[pt] Na área de exploração e produção de petróleo são alocados grandes investimentos para conseguir diminuir os riscos associados à baixos níveis de produção, que podem ser minimizados mediante a acertada caracterização do reservatório de petróleo. Uma valiosa fonte de informação pode ser extraída de dados sísmicos 3D, obtidos do campo em estudo. O custo econômico de aquisição de esta base de dados para o reservatório completo é relativamente baixo, se comparado com uma amostragem direta por meio de perfurações de poços. Embora, a relação entre os dados sísmicos e as propriedades de reservatório seja considerada ambígua, esta deve ser integrada com informação confiável, como aquela obtida mediante perfilagem de poços. Fazendo uso dos abundantes dados sísmicos e das escassas, mas, precisas medições em perfurações existentes, foi desenvolvido neste trabalho um sistema baseado no algoritmo de Programação Genética (PG) para caracterizar geologicamente um reservatório de petróleo. PG é uma técnica de computação evolucionária capaz de estimar relações não lineares entre um conjunto de entrada e de saída, mediante uma expressão simbólica explícita. Para extrair informação adicional nos registros sísmicos são calculados atributos sísmicos, que facilitam a identificação de características estratigráficas ou estruturais do subsolo representadas indiretamente pela sísmica. Adicionalmente, é utilizado o método de inversão sísmica para o cálculo da impedância acústica, que é uma variável auxiliar derivada de sísmica calibrada com perfis de poço. Os atributos sísmicos junto com a impedância acústica servirão para a estimação de propriedades geológicas. Esta metodologia de trabalho foi testada em um reservatório real de grande complexidade geológica. Por meio de PG, foi representada satisfatoriamente a relação entre dados derivados da sísmica e a porosidade do campo, demostrando assim que PG é uma alternativa viável para a caracterização geológica de reservatórios. Posteriormente, foi realizada uma clusterização do campo baseada em características geofísicas que permitiram a construção de estimadores por PG especializados para cada zona. / [en] In the field of oil exploration and production a great deal of investment is allocated in reducing the risks associated to low production levels that can be minimized through an accurate oil reservoir characterization. A valuable source of information can be extracted from 3D seismic data, obtained from the studied reservoir. The economic cost of the acquisition of this data base for the whole reservoir is relatively low, if compared to the direct sampling method of well drilling. Being that the relationship between seismic data and reservoir properties is considered ambiguous, it must be integrated with reliable information, such as that obtained by well logging. Making use of abundant seismic data and scarce, yet accurate, measurements from the existing drillings, it was developed in this study a system based in the algorithm of Genetic Programming (GP), to geologically characterize an oil reservoir. GP is an evolutionary computational technique capable of estimating the non-linear relationships between input and output parameter, through an explicit symbolic expression. In order to extract additional information from seismic records, seismic attributes are calculated, which facilitate tasks of identifying stratigraphic and structural characteristics of the subsurface, represented indirectly by seismic data. Moreover, a seismic inversion method is used to estimate the acoustic impedance, an auxiliary variable derived from seismic data calibrated by well logs. The seismic attributes along with the acoustic impedance will be used to estimate geological properties. This workflow was tested on a real reservoir, thus presenting geological complexity. Through GP, the relationship between seismic derived data and the field porosity was represented satisfactorily, demonstrating that GP is a viable alternative for geologic reservoir characterization. Afterwards, the reservoir was divided in clusters according to geophysical properties, this allowed the construction of GP based estimators for each zone.

