Los Pulsos Eléctricos de Alta Intensidad (PEAI) es una tecnología no térmica de conservación de alimentos que se está siendo evaluada como alternativa a las tecnologías convencionales de conservación basadas en el calor. Esta tecnología se caracteriza por permitir obtener un producto seguro microbiológicamente, con un mayor respeto de los componentes nutricionales que el tratamiento térmico convencional. Los trabajos que componen la presente tesis doctoral tratan de evaluar la idoneidad de la tecnología de los Pulsos Eléctricos de Alta Intensidad (PEAI) en el tratamiento de un alimento ácido de la complejidad de una bebida mezcla de zumo de naranja y leche estabilizada mediante la adición de pectina. Para ello se han llevado a cabo estudios cinéticos de inactivación por PEAI de microrganismos, tanto patógenos como alteradores, presentes en este tipo de alimento (E. coli y S. cerevisiae) y de destrucción de enzimas causantes de la pérdida de calidad (Pectín Metilesterasa, PME), obteniéndose modelos matemáticos experimentales que relacionan la intensidad de campo eléctrico, el tiempo de tratamiento y la temperatura con la inactivación obtenida. De igual modo se evaluó el efecto de los PEAI en el contenido de compuestos nutritivos (Vitaminas hidrosolubles y péptidos inhibidores de la ECA). Por último se llevaron a cabo estudios preliminares de validación de la tecnología desde el punto de vista de la seguridad alimentaria a través de estudios de daño subletal, de posibilidad de generación de transformantes y de variación del perfil proteico en Escherichia coli y Lactobacillus casei. / Rivas Soler, A. (2012). Aplicación de Pulsos Eléctricos de Alta Intensidad en una bebida mezcla de zumo de naranja y leche: Efectos sobre Escherichia coli, Saccharomyces cerevisiae, componentes nutricionales y calidad [Tesis doctoral]. Editorial Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/16691

A busca por condições climáticas que minimizem efeitos negativos de extremos de temperatura e irradiância, a arborização pode viabilizar a cafeicultura brasileira, em particular, com o advento das mudanças climáticas. A pesquisa avaliou a dinâmica do crescimento e da maturação do fruto e a produtividade do café sob diferentes níveis de luminosidade. O experimento foi composto por seringueiras e cafeeiros, plantados dentro e na interface do seringal, e em monocultivo. O gradiente de radiação disponível aos cafeeiros nas diferentes distâncias das seringueiras foi de 40, 45, 80 e 100 % e caracterizou os tratamentos. Avaliou-se o acúmulo de matéria seca de frutos nas fases da frutificação e a produtividade. Nas fases chumbinho, expansão e granação, o incremento varia com a quantidade de frutos na planta. A expansão depende da irradiância e a granação, do tempo de deposição de reservas. A matéria seca de frutos verde, verde-cana e cereja é superior nas plantas protegidas da face soalheira, favorecida pela exposição até 80 % de luminosidade. A produtividade aumenta, proporcionalmente, com a disponibilidade de luz, enquanto a expansão, o processo e a uniformidade da maturação são, também, beneficiados à exposição até 80 % da radiação solar. / In the searching for climatic conditions to minimize negative effects of high temperature and radiation excess, the shading system can make possible the Brazilian coffee crop. This research aimed to evaluate the growth and maturation of coffee fruits and its productivity under different levels of natural irradiance. Coffee plants were planted inside and aside of a rubber trees plantation and in monocrop. The irradiance gradient level available to coffee plants at different distances from rubber trees were of 40, 45, 80 and 100% and characterized the treatments. The accumulation of the fruits dry matter was evaluated in the phases of the fruiting / fructification and the productivity. In the fruit set (pellet-like berries), expansion and seed-filling stage phases, that increment varies according to the fruits amount in the plant. The expansion depends on the radiation and the seed-filling stage depends on the reserve deposition time. The dry matter increment of "green fruits", "green-cane" and "cherry" coffee fruits is superior in the shaded plants up to 80% of brightness with shade at afternoon. The productivity (grains.planta-1) increases proportionally to the available irradiância, while the expansion, the maturation and its uniformity are also benefited up to 80% available irradiance.

