Made available in DSpace on 2017-07-21T18:53:18Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Lara Tatiane Geremias Ferreira Brites.pdf: 2802840 bytes, checksum: c22d0a4cc841b761b048479e54280f53 (MD5) Previous issue date: 2013-02-20 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Native starches have characteristics that limit their application by industries. Among commercial starches, that extracted from cassava is considered abundant and economical and several studies considering its modification has been carried out with the aim of improving and enhancing industrial application.The oxidation is a form of modification that provides starches with low paste viscosity and increased expansion property. The use of metal ions has been reported by some authors to increase the efficiency of the oxidation process, but the incorporation of ions in starch granules also seems to occur. Another form of modification that is being studied is the acid-alcohol, due to the fact that alcoholic reaction medium allows the use of lower concentrations of acids. In order to improve and enhance the oxidation of starches, this study aimed to investigate the interference of pH, hydrogen peroxide concentration, reaction time and also the interaction of the starch granule with metal ions in the oxidation process. Preliminary tests were conducted for understanding the influence of Cu (II) and Fe (II) in starch oxidation, and their residues in the final product, through qualitative and quantitative instrumental analyses, besides being investigated contribution of pH and the concentration of hydrogen peroxide during the oxidation. From the preliminary tests a central composite rotatable design (CCRD) with 17 treatments and three central points was used to verify the influence of variables pH (2.30 to 5.70), H2O2 concentration (0.5 to 5.5 %, v/w, dry basis) and reaction time (28 to 62 min). Two methods were used for the oxidation, one using water and the other using anhydrous methanol as reaction medium in order to verify the behavior of the oxidation reaction. The effect of variables on the physicochemical properties was evaluated with use of Response Surface Method (RSM). The samples oxidized with the use of metal ions presented residues in the oxidized starch and the results with the use of Fe (II) showed a greater expansion and lower peak viscosity, being used for the entire planning. It was found by the RSM, that the pH, the concentration of hydrogen peroxide and the reaction time influenced the two methods of oxidation and the physicochemical properties of cassava starch. The cassava starch oxidized in aqueous media showed better results, regarding the physicochemical analyses, than those found in the oxidation in anhydrous medium. The best conditions found for oxidation in aqueous media were those of the central point (treatments 15,16 and 17) for the expansion property, carboxyl content and reducing power; for soluble solids at 50 and 80 ° C the best treatments were 4 and 13; for swelling power at 50 and 80 °C treatments 9 and 6, whereas for cycles of freezing and thawing, the treatment 5; in the case of paste property, the most pronounced change occurred in the treatment 7.For anhydrous methanol oxidation due to lack of fit of different models, it is difficult to establish which were the best conditions for the experiment and this methodology should be studied considering other variables in different alcohols 9 and starches, so it can be directly compared with the traditional oxidation is aqueous medium. / O amido nativo possui características que limitam sua aplicação pelas indústrias. Dentre os amidos comerciais, o de mandioca é considerado abundante e econômico, por isso muitos estudos sobre a modificação deste vem sendo realizados, com o intuito de melhorar e aumentar sua aplicação. A oxidação é uma forma de modificação que proporciona amidos com baixa viscosidade de pasta e aumento da propriedade de expansão. A utilização de íons metálicos tem sido reportada por alguns autores para aumentar a eficiência do processo de oxidação, no entanto, a incorporação dos íons nos grânulos de amido também parece ocorrer. Outra forma de modificação que vem sendo estudada é a álcool-ácida, que pela utilização de álcool possibilita que menores concentrações de ácidos sejam utilizadas para se obter amidos com características diferenciadas. Visando melhorar e aperfeiçoar a oxidação de amidos, este estudo teve como objetivo principal investigar a interferência do pH, concentração de peróxido de hidrogênio, tempo de reação e averiguar a interação do grânulo de amido com íons metálicos no processo de oxidação.Testes preliminares foram realizados com o intuito de observar a influência dos íons de Cu (II) e Fe (II) na oxidação, bem como seus resíduos no produto final, por intermédio de análises instrumentais qualitativas e quantitativas, além de se investigara contribuição do pH e da concentração de peróxido de hidrogênio durante a oxidação. A partir dos testes preliminares um Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR) com 17 tratamentos sendo três pontos centrais foi utilizado para verificar a influência das variáveis pH (2,30 a 5,70),concentrações de H2O2 (0,5 a 5,5 %, v/m) (b.s) e tempos de reação (28 a 62 min). Duas metodologias foram utilizadas para a oxidação, uma utilizando água e outra utilizando metanol anidro como meio reacional, a fim de verificar o comportamento da reação de oxidação. O efeito das variáveis sobre as propriedades físico-químicas foi avaliado com emprego do Método de Superfície de Resposta. As amostras oxidadas com a utilização de íons metálicos apresentaram resíduos no amido oxidado, no entanto os resultados encontrados com a utilização de Fe(II) demonstraram maior propriedade de expansão e menores picos de viscosidade, sendo utilizado para todo o planejamento. Verificou-se, pela metodologia de superfície de resposta, que o pH, a concentração de peróxido de hidrogênio e o tempo de reação tiveram influência nas duas metodologias de oxidação e nas propriedades físicoquímicas do amido de mandioca. Porém o amido de mandioca oxidado em meio aquoso apresentou resultados superiores em relação as características físico-químicas, aos encontrados na oxidação em meio anidro. As melhores condições encontradas para oxidação em meio aquoso foi no ponto central (tratamentos 15,16 e 17) para as análises de propriedade de expansão, conteúdo de carboxilas e poder redutor; para sólidos solúveis 50 e 80 ºC foram nos tratamentos 4 e 13; poder de inchamento 50 e 80 ºC nos tratamentos 9 e 6;nos ciclos de congelamento e descongelamento o tratamento 5; propriedade de 7 pasta no tratamento 7. Para a oxidação em metanol anidro devido a falta de ajuste de diversos modelos, é difícil afirmar quais as melhores condições para o experimento, devendo essa metodologia ser estudada com diferentes variáveis, em diferentes alcoóis e amidos, para poder ser comparada diretamente com a oxidação tradicional que utiliza água.

