Orientador : Delia Rodriguez-Amaya / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-16T09:09:18Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Godoy_HelenaTeixeira_M.pdf: 4158027 bytes, checksum: 1341b01532d677b1e87fd3b27cdb9563 (MD5) Previous issue date: 1985 / Resumo: Embora a degradação dos carotenóides (pigmentos naturais), com conseqüente perdas de cor e valor de vitamina A, seja um problema bastante conhecido, o mecanismo pelo qual esse processo acontece não está bem esclarecido. Isso se deve, pelo menos em parte, ao que na maioria dos estudos somente a perda do conteúdo total de carotenóides foi medida. Neste trabalho foram acompanhadas individualmente as mudanças dos carotenóides durante processamento e estocagem de duas frutas tropicais de grande importância para o Brasil, manga (Mangifera indica) e mamão (Carica papaya). Assim puderam ser avaliadas a susceptibilidade à degradação de carotenóides diferentes e determinadas com maior exatidão as alterações no valor de vitamina A..Observação: O resumo, na íntegra, poderá ser visualizado no texto completo da tese digital / Abstract: Although the degradation of carotenoids (natural pigments), with concomitant loss of color and vitamin A value, is a wellknow problem, the mechanism by witch this process occurs has not been established. This is due, at least in part, to the fact that in majority of the studies, only the loss of total carotenoids content had been measured. The present work followed individually the changes in the carotenoids during processing and storage of two tropical fruits of great importance to Brazil, mango (Mangifera indica) and papaya (Carica papaya). Thus, susceptibility to degration of different carotenoids could be evaluated and alteration of the vitamin A value determined more accurately..Note: The complete abstract is available with the full electronic document / Mestrado / Mestre em Ciência de Alimentos

Orientador : Roberto Herminio Moretti / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-16T09:59:11Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Jackix_MarisadeNazareHoelz_M.pdf: 4890926 bytes, checksum: ee13eb779e1c6e0fb397d2222ba4cefa (MD5) Previous issue date: 1978 / Resumo: O principal objetivo deste trabalho foi verificar os efeitos do armazenamento, maceração e cocção nos feijões enlatados (Phaseolus Vulgaris L.). As variedades de feijão estudadas foram: Rosinha, Carioca, Rico 23 (Preto), Bico de Ouro e Pirata das safras das águas e da seca. O mesmo material foi trabalhado logo após a colheita, com 1 ano e 1 ano e meio de armazenamento. Os feijões foram submetidos a diferentes processos de maceracão e cocção. As variáveis para a maceração foram: Água a 25°C por 8 horas; Solução 0,5% de hexametafosfato de sódio (HMFS) a 25°C, por 8 horas; Água a 25°C por 3 horas, após escaldamento; -Água a 60°C, por 1 hora; Solução 0,5% de HMFS a 60°C, por 1 hora; As variáveis para a cocção foram: 20 minutos a 121°C; 30 minutos a 121°C; 40 minutos a 121°C. Observou-se que as mesmas variedades, quando cultivadas na estação da seca, continham sempre maior concentração de proteína, sendo as diferenças mais significativas para as variedades Bico de Ouro e Rico 23. A absorção de água durante a maceração não aumentou com o uso da solução 0,5% de hexametafosfato de sódio; no entanto os feijões cozidos tornaram-se significativamente mais macios e apresentaram um maior ganho de peso quando o HMFS foi utilizado, independendo do estágio do processo no qual foi adicionado. Foi encontrado que na avaliação física da textura dos feijões armazenados, é necessário que seja verificada a força média, resultante da determinação da resistência individual de cem grãos e o coeficiente de variação dessas cem determinações de força no aparelho Instron. Amostras com forças médias semelhantes, porém com coeficiente de variação maiores foram considerados duras pelo painel. Quando o coeficiente de variação foi inferior a 32% e a força média menor que 1200 gf, o feijão sempre foi considerado macio. Os feijões armazenados por 1 ano, não se tornaram macios quando foi utilizada somente água na maceração, mesmo após 40 minutos de cocção. O uso da solução de HMFS 0,5% como líquido de enchimento, dispensou a fase de maceração; e com apenas 30 minutos de cocção resultou num produto macio, alcançando a textura considerada ideal pelos provadores / Abstract: The main purpose of this work was to test the effect of soaking and cooking periods on different varieties of canned dry beans (Phaseolus vulgaris L.). Studies were carried out using "Rosinha", "Carioca", "Rico 23" (black, beans), "Bico de Ouro" and "Pirata" beans obtained, during wet and dry seasons. Tests were performed soon after harvest and 12 and 18 months of storage respectively. Soaking processes were as follows: water at 25°C for 8 hours; 0,5% SHMP (sodium hexametaphosphate) solution at 25°C for 8 hours; water at 25°C for 3 hours, after scalding; water at 60°C for 1 hour; 0,5% SHMP solution at 60°C for 1 hour. Cooking periods were: 20 minutes at 121°C; 30 minutes at 