Submitted by Renata Lopes (renatasil82@gmail.com) on 2016-09-14T17:47:25Z No. of bitstreams: 1 fabiananogueiraneves.pdf: 11272328 bytes, checksum: 957dffd65394d5b28aec1975823ba0c1 (MD5) / Approved for entry into archive by Adriana Oliveira (adriana.oliveira@ufjf.edu.br) on 2016-10-04T13:47:42Z (GMT) No. of bitstreams: 1 fabiananogueiraneves.pdf: 11272328 bytes, checksum: 957dffd65394d5b28aec1975823ba0c1 (MD5) / Approved for entry into archive by Adriana Oliveira (adriana.oliveira@ufjf.edu.br) on 2016-10-04T13:47:53Z (GMT) No. of bitstreams: 1 fabiananogueiraneves.pdf: 11272328 bytes, checksum: 957dffd65394d5b28aec1975823ba0c1 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-10-04T13:47:53Z (GMT). No. of bitstreams: 1 fabiananogueiraneves.pdf: 11272328 bytes, checksum: 957dffd65394d5b28aec1975823ba0c1 (MD5) Previous issue date: 2011-07-27 / Esta Dissertação parte de três pressupostos: da centralidade alcançada pela mídia, especialmente pela televisão, como fornecedora de modelos identitários aos sujeitos contemporâneos; das significações sociais do consumo; e da publicidade enquanto mediadora deste com a esfera da produção. Em foco está o mercado de cerveja. O objetivo geral é analisar as representações identitárias construídas na e pela comunicação publicitária das marcas de cerveja líderes em participação no mercado nacional, Skol, Brahma e Antarctica, todas de propriedade da AmBev. Juntas, estas marcas concentram mais de 70% das vendas no mercado interno. Estas representações foram estudadas a partir da identificação das estratégias criativas e discursivas presentes na comunicação publicitária de cada marca; partese do posicionamento — imagem que se deseja projetar para o consumidor — expresso em cada campanha. Posteriormente busca-se depreender, da série de atributos tangíveis e, principalmente, intangíveis, vinculados à marca, as possíveis conformações identitárias edificadas para o seu consumidor pelo discurso publicitário. As campanhas escolhidas foram “Boa, só se for Antarctica”, “Brahmeiros” e “Tá na roda? Tá redondo!”, cujos comerciais foram veiculados, em TV aberta, entre os anos de 2006 e 2009. No total, vinte e oito peças são analisadas utilizando princípios semióticos e de contextualização histórica. Reunindo um breve estudo de signos e aquele relativo ao campo social em que a marca está inserida, as análises se empenham em oferecer explicações que tornem mais clara a maneira (ou maneiras) pelas quais a publicidade constrói protótipos identitários para os sujeitos ditos hipermodernos. Os resultados permitem verificar que as marcas buscam investir-se de uma identidade agregadora dos valores mais caros ao seu consumidor para, posteriormente, pelo discurso da comunicação publicitária, devolvê-las transformadas, melhoradas, pelo vínculo ao consumo do produto. Inserido nas práticas sociais predominantemente associadas ao prazer e ao lazer, o produto/marca age enquanto sinalizador identitário social do consumidor que declara, silenciosamente, quem é, graças ao que consome. / This dissertation was taken from three assumptions: the centrality that media, especially television, acquired as a provider of identity models to contemporary subjects; the social consumption significance and publicity as its mediator, on production halo. In focus is beer market. The main aim of this research is analyze the identity representation build up on and from market publicity productions of top beer brands in Brazilian market: Skol, Brahma, and Antatctica, all from AmBev. Together these brands concentre more than 70% on Brazilian market. These representations were studied through the identification of creative and discursive strategies present on market publicity productions of each brand; we started from the positioning - the image that the market publicity production try to project on consumer – expressed on each campaign. Thereafter we tried to inferred, from the series of tangible attributes and, mainly, from intangible attributes linked to the brands, the possible identity conformations build up for its consumer from advertising discourse. The market publicity productions chosen were: "Boa, só se for Antarctica”, “Brahmeiros” e “Tá na roda? Tá redondo!”, which advertisements were exhibited on free TV between 2006 and 2009. A sum of twenty eight films are being studied using semiotic principles and historic contextualization as methods of analysis. Combining a brief study of signs with a second one, related to the social context in which the brand is inserted, the analysis try to offer explanations that make clear the manner (or manners) through publicity proposes identity prototypes for the hypermodern subject. The analysis allowed us verify that the brands try to cover themselves in a identity builded up on the most expensive values for its consumer, to afterwards, through the magic discourse of publicity communication, taken them back transformed, improved, by the product consumption bond. The product/brand, inserted on social practices predominantly associated to pleasure and leisure, act as identity social flag of the consumer, that exposing its choice for its peers, silently declares who he is, based on what he buys. This is the way that publicity communication, on promoting and give visibility to brand identity, assist the recognition and the immediate bond between brand and consumer identity that elect that publicity communication.

