Orientadores: Maria Izabel Maretti Silveira Bueno, Juliana Terra / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Instituto de Química / Made available in DSpace on 2018-08-23T08:23:01Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Forchetti_DeboradeAndradePenteado_M.pdf: 2089203 bytes, checksum: 442a9c77c03932f1bac41343ba565858 (MD5) Previous issue date: 2013 / Resumo: O chocolate é um dos alimentos processados mais consumidos no mundo, apresentando importância não só econômica como também nutricional e medicinal, podendo ser consumido por todas as faixas etárias. Nos rótulos de alimentos são apresentadas várias informações nutricionais, entre elas, o teor de gordura. A determinação deste parâmetro geralmente é feita pelo método Bligh-Dyer, um procedimento lento, que requer o uso de reagentes tóxicos, sendo gerador de resíduo. Visando reduzir ou eliminar estes aspectos negativos, foram desenvolvidos modelos de calibração e validação para determinar o teor de gorduras totais em chocolates a partir da aliança entre a fluorescência de raios X e a quimiometria. Apesar de tais aspectos, o método Bligh-Dyer é simples, não requerer equipamento sofisticado e apresenta um elevado potencial didático. Portanto, para a construção dos modelos quimiométricos, os valores considerados como de referência foram determinados pelo método de Bligh-Dyer por alunos de ensino médio de escolas públicas da região de Campinas, depois de estudos estatísticos dos mesmos. Desta forma, utilizando um alimento muito consumido pelo público jovem, foi possível integrar alunos do ensino médio com a universidade e propor uma alternativa ao método analítico convencional, sendo muito atraente para análises de rotina, com erros inferiores ao estabelecidos pela legislação brasileira vigente / Abstract: Chocolate is one of the most processed foods consumed in the world, presenting not only economic but also nutritional and medicinal importance, being consumed by all age groups. Nutritional data are presented at food labels, including fat contents. The determination of this parameter is based on Bligh-Dyer method, considered time-consuming, laborious and producing residues. These methods involve the use of reagents (some toxic) besides destroying the samples. In order to reduce or eliminate these negative aspects, calibration and validation models have been developed to determine the total fat content in chocolates from the alliance between X-ray fluorescence and chemometrics. Despite these aspects, the Bligh-Dyer method is simple, does not require sophisticated apparatus and shows a high didactic potential. Therefore, reference fat values were determined by the method of Bligh-Dyer by high school students from public schools in the region of Campinas and were used to construct chemometric models. Thus, using a attractive food consumed by young students, it was possible to integrate high school to the university and to propose an alternative to conventional analytical method. It is very attractive for routine analysis, with errors lower than those established by Brazilian legislation / Mestrado / Quimica Analitica / Mestra em Química

Orientador: Helena Maria Andre Bolini / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-04T18:13:30Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Mello_FabioMagalhaesde_M.pdf: 5446376 bytes, checksum: 646a197fd2813f62c13b997f312d70e4 (MD5) Previous issue date: 2005 / Mestrado / Consumo e Qualidade de Alimentos / Mestre em Alimentos e Nutrição

This graduation thesis describes life in the border village Podmokly in the period between 1853-1918. The author presents the penetration of the Saxon capital at this time and further developing the business mostly Germans from Saxony in the chocolate industry. It focuses on chocolate, which at that time originated in the village, and the chocolate Jordan & Timaeus, Hartwig & Vogel, and Otto Rüger. Initially focused on the development of village Podmokly, the characteristic time, the amount of customs duties and surcharges on raw materials for production of chocolate and cocoa. In this work the author shows contemporary practice in the manufacture of chocolate, recipes and curiosities, which were associated with the production of chocolate. The analysis of chocolate, the author focuses on the history of chocolate on the description of the factory and its reorganization, social policy, in compliance with regulations and laws that were created at this time. Furthermore, the author explores the field of advertising, international exhibitions, sales and production of chocolate and firm structure. The work is drawn primarily from contemporary sources, or. journal of modern literature and scientific studies

