dois tipos (sulfato ferroso â SF e ferro aminoÃcido quelato Ferrochel â FQ) e trÃs nÃveis (30%, 40% e 50% da IngestÃo DiÃria Recomendada â IDR) de ferro e Ãcido fÃlico nas caracterÃsticas da qualidade do bolo em comparaÃÃo ao controle (sem adiÃÃo de ferro). Adicionou-se em cada 100g de farinha de trigo, 4,8, 6,4 e 8mg de ferro, equivalendo, respectivamente, a 30%, 40% e 50% da IDR e 150μg de Ãcido fÃlico. A partir da farinha fortificada, produziram-se bolos que foram caracterizados atravÃs de anÃlises sensoriais, fÃsicas, fÃsicoâ quÃmicas e quÃmicas. Os bolos fortificados nÃo apresentaram diferenÃas estatÃsticas significativas nos seguintes parÃmetros sensoriais: aparÃncia global, cor do miolo, aroma, sabor, aceitaÃÃo geral, atitude de compra, intensidade da maciez e intensidade da doÃura. No parÃmetro cor da crosta, o bolo controle somente apresentou aceitaÃÃo superior ao do bolo fortificado com FQ a 50% de adiÃÃo. Na anÃlise da textura, sà houve diferenÃa na fortificaÃÃo 40%, onde o bolo fortificado com FQ apresentou melhor aceitaÃÃo do que o fortificado com SF. Com relaÃÃo Ãs mÃdias de intensidade da cor da crosta, o bolo controle apresentou mÃdia superior aos bolos SF 30% e FQ 40%. Na intensidade da cor do miolo, sà houve diferenÃa nas mÃdias na fortificaÃÃo 40%, onde o bolo fortificado com SF apresentou mÃdia superior ao fortificado com FQ. Nas anÃlises fÃsicas, fÃsico-quÃmicas e quÃmicas, proteÃnas e pH nÃo diferiram, enquanto umidade e lipÃdios apresentaram diferenÃas significativas do bolo controle com as combinaÃÃes de farinha (tipo de ferro) /fortificaÃÃo (nÃvel de ferro) e entre as fortificaÃÃes. Cinzas e carboidratos apresentaram diferenÃas do bolo controle com as combinaÃÃes de farinha/fortificaÃÃo e o teor de ferro apresentou diferenÃa entre as farinhas, entre as fortificaÃÃes, na interaÃÃo de farinha x fortificaÃÃo e do bolo controle com as combinaÃÃes de farinha /fortificaÃÃo. Concluiu-se que o processo de fortificaÃÃo de bolos com sulfato ferroso e ferro aminoÃcido quelato nos nÃveis de 30%, 40% e 50% da IDR manteve aceitÃvel a qualidade sensorial do produto percebida pelos consumidores, portanto pode ser recomendado como uma alternativa tecnolÃgica viÃvel na fortificaÃÃo de alimentos. / Epidemiological and clinical studies have shown that the needs of certain nutrients are not fulfilled by alimentation. Therefore, it is very important that the basic daily aliments be enriched in order to compensate the nutritional loss occurred in the industrialization process. Hence, this study aims to analyze the effect of the enrichment of two types (ferrous sulphate - FS and Ferrochel amino acid chelate - FQ) and three levels (30, 40, and 50% of Dietary Reference Intakes - DRI) of iron and folic acid in the characteristics of the cake quality. Every 100g of buckwheat flour was enriched with 4.8, 6.4, and 8.0 mg of iron, which is equivalent to 30, 40, and 50% of the DRI, respectively, and with 150μg of folic acid. Sensorial, physical, physical-chemical and chemical analyses were conducted in the cakes made with the enriched flour. The enriched cakes did not present statistical difference in the following sensorial parameters: overall appearance, smoothness, and sweetness. In the parameter crust color, the cake control presented mean of satisfaction statistically higher than that of FQ 50% enriched cake only. In the analysis of texture, difference in the means was found only in the 40% enriched cakes, where the FQ enriched cake presented a mean higher than that of the FS enriched cake. The mean intensity of the crust color was higher in the control cake than in the FS 30% and FQ 40% enriched cakes. Statistical differences in the intensity of the color of the crumb were found in the 40% enriched cakes only, where the mean of the FS cakes was higher than that of the FQ cakes. In the physical, physic-chemical and chemical, analyses, no differences were found in the analyses of proteins and pH. Humidity and lipids were different between the cake control and flour (type of iron)/enrichment combinations and among the enrichments. Differences in the ash and in the carbohydrates were found between the cake control and flour/enrichment combinations, and the iron presented difference among the flours, among the enrichments, in the interaction flour x enrichment and the cake control with the flour/enrichment combinations. It was concluded that the enrichment of the cakes with iron sulfate and iron amino acid chelates of 30, 40, and 50% of the IDR kept acceptable the level of sensorial quality stated by the consumers, and therefore can be a feasible technological alternative of aliments enriching