Orientador : Edgard Antonio Pereira / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Instituto de Economia / Made available in DSpace on 2018-08-01T07:11:41Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Seixas_RenatoNunesdeLima_M.pdf: 478063 bytes, checksum: a9692028d7f05d6f8a1dd69625ad1d91 (MD5) Previous issue date: 2002 / Mestrado

Submitted by Marco Antônio de Ramos Chagas (mchagas@ufv.br) on 2015-11-30T08:25:44Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1845819 bytes, checksum: e0d41fb9e2e7593cbe7a02720b229bd6 (MD5) / Made available in DSpace on 2015-11-30T08:25:44Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1845819 bytes, checksum: e0d41fb9e2e7593cbe7a02720b229bd6 (MD5) Previous issue date: 2015-07-31 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Por meio da pesquisa mercadológica estudou-se o perfil dos consumidores e dos não consumidores de cerveja artesanal, bem como suas motivações para o consumo ou não consumo da bebida. Os resultados demonstraram que esta nova tendência de consumo tem sido caracterizada principalmente por consumidores com idade entre 19 e 39 anos, com alto nível de escolaridade e com elevada renda, fatores que indicam a probabilidade de crescimento continuado do setor. As preferências e motivações desses consumidores em matéria de cerveja parecem estar ligadas à descoberta de novos sabores representados pela diversidade de tipos de cerveja artesanal disponíveis, sendo os tipos Pale Ale, Pilsner e Weissbier os mais aceitos, à busca por produtos de qualidade, à sensação de prazer, relaxamento, à associação com a gastronomia e a elementos de cunho social. Já os não consumidores foram representados principalmente por jovens que não possuem o hábito de consumir esse tipo de cerveja ou não apreciam algumas características relacionadas ao seu sabor. A fim de estreitar e aprofundar o conhecimento sobre as particularidades do comportamento dos consumidores de cerveja artesanal procedeu-se a uma análise de segmentação de mercado dessa bebida. Assim, o objetivo dessa etapa do trabalho foi aplicar a função discriminante quadrática (FDQ) e a rede neural artificial (RNA) na validação e predição de grupos comportamentais do mercado de cerveja artesanal, determinados por meio da análise de agrupamento. Foram formados dois grupos que apresentaram diferenças significativas (p≤0,05) em relação à maioria dos fatores que os motivam a consumir a bebida, sendo o grupo 1 motivado principalmente por fatores psicológicos e o grupo 2 motivado por produzir a cerveja artesanal, por fatores psicológicos e de hábito do cotidiano. Verificou-se que embora a RNA tenha apresentado um melhor desempenho na precisão de classificação (100,0 %) para os consumidores pertencentes ao grupo 1 se comparada à da FDQ (acima de 96,0 %), ambas demonstraram desempenho similar na precisão de classificação do grupo 2. Dessa forma, as duas técnicas de modelagem apresentaram-se como ferramentas de grande potencial para aplicações industriais, visto que possuem elevada capacidade de classificação correta dos indivíduos nos diferentes grupos e excelente capacidade de generalização, predizendo o comportamento de novos indivíduos de forma rápida e com baixo custo. Por fim, objetivando avaliar a influência do tipo de cerveja artesanal na aceitação sensorial, foi realizada a avaliação dos três tipos de cerveja indicados como os mais apreciados pelos consumidores na pesquisa de mercado em duas sessões (teste cego e teste com informação sobre o tipo). Os resultados mostraram que a informação sobre o tipo de cerveja artesanal Pale Ale influenciou positivamente e de forma significativa (p<0,05) a aceitação da bebida. Já a informação sobre os tipos Weissbier e Pilsner não exerceram influência significativa (p>0,05) na aceitação. De modo geral, os estilos de cerveja foram bem aceitos pela maioria dos consumidores nas duas condições de teste situando-se entre os termos hedônicos “gostei ligeiramente” e “gostei muito”. No entanto, constatou-se a necessidade de maior esclarecimento ao consumidor sobre os tipos de cerveja artesanal comercializados e as características sensoriais que os diferenciam. Dessa forma, conclui-se que esses resultados podem ser de grande importância e úteis para os novos fabricantes de cerveja artesanal e para aqueles já consolidados no mercado. Esses os auxiliarão a promoverem os seus