A inclusão de alimentos regionais na dieta contribui para a promoção de hábitos alimentares saudáveis e para o desenvolvimento da economia da região. O objetivo deste trabalho foi desenvolver uma bebida fermentada tipo iogurte a partir de extrato hidrossolúvel de amêndoas de baru e leite integral. Foram desenvolvidas nove formulações diferentes, variando a concentração de extrato e açúcar, visando obter os parâmetros ideais de cada um dos substratos na formulação da bebida fermentada. As melhores formulações, selecionadas por Análise Sensorial Descritiva Quantitativa, foram as elaboradas com maior quantidade de açúcar. A quantidade de extrato hidrossolúvel de baru adicionada não afetou as características sensoriais nem a qualidade global das formulações. As três melhores formulações de iogurte, F5 (elaborada com 50% de EHB e 6% de açúcar), F6 (elaborada com 50% de EHB e 12% de açúcar) e F9 (elaborada com 75% de EHB e 12% de açúcar) foram caracterizadas físicoquímicamente e permaneceram armazenadas sob refrigeração durante quatro semanas, com verificação dos parâmetros microbiológicos (coliformes totais e termotolerantes, Salmonella e bolores e leveduras), pH, cor objetiva e teor de sólidos solúveis (°Brix) nos tempos de armazenamento 0, 7, 14, 21 e 28 dias. Também foram realizados testes afetivos de aceitação e de intenção de compra, com provadores não treinados. Não foram identificados microrganismos do grupo coliformes nem Salmonellas durante o período de armazenamento. Houve acidificação e alteração na cor e teor de sólidos a cada semana. Os resultados obtidos nos testes de aceitação e de intenção de compra demonstraram que a formulação F6, elaborada com 50% de extrato hidrossolúvel de amêndoas de baru e 12% de açúcar, foi a que alcançou melhores resultados, apresentando índice de aceitação de 83,5% no parâmetro impressão global e tempo de vida útil de 21 dias. / The inclusion of regional foods in diet contributes to the promotion of healthy and the development of the regional economy. The objective of this study was to develop a drink type yogurt from water-soluble extract of the baru almond and milk. Nine different formulations were developed, varying the concentration of extract and sugar, in order to obtain the ideal parameter of each of the substrates in the fermented beverage formulation. The best formulations, selected by Quantitative Descriptive Sensorial Analysis, were those elaborated with the highest amount of sugar. The amount of water-soluble extract of de baru almond did not affect the sensory characteristics of the formulations. The three best yoghurt formulation, F5 (elaborated with 50% EHB and 6% sugar), F6 (elaborated with 50% EHB and 12% sugar) and F9 (elaborated with 75% HBs and 12% sugar) were characterized physico-chemically and were stored under refrigeration for four weeks with checking the microbiological parameters (thermotolerant and total coliforms, Salmonella and molds and yeasts), pH, objective color and soluble solids content (° Brix). There were also acceptance and purchase intention tests with untrained tasters. No microorganisms from the coliform group or Salmonellas were identified during the storage period. There was acidification and change in color and solids content at storage. The results obtained in the acceptance and purchase intention tests showed that the formulation F6, elaborated with 50% water-soluble extract of baru almond and 12% sugar, was the one that obtained better results, with acceptance of 83.5 % for the global impression parameter and shelf life of 21 days.

Made available in DSpace on 2017-07-21T18:53:15Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Elementos pre-textuais.pdf: 523607 bytes, checksum: 27be7027fc9c387998065d1e58c13784 (MD5) Previous issue date: 2010-02-05 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / This study evaluated the nutritional and technological potential in pitanga (Eugenia uniflora L.), based on its anatomical, physical, chemical. and macroscopic features. Anatomical analysis showed that the pericarp, the edible part of the fruit, consists of parenchymatous mesocarp and exocarp and endocarp epidermis. In cross section it was observed that the epidermis is composed of a single layer of cells, which explains the fragility of the fruit handling, and coated with a thin layer of cuticle, which gives sleek appearance to the fruit. The epicarp cells presented anthocyanins and carotenoids, responsible for the typical color of the fruit. The mesocarp didn’t have sclerenchyma, consisting of parenchyma cells bulky, thin walls, with conspicuous intercellular spaces. The evaluation of the anthocyanin extracts stability of pitanga indicated good stability in acidic pH, with the perspective of use as a colorant in food products. The pitanga juice was obtained by enzymatic treatment yielding 50% , in relation to the pulp. Showed intense color, flavor and kept the peculiar aroma of the fruit and preserved 43.8% of the vitamin C and 77% of phenolic compounds. The addition of juice to green tea provided the development of a functional beverage with sensory acceptance. The pectins were extracted sequentially with water and citric acid 5%, resulting four fractions, while those from acid extraction had a high yield. The monosaccharide composition analysis showed that all pectic fractions werw performed by the same monosaccharides, in different proportions, with a predominance of galacturonic acid, the main constituent of the pectin chain. The presence of arabinofuranose was confirmed by nuclear magnetic resonance (NMR). All fractions showed a degree of esterification below 50% were classified as LM pectin (low degree of esterification). High pressure size exclusion chromatography coupled with multidetection system (HPSECMALLS/RI/UV) indicated that the fractions are polydisperse, with a predominance of populations with high