[pt] No curso médio inferior da degradada Bacia Hidrográfica do Rio Paraíba do Sul, na região Noroeste do Estado do Rio de Janeiro, existe um segmento fluvial denominado Domínio das Ilhas Fluviais, que mantém biodiversidade bem conservada em relação aos segmentos localizados rio acima e que drenam os estados de São Paulo, Minas Gerais e Rio de Janeiro. Os domínios geoambientais do Paraíba do Sul localizados rio acima foram degradados por desflorestamentos, barragens, erosão, sedimentação, introdução de espécies exóticas e poluição industrial e doméstica. Embora estes fatores também ameacem as Ilhas Fluviais, este domínio obteve a reputação de local estratégico, instituída pelo Instituto Chico Mendes de Biodiversidade (ICMBio) devido à sua biodiversidade e por manter espécies ameaçada de extinção. Cabe a este Instituto executar as ações do Sistema Nacional de Unidades de Conservação e fomentar e executar programas de pesquisa, proteção, preservação e conservação da biodiversidade, além de exercer o poder de polícia ambiental para as Unidades de Conservação federais. Os levantamentos sobre a ocupação da bacia hidrográfica do rio Paraíba do Sul em relação àqueles relacionados a região abrangida pelo Domínio das Ilhas Fluviais, a importância dos seus peixes para as comunidades ribeirinhas, a pesquisa científica, as interações ecológicas dos sistemas fluviais, e as características ambientais, espaciais, físicas e biológicas deste segmento do Rio Paraíba do Sul interessam o presente estudo. / [en] In the final segment of the geographical unit named Lower Middle Course of the Paraíba do Sul River (Ab Saber, 1958), located in the Fluminense area of the state of Rio de Janeiro, there is a subunit named Domain of the River Islands, which has well-preserved biodiversity when compared to the more developed areas in the states of Rio de Janeiro and São Paulo found upstream. With the exception of the Domain of the Mountain Ranges and Plateau, in the Upper Valley of the Paraíba do Sul River, the upstream areas have been degraded especially in the highly developed areas in the states of Rio de Janeiro and São Paulo, due to their elevated population and industrial densities (COELHO, 2012; ICMBio, 2011). The sprawl translates into industrial and household pollution, large deforested areas, harmful effects on the aquatic biota caused by the proliferation of dams, erosion, sedimentation, introduction of alien species and toxic leaks (ARAUJO, 2004; ARAUJO et al., 2005). Although these factors originating in border waters also threaten the River Islands, the area was recognized as a strategic location by the Chico Mendes Institute for Biodiversity (ICMBio, 2011) due to its rich biodiversity (BIZERRIL, 2001) and a number of endangered species found in the area (CARAMASCHI et al, 1991; BIZERRIL, 2001). This Institute shall enforce the actions established by the National System of Conservation Units, foster, and carry out programs of research, protection, conservation and preservation of the biodiversity, and exercise the power of environmental police in the federal Conservation Units. Existing surveys on the occupation of the Paraíba do Sul Basin are of particular interest to this study, including those pertaining to the Domain of the River Islands region, the importance of local fish species for the riparian communities, the ecologic interactions between river systems, the environmental, spatial, physic and biological characteristics of this area of the Paraíba do Sul River, as well as other scientific studies. The aim of this dissertation is to collect data by reviewing existing literature and experiences gathered in the field, in order to pool information and present reflections on how the river segment of Domain of the River Islands is able to maintain, within the polluted and degraded Paraíba do Sul Basin, a relatively well-preserved ecosystem, which therefore must be protected.