produtos por meio de ações de marketing, incluindo propagandas baseadas nas principais associações e fatores que motivam o consumo dos segmentos alvos, bem como na divulgação das características sensoriais dos estilos de cerveja, a fim de estabelecer uma comunicação clara, objetiva e atraente para que possa despertar a curiosidade e interesse até mesmo dos que ainda não consomem o produto e responder às novas expectativas e preferências dos consumidores, garantindo o sucesso dos diferentes tipos de cerveja artesanal no mercado. / Through the present market research, the profiles of both consumers and nonconsumers of craft beer, as well as their motivations to consume or not consume this beverage were studied. The results showed that this novel consumption trend is typical of 19 to 39 year-old consumers that have high levels of education and with high income, factors which indicate the likelihood of the continuous growth of this industry. When it comes to beer, the preferences and motivations of these consumers seem to be related to the discovery of new flavors as a result of the variety of craft beer types commercially available, being Pale Ale, Pilsner and Weissbier the most accepted types; to the search for high-quality products; to pleasure and relaxation feelings; to the association to gastronomy; and to social elements. On the other hand, the nonconsumers were typically young people that were not used either to drink this kind of beer or to characteristics related to its taste. In order to deepen and strengthen the knowledge of the particularities of craft beer consumers‟ behavior, a market segmentation analysis of such beverage was performed. Therefore, this stage was set out to apply the quadratic discriminant analysis (QDA) as well as the artificial neural network (ANN) to validate and predict behavioral groups within craft beer market, determined through cluster analysis. Two groups were formed, groups which presented significant differences (p≤0.05) regarding most of the factors that motivate beer consumption: group 1 was motivated mainly by psychological factors whereas group 2 was motivated to produce craft beer as well as by psychological and everyday habit factors. Although ANN was found to present perform better as to classification accuracy (100.0 %) than QDA (above 96.0 %) for consumers belonging to group 1, both ANN and QDA demonstrated similar performances as to classification accuracy of group 2. Thus, both modeling techniques were shown to be promising tools for industrial applications, provided their high efficiency in assigning individual consumers to the correct groups as well as their excellent generalization capability, predicting the behavior of new individuals in a fast, cheap manner. Finally, aiming to evaluate the influence of craft beer type on sensory acceptance, the three beer types indicated as the most appreciated by the consumers in the market research were tested in two sessions (a blind test and a test with information about the type). The results indicated that the information regarding Pale Ale craft beer influenced its acceptance in a significant (p<0.05), positive way. Information regarding Weissbier and Pilsner, on the other hand, did not influence (p>0.05) beer acceptance. Overall, the studied beer styles were well accepted by most of the consumers in both test conditions, being situated between the hedonic terms “like slightly” and “like very much”. However, it was found that there is the need for a greater clarification to consumers about the commercially available craft beer types and the sensory characteristics that distinguish them. This study may be useful and play an important role to new craft brewers as well as to those already consolidated in the market. These results may support craft brewers promoting their products through marketing strategies, including advertisements based on the main associations and factors that guide the consumption of the target segments, as well as disclosing the sensory characteristics of each beer style, in an effort to establish a clear, straight, and attractive communication that may arouse curiosity and interest even of those who still do not consume the product. Also, it may help to match the new expectations and preferences of the consumers, ensuring success of the different craft beer types available in the market.