Sucos do Brasil SA / Um dos maiores problemas na produÃÃo do nÃctar de caju à assegurar a estabilidade da dispersÃo, uma vez que a separaÃÃo de fases deprecia a aparÃncia visual e altera a sua viscosidade podendo comprometer a qualidade sensorial e conseqÃentemente a sua competitividade no mercado Diante disso esta pesquisa teve como objetivo a obtenÃÃo de uma blenda de hidrocolÃides que fosse eficiente na estabilizaÃÃo fÃsica e manuntenÃÃo das caracterÃsticas intrÃnsecas do nÃctar de caju O estudo foi realizado em trÃs etapas: caracterizaÃÃo dos nÃctares de caju comerciais (A B C e D) produÃÃo e caracterizaÃÃo dos nÃctares de caju em escala laboratorial e industrial Na primeira etapa as anÃlises mostraram que os nÃctares de caju comerciais se encontraram dentro da faixa de instabilidade eletrostÃtica (onde o menos instÃvel foi o da marca A) e de acordo com o PadrÃo de Identidade e Qualidade (PIQ) previsto na LegislaÃÃo Brasileira com exceÃÃo do teor de polpa das marcas A C e D O nÃctar da marca D mostrou maior estabilidade fÃsica quando comparado aos demais Todos os nÃctares apresentaram comportamento nÃo-newtoniano com caracterÃsticas pseudoplÃsticas Os nÃctares das marcas A e B apresentaram boa aceitaÃÃo sensorial Na etapa seguinte utilizou-se blendas de guar/xantana guar/gelana e guar/kappa-carragena e foi aplicado o planejamento experimental do tipo fatorial ortogonal de 1a ordem e testes sensoriais para selecionar o nÃctar de caju contendo a blenda de hidrocolÃides a ser utilizada na produÃÃo em escala industrial Nessa etapa o nÃctar contendo a blenda de goma guar/kappa-carragena numa concentraÃÃo total de 0,5% apresentou bons resultados quanto à estabilidade fÃsica viscosidade aparente e aceitaÃÃo sensorial sendo escolhido para a etapa industrial A blenda selecionada foi utilizada para produzir 1.000 L de nÃctar de caju os quais foram envasados assepticamente em embalagens Tetra brik de 1 L e submetidos Ãs anÃlises fÃsico-quÃmicas fÃsicas reolÃgicas e sensoriais O nÃctar produzido em escala industrial apresentou-se de acordo com o PIQ na faixa de instabilidade incipiente e com maior teor de fibras que os nÃctares comerciais TambÃm apresentou boa estabilidade fÃsica atribuÃda ao mecanismo de estabilizaÃÃo estÃrica conferida pela mistura de hidrocolÃides e comportamento pseudoplÃstico Os testes sensoriais revelaram que o nÃctar industrial apresentou boa aceitaÃÃo para os atributos cor homogeneidade aroma corpo e impressÃo global e que com alguns ajustes na formulaÃÃo pode vir a ser comercializado e possivelmente disputar o mercado com algumas marcas jà existentes no mercado de nÃctares / One of the biggest issues in the production of cashew nectar is to ensure the stability of the dispersion since the phase separation depreciates the visual appearance and alters its viscosity which can compromise the sensory quality and therefore its competitiveness in the market Thus this study was aimed at obtaining a blend of hydrocolloids that was effective in physical stabilization and maintenance of intrinsic characteristics of cashew nectar The study was conducted in three steps: characterization of the commercial cashew nectars (trademarks A B C and D) production and characterization of cashew nectars in laboratory and industrial scale In the first step the analysis showed that the commercial cashew nectars were within the range of electrostatic instability (where the nectar A was the most stable) and according to the Standard of Identity and Quality (PIQ) provided for Brazilian law except for the pulp content of the A C and D nectars The D nectar showed greater physical stability when compared to others ones All nectars exhibited non-Newtonian behavior with pseudoplastic characteristics The A and B nectars showed good sensory acceptance In the next step it was used guar/xantan guar/gellan and guar/kappa-carrageenan blends and was applied the experimental planning factorial orthogonal of first order and sensory tests to select the blend of hydrocolloids to be used for production of cashew nectar in industrial scale At this step the nectar containing the blend of guar/kappa-carrageenan (0.5% w/w) was chosen for showing good results on the physical stability viscosity and sensory acceptance tests The selected blend was used to produce 1000 L of cashew nectar aseptically packaged in Tetra Brik packages of 1 L and subjected to physicochemical physical rheological and sensory analysis The industrial nectar was found according to the PIQ in the range of incipient instability and higher fiber content than the commercial ones It also showed good physical stability which can be attributable to the steric stabilization mechanism provided by the blend of hydrocolloids and non-Newtonian and pseudoplastic behavior The sensory tests showed good acceptance for the color homogeneity aroma body and overall impression attributes and with a few adjustments in the formulation it could be marketed and possibly to compete with some brands already on the market of nectars

CoordenaÃÃo de AperfeiÃoamento de Pessoal de NÃvel Superior / A irradiaÃÃo representa uma tÃcnica eficiente na conservaÃÃo dos alimentos, e o interesse pela sua utilizaÃÃo tem crescido nos Ãltimos anos, pois alÃm de melhorar a qualidade microbiolÃgica, produz mÃnimas alteraÃÃes nos constituintes dos alimentos. Sendo assim, este trabalho teve como objetivo estudar o efeito da radiaÃÃo gama (60Co), aplicada ao camarÃo congelado e embalado, sobre a microbiota, a estabilidade quÃmica de alguns componentes, bem como sobre algumas propriedades sensoriais da carne. Foram avaliadas caudas de camarÃes da espÃcie Penaeus vannamei, provenientes da carcinicultura local. O estudo foi dividido em duas etapas, sendo a primeira destinada a verificar o efeito da radiaÃÃo gama, aplicada nas doses de 0, 2, 4 e 6kGy, sobre a populaÃÃo de duas bactÃrias patogÃnicas inoculadas no camarÃo: Vibrio cholerae O1 e Salmonella enteritidis. Este estudo utilizou um delineamento experimental inteiramente casualizado, em esquema fatorial 4 x 3, em que os fatores avaliados foram as quatro doses de irradiaÃÃo e trÃs modalidades de inoculaÃÃo (com V. cholerae