O efeito combinado de bacteriocina produzida por Lacfobacillus sake 2ª e embalagem em atmosfera modificada sobre o controle de Lisferia monocytogenes F5069r em lingüiça frescal foi avaliado. A cepa L. sake 2a foi co-inoculada com L. monocytogenes F5069r (resistente a cloranfenicol e eritromicina) em lingüiça frescal. As lingüiças foram embaladas com ar, 100% CO2 ou 50%CO2/50%N2 e armazenadas a 6°C. A multiplicação de L. Monocytogenes F5069r e L. sake 2a foi monitorada durante 4 semanas em intervalos de 7 dias. A avaliação sensorial, por meio do teste triangular, foi realizada após 5 e 11 dias, os quais foram estipulados de acordo com a vida-de-prateleira do produto. Após 28 dias de estocagem, a população de L. monocytogenes nas amostras inoculadas com L. sake 2a e embaladas com atmosfera modificada foi 6.4 ciclos logarítmicos menor que no controle sem a bactéria lática e embalado em ar. No entanto, a influência da atmosfera modificada sobre as características sensoriais do produto foram detectáveis após cinco dias de estocagem, independente da adição de L. sake 2a. Ao final da primeira semana, a influência de L. sake 2a sobre L. monocytogenes foi menos importante (redução de 0,4 log, não significante) que a influência da embalagem em atmosfera modificada (redução de 1,4 log, significante). No décimo primeiro dia, nenhuma diferença sensorial foi encontrada entre as amostras com e sem L. sake 2a embaladas em atmosfera modificada. Após 14 dias, a população de L. monocyfogenes nas amostras com L. sake 2ª embaladas em atmosfera modificada foi 3,5 log menor que no controle sem a bactéria lática e embalado em ar. Os resultados sugerem que o uso combinado de atmosfera modificada e bacteriocina produzida por L. sake 2a apresenta um efeito sinergístico sobre o controle de L. monocytogenes F5069r em lingüiça frescal refrigerada. / Lactobacillus sake 2a is a bacteriocinogenic strain isolated from \"lingüiça frescal\", a Brazilian sausage. The combined effect of modified-atmosphere packaging and addition of L. sake 2a on inhibition of L. monocyfogenes in \"lingüiça\" was evaluated. Samples were inoculated with L. monocytogenes and/or L. sake 2a, packed with oxygen-permeable film, 100%CO2 or 50%CO2+50%N2 and stored at 6°C. Microbial counts were performed weekly. Sensorial evaluation (triangle tests with 16 subjects) was performed after 5 and 11 days (shelf-life). After the fourth week, L. monocytogenes population in samples packed with modified atmosphere containing L. sake 2a was 6.4 log lower than in samples without any treatment. However, the influence of the modified atmosphere on the sensorial characteristics of the product was already detectable on the fifth day (a risk of 5%), regardless the addition of L. sake 2a. By the end of the first week, the influence of L. sake 2a on the inhibition of L. Monocytogenes was less important (reduction of 0.4 log, non significant) than the influence of the packaging (reduction of 1.4 log, significant). On the 11th day, no significant sensorial difference was found between the samples with and without L. sake 2a packed with modified atmosphere. By the end of the second week, L.monocytogenes counts in samples packed with modified atmosphere containing L. sake 2a were 3.5 log lower than counts in samples without any treatment. Combination of results suggests that modified atmosphere and L. sake 2a act synergistically on inhibition of L. monocytogenes in \"lingüiça frescal\".

Como líder mundial nas exportações de carne bovina, o Brasil vem se adequando às exigências dos mercados internacionais, investindo na aplicação de novos padrões de produção e comercialização. Entre as tecnologias desenvolvidas e aplicadas pela indústria de carnes, principalmente na Europa e nos Estados Unidos, a embalagem em atmosfera modificada visa a manutenção da qualidade durante a comercialização da carne in natura, centralizando as operações, rotulagem e distribuição do produto, além de estender a vida útil. Baseado no exposto, o presente trabalho teve como objetivo avaliar o efeito dos sistemas de embalagens a vácuo e em atmosfera modificada sobre parâmetros de qualidade de carne de bovinos machos inteiros e fêmeas de descarte. Músculos Longissimus thoracis e Longissimus lumborum de ambos os sexos foram porcionados em bifes, embalados a vácuo e em três tipos de atmosferas modificadas (75%O2/25%CO2; 60%CO2/0,2%CO/39,8%N2 e 40%CO2/0,4%CO/59,6%N2) e estocados sob refrigeração a 2 °C por um período de 28 dias. Foram avaliadas características de cor, pH, oxidação lipídica e protéica, índice de fragmentação miofibrilar, colágeno total; força de cisalhamento e perda de peso por cocção. Atmosferas contendo CO melhoraram a estabilidade da cor da carne in natura ao longo do período experimental, resultando em bifes de cor vermelha desejável. Bifes embalados em atmosfera com O2 e vácuo apresentaram menor estabilidade da cor. Não houve interferência dos tipos de embalagem no pH da carne, no entanto, foram observados maiores valores nos bifes de macho inteiro comparado aos de fêmea de descarte. A estabilidade oxidativa, lipídica e protéica, da carne foi drasticamente afetada pela presença de O2 na embalagem, observando-se um processo oxidativo acelerado comparado às embalagens anóxicas. Os bifes apresentaram amaciamento gradual como corroborado pelas análises de força de cisalhamento e índice de fragmentação miofibrilar nos diferentes sistemas de embalagens, porém, atmosferas contendo CO favoreceram um processo acelerado do amaciamento da carne quando comparadas ao vácuo e atmosfera com alto O2. O teor de colágeno total e as perdas de peso por cocção dos bifes não foram afetados pelos diferentes