O mercado globalizado trouxe ao cenário brasileiro produtos provenientes de diversos países, sejam esses montados, desenvolvidos ou fabricados em mais de um país. Diante disso, surge a necessidade de entender como o consumidor percebe esses produtos importados e qual o seu comportamento diante desses. Para entender o comportamento do consumidor foi investigado o efeito do país de origem na percepção do consumidor, e sua relação com a qualidade percebida, disposição de preço a pagar, intenção de compra, abertura cultural e etnocentrismo, em um cenário considerado emergente no Brasil, que é o da cerveja especial. Dando sequência ao estudo, o mesmo foi realizado por meio de um método experimental, com um design 4 (País de Orígem: China, Alemanha, Brasil e sem identificação) x 1 (Produto: cerveja especial pilsen), compondo, dessa forma, quatro grupos experimentais. A pesquisa foi realizada através de um questionário com escalas do tipo Likert de sete pontos, que foi disponibilizado junto a uma prova de cerveja especial e um cartão contendo informações da cerveja e do país de fabricação. Por seguinte, para análise dos dados, foi realizada uma abordagem estatística quantitativa onde o processamento dos dados ocorreu por meio de uma análise multivariada de variância, aplicando-se testes post-hoc. A amostra foi composta por 159 respondentes que foram distribuídos nos quatro grupos experimentais. Os resultados comprovam que o efeito país de origem atua de forma significante na qualidade percebida, disposição de preço a pagar e intenção de compra dos consumidores, e que o consumidor brasileiro apresenta uma baixa pré-disposição ao protecionismo do consumo de produtos nacionais, bem como está aberto a experienciar interações com culturas estrangeiras. / Globalized market has brought products from different countries to the Brazilian scene, whether assembled, developed or manufactured in more than one country. Given this, the need arises to understand how the consumer perceives these imported products and what their behavior is in front of them. In order to understand consumer behavior, we investigated the effect of country-of-origin on consumer perception and its relationship with perceived quality, price-willingness to pay, purchase intent, cultural openness and ethnocentrism, in a market considered to be emerging in Brazil, which is speciality beer. Study was conducted by means of an experimental method, with a design 4 (Country of Origin: China, Germany, Brazil and no-ID) x 1 (Product: speciality pilsen beer), thus composing four experimental groups. Research was carried out through a questionnaire with seven-point Likert kind scale, which was made available with a speciality beer tasting and a card containing beer and country information. For data analysis, a quantitative statistical approach was performed with data processed through multivariate analysis of variance, applying post-hoc tests. The sample consisted of 159 respondents who were distributed in the four experimental groups. Results show that the country-of-origin effect plays a significant role in the perceived quality, willingness to pay and consumers' purchase intentions as well as that Brazilian consumer presents low bias towards protectionism (when it comes to consumption of domestic products), being open to experiencing interactions with foreign cultures.