O1, com S. enteritidis e sem inoculaÃÃo de microrganismos). Jà na segunda etapa foi usado um delineamento experimental inteiramente casualizado, em esquema fatorial 4 x 5, sendo quatro doses (0, 2, 4 e 6kGy) de irradiaÃÃo e cinco repetiÃÃes, para as anÃlises de substÃncias reativas ao Ãcido tiobarbitÃrico (TBARS), cor e textura instrumental. Para a anÃlise sensorial foi utilizado um delineamento de blocos completos balanceados, onde o provador foi considerado como bloco. Houve uma reduÃÃo significativa (p<0,05) do nÃmero de V. cholerae O1 e de S. enteritidis de acordo com o aumento da dose de irradiaÃÃo. Em relaÃÃo aos valores de TBARS, houve um decrÃscimo (p<0,05) das amostras irradiadas com 6kGy em relaÃÃo as nÃo irradiadas. Quanto ao valor do componente de cor L* houve uma elevaÃÃo significativa (p<0,05) com a dose de 6kGy em relaÃÃo à dose de 2kGy. Os componentes de cor a* e b* e a textura instrumental nÃo variaram (p>0,05) com as doses de irradiaÃÃo estudadas. Com relaÃÃo as caracterÃsticas sensoriais, a aceitaÃÃo global apresentou uma reduÃÃo significativa (p<0,05) com a dose 6kGy quando comparada com as doses 0 e 2kGy. No entanto, os atributos de aceitaÃÃo de cor e textura e a intensidade dos atributos aroma, sabor caracterÃstico e suculÃncia nÃo foram afetados (p>0,05). Desta forma, o tratamento de irradiaÃÃo com atà 6kGy mostra-se efetivo na reduÃÃo de microrganismos patogÃnicos, com leves efeitos sobre as caracterÃsticas sensoriais da carne, quando aplicado sobre o camarÃo congelado e embalado. / Irradiation represents an efficient technique to extend shelf life of several foods and the interest in using this technology has been growing in the last years because besides improving food safety it produces minimal alterations in the food constituents. Thus, this study investigated the effect of ionizing irradiation (60Co) of frozen and packaged shrimp on microorganisms as well as on some chemical and sensory characteristics of the product. Cultivated shrimp (Penaeus vannamei) from local farms processed into shrimp tails were packaged, frozen, irradiated and analyzed. The study was divided in two stages. The first stage was intended to verify the effect of the gamma radiation on the population of inoculated Vibrio cholerae O1 and Salmonella enteritidis bacteria. It used a complete randomized factorial (4 x 3) design with four irradiation doses (0, 2, 4 and 6kGy) and three inoculation modalities (one with V. cholerae O1, one with S. enteritidis and one without microorganisms). The second stage aiming to verify the effect of the gamma irradiation on the chemical stability of lipids, color and instrumental texture of shrimp followed a complete randomized factorial (4 x 5) design with four irradiation doses (0, 2, 4, and 6kGy) and five replicates. Sensorial analysis followed a complete randomized factorial of balanced complete blocks, where the panelist was considered as block. The experimental units (UE) from the first stage were analyzed for V. cholerae O1 and S. enteritidis survival after the irradiation procedure, while those from the second stage were analyzed for thiobarbituric acid reactive substances (TBARS), instrumental color and texture and sensory evaluation of the meat. As irradiating dose increased a significant (p<0.05) reduction in V. cholerae O1 and S. enteritidis counts was observed. TBARS values decreased (p<0.05) in shrimp irradiated with 6kGy related to those in non irradiated shrimp. Also, color component L* increased (p<0.05) in shrimp irradiated with 6kGy dose as compared to that irradiated with the 2kGy dose. No effect of irradiation was found on color components a* and b* or on instrumental texture values. Sensory global acceptance presented a significant reduction (p <0.05) with the dose of 6kGy as related to the doses of 2kGy or 0kGy. However, color acceptance and texture and the intensity of the attributes aroma, flavor and juiciness were not affected (p>0.05). Therefore, irradiation treatment in doses up to 6kGy on frozen and packaged shrimp tails significantly reduces V. cholerae O1 and S. enteritidis counts with minor effects on sensory characteristics in cooked shrimp.

Conselho Nacional de Desenvolvimento CientÃfico e TecnolÃgico / The objective of this study was to develop a probiotic cashew apple juice ready to drink and in the dehydrated form through spray drying. The first stage of the study was the optimization of Lactobacillus casei NRRL B-442 cultivation in cashew apple juice, to optimize the proper inoculum amount and the fermentation time. The optimum conditions for probiotic cashew apple juice production were: initial pH 6.4, fermentation temperature of 30ÂC, inoculation level of 7.48 log CFU/mL (L. casei) and 16 h of fermentation process. Cashew apple juice showed to be as efficient as dairy products for L. casei growth. In a second stage, the stability of probiotic cashew apple juice stored for 42 days at 4ÂC was evaluated. Analyses were conducted in the non fermented cashew apple juice (control), and in the fermented juices with L. casei NRRL B-442, with 8% (w/v) of sucrose (sugar table), after fermentation, and without the addition of sugar. The viability of the probiotic bacteria, sugars and organic acids content, color, antioxidant and enzymatic activity, and sensory characteristics were evaluated during the storage. Viable cell counts increased in the probiotic cashew apple