sistemas de embalagem e o período prolongado de estocagem. Houve correlações significativas (p<0,05; 0,01; 0,0001) entre determinados parâmetros de qualidade da carne para ambos os músculos e sexos. / As a world leader in beef exports, Brazil has been adapting to the demands of international markets, investing in the application of new patterns of production and marketing. Among the developed and applied technologies by the meat industry, mainly in Europe and the United States, modified atmosphere packaging is designed to ensure quality during the marketing of fresh beef, centralizing operations, labeling and distribution of the product and extends life. Based on the foregoing, the present study was to evaluate the effect of vacuum packaging systems and modified atmosphere on quality parameters of meat from bulls and cows. Longissimus thoracis and Longissimus lumborum of both sexes were portioned into steaks, vacuum-packed in three types of modified atmospheres (75%O2/25%CO2, 60%CO2/0.2%CO/39.8%N2 and 40%CO2/0.4%CO/59.6%N2) and stored under refrigeration at 2ºC for a 28 days period. Were evaluated characteristics like color, pH, lipid and protein oxidation, myofibrillar fragmentation index, total collagen, shear force and cooking loss. Atmospheres containing CO have improved color stability of fresh beef during the trial period, resulting in a beef with the desirable red. Steaks packaged in atmosphere with O2 and vacuum had a lower color stability. There was no interference of the packaging types in the pH of meat, however, higher values were observed in all male beef compared to the females of discard. The oxidative stability, lipidic and proteic of meat, has been drastically affected by the presence of O2 in the pack, observing an accelerated oxidation process compared to anoxic packaging. The steaks showed gradual tenderization as corroborated by shear force and myofibrillar fragmentation index analysis, in different packaging systems, however, atmosphere containing CO favored an accelerated process of tenderization of the flesh when compared to vacuum and high-oxygen atmospheric. The total collagen content and the cooking losses by the steaks were not affected by different packaging systems and the long time of stocking. There were significant correlations (p < 0.05, 0.01, 0.0001) between certain parameters of meat quality for both muscles and sexes.

Os efeitos combinados do CO2 como agente bacteriostático e dos absorvedores de oxigênio, para obtenção de uma atmosfera virtualmente livre de oxigênio, foram explorados neste experimento. Bifes de alcatra e contra filé, acondicionados em bandejas de poliestireno expandido, foram envoltos por filme de alta permeabilidade ao oxigênio (PVC). Dois conjuntos de quatro bandejas foram sobrepostos no interior de embalagens de transporte com alta barreira a gases (masterpack) sob atmosfera com CO2 puro, armazenadas a 1±1 o C por períodos de 14, 28, 35 e 42 dias. Para minimizar a descoloração durante o armazenamento foram adicionados sachês absorvedores de oxigênio no interior das embalagens masterpack, com capacidade nominal de seqüestrar 1000cm 3 de O2. Embalagens sem absorvedores (controle) foram preparadas da mesma maneira. Após cada período de armazenamento, as bandejas foram retiradas das embalagens masterpack e expostas ao ar atmosférico em balcão refrigerado com temperatura de 4±2°C. A qualidade microbiológica, o desenvolvimento da cor vermelha do músculo, porcentagem de manchas, aparência e cor rosa da gordura foram avaliadas periodicamente para determinação do potencial de reavivamento da cor (reblooming). Ao longo do tempo de armazenamento, observou-se um aumento da fase lag de crescimento de bactérias psicrotróficas aeróbias nos bifes de contra filé e alcatra acondicionados com absorvedores de oxigênio. O crescimento de bactérias psicrotróficas anaeróbias e de bactérias láticas foi mais influenciado pelo armazenamento sob CO2 do que pelo uso de absorvedores de oxigênio. Os bifes acondicionados com absorvedores readquiriram coloração vermelha após exposição aeróbica, apresentaram menor proporção de manchas, foram os mais atrativos e exibiram valores de vermelho (a*) e de R630-R580 superiores ao das amostras do tratamento controle, que geralmente não apresentaram potencial de reblooming após exposição aeróbica. Após 42 dias de armazenamento, os bifes de contra filé e alcatra foram considerados aceitáveis por 77 e 49% dos consumidores, respectivamente. / Masterpack system with modified atmosphere (100% CO2) and oxygen scavengers to achieve a virtually oxygen-free atmosphere were used to prevent metmioglobin formation (brown) under surface of beef and to extend shelf-life of striploin and rump steaks packaged in polystyrene trays and over-wrapped with plastic film having a high permeability (PVC). The masterpacks were stored at 1±1 o C for 14, 28, 35 and 42 days. For each storage time, microbiological, red colour of muscles, % discoloration, appearance and pink colour of fat characteristics were measured for assessment of reblooming in product stored with and without oxygen scavengers (controls). The increase in lag phase of psychrotrophic aerobic with increasing storage was mainly dependent on the use of scavengers oxygen. The psychrotrophic anaerobic and latic bacteria were more influenced by CO2 than that use of scavenger oxygen. The steaks stored with scavengers oxygen reblooming after aerobic exposure, showed less spot fractions, were the most attractive and red and R630-R580 values were higher than controls products, that failed to bloom. After 42 days of storage, the acceptability of striploin and rump steaks were 77 e 49%, respectively.