121°C; 40 minutes at 121°C. The protein content was significantly higher for dry season beans, especially for the "Bico de ¿Ouro" and "Rico 23" beans. Water absorption through soaking was not increased when using 0,5% SHMP solution; however cooked beans where significantly more tender, showed a greater weight gain when SHMP was used independent of the stage of the process at which the above salt was added. For assessing the tenderness of the product, sensory analyses and Instron tests were carried out. A relation between organoleptic and mechanical test was obtained when in addition to the measurement of the force applied in the Instron the variation coefficient of force was considered. The beans were classified as tender by testing panel when the medium force applied in the Instron was less than 1200 gf and the variation coefficient less than 32%. Beans after 1 year storage did not become tender even after 40 minutes of cooking, when water only was used for soaking and cooking. The use of 0,5% sodium hexametaphosphate solution as filling liquid, dispensed with necessity of soaking and made possible to obtain after 30 minutes of cooking a product considered "ideally" tender by the testing panel / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Marcus Guenter Zwanziger / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Instituto de Fisica Gleb Wataghin / Made available in DSpace on 2018-07-16T23:37:12Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Silva_EnnioPeresda_M.pdf: 1811329 bytes, checksum: 7874b22e7de25b1e31c715e88fd5ea09 (MD5) Previous issue date: 1981 / Resumo: A utilização do hidrogênio como matéria prima ou como vetor energético requer uma solução apropriada ao problema de seu armazenamento. O armazenamento a altas pressões e/ou baixas temperaturas não são satisfatórias, uma vez que requerem instalações especiais e exigem muita energia no processo. Uma solução possível e bastante promissora se refere à utilização de certas ligas metálicas que possuem a propriedade de formarem hidretos relativamente instáveis. Nesse caso consegue-se armazenar hidrogênio a uma densidade superior ao hidrogênio liquido à temperatura ambiente e a baixas pressões. Neste trabalho apresentamos um relato sucinto das teorias correntes relativas à forma com que o hidrogênio se apresenta no interior da rede metálica e à aplicação da regra de Van't Hoff para determinar-se as propriedades termodinâmicas dos hidretos metálicos. Fundimos ligas metálicas de Magnésio-Níquel com diversas percentagens de níquel, contendo pequenas quantidades de terras raras. As amostras foram analisadas por Metalografia ótica, Microscopia Eletrônica e Espalhamento de Raios-X em Pó, determinando-se suas composições e processos de formação. Estabeleceram-se suas propriedades relevantes às aplicações no armazenamento de hidrogênio: capacidade de armazenagem, velocidades de absorção/dessorção, temperatura de trabalho, pressões de equilíbrio, propriedades termodinâmicas. Uma liga foi selecionada para produção em massa. Desenvolveu-se processo de produção dessa liga em quantidade considerável. O produto foi utilizado na construção de um tanque de armazenamento de hidrogênio desenhado para ser instalado em veículo automotivo, que foi testado e correspondeu às expectativas de projeto. O tanque pesa 46,3 Kg, ocupa um volume de 21 l, e retém 10 Nm3 de hidrogênio a 1 atm e 20°C / Abstract: The massive and common use of hydrogen as an energy carrier requires an adequate solution to the problem of storing it. High pressures or low temperatures are not entirely satisfactory, having each a limited range of applications. Reversible metal hydrides cover a range of applications intermediate to high pressure gas and low temperature liquid hydrogen, retaining very favorable safety and energy density characteristics, both for mobile and stationary applications. This work demonstrates the technical viability of storing hydrogen in metal hydrides of magnesium-nickel alloys. Al so, it shows that technology, a product of science, can be generated within an academic environment, of the goal is clear, the demand outstanding and the means available. We review briefly theoretical models relating to metal hydride properties, specially the thermodynamics properties relevant to this work. We report our experimental results on hydrides of magnesium-nickel alloys of varions compositions including data on structure, hydrogen storage capacities, reaction kinetics, pressure-composition isotherms. We selected a promising alloy for mass production, built and tested a modular storage tank basead on the hydrides of the alloy, with a capacity for storing 10 Nm3 of hydrogen of 1 atm and 20°C. The tank weighs 46,3 Kg and has a volume of 21 l / Mestrado / Física / Mestre em Física