and medium molar mass. The rheological behavior of the fractions at concentration 30g.L-1 and 20% sucrose, demonstrated that viscous solution or weak gels were obtained in the most of analysis. However, for fraction EIV V, storage modulus (G’) showed a weak dependence on frequency and was always higher than loss modulus (G”) over all frequency range, characteristic of typical, gel-like system. These results indicate that the pitanga has a high technological potential. / Este trabalho visou avaliar o potencial nutricional e tecnológico da pitanga (Eugenia uniflora L.), com base nas suas características anatômicas, físicas, químicas e macroscópicas. A análise anatômica mostrou que o pericarpo, parte comestível do fruto, é formado por mesocarpo parenquimático e, epicarpo e endocarpo epidérmicos. Em corte transversal observou-se que a epiderme é constituída por uma única camada de células, o que justifica a fragilidade do fruto ao manuseio, e revestida por uma camada delgada de cutícula, que confere aspecto luzidio ao fruto. As células do epicarpo apresentam antocianinas e carotenóides, responsáveis pela cor típica do fruto. O mesocarpo não apresenta esclerênquima, sendo constituído por células parenquimáticas volumosas, de paredes delgadas, com espaços intercelulares conspícuos. A avaliação da estabilidade do extrato antôcianico de pitanga indicou boa estabilidade em pH ácido, com perspectiva de uso como corante em produtos alimentícios. O suco de pitanga foi obtido por tratamento enzimático, com rendimento de 50% em relação à polpa. Apresentou cor intensa, manteve o sabor e aroma peculiares do fruto e preservou 43,8% do teor de vitamina C e 77% de compostos fenólicos. A adição do suco ao chá verde proporcionou a elaboração de uma bebida funcional com aceitabilidade sensorial. As pectinas de pitanga foram extraídas sequencialmente com água e ácido cítrico 5%, obtendo-se quatro frações, sendo que as provenientes da extração ácida apresentaram maior rendimento. A análise da composição monossacarídica mostrou que todas as frações extraídas foram constituídas pelos mesmos monossacarídeos, em diferentes proporções, com predomínio de ácido galacturônico, principal constituinte da cadeia das pectinas. A presença de arabinofuranose foi comprovada por ressonância magnética nuclear (RMN). Todas as frações apresentaram grau de esterificação inferior a 50%, sendo classificadas como pectinas LM (baixo grau de esterificação). A análise cromatográfica por exclusão estérica acoplada a multidetectores (HPSEC-MALLS) indicou que as frações apresentam-se polidispersas, com predomínio de populações de alta e média massa molar. As análises reológicas de algumas frações obtidas na condição utilizada (concentração 30g.L-1 e 20% de sacarose), demonstraram que os géis formados apresentaram módulo de perda (G”) superior ao módulo de estocagem (G’), caracterizando o comportamento de uma solução viscosa ou gel fraco; entretanto a fração EIV V apresentou caráter sólido. Estes resultados indicam que a pitanga apresenta elevado potencial tecnológico.

O estudo avaliou as características do resíduo de cervejaria úmido e ensilado durante um período de trinta dias, para isto foram utilizados seis ovinos machos, adultos, da raça Santa Inês. Os animais dotados de fístula ruminal permanente, foram distribuídos em dois quadrados latinos 3 x 3 em um esquema múltiplo com seis animais e três períodos experimentais. Os tratamentos adotados foram constituídos por três dietas experimentais A, B e C onde o resíduo de cervejaria ensilado substituiu o feno de Tifton 85 (Cynodon x Cynodon) nas seguintes proporções: Tratamento A - 100 % de feno; Tratamento B - 67 % de feno + 33 % de silagem e Tratamento C - 33 % de feno + 67 % de silagem. As dietas experimentais foram avaliadas através das técnicas in vivo, in situ e in vitro. As avaliações in vitro foram realizadas através da técnica de incorporação microbiana com o uso de 32P como marcador. Foram realizadas também análises bromatológicas e análise por ativação neutrônica do resíduo úmido coletado em diferentes indústrias e em diferentes períodos de coleta. As avaliações in vivo indicaram aumentos na digestibilidade aparente da PB de acordo com a inclusão do resíduo na dieta (P<0,05), com valores de 51,6; 66,1 e 66,3 % para as dietas A, B e C respectivamente. O tratamento B apresentou maior digestibilidade da MO (P<0,05) e notou-se menor digestibilidade da fração FDA (P<0,05), de acordo com o aumento dos níveis do resíduo na dieta. Para as avaliações in situ foram notados maiores valores de degradabilidade da MS no rúmen de acordo com o aumento do resíduo na dieta (P<0,05), apresentando um comportamento linear positivo de acordo com a equação: p = 0,155n + 53,866; R2 = 0,922. No estudo da incorporação do 32P, a síntese microbiana foi avaliada de acordo com as quantidades de nitrogênio incorporado (Ni) à massa microbiana. As dietas experimentais não apresentaram diferênças significativas (P>0,05) quanto aos valores de Ni, que ficaram em torno de 4,60; 4,62 e 5,03 mg de Ni incorporado por g de MS fermentada, para as dietas A, B e C respectivamente. A ensilagem do resíduo de cervejaria úmido foi considerado uma forma eficiente de armazenagem durante o período de tempo estudado. As avaliações utilizadas mostraram que o resíduo apresentou um comportamento semelhante ao da forragem e pode ser considerado um alimento volumoso de boa qualidade, embora na avaliação in situ as taxas de desaparecimento da MS tenham sido maiores do que as do feno de Tifton. Foram notadas diminuições (P>0,05) no consumo voluntário dos animais quando o resíduo foi incluído em quantidades maiores do que 33 % da MS. Não foram identificadas presença de elementos tóxicos, com As, Hg e Cd na composição do resíduo quando analisado através da ativação neutrônica. / The study evaluated the wet brewer’s grain silage using six male, adults