Made available in DSpace on 2016-04-26T18:18:24Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Silvia Regina de Jesus.pdf: 9128150 bytes, checksum: 44f21346d17cdba2ceb2b1370fcca854 (MD5) Previous issue date: 2009-10-08 / Examining a specific cutting of the fine chocolate industry communications, and the esthesics and etologics expressions of their productions, this research analyzes which are and how they are explored, in packings and institutionalized appearances, the sense effects manifested in the taste by the chocolate. Purpose to show how they pronounce the taste (capacity of appreciative apprehension) constructions and flavor (the sensation of the palate) of the product in the consensus of the fine chocolaterie, being attempted for as the taste of the chocolate is cultivated and been celebrated by their amateurs. For that, the research concentrates on the media analysis starting from the apprehension of the taste in their intelligible and sensitive possibilities, through the discursive semiotics of A. J. Greimas, enlarged by the sociossemiotics studies of E. Landowski and A. C. de Oliveira, as well as for the plastic semiotics of J.-M. Floch for the analyzes of the aesthetic arrangement of the construction of products packings and visibilities given to the chocolate through the plastic articulation.among the materics, eidetics, chromatics and topologics expression formers. Besides, it interprets the informative capacity of a chocolate's planned production, starting from the apprehension the sincretism of sensorial orders, unfolded by the presences of the other, traveling that to do intelective of the taste and of the flavor. This investigation intends, therefore, to contribute with the sociossemiotics studies of the taste, resells estesics possibilities in the media communications, thinking the dimensions cognitive, sensitive and pathemics that produce sense, and, with that, to discuss the pattems of development at the fine chocolate industry, in a moment of big attention in Brazil, that retakes their cocoa productions to this market, with an analysis comunicacional and semiotics on the sense effects promoted by the product classified as pure / Examinando um recorte específico das comunicações da indústria chocolateira fina, e a expressão dos fazeres estésicos e etológicos de suas produções, esta pesquisa analisa quais são e como são explorados, em embalagens e aparições institucionalizadas, os efeitos de sentido manifestados no gosto pelo chocolate. Objetiva mostrar como se articulam as construções de gosto (capacidade de apreensão apreciativa) e sabor (a sensação do paladar) do produto no consenso da chocolataria [ma, atentando-se para como o gosto do chocolate é cultivado e celebrado por seus amadores. Para isso, a pesquisa concentra-se na análise das mídias a partir da apreensão do gosto em suas possibilidades inteligíveis e sensíveis, por meio da semiótica discursiva de A. J. Greimas, ampliada pelos estudos sociossemióticos de E. Landowski e A. C. de Oliveira, assim como pela semiótica plástica de J.-M. Floch para as análises do arranjo estético da construção de embalagens de produtos e visibilidades dadas ao chocolate por meio da articulação plástica entre os formantes da expressão matéricos, eidéticos, cromáticos e topológicos. Além disso, interpreta a capacidade informativa de uma produção chocolateira planejada, a partir da apreensão do sincretismo das ordens sensoriais, desdobradas pelas presenças do outro, percorrendo esse fazer intelectivo do gosto e do sabor. Esta investigação, pretende, portanto, contribuir com os estudos sociossemióticos do gosto, revendo possibilidades estésicas na comunicação das mídias, pensando as dimensões cognitivas, sensíveis e patêmicas que produzem sentido, e, com isso, discutir os padrões de desenvolvimento da indústria chocolateira fina, em um momento de grande atenção inclusive no Brasil, que retoma suas produções cacaueiras para esse mercado, com uma análise comunicacional e semiótica sobre os efeitos de sentido promovidos pelo produto classificado como puro

