Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos. / Made available in DSpace on 2012-10-23T05:29:15Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / Bebidas lácteas fermentadas por Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus La-5 e Bifidobacterium BB-12, mantidas a 5 ± 1 ºC, foram elaboradas com 51 % de leite e 49% de soro de queijo, 60 % de leite e 40 % de soro e 70 % de leite e 30 % de soro. Em uma primeira etapa estas bebidas foram avaliadas quanto à preferência e à aceitabilidade dos julgadores; à viabilidade de contagem total de células probióticas, antes da etapa de incubação, no 1° e no 28° dia de armazenamento; à composição físico-química e valor calórico, no 1°, 14° e 28° dia de armazenamento; às propriedades de fluxo; à análise instrumental do perfil de textura; e quanto ao índice de sinerese, no 7° e 28° dia de armazenamento. Em uma segunda etapa a bebida láctea com 70 % de leite e 30 % do soro e leite fermentado, contendo as mesmas bactérias probióticas que as bebidas, foram também comparados quanto à composição físico-química, à contagem de células viáveis de bactérias probióticas e às medidas reológicas, nas temperaturas de 2,0 ± 0,1ºC; 4,0 ± 0,1 ºC; 6,0 ± 0,1 ºC e 8,0 ± 0,1 ºC. Na primeira etapa observou-se que todas as bebidas foram igualmente preferidas e aceitas pelos julgadores. As contagens de células probióticas não foram influenciadas pela proporção de soro, sendo que a partir dos resultados obtidos (> 106 UFC/mL) puderam ser classificadas como bebidas probióticas. Quanto menor a proporção de soro de queijo utilizada nas bebidas, maiores os teores de sólidos totais (p < 0,05) e valores calóricos encontrados (p < 0,05), porém após o 14° dia de armazenamento ambos aumentaram (p < 0,05). Neste mesmo período a acidez foi maior (p < 0,05) nas bebidas com 40 e 30 % de soro, enquanto os valores do pH das bebidas diminuíram (p < 0,05) nos 28 dias de armazenamento. Os demais valores referentes à composição físico-química não apresentaram diferenças (p > 0,05). Todas as bebidas apresentaram comportamento de fluido não-Newtoniano, observando também maior comportamento pseudoplástico e menor viscosidade nas bebidas com maior proporção de soro. A bebida láctea com 49 % de soro foi mais coesa (p < 0,05) e elástica (p < 0,05) do que a bebida láctea com 30 % de soro, mas a firmeza e a adesividade das bebidas não diferiram (p > 0,05), porém maior sinerese (p < 0,05) foi demonstrada pela bebida láctea com 49% de soro. Na segunda etapa a adição de soro resultou em uma bebida com menores teores (p < 0,05) de sólidos totais, proteínas, lipídios e valor calórico, quando comparados aos teores apresentados pelo leite fermentado. Já, os teores de cinzas, de carboidratos, a acidez e o pH da bebida láctea e do leite fermentado não diferiram (p > 0,05). Assim como a bebida, o leite fermentado também foi considerado probiótico. Tanto a bebida como o leite fermentado comportaram-se como fluidos pseudoplásticos, confirmando também o comportamento não-Newtoniano e apresentarando tixotropia. Os valores para a energia de ativação foram iguais a 1,89 Kcal.mol-1, para a bebida láctea, e 1,84 Kcal.mol-1, para o leite fermentado, indicando que a energia de ativação não foi influenciada pelo teor de soro empregado, bem como a temperatura também não influenciou sobre a viscosidade aparente das amostras.

Submitted by Reginaldo Soares de Freitas (reginaldo.freitas@ufv.br) on 2016-04-01T10:27:55Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1050814 bytes, checksum: 82f1820775428f12641ebfd2f83ef400 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-04-01T10:27:55Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1050814 bytes, checksum: 82f1820775428f12641ebfd2f83ef400 (MD5) Previous issue date: 2015-09-04 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / As metodologias de determinação de limiares sensoriais existentes geram estimativas pouco confiáveis do ponto a partir do qual a intensidade de um estímulo passa a alterar a aceitação ou resultar em rejeição do produto. Assim, objetivou-se propor e validar uma nova metodologia para determinação de dois limiares hedônicos sensoriais, o limiar de aceitação comprometida (LAC) e o limiar de rejeição (LR). Objetivou-se, também, investigar se os valores dos limiares hedônicos diferem entre segmentos de consumidores com diferentes níveis de preocupação com a saúde. A Metodologia dos Limiares Hedônicos (MLH) foi aplicada na redução de sacarose de néctar de uva e na redução de sódio de hambúrguer, sendo, assim, determinado a partir de quais concentrações de sacarose do néctar de uva e de sódio da carne de hambúrguer ocorre comprometimento da aceitação sensorial (LAC) e rejeição sensorial (LR) do produto. Na MLH, séries crescentes ou decrescentes de intensidade de um estímulo são avaliadas juntamente com um estímulo padrão (amostra controle), por meio de testes de aceitação. A validação da MLH foi realizada avaliando a precisão (repetibilidade, precisão intermediária e reprodutibilidade), exatidão e robustez. Por meio do questionário HCS (Health Consciousness Scale), preenchido por 406 consumidores de néctar e suco de uva, os indivíduos foram classificados como tendo baixa, média e alta preocupação com a saúde, e foram determinados os limiares hedônicos de cada um desses segmentos. Para determinar os limiares hedônicos direcionais para aroma, textura, sabor e impressão global para concentração de sódio em hambúrguer, 150 consumidores realizaram cinco sessões de testes de aceitação. Na proposta da metodologia, verificou-se que, ao reduzir a concentração de sacarose do néctar de uva de 9,00% (m/v) para 6,87% (m/v), começa a ocorrer comprometimento da aceitação sensorial do produto (LAC) e que, ao reduzir a concentração de sacarose de 9,00% (m/v) para 3,83% (m/v), passa a ocorrer rejeição sensorial (LR) do produto. A metodologia atendeu todos os critérios pré-estabelecidos para sua validação, quando utilizada para determinar os dois limiares hedônicos (LAC e LR). Constatou-se que o LAC e o LR do grupo de consumidores com alta preocupação com a saúde foram, respectivamente, 