containing sucrose along the storage period. Moreover, the fermentation lead to the preservation of the ascorbic acid content, which had a less intense reduction in the fermented cashew apple juices compared to the non fermented sample. The antioxidant activity and total polyphenolic compounds of cashew apple juice had a similar trend. Browning reactions and nutritional breakdown caused by enzymes were minimized in the fermented samples during storage. In these samples, a higher reduction of the enzymatic activity of polyphenoloxidase and peroxidase activity was observed. During the storage, the increase in the chroma values indicated that yellowness was reinforced, being well accepted by consumers. The sensory attributes (aroma, flavor, acidity and color) of probiotic cashew apple juice were positively influenced by storage under refrigeration for 42 days. In the third stage of the research, the effects of dehydration by spray drying in cashew apple juice containing L. casei NRRL B-442 was assessed and the influence of storage temperature on the viability of L. casei NRRL B-442 and physical properties of the powder were evaluated during 35 days of storage. The drying agents used were: 20% (w/v) maltodextrin or 10% (w/v) maltodextrin + 10% (w/v) arabic gum. The powder of probiotic cashew apple juice showed satisfactory levels of L. casei survival, during drying. During storage, the addition of 10% (w/v) maltodextrin + 10% (w/v) arabic gum kept microbial viability within satisfactory levels when the powder was subjected to cooling at 4ÂC. However, greater differences in the reconstituted powder color and higher rehydration time were obtained in this condition. On the other hand, the addition of 20% (w/v) maltodextrin provided better yield. In conclusion, cashew apple juice is a good substrate for the probiotic beverage production, and the condition of drying agents 10% maltodextrin + 10% arabic gum is adequate to maintain satisfactory levels of L. casei NRRL B-442 survival for 35 days, in the powder of probiotic cashew juice stored at 4ÂC. / O objetivo desta pesquisa foi elaborar um produto probiÃtico à base de suco de caju pronto para beber, como tambÃm, na forma desidratada obtida pela secagem por aspersÃo (spray drying). A primeira etapa da pesquisa consistiu em otimizar as condiÃÃes de crescimento do Lactobacillus casei NRRL B-442 em suco de caju, a quantidade adequada de inÃculo e o tempo de fermentaÃÃo. As condiÃÃes Ãtimas para produÃÃo do suco de caju probiÃtico foram: pH inicial de 6,4, temperatura de fermentaÃÃo de 30ÂC, quantidade de inÃculo de 7,48 log UFC/mL (L. casei) e 16 h de fermentaÃÃo. O suco de caju mostrou ser tÃo eficiente quanto os produtos lÃcteos para o crescimento de L. casei. Em uma segunda etapa, foi avaliada a estabilidade da bebida probiÃtica de caju estocada por 42 dias a 4ÂC. Foram realizadas anÃlises no suco de caju nÃo fermentado (controle) e nos sucos fermentados com L. casei NRRL B-442, adicionado ou nÃo de 8% (p/v) de sacarose depois da fermentaÃÃo. Durante a estocagem, foram realizadas as determinaÃÃes de viabilidade de L. casei NRRL B-442, conteÃdo de aÃÃcares e Ãcidos orgÃnicos, cor, atividade antioxidante e enzimÃtica e aceitaÃÃo sensorial. Foi observado que o nÃmero de cÃlulas viÃveis aumentou no suco de caju contendo sacarose ao longo da estocagem. AlÃm disso, a fermentaÃÃo proporcionou um efeito conservante no conteÃdo de Ãcido ascÃrbico que teve uma reduÃÃo menos intensa, com a estocagem, nos sucos fermentados, quando comparados com o controle. A atividade antioxidante e o conteÃdo de polifenÃis apresentaram similar tendÃncia. ReaÃÃes que reduzem o valor nutricional causadas por enzimas foram minimizadas nas amostras fermentadas durante a estocagem. Nessas amostras foi observada maior reduÃÃo da atividade enzimÃtica da polifenoloxidase e peroxidase. Durante a estocagem, o aumento do croma indicou que a cor amarela foi intensificada, sendo bem aceita pelos consumidores. Os atributos sensoriais (aroma, sabor, acidez e cor) do suco de caju probiÃtico foram positivamente influenciados pela estocagem sob refrigeraÃÃo por 42 dias. Na terceira etapa da pesquisa, foi avaliado o efeito da desidrataÃÃo por spray drying no suco de caju contendo L. casei NRRL B-442, alÃm de avaliar a influÃncia da temperatura de estocagem sobre a viabilidade de L. casei e nas propriedades fÃsicas do pÃ, durante 35 dias de estocagem. Os agentes de secagem usados foram: 20% (p/v) de maltodextrina ou 10% (p/v) de maltodextrina + 10% (p/v) de goma arÃbica. O suco de caju probiÃtico desidratado por spray drying apresentou nÃveis satisfatÃrios de sobrevivÃncia de L. casei NRRL B-442, durante a secagem. Durante a estocagem, a adiÃÃo de 10% (p/v) de maltodextrina + 10% (p/v) de goma arÃbica manteve a viabilidade microbiana dentro de nÃveis satisfatÃrios quando o pà foi submetido à refrigeraÃÃo a 4ÂC. Entretanto, maiores diferenÃas na coloraÃÃo do pà reconstituÃdo e maior tempo de reidrataÃÃo foram obtidos nesta condiÃÃo. Jà a adiÃÃo de 20% (p/v) de maltodextrina proporcionou melhor rendimento. Em conclusÃo, o suco de caju pode ser utilizado como substrato para o desenvolvimento de bebida probiÃtica, e a condiÃÃo dos agentes de secagem de 10% de maltodextrina + 10% de goma arÃbica mostra-se adequada para manter os nÃveis satisfatÃrios de L. casei NRRL B-442 por atà 35 dias, no suco de caju probiÃtico desidratado estocado a 4ÂC.

