Orientador: Antonio Celso Novaes de Magalhães / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Instituto de Biologia / Made available in DSpace on 2018-07-14T06:11:17Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Carelli_MariaLuizaCarvalho_D.pdf: 5522226 bytes, checksum: efa1286b0fd364d39f2226f722cf2a83 (MD5) Previous issue date: 1987 / Resumo: A distribuição da atividade da enzima redutase de nitrato ¿in vivo¿, foi estudada em folhas e raízes de plantas jovens de café, cultivadas em areia, em casa de vegetação e irrigadas com solução nutritiva de Hoagland. A otimização da metodologia para a análise da redutase de nitrato ¿in vivo¿ nas raízes mostrou que os valores máximos foram obtidos quando se utilizou como meio de incubação uma solução tampão de fosfato 0,1M , pH 8,0 , em KNO3 50mM. Verificou-se que existe uma relação linear entre a taxa de efluxo dos íons nitrito, resultante da redução de nitrato, e o rempo de ensaio compreendido entre 15 e 45 minutos de reação, que foram então padronizados para a retirada das alíquotas. O borbulhamento contínuo de N2, durante a anáise da redutase de nitrato, aumentou em média 1,3 e 7,5 vezes, respectivamente as atividades enzimáticas das folhas e das raízes, em relação ao controle, sem N2. A atividade da redutase de nitrato, determinada nas raízes mais jovens, foi em média 2,4 vezes maior do que a das secções mais maduras, independente do estádio de desenvolvimento das plantas estudadas. Ao contrário do observado na grande maioria das espécies, a atividade da redutase de nitrato, tanto nas folhas como nas raízes de plantas jovens de café, decresceu durante as horas de luz e aumentou no período escuro. ...Observação: O resumo, na íntegra, poderá ser visualizado no texto completo da tese digital / Abstract: The distribution of the ¿in vivo¿ nitrate reductase activity in leaves and roots of young coffee plants and in leaves of adult plants during the reproductive stage were studied. The young plants were cultivated in sand irrigated with nutrient solution in the greenhouse. The adult plants were cultivated in hydroponics, in ambient conditions. The modified assay of the ¿in vivo¿ root nitrate reductase showed higher values of activity when the tissues were incubated in 0.1 M phosphate buffer, pH 8.0, and 50 mM KNO3, under continuous N2 bubbling, in the dark. With this procedure enzyme activity was 7,5 times higher compared with the control without N2. Young sections reduced nitrate 2.4 times more efficientely than mature sections, independentely of the stage of development of the plant. In young plants, the activity of nitrate reductase in both roots and leaves decreased during the light period and increased in the dark. The observed inhibition of nitrate reduction under illumination apparentely was not due to limitation of photosyntesis and nitrate availability, and suggested that the nitrate reductase reaction would utilize metabolic energy derived from the oxidation of carbohydrate pools. In the dark, nitrate reduction was higher in the roots than in the leaves, the pattern being reversed in the light. ...Note: The complete abstract is available with the full electronic digital thesis or dissertations / Doutorado / Biologia Vegetal / Mestre em Ciências Biológicas

The concept ¡§World Cafe Community¡¨, which is proposed by Juanita Brown and David Issacs, is becoming a new method for team learning. According to Peter Senge¡¦s opinion, ¡§World Cafe¡¨ is just a detail implementation to a deeply dialogue, which is a method for achieving team learning. The main meaning of ¡§World Cafe¡¨ is through group discussion and idea exchange to realize brain storming. However, ¡§World Cafe¡¨ is helpful for diversified communications, but some of the concrete operation details are not suitable for Eastern. The main purpose of this study is to develop a serious of action researches to improve the operation details in the ¡§World Cafe¡¨ model. Through holding three conferences with ¡§World Cafe¡¨, some improved skills in team communication are introduced in each conference. We hope use these improved skills to find out a suitable model of organizational communication and knowledge sharing in holding ¡§World Cafe¡¨ in Eastern societies. This study proposed some improvements such as a new entire printed page, mind-mapping, and talking stick, which could impress participators about the discussion contents and processes. These improvements also make the discussed issues focused. Therefore, the suggested improvements by this study can make people who are not familiar with ¡§World Cafe¡¨ quickly understand the communicated and shared key point and hence, create more team brain storming.