Orientador: Kamal Abdel Radi Ismail / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Campinas / Made available in DSpace on 2018-07-17T01:56:12Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Carrocci_LuizRoberto_D.pdf: 1574660 bytes, checksum: 3b6a30ff0989df5c110a8c3a3275b8f7 (MD5) Previous issue date: 1987 / Resumo: Esse trabalho apresenta como objetivo principal estudar o comportamento térmico de um armazenador de calor sensível em líquido estratificado. Para esse estudo foram montados modelos usando as equações de conservação com algumas considerações, acompanhadas das condições de contorno adequada para cada situação de operação do armazenador. Com esses modelos resolvidos numericamente pelo método de diferenças finitas, foram determinados os perfis mostrando a degradação da estratificação no resfriamento natural e o comportamento da temperatura em carregamento e descarregamento. Todos os casos resolvidos teoricamente foram simulados na pratica, numa montagem feita no laboratorio de Armazenadores da FEC-UNICAMP. Finalmente os resultados experimentais e teóricos foram confrontados apresentando boas aproximações. / Abstract: The principal objective of this work is to study the behavior of a sensible heat storage system with stratified liquid. For this study, the analytical model used were based on the equations of conservation with boundary conditions chosen for each mode of operation of the storage system. These models were solved numerically using a finite difference method and the results presented show the degradation of stratification in the storage tank by natural cooling and its temperature behavior during charging and discharging operations. In order to establish the validity of the proposed models, the numerical results were tested against experiments carried out in an apparatus specifically designed and built in the heat storage laboratory of FEC-UNICAMP. Finally the experimental and theoretical results were compared and showed reasonably good agreement. / Doutorado / Doutor em Engenharia Mecânica

Orientador : Jose de Assis Fonseca Faria / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-18T10:47:49Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Silva_MarciaReginada_M.pdf: 4844163 bytes, checksum: 9c0f3f8c41975988716865d9421f2212 (MD5) Previous issue date: 1993 / Resumo: O objetivo desta pesquisa foi avaliar a utilizado de absorvedores de oxigênio como uma nova opção tecnológica para a preservação de leite em pó integral, era nossos sistemas de embalagem. O absorvedor de oxigênio "Agelese®" foi fornecido pela Mitsubishi Gas Chemical Company, Ino. do Japão e utilizado no acondicionamento de leite em pó integral, em embalagens metálicas e flexíveis de alta barreira à gases e ao vapor de água. Além do absorvedor, foram utilizados acondicionamentos sob gás inerte para embalagens metálicas e à vácuo para embalagens flexíveis. A estocagem do produto foi aproximadamente de 18 meses, em duas condições de temperatura: ambiente e a 37°C. Durante este período de armazenamento foram realizadas as seguintes análises: Índice de acidez, Índice de solubilidade, índice de peróxido, atividade de água, análises microbiológicas, determinações de vitaminas A e C e concentração de oxigênio e gás carbônico do espaço livre das embalagens. Paralelamente, foi realizada uma análise sensorial, utilizando-se análise descritiva quantitativa, com os seguintes atributos de sabor: característico de leite, velho, oxidado, adstringente/aderente: encorpado , ao lado de uma escala hedônica. Para a avaliação dos resultados, utilizou-se análise de variância multivariada (MANOVA) e análise de variância (ANOVA), onde a significância estatística das diferenças entre as médias foi determinada pelo Teste de Tukey. Foi realizado, também, um estudo de correlação entre os principais parâmetros fíeico-quimicos e os atributos sensoriais utilisados e estimada a vida útil do leite em pó integral nas diferentes condições de estocagem e tratamentos. Com base nos atributos sensoriais, concluiu-se que, para o leite em pó integral acondicionado em embalagem metálica e estocado a 37°C, a vida útil foi superior a 20 meses para o tratamento absorvedor. Para o armazenamento a temperatura ambiente, a vida útil foi de 19 meses para os tratamentos absorvedor e inertização e 45 dias para o tratamento controle. Para o leite em pó em embalagem flexível e estocado a 37°C, a vida útil foi de 8 meses para o tratamento absorvedor e 4 meses para o tratamento à vácuo. Para as amostras ã temperatura ambiente, a vida útil foi de 12 meses para o tratamento absorvedor e 4 meses para o tratamento a vácuo e 2 meses para o tratamento controle / Abstract: The objective of this research was to study the use the of oxygen absorber as an option for preservation of whole dry milk in ours packing sistems. The oxygen absorbers were obtained from the Mitsubishi Gas Chemical Company, Inc. {Japan.