O presente trabalho objetivou estudar o impacto das variações térmicas durante o armazenamento de carcaças de frango sobre as propriedades funcionais, especialmente a perda de umidade no descongelamento (Drip Loss). Para avaliação destas condições, foram simuladas duas situações: uma comercial, onde um lote de aves abatidas, evisceradas e resfriadas em chiller foram congeladas até -15 (±2)°C e sofreram variações térmicas em ciclos de 8 horas com retirada das mesmas da câmara de estocagem, passando de -15 (±2)°C a -3(±2)°C, momento em que eram novamente devolvidas a câmara de congelamento (situação crítica) e outro lote mantido congelado a -15(±2)°C (situação ideal). Outra condição, chamada de ensaio modelo, foram simuladas 7 faixas de temperatura de armazenamento (0°C, -3°C, -6°C, -9°C, -12°C, -15°C e -18°C) visando definir faixas críticas, baseadas em valores de Drip Loss. Foram definidas 2 faixas: -3°C e -6°C, baseadas em sua proximidade a faixa mais crítica e com valores maiores de Drip Loss (0°C). Para estudo das propriedades funcionais no ensaio comercial, amostra (n=120) de carcaças, divididas em situação ideal (n=60) e situação crítica (n=60) foram descongeladas e submetidas às análises de pH, cor e perda de umidade por descongelamento (Drip Test). Os resultados encontrados mostraram uma tendência (p<0,05) de aumento do Drip Loss com o aumento do tempo de armazenamento na situação crítica, com valores de 4,77(±1,24)% para 3 dias e 10,28(±0,87)% para 120 dias. A situação ideal não apresentou diferenças significativas entre os resultados encontrados, que foram de 5,19(±1,13)% para 3 dias e 4,86(±0,84)% para 120 dias. Para estudo das propriedades funcionais no ensaio modelo, amostras (n=70), em triplicata, de carcaças foram descongeladas e, após a definição das faixas críticas, submetidas às análises de perda umidade por descongelamento (Drip Test), capacidade de retenção de água, análise de perda de umidade no cozimento, quantificação do gel protéico, análise do teor de proteínas no exsudato, análise do perfil protéico do exsudato e análise histológica. Os resultados demonstraram não haver diferenças estatísticas (p<0,05) entre as faixas críticas estudadas (-3°C e -6°C) em relação às propriedades funcionais, com exceção das análises de perda de umidade por descongelamento (Drip Test), onde a mesma tendência de aumento do Drip Loss em relação ao tempo de armazenamento foi encontrada, com valores de 5,85 (±1,16)% para 0 dia e 12,33 (±1,12)% para 70 dias na faixa -3°C e 5,83 (±1,93)% para 0 dia e 10,15 (±0,15)% para 70 dias na faixa -6°C. Concluindo, existem evidências de que as variações térmicas promovem o aumento do Drip Loss em relação a um maior tempo de armazenamento. A constatação deste fato serve como base para estudos mais aprofundados sobre o impacto das condições de armazenamento sobre as propriedades funcionais da carne de frango, bem como para padronizar os processos de congelamento, transporte, distribuição e venda de carne de frango congelada. / The objective of this work was to study the impact of thermal variations during the storage of broiler carcasses on its functional properties, especially the moisture loss during thawing (Drip Loss). In order to evaluate these conditions, two situations were simulated: one called commercial, where a batch of slaughtered, eviscerated and chilled on water system broilers were frozen to -15(±2)°C and divided in two equal batches: one of these batches was called Critical Condition and was maintained in a 8 hour cycle of thermal variation ranging from -15(±2)°C to -3(±2)°C while the other, called Ideal Condition was maintained at -15(±2)°C during all the storage time. In another situation, named Model, seven ranges of storage temperature (0±2°C, -3±2°C, -6±2°C, -9±2°C, -12±2°C, -15±2°C , -18±2°C) were simulated in order to obtain the critical ranges based on the Drip Loss values. Two ranges were found based on its proximity to the most critical range and bigger Drip Loss values: -3±2°C and -6±2°C. For the functional properties studies on the commercial situation, a sample (n=120) of broiler carcasses, equally divided in Critical and Ideal were unfrozen and pH, color and Drip Loss analyzed. The results showed a statistical trend (p<0,05) of increase of Drip Loss values as time of storage increases in the critical condition, with values of 4,77±1,24% for 3 days of storage and 10,28±0,87% for 120 days of storage. The ideal condition didnt showed significant differences among the obtained results that were from 5,19±1,13% for 3 days of storage to 4,86±0,84% for 120 days. For the functional properties studies on the model situation, a sample (n=70), in triplicate, of broiler carcasses was thawed and, after the definition of the critical ranges, it was analyzed for Drip Loss, water holding capacity, moisture loss during cooking, Exudative cooking gel quantification, protein quantification on the exsudate, protein profile on the exudate and histological evaluation. The results showed that there were no statistical differences (p<0,05) between the studied critical ranges (-3±2°C and -6±2°C) in relation to its functional properties, except for Drip Loss values, where a trend of increase in Drip Loss as the time of storage increases was found, with values from 5,85±1,16% for 0 days to 12,33±1,12% for 70 days in range -3±2°C and from 5,83±1,93% for 0 days to 10,15±0,15% for 70 days in range -6±2°C. In conclusion, theres some evidence that the thermal variation can cause the increase of Drip Loss values in relation to an increase of the storage time. All these data can be useful as basis for new studies on functional properties of broiler meat regard to thermal variation during storage, as well as, to standard the processes of freezing, transport, distribution, and retail of frozen broiler meat.