Both Joy Kogawa's Naomi Nakane and Sky Lee's Kae Ying Woo attempt to overcome silence and secrecy in order to reconstruct their families' histories, particularly their matrilinear histories. Their task is problematic: Naomi has no mother, and Kae has too many maternal figures battling for control. Both narrators approach their texts (and their searches for identity) with a degree of ambivalence. In Obasan, Naomi's uncertainty over the family identity she attempts to uncover manifests itself in the silences which pervade the text. Over the course of the novel, she pushes aside silence, in the process giving rise to two problematic issues at the work's centre: first, the adult Naomi who narrates must re-enter the experiences of her younger, silenced self; secondly, Naomi must overcome an oppressive silence in order to tell a story both centred around and driven by silence. / Whereas Naomi is reluctant to delve into her history, Kae is eager to recover what has been hidden from her. Instead of the numerous silences which pervade Obasan, Kae's growing ambivalence surfaces as narrative unreliability. Disappearing Moon Cafe is strongly mediated by Kae, who acknowledges the extent to which her authority is problematic; in reconstructing her past, she often reinvents it as well. / This paper explores the parallels between Naomi's and Kae's searches for family, and the ways in which similar journeys find radically different narrative expression. While the text of Obasan resists the tendency to inscribe the silences of its family narrative, Disappearing Moon Cafe battles its desire to fill in the blanks, to romanticize and invent.

Transportation policy is playing an increasingly important role in the transition towards more fuel-efficient vehicles and alternative fuel vehicles (AFVs). Whether the policy seeks to promote adoption through mandatory requirements or through monetary incentives, or to address issues related to adoption of AFVs, it is clear that such policies can have large-ranging impacts on the future of the US transportation system. The work I conduct in my dissertation seeks to understand these policies, in the past, present, and future. I evaluate the effects of the Energy Policy Act of 2005 (EPACT) on the adoption of HEVs. As part of EPACT, a tax credit incentives program was implemented for consumers purchasing HEVs. Using a unique fixed effects regression approach with lagged instrumental variables, I am able to estimate the effects of the incentives. I find most significant responses occur when incentives exceed $1,000 in tax cd credit. Depending on the vehicle model the presence of EPACT yielded increases in sales of 5% to 15%. This increase is relatively smaller compared to many existing studies, which my work indicates is likely the result of over-attribution of sales to policy. I go on to examine the effects of the adoption of electric vehicles on funding for transportation infrastructure. A significant portion of revenue for transportation infrastructure comes from taxes on gasoline, these funds will likely be diminished to some extent as electric vehicles are adopted as they consume little to no gasoline as fuel. Using several existing electric vehicle models, I find that at the per-vehicle level, revenue generation can be upwards of 50% lower in certain states depending on how fees are charged. The total annual revenue generation at the federal level could decrease by as much as $200 million by 2025, though this is quite a small portion of total revenues for transportation infrastructure. I demonstrate that the revenue decrease can easily be made up through small policy fee changes in either flat fixed or through incremental increases in use fees, though implementation of such policies can be difficult politically. I also focus on the recent implementation of alternative fuel vehicle incentives in the 2009 update of the CAFE standards. I demonstrate that while the AFV incentives help spur the production and adoption of AFVs, there is a short-term emissions penalty due to the structure of the policy. i find that every AFV sold results in an increase in emissions rate for another vehicle of 50-400 grams of CO2 per mile, comparable to adding an additional conventional vehicle onto the road. The cumulative effect is an increase of 20 to 70 million metric tons of CO2 for vehicles sold between 2012 and 2025. I further extends this work by investigating how other policies promoting AFV sales interact with the CAFE policy. I focus specifically on the California ZEV mandate interaction and find that there is an increase of 120 million metric tons of CO2 for new cars sold between 2012 and 2025. The analysis also demonstrates a counter intuitive effect: the greater the success of ZEV in inducing adoption of AFVs, the greater the short-term emissions penalty due to the two policies. Finally I examines the response of driving behavior response to changes in gasoline prices. Using a unique dataset obtained from Pennsylvania's Department of Transportation, we are able to observe annual driving behavior at the individual vehicle level from 2000 through 2010. We observe heterogeneity of price elasticities using two methods: separating data by quantiles over the factors of interest and by interacting the factors of interest as categorical variables with gasoline prices. We find statistically significant variations in elasticities: for driving intensities we observe values of -0.172 increasing up to -0.0576 as the amount driven annually increases, for gasoline prices we observe a range of elasticities from -0.002 to -0.05 for prices below $4/gallon with a sudden increase to -0.182 for prices above $4/gallon, lastly for fuel economies we find that below 20 MPG elasticities are highest at -0.173 with decreasing responsiveness as vehicle fuel economy increases. Heterogeneity needs to be accounted for in order to properly understand policy effects: responses based on average elasticity values are likely to be incorrect.