} and were utilised during the- packaging of whole dry milk in cans and pouches of flexible material with low gas permeability. In addition, the milk was packed in cans under inert atmosphere arid in flexible pouches under vacuum. The storage period of the product was approximately 13 months and two storage conditions were used: room temperature and 37°C. During this period the following physico-chemical analyses were conducted: titratable acidity, solubility index, peroxide value, water activity, microbiological analysis, vitamin A and C, oxygen and carbon dioxide content in the headspace of packages. Besides a sensory evaluation of the samples was carried out, utilising a quantitative descritive analysis with the following flavor attributes: characteristic of milk, stale, oxidize, adstringent, heavy and also a hedonic scale. The results were evaluated by using multivariate analysis of variance (MANOVA) and analysis of variance (ANOVA). The statistic significancy of the difference between means was determined by Tukey's Stundentiaed Range (HSD) Test. Also, correlation study between physico-chemical analysis and sensory attributes and a shelf life estimation of the whole dry milk were made. Based on the sensory attributes it was concluded that for the whole dry milk in can at 37°C the shelf life was over 20 months for absorber treatment. For the dry milk at room temperature the shelf-1ife was 19 months for the absorber treatment and under inert atmosphere samples and 45 days for the control treatment. For the whole dry milk in flexible pouch and storaged at 37°C the shelf life was 8 months for the absorber treatment and 4 months for vacuum packed samples. For the samples at room temperature the shelf life was 12 months for the absorber treatment, 4 months for the vacuum packed samples and 2 months for the control treatment / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador : Maria Cecilia de Figueiredo Toledo / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-18T14:17:04Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Oliveira_JorgeJosedoVale_M.pdf: 3186373 bytes, checksum: d4a6ec2d5895ac6beef38ef49ff50fa6 (MD5) Previous issue date: 1993 / Resumo: Em morangos cultivados em estação experimental, foram aplicados, segundo a boa prática agrícola (BPA), os agrotóxicos captan, dicofol e mancozeb em doses simples e dupla. Depois da colheita nos períodos de 0, 1, 4, 7, 14 e 21 dias, determinou-se a concentração residual destes agrotóxicos após lavagem dos morangos por 1 minuto com água corrente de torneira e após sua estocagem durante 3 e 7 dias em geladeira (5°C). Foram também coletados morangos nas Centrais de Abastecimento de Campinas S/A (CEASA}r os quais foram submetidos ao mesmo procedimento de estocagem e lavagem dado aos morangos cultivados em Estação Experimental. Neste caso, foram determinados os resíduos de clorotalonil, endossulfan I, endossulfan II e de sulfato de endossulfan, além de captan, dicofol e mancozeb. Os métodos utilizados para a análise dos agrotóxicos incluíram espectrofotometria no visível e cromatografia gasosa em colunas megabore e empacotada, utilizando-se detector de captura de e 1 étrons Ni63 . Nos morangos da estação experimental, a lavagem com água reduziu significativamente os resíduos de captan (20% a 94%), dicofol {10% a 55%) e mancozeb {>90%}. A eficiência da remoção dos resíduos de captan e dicofol foi proporcionai ao aumentou do nível de resíduos presente. Os resíduos dos agrotóxicos ana1isados, por sua vez, diminuíram com o aumento do período de carência, sendo que o dicofol apresentou maior persistência, permanecendo nos morangos além de 28 dias. Para os morangos coletados na CEASA, a lavagem com água foi efetiva para a remoção de clorotalonil {28% a 83%) e captan {12% a 94%), sendo ineficiente para a remoção de endossulfan. A estocagerm em geladeira resultou na redução dos níveis residuais de captan e mancozeb, sendo que endossulfan, dicofol e clorotalonii mostraram-se estáveis nesta condição. Dos morangos coletados na CEASA, 26,6% apresentaram resíduos de endossulfan e clorotalonii, proibidos pela legislação; 23,3% apresentaram níveis residuais de captan, porém abaixo da tolerância estabelecida, não sendo detectados resíduos de dicofol e mancozeb dentro do limite de quantificação de 0,01 mg/kg e 0,5 rag/kgT respectivamente. A semelhança entre, os níveis de captan nos morangos cultivados na Estação Experimental e naqueles cultivados na CEASA sugere que os agricultores aplicaram este fungicida segundo a boa prática agrícola. Os resultados indicam que a redução dos resíduos de agrotóxicos em morangos através de sua lavagem com água ou de sua estocagem em geladeira (5°C) depende principalmente do agrotóxico e da sua concentração residual / Abstract: According to good agri cultural pract ice (GAP), the pesticides captan, dicofol and mancozeb were applied in strawberries cultivated in experimental fields in simple and double doses. At 0, 1, 4, 7, 14 and 21 day post-harvest intervals the residues of these pesticides were determined after the fruits were washed in running tap water for 1 minute and after storage under refrigeration (5°C) for 3 and 7 days. In another experiment, strawberries were sampled at the Campinas Supply Center (CEASA), and stored and washed similarly to the ones cultivated in experimental fields. In this case, the residues of chlorothaloni1, endosulfan I, endosulfan II and endosulfan sulfate were determined, as well as