Made available in DSpace on 2017-07-21T18:53:19Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Flavia Fonseca.pdf: 2772909 bytes, checksum: 554cd8a5107d7ee99f90cf20cd4ed331 (MD5) Previous issue date: 2011-02-24 / Volumetric techniques commonly used in quality control of vegetable oils are laborious and require time, using large amounts of sample. Thus research has been conduced in order to implement new techniques faster and more efficient. In this context, spectroscopic techniques such as UV and NMR appear as alternatives to conventional process. This study aimed to monitor by ultraviolet spectroscopy and nuclear magnetic resonance, the quality of sesame oil under heat stress and to investigate the thermoxidation kinetics. The samples of sesame, commercial sesame and soybean oils were subjected to heat stress (180 C) for 120 h in a discontinuous way and sampled every 8 hours and analyzed by volumetric and spectroscopic techniques. The results showed that sesame oil has higher thermal stability than the commercial sesame and soybean oils. Data obtained from H1 NMR spectra and kinetic data indicated that the hydrogen more susceptible to thermoxidation were: bisallyl, vinyl and allyl respectively. A satisfactory Multiple correlation was obtained between H1 NMR data and acidity values (R2 = 0.7940; r = 0.89; n = 15) explaining 80% of the correlation. Good simple correlation was obtained between acidity value and UV absorbance at 230 nm (R2 = 0.8976; r = 0.9474; n = 11) explaining 90% of the correlation. Monitoring the concentration of hydrogen bisallyl, vinyl and allyl, the kinetics of thermoxidation, the first order, showed the following rate constants (mol L-1.h-1). Sesame: 0.0088; 0.0052 and 0.0037; Sesame commercial: 0.0169; 0.0101 and 0.0074 and soybeans: 0.0191; 0.0133 and 0.0097. The results indicated that the UV, H1 and C13 NMR spectroscopic techniques, are effective in controlling the quality of vegetable oils under heat stress and may be used in routine analysis. / As técnicas volumétricas utilizadas usualmente no controle de qualidade de óleos vegetais são técnicas laboriosas e demandam tempo, utilizando grande quantidade de amostra. Assim pesquisas têm sido realizadas no sentido de aplicar novas técnicas mais rápidas e eficientes. Neste contexto as técnicas espectroscópicas de UV e RMN aparecem como ferramentas alternativas aos processos convencionais. Este trabalho teve por objetivo monitorar por espectroscopia de ultravioleta e ressonância magnética nuclear, a qualidade do óleo de gergelim sob estresse térmico e investigar a cinética da termoxidação. As amostras de óleos de gergelim, gergelim comercial e soja foram submetidas a estresse térmico (180C) durante 120h de modo descontínuo, sendo retiradas amostras a cada 8h e analisadas por técnicas volumétricas e espectroscópicas. Os resultados indicaram que o óleo de gergelim tem estabilidade térmica maior que os óleos de gergelim comercial e soja. Os dados obtidos dos espectros de RMN de H1 e os dados cinéticos indicaram que os hidrogênios mais suscetíveis a termoxidação foram: bisalilícos, vinilícos e alilícos respectivamente. Foi obtida correlação múltipla satisfatória entre dados de RMN de H1 e índice de acidez (R2 = 0,7940; r = 0,89; n = 15) explicando 80% da correlação. Boa correlação simples foi obtida entre índice de acidez e absorbância no UV em 230 nm (R2 = 0,8976; r = 0,9474; n = 11) explicando 90% da correlação. Monitorando a concentração dos hidrogênios bisalilícos, vinilícos e alilícos, a cinética da termoxidação, de primeira ordem, apresentou as seguintes constantes de velocidade (mol.L-1.h-1). Gergelim: 0,0088; 0,0052 e 0,0037; Gergelim comercial: 0,0169; 0,0101 e 0,0074 e soja: 0,0191, 0,0133 e 0,0097. Os resultados das análises indicaram que as técnicas espectroscópicas de UV e de RMN de H1 e C13 são técnicas eficientes no controle de qualidade de óleos vegetais sob estresse térmico e podem ser utilizadas em análises de rotina.

Made available in DSpace on 2017-07-21T18:53:20Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Cintia Maia Braga.pdf: 853677 bytes, checksum: 4107ff87848d02112262f112adeb1c1b (MD5) Previous issue date: 2013-02-14 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Apple fermented beverages are produced in Brazil with low commercial quality fruits that do not pass by rating the degree of maturation. An study becomes necessary to determine the aromatic profile of the products processed apples in different stages of maturation knowing that this can change the technological and sensory quality of the product. Thus the aim of this study was to identify and determine the differences between apple juices and apple fermented beverage elaborated with fruits from different varieties and ripening stages in the aroma profile. Analysis of fruit ripeness, preparation of products under different conditions, flavor profile, physico-chemical composition and statistical analysis for verification and determination of the differences between the juice and fermented were perfomed. The physical chemical characteristics attested the raw material ripening of the samples. The sugar content of juices and alcohol content of fermented in general increased with ripening increasing, the opposite of the evolution of acids that in most of the samples decreased with increasing ripening, as happened with the nitrogen content. Ripening stage significantly influenced the aroma composition of apple juice and apple fermented beverages. Esters, aldehydes, acids, alcohols and ketones were identified in all samples by gas chromatographic (GC), however at higher concentrations in samples of fermented mainly made of senescent apples. Regarding the juices, ripe Gala had a prominence relating to aroma concentration over other cultivars. Using a chemometric approach by principal components analysis (PCA) and hierarchical cluster analysis (HCA) were verified that fermented have a higher composition of ten volatile compounds avaliated and fewer concentration of just one compound than apple juices. In this way chemometric approach with GC techniques can be suitable parameters to differentiate apple juice and apple fermented by aroma profiles. / Fermentados de maçãs são produzidos no Brasil com frutas de baixa qualidade comercial que não passam por classificação quanto ao grau de maturação. Sabe-se que isto pode alterar a qualidade tecnológica e sensorial do produto tornando necessário um estudo para determinação do perfil aromático dos produtos processados com maçãs em diferentes estádios de maturação. O objetivo deste estudo foi identificar e determinar as diferenças de perfil aromático entre sucos e fermentados de maçã elaborados com frutas de diferentes cultivares e estádios de maturação. Para isto foram realizadas análises para determinação do estádio de maturação da fruta, determinação do perfil aromático, composição físico-química e análise estatística para verificação e determinação das diferenças entre os sucos e fermentados. O teor de açúcar dos sucos e de álcool dos fermentados em geral aumentaram com o amadurecimento, o oposto da evolução dos ácidos que, na maioria das amostras decresceu com o amadurecimento, tal como aconteceu com o teor de nitrogênio. O estádio de maturação influenciou significativamente a composição aromática de suco e fermentado de maçã. Ésteres, aldeídos, ácidos, álcoois e cetonas foram identificados em todas as amostras por cromatografia gasosa (GC), porém em concentrações mais elevadas em amostras de fermentado, principalmente a partir de maçãs senescentes. Em relação aos sucos, Gala madura teve um destaque com relação à concentração de aromas sobre outras cultivares. Através de uma abordagem quimiométrica por análise de componentes principais (PCA) e análise de agrupamento hierárquico (HCA) foi verificado que os fermentados tem uma maior concentração de dez dos compostos voláteis avaliados e menos concentração de apenas um composto em relação ao suco de maçã. Desta forma abordagem quimiométrica com técnicas de GC podem ser parâmetros adequados para diferenciar suco e fermentado de maçã por perfil aromático.