Santa Inês sheep. The animals had a permanent ruminal fistula, and were distributed in two 3x3 Latin Squares in a multiple designing, with six animals and three experimental periods. The treatments was constituted by three experimental diets, A, B and C where the ensiled brewer’s grain substituted the hay of Tifton 85 (Cynodon x Cynodon) in the following ratios: A - 100 % hay; B - 67 % of hay + 33 % of silage and C - 33 % of hay + 67 % of silage. The experimental diets were evaluated through the in vivo, in situ and in vitro techniques. The in vitro evaluation was the microbial incorporation technique using 32P as marker. Wet brewer’s grains was collected in different industries and different periods, and this material was submitted to chemical and neutron activation analysis. The in vivo evaluation indicated increases in the apparent digestibility of the CP, when the brewer’s grains were included in the diet (P<0,05), the values of the digestibility were 51,6; 66,1 and 66,3 % for the diets A, B and C respectively. Treatment B showed higher digestibility of OM (P<0,05) and lower digestibility of ADF fraction (P<0,05), when the silage increase in the diet. For the in situ evaluation, the values of MS degradability was higher when the levels of brewer’s grain increase in the diet (P<0,05), the positive linear regression was obtained in accordance with the equation: p = 0,155n + 53.866; R2 = 0,922. In the study of the incorporation of the 32P, the microbial synthesis was evaluated with the amounts of nitrogen incorporation (Ni) in the microbial mass. Experimental diets did not present a significant difference (P>0,05) of Ni values, that was around of 4,60; 4,62 and 5,03 mg Ni incorporated per g of fermented dry matter, for the diets A, B and C respectively. The silage process of the wet brewer’s grain was considered an efficient form of storage during the studied period. The used evaluation showed that the brewer’s grains presented a similar characteristics with the forage source and it was considerate a good roughage feed, even so in the in situ evaluation the rates of DM disappearance were higher than of Tifton hay. Reductions (P>0,05) in the voluntary intake of the animals were obtained when the brewer’s grain was included in higher amounts than 33 % of DM. Toxic elements presence, As, Hg and Cd were not identified in the composition of the brewer’s grain when analysed by neutron activation analysis.

Encontrar formas de reutilizar os resíduos oriundos da produção de alimentos é uma necessidade cada vez mais presente nas indústrias tanto do ponto de vista ambiental como financeiro. Este trabalho teve por objetivo incorporar soro ácido na base láctea e no preparado de frutas de uma bebida láctea fermentada sabor morango e avaliar a interferência destas variáveis independentes nas características físico-químicas e reológicas do produto, bem como o efeito do tempo nestas respostas. O planejamento experimental seguiu o delineamento fatorial completo do tipo rotacional, com duas variáveis explanatórias. Os níveis de soro ácido variaram nas formulações, sendo na base láctea aplicadas menores dosagens (de 0 a 10%) devido a limitação por causa da precipitação da caseína em pH ácido no tratamento térmico. No preparado de frutas a dosagem de soro ácido variou de 0 a 30%. Os tratamentos (base láctea adicionada de preparado de frutas) foram acondicionados em potes de polipropileno e estocados a 8°C. Semanalmente foram feitas as análises físico-químicas de pH, acidez e sinerese além das análises reológicas. A análise dos dados foi feita pelo método de superfície de resposta e análise de regressão múltipla. Os tratamentos foram avaliados quanto a composição centesimal após 21 dias de estocagem pela análise dos teores de gordura, cinzas, proteínas e matéria sólida total, seguindo posteriormente com o cálculo de carboidratos e valor energético. A contagem de bactérias láticas foi feita por plaqueamento em MRS (Man Rogosa & Sharpe) Ágar após 21 dias de estocagem para garantir a contagem mínima exigida no tempo de vida útil final do produto. Todos os resultados obtidos nas análises de composição centesimal e microbiológicas se enquadraram nos limites da legislação vigente. De forma geral o percentual de soro ácido aplicado no preparado de frutas não influenciou os parâmetros físico-químicos avaliados, exceto para a viscosidade em que foi identificado efeito estatisticamente significativo indicando que o aumento nos níveis utilizados aumentam a viscosidade. A utilização do soro ácido na base láctea ocasionou aumento da acidez e diminuição da sinerese, estando os resultados de acidez em concordância com os dados da literatura para estudos semelhantes. O aumento do percentual de soro na base promoveu redução na viscosidade, afetando negativamente este parâmetro, porém, alternativas tecnológicas (uso de espessantes, pressão de homogeneização, temperatura no tratamento térmico, entre outras) podem suprir a perda de viscosidade apresentada. Todos os tratamentos apresentaram comportamento não-newtoniano e tixotrópico. / Finding ways to reuse waste from food production is an increasing necessity in this industry both for environmental and financial reasons. This study aimed to incorporate acid whey in milk-based and fruit prepared of a fermented dairy drink, strawberry flavor, and assess the effect of these independent variables on the physicochemical and rheological characteristics of the product as well as the effect of time on these responses. The experimental design followed a complete factorial design of the rotational type, with two explanatory variables. Acid whey levels ranged in the formulations being applied to dairy-based lower doses (from 0 to 10%) due to a limitation because of the precipitation of casein at acidic pH during heat treatment. In the fruit prepared the dosage of acid whey ranged from 0 to 30%. Treatments (milk added base of fruit prepared) were placed in polypropylene pots and stored at 8°C. Physicochemical analysis of pH, acidity and syneresis beyond rheological analyzes were conduced weekly. Data analysis was performed by the response surface method and multiple regression analysis. Treatments were nutritionally assessed after 21 days of storage by the analysis of the levels of fat, ash, protein and total solids, later following with the calculation of carbohydrates and energy value. The count of lactic acid bacteria was carried out by plating on MRS (Man Rogosa & Sharpe) Agar after 21 days of storage to ensure a minimum count time required in the final product shelf life. All results obtained in the analysis of chemical and microbiological composition fulfilled the bounds of current legislation. Overall the percentage of acid whey applied to the fruit prepared did not affect the physicochemical parameters evaluated, except for the viscosity in which was identified a statistically significant effect indicating that an increase in levels used, increase viscosity. The use of acid whey dairy based resulted in increased acidity and reduced syneresis, being acidity results in agreement with literature data for similar studies. The increase in the percentage of acid whey in the base promoted reduction in viscosity, adversely affecting this parameter, however, alternative technologies (use of thickeners, pressure homogenization, heat treatment temperature, etc.) can fill the given viscosity loss. All treatments showed non- Newtonian and thixotropic behavior.

A presente tese almejou investigar o uso abusivo de álcool e outras drogas nos domicílios onde hoje vivem jovens cujos pais (um ou ambos) morreram em decorrência da Aids, e compõe um subprojeto de seguimento da pesquisa intitulada Estigma e Discriminação Relacionados ao HIV/AIDS: Impactos da Epidemia em Crianças e Jovens na Cidade de São Paulo. O estudo de seguimento foi de natureza exploratório-descritiva e incluiu dez jovens (de idade entre 15 a 24 anos) de ambos os sexos, cujas famílias são residentes nas Zonas Noroeste e Oeste e que participaram da pesquisa anterior. A coleta de dados foi realizada por meio de entrevistas com base em questionários. Como resultado, observou-se que o contexto e a rede de relações em que os jovens participantes estavam inseridos conseguiram preservá-los de fazerem o consumo prejudicial de bebida alcoólica e de usarem outras drogas. Portanto, a orfandade em si não se destacou como um fator determinante para o aumento da vulnerabilidade a este agravo no grupo estudado. Nos domicílios visitados, apenas uma jovem poderia ser considerada usuária abusiva de bebida alcoólica que foi, então, convidada a participar de um estudo de caso. No total, cinco entrevistas semi-estruturadas foram realizadas com ela tomando como ponto de partida a construção de seu Mapa de Redes. Para a análise dos dados foi utilizado quadro da Vulnerabilidade e da Abordagem Psicossocial e a teoria de Redes de Apoio Social. No estudo de caso, pode-se observar que a orfandade de pai e de mãe, somada ao afastamento dos integrantes de sua rede familiar; ao receio do estigma e da discriminação por ter pais que morreram devido à Aids; a impossibilidade de acessar um apoio psicossocial para lidar com sua solidão; ao desemprego, entre outras situações, serviram para ampliar a vulnerabilidade da jovem ao uso prejudicial de bebida alcoólica. Observou-se que os encontros e as conversas estimuladas pela compreensão da rede de apoio social de um indivíduo podem contribuir para o esclarecimento de contextos raramente incluídos em outros quadros conceituais que tratam do consumo prejudicial de álcool e outras drogas. O uso do Mapa de Redes permitiu à jovem entrevistada resgatar e reforçar o vínculo com os integrantes da rede de apoio social (rede familiar, de amigos, vínculos no novo emprego) considerados como importantes mediações para concretizar seus planos para o futuro. Contribuiu, ainda, para mitigar sua vulnerabilidade individual ao uso prejudicial de bebida alcoólica nos momentos de sofrimento. Em acréscimo a outras metodologias desenvolvidas com base no quadro da vulnerabilidade e dos direitos humanos, acredita-se que a referida abordagem estimula o desenvolvimento de reflexões relevantes para a formulação de políticas públicas condizentes com as necessidades expressas pelos jovens estudados. Desse modo, espera-se que a continuidade desse esforço permita construir ações que previnam e suprimam as circunstâncias que expõe as pessoas a situações de vulnerabilidade ao uso prejudicial e à dependência de bebida alcoólica e outras drogas, e que forneça subsídios importantes para os profissionais que atendem aquelas que buscam e se encontram em tratamento / The present doctoral thesis was aimed at investigating the overuse of alcohol and other drugs in houses where youngsters live today, whose parents (one or both) have died as a consequence of Aids, and consists of a subproject belonging to a broader research entitled Stigma and Discrimination Related to HIV/AIDS: Impacts of the Epidemic on Children and Youngsters in the city of São Paulo. The study had an exploratory-descriptive nature. Ten male and female youngsters participated in the study (with an age range of 15 to 24 years old), whose families live in the Northwest and West areas of the city and who participated in previous research. Data was collected through questionnaire-based interviews. Results pointed out to the fact that the context and the relations network in which the young participants were inserted succeeded in preventing them from overusing alcohol and other drugs. Moreover, being an orphan per se only was not seen as a key factor to the increase in terms of vulnerability in the group studied. In the houses visited, one female youngster could be considered an abusive alcoholic, upon which a