Nas últimas décadas, houve um aumento do consumo de cerveja no Brasil e no resto do mundo. Existem diversos conceitos e metodologias que diferenciam os estilos de cerveja, sejam nas modificações dos processos de produção, uso de diferentes ingredientes, fermentações em fermentadores de diferentes tipos, metodologias de envase, utilização de madeira na maturação da bebida, entre outros. Paralelamente à evolução dos conhecimentos científicos em Microbiologia, tais como, o crescente entendimento da fisiologia celular, as técnicas de imobilização da levedura cervejeira e o isolamento de novas estirpes que fornecem características aromáticas diferenciadas às cervejas. O armazenamento de bebidas em barris de madeira é amplamente utilizado desde a antiguidade na produção de bebidas, seja na forma de armazenamento e no aumento da complexidade do produto. O objetivo desta pesquisa foi avaliar a formação de alguns compostos aromáticos durante o envelhecimento de cerveja tipo Flanders Red Ale em barris de madeira, levando em consideração aspectos químicos e microbiológicos tais como: congêneres de maturação analisando os conteúdos de compostos fenólicos de baixo peso molecular determinados por cromatografia líquida de alto desempenho, congêneres voláteis (aldeídos, ésteres e álcoois superiores) determinadas por cromatografia em fase gasosa e as propriedades microbiológicas da cerveja como viabilidade celular, meios de cultivo diferenciados para isolamento de levedura totais, bactérias ácidos acéticas, bactérias láticas e meio modificado para isolamento de Brettanomyces. O estudo foi realizado nas dependências da microcervejaria do Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz, Piracicaba (SP). A fermentação primária do mosto cervejeiro foi conduzida à 23°C em fermentador cilíndrico cônico de inox, após refrigeração a 0°C por duas semanas a cerveja foi armazenada em barris (50 litros) de carvalho americano à 25°C por três e cinco meses. Após a maturação, uma cerveja nova (Young Ale) foi produzida e misturada (Blend) com a cerveja envelhecida em diferentes proporções: cerveja Young Ale; blends com 33% e 66% de cerveja envelhecida; 100% cerveja envelhecida, após os Blends, as cervejas foram engarrafadas e armazenadas por um período de três meses para início das análises químicas, microbiológicas e sensoriais. Ocorreram alterações químicas e microbiológicas que favoreceram o aumento da complexidade da cerveja após passar por um período de armazenamento em barril de carvalho, sendo que, essa alteração foi maior proporcionalmente ao aumento do tempo de armazenamento da cerveja. / In recent decades, there has been an increase in beer consumption in Brazil and around the world. There are many methodologies and concepts that differentiate styles of beer, are the modifications of the production processes, use of various ingredients fermentations in fermenters of different types of packaging methodologies, wood use in beverage maturation, among others. Parallel to the development of scientific knowledge in microbiology, such as the growing understanding of cellular physiology, the immobilization techniques of brewing yeast and isolation of new strains that provide aromatic characteristics differentiated the beers. The storage of drinks in wooden barrels is widely used since antiquity in the production of drinks. The objective of this research was to evaluate the formation of some aromatic compounds at Ale type beer aging in wooden barrels, taking into account chemical and microbiological aspects such as: maturation of similar analyzing the content of phenolic compounds of low molecular weight determined by chromatography high performance liquid volatile counterparts (aldehydes, esters and higher alcohols) determined by gas chromatography using a flame ionization detector and microbiological properties of beer analyzing cell viability, different culture media for total yeast, bacteria acetic acid, Lactic acid bacteria and growth medium modified to Brettanomyces. The study was conducted in the microbrewery premises of the agribusiness department, food and nutrition Luiz de Queiroz College of Agriculture, Piracicaba (SP). The primary fermentation was conducted at 23° C in tapered cylindrical stainless steel fermenter after cooling to 0° beer was stored in barrels (50 liters) American oak at 25° C for three and five months. After maturation, a new beer (Young Ale) was produced and blended (blend) with the aged beer bottled and stored for analysis. After maturation, a new beer (Young Ale) was produced and mixed ( Blend ) with the beer aged in different proportions : Young beer Ale ; blends of 33 % and 66 % of aged beer; 100 % aged beer, the beers were bottled and stored for a period of three months to the beginning of the chemical, microbiological and sensory analysis. Microbial and chemical chenges accurred that favored increased complexity of the beer after passing through a storage period in oak barrel, and that changes was greater in proportion to the increase beer storage time.