Os objetivos deste trabalho foram determinar o efeito do processamento mínimo e da temperatura de armazenamento na fisiologia do tangor ‘Murcott’ minimamente processado e determinar os recobrimentos comestíveis que promovam a manutenção da qualidade microbiológica, sensorial e físicoquímica de tangor ‘Murcott’ minimamente processado. No primeira etapa foram testados dois níveis de processamento (tangores inteiros sem a casca e tangores em gomos) e cinco temperaturas de armazenamento (1º, 6º, 11º, 21º e 31ºC). Frutos intactos foram utilizados como controle. No segundo experimento os tangores em gomos foram tratados com diversos recobrimentos comestíveis e armazenados sob duas temperaturas (6º e 12ºC). Os recobrimentos utilizados foram: gelatina a 4% p/p, gelatina a 8% p/p, concentrado protéico de soro de leite a 8% p/p e emulsão a base de parafina. Tangores sem recobrimentos foram utilizados como controle. No primeiro experimento foram determinadas as taxas respiratórias e de produção de etileno a cada hora durante as 10 primeiras horas após o processamento e, em seguida, a cada 24 horas por sete dias. Determinaram-se também os quocientes de temperatura (Q10). No segundo experimento determinaram-se: as características físico-químicas a cada dois dias por um período de seis dias; a taxa respiratória diariamente por oito dias; as características microbiológicas no quarto e sétimo dias após o processamento e as características sensoriais no quarto dia após o processamento. Os níveis de etileno foram baixos e inconstantes ao longo do tempo de avaliação. O aumento da temperatura de armazenamento e o nível de processamento mínimo influenciaram a taxa respiratória. Os recobrimentos comestíveis foram pouco efetivos na redução da taxa respiratória e na manutenção das características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais de gomos de tangor ‘Murcott’. / The objectives of this work were to determine the effect of minimally processing and the storage temperature on the physiology of fresh-cut tangor ‘Murcott’ and to determine the edible coatings that maintain the microbiological, sensorial and physico-chemical qualities of fresh-cut tangor ‘Murcott’. In the first experiment two processing levels (peeled fruits and segments) and five storage temperatures (1º, 6º, 11º, 21º and 31ºC) were tested. Whole fruits were used as control. In the second experiment the segments were treated with several edible coatings and stored under two temperatures (6º and 12ºC). The edible coatings were: gelatin 4% w/w, gelatin 8% w/w, whey protein 8% w/w and paraffin wax emulsion. Segments without recovering were used as control. In the first experiment the respiratory rate and the ethylene production were determined every hour for 10 hours and then, every day for 7 days. The temperature quotients (Q10) were also determined. In the second experiment were determined: the physico-chemical properties every two day for six days; the respiratory rate daily for eight days; the microbiological analysis on the fourth and seventh days of storage; and the sensorial analysis on the fourth day of storage. The storage temperature and the processing level did influence the respiratory rate. The ethylene levels were low and inconstant during the study. The edible coatings were little effective on reducing the respiratory rate and on maintaining the physico-chemical, microbiological and sensorial properties of fresh-cut tangor ‘Murcott’.

Este trabalho teve como objetivo determinar as respostas fisiológicas, físicoquímicas e microbiológicas associadas ao processamento mínimo do rabanete, sendo que para isso foram realizados 5 experimentos. No primeiro experimento, foram avaliadas taxa respiratória e produção de etileno de raízes em retalhos, mantidas a 5ºC (±1ºC) e 90% (±5%) UR por 10 dias. No 10º dia, os rabanetes em retalhos apresentaram uma taxa de respiração 149% superior à verificada nas raízes inteiras (70,35 e 28,23 mL CO2 kg-1 h-1, respectivamente). Não foi detectada produção de etileno. No segundo, foram avaliados os aspectos microbiológicos após o corte e no 10º dia, de dois tratamentos (uma e duas sanitizações), em rabanete minimamente processado mantido a 5ºC (±1ºC) e 90% (±5%) UR. As contagens de bactérias psicrotróficas no tratamento com duas sanitizações mantiveram-se abaixo do limite aceitável; no tratamento com uma sanitização obteve-se, no 10º dia de armazenamento, 5,8 x 106 UFC/g, limite máximo recomendado. Não foi detectada presença de coliformes totais e Salmonella. No terceiro experimento, estudaram-se dois tipos de corte (rodelas e retalhos) e três temperaturas de armazenamento (1, 5 e 10ºC), por 10 dias, analisando-se taxa respiratória, produção de etileno e parâmetros físico-químicos. Após 12 horas do processamento obteve-se, nas raízes em retalhos, 0,14, 0,38 e 0,70 µL C2H4 kg-1 h-1 a 1, 5 e 10ºC, respectivamente. No 10º dia, as raízes inteiras a 1ºC apresentaram a menor taxa respiratória (5,72 mL CO2 kg- 1 h-1) e as raízes em retalhos a 10ºC, a maior taxa (26,71 mL CO2 kg-1h-1). Essas, também, apresentaram um decréscimo no teor de vitamina C. No quarto experimento, avaliaram-se embalagens de filme de PVC (14 e 17 µm de espessura) envolvendo bandejas de poliestireno expandido; filmes plásticos de polietileno de baixa densidade (PEBD) com 20 µm; e embalagens de tereftalato de polietileno (PET), mantidas a 5ºC (±1ºC) e 90% (±5%) UR por 10 dias, sendo realizadas análises de O2, CO2 e físicoquímicas. O teor de equilíbrio de O2 nas embalagens de PVC foi de 12 e 11% para as espessuras 14 e 17 µm, respectivamente. O PEBD apresentou concentrações muito baixas de O2 (0,08% no 8º dia), tendo como conseqüência processos fermentativos. Entre o 2º e 10º dia, o nível de CO2 no interior da embalagem de PVC com 14 µm variou de 3,43 a 2,43%; na PET de 1,78 a 4% e no PEBD de 12 a 15,2%. Os valores de luminosidade (L*), decresceram no decorrer do experimento, indicando escurecimento do produto. No quinto experimento foram estudados antioxidantes (ácido cítrico e ascórbico) em rabanete minimamente processado mantido a 5ºC (±1ºC) e 90% (±5%) UR por 