case study was built. Overall, five semi-structured interviews were carried out, which have allowed to build up her network map. For content analysis purposes, interpretation of the framework of Vulnerability and Psychosocial Approach and Social Support Network Theory was used. In the case study, being orphan per se, as well as the detachment from her family, the fear of stigma, the discrimination for having parents who died of Aids, the lack of access to support, unemployment, among others, were seen as determining factors to increase her vulnerability and abusive use of alcohol. It was evident that the meetings and the talks stimulated by the social support network can contribute to contexts that are often times not included in other theoretical frameworks dealing with overuse of alcohol and other drugs. The Network Map allowed the female youngster to recover and strengthen the attachment with the members of her social support network (family, friends, and attachments in her new job), which are important mediations to help make her future plans come true. It also mitigated her individual vulnerability in relation to the overuse of alcohol in grieving moments. In addition to other methodologies developed on the basis of the framework of vulnerability and human rights, it is believed that such an approach fosters the development of relevant reflections as regards public policies that can tackle the reality of those studied youngsters. Thus, it is hoped that such an effort be everlasting so as to take actions that can prevent and suppress circumstances that are capable of increasing their vulnerability in terms of drug overuse and their dependence on alcohol and other drugs, thus providing important foundation for professionals that deal with people seeking or in treatment

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The formulations were fermented with traditional mixed milk culture composed of Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus and Streptococcus thermophilus. The physico-chemical analyzes reported for the raw material and for the formulations were: pH, acidity, moisture content, ash, protein, lipids, carbohydrates and total energy value. Microbiological analyzes carried out on the formulations were: MPN of Coliforms at 35 ° C, MPN of Coliforms at 45 ° C and Salmonella sp. In the formulations counts of lactic acid bacteria and mold and yeast were determined weekly to determine shelf life. Except formulations F3 and F6, the other formulations showed lactic acid bacteria counts, for fourteen days refrigerated storage, within the standard established by brazilian legislation (6 log10CFU/mL). All fermented dairy drinks presented physical and chemical characteristics within the standards established by brazilian legislation. The whey/buttermilk mixture of the B processing had a higher acidity and a lower pH value in relation to the A and C processing, resulting in the formation of lumps in the formulations F4 and F7 that were manufactured in this processing. The formulations that presented higher milk concentrations were the formulations with lower syneresis and higher sensory scores regarding appearance and consistency. The results indicate that the most cost-benefit formulation is F2, which presents high concentration of co-products, low concentration of pulp and thus a low cost for its manufacture. In addition, he obtained high marks in the attributes oriented in the sensorial analysis and purchase intention. / O desenvolvimento sustentável têm sido o propósito transformador da Agenda 2030, implementada por todos os Países-membros da ONU. Com o intuito de prevenir a má nutrição e utilizar uma produção sustentável e gestão adequada para proteger o planeta da degradação, surgem oportunidades para o desenvolvimento de produtos inovadores. No presente trabalho, objetivou-se desenvolver diferentes formulações de bebida láctea fermentada acrescida de leitelho e saborizada com polpa de cagaita (Eugenia dysenterica), avaliando as características físico-químicas, microbiológicas e aceitação sensorial. Foram elaboradas sete formulações com diferentes concentrações de leite, mistura soro/leitelho e polpa de cagaita, determinadas através do delineamento simplex centroide. As formulações foram fermentadas com cultura mista láctea tradicional composta por Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e Streptococcus thermophilus. As análises físico-químicas da matéria-prima e das formulações foram: pH, acidez, teor de umidade, cinzas, proteína, lipídios, carboidratos e valor energético total. As análises microbiológicas realizadas nas formulações, foram: NMP de Coliformes a 35 °C, NMP de Coliformes a 45 °C e pesquisa de Salmonella sp. Nas formulações foram realizadas, semanalmente, contagens de bactérias ácido lácticas e de bolores e leveduras para determinar a vida útil. Com exceção das formulações F3 e F6, as outras formulações apresentaram contagens de bactérias ácido lácticas, durante quatorze dias de armazenamento refrigerado, dentro do padrão estabelecido pela legislação (6 log10UFC/mL). Todas as bebidas lácteas fermentadas apresentaram características físico-químicas dentro dos padrões estabelecidos pela legislação. A mistura soro/leitelho do processamento B apresentou maior acidez e menor valor de pH em relação aos processamentos A e C, resultando na formação de grumos nas formulações F4 e F7 que foram fabricadas nesse processamento. As formulações que apresentaram maiores concentrações de leite, foram as formulações com menor sinérese e maiores notas em relação à aparência e consistência. Os resultados indicam que a formulação com melhor custo-benefício é a F2 que apresenta alta concentração de co-produtos, baixa concentração de polpa e assim, um custo reduzido para a fabricação. Além disso, obteve altas notas nos atributos avaliados na análise sensorial e intenção de compra.