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Submitted by Marco Antônio de Ramos Chagas (mchagas@ufv.br) on 2017-02-23T18:48:33Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1308659 bytes, checksum: 371a7469dedc19440a4cd93966e11916 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-02-23T18:48:33Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1308659 bytes, checksum: 371a7469dedc19440a4cd93966e11916 (MD5) Previous issue date: 2004-03-31 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / Um dos processos mais importantes relativos ao preparo dos grãos para a preservação de sua qualidade durante a armazenagem é a secagem. A utilização de secadores mecânicos apresenta diversas vantagens em relação ao terreiro. Os transportadores pneumáticos movem os grãos, empregando-se uma corrente de ar em alta velocidade, através de um sistema de tubulação hermético e podem transportar o produto em qualquer direção, incluindo trajetos curvos. Foram objetivos deste trabalho a elaboração, a construção e a avaliação de um novo modelo de secador para café. Por meio de um sistema pneumático, foi possível a otimização do processo utilizando um único ventilador para o abastecimento, a secagem, a movimentação e a descarga do produto. Na avaliação foram conduzidos três testes para cada tipo de café. Nos testes realizados com café natural, a secagem teve duração de 11,5 horas para o teste 1, 10,3 horas para o teste 2 e 9,6 horas para o teste 3. A massa de café com umidade inicial de 24,6±1,8% b.u. alcançou a umidade ideal para armazenamento de 11,9±1,3% b.u. nos testes realizados. Em se tratando do café descascado, a secagem teve duração de 14,0 horas para o teste 4, 12,5 horas para o teste 5 e 12,2 horas para o teste 6. A massa de café com umidade inicial média de 33,9±2,1% b.u. alcançou a umidade ideal para armazenamento com 12,0±1,5% b.u. O consumo específico de energia real médio observado no secador estudado foi de 32.941 kJ.kg -1 de água evaporada para café natural e 15.243 kJ.kg -1 para café cereja descascado. Utilizando-se o novo sistema de secagem, foi obtido um café de boa qualidade. O café natural foi classificado como tipo 6, e o café cereja descascado, como tipo 4. / One of the relative more important processes to the prepare of the grains for the preservation of your quality during the storage is the drying. The utilization of mechanical dryers introduces several advantages regarding terrace. The pneumatic transporter move the grains, employing itself a draft in high speed, through a system of hermetic piping and can transport the product in any direction, including curved courses. They were objective of this work the elaboration, the construction and the evaluation of a new dryer model for coffee. Through pneumatic system it was possible the optimization of the process using an only fan for the supply, the drying, the movement and the discharge of the product. In the evaluation were led three tests for each kind of coffee. In the tests accomplished with natural coffee, the drying had duration 11,5 hour for the test 1, 10,3 hours for the test 2 and 9,6 hours for the test 3. The coffee mass with initial humidity of 24,6±1,8% b.u. it reached the ideal humidity for storage of 11,9±1,3% b.u. in the accomplished tests. In caring for treating itself peeled coffee, the drying had duration 14,0 hour for the test 4, 12,5 hours for the test 5 and 12,2 hours for the test 6. The coffee mass with average initial humidity of 33,9±2,1% b.u. it reached the ideal humidity for storage with 12,0±1,5% b.u. The specific consumption of average real energy observed in the studied dryer belonged to 32.941 kJ.kg-1 of water evaporated for natural coffee and 15.243 kJ.kg-1 to peeled cherry coffee. Using itself the new drying system, it was obtained a good quality coffee. The natural coffee was classified as type 6, and the peeled cherry coffee, as type 4. / Tese importada do Alexandria