Dados recentes indicam uma relação inversa entre doença cardiovascular e consumo de flavonóides. O objetivo do estudo foi identificar parâmetros clínicos e vasculares de pacientes hipertensos tratados que apresentaram efeitos benéficos na função vascular após o consumo de chocolate amargo com 70% de cacau por sete dias. Vinte e um pacientes hipertensos em tratamento medicamentoso, ambos os sexos, com idades entre 40-65 anos, foram incluídos em um ensaio clínico intervencional com aferição de pressão arterial, dilatação mediada por fluxo braquial (DMF), tonometria arterial periférica (EndoPAT) e parâmetros hemodinâmicos centrais pelo SphygmoCor. Após sete dias de consumo de chocolate amargo (70% cacau) 75g/dia, as avaliações clínica e vascular foram repetidas. Os pacientes foram divididos em dois grupos de acordo com a resposta da DMF em respondedores (que apresentaram melhora na DMF, n= 12) e não-respondedores (que não apresentaram melhora, n = 9). O grupo respondedor apresentou menor média de idade (54 7 vs 61 6 anos, p = 0,037) e menor risco cardiovascular pelo escore de Framingham (2,5 1,8 vs 8,1 5,1%, p = 0,017). Além disso, os pacientes respondedores apresentaram valores mais baixos de pressão de pulso tanto periférica (55 9 vs 63 5 mmHg, p = 0,041), quanto central (44 10 vs 54 6, p = 0,021) quando comparado ao grupo não respondedor. A resposta da DMF apresentou correlação moderada e negativa com o escore de Framingham (r = -0,60, p = 0,014), com a DMF basal (r = 0,54, p = 0,011), com o índice de hiperemia reativa basal (IHR) obtido pelo EndoPAT (r = -0,56, p = 0,008) e com a pressão de pulso central (r = -0,43, p = 0,05). No entanto, após análise de regressão linear, apenas o escore de Framingham e o IHR basal foram associados com a resposta da DMF. Em conclusão, nesta amostra de pacientes hipertensos tratados, os indivíduos que apresentaram melhora da função endotelial com o consumo de chocolate amargo com 70% de cacau também mostraram redução da pressão arterial tanto sistólica como diastólica, eram mais jovens e tinham menor pressão de pulso e menor risco cardiovascular, apesar de uma disfunção endotelial basal / Recent findings indicate an inverse relationship between cardiovascular disease and consumption of flavonoids. We aimed to identify clinical and vascular parameters of treated hypertensive patients who present beneficial effects of dark chocolate on vascular function. Twenty-one hypertensive patients in drug therapy, both genders, aged 40-65 years, were included in a prospective study with measurement of blood pressure, brachial flow-mediated dilatation (FMD), peripheral arterial tonometry (EndoPAT) and central hemodynamic parameters by SphygmoCor. After seven days of eating dark chocolate (70% cocoa) 75g/day, the clinical and vascular evaluation were repeated. Patients were divided into two groups according to the response in FMD: responders (increase in FMD, n=12) and non-responders (no improvement in FMD, n=9). The responder group had a lower mean age (547 vs 616 years, p=0.037) and cardiovascular risk by Framingham score (2.51.8 vs 8.15.1 %, p=0.017). Moreover, responders patients presented lower values of both peripheral (559 vs 635 mmHg, p=0.041), and central pulse pressure (4410 vs 546, p=0.021) than those in non-responder group. The FMD response showed moderate and negative correlation with Framingham score (r= -0.60, p=0.014), with baseline FMD (r= 0.54, p=0.011), baseline reactive hyperemia index (RHI) by EndoPAT (r= -0.56, p=0.008) and central pulse pressure (r= -0.43, p=0.05). However, after linear regression analysis, only the Framingham score and baseline RHI were associated with FMD response. In conclusion, this sample of treated hypertensive patients, individuals who showed improvement in endothelial function with the consumption of dark chocolate with 70% cocoa also showed reduction in both systolic and diastolic blood pressure, were younger and had lower pulse pressure and lower cardiovascular risk, although a basal endothelial dysfunction

Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:44Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 2144694 bytes, checksum: df4e2dc1279106614c094de1057e5218 (MD5) Previous issue date: 2010-09-14 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / The dark chocolate has shown increased consumption due to their nutritional and functional characteristics, caused by the presence of bioactive substances, health benefits, mainly for its antioxidant capacity, which reduces the incidence of chronic degenerative diseases, particularly cardiovascular disease. The benefits of chocolate come from cocoa butter, the main raw material of chocolate, rich in saturated fatty acids and high concentration of cocoa solids, which contains high levels of flavonoids, minerals, methylxanthines and bioactive amines. However, even with all these functionalities, the chocolate industry in an attempt to reduce production costs, have replaced all or part of the chocolate ingredients, such as cocoa butter, to an increase in other types of fat , that can promote a distortion of sensory properties, as well as to reduce its nutritional value and functional. Given this