[pt] A refatoração de código é uma transformação de código que visa aprimorar a estrutura interna do código. Uma refatoração isolada raramente é suficiente para remover completamente uma estrutura de código ruim, como uma anomalia de código. Os desenvolvedores então aplicam refatorações compostas para remover totalmente uma anomalia de código. Uma refatoração composta consiste em duas ou mais refatorações inter-relacionadas. Um refatoração composta é considerada completa quando elimina totalmente a anomalia de código alvo. Estudos relatam que os desenvolvedores geralmente falham em remover completamente as anomalias de código alvo por meio de refatorações compostas. Refatorações compostas concluídas podem não ser totalmente benéficas para a estrutura do código. Pois, estas podem induzir efeitos colaterais, como a introdução de anomalias de código ou a propagação de anomalias existentes. Há uma compreensão limitada sobre a completude das refatorações compostas e seus possíveis efeitos colaterais. Esta tese investiga como as refatorações compostas removem totalmente as anomalias de código sem induzir efeitos colaterais. Descobrimos que 64 por cento das refatorações compostas completas são formadas por tipos de refatoração não recomendados anteriormente. Dessa forma, derivamos um catálogo de recomendações para apoiar os desenvolvedores na aplicação de refatorações compostas. Na avaliação do catálogo, 85 por cento de 21 desenvolvedores relataram que usariam as recomendações do catálogo e que suas próprias soluções de refatoração teriam induzido efeitos colaterais. Também avaliamos qualitativamente três abordagens existentes para recomendar automaticamente refatorações compostas. Nesse estudo, a maioria (80 por cento) dos 10 desenvolvedores relatou que as abordagens existentes frequentemente induzem efeitos colaterais. No geral, as descobertas e o catálogo proposto podem ajudar os desenvolvedores a realizar refatorações compostas completas. / [en] Code refactoring is a code transformation that aims to enhance the internal code structure. A single refactoring is rarely sufficient to achieve the full removal of a poor code structure, such as a code smell. Developers then apply composite refactorings to fully remove a code smell. A composite refactoring (or, simply, composite) consists of two or more interrelated single refactorings. A composite is considered complete when it fully eliminates the target smell. However, studies report that developers often fail in completely removing target code smells through composites. Even when composite refactorings are complete they may still not be entirely beneficial to the code structure. They may induce side effects, such as the introduction of new smells or the propagation of existing ones. There is a limited understanding of the completeness of composite refactorings and their possible effects on structural quality. This thesis investigates whether and how composite refactorings fully remove smells without inducing side effects. We found that 64 per cent of complete composites in several software projects are formed of refactoring types not previously recommended in the literature. Based on this study, we derived a catalog of recommendations for supporting developers in applying composite refactorings. Out of twenty one developers evaluating our catalog, 85 per cent reported that they would use the catalog recommendations and that their own refactoring solutions would have induced side effects. We also qualitatively evaluated three existing approaches to automatically recommend composite refactorings. In our study with ten developers, most (80 per cent) developers reported that existing approaches frequently induce side effects. Overall, the findings and the proposed catalog can help developers to perform complete composite refactorings with better awareness of possible side effects.

[pt] Mesmo com o processo de refatoração sendo investigado cada vez mais nos últimos anos, muitas de suas características se mantém pouco compreendidas. Refatoração de software é o processo de melhorar a manutenibilidade de um sistema por meio de mudanças estruturais que não alteram seu comportamento. Estudos recentes revelaram que projetos de software frequentemente recebem refatorações compostas. Em tais refatorações, desenvolvedores aplicam uma série de transformações únicas em conjunção e em um único commit, e se espera que estas refatorações tenham um efeito maior e mais positivo do que refatorações singulares. Porém, refatorações frequentemente causam mudanças que ou mantém a qualidade do software da mesma forma, ou causam a piora do mesmo, levando trabalhos recentes a procurar causas em potencial para este comportamento. Porém, o porquê da complexidade destas mudanças compostas frequentemente afetarem seus resultados de alguma forma positiva ou (inesperadamente) negativa continua não investigado. O mesmo ocorre com o potencial efeito das preocupações dos desenvolvedores durante a aplicação de refatorações. Sobre estas preocupações, alguns trabalhos anteriores foram desenvolvidos em torno da caracterização e detecção de discussões de desenvolvedores relacionadas a refatorações. Porém, não se sabe se e como estas preocupações de desenvolvedores com refatorações, tornando-se explícitas em tais discussões, podem influenciar os efeitos de refatorações em um sistema. Portanto, este trabalho apresenta dois estudos com o objetivo de preencher a lacuna no conhecimento de que causas levam aos efeitos não-positivos frequentemente encontrados em refatorações, procurando entender: (i) se refatorações mais complexas realmente são mais efetivas do que refatorações simples, como esperado; (ii) em que situações desenvolvedores tendem a explicitar suas preocupações com refatoração do código; e (iii) qual é o