FundaÃÃo Cearense de Apoio ao Desenvolvimento Cientifico e TecnolÃgico / O setor que vem crescendo nos Ãltimos anos à o de bebidas. Em todos os paÃses os levantamentos estatÃsticos revelam nÃmeros crescentes de consumo, tanto per capita quanto global. Esses valores sÃo mais expressivos quando se refere a bebidas obtidas de frutas, pelo fato das mesmas se constituÃrem fontes importantes de vitaminas e minerais para a dieta humana, alÃm de seus atrativos sabores. O Norte e Nordeste do Brasil, por exemplo, sÃo regiÃes privilegiadas neste particular. Portanto, pode-se dizer que à ainda muito inibida, a iniciativa de desenvolver formas de exploraÃÃo desses potenciais, com o objetivo de desenvolver nÃctares. Este estudo teve como objetivo desenvolver um nÃctar misto a base de suco integral de caju e polpa de aÃaÃ. Foi realizado atravÃs de um planejamento experimental composto central 22, onde as variÃveis foram percentuais de polpa de aÃaà (20 a 80%), percentual de suco de caju integral (20 a 80%) e percentual de polpa total (30 a 60%). O teor de sÃlidos solÃveis totais foi fixado em 11ÂBrix. As onze formulaÃÃes foram submetidas a testes sensoriais de impressÃo global, aparÃncia, sabor e intenÃÃo de compra, realizadas com 70 provadores nÃo treinados. A melhor formulaÃÃo selecionada atravÃs das respostas dadas pelos provadores, com auxilio da ferramenta estatÃstica de anÃlise de superfÃcie de resposta, foi aquela com 30,0% do teor de polpa total, sendo, 54,2% de polpa de aÃaÃ, e 45,8% de suco de caju integral. O nÃctar elaborado foi envasado em embalagens de vidro e PET. O nÃctar final selecionado foi submetido Ãs anÃlises quÃmicas, fÃsico-quÃmicas, microbiolÃgicas e sensoriais. Os resultados para as anÃlises quÃmicas e fÃsico-quÃmicas nÃo apresentaram interaÃÃo significativa (p>0,05) entre embalagens e tempo de armazenamento exceto para os aÃÃcares totais que apresentaram interaÃÃo significativa (p&#8804;0,05). Os resultados microbiolÃgicos foram satisfatÃrios para coliformes (35ÂC e 45ÂC) e salmonella sp. Para os resultados sensoriais, realizados com 100 provadores nÃo treinados, nÃo ocorreram alteraÃÃes significativas ao nÃvel de 5% de probabilidade, entre as embalagens (PET e vidro) e os tempos (zero e trinta dias), nos parÃmetros de aparÃncia, sabor, impressÃo global e intenÃÃo de compra. / The sector of beverages is increasing in recent years. In the majority of countries the statistical data show increasing consumption per capita and global. These values are more expressive when are related to beverage obtained from fruits, due to the fact that they constitute important source of vitamins and minerals for the human diet besides as possessing flavors. The northeast and north regions of Brazil occupy important place due large cultivation of the fruits particularly tropical and sub-tropical fruits. Therefore it can be said still there is very little initiative for exploration of this potential including the obtaining of nectars. This study had the purpose to develop mixed nectar based on cashew apple juice and acai pulp, through an experimental model of 22 where the variables were percentage of aÃaà pulp (20 to 80%) and percentage of cashew juice (20 to 80 %) and total pulp percentage (30 to 60%). The amount of total soluble solids contents was fixed at 11ÂBrix. The eleven formulations were submitted to sensorial analysis of global impression, appearance, flavor and buying intention, performed by 70 non trained panelists. The best formulation selected through the responses given by the panelists, with the help of statistical analysis of surface response methodology was that 30% of total pulp content, being 54.2% aÃaà pulp and 45.8% cashew apple juice. The nectars were packed in glass and PET bottles. The results of chemical and physicochemical analysis donât presented significant interaction (p > 0.05) between packaging and storage time, except for the total sugars that presented significant interaction (p < 0.05). The microbiological results were satisfactory for coliforms (35  C and 45  C) and Salmonella sp. There were no significant interaction (p > 0.05) between packaging (PET and glass) and storage time (zero and 30 days) to the sensory attributes of appearance, taste and overall impression and to intention to purchase.