Made available in DSpace on 2017-07-21T18:53:21Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Jaster Henrique.pdf: 1499767 bytes, checksum: 4be6aed7c051fea889ec07d6c395c8ac (MD5) Previous issue date: 2014-01-23 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / The Reblochon, one of the most important cheeses in France, presents peculiar aroma and flavor characteristics due to the ripining process by the yeast Geotrichum candidum, and has attracted interest in Brazilian cheese sector. However, there is just a little information about technology and quality characteristics of Reblochon processing. Adjusting the product to consumers in Brazil covers several steps, from the composition of the milk used, until the protocol definition of fabrication and quality standards that must be defined during the ripining process. Thus, the present study aimed to evaluate and define some quality parameters of type Reblochon cheese during the ripining process. Bovine milk Holstein and Jersey were used as raw materials for the production of Reblochon cheese. The results show that the humidity content remained on average 50% during the whole process of ripining (21 days). The total ash or mineral showed the highest concentrations at the cheese surface after 14 days ripining. The fat was on average 5% higher for the cheeses made with milk from Jersey cows than from Holstein. The color parameters showed a reduced brightness (L) along the ripining and decreased the a* values at the surface and increased in the center of the cheese. The proteolysis was high on in the cheeses made with milk from Holstein, and also on the surface of both cheeses. Texture analysis showed that the hardness, gumminess and chewiness showed an increase in the first 7 days of ripining and decreased from the 14th day of ripining. The cohesiveness and elasticity decreasedin cheeses after 21 days of ripining. A strong correlation between ripining time and NPN (r = 0.87), cohesiveness (r = -0.86) and resilience (r = -0.92) was observed. Elasticity x NPN (r = -0.96; regarding the physical characteristics correlated with the physicochemical, were found significant values for Hardness x protein (r = 0.85), tirosina x elasticity (r = -0.89), tirosina x cohesiveness (r = -0.86), cohesiveness x NPN (r = -0.88), and Resilience x NPN (r = -0.89). Therefore, the results indicate the quality parameters for the Reblochon type cheese. Changes after 14 days of ripining modify some analyzed attributes and the product begins to have identity of Reblochon cheese indicating the beginning consumption. / O queijo Reblochon, um dos queijos mais importantes na França, apresenta características de aroma e sabor peculiares devido ao processo de maturação pela levedura Geotrichum candidum, e vem despertando interesse pelo setor de processamento de queijos finos brasileiros. Porém, existe pouca informação sobre a tecnologia de processamento e características de qualidade desse queijo. Adequar esse produto ao consumidor brasileiro abrange diversas etapas, desde a composição do leite utilizado até a definição de protocolo de fabricação e padrões de qualidade que devem ser definidos no processo de maturação. Desta forma, o presente trabalho teve como objetivo avaliar e definir alguns parâmetros de qualidade de queijos tipo Reblochon, durante o processo de maturação. Foram utilizados como matéria prima os leites bovinos da raça Holandesa e Jersey. Os resultados demonstram que a umidade permaneceu com teor médio de 50% durante todo o processo de maturação (21 dias). As cinzas ou minerais totais apresentaram concentrações maiores na superfície dos queijos após 14 dias de maturação. A gordura foi em média 5% maior para os queijos elaborados com leite da raça Jersey. Os parâmetros de cor apresentaram uma redução na luminosidade (L) ao longo da maturação e os valores a* diminuíram na superfície e aumentaram no centro do queijo. A proteólise foi mais acentuada para os queijos da raça Holandesa, e também na superfície de ambos os queijos. A análise de textura mostrou que a dureza, gomosidade e mastigabilidade apresentaram um aumento nos primeiros 7 dias de maturação, decrescendo a partir do 14º dia de maturação. A coesividade e elasticidade apresentaram um decréscimo nos valores em queijos com 21 dias de maturação. Foi observada uma forte correlação entre o tempo de maturação e o NPN (r=0,87), a coesividade (r=-0,86) e a resiliência (r=-0,92). Em relação as características físicas correlacionadas com as físico-químicas, foram encontrados valores significativos para dureza x proteína (r= 0,85), elasticidade x tirosina (r=-0,89); elasticidade x NPN (r=-0,96), coesividade x tirosina (r=-0,86), coesividade x NPN (r= -0,88), e resiliência x NPN (r= -0,89). Desta forma, os resultados indicam parâmetros de qualidade para o queijo tipo Reblochon. Fica notório que transformações após os 14 dias de maturação modificam alguns atributos analisados e o produto começa a ter identidade de queijo Reblochon indicando o início do seu consumo.