10 dias, avaliando-se taxa respiratória e análises físico-químicas. O tratamento com ácido ascórbico apresentou a maior taxa respiratória nas 4 primeiras horas após o processamento. No 10º dia, obteve-se 34,18; 30,54; 21,31 e 2,22 mL CO2 kg-1 h-1 nos tratamentos com ácido ascórbico, ácido cítrico + ácido ascórbico, controle e ácido cítrico, respectivamente. Os valores de L*, de maneira geral, foram decrescendo ao longo do armazenamento. Os valores de a* mostraram que os tratamentos com ácido cítrico conferiram uma coloração fortemente avermelhada às raízes. Nenhum dos tratamentos evitou o escurecimento do rabanete minimamente processado. / This research was carried out with the objective to determine the physicochemical, physiological and microbiological alterations associated to the fresh cutting of radish. Five experiments were evaluated. In the first, respiratory rate and ethylene production were evaluated in radishes shredded, and stored at 5ºC (±1ºC) and 90% (±5%) RH during 10 days. In the 10th day, the fresh cut radishes showed respiratory rate 149% higher if compared to the whole radishes (70.35 and 28.23 mL CO2 kg-1 h-1, respectively). Ethylene production was not detected. In the second experiment, microbiological evaluations after the cut and in the 10th day, were carried out in fresh cut radishes submitted to one or two sanitation and stored at 5ºC (±1ºC) and 90% (±5%) RH. The numbers of psychotropic bacteria in the treatment with two sanitations stayed on the acceptable limits. In the treatment with one sanitation it was obtained 5.8 x 106 CFU/g in the 10th of storage that is the maximum limit recommended. It was not detected the presence of total coliform and Salmonella. In the third experiment, it was studied two types of cut (slices and shredded) and three storage temperatures (1, 5 and 10ºC). Respiratory rate, ethylene production and physicochemical parameters were evaluated during 10 days. After 12 hours of the processing, it was obtained 0.14, 0.38 and 0.70 mL CO2 kg-1 h-1 to 1, 5 and 10ºC, respectively, in the shredded radishes. In the 10th day, the whole radishes at 1ºC showed the lower smallest respiratory rate (5.72 mL CO2 kg-1 h-1), while whole radishes showed the higher rate at 10ºC (26.71 mL CO2 kg-1 h-1). Also, in the last treatment it was verified a decrease in the contents of vitamin C. In the fourth experiment were evaluated different types of packages in fresh cut radishes stored at 5ºC and 90% RH during 10 days. The packages used were: PVC films with 14 and 17 µm thickness overwrapping expanded polystyrene trays, low density polyethylene film (LDPE) with 20 µm thickness, and polyethylene terephthalate (PET). Concentrations of O2 and CO2 within package and physicochemical analysis were evaluated. The equilibrium concentration of O2 in the package of PVC was 12 and 11% for the 14 and 17 µm thickness, respectively. The LDPE presented very low concentrations of O2 (0.08% on the 8th day), having as consequence fermentative processes. From 2nd to 10th day, the level of CO2 inside the packing of PVC film with 14 µm changed from 3.43 to 2.43%, in PET from 1.78 to 4% and in LDPE from 12 to 15.2%. The values of lightness (L*) decreased in all treatments during storage. In the fifth experiment, it were studied the use of antioxidants (citric and ascorbic acid) in fresh cut radishes, stored at 5ºC and 90% RH during 10 days. Respiratory rate and physicochemical analysis were evaluated. The treatment with ascorbic acid presented the higher respiratory rate in the first 4 hours after the processing. In the 10th day, it was obtained 34.18; 30.54; 21.31 and 2.22 mL CO2 kg-1h-1 in the treatments with ascorbic acid, citric acid + ascorbic acid, control and citric acid, respectively. The treatments with ascorbic acid showed an increment in TSS content on the 2nd day of storage. The values of L* decreased during cold storage. The values of the a* showed that treatments with citric acid presented a strongly red coloration in the roots minimally processed. None of the treatments have avoided the browning of the shredded fresh cut radishes cold stored.

O presente trabalho teve como objetivos avaliar o potencial de conservação refrigerado de pêssego IAC Douradão e determinar os efeitos dos tratamentos térmicos, da aplicação de cloreto de cálcio e da modificação de atmosfera, sobre a fisiologia, a bioquímica e a qualidade dos frutos, visando aumentar o período de armazenamento deste cultivar. Para isso, foram realizados cinco experimentos. No primeiro foram avaliados tempos e temperaturas de condicionamento térmico, com os frutos sendo expostos a 50°C/1h, 50°C/2hs e 20°C/48hs, antes de serem armazenados a 1°C. No segundo experimento foram avaliados diferentes ciclos de aquecimento intermitente durante o armazenamento refrigerado (5 dias a 25°C por 24hs, 5 dias a 15°C por 48hs, 10 dias a 25°C por 24hs e 10 dias a 15°C por 48hs). No terceiro experimento foram avaliados tempos e temperaturas de choque a frio, com os frutos sendo expostos à temperaturas de 2°C e 4°C durante 1, 2 ou 3 horas. O quarto experimento consistiu na aplicação de CaCl2 em concentrações variando de zero a 1,50%. No quinto experimento foram avaliadas embalagens com diferentes tipos de filmes, sendo elas PEAD, PP 0,06, PP 0,10, PEBD 0,06 e PEBD 0,10. O pêssego IAC Douradão pode ser armazenado por 20 dias com perdas reduzidas na qualidade dos frutos e sintomas leves de injúrias pelo frio. Com uso do condicionamento térmico a 20°C/48hs ou aquecimento intermitente em todos os ciclos testados, os frutos não apresentaram sintomas de lanosidade até o final do armazenamento, mas somente o aquecimento intermitente teve influência sobre o escurecimento interno da polpa. Por outro lado, o choque a frio antecipou e intensificou o aparecimento das injúrias pelo frio. Por isso, este técnica não é indicada para conservação de pêssegos IAC Douradão. As concentrações de 0,75% a 1,25% de CaCl2 controlaram o aparecimento de podridões e reduziram a incidência de injúrias pelo frio. O uso de embalagens reduziu a perda de massa, sendo a embalagem PEBD 0,10 a mais eficiente