reality, scientific research has been conducted to analyze the thermo-oxidative behavior of dark chocolates which together with other techniques, provide a complete analysis of the chemical composition, quality of the sample and the identification of variables affecting the properties of chocolate. To compare and characterize commercial chocolates tests were made physical chemistry, thermal and sensory tests with the samples of dark chocolates which contain 70% cocoa solids, evaluating their nutritional value, its thermo-oxidative stability and functional characteristics. After analysis it was found that the mark A was selected as the healthier product for your lipid profile, high content of minerals, and phenolic antioxidant activity satisfactorily. Mark B stood for the high total phenolic content and good antioxidant activity. Its chemical composition and minerals was similar to that of brand A, with the exception of lipid content, which had mostly saturated fatty acids. Brand C had the highest levels of carbohydrate and palmitic acid, lower mineral content compared to other brands of chocolate and the low concentration of total phenolics and antiradical activity. All dark chocolates analyzed showed acceptance more than 70% in all attributes, indicating homogeneity of the formulations of products from different manufacturers, with no significant difference regarding the preference of brands of chocolate. / O chocolate amargo tem apresentado crescente consumo devido a sua composição nutricional e às suas características funcionais, ocasionados pela presença de substâncias bioativas, benéficas à saúde, principalmente por sua capacidade antioxidante, que reduzem a incidência de patologias crônico- degenerativas, em especial as doenças cardiovasculares. Os benefícios do chocolate amargo são provenientes da manteiga de cacau, principal matéria prima do chocolate, rica em ácidos graxos saturados e da alta concentração de sólidos de cacau, que contém altos teores de flavonóides, minerais, metilxantinas e aminas bioativas. No entanto, mesmo apresentando todas essas características funcionais, a indústria do chocolate, na tentativa de reduzir os custos de produção, têm substituído total ou parcialmente ingredientes do chocolate, como por exemplo, a manteiga de cacau, para o acréscimo de outros tipos de gordura, que podem promover a descaracterização das propriedades sensoriais, bem como, a redução do seu valor nutricional e funcional. Diante dessa realidade, pesquisas científicas têm sido realizadas para analisar o comportamento termo-oxidativo dos chocolates amargos, que conjuntamente com outras técnicas, possibilitam a análise completa da composição química, da qualidade da amostra e a identificação das variáveis que afetam as propriedades do chocolate. Para comparar e caracterizar chocolates comerciais foram realizados testes físico-químicos, térmicos e sensoriais com as amostras de chocolates amargos, com 70% de sólidos de cacau, avaliando seu valor nutricional, sua estabilidade termo-oxidativa e características funcionais. Após análises foi constatado que a marca comercial A se destacou como o produto mais saudável, por seu perfil lipídico, alto teor de minerais, fenólicos e atividade antioxidante satisfatória. A marca B se destacou pelo alto teor de fenólicos totais e boa atividade antioxidante. Sua composição química e de minerais foi semelhante ao da marca A, com exceção do teor de lipídios, que possuía em sua maioria, ácidos graxos saturados. A marca C teve o maior índice de carboidratos e de ácido palmítico, menor teor de minerais em relação às outras marcas de chocolate amargo, além da baixa concentração de fenólicos totais e atividade anti-radicalar. Todos os chocolates amargos analisados apresentaram aceitação superior a 70% em todos os atributos analisados, demonstrando uma homogeneidade das formulações dos produtos dos diferentes fabricantes, não havendo diferença significativa quanto à preferência das diferentes marcas comerciais de chocolate.