Orientador: Gustavo Henrique de Almeida Teixeira / Resumo: ------ / Doutor

[pt] Esta pesquisa tem como objetivo principal analisar o estereótipo da mulher-objeto na sociedade brasileira tal como este se apresenta em propagandas televisivas de cervejas nacionais. Outros objetivos do trabalho são: demonstrar que o amplo uso de diferentes gêneros, em especial propagandas, apresenta vantagens significativas no ensino de PL2E (português como segunda língua ou como língua estrangeira) e de línguas em geral; e demonstrar a utilidade dos estereótipos como recurso de sala de aula a fim de que os mesmos não sejam entendidos como tabu, pois os estereótipos relacionados a nossa cultura (e a todas as demais culturas) precisam ser repensados, desconstruídos e reconstruídos com o auxílio e orientação dos professores de línguas. Como a maior parte das propagandas de cervejas brasileiras explora também a tendência pela Indulgência do povo brasileiro, ou seja, os mesmos tendem a realizar seus impulsos e desejos no que diz respeito a aproveitar a vida e divertir-se (Hofstede, Hofstede e Minkov, 2010: 281), a teoria de Hofstede, Hofstede e Minkov (2010), mais especificamente a sua dimensão denominada Indulgência versus Restrição é usada para relacionar o estereótipo da mulher reforçado nas propagandas à característica de Indulgência da sociedade brasileira. As propagandas selecionadas para a análise se apresentam como exemplares de uma característica marcante das propagandas deste produto em nossa cultura: o corpo da mulher é exposto de forma a transformá-la em produto a ser consumido. / [en] The main objective of the present research is to analyze the stereotype of the objectified woman in the Brazilian society as it appears in the national beers TV commercials. Other objectives are: to demonstrate that the extended use of different genres, in special TV commercials, has significant advantages for the teaching of Portuguese as a foreign or second language, and for the teaching of other languages in general; and to demonstrate the usefulness of bringing the discussion of stereotypes to the classrooms and not treating it as a taboo, once the stereotypes related to our culture (and to every other culture) need some rethinking in order to be deconstructed and reconstructed with the help and guidance of language teachers. Once a great majority of the national beers TV commercials also explore the tendency for Indulgence of Brazilians, that is, we tend to allow relatively free gratification of basic and natural human desires related to enjoying life and having fun (Hofstede, Hofstede e Minkov, 2010: 281), the theory of Hofstede, Hofstede e Minkov (2010), more specifically the dimension named Indulgence versus Restraint is used to relate the stereotype of women reinforced in the national beers TV commercials and the characteristic of Indulgence of the Brazilian society. The commercials selected for the analysis are examples of one typical characteristic of the beer commercials in the Brazilian culture: the feminine body is exposed with the intention of transforming the woman in a product to be consumed.

[pt] Esta dissertação é o resultado de uma pesquisa sobre a linguagem dos rótulos de cervejas artesanais. Observou-se que circulam, ao mesmo tempo, no mercado brasileiro, cervejas que utilizam no design dos rótulos uma linguagem tradicional, marcada por um estilo que vem se repetindo ao longo do tempo e outras que não aderem à conservação desse padrão, assumindo uma linguagem inovadora. Trabalhamos sob a hipótese de que um rótulo inovador, ao contrário do tradicional, é caracterizado pela oposição à repetição. À luz da semiótica peirciana, tomando como ferramenta de análise as dimensões semióticas da linguagem de William Morris, buscou-se evidenciar os aspectos sintáticos, semânticos e pragmáticos que caracterizam a linguagem inovadora dos rótulos de cervejas artesanais contemporâneas. / [en] This dissertation is the research result about the language of the craft beers labels. It was observed that circulate simultaneously in the Brazilian market, beers using on the design of the labels a traditional language, marked by a style that has been repeated over time and others that do not adhere to the conservation of this standard, taking an innovative language. We work under the hiposesis that a innovative label, unlike of the traditional is characterized by opposition of repetition. Based on Peirce s semiotics, taking as an analytical tool, the dimensions semiotic of language of William Morris, we sought to highlight the syntactic, semantic and pragmatic aspects that characterize the innovative language of the labels of contemporary craft beers.