impacto de tais preocupações na efetividade de uma refatoração em melhorar a qualidade estrutural do código. Nós analisamos estas características e atingimos os seguintes resultados: Primeiro, conforme a complexidade das refatorações aumenta, a efetividade das mesmas aumenta conjuntamente. Segundo, há uma relação entre a efetividade de refatorações e preocupações explícitas com refatorações, onde a possibilidade de efeitos negativos é menor quando desenvolvedores estão explicitamente preocupados com refatoração. Finalmente, desenvolvedores tendem a explicitar mais frequentemente suas preocupações com o processo de refatoração quando deparados com tarefas de refatoração mais complexas. / [en] Even though the refactoring process has been increasingly investigated in the last years, many of its characteristics remain poorly understood. Software refactoring is the process of improving the maintainability of a system through structural changes that do not alter its behaviour. Recent studies revealed that software projects frequently have to undergo composite refactorings. In such refactorings, developers perform a series of single transformations in conjunction and in a single commit, which are expected to have a larger and more positive impact than single refactorings. However, refactorings frequently cause changes that either keep the software quality the same, or cause it to worsen, which lead recent works to look for potential causes of this behavior. However, the complexity of these composite changes often affecting their outcomes in some positive or (unexpectedly) negative way remains not investigated, much like the developers concerns while performing refactoring. For the latter, some previous work was performed around characterizing and detecting refactoring-related developer discussions. However, it is unknown whether and how developers refactoring concerns made explicit in such discussions can influence the refactorings effects on a system. Thus, this work reports two studies aimed at bridging some of those gaps in knowledge in which causes lead to the non-positive effects frequently found in refactoring, by understanding: (i) if more complex refactorings are indeed more effective than simple refactorings, as one would expect; (ii) in which situations developers tend to have explicit concerns while refactoring the code; and (iii) what is the impact of such concerns on the effectiveness of a refactoring to improve structural quality. We analyze these characteristics and reach the following results: First, as refactoring complexity increases, the effectiveness of such refactorings increases as well. Second, there is a relationship between refactoring effectiveness and explicit refactoring concerns, in which the possibility of negative effects is lower when developers are explicitly concerned about refactoring. Finally, developers tend to be more explicit about their concerns on the refactoring process when they are faced with more complex refactoring tasks.

[pt] Inúmeras mudanças no comportamento da sociedade levaram o consumidor a querer mais rapidez e conveniência em seu cotidiano. Principalmente nos grandes centros, é latente a necessidade de conciliar a tarefa de reposição dos alimentos e itens de necessidades do consumidor com as atividades do trabalho, estudo, momentos com família e lazer. Em função dessas mudanças, o varejo de conveniência é um formato que passa por transformações no Brasil, tendo como destaque as grandes redes do varejo alimentício e as distribuidoras de combustíveis representadas por suas marcas de conveniência. Neste contexto, a presente dissertação tem como objetivo identificar quais são os atributos considerados mais relevantes na escolha de uma loja de conveniência fora dos postos de combustíveis, segundo a visão dos consumidores e mensurar o grau de importância relativa atribuído a cada um deles. A condução da pesquisa ocorreu em duas etapas: uma primeira com caráter exploratório, em que foram entrevistados 17 consumidores e 6 gestores da área de conveniência, aspirando à identificação dos atributos relevantes no mercado de varejo de conveniência e seus níveis distintos; e uma segunda etapa quantitativa por meio da metodologia de análise conjunta para definir qual o grau de utilidade atribuído a cada um deles. Identificou-se como os principais atributos para escolha de uma loja de varejo de conveniência: mix de produtos, agilidade no atendimento, ambiente físico e localização. / [en] Numerous changes in society s behavior have led consumers to want more speed and convenience in their daily lives. Especially in large centers, there is a latent need to reconcile the task of replacing food and items of consumer needs with the activities of work, study, moments with family and leisure. As a result of these changes, convenience retail is a format that is undergoing transformations in Brazil, highlighting the large food retail chains and fuel distributors represented by their convenience brands. In this context, this dissertation aims to identify which attributes are considered most relevant when choosing a convenience store outside gas stations, according to the view of consumers; and measure the degree of relative importance attributed to each of them. The research was conducted in two stages: the first with an exploratory character, in which 17 consumers and 6 managers in the convenience area were interviewed, aiming to identify the relevant attributes in the convenience retail market and their different levels; and a second quantitative stage using the conjunct analysis methodology to define the degree of utility attributed to each of them. It was identified as the main attributes for choosing a convenience retail store: product mix, agility in service, physical environment and location.