CoordenaÃÃo de AperfeiÃoamento de Pessoal de NÃvel Superior / In the present work the changes in the sensorial profile and the volatile profile of acerola plain juice due to industrial processing were monitored. Initially it was determined the volatile composition of the in natura acerola juice and the main odor-active compounds were assessed by the Osme CG-olfactometry technique. Later, five steps of juice processing were sampled: extraction, finishing, centrifugation, thermal treatment, final product with chemical preservatives. These samples were submitted to chromatographic and sensory analyses. Volatile compounds were isolated by using a dynamic headspace technique by suction, in Porapak Q, analyzed by high resolution gas chromatography (FID) and identified by GC-MS. 92 compounds were detected in the headspace of acerola juice, from which 56 were identified and 6 were tentatively identified. The olfactometric analysis was able to detect 79 odoriferous compounds, from which 27 were considered the most important contributors to the characteristic acerola aroma. These compounds were classified in three groups: âcompounds with acerola aromaâ (Group 1) as hexanal, ethyl butanoate e E-3-hexen-1-ol; âcompounds described as pleasant notesâ (Group 2), like Z-3-hexenal, Z-3-hexen-1-ol, 4-pentenyl acetate, methyl hexanoate and ethyl hexanoate; âcompounds described as unpleasant notesâ (Group 3), like 1-octen-3-ol, 3-octanol and Z-3-hexenyl acetate. The mentioned compounds were the ones that showed the highest aroma intensities and were chosen to be monitored. In the first group, the compounds hexanal and ethyl butanoate showed good stability, while E-3-hexen-1-ol was drastically reduced with the thermal treatment. In Group 2, Z-3-hexenal and Z-3-hexen-1-ol also suffered great damages during the heating step. Compounds 1-octen-3-l and 3-octanol from Group 3 were totally lost when the food preservatives were added. By means of Quantitative Descriptive Analysis, it was observed that the samples from the beginning steps (extraction, finishing and centrifugation) showed similar sensory profiles, and were characterized by high intensities of acerola aroma, acerola flavor, green acerola aroma, green acerola flavor, which had been diminishing throughout the processing. The final steps (thermal treatment and preservatives addition) were the ones which provoked the greater changes in the acerola juice sensory profile, increasing the artificial aroma and flavor perception. A positive correlation was determined between E-3-hexen-1-ol and acerola flavor. The descriptor acerola aroma correlated negatively to 4-pentenyl-acetate and methyl hexanoate. Compounds ethyl hexanoate and methyl hexanoate showed positive correlation to artificial aroma and artificial flavor, respectively, while Z-3-hexenyl acetate was directly proportional to the intensity of both descriptors. The cooked aroma descriptor was positively correlated to methyl hexanoate and 4-pentenyl acetate and negatively correlated to 1-octen-3-ol. Compounds ethyl butanoate and 3-octanol showed no significant correlation to any sensory descriptor. / Neste trabalho foram monitoradas as alteraÃÃes no perfil sensorial e no perfil de compostos volÃteis do suco de acerola integral durante o seu processamento. Inicialmente foi determinado o perfil de volÃteis do suco de acerola in natura, identificando os compostos de maior importÃncia odorÃfera, atravÃs da tÃcnica OSME de CG-olfatometria. Em seguida foram coletadas amostras de cinco etapas do processamento: despolpa, refinamento, centrifugaÃÃo, tratamento tÃrmico e produto final com adiÃÃo de conservantes, as quais foram submetidas à anÃlise cromatogrÃfica e anÃlise sensorial. Os compostos volÃteis do suco foram isolados pela tÃcnica de headspace dinÃmico por sucÃÃo, utilizando polÃmero Porapak-Q, sob condiÃÃes previamente padronizadas. Os volÃteis contidos no isolado foram separados por cromatografia gasosa de alta resoluÃÃo e identificados por CG-EM. Foram detectados 92 compostos no headspace do suco de acerola integral, dos quais 56 foram identificados e 6 tentativamente identificados. A anÃlise olfatomÃtrica permitiu a detecÃÃo de 79 compostos odorÃferos, dos quais 27 compostos foram considerados de maior importÃncia odorÃfera para a formaÃÃo do aroma caracterÃstico da acerola. Esses compostos foram classificados em trÃs grupos: âcompostos com aroma caracterÃstico de acerolaâ(Grupo 1) como hexanal, butanoato de etila e E-3-hexen-1-ol, âcompostos com qualidade odorÃfera agradÃvelâ (Grupo 2) como Z-3-hexenal, Z-3-hexen-1-ol, acetato de 4-pentenila, hexanoato de metila, hexanoato de etila e âcompostos com qualidade odorÃfera desagradÃvelâ (grupo 3) como 1-octen-3-ol, 3-octanol e acetato de Z-3-hexenila. Os compostos mencionados foram os que apresentaram maior intensidade odorÃfera e foram escolhidos para fazer o monitoramento. Observou-se que no Grupo 1, os compostos hexanal e o butanoato de etila mantiveram-se estÃveis durante o processamento, mas o E-3-hexen-1-ol foi drasticamente reduzido no tratamento tÃrmico. No Grupo 2, o Z-3-hexenal e Z-3-hexen-1-ol tambÃm sofreram grandes perdas na etapa de aquecimento. Por sua vez, os compostos 1-octen-3-ol e 3-octanol foram totalmente perdidos apÃs a adiÃÃo dos conservantes. AtravÃs da AnÃlise Descritiva Quantitativa (ADQ) pode-se observar que as amostras do inÃcio do processamento do suco de acerola integral (despolpa, refinamento e centrifugaÃÃo) apresentaram perfis sensoriais semelhantes entre si, caracterizados por aroma e sabor de acerola, aroma e sabor de acerola verde os quais foram diminuindo ao longo do processamento. As etapas do final do processamento (tratamento tÃrmico e produto final com adiÃÃo de conservantes) foram as que mais modificaram o perfil sensorial do suco de acerola, aumentando de forma considerÃvel a percepÃÃo do aroma e sabor artificiais. Foi observada uma correlaÃÃo positiva significativa entre o E-3-hexen-1-ol e o sabor de acerola. O aroma de acerola correlacionou-se negativamente com acetato de 4-pentenila e hexanoato de metila. Os compostos hexanoato de etila e hexanoato de metila apresentaram-se positivamente correlacionados com o aroma artificial e sabor artificial respectivamente, enquanto que o acetato de Z-3-hexenila apresentou-se diretamente proporcional à intensidade de ambos descritores artificiais (aroma e sabor). O sabor cozido apresentou-se positivamente correlacionado com o hexanal, hexanoato de metila e acetato de 4-pentenila, e negativamente com o 1-octen-3-ol. Os compostos butanoato de etila e 3-octanol nÃo apresentaram nenhuma correlaÃÃo significativa com os descritores sensoriais.