A presente tese almejou investigar o uso abusivo de álcool e outras drogas nos domicílios onde hoje vivem jovens cujos pais (um ou ambos) morreram em decorrência da Aids, e compõe um subprojeto de seguimento da pesquisa intitulada Estigma e Discriminação Relacionados ao HIV/AIDS: Impactos da Epidemia em Crianças e Jovens na Cidade de São Paulo. O estudo de seguimento foi de natureza exploratório-descritiva e incluiu dez jovens (de idade entre 15 a 24 anos) de ambos os sexos, cujas famílias são residentes nas Zonas Noroeste e Oeste e que participaram da pesquisa anterior. A coleta de dados foi realizada por meio de entrevistas com base em questionários. Como resultado, observou-se que o contexto e a rede de relações em que os jovens participantes estavam inseridos conseguiram preservá-los de fazerem o consumo prejudicial de bebida alcoólica e de usarem outras drogas. Portanto, a orfandade em si não se destacou como um fator determinante para o aumento da vulnerabilidade a este agravo no grupo estudado. Nos domicílios visitados, apenas uma jovem poderia ser considerada usuária abusiva de bebida alcoólica que foi, então, convidada a participar de um estudo de caso. No total, cinco entrevistas semi-estruturadas foram realizadas com ela tomando como ponto de partida a construção de seu Mapa de Redes. Para a análise dos dados foi utilizado quadro da Vulnerabilidade e da Abordagem Psicossocial e a teoria de Redes de Apoio Social. No estudo de caso, pode-se observar que a orfandade de pai e de mãe, somada ao afastamento dos integrantes de sua rede familiar; ao receio do estigma e da discriminação por ter pais que morreram devido à Aids; a impossibilidade de acessar um apoio psicossocial para lidar com sua solidão; ao desemprego, entre outras situações, serviram para ampliar a vulnerabilidade da jovem ao uso prejudicial de bebida alcoólica. Observou-se que os encontros e as conversas estimuladas pela compreensão da rede de apoio social de um indivíduo podem contribuir para o esclarecimento de contextos raramente incluídos em outros quadros conceituais que tratam do consumo prejudicial de álcool e outras drogas. O uso do Mapa de Redes permitiu à jovem entrevistada resgatar e reforçar o vínculo com os integrantes da rede de apoio social (rede familiar, de amigos, vínculos no novo emprego) considerados como importantes mediações para concretizar seus planos para o futuro. Contribuiu, ainda, para mitigar sua vulnerabilidade individual ao uso prejudicial de bebida alcoólica nos momentos de sofrimento. Em acréscimo a outras metodologias desenvolvidas com base no quadro da vulnerabilidade e dos direitos humanos, acredita-se que a referida abordagem estimula o desenvolvimento de reflexões relevantes para a formulação de políticas públicas condizentes com as necessidades expressas pelos jovens estudados. Desse modo, espera-se que a continuidade desse esforço permita construir ações que previnam e suprimam as circunstâncias que expõe as pessoas a situações de vulnerabilidade ao uso prejudicial e à dependência de bebida alcoólica e outras drogas, e que forneça subsídios importantes para os profissionais que atendem aquelas que buscam e se encontram em tratamento / The present doctoral thesis was aimed at investigating the overuse of alcohol and other drugs in houses where youngsters live today, whose parents (one or both) have died as a consequence of Aids, and consists of a subproject belonging to a broader research entitled Stigma and Discrimination Related to HIV/AIDS: Impacts of the Epidemic on Children and Youngsters in the city of São Paulo. The study had an exploratory-descriptive nature. Ten male and female youngsters participated in the study (with an age range of 15 to 24 years old), whose families live in the Northwest and West areas of the city and who participated in previous research. Data was collected through questionnaire-based interviews. Results pointed out to the fact that the context and the relations network in which the young participants were inserted succeeded in preventing them from overusing alcohol and other drugs. Moreover, being an orphan per se only was not seen as a key factor to the increase in terms of vulnerability in the group studied. In the houses visited, one female youngster could be considered an abusive alcoholic, upon which a case study was built. Overall, five semi-structured interviews were carried out, which have allowed to build up her network map. For content analysis purposes, interpretation of the framework of Vulnerability and Psychosocial Approach and Social Support Network Theory was used. In the case study, being orphan per se, as well as the detachment from her family, the fear of stigma, the discrimination for having parents who died of Aids, the lack of access to support, unemployment, among others, were seen as determining factors to increase her vulnerability and abusive use of alcohol. It was evident that the meetings and the talks stimulated by the social support network can contribute to contexts that are often times not included in other theoretical frameworks dealing with overuse of alcohol and other drugs. The Network Map allowed the female youngster to recover and strengthen the attachment with the members of her social support network (family, friends, and attachments in her new job), which are important mediations to help make her future plans come true. It also mitigated her individual vulnerability in relation to the overuse of alcohol in grieving moments. In addition to other methodologies developed on the basis of the framework of vulnerability and human rights, it is believed that such an approach fosters the development of relevant reflections as regards public policies that can tackle the reality of those studied youngsters. Thus, it is hoped that such an effort be everlasting so as to take actions that can prevent and suppress circumstances that are capable of increasing their vulnerability in terms of drug overuse and their dependence on alcohol and other drugs, thus providing important foundation for professionals that deal with people seeking or in treatment