[pt] Ao longo dos últimos anos o consumo online aumentou drasticamente, em especial como efeito da pandemia mundial. A pandemia, juntamente com o isolamento social imposto à população, por um lado aumentou o já elevado índice de desemprego no país. Por outro, serviu de estímulo para muitos brasileiros empreenderem no comércio eletrônico. O caminho do empreendedorismo virtual requer entendimentos dos fatores que impactam a tomada de decisão do consumidor, de modo a elevar a chance de acerto quanto a escolha de investimento em uma loja virtual. O objetivo deste estudo foi o identificar os fatores determinantes que influenciam a tomada de decisão no momento da compra online de produtos, realizada por consumidores brasileiros em sites de vendas de varejo, e-commerce, especificamente em lojas virtuais de marca própria, intituladas sites proprietários, excluindo-se as lojas online de fabricantes. Baseado em uma pesquisa bibliográfica, as variáveis relacionadas ao negócio foram identificadas e posteriormente selecionadas as mais relevantes, sendo elas o ambiente de compra online, as fontes de influenciadores, as formas de atendimento e a faixa de preços praticados. O método escolhido para mensurar seus pesos relativos foi a análise conjunta, o qual permite que diversas combinações de atributos e seus níveis sejam avaliados em conjunto. Os resultados mostraram que o preço é o fator principal na tomada de decisão de compra do consumidor, seguido pela forma de atendimento no site, com destaque para a ferramenta de chat online WhatsApp. A indicação de amigos e parentes para se efetuar uma compra se mostrou também relevante, assim como comprar em lojas de sites próprios, possibilitando assim aos gestores de sites proprietários orientações para se tornar mais competitivos no comércio online. / [en] Over the past few years online consumption has increased dramatically, especially as a result of the global pandemic. On one hand, a high unemployment rate was observed in Brazil, on the other hand, it was an option for many Brazilians to undertaken in electronic commerce. However, the way of virtual entrepreneurship requires understanding of the factors that impact consumer decision making, so that the best choice of investment in a virtual store can be right. The objective of this study was to identify the determining factors that influence decision making when buying products online, carried out by Brazilian consumers on retail sales, e-commerce sites, specifically in private label virtual stores, entitled by proprietary sites, excluding manufacturers online stores. Based on a documentary and bibliographic research, the selected and defined variables were: Online Purchase Environment, Sources of Influencers, Forms of Service and Price Range. The method chosen was the conjoint analysis, which allows different combinations of attributes and their levels to be evaluated all together. The results showed that price is the main factor in the consumer s purchase decision making, followed by the form of service on the website, with emphasis on WhatsApp. The indication of friends and relatives to make a purchase, also proved to be relevant, as well as buying in stores of own websites, thus allowing owners of sites to manage guidelines in order to become more competitive in online commerce.

[pt] A cidade obedece a uma lógica de estruturação que não é inclusiva e atenta às diversidades, fazendo com que mulheres não usufruam plenamente da vida urbana. E se mulheres, com vivências diversas, partindo de lugares diversos, pudessem projetar a cidade onde vivem, o que elas fariam? É a partir desta pergunta com potencial especulativo que esse trabalho se estrutura. Como é o imaginário de mulheres sobre a cidade do Rio de Janeiro? E o que mulheres pensam sobre Cidades Inteligentes?. Escrever sobre cidades é escrever também sobre design, pois o design molda mundos possíveis e, aparentemente, impossíveis com a sua dimensão especulativa. Neste trabalho que gira em torno da tríade design-cidade-gênero, além de ouvir mulheres e suas vivências, buscamos investigar como o debate de gênero é levado em consideração para pensar a construção de cidades mais igualitárias e acolhedoras. Trazemos à tona a relevância de se pensar design e gênero, ressaltando a importância de se pensar o design de forma crítica para sonhar mundos preferíveis. / [en] What if women, with different experiences, coming from different backgrounds, could design the city where they live, what would they do? This question filled with speculative potential is the core of this work. What is the women s imaginary about the city of Rio de Janeiro? And what do women think about Smart Cities? Writing about cities is also writing about design, because design shapes possible and apparently impossible worlds with its speculative dimension. In this work, which revolves around the design-city-gender triad, in addition to listening to women and their experiences, we seek to investigate how the gender debate is taken to consider the construction of more egalitarian and welcoming cities. We bring to light a concern with thinking about design and gender, highlighting the importance of thinking or designing critically in order to dream preferable worlds.