Submitted by Maria Medeiros (maria.dilva1@ufcg.edu.br) on 2018-10-19T13:06:58Z No. of bitstreams: 1 GUSTAVO MEDEIROS DE PAULA - DISSERTAÇÃO (PPGEQ) 2017.pdf: 3627178 bytes, checksum: f30200badddb75701ea0fec49346e30e (MD5) / Made available in DSpace on 2018-10-19T13:06:58Z (GMT). No. of bitstreams: 1 GUSTAVO MEDEIROS DE PAULA - DISSERTAÇÃO (PPGEQ) 2017.pdf: 3627178 bytes, checksum: f30200badddb75701ea0fec49346e30e (MD5) Previous issue date: 2017-03-30 / Capes / Este trabalho teve como objetivo sintetizar as peneiras moleculares MCM-41 e SBA-15, utilizando fontes alternativas de sílica, e preparar os catalisadores MoO3/MCM-41 e MoO3/SBA-15 e avaliar seu potencial catalítico na reação de transesterificação de óleo de soja para produção de biodiesel. As peneiras moleculares MCM-41 e SBA-15 foram sintetizadas empregando TEOS, argila chocolate B, cinzas de casca de arroz e pó de vidro como fontes de sílica. As fontes alternativas de sílica foram previamente dissolvidas em solução de NaOH (1 mol.L-1) a 100ºC por 6 horas. Em seguida, as misturas foram filtradas, e os filtrados contendo sílica dissolvida foram armazenados para posterior utilização nas sínteses das peneiras moleculares. As sínteses da MCM-41 ocorreram em duas etapas, o envelhecimento térmico ocorreu a 28 ºC por 2 horas e as sínteses hidrotérmicas ocorreram a 150 ºC por 96 horas. As sínteses da SBA-15 foram realizadas em duas etapas, o envelhecimento térmico ocorreu a 35 ºC por 24 horas e as sínteses hidrotérmicas ocorreram a 100 ºC por 48 horas. Os produtos das sínteses foram, lavados com água destilada e secos a 60 ºC por 24 horas. A deposição do MoO3 sobre os suportes MCM-41 e SBA-15 foi realizada por meio de impregnação úmida utilizando-se solução aquosa de Heptamolibdato de Amónio (0,1 mol.L-1), seguida de calcinação. As matérias-primas, assim como as peneiras moleculares e os catalisadores foram caracterizadas por Difração de raios X (DRX), Espectroscopia de Fluorescência de Raios X por Energia Dispersiva (FRX-ED), Microscopia eletrônica de Varredura (MEV) e Espectroscopia na Região de Infravermelho por Transformada de Fourier (FTIR). Os catalisadores foram avaliados na reação de transesterificação do óleo de soja com etanol em reator batelada sem agitação, com temperatura de 100 ºC durante 3 horas. Os resultados de DRX e FRX-ED das fontes de sílica mostram que todas são compostas por sílica amorfa e cristalina, evidenciando o potencial dos materiais. Os resultados de DRX, MEV e FTIR das peneiras moleculares mostraram a eficácia dos processos de síntese da MCM-41 e SBA-15 e dos catalisadores MoO3/MCM-41 e MoO3/SBA-15 com todas as fontes de sílica. Os biodieseis obtidos foram caracterizados utilizando técnicas de determinação de massa específica, viscosidade cinemática e índice de acidez. Os produtos gerados evidenciaram o poder catalítico dos catalisadores, porém revelaram que as condições reacionais empregadas são insuficientes para produção de biodiesel B100. / The study aimed to synthesize the MCM-41 and SBA-15 molecular sieves, using alternative silica sources, and to prepare the MoO3/MCM-41 and MoO3/SBA-15 catalysts and to evaluate their catalytic potential in the transesterification reaction of soybean for biodiesel production. The MCM-41 and SBA-15 molecular sieves were synthesized using TEOS, chocolate B clay, rice husk ash and glass powder as silica sources. The molecular sieves were synthesized using a hydrothermal method. Alternative silica sources were previously dissolved in NaOH solution (1 mol.L-1), filtered and the filtrates containing silica in the liquid phase were stored for further use in the molecular sieve synthesis. The MCM-41 synthesis occurred in two steps, the thermal ageing occurred at 28 °C for 2 hours and the hydrothermal synthesis occurred at 150 °C for 96 hours. The SBA-15 synthesis occurred in two steps, the thermal ageing occurred at 35 °C for 24 hours and the hydrothermal synthesis occurred at 100 °C for 48 hours. The synthesis products were washed with distilled water, filtered, dried at 60 °C for 24 hours and calcined at 550 °C for 7 hours.The MoO3 deposition on MCM-41 and SBA-15 support was performed by means of wetness impregnation using an aqueous solution of 0,1 mol.L-1 Ammonium Heptamolybdate. After the impregnation process, the material was subjected to calcination. The samples were characterized by X-ray diffraction (XRD), Energy Dispersive X-Ray Fluorescence Spectroscopy (ED-XRF), Scanning Electron Microscopy (SEM) and Fourier Transform Infrared Spectroscopy (FTIR). The catalysts were evaluated in the transesterification reaction of soybean oil with ethanol in a batch reactor without stirring at 100 ° C for 3 hours. The results of XRD and ED-XRF of the silica sources show that all are composed of amorphous and crystalline silica, evidencing the potential of the materials. The results of XRD, SEM and FTIR of the molecular sieves showed the efficiency of the synthesis of MCM-41 and SBA-15 and MoO3/MCM-41 and MoO3/SBA-15 catalysts with all silica sources. The biodiesel were characterized using techniques for determining specific mass, kinematic viscosity and acid index. The products generated evidenced the catalytic power of the catalysts, but revealed that the reaction conditions employed are insufficient for the production of B100 biodiesel.