captan, dicofol and mancozeb. The methodology used for the pesticide analysis included visible spectrophotometry and gas liquid chromatography with an electron capture detector Ni63 and megabore and packed columns. For the cultivated strawberries, the water washings significantly reduced the residue s of captan (20 to 94%), dicofol (10 to 55%) and mancozeb (>90%). The removal of captan and dicofol residues increased proportionally to the residual concentration of the pesticides. The residues decreased with the increase of the post-harvest interval. Dicofol presented the longest persistence, remaining in the fruits for more than 28 days. The washing of the strawberries from CEASA removed 28 to 83% of chlorothaloni! residues and 12 to 94% of captan residues. This treatment did not reduce effectively endosulfan residues. The storage in refrigerator resulted in decrease of captan and mancozeb residues; endosulfan and chlorotha1 onil remained stable under this condition. Twenty six percent of the strawberries sampled at CEASA contained residues of endosulfan and chlorothalonil, which are not permitted for use in this fruit, and 23,3% contained residues of captan, although at levels, below its tolerance. Dicofol and mancozeb we re not detected within the limit of quantification of 0,01 and 0,5 mg/kg, respectively. The similarity between the levels of captan found in the fruits cultivated in t he experimental field and those collected at CEASA suggest that the producers applicated this pesticide according to GAP. The results indicate that the decrease of the contamination of strawberries by pesticides through water washing or storage under refrigeration depends mainly on the type of pesticide used and the magnitude of its residues / Mestrado / Mestre em Ciência de Alimentos

Orientador: Hilary Castle de Menezes / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-20T07:43:11Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Oliva_PatriciaBrusantin_M.pdf: 4078292 bytes, checksum: 56923ff8b550b48434758176062b21b8 (MD5) Previous issue date: 1995 / Resumo: No presente trabalho foi estudado o armazenamento de acerola sob refrigeração (8°C) e congelada (-18°C). Paralelamente foi elaborado néctar de acerola que foi submetido a diferentes tratamentos térmicos e estocado a temperatura ambiente e sob refrigeração. As matérias primas utilizadas foram: a) fruta "in natura" colhida na região de Campinas, para o estudo do armazenamento da fruta e b) suco integral de acerola para o estudo do néctar. No estudo do armazenamento, as frutas foram selecionadas e acondicionadas em sacos plásticos transparentes de polietileno e divididas em dois lotes. Um lote foi armazenado sob refrigeração por 168 horas e outro lote foi congelado por 180 dias. Foram feitas determinações de ácido ascórbico periodicamente durante a estocagem. As perdas de ácido ascórbico para a fruta armazenada sob refrigeração foram de 19% após 48 horas e 35,6% após 144 horas, sendo que após esse período a fruta apresentou bastante alteração em sua aparência. A fruta armazenada congelada apresentou perdas de 21,45% de ácido ascórbico após 180 dias de estocagem. Para o estudo do néctar foi preparada a formulação do néctar e este foi dividido em 3 lotes. Um lote após acondicionamento em latas foi congelado em túnel de congelamento e armazenado em câmaras frigoríficas a -18°C. O segundo lote foi tratado termicamente em trocador de calor a placas e imediatamente procedeu-se o enlatamento ("Hot Fill"), após o resfriamento o néctar foi armazenado a temperatura ambiente e sob refrigeração (8°C). O terceiro lote foi acondicionado em latas e estas submetidas a tratamento térmico em trocador de calor rotativo ("Spin Cooker") e então armazenados nas mesmas condições que o segundo lote. O néctar congelado foi utilizado como padrão para avaliação dos resultados. Os resultados mostraram que em relação ao tipo de processo, o processo "Spin Cooker" apresentou menores perdas de ácido ascórbico e menores alterações de sabor e cor que o processo "Hot Fill". Em relação as temperaturas de armazenamento, as amostras estocadas a temperatura ambiente apresentaram elevadas perdas de ácido ascórbico após 180 dias, 27,04% para amostra "Spin Cooker"e 27,39% para amostra "Hot Fill", sendo também bastante evidentes as alterações de cor, sabor e aspecto visual. . Para as amostras armazenadas sobrem geração a amostra "Spin Cooker" após 180 dias apresentou menores perdas de ácido ascórbico (5,76%) em relação ao processo "Hot Fill"(9,84%). As perdas de ácido ascórbico do néctar congelado (padrão) foram de 3,02%. Em relação ao sabor e aspecto visual as amostras acondicionadas sob refrigeração tiveram uma maior aceitação que as amostras mantidas a temperatura ambiente / Abstract: In this project the storage of West Indian Cherries, both frozen (-18°C) and refrigerated (8°C), was studied. In parallel, West Indian Cherry nectar was formulated, submitted to different thermal treatments, and stored both at room temperature and under refrigeration. The following raw materials were used: a) raw fruit harvested in the Campinas region, used for the storage study; and b) whole West Indian Cherry juice, used for the study of the nectar. For the fruit storage study, the fruits were separated into several samples after selection, and stored in plastic bags, which were divided into two batches. One batch was stored under refrigeration for 168 hour and the other frozen for 180 days. For the fruit stored under refrigeration, .the losses in ascorbic acid were 19% after 48 hours and 35.6% after 144 hours, at which point the fruit was also considerably ahered in appearance. The frozen fruit presented losses of 21.45% in ascorbic acid after 180 days storage. For the study of the nectar, the chosen formulations was produced and divided into three batches. One batch was canned, frozen in a tunnel and stored in a cold chamber at 18°C. The second batch was treated in a plate heat exchanger, hot filled, and, after cooling, stored both at room temperature and under refrigeration(8°C). 1Jle third batch was canned, heat treated in a spin cooker-cooler, and stored under the same conditions as the second batch. The frozen nectar was used as a standard to evaluate the results. The results showed that with respect to the type of process, the spin cooker process produced sma1ler losses in ascorbic acid and less alterations in flavour and colour than the hot fill process. With respect to storage temperature, the samples stored at room temperature showed considerable losses in ascorbic acid after 180 days, 27.04% for the spin cooker sample and 27.39% for the hot fill sample, accompanied by evident changes in colour, flavour and visual appearance. For the samples stored under refrigeration, the spin cooker sample showed lower losses in ascorbic acid (5.76%) after 180 days than the hot fill sample (9.S4%). The losses in ascorbic acid of the ftozen nectar were of the order of3.02%. With respect to flavour and visual appearance, the samples stored under refrigeration were considered more acceptable than those stored at room temperature / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Jose de Assis Fonseca Faria / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-20T07:57:57Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Alves_RosaMariaVercelino_M.pdf: 3242356 bytes, checksum: 112db36cc935bce34b407781e1867aeb (MD5) Previous issue date: 1995 / Resumo: Este trabalho teve por objetivo avaliar a eficiência de sistemas de embalagem com atmosfera modificada na preservação da qualidade de queijo Mozarela fatiado. Para tanto, acompanhou-se a estabilidade do produto a 7± 1 °C, acondicionado em uma embalagem barreira a gases, com três tipos de atmosferas modificadas (100% N2, 100% CO2 e 50%CO2/ 50%N2) levantando-se a vida-de-prateleira para cada atmosfera. Comparativamente, foi avaliada a vida útil do produto no sistema convencional em ar atmosférico. Bandejas de poliestireno expandido contendo doze fatias de queijo Mozarela (cerca de 170g) foram acondicionadas em embalagens de um filme co-extrusado de copolímero de etileno e acetato de vinila/copolímero de cloreto de vinilideno e cloreto de vinila/copolímero de etileno e acetato de vinila (EVA/PVDC/EVA). As taxas de permeabilidade ao oxigênio e ao gás carbônico do material eram de 26,53 e 79,90 cm3 (CNTP)/m2/dia a 1 atm, 24°C e a seco, respectivamente. No produto convencional, as bandejas foram envoltas em um filme de policloreto de vinila esticável." Nas embalagens com gás carbônico (100%C02 e 50%CO2/50%N2) havia inicialmente 2,5 litros de gás (CNTP)/kg queijo. Periodicamente, os produtos foram avaliados quanto à qualidade sensorial (sabor, odor e qualidade global), qualidade microbiológica e características físicas e químicas. As embalagens com atmosfera modificada foram periodicamente avaliadas quanto ao volume e à composição gasosa do espaço-livre. Não foram verificadas alterações tanto físicas quanto químicas no queijo Mozarela fatiado, nos diversos sistemas de acondicionamento, durante os períodos estudados. A vida-de-prateleira do produto para cada sistema de acondicionamento foi determinada com base em alterações sensoriais, tendo sido definida como limitante a classificação qualidade global moderada. A vida útil do queijo no sistema convencional em ar atmosférico foi de 13 dias e no final deste período, as contagens de psicrotróficos aeróbios e de bolores e leveduras foram de 8,4 log UFC/g. Não se verificou aumento da estabilidade do produto em atmosfera de 100%N2' em relação ao queijo no sistema convencional, uma vez que o período de vida útil foi de 16 dias e, nesta época, o queijo apresentava contagens de psicrotróficos aeróbios e de bolores e leveduras de 7,5 e 7.3 log UFC/g, respectivamente. Contudo, constatou-se um prolongamento significativo da durabilidade do queijo Mozarela fatiado quando acondicionado sob atmosferas contendo gás carbônico, em relação ao sistema convencional, uma vez que os períodos de vida útil determinados foram de 64 dias (aumento de 392%) e 44 dias (aumento de 238%), respectivamente, para os produtos