A produção de cerveja utilizando mostos super concentrados tem sido objeto de vários estudos. O objetivo deste projeto foi avaliar a utilização de xarope de milho ou de cana, como adjuntos do malte, e analisar a qualidade sensorial das cervejas obtidas com mostos super concentrados. Foi aplicada a metodologia de planejamento experimental para alcançar este objetivo, onde o xarope de milho ou de cana foi utilizado como adjunto em diferentes proporções e as fermentações conduzidas em diferentes temperaturas. Inicialmente foram elaborados mostos puro malte (16°P) em duplicata, em escala de 3L. Na preparação dos mostos foram adicionadas as enzimas Papaína e Termamyl com o objetivo de obter uma maior concentração de nitrogênio amínico livre e auxiliar na filtração do mosto, respectivamente. No processo de fermentação foi adicionado um dos xaropes, com uma concentração de extrato de 65°P, e utilizado o processo de fermentação no regime descontínuo alimentado por pulsos. A levedura Saccharomyces cerevisiae estirpe PPB-01, pertencente ao banco de cepas da EEL-USP foi utilizada por sua reconhecida tolerância às elevadas concentrações de etanol. Foram analisadas as composições físicoquímicas e os parâmetros cinéticos da fermentação dos mostos e das cervejas obtidas na escala de bancada, sendo comparadas entre si. Os mostos obtidos em todas as formulações desenvolvidas no projeto tiveram concentrações de extrato original estimadas maiores que 18°P, concentração esta que por definição nomeados de mostos super concentrados. As eficiências de atenuação dos mostos e os fatores de conversão de substrato em produto obtidos foram acima de 90%, exceto para dois ensaios do planejamento. As cervejas produzidas, foram diluídas até uma concentração equivalente ao de uma cerveja obtida com extrato original de 10°P, e foram refermentadas em garrafas de vidro de 600mL, com objetivo de promover a carbonatação da bebida. Depois de gaseificadas, as cervejas foram submetidas a análise sensorial e a melhor amostra avaliada sensorialmente foi elaborada em escala piloto. O mosto super concentrado, elaborado em escala piloto, foi preparado com 37,5% de xarope de cana e fermentado na temperatura de 15,4°C. Também foi preparado, em escala piloto, um mosto denominado de padrão, que continha 37,5% de xarope de cana, fermentado a 15,4°C, porém com uma concentração de extrato original de 10°P. Foram avaliadas as composições físico-químicas e os parâmetros fermentativos dos mostos assim como das cervejas. As cervejas obtidas foram submetidas a análise sensorial e comparada com uma cerveja comercial do mercado nacional, sendo que a cerveja produzida no laboratório obteve melhores pontuações em diversos atributos, resultando como a preferida, tendo recebido as melhores notas atribuídas pelos provadores. Um levantamento do custo de produção foi estimado e a cerveja produzida com o mosto super concentrado, quando comparada com a cerveja produzida com o mosto padrão proporcionou economia de energia térmica e elétrica. Os resultados demonstraram que é possível aplicar esta tecnologia no processo cervejeiro, porque além de aumentar a produtividade dos equipamentos já instalados, pode gerar benefícios energéticos, econômicos e ambientais. / The production of beer using very high gravity brewing process has been strategies of several researches. The aim of project was the use of corn syrup and sugar-cane syrup as adjunct and to analyze the sensory quality of beer obtained from very hihg gravity brewing process. An experimental desing was developed, where the corn syrup and sugar-cane syrup were used as adjunct in different proportions and were evaluated different temperaturas in fermentation process. Initially, pure malt wort (16°P) were made in duplicate, on a 3L scale, adding Papaína and Termamyl enzymes, to obtain a higher concentration of free amino nitrogen and to assist in the wort filtration, repetitively. Fermentation process were conducted in fed batch regime with the addition of syrup (65 °P) in pulses. The yeast Saccharomyces cerevisiae strain PPB-01, belonging to the strains bank of the