Made available in DSpace on 2017-07-21T18:53:23Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Conclusoes.pdf: 25119 bytes, checksum: cc97815b6091a5ebb507d0a3dc17c116 (MD5) Previous issue date: 2007-09-19 / The apple consumption can contribute in the improvement of the health and well-being by reducing the risk the diseases such as cancer, asthma, diabetes type II and cardiovascular diseases. Scientific evidences indicate that the polyphenols, compounds with high antioxidant activity, are the responsible for this effect. These compounds can vary between varieties, in function of the climate and the cultural treatments. In Brazil little was researched in relation to these constituent in apples, this study presents in one first moment, the analysis of different varieties, considering the whole fruit and their parts, with elaboration of a classification with low and high values. The biggest phenol concentration and antioxidant activity was found in the epicarp. In varieties with different intensities of red pigmentation, the phenolics compounds content was similar, however the antioxidant potential was different. In one second moment the evaluation occurred during the juice and apple wine processing and the responsible factors for the loss of phenols were the enzymatic oxidation and the despectinization. The third moment was reserved for the apple pomace flour that presented high content of polyphenols and antioxidant activity. The results of this study demonstrate that Brazilian apples are fruits with high antioxidant activity. Moreover, apple products can be potent antioxidant sources, since that inhibit the browning enzymatic reaction. / O consumo de maçãs pode contribuir na melhoria da saúde e bem-estar pela prevenção de doenças como câncer, asma, diabetes tipo II e doenças cardiovasculares. Evidências científicas indicam que os polifenóis, compostos com elevada atividade antioxidante, são os responsáveis por este efeito. Estes compostos podem variar entre as cultivares, em função do clima e das condições culturais. Como no Brasil pouco foi pesquisado em relação a esses constituintes nas maçãs, este estudo apresenta em um primeiro momento, a análise de diferentes cultivares, tanto na fruta inteira quanto em suas partes, com obtenção de uma classificação com resultados baixos e elevados. O epicarpo foi a parte da fruta com as maiores concentrações de fenóis e de poder antioxidante. Em cultivares com diferentes intensidades de pigmentação vermelha os teores de compostos fenólicos foram semelhantes, porém a atividade antioxidante foi diferente. No segundo momento a avaliação ocorreu durante o processamento de sucos e fermentados e os fatores responsáveis pela perda de fenóis foram a oxidação enzimática e a despectinização. O terceiro momento foi reservado para as amostras de farinha de bagaço de maçã que apresentaram altos teores de compostos fenólicos e de atividade antioxidante. Os resultados desse estudo demonstram que as maçãs brasileiras são,em grande parte, frutas com elevado potencial antioxidante. Além disso, produtos de maçãs podem ser boas fontes de compostos fenólicos antioxidantes, desde que inibidores do escurecimento enzimático estejam presentes.

Made available in DSpace on 2017-07-21T18:53:23Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Francine Gomes Basso Los.pdf: 1771141 bytes, checksum: 61bbe93b19590943c245c54c1d1d8e91 (MD5) Previous issue date: 2014-02-26 / Meat products’ consumption in Brazil is still low considering the favorable condition of largest exporter of meat in the world. With the increase of income of the population that scenario tends to change with additional consumption. Studies on the quality of products sold in the domestic market need to be constantly conducted in order to assist the high quality and safety of products providing and, as well, new technology and concepts need to be studied to increase the demand for products. Despite the consensus that the freezing of meat affects its functional properties, several studies have been conducted to evaluate its use in processed meat products, in order to increase the availability of raw materials and flexibility of industries. In this context, the objectives of this work were study the quality of cooked hams sold in the domestic market and to classify them by means of multivariate analysis, and study the influence of freezing of raw material and the use of exudate released upon thawing, on cooked ham’s production. To study the quality of cooked hams eleven commercial samples were evaluated for microbiological quality, physico-chemical and rheological, and studied by means of Hierarchical Cluster Analysis (HCA) and Principal Component Analysis (PCA). Regarding to legal standards, eight samples were in accordance with all parameters required by the law, two samples were fraud by the addition of starch, and one sample showed sodium content above stated on the label. The samples were classified by HCA in three groups of distinct quality, with a significant difference in moisture content, chromaticity, losses of syneresis, heating and freezing. Analyzing the results of the sensorial analysis applied and instrumental parameters was possible, by applying PCA, demonstrate that samples more accepted by consumers in relation to flavor and overall acceptability were the samples that showed higher levels of moisture, protein, fat and luminosity. To study the influence of freezing of raw material in cooked ham, pork leg was frozen by slow (-18 º C) and fast method (liquid nitrogen) and maintained for 22 weeks in storage at -18 ° C. After this period the meat samples were thawed and the exudate was collected. Cooked hams were produced with the raw material frozen/thawed by both methods, with and without using exudate. A control sample, with fresh raw material was also produced. Samples of hams were analyzed for physico-chemical, structural (rheological and histological), technological and sensory characteristics. The samples showed no significant difference regarding to the physicochemical, color and sensory analyzes. Statistical difference was observed in hardness and chewiness. Histological analysis showed changes in the tissues caused by the freezing and thawing of raw materials. The effect of increasing exudate was significant only for compression force and sodium content, but still, this difference was not perceived by sensory analyzes. This result indicates the possibility of using frozen meat, under the conditions tested, for cooked ham, which may be interesting from an industrial point of view to increase the flexibility of the processing plants due to the great availability of this type of raw material. This study demonstrated that multivariate techniques were effective in assessing the quality of cooked hams and proved the possibility of using raw frozen this type of product, according to the tested conditions, which may be interesting from an industrial point of view to increase the flexibility of processing plants due to the large availability of such raw materials. / O consumo de produtos cárneos no Brasil ainda é baixo considerando a favorável condição de maior exportador de carnes do mundo. Com o aumento de renda da população esse cenário tende a se modificar, com aumento no consumo de itens de alto valor