TESIS PARA OPTAR AL GRADO DE MAGÍSTER EN ADMINISTRACIÓN / Carlos Martinez Molina [Parte I], Pablo Nicolas Crisci [Parte II] / ¨Surge de las montañas de Colombia una energía que mueve el mundo¨ es así como llega a Chile Terroir, café de especialidad. Café de especialidad es la diferenciación del café y nace al clasificar el grano en 11 atributos (donde se evalúa las características intrínsecas y extrínsecas del café) donde el catador juega un rol fundamental entregando puntuaciones de 0 a 100. Puntuaciones por encima de los 80 puntos en un lote de granos de café lo clasifican según estándares internacionales como café de especialidad. El café de especialidad ha creado una nueva tendencia en el mundo principalmente en Estados unidos, Europa y Japón. Tendencia que lentamente está entrando a Chile y se puede apreciar por la apertura de cafeterías de especialidad, mostrando ventas de USD 100 millones al año y con un crecimiento esperado de alrededor del 85% hacia el año 2018. Terroir cuenta con café de especialidad de distintas regiones de Colombia lo que le permite entregar a todos sus clientes un producto con el más alto estándar durante todo el año. El cuidado excautivo de la cadena logística y productiva permite entregar al público, cafeterías de especialidad y empresas un producto fresco, en los mejores tiempos de respuesta para brindar la experiencia del mejor aroma y sabor de Chile En materia de precios Terroir ofrecerá mejor calidad de café a un precio menor que otras marcas del mercado. La inversión inicial del proyecto en Chile es de 164 millones de pesos chilenos, que cubren las necesidades de capital de trabajo, activos tangibles e intangibles. El punto de equilibrio del proyecto se alcanzara en el segundo año con 11.012 kilogramos de café, y un precio promedio de 16.260 pesos chilenos el kilogramo. El VAN del proyecto es de M$ 635.942 pesos chilenos, con una tasa de descuento del 12,22%, y una TIR del 58,07% y un período de recuperación de la inversión de 5 años.

Orientador : Prof. Marcos Rogério Mafra / Co-Orientadora: Dra. Agnes de Paula Scheer / Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Tecnologia, Programa de Pós-Graduaçao em Tecnologia de Alimentos. Defesa: Curitiba, 2005 / Bibliografia: fls.139-148 / Resumo: Durante o processamento de café solúvel ocorrem degradação e perda de aromas, principalmente durante a extração e a concentração a quente, o que compromete a qualidade do produto final. Esses compostos podem ser recuperados em solução aquosa durante o processo, mas precisam ser separados da água e é desejável a separação entre compostos sensorialmente agradáveis (benzaldeído) e esagradáveis (ácido acético). Usualmente, essa separação é realizada por meio de tratamentos térmicos que envolvem altos custos energéticos, além de degradação dos compostos devida às altas temperaturas envolvidas no processo. Uma alternativa promissora para recuperação e/ou separação de aromas é o processo de adsorção. Este trabalho tem por objetivo contribuir com o estudo da adsorção de benzaldeído e ácido acético, presentes em solução aquosa, em carvão ativado granular comercial de casca de coco. Todos os experimentos de adsorção foram feitos em batelada em uma incubadora com controle de mperatura a uma agitação de 150 min-1. Determinou-se a cinética de adsorção a 30,0 ± 0,2 °C pela análise da quantidade de benzaldeído ou ácido acético (C0 = 200 mg L-1) adsorvida em diferentes intervalos de tempo (10 min a 24 h). Construíram-se isotermas de adsorção com os sistemas monocomponentes a 20,0 ± 0,2 °C, 30,0 ± 0,2 °C e 40,0 ± 0,2 °C. As soluções de benzaldeído (200 a 900 mg L-1) foram agitadas com adsorvente por 16 h, enquanto que as de ácido acético (100 a 800 mg L-1) por 24 h. Para os sistemas binários foram construídas duas isotermas a 20,0 ± 0,2 °C, com tempo de adsorção de 16 h, sendo uma com concentrações idênticas de benzaldeído e ácido acético (200 a 900 mg L-1) e outra com concentrações crescentes de benzaldeído (200 a 900 mg L-1) e decrescentes de ácido acético (800 a 100 mg L-1), com uma concentração total de 1000 mg L-1. Determinou-se a concentração dos componentes por CLAE e a quantidade adsorvida