1,46 e 1,44 vezes menores do que os do grupo com baixa preocupação com a saúde. Sendo assim, verificou-se que em mercados heterogêneos é de grande importância, preliminarmente, segmentar o mercado consumidor, para que a tomada de decisão, sobre qual valor de limiar adotar, seja direcionada. Por fim, verificou-se que a redução da concentração de sódio do hambúrguer resultou, respectivamente, na alteração da aceitação sensorial do sabor (LACs = 0,631%), do aroma (LACa = 0,630%), da impressão global (LACig = 0,601%) e da textura (LACt = 0,482%) do produto; posteriormente, ocorreu rejeição sensorial do sabor (LRs = 0,170%) e rejeição global (LRig = 0,014%). A redução de sódio não resultou em rejeição sensorial do aroma e da textura do hambúrguer. Quando comparada às metodologias de determinação dos limiares existentes, a MLH possibilitou calcular, com maior confiabilidade, os pontos em que começam a ocorrer comprometimento da aceitação (LAC) e rejeição sensorial (LR) do produto. A metodologia gerou resultados confiáveis, podendo ser aplicada indubitavelmente para o fim pretendido. Por fim, concluiu-se que a MLH aplicou-se perfeitamente na redução de sacarose de néctar de uva e na redução de sódio do hambúrguer, possuindo, portanto, grande aplicação pelas indústrias de alimentos que pretendem ofertar alimentos com menores teores de sacarose e de sódio, diminuindo os riscos de doenças como diabetes, ganho excessivo de peso e doenças cardiovasculares. Além dessas, teoricamente, a metodologia proposta possui inúmeras outras aplicações, podendo ser utilizada para facilitar o controle de qualidade, auxiliar na determinação de formulações, aumentar e monitorar a vida de prateleira dos produtos, diminuir os custos de produção e tornar os alimentos mais saudáveis, sem comprometer a aceitação sensorial ou acarretar em rejeição do produto. A MLH não se limita apenas às indústrias de alimentos, podendo ser utilizada, também, pelas indústrias de cosméticos e farmacêuticas. Entretanto, para consolidar tais aplicações da MLH novos estudos se mostram necessários. / The existing methodologies for determining sensory thresholds unreliably estimate the points from which the intensity of a stimulus begins to change the acceptance or lead to the rejection of a product. Therefore, this work aimed to propose and validate a novel methodology for determining two hedonic sensory thresholds: the committed acceptance threshold (CAT) and the rejection threshold (RT). It also set out to investigate whether or not the hedonic threshold values differ among consumer segments with different levels of health concern. The Hedonic Thresholds Methodology (HTM) was applied in both sucrose reduction in grape nectar and sodium reduction in hamburger to determine the sucrose and sodium contents at which compromise of acceptance (CAT) and sensory rejection (RT) of the product begin to occur. In the HTM, increasing or decreasing series of stimulus intensity were evaluated together with a standard stimulus (control sample) by means of acceptance tests. HTM validation was done by evaluating the precision (repeatability, intermediate precision, and reproducibility), accuracy, and robustness. The HCS (Health Consciousness Scale) questionnaire was filled out by 406 grape nectar consumers, who were classified as having low, medium or high level of health concern. The hedonic threshold of each segment was then calculated. To determine the directional hedonic thresholds for aroma, texture, flavor and overall impression as to sodium concentration in hamburger, 150 consumers participated in five acceptance test sessions. In the proposed methodology, it was found that when reducing the sucrose concentration of grape nectar from 9.00% (w/v) to 6.87% there begins to occur impairment of product acceptance (CAT), and when reducing the sucrose concentration from 9.00% to 3.83% there begins to occur sensory rejection (RT) of the product. The methodology matched all of the previously established criteria for its validation when used to determine both hedonic thresholds (CAT and RT). The CAT and RT values of the group of consumers highly concerned with health were 1.46 and 1.44 times higher, respectively, than those of the group of consumers having low health concern. Thus, the preliminary segmentation of uneven markets was shown to play an important role on the choice of the threshold value that best supports the decision-making. Finally, the reduction of sodium concentration in hamburger affected the sensory acceptance of product’s flavor (CATf = 0.631%), aroma (CATa = 0.630%), overall impression (CAToi = 0.601%), and texture (CATt = 0.482%); thereafter, there was sensory rejection of the flavor (RTf = 0.170%) and overall impression (RToi = 0.014%). Sodium reduction did not lead to sensory rejection of hamburger’s aroma and texture. When compared to existing threshold determination methodologies, the HTM permitted for calculating, with greater reliability, the points at which compromise of acceptance (CAT) and sensory rejection (RT) of the product begin to occur. This methodology generated reliable results, so it can undoubtedly be applied for the intended purpose. Lastly, it can be concluded that the HTM was properly applied in both sucrose reduction in grape nectar and sodium reduction in hamburger. Therefore, it features a great potential applicability in food industries that intend to produce items with reduced sucrose and sodium contents, in an effort to lessen the risks of illnesses such as diabetes, excessive weight gain and cardiovascular diseases, to mention a few. Besides these applications, the proposed methodology is expected to facilitate quality control, assist formulation optimizations, increase and monitor food shelf life, reduce production costs, as well as make food products healthier without impairing their sensory acceptance or lead to their rejection. The HTM is not limited to food industries and may also be applied in cosmetic and pharmaceutical industries. Nevertheless, further studies are needed in order to consolidate such applications of the HTM.