agregado. Estudos sobre a qualidade de produtos comercializados no mercado nacional precisam ser constantemente conduzidos com o intuito de auxiliar no fornecimento de produtos de alta qualidade e segurança para o consumidor, bem como novas tecnologias e conceitos precisam ser estudados para aumentar a demanda de produtos. Apesar do consenso de que o congelamento de carnes afeta suas propriedades funcionais, vários estudos tem sido realizados para avaliar seu uso em produtos cárneos industrializados, com intuito de aumentar a disponibilidade de matéria-prima e flexibilidade das indústrias. Nesse contexto, os objetivos desse trabalho foram: estudar a qualidade de presuntos cozidos comercializados no mercado nacional e classificá-los por meio de análise multivariada; e estudar a influência do congelamento da matéria-prima cárnea e a incorporação do exsudado liberado no descongelamento, na produção de presunto cozido. Para o estudo da qualidade dos presuntos cozidos onze amostras comerciais foram avaliadas quanto à qualidade microbiológica, físico-química e reológica, e estudadas por meio de Análise Hierárquica de Agrupamentos (HCA) e Análise de Componentes Principais (PCA). Em relação ao atendimento dos parâmetros legais, oito amostras apresentaram-se em conformidade com todos os parâmetros exigidos pela legislação, duas foram consideradas fraudadas por adição de amido e uma amostra apresentou teor de sódio acima do declarado no rótulo. As amostras foram classificadas, por HCA, em três grupos de qualidade distinta, com diferença significativa no teor de umidade, cromaticidade, perdas por sinérese, aquecimento e congelamento. Analisando os resultados da análise de aceitabilidade aplicada e os parâmetros instrumentais avaliados foi possível demonstrar, pela aplicação de PCA, que as amostras mais aceitas pelos consumidores em relação à aceitação global e sabor foram aquelas que apresentaram maiores teores de umidade, proteína, gordura e luminosidade. Para estudar a influência do congelamento da matéria-prima em presuntos cozidos, o pernil suíno foi congelado por método lento (-18 ºC) e rápido (nitrogênio líquido) e mantido por 22 semanas em estocagem a -18 ºC. Após esse período as amostras de carne foram descongeladas e o exsudado foi coletado. Foram produzidos presuntos cozidos com a matéria-prima submetida a ambos os métodos de congelamento, com e sem incorporação do exsudado, e uma amostra controle, com matéria-prima resfriada. As amostras de presunto foram analisadas quanto às características físico-químicas, estruturais (reológicas e histológicas), tecnológicas e sensoriais. As amostras não apresentaram diferença significativa em relação às análises físico-químicas, cor e sensorial. Foi observada diferença estatística nos parâmetros dureza e mastigabilidade. A análise histológica mostrou alteração nos tecidos causada pelo congelamento e descongelamento das matérias-primas. O efeito do exsudado foi significativo apenas para os parâmetros força de compressão e teor de sódio, mas ainda assim, essa diferença não foi percebida sensorialmente. Este trabalho demonstrou que técnicas multivariadas foram eficazes na avaliação da qualidade de presuntos cozidos e comprovou a possibilidade de utilização de matéria-prima congelada nesse tipo de produto, nas condições testadas, o que pode ser interessante do ponto de vista industrial por aumentar a flexibilidade das plantas processadoras devido a grande disponibilidade desse tipo de matéria-prima.

Made available in DSpace on 2017-07-21T18:53:24Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Paola Lievore.pdf: 889646 bytes, checksum: 86e0b724d1cb1457641fa384d7c5ab5a (MD5) Previous issue date: 2013-02-27 / Acid whey is generated in large volumes as a by-product of the Quark cheese production. Quark cheese is the base for the Petit Suisse production. This acid whey has a potential use in the preparation of beverages due to its high nutritional value. It is rich in minerals with a high biological value and a source of protein. Fermented milk products are well accepted by consumers due to their probiotic properties, coming mainly from the specific lactic acid bacteria used in these products, providing health benefits. In this context, the use of liquid acid whey as a base for the preparation of fermented milk has shown to be an interesting alternative. Apart from the functional and nutritional enrichment of the fermented dairy beverage, coming from the acid whey, this use avoid the need of other conversion processes to get rid of it, reducing the environmental problems related to its disposal. This study aims to characterize the physicochemical properties of the acid whey resulting from the manufacture of Quark cheese, base of the Petit Suisse, and use it as an ingredient for the manufacture of fermented milk. The acid whey was collected fresh in the industry under study and subjected to analysis of pH, acidity, lactose content, fat, protein, moisture and solids during the period from November 2011 until November 2012. The fermented milk was prepared using the acid whey in the place of water in the original formula and reduction of fermentation time from 60 for 25 hours. All ingredients were blended with a mixer and pasteurized; the liquor was then characterized with respect to pH, Brix, acidity, protein, lactose, and reducing sugars. The product was subjected to multiple comparison tests using as standard the commercial product. Acceptance test and purchase intent were carried out. The values of the physicochemical evaluations of acid whey were treated statistically by Fisher Test, considering the mean and standard deviation. The results of the multiple comparison tests were analyzed by Variance Analysis. The results of physicochemical analyzes of acid whey show that the averages were similar to those found by several authors, but the protein contents were slightly higher. Significant differences were found between summer and winter for all parameters except lactose. The highest content of minerals, lactose and consequently total solids were observed during autumn. The multiple comparison tests showed that the fermented milk was considered by all trained judges as worse than the standard. Acceptance testing resulted in a 90 %acceptance, with averages of responses between the terms of the hedonic scale "liked very much" and "liked moderately". In the analysis of purchase intent it was found that 54 % of consumers who participated in the tasting would certainly buy the product and 38 % would like to buy. The use of acid whey for production of fermented milk proved feasible, besides adding value to the product under study allows the industry to reduce the discharge of acid whey as well as the water consumption. / O soro ácido é um subproduto da indústria de fabricação de queijos, gerado em grandes volumes. Apresenta potencial para ser utilizado na elaboração de bebidas em função do seu alto valor nutricional, sendo rico em minerais e fonte de proteínas biologicamente valiosas. Os leites fermentados são bem aceitos pelos consumidores em função de suas propriedades probióticas conferidas pelas bactérias ácido-láticas, proporcionando benefícios à saúde. Neste contexto, o aproveitamento do soro ácido líquido para a preparação de leites fermentados demonstra ser uma