foi calculada por balanço de massa. No estudo cinético, o equilíbrio foi atingido em aproximadamente 6 h para o benzaldeído e 10 h para o ácido acético. O modelo que melhor representou o comportamento cinético para ambos os componentes foi o de pseudo-segunda ordem. Considerando a adsorção monocomponente, os modelos de Langmuir e Freundlich representaram adequadamente os dados experimentais de equilíbrio. Valores negativos para Gads e Hads indicaram que a adsorção de ambos os compostos foi espontânea e exotérmica. A variação do calor isostérico (Hads) com a cobertura de superfície confirmou a heterogeneidade energética da superfície do adsorvente. O processo de adsorção apresentou-se mais favorável para o benzaldeído, uma vez que a afinidade de adsorção por esse componente é mais de 2000 vezes maior que para o ácido acético, nas temperaturas studadas. Em relação à adsorção dos sistemas binários, contatou-se que o benzaldeído interfere mais acentuadamente na adsorção do ácido acético que o oposto, possivelmente pelas diferenças de idrofobicidade entre ambos os compostos. O modelo que representou mais adequadamente os dados dos sistemas binários foi o de Freundlich estendido com cinco parâmetros. / Abstract: During soluble coffee processing there are degradation and loss of aromas, mainly during extraction and evaporation, which compromises the final product quality. These compounds can be recovered in aqueous solution during the process, but need to be separated from water and it is desirable separation between pleasant (benzaldehyde) and unpleasant (acetic acid) compounds. This separation is usually done by thermal treatment, which involves high energy costs and besides the high temperatures used can damaged the product. Adsorption process is a promising alternative for separation and/or recovering of aroma compounds. The aim of this work is to contribute to the study of benzaldehyde and acetic acid adsorption in aqueous solution onto commercial grade activated carbon from coconut-husk. All batch adsorption xperiments were carried out in a temperature-controlled orbital shaker at a constant speed of 150 min-1. The kinetic of adsorption was determined at 30,0 ± 0,2 °C by an alyzing adsorptive uptake of benzaldehyde or acetic acid (C0 = 200 mg L-1) at different time intervals (10 min to 24 h). For single adsorption systems, isotherms were carried out at 20,0 ± 0,2 °C, 30,0 ± 0,2 °C e 40,0 ± 0,2 °C. Benzaldehyde solutions (200 to 900 mg L-1) were agitated with adsorbent for 16 h, while acetic acid solutions (100 to 800 mg L-1) for 24 h. Two isotherms were constructed at 20,0 ± 0,2 °C for bin ary systems, with 16 h of adsorption time, being one of them with identical benzaldehyde and acetic acid concentration (200 to 900 mg L-1) and another one with increasing benzaldehyde concentrations (200 to 900 mg L-1) and decreasing acetic acid oncentrations (800 to 100 mg L-1), with total concentration of 1000 mg L-1. Compound concentrations were determined using HPLC and the amount adsorbed was calculated by a mass balance. Regarding kinetics study, the contact time required in attaining equilibrium was approximately 6 h for benzaldehyde and 10 h for acetic acid. The kinetic behavior of both compounds was well represented by pseudo-second order model. Considering single adsorption, Langmuir and Freundlich models were suitable in representing the equilibrium experimental data. Negative values for Gads and Hads indicated that adsorption processes was spontaneous and exothermic for benzaldehyde and acetic acid. The isosteric heat change with surface coverage (Hads) imply in an energetically heterogeneous surface for adsorbent. Adsorption was more favorable for benzaldehyde, because its adsorption affinity was more than 2000 times greater than that for acetic acid, at studied temperatures. About binary adsorption systems, benzaldehyde exerted more influence on acetic acid adsorption than the opposite. Binary systems adsorption equilibrium was best represented by the five-parameter extended Freundlich isotherm.