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos, Florianópolis, 2014. / Made available in DSpace on 2015-02-05T20:10:34Z (GMT). No. of bitstreams: 1 328264.pdf: 3189883 bytes, checksum: d0f429287ea18a49f22c32ed0f6b4ea0 (MD5) Previous issue date: 2014 / Este trabalho teve como objetivo a caracterização e o aproveitamento do soro de tofu, visando à aplicação de compostos bioativos oriundos da soja, resultando em um concentrado com maiores teores de isoflavonas e oligossacarídeos e, que possa ser aplicado na elaboração de uma bebida láctea. Inicialmente avaliaram-se os processos de crioconcentração(CF) em sistema de filme descendente e nanofiltração (NF) para recuperação e concentração das isoflavonas, presentes no soro de tofu. A quantificação de isoflavonas foi realizada nos concentrados obtidos em ambos os processos, além do permeado da NF e do gelo remanescente da CF. Além disso, realizou-se um estudo do potencial antioxidante do soro de tofu concentrado através da crioconcentração em blocos e da NF. A atividade antioxidante foi avaliada pelos métodos FRAP (baseado na capacidade de redução do ferro) e ABTS+ (habilidade dos antioxidantes em capturar o cátion radical ABTS+). Posteriormente, o soro de tofu concentrado por NF foi aplicado na elaboração des bebidas lácteas fermentadas, denominadas como Bebida 1 (10 % de soro de tofu concentrado + 90 % de leite) e Bebida 2 (20 % de soro de tofu concentrado + 80 % de leite), além do controle (apenas leite). As bebidas foram avaliadas quanto à contagem total de bactérias ácido-láticas, propriedades físico-químicas, cor, índice de sinerese, propriedades reológicas e quantificação dos compostos bioativos, tais como isoflavonas e oligossacarídeos. A partir dos resultados obtidos, pôde-se observar que ambos os processos de CF em sistema de filme descendente e NF resultaram na concentração das isoflavonas. Com relação à atividade antioxidante, observou-se que seus valores foram significativamente mais elevados nos concentrados obtidos do que no soro de tofu inicial, sendo correlacionados positivamente com o teor de isoflavonas. A utilização do soro de tofu concentrado por NF na elaboração de bebida láctea fermentada não interferiu na sobrevivência das bactérias ácido-láticas, cujas contagens foram maiores que 8 log UFC mL-1 ao longo dos 30 dias de armazenamento das bebidas. Observou-se que a adição de maior quantidade de soro de tofu concentrado na bebida 2 promoveu redução do teor de sólidos totais e proteínas em comparação ao controle. Todas as amostras apresentaram perfil similiar quanto ao comportamento do pH, acidez e índice de sinerese ao longo do tempo de armazenamento. Tanto o controle quanto as bebidas lácteas fermentadas adicionadas do soro de tofu concentrado apresentaram coloração amarelo-esverdeada. Além disso, as bebidas bem como controle apresentaram comportamento reológico de fluidopseudoplástico com propriedades tixotrópicas. Na bebida 2, observou-se a manutenção das isoflavonas totais ao longo do tempo de armazenamento da bebida, enquanto na bebida 1 ocorreu uma pequena redução nesses teores. Os oligossacarídeos avaliados na bebida 2 apresentaram uma redução na sua concentração ao longo do tempo de armazenamento. Dessa forma, os resultados obtidos neste trabalho sugerem que o soro de tofu concentrado pelo processo de nanofiltração pode ser utilizado para obtenção de uma bebida láctea fermentada com atividade biológica especial, conferidas pelas isoflavonas e oligossacarídeos da soja.<br> / Abstract : This study aimed at the characterization and use of tofu whey, for the application of bioactive compounds derived from soybeans, resulting in a concentrate with higher concentrations of isoflavones and oligosaccharides, and that can be applied in the preparation of a fermented lactic beverage. Primarily it was evaluated the processes of freeze concentration (CF) in falling film system and nanofiltration (NF) for the recovery and concentration of isoflavones, present in the tofu whey. The isoflavone quantification was performed in the concentrates obtained in both processes, besides of the NF permeate and the remaining ice of freeze concentration. Furthermore, it was carried out a study of the antioxidant potential of tofu whey concentrated by block freeze concentration and NF. The antioxidant activity was evaluated by FRAP (based on the ability of iron reduction) and ABTS + (ability of antioxidants to capture the radical cation ABTS+) methods . Posteriorly, the tofu whey concentrated by NF was applied in the preparation des functional fermented milk beverages, denominated as beverage 1 (10 % concentrate tofu whey + 90 % milk ) and beverage 2 (20 % concentrate tofu whey + 80 % milk), and control (only milk). The beverages were evaluated for total count of lactic acid bacteria, physicochemical properties, color, syneresis index, rheological properties and quantification of functional compounds, isoflavones and oligosaccharides. From the results obtained, it was observed that both falling-film freeze concentration and NF processes resulted in the concentration of isoflavones. With respect to the