O chocolate tem apresentado crescente consumo, boa digestibilidade devido a sua composição e tem sido amplamente estudado por suas propriedades antioxidantes. Por outro lado, este alimento possui altos percentuais de carboidratos e gordura e baixo conteúdo de proteínas. Neste contexto, foram desenvolvidas formulações de chocolate meio amargo com objetivo de aumentar o valor protéico deste produto. Para isto foi utilizado o pseudocereal quinoa (Chenopodium quinoa Wild) como adição ao chocolate e caseína como parte da formulação da massa de chocolate. Foram elaboradas amostras com o pseudocereal nas proporções de 12%, 16% e 20%. A quinoa foi adicionada ao chocolate previamente derretido e temperado. O produto foi submetido a análises de composição centesimal e determinação de polifenóis. Para amostras de chocolate sem e com 20% de quinoa foi realizado aminograma e quantificação de vitamina E. A adição de quinoa reduziu a quantidade de polifenóis e aumentou, em 9%, a vitamina E do produto, não sendo esta diferença estatisticamente significativa. A amostra adicionada de 20% de quinoa aumentou em 36,8% a quantidade da proteína, quando comparada ao chocolate padrão, com elevação de todos os aminoácidos essenciais. As amostras foram analisadas sensorialmente obtendo-se, em todas, índice de aceitabilidade acima de 70% e a combinação destes ingredientes foi aprovada por 92% dos degustadores. O passo seguinte do trabalho foi desenvolver um chocolate com adição de caseína. Para esta etapa, foi necessário construir uma concha de laboratório, pois as demais etapas do processo podem ser realizadas em pequenas quantidades em escala industrial ou feitas manualmente. A concha foi construída com partes de máquinas desativadas. A conchagem é responsável pela redução da umidade e da acidez, desenvolvimento de textura e sabor do chocolate e isto ocorre devido à condição de mistura frente ao controle de tempo e temperatura. A máquina desenvolvida foi comparada ao processo industrial em relação à variação de umidade, acidez, quantidade de polifenóis e características sensoriais. A umidade obteve comportamento similar nos dois processos, a variação de acidez e de polifenóis também não mostrou diferença, mas alterações de sabor foram percebidas no produto produzido em escala de laboratório. Observando os resultados, foram elaboradas duas formulações com 3,2% (P1) e 6,6% de caseína (P2) para aumentar a fonte protéica do chocolate. A formulação com maior percentual de proteína foi utilizada na realização da análise sensorial obtendo-se índice de aceitabilidade acima de 70%, com aprovação de 64% dos degustadores. Quando foram apresentadas as tabelas nutricionais dos chocolates formulados com soro de leite ou caseína, 92% dos degustadores demonstraram maior interesse em adquirir a amostra com maior percentual de proteína. / Dark chocolate (40%cocoa) formularizations had been developed with objective to increase the protein content of this product. For that, the pseudocereal quinoa (Chenopodium quinoa Wild) was added in to melted chocolate and casein was used as part of the formularization of the chocolate mass. Samples with quinoa had been elaborated by addition the quinoa to the previously melted and tempered chocolate in the ratios: 12%, 16% and 20%. Analyses of food composition and polyphenols had been carried through. For samples of chocolate without quinoa and chocolate with 20% of quinoa, amino acids composition and vitamin E quantification had been made. The addition of quinoa reduced the amount of polyphenols in the product, but without significant difference an increased in 9% the amount of vitamin E was observed. The sample with 20% of quinoa showed the biggest protein increase (36.8%) and an important percentile increase in all the essential amino acids. The samples had been analyzed sensorially getting an index of acceptability above 70% and the combination of chocolate with quinoa was approved by 92% of the sensory panel. To become possible to develop a small amount of chocolate with casein was necessary to build a laboratory conch. The conch was developed with parts of others machines. The conching is responsible for reduction of moisture and acidity, development of texture and flavor of the chocolate. The machine was compared with the industrial process in relation to the variation of humidity, acidity, polyphenols and sensorially. The moisture of the processes got the similar behavior in pilot and industrial scale, the variation of acidity and polyphenols did not reveal any significant during the process, but flavor alterations had been perceived in the product of laboratory scale conch. Being possible to elaborate a chocolate with casein two formularizations had been produced: (P1) with 3.2% of casein e (P2) with 6.6% of casein. P2 showed a great protein content and was used in the sensorial analysis resulted an index of acceptance above 70% and was approved by 64% of the sensory panel. Moreover 92% of the sensory panel had demonstrated interest in buying a product with more protein when the nutritionals tables had been compared.