alternativa interessante de uso do subproduto. Além de enriquecer funcional e nutricionalmente a bebida, evita a necessidade de outros processos de conversão e possibilita a redução dos problemas ambientais relacionados ao seu descarte. Este trabalho tem por objetivo caracterizar fisico-quimicamente o soro ácido proveniente da fabricação de queijo tipo Petit Suisse e utilizá-lo como ingrediente para elaboração de leite fermentado. O soro ácido foi coletado fresco em uma indústria de laticínios e submetido às análises de pH, acidez, teor de lactose, gordura, proteínas, umidade e extrato seco durante o período de novembro de 2011 a novembro de 2012. O leite fermentado foi elaborado utilizando-se o soro ácido em substituição à água da fórmula original e com redução do tempo de fermentação da base de 60 para 25 horas. Todos os ingredientes foram pasteurizados e misturados com auxílio de um mixer, sendo a bebida caracterizada em relação a pH, brix, acidez, proteínas, lactose e açúcares redutores. O produto foi submetido ao teste de comparação múltipla utilizando-se como padrão o produto comercial, seguido de um teste de aceitação e de intenção de compra. Os valores das avaliações físico-químicas do soro ácido foram tratados estatisticamente pelo Teste de Fisher, considerando-se a média e o desvio padrão. Os resultados do teste de comparação múltipla foram analisados por ANOVA. Os resultados das análises físicoquímicas do soro ácido demonstram que as médias são similares às encontradas por diversos autores, sendo observados valores um pouco maiores para proteínas. Foram encontradas diferenças significativas no soro obtido no verão e no inverno para todos os parâmetros, exceto lactose. Os maiores teores de minerais, lactose e consequentemente de sólidos totais foram observados durante o outono. O teste de comparação múltipla evidenciou que o leite fermentado foi considerado por todos os provadores treinados como inferior ao padrão. O teste de aceitação resultou em 90 % de aceitação, com as médias de respostas entre os termos da escala hedônica “gostei muitíssimo” e “gostei moderadamente”. Na análise de intenção de compra constatou-se que 54 % dos consumidores que participaram da degustação certamente comprariam o produto e 38 % provavelmente comprariam. A utilização do soro ácido para elaboração de leite fermentado se mostrou tecnicamente viável, resultando em agregação de valor e redução do descarte desse subproduto bem como do consumo de água.

Submitted by Eunice Novais (enovais@uepg.br) on 2018-05-08T14:02:58Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 811 bytes, checksum: e39d27027a6cc9cb039ad269a5db8e34 (MD5) Débora Gonçalves Bortolini.pdf: 1564504 bytes, checksum: 39657eb7b03d2fdb74b9f8e842300341 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-05-08T14:02:58Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 811 bytes, checksum: e39d27027a6cc9cb039ad269a5db8e34 (MD5) Débora Gonçalves Bortolini.pdf: 1564504 bytes, checksum: 39657eb7b03d2fdb74b9f8e842300341 (MD5) Previous issue date: 2018-03-02 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / A maçã, uma das frutas mais produzidas no mundo, tem sido consumida de diferentes formas, como em frutas in natura, sucos, produtos fermentados como sidras, bebidas destiladas, vinagres, além de geleias e frutas desidratadas. O aumento da escala de produção de sucos e sidras leva ao incremento da geração do bagaço. Este resíduo caracteriza como sendo uma fração rica em fibras, açúcares e compostos fenólicos com atividade antioxidante que não são totalmente extraídos durante o processamento. Portanto, o bagaço apresenta potencial para ser utilizado no melhoramento da qualidade de alimentos e bebidas. O objetivo deste trabalho foi estudar a extração de compostos fenólicos do bagaço de maçã imobilizado durante a fermentação de sidras, bem como, a evolução destes compostos no decorrer da fermentação e seu impacto na qualidade sensorial. Foram utilizadas maçãs da cultivar Fuji para produzir 20 sidras, as quais foram divididas em dois grupos: sidra I, controle ou sem adição de bagaço imobilizado, e sidra II, com adição de bagaço imobilizado. A fermentação das sidras foi interrompida, em duplicata, nos dias 1, 4, 7, 11 e 15 de fermentação, obtendo duas frações: as sidras e os bagaços fermentados, os quais foram submetidos a extrações consecutivas em metanol e acetona para análise da composição fenólica. Foram realizadas análises de nitrogênio total, cor, pH, acidez total, composição fenólica total, atividade antioxidante, além de composição fenólica individual, composição de açúcares, etanol e sorbitol por CLAE. Também foi realizada análise sensorial com 8 julgadores conhecedores do produto, onde foram avaliados os atributos de acidez, amargor, adstringência, cor e qualidade do odor por meio de escalas estruturadas. Foi observado uma redução do pH e aumento da acidez das sidras no decorrer da fermentação. Durante a fermentação foi observado um decréscimo de 40% dos compostos fenólicos totais da sidra I, o que pode estar relacionado à adsorção dos compostos na parede celular de leveduras e a bioconversão de compostos. No entanto, a sidra II apresentou 93 mg/L a mais de compostos fenólicos totais do que a sidra I, devido a extração desses compostos do bagaço, e por conseqüência, maior atividade antioxidante. Flavonoides, especialmente os flavonóis (quercetina-3-rutinosídeo, quercetina-3-Dgalactosídeo, quercetina-3-β-D-glucosídeo, quercetina-3-D-xilosídeo, quercetina-O-α-Larabinofuranosideo e quercetina-3-O-raminosídeo) foram a principal classe de compostos extraída. Além disso, ocorreu uma extração de açúcares, no início da fermentação da sidra II, o que impactou no seu teor alcoólico que foi mais alto do que na sidra I. Foi observado um residual de frutose nas sidras, o qual foi 0,3 g/L superior na sidra II. A cor de ambas as sidras foi amarela (h° próximo 90°), porém, a sidra II apresentou maior luminosidade. Segundo os resultados da análise sensorial, a sidra II foi mais amarga e menos ácida e a cor foi mais clara. A adstringência das duas bebidas não apresentou diferença significativa (p > 0,05). A qualidade do odor foi avaliada por método afetivo, sendo que ambas as sidras receberam notas entre “gostei ligeiramente” e “gostei moderadamente”. Nos bagaços residuais, após a fermentação, como esperado houve uma redução da quantidade de fenóis e da atividade antioxidante. Também foi observado um aumento na quantidade de nitrogênio no resíduo, devido à retenção de leveduras e também pela extração de compostos como açúcares, o que pode concentrar outros constituintes. Portanto, a utilização do bagaço imobilizado na fermentação pode melhorar a qualidade sensorial de sidras, diminuindo a percepção da acidez, aumentando o amargor e melhorando a cor da bebida, sem alterar a percepção da adstringência, além de aumentar a sua composição fenólica e atividade antioxidante. / The apple, one of the fruit more produced in the world, has been consumed in different ways, such as in raw fruits, juices, fermented products such as cider, distilled beverages, vinegar, as well as jams and dried fruits. The increase of the production scale of juices and ciders leads to increase of apple pomace production. This by-product characterizes as a fraction rich in fibers, sugars