antioxidant activity, it was found that the values were significantly higher in the concentrate tofu whey than initial tofu whey, being positively correlated with the isoflavones . The use of tofu whey concentrated by NF in the preparation of fermented lactic beverages did not affect the survival of lactic acid bacteria, whose counts were higher than 8 log CFU mL-1 over the 30 days of storage of beverages. It was observed that the addition of a larger amount of concentrate tofu whey in beverage 2 produced a greater reduction in total solids and protein compared to the control. All samples showed similiar profile as the behavior of pH, acidity and syneresis index throughout the storage time. Both control and fermented lactic beverages with concentrate tofu whey showed greenish-yellow. Moreover, the beverages and control presented rheological behavior of pseudoplastic fluid with thixotropic properties. In the beverage 2 it was observed the maintenance of the total isoflavones over time storage, the beverage 1 as a slight decrease in these levels. The oligosaccharidesevaluated in the beverage 2 presented a decrease in their concentration throughout the storage time. Thus, the results obtained in this study suggest that the tofu whey concentrated by nanofiltration process can be used to obtain a fermented lactic beverage with functional properties conferred by the isoflavones and oligosaccharides soy of soybean.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2016. / Made available in DSpace on 2016-09-20T04:44:01Z (GMT). No. of bitstreams: 1 340542.pdf: 1470194 bytes, checksum: f053168add3f8a90e164a67ce8ececc8 (MD5) Previous issue date: 2016 / A utilização do soro de leite como um produto lácteo funcional pode oferecer benefícios à saúde dos seus consumidores, além de ser uma alternativa à utilização de um poluente ambiental. Desta forma, a crioconcentração foi utilizada para concentrar soro de leite a um fator igual a 4 no terceiro estágio de concentração. O soro concentrado do segundo estágio (SC 2) foi usado na elaboração de duas bebidas lácteas fermentadas, ambas produzidas com 70 mL 100 mL-1 de leite, 30 mL 100 mL-1 de SC 2 e co-culturas de Lactobacillus acidophilus LA-5, Bifidobacterium BB-12 e Streptococcus salivarius subsp. thermophilus. A bebida 1 foi produzida sem adição de inulina enquanto a bebida 2 foi adicionada de 6 g de inulina por 100 mL de produto. No dia 1 e no 30 de armazenamento, ambas bebidas foram avaliadas em relação as suas propriedades fisicoquímicas, índice de sinérese, parâmetros de cor e propriedades microbiológicas a 4,0 ± 1,0 °C enquanto suas propriedades reológicas foram avaliadas a 4,0 ± 0,1 °C e 6,0 ± 0,1 °C. A adição de inulina e o período de armazenamento influenciaram no teor de sólidos totais, índice de sinerese, parâmetro de cor a* e viscosidade aparente. No entanto, a histerese foi maior na bebida adicionada de inulina, enquanto que um comportamento tixotrópico foi observado para ambas bebidas. Os modelos Lei da Potência e Casson foram aplicados com sucesso para descrever o comportamento reológico das bebidas. As bebidas 1 e 2 podem ser classificadas como um produto probiótico e um produto simbiótico, respectivamente. Os resultados obtidos neste estudo mostraram que o uso do soro crioconcentrado, das culturas probióticas e do prebiótico inulina na elaboração das bebidas lácteas fermentadas pode ser extremamente atrativo para indústria láctea.<br> / Abstract : The use of cheese whey as a functional dairy product can offer the health benefits to its consumers, and also an alternative to utilize an environmental pollutant. Thus, the freeze concentration was used to concentrate cheese whey to factor equal to 4 at the third concentration stage. The concentrated whey from the second stage (CW 2) was used to manufacture two fermented lactic beverages, both consisting of 70 mL 100 mL-1 milk and 30 mL 100 mL-1 CW2 and co-cultures of Lactobacillus acidophilus LA-5, Bifidobacterium BB-12 and Streptococcus salivarius subsp. thermophilus. Beverage 1 was produced without inulin whereas beverage 2 was added with 6 g of inulin per 100 mL of the product. On day 1 and on day 30 of storage, both beverages were evaluated in relation to their physicochemical properties, syneresis index, color parameters and microbiological properties at 4.0 ± 1.0 °C while their rheological properties were evaluated at 4.0 ± 0.1 °C and 6.0 ± 0.1 °C. Addition of inulin and storage time influenced on the total solids content, syneresis index, parameter a*, and apparent viscosity values. However, hysteresis was greater in the beverage added with inulin whereas a thixotropic behavior was noted for both beverages. The Power Law and Casson models were successfully applied to describe the rheological behavior of the beverages. The beverages 1 and 2 can be classified as a probiotic product and a symbiotic product, respectively. The results obtained in the present study showed that the use of freeze concentrated whey, the probiotic cultures, and the prebiotic inulin in the preparation of fermented lactic beverages can be extremely attractive to the dairy industry.

Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Ciências da Saúde, 2013. / Submitted by Albânia Cézar de Melo (albania@bce.unb.br) on 2017-01-05T15:05:48Z No. of bitstreams: 1 2016_JulianaLinsSolorzano.pdf: 1629251 bytes, checksum: 52ab3b9da67aa848917433cdedad980d (MD5) / Approved for entry into archive by Raquel Viana(raquelviana@bce.unb.br) on 2017-02-03T19:15:33Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2016_JulianaLinsSolorzano.pdf: 1629251 bytes, checksum: 52ab3b9da67aa848917433cdedad980d (MD5) / Made available in DSpace on 2017-02-03T19:15:33Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2016_JulianaLinsSolorzano.pdf: 1629251 bytes, checksum: 52ab3b9da67aa848917433cdedad980d (MD5) / A alergia alimentar ao leite de vaca e a intolerância à lactose vêm aumentando sua incidência na população. Neste contexto, as bebidas vegetais, utilizadas como substitutas do leite de vaca, ganham mercado e são cada vez mais utilizadas. Geralmente se utilizam leguminosas, cereais e oleaginosas, como a soja, o arroz e as castanhas. Porém, algumas vezes, esses componentes isolados não proporcionam uma fonte balanceada de todos os macronutrientes e, também, apresentam alta incidência de reações adversas aos alimentos. Frente à dificuldade de encontrar substitutos do leite de vaca que apresentem características nutricionais, sensoriais e tecnológicas semelhantes às deste produto e que apresentem baixa capacidade de desencadear reações adversas no organismo, destaca-se a possibilidade de utilização da quinoa (Chenopodium quinoa Willd), por conter aminoácidos essenciais, especialmente, lisina, triptofano, cisteína e leucina. Por esta razão, este trabalho objetivou o desenvolvimento de uma bebida à base de quinoa real, enfatizando a valorização dos seus atributos nutricionais, como alternativa ao leite de vaca. A bebida de quinoa foi preparada a partir de uma sequência de 16 experimentos, que visou a solubilizar as proteínas do grão da quinoa e obter uma bebida fluida. Para isso, foram realizados testes para determinação das proporções de grão e de água para cozimento (1:4, 1:5, 1:6, 1:7 e 1:8), com diferentes tratamentos enzimáticos, e diferentes concentrações salinas (0, 0,009, 0,03, 0,05, 0,051, 0,06 e 0,07 mol/L) e pH (4, 5 e 6), em delineamento composto centralizado rotacional (DCCR). Além disso, foram realizados testes para estudo da interferência das saponinas na solubilidade das proteínas, e testes de aceitabilidade com a bebida, natural e saborizada com baunilha e cacau. Os resultados demonstraram que a adição de cloreto de sódio para cozimento do grão auxilia na solubilidade das globulinas e melhora a aceitabilidade da bebida. Além disso, a partir dos estudos com diferentes pH. Notou-se que a acidificação, com teores mais ácidos – pH 4 e 5 – é essencial para otimização do teor proteico e melhora do paladar. Assim, tanto a concentração salina, quanto o pH são variáveis independentes, enquanto o teor proteico e a aceitação são variáveis dependentes. No teste de aceitação, observou-se que o emprego de aroma de baunilha melhorou a aceitabilidade do produto final. Os tratamentos com proporção de grão e solução salina de 1:7, com 0,03 mol/L e pH 4 e 5, foram escolhidos para ser realizada a composição centesimal. O valor nutricional final das bebidas apresentou teor proteico (1,21 e 1,39 g/100g MF, nos pH 4 e 5, respectivamente) elevado e teor de sódio reduzido (20,28 mg/100g), quando comparado aos das bebidas de arroz e aveia. Os testes de aceitabilidade apontaram boa aceitação da bebida por um grupo de pessoas que consome esse tipo de produto com frequência e que relataram apresentar algum tipo de alergia ou intolerância ao leite de vaca, ao de soja e a castanhas. Dessa forma, a bebida de quinoa apresenta-se como alternativa às bebidas vegetais de arroz, aveia e soja, por seu valor nutricional e baixa alergenicidade. Porém, até o momento, seu emprego como substituta do leite de vaca ainda é limitado, por causa de sua composição centesimal. / Food allergy to cow's milk and lactose intolerance is increasing its incidence in the population . In this context, vegetable drinks used as a substitute to cow's milk gain market and are increasingly used . These generally used leguminous, cereals and oilseeds , such as soybeans, rice and nuts . However, sometimes these components alone do not provide a balanced source of all macronutrients and also have a high incidence of adverse reactions to foods. Facing the difficulty of finding substitutes for cow's milk presenting nutritional , sensory characteristics , similar to the technology of this product and that has low capacity to trigger adverse reactions in the body , there is the possibility of using quinoa ( Chenopodium quinoa Willd ) by contain essential amino acids, especially lysine, tryptophan, cysteine and leucine. Thus, this study aimed to develop a beverage based on quinoa, emphasizing the value of its nutritional attributes as an alternative to cow's milk. The quinoa’s beverage was prepared from a sequence of 16 experiments that aimed to solubilize proteins grain quinoa and get a smooth drink. To this end, tests to determine the proportion of grain to water and cooking (1:4, 1:5, 1:6 , 1:7 and 1:8 ) with different enzyme treatments,, and different salt concentrations (0, 0.009 , 0.03 , 0.05 , 0.051 , 0.06 and 0.07 mol/L) and pH (4 , 5 and 6) , and the rotational central composite design (RCCD). In addition, tests to study the interference of saponins in the protein solubility, and acceptability tests with natural and flavored drink with vanilla and cocoa were performed. The results showed that the addition of sodium chloride to the grain baking aids in the solubility of the globulins and improves the acceptability of the beverage. Furthermore, studies with different pH noted that acidification with more acidic contents - pH 4 and 5 - is essential to optimize the protein content and improves taste. Thus, both the salt concentration and the pH are independent variables, whereas the protein content and acceptance are dependent variables. At the acceptance test, it was observed that the employment of improved vanilla flavor acceptability of the final product. Treatment with grain ratio of 1:7 and saline with 0.03 mol/L and pH 4 and 5 were chosen chemical composition to be performed. The final nutritional value of drinks showed protein content (1.21 and 1.39 g/100g MF, in pH 4 and 5, respectively) high and low sodium content (20.28 mg/100g) compared rice and drinks oats. The tests showed good acceptance of acceptability of the beverage by a group of people who use this type of product often and who reported having some kind of allergy or intolerance to cow's milk, soy and nuts. Thus, the quinoa’s beverage is presented as an alternative to vegetable drinks like rice, oat, and soybean against nutritional value and low allergenicity. But so far, his job as a substitute for cow's milk is still limited due to their chemical composition.