Estudos recentes indicam que os peptídeos obtidos pela hidrolise enzimática da caseína podem apresentar atividades antioxidantes. Neste trabalho, previamente obteve-se os peptídeos através de hidrolise da caseína utilizando as enzimas Alcalase e Flavourzyme (4h, a 50ºC e pH 8), selecionando os que apresentaram as melhores características, in vitro, relativas à atividade antioxidante. A hidrolise enzimática utilizando a enzima Flavourzyme mostrou melhores resultados, com alto valor de proteína solúvel e conteúdo de aminoácidos livres, além de peptídeos de menor peso molecular do que com a Alcalase, como observado nas análises de cromatografia de permeação em gel e eletroforese em gel de poliacrilamida. Os peptídeos de caseína obtidos com a Flavourzyme também apresentaram melhores resultados utilizando o método ABTS na determinação da capacidade antioxidante. O hidrolisado obtido a partir da enzima Flavourzyme foi aplicado em produtos cárneos e em chocolate branco. Em produtos cárneos, os peptídeos de caseína (2.0%) inibiram, efetivamente, a peroxidação lipídica em carne moída (100%) e em carne mecanicamente separada de ave (CMS) (cerca de 20%) indicando que estes peptídeos podem ser utilizados nestes produtos, auxiliando na prevenção da formação de flavor desagradável e aumentando sua vida útil. Relativamente a sua aplicação em chocolate branco, esta adição teve o intuito de inibir escurecimento deste produto, fator considerado como limitante na sua vida-útil sendo conseqüência tanto de reações de escurecimento não enzimático quanto da oxidação de lipídeos. Os parâmetros que indicaram alteração lipidica e reações não enzimáticas foram mensurados em três diferentes amostras de chocolate branco: uma amostra com 0,2%, de manteiga de cacau, de antioxidante sintético Grindox 562, outra com 0,2%, de manteiga de cacau, dos peptídeos de caseína e a terceira amostra sem qualquer tipo de antioxidante. As amostras foram expostas a duas temperaturas diferentes: 20 ± 2 e 28 ± 2ºC. Os resultados das análises realizadas indicaram que as amostras armazenadas à temperatura de 20ºC apresentaram resultados significativamente melhores àqueles das amostras armazenadas à temperatura de 28ºC, relativos ao índice de acidez, à atividade de água, ao índice de peróxido, à cor e às substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS), indicando melhor conservação deste produto. Também foi observado que a adição de quaisquer dos antioxidantes empregados não influenciou de forma significativa os resultados obtidos, evidenciandose assim, que o principal parâmetro responsável pelas alterações do chocolate branco em sua vida útil refere-se à temperatura de armazenamento a qual as amostras foram submetidas. / Recent studies indicate that peptides obtained by casein hydrolysis may have antioxidant activity. In this work, previous casein peptides were obtained by enzymatic hydrolysis using Alcalase and Flavourzyme (4h, at 50ºC and pH 8), selecting the ones that showed the best characteristics in vitro, related to the antioxidant activity. The enzymatic hydrolysis using Flavourzyme showed the best results, with higher soluble protein and free amino acid content and producing lower molecular weight peptides than Alcalase, as observed by gel permeation chromatography and polyacrylamide gel electrophoresis. Related to its application in meat products, casein peptides obtained with Flavourzyme also exhibited greater antioxidant capacity using the ABTS method. The casein hydrolyzed from Flavourzyme enzyme was applicated in ground beef homogenates, mechanically deboned meat (MDM) of poultry and white chocolate. In meat products, casein peptides (2.0%) effectively inhibited lipid peroxidation in ground beef homogenates (100%) and mechanically deboned meat (about 20%) of poultry. Casein peptides may be useful in meat processing as another naturally occurring antioxidant, helping to prevent off-flavor formation in meat products and increasing shelf life. In the use for white chocolate, the goal was to inhibit its browning, the main problems that limit the white chocolate’s shelf-life. Non-enzymatic browning reaction and lipid oxidation were involved directly in the browning of white chocolate. Thus, parameters which indicated fat alteration and non-enzymatic reactions were measured in three different samples of white chocolate. One sample with 0,2% of cocoa butter, with the synthetic antioxidant Grindox 562, other with 0,2% of cocoa butter, with the natural antioxidant and the third sample without any kind of antioxidant. The samples were exposed to two different temperatures: 20 ± 2 and 28 ± 2ºC. The results of the analysis made indicated that the samples stored at the temperature of 20ºC showed results significantly better to those samples stored at the temperature of 28ºC, related to the conservation of the white chocolate. Besides, the results indicated that the addition of any antioxidants employees has not influenced in a significant way the results obtained. Thus, it was evidenced that the main responsible parameter for the alterations of the white chocolate’s shelf-life is related to the storage temperature to which the samples were submitted.