Esta Tesis Doctoral se centra en la propuesta de mejora del gráfico por atributos u. Se aplica a este gráfico el muestreo doble propuesto por J.J. Daudin (1992) para el gráfico de la media. Se trata de un caso particular en dos etapas del muestreo múltiple, y el gráfico propuesto recibe el nombre de DS-u. El objetivo de esta Tesis Doctoral es conocer cómo se comporta la metodología de Daudin aplicada al gráfico por atributos u, y si mejora la potencia que ofrece el gráfico u clásico. Para ello se ha programado una aplicación empleando algoritmos genéticos con la cual se han realizado simulaciones que han permitido la obtención de conclusiones. Se ha conseguido mejorar para algunos casos concretos. / Pérez Bernabeu, E. (2008). Propuesta de mejora de los gráficos de control por atributos mediante la metodología de Daudin [Tesis doctoral]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/3786

Las características de cada matriz alimentaria, la composición y estructura de los ingredientes, así como el efecto de las interacciones entre ellos, pueden modificar el impacto de la grasa y del azúcar en la estructura y en las propiedades físicas y sensoriales del alimento y en su aceptación por el consumidor. Para diseñar nuevos alimentos más saludables es necesario conocer y entender el efecto de estos componentes en las características del producto y las repercusiones que su reducción o eliminación pueden tener en la calidad del mismo. En este contexto, la investigación realizada en esta tesis se ha llevado a cabo en diferentes tipos de matrices alimentarias semisólidas (lácteas, emulsiones agua/aceite y proteicas) y se ha centrado en tres temas: a) analizar los efectos de la modificaciones en la composición de la matriz en sus características físicas y estructurales; b) establecer las conexiones entre dichos cambios, la liberación en la boca de los estímulos odoríferos y sápidos y la percepción del sabor, del dulzor y de la textura y c) explorar la utilización de nuevas metodologías para investigar las percepciones de los consumidores y favorecer la optimización de la calidad sensorial de nuevos productos. En la primera parte se analizó la influencia del contenido en grasa y de la adición de diferentes concentraciones de dos espesantes de distinta estructura (carboximetilcelulosa y almidón) en la estructura y en las propiedades físicas de postres lácteos y de emulsiones agua/aceite, y la influencia de la adición de los mismos hidrocoloides y del contenido en proteína, en las de los postres de soja. Tanto el contenido en grasa o en proteína, como el tipo y concentración de hidrocoloide modificaron de forma distinta las características físicas y estructurales de las diferentes matrices. En las matrices lácteas, el color se relacionó principalmente con el contenido en grasa; el comportamiento de flujo dependió principalmente del tipo de hidrocoloide y la viscoelasticidad, de la concentración de este ingrediente. En las emulsiones agua/aceite, tanto la concentración de CMC como la de almidón tuvieron un efecto importante en el comportamiento de flujo, en el que también influyó la concentración de las gotas de grasa. Sin embargo, en las emulsiones con CMC, el contenido en grasa fue el factor más influyente en su viscoelasticidad mientras que, en las emulsiones con almidón, lo fue la concentración de este espesante. Estas diferencias estuvieron bien relacionadas con las observadas en la microestructura y en la distribución del tamaño de partícula de las distintas muestras. En los postres de soja, el efecto de las interacciones, proteína-CMC y proteína-almidón, fue significativo en los valores de todos los parámetros reológicos y el efecto de ambos hidrocoloides, tanto en el comportamiento de flujo como en la viscoelasticidad, dependió de la concentración de proteína. Para analizar el efecto que los cambios en la composición, estructura y comportamiento reológico tenían en las características sensoriales de diferentes matrices, se realizaron dos estudios. Uno en postres lácteos y otro, en emulsiones, ambos con sabor a cítrico. Se estudió el efecto de la composición (contenido en grasa, tipo y concentración