Orientador: Hilary Castle de Menezes / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-21T09:36:18Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Cortez_JoseGuilherme_M.pdf: 3014441 bytes, checksum: 5f05a05858800ed650430c4b95f5b712 (MD5) Previous issue date: 1996 / Resumo: O café arábica brasileiro recebe descrições negativas das suas propriedades organoléticas no mercado internacional do produto, associando se suas características de "dureza" ou sabores "fenólicos, químicos ou rio" com o sistema de processamento por via seca, produzindo o chamado "café de terreiro". Os chamados" cafés despolpados" ou produzidos por via úmida, são geralmente descritos como possuindo" aromas e gostos agradáveis, doces, suaves e com acidez e corpo desejáveis". Estas diferenças referem-se mais à homogeneidade dos grãos colhidos, sendo exclusivamente maduros neste último sistema de processamento e normalmente contendo grãos em diversos estágios de maturação no sistema de processamento mais utilizado no Brasil. Um novo sistema de processamento dos grãos crus - o chamado cereja descascado - vem sendo utilizado cada vez mais nas propriedades cafeeiras do Brasil, combinando o uso de água para a separação dos grãos imaturos e sobremaduros e a retirada da casca dos grãos maduros (como no sistema por via úmida) com o imediato transporte para os locais de secagem, onde a rápida desidratação e a constante movimentação impedem a ocorrência de processos fermentativos prolongados e a conseqüente formação de gostos estranhos. Este trabalho descreve algumas características sensoriais dos cafés processados por este sistema, em propriedades cafeeiras localizadas sob diferentes influências topoclimáticas. Em relação aos cafés tradicionalmente processados sem separação, foi observada a manutenção das características sensoriais dos cafés maduros e o melhoramento do aspecto dos grãos crus, das descrições de corpo, acidez e aroma e de ausência de gostos estranhos deletérios à qualidade da bebida. A adoção do sistema cereja-descascado de processamento de grãos traz uma sensível diminuição do volume de café comercializado pelos produtores, pois a fração de grãos maduros deve ser negociada em separado das frações de grãos verdes e de grãos passa. Com o objetivo de proteger os grãos maduros de fermentações indesejáveis ainda no pé de café e de aumentar a fração de grãos sadios, foi avaliada a aplicação de três produtos derivados de isolados microbianos - denominados FQ/ A 1, FQ/ A 2 e FQ/T - sendo aplicados em forma de pulverização nos pés de café de diversas regiões cafeeiras. Foram testadas diversas concentrações dos produtos e intervalos e a aplicação e a colheita do café, determinando-se a época provável da maturação dos grãos pelo cálculo da Somatória de Evapotranspiração Potencial de cada propriedade cafeeira analisada. Os resultados das aplicações de isolados microbianos mostraram que o controle de fermentações indesejáveis e o aumento da fração processada pelo sistema cereja-descascado trouxeram benefícios para as características de corpo, aroma e acidez da bebida do café e para a expressividade de lotes comercializados pelos produtores localizados em regiões com condições topoclimáticas prejudiciais à qualidade do café. Dependendo do tipo de produto utilizado e de sua concentração, foram observadas a preservação da qualidade até determinado intervalo de tempo e a modificação do ciclo de maturação dos grãos. Entretanto, a eficiência dos processos foi dependente de outros fatores agronômicos e tecnológicos, como o tipo de fornecimento de nutrientes para a planta, a variedade cultivada e o ciclo correspondente de maturação dos grãos, o controle fitossanitário, o porte e arquitetura das plantas tratadas e as tecnologias de secagem e armazenamento dos grãos de café. Finalmente, são estabelecidas algumas perspectivas para a evolução de trabalhos científicos e tecnológicos nesse assunto, como a avaliação, de novas concentrações e intervalos de aplicação dos produtos, em novas áreas de cultivo com ocorrência de processos fermentativos prolongados, e o desenvolvimento