and phenolic compounds with antioxidant activity which are not totally extracted in the process. Therefore, the apple pomace shows potential to be used to improve the quality of foods and beverages. The aim of this work was to study the extraction of phenolic compounds from apple pomace immobilized during the fermentation of ciders. As well as, the evolution of this compounds during the fermentation and their impact on sensorial quality. It was used apples from Fuji variety to make 20 ciders, which were divided in 2 groups: cider I, control or without apple pomace addition, and cider II, with addition of apple pomace immobilized. The ciders fermentation were stopped, in supplicate, in the 1st, 4th, 7th, 11th and 15th days of fermentation, obtaining 2 fractions: the ciders and the fermented apple pomace, which were submitted to two consecutive extractions of methanol and acetone to phenolic composition analysis. It were carried out analysis od total nitrogen, color, pH, total titratable acidity, total phenolic composition, antioxidant activity, as well as individual phenolic composition, sugars, ethanol and sorbitol by HPLC. It was also carried out sensory analysis with 8 judges that knew the product, where it was evaluated the attributes of sourness, bitterness, astringency, color and odour quality by structured scales. It was observed a decrease of pH and an increase of titratable acidity of the ciders during fermentation. During the fermentation it was observed a reduction of 40% of total phenolic compounds of cider I, which can be relationed with the adsorption of compounds on cell wall of yeasts and the bioconversion of compounds. However, the cider II showed 93mg/L more total phenolic compounds than cider I, due the extraction of this compounds from apple pomace, and consequently, higher antioxidant activity. Flavonoids, especially flavonols (quercetin-3- rutinoside, quercetin-3-D-galactoside, quercetin-3-β-D-glucoside, quercetin-3-D-xyloside, quercetin-O-α-L-arabinofuranoside e quercetin-3-O-rhaminoside) was the main class of compounds extracted. Furthermore, occurred a extraction of sugars, in the beginning of fermentation of cider II, which impacted on their alcoholic degree which was higher on than cider I. It was observed a residual of fructose on ciders which was 0.3 g/L higher on cider II. The color of both ciders were yellow (h° near 90°), however, cider II showed higher lightness. Second the sensorial analysis results, the cider II ware more bitter and less sour, and their color was more light. The astringency for both beverages did not show significative difference (p > 0.05). the odour quality was evaluated by affective method, being the both ciders received notes between “ I liked quickly” and “I liked moderately”. In the residual apple pomaces, after fermentation, as expected had a reduction of the quantity of phenols an antioxidant activity. It was also observed an increase of total nitrogen, due the yeasts cell retention and also by extraction of sugars, which can concentrate other constituents. Therefore, the use of immobilized apple pomace on fermentation can improve the sensorial quality of ciders, reducing the perception of sourness, increasing the bitterness e improving the color of the beverage, without modify the perception of astringency, futhermor uncrease their phenolic composition and antioxidant activity.

Submitted by Angela Maria de Oliveira (amolivei@uepg.br) on 2019-02-27T18:09:13Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 811 bytes, checksum: e39d27027a6cc9cb039ad269a5db8e34 (MD5) LUCAS HENRIQUE WAIGA.pdf: 3065194 bytes, checksum: 506a5d28046727a51a587ad5156f4273 (MD5) / Made available in DSpace on 2019-02-27T18:09:13Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 811 bytes, checksum: e39d27027a6cc9cb039ad269a5db8e34 (MD5) LUCAS HENRIQUE WAIGA.pdf: 3065194 bytes, checksum: 506a5d28046727a51a587ad5156f4273 (MD5) Previous issue date: 2018-08-04 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / O rizoma de gengibre (Zingiber officinale Roscoe), uma planta largamente utilizada na medicina alternativa e indústria alimentícia, podendo ser considerado uma fonte diferenciada de amido, este apresentando propriedades características, como uma temperatura de gelatinização elevada e formação de um gel firme e viscoso. O objetivo deste estudo foi investigar as propriedades térmicas, morfológicas, estruturais e de pasta do amido de gengibre nativo e modificado com diferentes concentrações de HCl (1,0 mol L-1 e 2,0 mol L-1 ) em solvente aquoso ou metanólico, em tempos de modificação diferentes (2 h e 4 h). Observou-se uma elevada estabilidade térmica, de 276,0 °C, e temperatura dos parâmetros de gelatinização, com picos entre 80 e 90 °C e ∆Hgel de 10,21 ± 0,21 J g-1 , no amido nativo, com ∆Hgel sendo reduzido após modificação (até 2,68 ± 0,09 J g-1 ); uma redução do teor de amilose após modificação, indicando um ataque direcionado a parte amorfa do material; pelas análises de difração por raios X pelo método de pó (DRX), observação de padrão de cristalinidade tipo A em todas as amostras e aumento da cristalinidade relativa com a hidrólise, de 23,20 ± 0,45% até 27,39 ± 0,62%; com auxílio da viscoamilografia, um elevado valor de tendência a retrogradação do amido nativo, porém, ausência de formação de pasta nos amidos modificados; nas imagens de microscopia, diminuição do diâmetro dos grânulos com modificação e formação de poros no caso de metanol como solvente. As mudanças observadas sugerem, assim, a possível aplicação do material como substituinte de lipídeos em emulsões ou como espessantes em produtos que requerem temperatura elevada em seu processamento. / The rhizomes of ginger (Zingiber officinale Roscoe), a largely used plant in alternative medicine and food industry, can be considered an alternative source of starch, which presents particulars properties, such as high gelatinization temperature and formation of a thick and viscous gel. The objective of this study was to investigate the thermal, morfologial, structural and paste properties of ginger’s starch, in its native and modified state, by different HCl concentration (1.0 mol L-1 and 2.0 mol L-1 ) in aquous or methanolic solvent, in different reaction times (2 h and 4 h). It was observed a high thermal stability, of 276.0 °C, and gelatinization parameters, with peaks between 80 and 90 °C and ∆Hgel of 10.21 ± 0.21 J g-1 , on the native starch, with ∆Hgel being reduced after modification (up until 2.68 ± 0.09 J g-1 ); a reduction on the amylose value after modification was detected, suggesting a target attack on the amorphous portion of the material; with the X-ray diffraction by powder method (XRD), it was observed a type A diffraction pattern in all cases and an increase in relative cristlinity after hydrolysis, from de 23.20 ± 0.45% up to 27.39 ± 0.62%; with the aid of the viscoamylogram, a high setback value was reported on the native sample, however, after modification, absence of paste formation; in the images of microscopy, smaller granules after modification and the formation of pores in the methanol samples were found. These changes suggest the possible application of the material as a lipid replacer in emulsions or as thickener in products that require high temperature in its processing.