CoordenaÃÃo de AperfeiÃoamento de Pessoal de NÃvel Superior / Visto a importÃncia econÃmica das amÃndoas da castanha de caju para o estado do Cearà e o elevado percentual de amÃndoas quebradas que diminui a ampliaÃÃo de lucro desse setor, faz-se necessÃria a busca por novas alternativas de aproveitamento desta matÃria-prima como forma de agregaÃÃo de valor a mesma. Dessa forma, esta pesquisa objetivou desenvolver uma bebida prebiÃtica a partir do extrato hidrossolÃvel da amÃndoa da castanha de caju quebrada (EHA) e suco de maracujà com adiÃÃo de frutoligossacarÃdeo (FOS), utilizando a metodologia de superfÃcie de resposta para avaliaÃÃo dos atributos sensoriais. Avaliou-se o efeito da adiÃÃo de suco de maracujà e FOS ao EHA atravÃs de um planejamento experimental do tipo composto central rotacional, na aceitaÃÃo dos atributos de cor, aroma, sabor, doÃura, corpo e impressÃo global. A formulaÃÃo mais aceita foi caracterizada quanto ao teor de umidade, proteÃnas, lipÃdios, carboidratos e cinzas. O estudo da estabilidade desta bebida, sob refrigeraÃÃo, foi realizado durante um perÃodo de 28 dias atravÃs das anÃlises de pH, acidez, aceitaÃÃo dos atributos sensoriais de cor, aroma, sabor, corpo e impressÃo global, determinaÃÃo de Coliformes a 35ÂC e 45ÂC (UFC/mL), Salmonella sp./25mL e bactÃrias mesÃfilas (UFC/mL). Avaliou-se tambÃm a aceitaÃÃo desta bebida frente a bebida de soja sabor maracujà comercial usando os testes de escala hedÃnica, atitude de compra e consumo e a preferÃncia atravÃs do teste de comparaÃÃo pareada. A expectativa dos consumidores foi avaliada considerando as alegaÃÃes prebiÃticas da bebida. A formulaÃÃo da bebida prebiÃtica mais aceita e de maior vantagem econÃmica foi a que continha 50% de suco de maracujÃ, 50% de EHA, 14% de FOS e 3% de aÃÃcar a qual possui em sua composiÃÃo 79,42% de umidade, 15,94% de carboidratos, 3,1% de lipÃdios, 1,36% de proteÃnas e 0,18% de cinzas. Baseando-se nos parÃmetros microbiolÃgicos e sensoriais o produto poderà ser comercializado por um perÃodo de 28 dias sob condiÃÃes de refrigeraÃÃo. A bebida prebiÃtica desenvolvida mostrou desempenho similar em relaÃÃo à aceitaÃÃo e preferÃncia sensoriais quando comparada a bebida de soja. As alegaÃÃes prebiÃticas sobre o produto causou uma expectativa positiva nos consumidores, aumentando a aceitaÃÃo. Diante do exposto, pode-se concluir que a bebida prebiÃtica desenvolvida possui qualidade nutricional e funcional, com aceitabilidade satisfatÃria junto aos consumidores, mostrando potencial para comercializaÃÃo. / In function of the economic importance of cashew nuts to the state of CearÃ, the largest producer and benefactor of the country, and the high percentage of broken kernels which decreases the profit expansion of this sector, it is necessary to search for new alternatives for use this product as a way of adding value to it. Thus, this research aimed to develop a prebiotic drink from the hidrossoluble extract of almond broken cashew nuts and passion fruit juice with added fructo-oligosaccharides, using response surface methodology for optimizing sensory attributes. Was evaluated the combined effect of the addition of passion fruit juice and fructo-oligosaccharides through an experimental design of the central composite rotational type, in the acceptance of the attributes of color, aroma, flavor, sweetness, viscosity and overall impression. The formulation more acceptable was characterized as to the moisture content, protein, lipids, carbohydrates and ash. The study of the stability of the beverage in refrigerated storage, was conducted over a period of 28 days through the analysis of pH, acidity, acceptance of the sensory attributes of color, aroma, flavor, viscosity and overall impression, determination of Coliforms at 35ÂC and 45ÂC, Salmonella sp. and mesophilic bacteria. Was also evaluated the acceptance of this drink in the face of commercial soy taste like passion fruit using the Hedonic Scale, Attitude Scale Purchase and Consumption, and preference through the paired comparison test. The consumer expectations was assessed by considering the claims of prebiotic drink. The most acepted prebiotic formulation of the drink contained 50% of passion fruit juice and 14% fructo-oligosaccharides, which has in its composition 79.42% moisture, 15.94% carbohydrate, 3.1% lipids, 1.36% protein and 0.18% ash. Based on the microbiological and sensory parameters the product can be marketed for a period of 28 days under refrigeration. The prebiotic drink almond cashew nuts and passion fruit juice showed similar performance in relation to sensory acceptance and preference when compared to commercial soy beverage. The prebiotic claims about the product caused a positive expectation on consumers, increasing acceptance. Therefore, it is safe to conclude that the prebiotic drink developed possesses nutritional composition and functional proper adequate, with satisfactory acceptability, showing potential for commercialization.