Submitted by Mario BC (mario@bc.ufrpe.br) on 2018-07-26T15:30:05Z No. of bitstreams: 1 Maria Medeiros Sampaio.pdf: 1118079 bytes, checksum: 2b1fa832e6628f9ec5b6d7ed98cd80f2 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-07-26T15:30:05Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Maria Medeiros Sampaio.pdf: 1118079 bytes, checksum: 2b1fa832e6628f9ec5b6d7ed98cd80f2 (MD5) Previous issue date: 2016-08-31 / The development of fermented milk drink with functional characteristics, added a tropical fruit, it is apromising alternative for Food Science and Technology. The aim of this study was to develop a fermented dairy beverage formulations from probiotic cultures and prebiotic addition and umbu pulp (Spondias tuberosa Arruda Câmara).It was used the response surface methodology in order to evaluate the influence of whey (20%, 30% and 40%) and FOS (fructooligosaccharides) (2%, 4% and 6%) on the sensory attributes color, flavor, aroma, consistency and Global Quality, and purchase intention. The assays were performed according to the full factorial design of 22 totaling 7 tests. Sensory analysis of acceptance and purchase intention, and calculation Acceptability Index were made for formulation selection with better results. This formulation was subjected to physical and chemical analysis, chemical composition and assessment of stability during 28 days of refrigerated storage. The evaluation of the effect of the variables showed that FOS contributed to the color, taste and purchase intent, while the whey showed influence only in the color of milk drink. The pulp umbu presented satisfactory results as the physical-chemical evaluation in accordance with the literature. Sensory analysis showed the test 3, with 6% of FOS and 20% of whey, such as milk drink with better sensory acceptance. The milk drink presented acidity of 0.73g lactic acid / 100 g, low pH (4.02), Soluble Solids 16.77°Brix, in accordance with the use of ingredients and technology. Carotenoids and Phenolic Totals presented at low levels, 0.167 mg / 100 mL and 0.541 mgGAE / 100mL, respectively.About the Centesimal Composition, the milk drink had high moisture, low in fat and ash and protein content in accordance with the law. During the storage period, the milk drink showed good stability for pH and acidity and bacterial of lactic acid count 1,6x106 CFU/mLat the end of 28 days of storage, minimum concentration recommended by the legislation. Therefore, it is concluded that the fermented drink of umbu is technologically viable, stable up to 28 days of cold storage about functional and sensory point of view. / O desenvolvimento de bebida láctea fermentada com características funcionais, adicionada de um fruto tropical, apresenta-se como uma alternativa promissora para a Ciência e Tecnologia dos Alimentos.O objetivo deste estudo foi desenvolver formulações de bebidas lácteas a partir de culturas probióticas e adição de prebióticoe polpa de umbu (Spondias tuberosa Arruda Câmara). Foi utilizada a metodologia de superfície de resposta com a finalidade de avaliar a influência do soro lácteo (20%, 30% e 40%) e de FOS (Frutooligossacarídeos)(2%, 4% e 6%) sobre os atributos sensoriais Cor, Sabor, Aroma, Consistência e Qualidade Global, além de Intenção de compra. Os ensaios experimentais foram realizados de acordo com o planejamento fatorial de 22 completo totalizando 7 ensaios. As formulações foram submetidas à análise sensorial de aceitação, intenção de compra e ao Cálculo de Índice de Aceitabilidade para seleção da formulação com melhores resultados. Esta foi submetida às análises físico-químicas, composição centesimal e avaliação da estabilidade durante 28 dias de estocagem refrigerada.A avaliação do efeito das variáveis demonstrou que o FOS contribuiu para a cor, sabor e intenção de compra, enquanto que o soro apresentou influência apenas na cor da bebida láctea. A polpa de umbu apresentou resultados satisfatórios quanto a avaliação físico-química condizentes à literatura. A análise sensorial apontou o ensaio 3, com 6% de FOS e 20% de soro de leite, como a bebida láctea com melhor aceitação sensorial. A bebida láctea selecionada apresentou acidez igual a 0,73g de ácido láctico/100g, pH baixo (4,02), Sólidos Totais 16,77°Brix e teores baixos de carotenoides (0,167 mg/100mL) e Fenólicos Totais (0,541 mgGAE/100mL). Quanto à composição centesimal, apresentou elevada umidade, baixo teor de lipídios e cinzas, e teor protéico em conformidade com a legislação. Quanto à vida de prateleira, apresentou boa estabilidade quanto ao pH, acidez e contagem de bactérias lácticas (6 log UFC/mL) ao final de 28 dias de armazenamento, concentração mínima preconizada pela legislação. Portanto, os resultados obtidos apresentaram características sensoriais, físico-químicas e funcionais satisfatórias, adequadas à Legislação vigente, configurando uma bebida tecnologicamente viável.