em atmosfera 100% CO2 e 50%CO2/50%N2. Quanto à ação bacteriostática do gás carbônico, comprovou-se retardamento no desenvolvimento de bactérias psicrotr6fícas aer6bias e inibição do crescimento de bolores e de leveduras quando a atmosfera foi de 100% CO2 (2,0 litros CO2 (CNTP)kg produto). Quando esta proporção foi de 0,8 litro CO2 (CNTP)/kg produto (atmosfera 50% CO2/ 50%N2) houve um retardamento tanto no desenvolvimento de psicrotr6ficos aeróbios como no de leveduras, sendo que as contagens desses microrganismos foram, respectivamente, de 7,7 e 7,1 log UFC/g, no 43° dia de estocagem. Com base nos resultados obtidos confirmou-se o efeito positivo do acondicionamento sob atmosfera modificada com gás carbônico na extensão da vida útil de queijo Mozarela fatiado, sendo mais eficiente o seu efeito quanto maior for a concentração desse gás no espaço-livre. / Abstract: The purpose of this study was to evaluate the efficiency of packaging systems with modified atmosphere to preserve the quality of sliced mozzarella cheese. Thus the quality stability of the product at 7± 1 °C, packed in a gas barrier package with three kinds of modified atmosphere (100% N2, 100% CO2 e 50%CO2/ 50%N2) was studied. The shelf-life of each condition of atmosphere was analysed. Comparatively, the shelf-life of the same product packed in conventional air was also evaluated. Expanded polystyrene trays with twelve slices of mozzarella cheese (about 170g) were placed in packages of coextruded film of copolymer of ethylene and vinyl acetate/copolymer of vinylidene chloride and vinyl chloride/copolymer of ethylene and vinyl acetate (EVAlPVDC/EVA). The material permeability rates to oxygen and to carbon dioxide were 26.53 and 79.90cm3 (STP)/m2/day at 1atm, 24°C and dry, respectively. For the conventional product, the trays were wrapped in stretchable polyvinyl chloride film. In the packages with carbon dioxide (100% C02 and 50%C02/50%N2)' there were initially 2.5 liters of gas (STP)/kg of cheese. The products were periodically evaluated as to their organoleptic quality (flavor, odour and global quality), microbiological quality and physical and chemical characteristics. The headspace gas composition and the headspace volume of the modified atmosphere packages were periodically evaluated. The mozzarella cheese did not present any physical or chemical alteration in any of the packaging systems during the analysed period. The shelf-life for each packaging system was established based on organoleptic alterations and the moderate global quality was defined as the limiting classifiCé?ltion. The shelf-life of the mozzarella cheese in the conventional air package was 13 days. At the end of this period, the counts of aerobic psychrotrophic microorganisms and of moulds and yeasts were 8.4log CFU/g. No increase in the stability of the product in the 100%N2 atmosphere in relation to the cheese in the conventional air package was verified, considering that 16 days of analysis the cheese counts of aerobic psychrotrophic microorganisms and of moulds and yeasts were 7.5 and 7.3 log CFU/g, respectively. However, it was verified a significant shelf-life increase of sliced mozzarella cheese in atmospheres with carbon dioxide in relation to the conventional air system, as follows: 64 days (392% increase) and 45 days (246% increase) for products in 100%C02 and 50%CO2/50%N2 atmosphere, respectively. Due to the bacteriostatic action of the carbon dioxide, the development of aerobic psychrotrophics microorganisms was retarded and the growth of moulds and yeasts was inhibited in the 100%CO2 atmosphere (2.0 liters of C02 (STP)/kg of the product). When the proportion was 0.8 liter of C02 (STP)/kg of the product (50%CO2/50%N2 atmosphere), the development of both aerobic psychrotrophic microorganisms and moulds and yeasts was retarded, and the counts of such microorganisms were 7.7 and 7.1 log CFU/g, respectively, after 43 days of storage. Based on the obtained results, it was confirmed the positive effect of the packaging in modified atmosphere with carbon dioxide on the shelf-life increase of sliced mozzarella cheese. It has been proved that, the higher the concentration of carbon dioxide in the headspace, higher it's effect. / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Hirasilva Borba / Resumo: O objetivo deste estudo foi avaliar as possíveis alterações de qualidade da carne de peito de frango contendo estrias brancas durante o congelamento por 12 meses (prazo de validade determinado para carne de frango congelada, pelo MAPA), para comprovar se é possível armazenar esse tipo de carne durante o tempo preconizado nas embalagens sem que haja alteração de qualidade que comprometa o consumo. Foram utilizadas amostras do músculo Pectoralis major, provenientes de frangos de corte machos, da linhagem Cobb 500, contendo estrias brancas nos graus moderado e severo, bem como amostras de um grupo controle (ausência de estrias - normal). Parte das amostras (n=60; n=20 para cada grau de severidade) foi analisada no dia da coleta (início). As demais amostras (n=240) foram armazenadas (-20°C) por até 12 meses. No final de cada período de congelamento proposto (3, 6, 9 e 12 meses) foram avaliados cor, pH, capacidade de retenção e água, perda de peso por cozimento, maciez, oxidação lipídica, composição química, concentrações de colesterol e colágeno, índice de fragmentação miofibrilar e comprimento de sarcômero. Foi realizada também análise microbiológica de amostras no início e após 12 meses de congelamento. Nota-se que a miopatia, atrelada ao congelamento, proporciona aumento na maciez da carne; com redução da proteína bruta e matéria mineral e aumento da umidade, gordura e colesterol, sem afetar os teores de colágeno da carne. Houve processos de degradação miofibrilar e lipidose d... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: The aim of this study was to analyze the possible quality changes of white striping containing chicken breast meat during freezing for 12 months (industry-determined shelf-life for frozen chicken meat) to establish whether it is possible to store this type of meat during the recommended time on the packaging without any quality change that may compromise the consumption. Pectoralis major muscle samples were used from male Cobb 500 broiler chickens containing moderate and severe white strips, as well as samples from a control group (absence of strips - normal). Part of the samples (n = 60; n = 20 for each degree of severity) was analyzed on the day of collection (at the beginning). The remaining samples (n = 240) was stored (-20 ° C) for up to 12 months. At the end of each proposed freezing period (3, 6, 9 and 12 months), color, pH, retention capacity of water, cooking weight loss, softness, lipid oxidation, chemical composition, cholesterol and collagen concentration, myofibrillar fragmentation index and sarcomere length were evaluated. Microbiological analyses of samples were also performed at the beginning and after 12 months of freezing. It is observed that myopathy, due to freezing, provides an increase in meat tenderness, with a reduction in crude protein and mineral matter, and an increase in meat moisture, fat, cholesterol. White Striping did not affect meat collagen levels. The consumption of frozen broiler meat kept its quality even with myopathy and it could be used... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre

Orientador: Luiz de Souza Corrêa / Coorientador: Jacira dos Santos Isepon / Banca: Aparecida Conceição Boliani / Banca: Silvia Antoniali do Carmo / Resumo: O camu-camu (Myrciaria dubia (H. B. K.) McVAUGH) é uma frutífera silvestre da Amazônia e o objetivo do trabalho foi determinar a qualidade de frutos de camu-camu armazenados sob atmosfera modificada e refrigeração. O mesmo foi desenvolvido no laboratório de Tecnologia de Alimentos, na Universidade Estadual Paulista "Júlio de Mesquita Filho" (Unesp), Câmpus de Ilha Solteira - SP. Foram selecionados os frutos maduros e sem injúrias, em seguida foram lavados e desinfectados. Os tratamentos foram: bandeja de isopor sem revestimento, bandeja de isopor envolta em filme PVC de 14μm e embalagem plástica tipo PET com tampa do mesmo material. Foram armazenados sob temperatura de 10 ± 1oC e umidade de 80%, avaliados a cada 03 dias, durante 15 dias. Os parâmetros avaliados foram: perda de massa, pH, sólidos solúveis, acidez titulável e ácido ascórbico. Utilizou-se o delineamento experimental inteiramente casualizado, com 3 repetições. As embalagens com revestimento em condições de refrigeração propiciaram as menores perdas de massa fresca do fruto com o aumento do armazenamento, sendo que as menores perdas foram obtidas com a embalagem PET, as quais resistiram até o 15o dia. O uso de embalagens com revestimento associada à refrigeração mostraram-se eficientes para: manutenção do pH, com pequena redução no teor de sólidos solúveis e ácido ascórbico / Abstract: The camu-camu (Myrciaria dubia (H. B. K.) McVAUGH) is Amazon fruit and the objective of this study was to determine the quality of camu-camu fruit stored by modified atmosphere and refrigeration. It was developed in the Laboratory of Food Technology, Universidade Estadual Paulista "Julio de Mesquita Filho (Unesp), Ilha Solteira - SP. Fruits were selected in mature and without injury, were then washed and disinfected. The treatments were: styrofoam tray uncoated, styrofoam tray wrapped in film PVC the 14μm e plastic package PET to cover the same material. Were stored at a temperature of 10 ± 1 ° C and humidity of 80%, evaluated every 03 days for 15 days. The parameters evaluated were: loss of mass, pH, soluble solids, acidity and acid ascorbic. The experimental design was completely randomized with 3 replicates. The coated packaging under refrigerated conditions provided the lowest losses of fresh fruitwith increased storage, while the smallest losses were obtained with PET, which stood until the 15th. The use of packaging associated with the cooling jacket proved to be effective for maintaining the pH, with little reduction in soluble solids and acid ascorbic / Mestre