A amÃndoa de castanha de caju (ACC) à um dos principais produtos do agronegÃcio cearense, mas tambÃm à fonte de renda para pequenos produtores rurais, principalmente nos perÃodos de estiagem. A amÃndoa de castanha de caju de maior valor para comercializaÃÃo à que aquela se classifica como inteira de primeira qualidade. As amÃndoas de castanha de caju de qualidade inferior, por cor ou quebradas durante o processamento, chegam a perder 80% do seu valor comercial. Desta forma, este trabalho teve como objetivo o desenvolvimento de um Ãleo a partir da amÃndoa de castanha de caju de classes inferiores, avaliando os mÃtodos de extraÃÃo a frio (extra virgem - OEV) e com aquecimento prÃvio em micro-ondas (virgem - OV), sua composiÃÃo e caracterÃsticas quÃmicas e fÃsicas, sua estabilidade, caracterÃsticas sensoriais e bioatividade. Na seleÃÃo das amÃndoas para extraÃÃo, considerou-se as caracterÃsticas fÃsico-quÃmicas e de qualidade oxidativa, utilizaram-se seis classes inferiores: B1, S1, W4, SP1, SP2, P1 e uma classe de amÃndoa inteira de primeira qualidade (W240) como referÃncia. Considerando os parÃmetros avaliados, optou-se pelo uso das amÃndoas SP2, de menor preÃo de mercado, visto que todas as classes avaliadas apresentaram boa qualidade fÃsico-quÃmica e oxidativa, com potencial para extraÃÃo do Ãleo (lipÃdios totais superiores a 50%). Na avaliaÃÃo dos processos de extraÃÃo, observou-se maior rendimento da amostra com aquecimento prÃvio em micro-ondas. A amostra OV tambÃm apresentou maior estabilidade oxidativa com tempo de induÃÃo mÃdio de 46,25 horas, contra 39,03 horas da amostra OEV. Possivelmente a maior estabilidade se deu pela maior presenÃa de fenÃlicos totais na amostra OV (316,4 mg/100g) do que na amostra OEV (202,17 mg/100g). Ambos os Ãleos apresentaram aÃÃo antioxidante, possivelmente pela presenÃa de compostos como tocoferÃis, Ãcidos graxos mono e poli-insaturados, fitosterÃis e fenÃlicos identificados nas amostras. Na avaliaÃÃo antimicrobiana, o Ãleo OV possivelmente pelo maior teor de fenÃlicos, apresentou aÃÃo mais efetiva contra microrganismos patogÃnicos, em especial Listeria mocytogenes. Os Ãleos de amÃndoa de castanha de caju OV e OEV apresentaram aÃÃo antiproliferativa contra cÃlulas de cÃncer de mama (MCF7), pulmÃo (A549) e fÃgado (HepG2) somente em altas concentraÃÃes, superiores a 200 Âg/mL. Nos testes sensoriais com consumidores (grupos focais) e na AnÃlise Descritiva Quantitativa Otimizada percebeu-se interesse em consumir o produto caso estivesse disponÃvel no mercado, tanto por seus atributos sensoriais como pelo apelo regional do produto. Os principais atributos das amostras foram brilho, cor amarela, odor e sabor de castanha. Dentro dos aspectos avaliados, o aquecimento prÃvio com micro-ondas pode oferecer um maior rendimento de extraÃÃo, sem perdas significativas dos compostos bioativos ou diminuiÃÃo da aceitaÃÃo sensorial. / The cashew nut (CN) is a major agribusiness product of CearÃ, but it is also an income source for small farmers, especially in drought periods. The cashew nut with greater value to market is standardized as whole-grade. The cashew nut inferior grades by color or broken during processing, lose 80% of their market value. This study aimed to develop an oil from the inferior grades cashew nut, evaluating the cold extraction methods (extra virgin - EVCNO) and preheating in microwave (virgin - VCNO), its composition and chemical and physical characteristics, stability, sensory characteristics and bioactivity. In the selection of kernels for extraction, considered the physical and chemical characteristics and oxidative quality, we used lower six grades and qualities: B1, S1, W4, SP1, SP2, P1 and a whole nut-grade grade (W240) as reference. Considering the evaluated parameters, we opted for the use of SP2 kernel, due to the lower market price, since all grades and qualities evaluated showed good physical and chemical quality and oxidative, with potential for oil extraction (total lipids of over 50%). In the assessment of extraction processes, there was a higher yield of the sample with pre-heating in a microwave. The OV sample also showed greater oxidative stability with average induction time of 46.25 hours, 39.03 hours against the OEV sample, possibly given by the greater presence of phenolic compounds in sample VCNO (316.4 mg / 100g) than the sample EVCNO (202.17 mg / 100g). Both oils showed antioxidant activity, possibly due to the presence of compounds such as tocopherols, fatty acids mono and polyunsaturated, phytosterols and phenolic identified in the samples. In antimicrobial evaluation, the VCNO oil possibly due to increased phenolic content, made more effective action against pathogenic microorganisms especially Listeria mocytogenes. VCNO and EVCNO showed antiproliferative action against breast cancer cells (MCF7), lung cancer cells (A549) and liver cancer cells (HepG2) only at high concentrations greater than 200 mg/mL. In sensory tests with consumers (focus groups) and Optimized Descriptive Profile perceived interest in consuming the product if it was available in the market, both for their sensory attributes as the regional appeal of the product. The main attributes of the samples: shining, yellow color, odor and taste of nuts. Considering the evaluated aspects, preheating with microwave can offer a higher yield of extraction, without significant loss of bioactive compounds or decreased sensory acceptance.