de espesante) en la liberación del sabor y en la percepción sensorial del sabor a limón, dulzor y textura. La liberación in vivo de los volátiles responsables del sabor fue cualitativamente similar en ambos tipos de matrices. El contenido en grasa afectó claramente a la liberación del volátil más lipofílico (linalool) pero no, a la del más hidrofílico (cis-3-hexen-1-ol). La disminución del contenido en grasa, no solo influyó en la intensidad del olor y sabor, sino que modificó cualitativamente las sensaciones percibidas al variar la secuencia de liberación de los volátiles desde la matriz, en función de la polaridad de cada uno de ellos. En ambos tipos de matrices la liberación de volátiles fue mayor en los productos que contenían almidón que en los que contenían CMC. En los postres lácteos, la intensidad del sabor cítrico percibida dependió solo del contenido en grasa, mientras que en las emulsiones, la intensidad dependió principalmente del tipo de hidrocoloide. Independientemente del contenido en grasa y de la concentración de espesante, las muestras con almidón se percibieron como más dulces que las muestras con CMC. Ello parece indicar que las diferencias estructurales entre CMC (polimérica) y el almidón (globular) influyeron en el comportamiento de cada matriz durante su transformación en la cavidad bucal modificando la liberación de las moléculas de sacarosa desde la matriz y su posterior contacto con los receptores. Además del impacto en el sabor y en el dulzor, tanto el contenido en grasa como el tipo de hidrocoloide influyeron significativamente en la textura percibida en ambos tipos de matrices. Conseguir de los consumidores información válida y que tenga utilidad práctica para la formulación de nuevos productos o para incrementar su aceptabilidad, no es tarea fácil. En la tercera parte de esta tesis se exploró la posibilidad de combinar determinadas metodologías para obtener información sobre como perciben y describen los consumidores las diferencias entre muestras (descripción entrecruzada+perfil de libre elección +análisis de Procrustes Generalizado) y también, sobre como las preferencias individuales pueden ayudar a identificar los motivos de los cambios en la aceptación de un producto y facilitar su reformulación (método de superficie de respuesta+escalas JAR (Just About Right)). En la primera experiencia se determinó hasta que punto un grupo de consumidores era capaz de percibir y describir diferencias en el color y en la textura de una serie de muestras de bebidas lácteas de distinta composición que diferían en sus propiedades ópticas y reológicas. La metodología propuesta resultó útil, no solo para comprobar que los consumidores eran capaces de detectar las diferencias sino también, que lo eran para identificarlas y para obtener información preliminar sobre la importancia relativa de cada una de ellas. En la segunda experiencia se estudió la relación entre la aceptabilidad y las variables de composición de un postre de soja con alto contenido en proteína. Se optimizó la aceptabilidad del producto para toda la población de consumidores consultada y para dos subgrupos de dicha población con distintos criterios de preferencia. Mientras que para uno de estos subgrupos los cambios en la composición de las muestras no influyó claramente en su aceptación, para el otro, dichos cambios explicaron satisfactoriamente las diferencias en aceptación detectadas entre las muestras. La información obtenida con las escalas JAR permitió identificar los atributos que debían modificarse para obtener postres de soja más aceptables. / Arancibia Aguilar, CA. (2013). Impacto de la grasa y del azúcar en las propiedades físicas y sensoriales de diferentes tipos de matrices alimentarias [Tesis doctoral]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/33933