O chocolate tem apresentado crescente consumo, boa digestibilidade devido a sua composição e tem sido amplamente estudado por suas propriedades antioxidantes. Por outro lado, este alimento possui altos percentuais de carboidratos e gordura e baixo conteúdo de proteínas. Neste contexto, foram desenvolvidas formulações de chocolate meio amargo com objetivo de aumentar o valor protéico deste produto. Para isto foi utilizado o pseudocereal quinoa (Chenopodium quinoa Wild) como adição ao chocolate e caseína como parte da formulação da massa de chocolate. Foram elaboradas amostras com o pseudocereal nas proporções de 12%, 16% e 20%. A quinoa foi adicionada ao chocolate previamente derretido e temperado. O produto foi submetido a análises de composição centesimal e determinação de polifenóis. Para amostras de chocolate sem e com 20% de quinoa foi realizado aminograma e quantificação de vitamina E. A adição de quinoa reduziu a quantidade de polifenóis e aumentou, em 9%, a vitamina E do produto, não sendo esta diferença estatisticamente significativa. A amostra adicionada de 20% de quinoa aumentou em 36,8% a quantidade da proteína, quando comparada ao chocolate padrão, com elevação de todos os aminoácidos essenciais. As amostras foram analisadas sensorialmente obtendo-se, em todas, índice de aceitabilidade acima de 70% e a combinação destes ingredientes foi aprovada por 92% dos degustadores. O passo seguinte do trabalho foi desenvolver um chocolate com adição de caseína. Para esta etapa, foi necessário construir uma concha de laboratório, pois as demais etapas do processo podem ser realizadas em pequenas quantidades em escala industrial ou feitas manualmente. A concha foi construída com partes de máquinas desativadas. A conchagem é responsável pela redução da umidade e da acidez, desenvolvimento de textura e sabor do chocolate e isto ocorre devido à condição de mistura frente ao controle de tempo e temperatura. A máquina desenvolvida foi comparada ao processo industrial em relação à variação de umidade, acidez, quantidade de polifenóis e características sensoriais. A umidade obteve comportamento similar nos dois processos, a variação de acidez e de polifenóis também não mostrou diferença, mas alterações de sabor foram percebidas no produto produzido em escala de laboratório. Observando os resultados, foram elaboradas duas formulações com 3,2% (P1) e 6,6% de caseína (P2) para aumentar a fonte protéica do chocolate. A formulação com maior percentual de proteína foi utilizada na realização da análise sensorial obtendo-se índice de aceitabilidade acima de 70%, com aprovação de 64% dos degustadores. Quando foram apresentadas as tabelas nutricionais dos chocolates formulados com soro de leite ou caseína, 92% dos degustadores demonstraram maior interesse em adquirir a amostra com maior percentual de proteína. / Dark chocolate (40%cocoa) formularizations had been developed with objective to increase the protein content of this product. For that, the pseudocereal quinoa (Chenopodium quinoa Wild) was added in to melted chocolate and casein was used as part of the formularization of the chocolate mass. Samples with quinoa had been elaborated by addition the quinoa to the previously melted and tempered chocolate in the ratios: 12%, 16% and 20%. Analyses of food composition and polyphenols had been carried through. For samples of chocolate without quinoa and chocolate with 20% of quinoa, amino acids composition and vitamin E quantification had been made. The addition of quinoa reduced the amount of polyphenols in the product, but without significant difference an increased in 9% the amount of vitamin E was observed. The sample with 20% of quinoa showed the biggest protein increase (36.8%) and an important percentile increase in all the essential amino acids. The samples had been analyzed sensorially getting an index of acceptability above 70% and the combination of chocolate with quinoa was approved by 92% of the sensory panel. To become possible to develop a small amount of chocolate with casein was necessary to build a laboratory conch. The conch was developed with parts of others machines. The conching is responsible for reduction of moisture and acidity, development of texture and flavor of the chocolate. The machine was compared with the industrial process in relation to the variation of humidity, acidity, polyphenols and sensorially. The moisture of the processes got the similar behavior in pilot and industrial scale, the variation of acidity and polyphenols did not reveal any significant during the process, but flavor alterations had been perceived in the product of laboratory scale conch. Being possible to elaborate a chocolate with casein two formularizations had been produced: (P1) with 3.2% of casein e (P2) with 6.6% of casein. P2 showed a great protein content and was used in the sensorial analysis resulted an index of acceptance above 70% and was approved by 64% of the sensory panel. Moreover 92% of the sensory panel had demonstrated interest in buying a product with more protein when the nutritionals tables had been compared.