de processos analíticos de determinação de compostos químicos relacionados com o gosto e o aroma do café. Deste modo, seriam ampliados os conhecimentos sobre a atividade de sistema de controle de fermentações, a aplicabilidade de isolados microbianos, o conhecimento da relação entre compostos químicos e as características organoléticas do café, o auxílio às determinações sensoriais, a expressividade do café arábica brasileiro e a modificação de conceitos estabelecidos sobre a qualidade da bebida / Abstract: On the international coffee market, brazilian arabica coffee is described as having unpleasant characteristics of the beverage, normally relating the descriptions 'of "hardness" or "phenolic, chemical, rio" flavours to the dry method of green coffee bean processing. The so-called "depulped beans" or processed by the wet method are generally recognized as possessing "pleasant aromas and sweet, soft tas te, and having desirable acidity and body". These differences are more correlated to the homogeneity of the harvested beans, being exclusively the mature anes in this last method and normally showing different stages in beans maturation in the system usually adopted in Brazil. A new method for green coffee bean processing - semi-dried coffee 'has recently been introduced in Brazil, combining the use of water for, the separation of the mature cherries with their rapid transportation to, the drying places, where the rapid dehydration of the beans hinders the occurrence of undesirable fermentations and the subsequent formation of unpleasant off-flavours. In this report, some sensory characteristics of the beans processed by the semi-dried method are described, cultivated in regions susceptible to topoclimatic (and adverse) conditions. The development of favorable characteristics was observed, including green coffee bean appearance and the descriptions of beverage aroma, acidity and body, that could lead to the modification of brazilian arabica coffee misconceptions. The adoption of the semi-dried processing system results in a notable decrease in the volumes of coffee commercialized, with the various coffee fractions being conunerciálized separately. With the aim of increasing the mature cherry fraction and of protecting the raw material against prolonged fermentations, three products derived from microbial isolates were tested - called FQ/ A 1, FQ/ A 2 and FQ/T - being applied before the mature bean phase. Various concentrations and intervals between the application and the harvesting period were tested, using the Potential Evapotranspiration Somatory to calculate the probable time of maturation in each coffee property analyzed. The results of the application of the microbial isolate products showed that the control of undesirable fennentations and the increase in the mature cherry fraction were positive for the sensory characteristics of acidity, aroma and body of the beverage and for the size of the coffee lots produced in regions susceptible to topoclimatic and adverse conditions for coffee quality. According. to the concentration and type of product, some alterations in the coffee maturation cycle and the preservation of beneficial coffee flavours for a longer period were observed. Nevertheless, the efficiency of applications was also dependant on some technological and agronomic factors, such as the type of fertilization, the plant variety and the corresponding cycle of maturation, the control of pests and diseases, the height and structure of the coffee plants and the drying and storage technologies. Some perspectives for the evolution of scientific and technological research in this respect are also presented, such as the evaluation of lower concentrations and application intervals in new planting are as susceptible to adverse topoclimatic conditions and the development of analytical processes to determine coffee flavours. In any case, this would increase the knowledge about microbiological assays, the relationship between coffee compounds and their sensory impact, give assistance to professional tasters, increase the importance