também para a redução das injúrias pelo frio e na manutenção dos demais atributos de qualidade. A embalagem PP 0,10, embora tenha sido eficiente no controle das injúrias pelo frio, provocou a fermentação dos frutos. Observou-se, ainda, em todos os experimentos, que os tratamentos que proporcionaram maior produção de etileno durante o armazenamento refrigerado e após a retirada dos frutos para a temperatura ambiente provocaram redução nos sintomas de lanosidade. / This study was carried out with the objective of evaluate the cold storage potential of \'IAC Douradão\' peach and to determine effects of the heat treatment, calcium chloride application and modified atmosphere on the physiology, biochemistry and quality of this fruit, to increase the shelf-life of this cultivar. For this, five experiments were carried out. In the first, different times and temperatures of heat treatment were applied. Fruit were exposed to 50°C/1h, 50°C/2hs and 20°C/48hs before of the stored at 1°C. In the second experiment, different cycles of intermittent warming during cold storage were evaluated. Fruit were heated to each 5 days at 25°C for 24h; 5 days at 15°C for 48 h; 10 days at 25°C for 24h; and 10 days to 15°C for 48h. In the third experiment, times and temperatures of the cold shock were studied. Fruit were exposed at - 2°C or - 4°C during 1, 2 or 3 hours. In the fourth experiment, CaCl2 application in concentrations ranging from zero to 1.50% were studied. In the fifth experiment, different types of packaging films were evaluated (HDPE, PP 0.06, PP 0.10, and LDPE 0.06 and 0.10). The \'IAC Douradão\' peach can be stored for 20 days without quality losses and light chilling injury symptoms. Heat treatment at 20°C/48hs or intermittent warming in all cycles reduced wooliness until the end of storage, but only the intermittent warming affect the internal browning. For other hand, the cold shock accelerated and intensified the chilling injuries symptoms. Therefore, this technique is not indicated for storage of \'IAC Douradão\' peach. Concentrations of 0.75% to 1.25% of CaCl2 controlled the onset of decay and reduced the incidence of chilling injuries. The use of packaging reduced weight loss, and the packaging LDPE 0.10 was most efficient in reducing chilling injuries and maintaining the other attributes of quality. The PP 0.10 packaging, despite having been effective to reduce chilling injuries, it caused fermentation of the fruit. In all experiments was observed that the treatments that provided higher production of ethylene during cold storage and after exposure of fruit to room temperature caused reduction in symptoms of wooliness.

Os objetivos deste trabalho foram determinar o efeito do processamento mínimo e da temperatura de armazenamento na fisiologia do tangor ‘Murcott’ minimamente processado e determinar os recobrimentos comestíveis que promovam a manutenção da qualidade microbiológica, sensorial e físicoquímica de tangor ‘Murcott’ minimamente processado. No primeira etapa foram testados dois níveis de processamento (tangores inteiros sem a casca e tangores em gomos) e cinco temperaturas de armazenamento (1º, 6º, 11º, 21º e 31ºC). Frutos intactos foram utilizados como controle. No segundo experimento os tangores em gomos foram tratados com diversos recobrimentos comestíveis e armazenados sob duas temperaturas (6º e 12ºC). Os recobrimentos utilizados foram: gelatina a 4% p/p, gelatina a 8% p/p, concentrado protéico de soro de leite a 8% p/p e emulsão a base de parafina. Tangores sem recobrimentos foram utilizados como controle. No primeiro experimento foram determinadas as taxas respiratórias e de produção de etileno a cada hora durante as 10 primeiras horas após o processamento e, em seguida, a cada 24 horas por sete dias. Determinaram-se também os quocientes de temperatura (Q10). No segundo experimento determinaram-se: as características físico-químicas a cada dois dias por um período de seis dias; a taxa respiratória diariamente por oito dias; as características microbiológicas no quarto e sétimo dias após o processamento e as características sensoriais no quarto dia após o processamento. Os níveis de etileno foram baixos e inconstantes ao longo do tempo de avaliação. O aumento da temperatura de armazenamento e o nível de processamento mínimo influenciaram a taxa respiratória. Os recobrimentos comestíveis foram pouco efetivos na redução da taxa respiratória e na manutenção das características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais de gomos de tangor ‘Murcott’. / The objectives of this work were to determine the effect of minimally processing and the storage temperature on the physiology of fresh-cut tangor ‘Murcott’ and to determine the edible coatings that maintain the microbiological, sensorial and physico-chemical qualities of fresh-cut tangor ‘Murcott’. In the first experiment two processing levels (peeled fruits and segments) and five storage temperatures (1º, 6º, 11º, 21º and 31ºC) were tested. Whole fruits were used as control. In the second experiment the segments were treated with several edible coatings and stored under two temperatures (6º and 12ºC). The edible coatings were: gelatin 4% w/w, gelatin 8% w/w, whey protein 8% w/w and paraffin wax emulsion. Segments without recovering were used as control. In the first experiment the respiratory rate and the ethylene production were determined every hour for 10 hours and then, every day for 7 days. The temperature quotients (Q10) were also determined. In the second experiment were determined: the physico-chemical properties every two day for six days; the respiratory rate daily for eight days; the microbiological analysis on the fourth and seventh days of storage; and the sensorial analysis on the fourth day of storage. The storage temperature and the processing level did influence the respiratory rate. The ethylene levels were low and inconstant during the study. The edible coatings were little effective on reducing the respiratory rate and on maintaining the physico-chemical, microbiological and sensorial properties of fresh-cut tangor ‘Murcott’.