Submitted by Mario BC (mario@bc.ufrpe.br) on 2018-11-19T16:13:45Z No. of bitstreams: 1 Andrei Felipe Loureiro do Monte Guedes.pdf: 1726138 bytes, checksum: 6c8afda31680972b328d75587579abf9 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-11-19T16:15:39Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Andrei Felipe Loureiro do Monte Guedes.pdf: 1726138 bytes, checksum: 6c8afda31680972b328d75587579abf9 (MD5) Previous issue date: 2018-09-28 / Metabolic syndrome (SM) is a diabetic state associated with a significant increase in cardiovascular risk. The syndrome is characterized by a number of risk factors related to insulin resistance and the deposition of abdominal fat. The increasing search for the implementation of functional foods in human food, in particular probiotics, is justified by the range of benefits brought to the consumer. The purpose of this study was to develop a symbiotic vegetable drink and study its beneficial effect on SM. For the experiments, the yam flour was elaborated and characterized by how much its physico-chemical, microbiological and its Storage stability. The symbiotic beverage was developed with passion fruit pulp, enriched with yam flour and fermented with Lactobacillus paramarryi, evaluating centesimal and microbiological composition. It was determined the resistance of the microorganism to simulated fluids of the gastrointestinal accident and sensory analysis was performed through the test of acceptability and intent to purchase, as good as its shelf life. The beneficial effect was evaluated in obese mice induced by diet diet for seven weeks. The beverage presented the following physico-chemical and microbiological parameters: Microbial analysis was performed for coliforms at 45 °c/NMP/G and Salmonella sp, in times 0, 7, 14 and 21 days after fermentation, in order to verify the biological stability of the beverage . As regards a composition centesimal the results were presented as follows in G/100g: Humidity – 91, 83; Ashes-0, 16; Protein-0, 33; Lipid-0, 26, carbohydrate – 7, 21; Total Food Fiber – 2, 45 and total caloric value – 32, 5. The results for as microbiological analyses out of absence for coliforms at 45 °c and for Salmonella sp at all times evaluated. No sensory test presented the following results for the acceptability index (ia%): appearance – 70; Overall quality-71, 83; Cor-75, 21; Flavour – 73, 57 and Odor – 72, 39. For the simulated fluid survival test of the gastrointestinal accident, a bacterium was adapted to the beverage and extreme conditions that were submitted during simulations. As for the results in the animal model of diet-induced obesity, a symbiotic beverage increased the sensitivity to insulin and HDL-C and reduced serum levels of LDL. In this way, a symbiotic drink showed a good alternative to making it possible for L. To marry into vegetable beverages as well as a beneficial effect on SM. / A Síndrome Metabólica (SM) é um estado pré-diabético associado a um aumento significativo de risco cardiovascular. A síndrome é caracterizada por uma série de fatores de risco, relacionados a resistência à insulina e à deposição de gordura abdominal. A crescente busca pela implementação de alimentos funcionais na alimentação humana, em particular os probióticos, justifica-se pela gama de benefícios trazidos ao consumidor. O objetivo deste estudo foi desenvolver uma bebida vegetal simbiótica e estudar seu efeito benéfico na SM. Para realização dos experimentos foi elaborada e caracterizada a farinha de inhame quanto suas propriedades físico-químicas, microbiológicas e sua estabilidade ao armazenamento. A bebida simbiótica foi desenvolvida com polpa de maracujá, enriquecida com a farinha de inhame e fermentada com Lactobacillus paracasei, avaliando-se composição centesimal e microbiológica. Foi determinada a resistência do micro-organismo a fluidos simulados do trato gastrointestinal e análise sensorial foi realizada através do teste de aceitabilidade e intenção de compra, bom como a sua vida de prateleira. O efeito benéfico foi avaliado em camundongos com síndrome metabólica, induzidos por dieta hiperlipídica por sete semanas. A bebida apresentou os seguintes parâmetros físico-químicos e microbiológicos: A análise microbiológica foi realizada para Coliformes a 45°C/NMP/g e Salmonella sp, nos tempos 0, 7, 14 e 21 dias pós fermentação, afim de verificar a estabilidade biológica da bebida. No que diz respeito a composição centesimal os resultados apresentaram-se da seguinte forma em g/100g: umidade – 91,83; cinzas – 0,16; proteína – 0,33; lipídeo – 0,26, carboidrato – 7,21; fibra alimentar total – 2,45 e valor calórico total – 32,5. Os resultados para as análises microbiológicas foram de ausência para Coliformes a 45°C e para Salmonella sp em todos os tempos avaliados. No teste sensorial apresentou os seguintes resultados para o Índice de Aceitabilidade (IA%): aparência – 70; qualidade global - 71,83; cor - 75,21; sabor – 73,57 e odor – 72,39. Para o teste de sobrevivência a fluidos simulados do trato gastrointestinal, a bactéria mostrou-se adaptado à bebida e condições extremas que foram submetidas durante as simulações. Quanto aos resultados no modelo animal de obesidade induzida por dieta, a bebida simbiótica aumentou a sensibilidade a insulina e o HDL-c e reduziu níveis séricos de LDL. Desta forma, a bebida simbiótica mostrou boa alternativa para viabilização do L. paracasei em bebidas vegetais, bem como um efeito benéfico na SM.