of brazilian arabica coffee on the international market, and the change of established concepts / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Neura Bragagnolo / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-02T12:35:27Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Jacintho_MariaIvoneMartins_M.pdf: 19097830 bytes, checksum: 58a12a62a20665444640c1717809782c (MD5) Previous issue date: 2002 / Resumo: A qualidade dos grãos crus e torrados de café é influenciada por fatores genéticos, pelas técnicas de cultivo e colheita, pelo grau de maturação dos frutos, pelo modo de preparo, pela torração e armazenamento. Após a colheita do café, segue-se o seu preparo, que pode ser realizado de três formas: via úmida, via seca e cereja descascado. Os objetivos deste trabalho foram: 1) verificar o efeito do modo de preparo na acidez total titulável e pH de grãos crus de 5 cultivares de Coffea arabica (Catuaí, Mundo Novo, Ouro verde, Tupi e Obatã) e de 3 cultivares de Coffea canephora (Apoatã, Conilon e Robusta); 2) avaliar o efeito do modo de preparo na acidez total titulável, pH e teor de sólidos solúveis nos grãos torrados das mesmas culitvares; 3) verificar a relação entre a qualidade sensorial da bebida de café e a atividade da polifenoloxidase em cultivares de C. arabica e C. canephora submetidas aos modos de preparo: via seca, via úmida e cereja descascado. As amostras de café provenientes das safras: 1999-2000 e 2000-2001 colhidas no Instituto Agronômico de Campinas (IAC). O pH foi determinado segundo Mazzafera (1999) e a acidez total titulável e o teor de sólidos solúveis de acordo AOAC (1997). A metodologia utilizada para a análise de polifenoloxidase foi baseada em Mazzafera (2000), modificada no presente trabalho. A análise sensorial dos cafés foi feita pela prova da xícara e a classificação por tipo de bebida e conceito geral. Nos cafés crus o pH variou de 5,8 no C. canephora v. Apoatã a 6,18 no C. canephora v. Robusta. O maior valor de acidez total no café cru foi verificado café Conilon descascado (231,32 mL NaOH 0,1 N/10O g) e o menor foi no café arábica Obatã natural. O valor de pH dos cafés torrados foi menor que os dos cafés crus, sendo que o café Catuaí despolpado foi o mais ácido (pH 5,02) e o café Mundo Novo foi o menos ácido (pH 5,29). A acidez total nos cafés torrados foi de modo geral, ligeiramente maior que a dos cafés crus. Os valores variaram de 134,78 mL NaOH 0,1N/1OOgcafé torrado para o Apoatã descascado a 262,08 mL NaOH 0,1N/1OOgpara o café Obatã descascado. Os teores de sólidos solúveis nos cafés torrados foram maiores nas cultivares de C.canephora (25, 57-30,69%) do que nos cafés arábicas (24,82-29,68%). Não foi verificada relação entre o pH e acidez total titulável (p < 0,05) em todas as amostras. O modo de preparo influenciou de forma diferenciada as cultivares estudadas, bem como os valores de pH, acidez total e sólidos solúveis. Os valores de polifenoloxidase variaram de 21200 UPFO/g para o café Mundo Novo descascado a 51000 UPFO/g no café Tupi descascado. As maiores atividades de polifenoloxidase foram observadas nos cafés descascados e as menores nos cafés despolpados. Em geral não houve influência do modo de preparo nas amostras analisadas. Não foi observada relação entre a atividade de polifenoloxidase e a qualidade sensorial das bebidas. Não foi verificada relação entre o pH e acidez total titulável (p < 0,05) em todas as amostras. Não foi observada correlação entre os resultados dos parâmetros físico-químicos avaliados nos grãos de café cru e torrado e os atributos sensoriais. Nas cultivares de café Canephora somente o atributo aroma apresentou coeficiente de correlação positivo (R = 0,73) e significativo (p < 0,05) com o conceito geral. A qualidade da bebida dos cafés de C. arabíca apresentou bons coeficientes de correlação com aroma (R = 0,85) pelo conceito geral, e o gosto doce (R = 1) na classificação por tipo de bebida, mostrando que a qualidade da bebidas estudadas está diretamente ligada a doçura e ao aroma da bebida. / Abstract: Not informed. / Mestrado / Mestre em Ciência de Alimentos