Submitted by Gabriela Lopes (gmachadolopesufpel@gmail.com) on 2017-03-24T14:37:29Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissertacao Rosane final.pdf: 2301533 bytes, checksum: 2fc4bd0ff969749c8f703a087ac0bc93 (MD5) / Approved for entry into archive by Aline Batista (alinehb.ufpel@gmail.com) on 2017-03-28T20:19:27Z (GMT) No. of bitstreams: 2 Dissertacao Rosane final.pdf: 2301533 bytes, checksum: 2fc4bd0ff969749c8f703a087ac0bc93 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) / Made available in DSpace on 2017-03-28T20:19:27Z (GMT). No. of bitstreams: 2 Dissertacao Rosane final.pdf: 2301533 bytes, checksum: 2fc4bd0ff969749c8f703a087ac0bc93 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Previous issue date: 2017-02-20 / Conselho Nacional de Pesquisa e Desenvolvimento Científico e Tecnológico - CNPq / O extrato de cochonilha, ou carmim, é um corante produzido por Dactylopius coccus (Costa) (Hemiptera: Dactylopiidae) amplamente utilizado pelas indústrias alimentícias, cosméticas e têxteis. Entretanto existem outras espécies de insetos que também produzem produtos naturais incluindo pigmentos com potencial para aplicação comercial. Porém, as informações sobre o conteúdo de metabólitos especializados destas espécies ainda são limitadas. Nesse sentido, técnicas cromatográficas acopladas à espectrometria de massas, podem ser utilizadas a fim de identificar e quantificar estes compostos. Com isso, objetivou-se identificar duas espécies de cochonilhas de ocorrência no Sul do Brasil e caracterizá-las quimicamente por cromatografia líquida acoplada a espectrometria de massas (LCMS) e cromatografia gasosa acoplada a espectrometria de massas (GC-MS). Foram utilizadas análises de características moleculares e morfológicas para identificação dos insetos. Os extratos semi-polares foram avaliados por LC-MS, enquanto que a GC-MS foi utilizada para avaliação da fração lipofílica. A identificação molecular revelou que ambos os insetos coletados pertencem à família Coccidae e com o uso de uma chave taxonômica, foi inferido que as espécies são Ceroplastes glomeratus e Ceroplastes grandis. A análise por LC-MS demonstrou diferenças majoritariamente quantitativas entre as espécies. Em C. grandis o principal constituinte do extrato semi-polar foi o ácido ceroalbolínico, enquanto que para a espécie C. glomeratus foi o ácido carmínico - o principal composto presente no carmim produzido por D. coccus. A análise por GC-MS do material ceroso também distinguiu as duas espécies. Em C. grandis hidrocarbonetos foi o grupo predominante enquanto em C. glomeratus predominaram açúcares. Com base nos resultados, pode-se concluir que a espécie C. glomeratus é uma potencial fonte de extrato de vermelho carmim, no entanto, a extração e o rendimento do composto podem ser limitados devido à grande quantidade de camada cerosa no corpo dos insetos. / O extrato de cochonilha, ou carmim, é um corante produzido por Dactylopius coccus (Costa) (Hemiptera: Dactylopiidae) amplamente utilizado pelas indústrias alimentícias, cosméticas e têxteis. Entretanto existem outras espécies de insetos que também produzem produtos naturais incluindo pigmentos com potencial para aplicação comercial. Porém, as informações sobre o conteúdo de metabólitos especializados destas espécies ainda são limitadas. Nesse sentido, técnicas cromatográficas acopladas à espectrometria de massas, podem ser utilizadas a fim de identificar e quantificar estes compostos. Com isso, objetivou-se identificar duas espécies de cochonilhas de ocorrência no Sul do Brasil e caracterizá-las quimicamente por cromatografia líquida acoplada a espectrometria de massas (LCMS) e cromatografia gasosa acoplada a espectrometria de massas (GC-MS). Foram utilizadas análises de características moleculares e morfológicas para identificação dos insetos. Os extratos semi-polares foram avaliados por LC-MS, enquanto que a GC-MS foi utilizada para avaliação da fração lipofílica. A identificação molecular revelou que ambos os insetos coletados pertencem à família Coccidae e com o uso de uma chave taxonômica, foi inferido que as espécies são Ceroplastes glomeratus e Ceroplastes grandis. A análise por LC-MS demonstrou diferenças majoritariamente quantitativas entre as espécies. Em C. grandis o principal constituinte do extrato semi-polar foi o ácido ceroalbolínico, enquanto que para a espécie C. glomeratus foi o ácido carmínico - o principal composto presente no carmim produzido por D. coccus. A análise por GC-MS do material ceroso também distinguiu as duas espécies. Em C. grandis hidrocarbonetos foi o grupo predominante enquanto em C. glomeratus predominaram açúcares. Com base nos resultados, pode-se concluir que a espécie C. glomeratus é uma potencial fonte de extrato de vermelho carmim, no entanto, a extração e o rendimento do composto podem ser limitados devido à grande quantidade de camada cerosa no corpo dos insetos.