Según expertos, se ha analizado que en la última década la gente injiere alimentos poco saludables por el estilo de vida y el tiempo reducido que tienen para llevar, comer o disfrutar de productos nutritivos como lo es un jugo de frutas. Sin embargo existe la tendencia hacia el consumo saludable en el Perú en los últimos años. La empresa Fast Juice, se encarga de brindar jugos naturales que conservan el valor nutricional de la fruta, todo esto a través de las máquinas expendedoras que permiten la venta de manera rápida, sencilla e innovadora. El negocio ubicará una máquina expendedora en las principales universidades privadas de Lima, como son: Universidad de Lima, UPC, ESAN, Ricardo Palma, Pacifico y PUCP. Estas universidades han sido elegidas a través de un estudio de mercado y cuentan con consumidores del segmento A y B. La inversión inicial es 67,658.74 soles para la creación del negocio, de los cuales, el 70% o 47,361.12 soles serán proporcionados por el prestamista, y el 30% o 20,297.62 soles será aporte de los emprendedores. Se proyecta un crecimiento en ventas del 2% anual. Finalmente después de un análisis financiero se concluye que el proyecto es rentable con una VAN de 25 384.93 soles y un TIR del 48.72%. / According to experts, it has been analyzed that in the last decade people ingest unhealthy foods because of the lifestyle and the reduced time they have to carry, eat or enjoy nutritious products such as fruit juice. Nevertheless, there is a trend towards healthy consumption in Peru in the recent years. The company Fast Juice is responsible for providing natural juices that preserve the nutritional value of the fruit, all this through vending machines that allow the sale quickly, easily and innovatively. The business will locate a vending machine in the main private universities of Lima, such as: University of Lima, UPC, ESAN, Ricardo Palma, Pacífico and PUCP. These universities have been chosen through a market study and have consumers of segments A and B. The initial investment is 67,658.74 soles for creating business, of which 70% or 47361.12 soles be provided by the lender, and 30% or 20297.62 soles be input by entrepreneurs. A 2% annual sales growth is projected. Finally, after a financial analysis, it is concluded that the project is profitable with an NPV of 25,384.93 soles and an IRR of 48.72%. / Trabajo de investigación

Ingeniero Civil Industrial / 16/05/2023

El presente trabajo de investigación tiene como finalidad presentar el proyecto de negocio de bebida isotónica con aminoácidos, cuyo nombre es “Aminorade”. En la actualidad al ejercitarnos perdemos electrolito, pero adicionalmente, requerimos recuperar otros componentes adicionales como los aminoácidos. Sin embargo, en el mercado al cual nos dirigimos hay ausencia de bebidas isotónicas que cumplan con dicha característica adicional. Es así como “Aminorade” se plantea como la bebida única en el mercado con aminoácidos para brindar beneficios tales como aumentar tu rendimiento físico y mental y evitar la pérdida de masa muscular. El presente trabajo desarrolla el equipo de trabajo, el proceso de ideación de nuestra idea de negocio, se plantea la misión y visón, se establecen los objetivos, se realizan validaciones y experimentos, así como el plan estratégico de nuestro proyecto. En el plan de operaciones se establece la cadena de valor de la empresa, los procesos, el planeamiento de la producción, el layout así como el presupuesto operativo. En el plan de recursos humanos se establece el organigrama del proyecto, las funciones de los puestos y el respectivo presupuesto para dicha área. En el plan de responsabilidad social empresarial se analizan los grupos de interés, las actividades a realizar y el presupuesto respectivo. En el plan de Marketing se establece el marketing mix (producto, precio, promoción y plaza) y asimismo el presupuesto respectivo para dicha área. Finalmente, en el plan financiero se establecen los estados financieros proyectados, así como la inversión, financiamiento e indicadores financieros. / The purpose of this research work is to present the isotonic beverage business project with amino acids, whose name is "Aminorade". Currently, when we exercise, we lose electrolytes, but additionally we need to recover other additional components such as amino acids. However, in the market to which we are heading there is the absence of isotonic drinks that meet this additional characteristic. This is how "Aminorade" is considered as the only beverage in the market with amino acids to provide benefits such as increasing your physical and mental performance and avoiding the loss of muscle mass. The present work develops the work team, the process of ideation of our business idea, the mission and vision are set, the objectives are established, validations and experiments are carried out, as well as the strategic plan of our project. The company's value chain, processes, production planning, layout as well as the operating budget are established in the operations plan. In the human resources plan the organization chart of the project, the functions of the posts and the respective budget for that area are established. The corporate social responsibility plan analyzes the interest groups, the activities to be carried out and the respective budget. The marketing mix establishes the marketing mix (product, price, promotion and place) and also the respective budget for that area. Finally, the projected financial statements are established in the financial plan, as well as investment, financing and financial indicators. / Trabajo de investigación