Este trabalho teve como objetivo determinar as respostas fisiológicas, físicoquímicas e microbiológicas associadas ao processamento mínimo do rabanete, sendo que para isso foram realizados 5 experimentos. No primeiro experimento, foram avaliadas taxa respiratória e produção de etileno de raízes em retalhos, mantidas a 5ºC (±1ºC) e 90% (±5%) UR por 10 dias. No 10º dia, os rabanetes em retalhos apresentaram uma taxa de respiração 149% superior à verificada nas raízes inteiras (70,35 e 28,23 mL CO2 kg-1 h-1, respectivamente). Não foi detectada produção de etileno. No segundo, foram avaliados os aspectos microbiológicos após o corte e no 10º dia, de dois tratamentos (uma e duas sanitizações), em rabanete minimamente processado mantido a 5ºC (±1ºC) e 90% (±5%) UR. As contagens de bactérias psicrotróficas no tratamento com duas sanitizações mantiveram-se abaixo do limite aceitável; no tratamento com uma sanitização obteve-se, no 10º dia de armazenamento, 5,8 x 106 UFC/g, limite máximo recomendado. Não foi detectada presença de coliformes totais e Salmonella. No terceiro experimento, estudaram-se dois tipos de corte (rodelas e retalhos) e três temperaturas de armazenamento (1, 5 e 10ºC), por 10 dias, analisando-se taxa respiratória, produção de etileno e parâmetros físico-químicos. Após 12 horas do processamento obteve-se, nas raízes em retalhos, 0,14, 0,38 e 0,70 µL C2H4 kg-1 h-1 a 1, 5 e 10ºC, respectivamente. No 10º dia, as raízes inteiras a 1ºC apresentaram a menor taxa respiratória (5,72 mL CO2 kg- 1 h-1) e as raízes em retalhos a 10ºC, a maior taxa (26,71 mL CO2 kg-1h-1). Essas, também, apresentaram um decréscimo no teor de vitamina C. No quarto experimento, avaliaram-se embalagens de filme de PVC (14 e 17 µm de espessura) envolvendo bandejas de poliestireno expandido; filmes plásticos de polietileno de baixa densidade (PEBD) com 20 µm; e embalagens de tereftalato de polietileno (PET), mantidas a 5ºC (±1ºC) e 90% (±5%) UR por 10 dias, sendo realizadas análises de O2, CO2 e físicoquímicas. O teor de equilíbrio de O2 nas embalagens de PVC foi de 12 e 11% para as espessuras 14 e 17 µm, respectivamente. O PEBD apresentou concentrações muito baixas de O2 (0,08% no 8º dia), tendo como conseqüência processos fermentativos. Entre o 2º e 10º dia, o nível de CO2 no interior da embalagem de PVC com 14 µm variou de 3,43 a 2,43%; na PET de 1,78 a 4% e no PEBD de 12 a 15,2%. Os valores de luminosidade (L*), decresceram no decorrer do experimento, indicando escurecimento do produto. No quinto experimento foram estudados antioxidantes (ácido cítrico e ascórbico) em rabanete minimamente processado mantido a 5ºC (±1ºC) e 90% (±5%) UR por 10 dias, avaliando-se taxa respiratória e análises físico-químicas. O tratamento com ácido ascórbico apresentou a maior taxa respiratória nas 4 primeiras horas após o processamento. No 10º dia, obteve-se 34,18; 30,54; 21,31 e 2,22 mL CO2 kg-1 h-1 nos tratamentos com ácido ascórbico, ácido cítrico + ácido ascórbico, controle e ácido cítrico, respectivamente. Os valores de L*, de maneira geral, foram decrescendo ao longo do armazenamento. Os valores de a* mostraram que os tratamentos com ácido cítrico conferiram uma coloração fortemente avermelhada às raízes. Nenhum dos tratamentos evitou o escurecimento do rabanete minimamente processado. / This research was carried out with the objective to determine the physicochemical, physiological and microbiological alterations associated to the fresh cutting of radish. Five experiments were evaluated. In the first, respiratory rate and ethylene production were evaluated in radishes shredded, and stored at 5ºC (±1ºC) and 90% (±5%) RH during 10 days. In the 10th day, the fresh cut radishes showed respiratory rate 149% higher if compared to the whole radishes (70.35 and 28.23 mL CO2 kg-1 h-1, respectively). Ethylene production was not detected. In the second experiment, microbiological evaluations after the cut and in the 10th day, were carried out in fresh cut radishes submitted to one or two sanitation and stored at 5ºC (±1ºC) and 90% (±5%) RH. The numbers of psychotropic bacteria in the treatment with two sanitations stayed on the acceptable limits. In the treatment with one sanitation it was obtained 5.8 x 106 CFU/g in the 10th of storage that is the maximum limit recommended. It was not detected the presence of total coliform and Salmonella. In the third experiment, it was studied two types of cut (slices and shredded) and three storage temperatures (1, 5 and 10ºC). Respiratory rate, ethylene production and physicochemical parameters were evaluated during 10 days. After 12 hours of the processing, it was obtained 0.14, 0.38 and 0.70 mL CO2 kg-1 h-1 to 1, 5 and 10ºC, respectively, in the shredded radishes. In the 10th day, the whole radishes at 1ºC showed the lower smallest respiratory rate (5.72 mL CO2 kg-1 h-1), while whole radishes showed the higher rate at 10ºC (26.71 mL CO2 kg-1 h-1). Also, in the last treatment it was verified a decrease in the contents of vitamin C. In the fourth experiment were evaluated different types of packages in fresh cut radishes stored at 5ºC and 90% RH during 10 days. The packages used were: PVC films with 14 and 17 µm thickness overwrapping expanded polystyrene trays, low density polyethylene film (LDPE) with 20 µm thickness, and polyethylene terephthalate (PET). Concentrations of O2 and CO2 within package and physicochemical analysis were evaluated. The equilibrium concentration of O2 in the package of PVC was 12 and 11% for the 14 and 17 µm thickness, respectively. The LDPE presented very low concentrations of O2 (0.08% on the 8th day), having as consequence fermentative processes. From 2nd to 10th day, the level of CO2 inside the packing of PVC film with 14 µm changed from 3.43 to 2.43%, in PET from 1.78 to 4% and in LDPE from 12 to 15.2%. The values of lightness (L*) decreased in all treatments during storage. In the fifth experiment, it were studied the use of antioxidants (citric and ascorbic acid) in fresh cut radishes, stored at 5ºC and 90% RH during 10 days. Respiratory rate and physicochemical analysis were evaluated. The treatment with ascorbic acid presented the higher respiratory rate in the first 4 hours after the processing. In the 10th day, it was obtained 34.18; 30.54; 21.31 and 2.22 mL CO2 kg-1h-1 in the treatments with ascorbic acid, citric acid + ascorbic acid, control and citric acid, respectively. The treatments with ascorbic acid showed an increment in TSS content on the 2nd day of storage. The values of L* decreased during cold storage. The values of the a* showed that treatments with citric acid presented a strongly red coloration in the roots minimally processed. None of the treatments have avoided the browning of the shredded fresh cut radishes cold stored.