FundaÃÃo Cearense de Apoio ao Desenvolvimento Cientifico e TecnolÃgico / Beer is the most consumed alcoholic beverage in the world. Its consumption is associated with festivities and celebrations, being recognized by its customers as a beverage with high caloric value. However, this beverage contains a variety of bioactive compounds, vitamins and minerals that promote benefits when its intake is made moderate manner. The market is every day looking for different and even unique products, thus arises the field of craft beers. The objective of this study was to develop a craft beer with acerola and pineapple and study their physicochemical and sensory characteristics, as it brings a new alternative in this niche market, besides the association with increased its functional characteristics. We used the rotational central composite design (CCRD) for the development of treatments where the variation of the percentage of addition of the acerola fruit juice and pineapple varied at levels of 5 to 25% of the total volume of beer. The CCRD included eleven trials: four factorial points, four axial and three repetitions at the central point. The results of the CCRD were analyzed using the Response Surface Methodology (RSM), with the response variable physico-quÃmcos and sensory parameters. For statistical analysis was applied to analysis of variance, Tukey test and regression analysis. Processing took place in laboratory scale. The pulps were characterized by physical-chemical analysis, and then made by the addition of juice during the process of maturation that occurred simultaneously with primming process amber glass bottles of 355 ml. The results of the sugar content, total acids and pH of fruit pulps showed satisfactory being considered suitable for the maturation process. The results of physicochemical tests showed similar results in all treatments, and the factor adding fruit juice was directly proportional to parameters such as acidity and pH, and inversely proportional to parameters such as alcohol, real extract, apparent extract and extract primitive. Microbiological testing resulted in a minimum count of coliforms, thermotolerant and molds and yeasts, adapting to the standards set by law for beer, showing the process control efficiency, ensuring product quality. The means of the sensory attributes of all samples showed up outside the stopband, especially for samples 5 and 8, which have higher pineapple juice content. The results of the response surface showed that addition of up to 16% of both pulps pineapple or additions of high concentrations (up to 28%) in groups with low concentrations of acerola (up to 6%) show a maximization of sensory attributes. It was concluded that the use of pineapple pulp and acerola as adjuncts in the beer processing proved to be a viable alternative due to satisfactory results in sensory evaluation, and physical and chemical characteristics that proved a craft beer with acidy/fruity characteristics. / A cerveja à a bebida alcoÃlica mais consumida no mundo. Seu consumo està associado a festividades e comemoraÃÃes, sendo reconhecida pelos seus consumidores como uma bebida com alto valor calÃrico. Entretanto, essa bebida contÃm uma variedade de compostos bioativos, vitaminas e minerais, capazes de promover benefÃcios quando a sua ingestÃo à feita de maneira moderada. O mercado està a cada dia buscando produtos diferenciados e atà exclusivos, surge assim o campo das cervejas artesanais. O objetivo deste trabalho foi desenvolver uma cerveja artesanal com acerola e abacaxi e estudar suas caracterÃsticas fÃsicoquÃmicas e sensoriais, pois traz uma nova alternativa neste nicho de mercado, alÃm da associaÃÃo ao aumento de suas caracterÃsticas funcionais. Foi utilizado o Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR) para o desenvolvimento dos tratamentos, onde a variaÃÃo do percentual de adiÃÃo de suco de fruta de acerola e abacaxi variou em nÃveis de 5 a 25% do volume total da cerveja. O DCCR incluiu onze ensaios: quatro pontos fatoriais, quatro axiais e trÃs repetiÃÃes no ponto central. Os resultados do DCCR foram analisados atravÃs da Metodologia de SuperfÃcie de Resposta (MSR), tendo como variÃveis resposta os paramÃtros fÃsico-quÃmcos e sensorias. Para a avaliaÃÃo estatÃstica foi aplicada a anÃlise de variÃncia, teste de Tukey e anÃlise de regressÃo. O processamento ocorreu em escala laboratorial. As polpas foram caracterizadas atravÃs de anÃlises fÃsico-quÃmicas e em seguida fez-se a adiÃÃo do suco durante o processo de maturaÃÃo que ocorreu simultaneamente ao processo de primming em garrafas de vidro Ãmbar de 355 mL. Os resultados do teor de aÃucares, Ãcidos totais e pH das polpas de frutas apresentaram satisfatÃrios sendo considerados adequados para o processo de maturaÃÃo. Os resultados dos testes fÃsicoquÃmicos mostraram resultados semelhantes em todos os tratamentos, sendo que o fator adiÃÃo de suco de frutas foi diretamente proporcional a parÃmetros como acidez e pH, e inversamente proporcional a parÃmetros como teor alcoÃlico, extrato real, extrato aparente e extrato primitivo. Os testes microbiolÃgicos resultaram em uma contagem mÃnima para coliformes totais, termotolerantes e bolores e leveduras, adequando-se aos padrÃes estabelecidos pela legislaÃÃo para cerveja, mostrando assim a eficiÃncia do controle do processo, garantindo a qualidade do produto. As mÃdias dos atributos sensoriais de todas as amostras apresentaram-se fora da faixa de rejeiÃÃo, com destaque para as amostras 5 e 8, as quais possuem maiores teores de suco de abacaxi. Os resultados das superfÃcies de resposta mostraram que adiÃÃes de atà 16% de ambas as polpas ou adiÃÃes de elevadas concentraÃÃes de abacaxi (atà 28%) em conjuntos com baixas concentraÃÃes de acerola (atà 6%) mostram uma maximizaÃÃo dos atributos sensoriais. Concluiu-se que a utilizaÃÃo das polpas de abacaxi e acerola como adjuntos no processamento de cerveja mostrou-se uma alternativa viÃvel devido aos resultados satisfatÃrios na avaliaÃÃo sensorial, alÃm de caracterÃsticas fÃsicoquÃmicas que comprovaram uma cerveja artesanal com caracterÃsticas Ãcida/frutada.