Tesis por compendio / La identificación de nuevos nichos de mercado para productos procesados que contenga almidón de tapioca (yuca) se hace indispensable para favorecer el desarrollo de esta agroindustria en Colombia y en otros países productores. Los consumidores perciben los almidones nativos como “naturales” o “de menor riesgo” que otros ingredientes/ aditivos, como los almidones modificados; esta percepción y la tendencia del mercado hacia los alimentos naturales y de etiqueta limpia hace prometedor el uso de los almidones nativos. No obstante, los almidones nativos tienen limitaciones en algunas aplicaciones en la industria alimentaria, debido a su inestabilidad a altas temperaturas, a altas fuerzas de cizallamiento, a bajos pH y a su tendencia a retrogradar a bajas temperaturas, causando un descenso en la calidad de los productos finales. El objetivo principal de esta Tesis es la evaluación del desempeño del almidón de tapioca nativo en rellenos de fruta y propuesta de un sistema mixto con pectina que admita las condiciones de pH, temperatura y proceso. Se han desarrollado sistemas basados en almidón nativo de tapioca para esta aplicación con el fin de revalorizarlo en la industria de alimentos. Primero se evaluó la adición de un hidrocoloide como modelo principal (sistema mixto) basado en almidón nativo de tapioca con adición de pectina de bajo metoxilo; se comparó con un control, elaborado con un almidón modificado que se utiliza normalmente en rellenos de fruta industriales. Se estudiaron las propiedades de formación de pasta de los almidones y las propiedades viscoelásticas, los parámetros de textura instrumental (extrusión) y sinéresis de los diferentes sistemas modelo. En el diseño y formulación también se consideraron diversos factores inherentes a las condiciones experimentales de proceso de los rellenos de fruta donde se usa el sistema espesante; como la adición de fruta y la estabilidad frente a los tratamientos térmicos como el horneado y a la congelación. Se evaluó el efecto de la cocción sobre la textura en dos aplicaciones de panadería (sistemas abiertos y cerrados). La adición de pectina aumentó significativamente la firmeza y la consistencia de los geles analizados y los rellenos con y sin fruta preparados con el sistema propuesto, fueron más resistentes a los tratamientos térmicos que los preparados con almidón de tapioca solo, mostrando propiedades reológicas y texturales estables durante los diferentes procesos y similares a las del almidón de maíz modificado, usado como control. Teniendo en cuenta que en la actualidad, el mercado de los alimentos se encuentra cada vez más segmentado y los consumidores buscan productos no solo de buena calidad sino que sean más saludables, satisfagan necesidades y gustos personales, se evaluaron rellenos de fruta reducidos en azúcar, se aplicaron técnicas instrumentales (reológicas y de textura) y técnicas sensoriales (estudios de análisis sensorial descriptivo (QDA) clásico con panel entrenado y estudios con consumidores no entrenados para evaluar su aceptabilidad); y mediante escalas JAR se evaluó el gusto y la adecuación de algunos atributos sensoriales. Los resultados instrumentales y sensoriales estuvieron altamente correlacionados entre sí y se encontró segmentación en la percepción y gusto de los consumidores por los rellenos de fruta en tres grupos. Un grupo al que no le gustan los edulcorantes intensos en absoluto, otro grupo, que notablemente, prefiere las características de las muestras que contienen almidón de tapioca y un tercero intermedio en sus tendencias. Estos resultados sugieren que las formulaciones pueden ser adaptadas a cada escenario. Por último, sabiendo que una serie de características texturales se evalúan durante el consumo y la masticación del producto, que a su vez modulan la percepción del sabor, se aplicaron dos técnicas sensoriales relativamente nuevas: Dominio temporal de las sensaciones (TDS) evaluando textura y sabor por separado y análisis CATA (Check-all-that-apply) incluyendo la evaluación de un "relleno de fruta ideal". Por último, los resultados se relacionaron con la aceptabilidad. Estas técnicas sensoriales permiten que sea el consumidor quien dirija y sugiera qué aspectos de la formulación pueden ser rediseñados. / Agudelo Motato, MA. (2014). La revalorización del uso de almidón de tapioca. Estrategia multienfoque en su aplicación en rellenos de fruta [Tesis doctoral]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/48460 / Compendio