Empresa Brasileira de Pesquisa AgropecuÃria / FundaÃÃo Cearense de Apoio ao Desenvolvimento Cientifico e TecnolÃgico / Conselho Nacional de Desenvolvimento CientÃfico e TecnolÃgico / O objetivo do trabalho foi avaliar o efeito da aplicaÃÃo pÃs-colheita de 1-MCP e filme de PVC na conservaÃÃo de pinha, fruta-do-conde ou ata (Annona squamosa L.), durante o armazenamento refrigerado. Os frutos foram colhidos na maturidade fisiolÃgica, em plantio comercial localizado no municÃpio de Limoeiro do Norte, CE, oriundos de produtores da AssociaÃÃo dos Fruticultores do Apodi â ASFRUTA, em seguida, transportadas para o LaboratÃrio de Frutas e HortaliÃas do Departamento de Tecnologia de Alimentos/Centro de CiÃncias AgrÃrias/Universidade Federal do Cearà (DTA/CCA/UFC) e LaboratÃrio de Fisiologia Tecnologia PÃs-Colheita da Embrapa AgroindÃstria Tropical, em Fortaleza, CE. Foram testados tratamentos pÃs-colheita e o tempo de armazenamento (15,0 &#61617; 2ÂC e 90 &#61617; 5% UR) de 0, 0,5, 2, 4, 6, 8 e 10 dias. Os tratamentos aplicados foram: controle, 200 ppb de 1-MCP, filme de PVC e 200 ppb de 1-MCP + filme de PVC. Foram avaliados quanto a: perda de massa fresca (PMF); firmeza da polpa (FP); aparÃncia externa (APE); pH; acidez total titulÃvel (ATT), sÃlidos solÃveis (SS); aÃÃcares solÃveis totais (AST); aÃÃcares redutores (AR), amido; compostos fenÃlicos, atividade das enzimas polifenoloxidase e peroxidase e relaÃÃo SS/ATT. O experimento foi realizado em delineamento inteiramente casualizado em esquema fatorial (tratamentos pÃs-colheita x tempo de armazenamento), com 3 repetiÃÃes (bandejas com 2 frutos). A perda de massa fresca e queda na firmeza foi mais lenta nos frutos tratados com 1-MCP + filme e filme de PVC, obtendo ao oitavo dia notas mÃdias de 111,8 e 71,6 (N). O teor de sÃlidos solÃveis (SS) foi temporariamente atrasado pelo tratamento 1-MCP + filme, que no oitavo dia de armazenamento apresentou reduÃÃo de 4 Brix comparado com os demais tratamentos. A relaÃÃo SS/ATT aumentou durante o armazenamento para os quatro tratamentos possivelmente devido ao aumento do SS e à reduÃÃo na acidez a partir do segundo dia. Em relaÃÃo aos compostos fenÃlicos, apenas os compostos fenÃlicos oligomÃricos apresentaram significÃncia para os frutos tratados com filme de PVC. Os demais compostos fenÃlicos dÃmeros e polimÃricos nos quatro tratamentos nÃo apresentaram diferenÃa significativa. NÃo houve diferenÃa significativa entre os tratamentos para as enzimas polifenoloxidase (PPO) e peroxidase (POD), logo os tratamentos filme de PVC e 1-MCP nÃo promoveram efeito sobre as enzimas. / The aim of the study was to evaluate the effect of postharvest application of 1- methylcyclopropene (1-MCP) and film of PVC in the conservation of pinha (Annona squamosa L.), during refrigerated storage. The fruits were harversted at the physiological maturity stage in a planting of a commercial area localized in Limoeiro do Norte, Ceara â Brazil, producers arising from The Fruit Farmers Association of Apodi â ASFRUTA, and carried to the Laboratory of Fruits and Vegetables of Department of Food Science â Center of Agricultural Science â Federal University of Cearà and the Laboratory of Physiology and Technology Postharvest of Embrapa Agribusiness Tropical, Fortaleza, CE. Postharvest treatments and the storage time (15,0  2ÂC and 90  5% UR) were tested in fruits that were stored for 0, 5, 2, 4, 6, 8 and 10 days. The applied treatments were as follow: control, 200 ppb of 1-MCP, film of PVC and 200 ppb of 1-MCP + PVC film. The following variables were evaluated: fresh mass loss (LMS); firmness of the pulp (PF); external appearance (AE); pH; total titratable acidity (TA); soluble solids (SS); total soluble sugars (TSS); reducing sugars (RS), starch, phenolics compounds, polifenoloxidase and peroxidase activities and SS/ATT ratio. Experimental design was completely randomized in factorial (treatments postharvest x storage time), with three replication (trays with 2 fruits). The fresh mass loss and the decrease in firmness was slower in the fruits treated with 1-MCP + film and PVC film, obtaining in the eighth day, the value of 111,8 and 71,6 (N). The soluble solids (SS) tenor was temporarily delayed by the treatment 1-MCP + film which at the eighth day of storage, decreased of 4 Brix, compared with the others treatments. The SS/AT ratio increased during the storage, in four treatments, possibly because the increase of the SS and the reduction in acidity from the second day. Regarding to the phenolic compounds, only the oligomeric phenolic compounds, showed significance for the fruits treated with PVC film. Others phenolic dimers and polymers, in four treatments, didnât show significance difference. There was no significance difference between the treatments for polifenoloxidase (PPO) and peroxidase (POD). Thus the PVC film and 1-MCP didnât promote effect on the Enzymes.