EEL-USP, was used because it was already known about its tolerance to high concentrations of ethanol. The physico-chemical compositions and the kinetic parameters of the fermentation, of worts and the beers obtained on the bench scale, were analyzed and compared with each other. The worts obtained in all formulations had the original extract concentrations estimated above 18 °P, which by definition are classified as super concentrated worts. The attenuation efficiencies and the substrate conversion factors in product, of the worts obtained, were above 90%, except for two tests of the statistic design. The beers produced were diluted to original extract concentration of 10 °P, packaged in 600 mL glass bottles, and a new fermentation process was made in order to promote carbonation. After being carbonatation, the beers were submitted to sensorial analysis and the sample better evaluated sensorially, was chosen to be elaborated in the pilot scale. The wort obtained from very high gravity brewing process, on a pilot scale, was prepared with 37.5% cane syrup and fermented at a temperature of 15.4 °C. A standard wort containing 37.5% cane syrup, fermented at 15.4 °C, but with an original extract concentration of 10 °P, was also prepared on pilot scale. Physico-chemical compositions and kinetic parameters of worts and beers were evaluated. The obtained beers were submitted to sensory analysis and compared with a commercial sample of the national market, and the beer produced in the laboratory obtained better scores in several attributes, resulting as the preferred one, having received the best marks awarded by the tasters. Concentrated beer when compared to its standard beer afforded thermal and electrical energy savings. The results showed that it is possible to apply this technology in the brewing process because it can increase the productivity of the equipment installed and obtain energy, economic and environmental benefits.

Em S. cerevisiae, as proteínas de membrana são responsáveis pelo transporte de açúcares através da membrana celular e, portanto, são importantes para os processos fermentativos. Visando melhorar a compreensão do metabolismo de açúcares, estudamos o transporte ativo de açúcares mediado pela permease Agt1p e o processo de inativação catabólica, promovido pela glicose. Para isso, mutantes em resíduos específicos do Agt1p foram gerados por mutagênese e expressados em uma linhagem agt1<font face=\"Symbol\">D. Os resultados obtidos indicam que os aminoácidos Glu-120, Asp-123, Glu-167, Arg-504 e Ile-505 estão envolvidos com o simporte açúcar-H+ realizado pelo Agt1p. Em relação aos resíduos e/ou domínios envolvidos com o processo de inativação catabólica, os resultados demonstram que a região N-terminal do Agt1p, bem como a alça citoplasmática presente entre os TMs 6 e 7, são essenciais para a resposta celular frente a presença de glicose. Finalmente, a fusão do Agt1p com GST permitiu purificar uma proteína de ~67 kDa, condizente com a massa molecular prevista para este transportador. / In S. cerevisiae, membrane proteins are responsible for the transport of different sugars across the cellular membrane and, therefore, are important for fermentation processes. In order to improve our understanding of sugar metabolism, we studied the active sugar transport mediated by Agt1p permease and the catabolite inactivation induced by glucose. Thus, mutants in specific residues of the Agt1p were generated by site direct mutagenesis and expressed in a strain agt1<font face=\"Symbol\">D. The results indicate that the Glu-120, Asp-123, Glu-167, Arg-504 and Ile-505 residues are involved in the sugar-H+ symport mediated by the Agt1p permease. Regarding residues and/or domains involved in the process of catabolite inactivation promoted by glucose, the results indicate that the N-terminal region of Agt1p, and the intracellular loop between TMs 6 and 7, are essential for the cellular response to the presence of glucose. Finally, the fusion of the Agt1p to GST allowed the purification of a ~67 kDa protein, consistent with the predicted molecular weight of this transporter.