Orientador: Denide Fecchio / Coorientador: Camila Renata Côrrea / Banca: Daniela Souza Ferreira / Banca: Giuseppina Pace Pereira Lima / Banca: Mariana Gobbo Braz / Banca: Willian Fernando zambuzzi / Resumo: Os compostos bioativos do arroz variam de acordo com a variedade e condições de cultivo. Componentes lipossolúvies como γ-orizanol, tocoferóis, tocotrienóis, carotenóides e ácidos graxos foram analisados em variedades de arroz integral, integral açucarado, vermelho e negro, utilizando métodos estabelecidos de cromatografia líquida de alta pressão e cromatografia gasosa. Todas as amostras também foram submetidas a análise por cromatografia líquida acoplada a espectrometria de massa (LTQ-Orbitrap XL), para identificar a abundância iônica [M-H]- de γ-orizanol, variando de m/z 573.3949 a 617.4211. O maior conteúdo de tocoferóis (α-, 1.5; γ-, 0.5 mg/100 g) e carotenóides (luteína 244; trans-β caroteno 25 μg/100 g) foram observados no arroz negro; tocotrienóis (α-, 0.07; γ-, 0.14 mg/100 g) em arroz vermelho e γ-orizanol (115 mg/100 g) no arroz integral açucarado. Em todas as amostras de arroz integral coloridas, os principais ácidos graxos encontrados foram palmítico (16:0), oleico (18:1n-9) e linoleico (18:2n-6). A análise dos componentes de γ-orizanol por espectrometria de massa permitiu identificar 3, 10, 8, e 8 álcoois triterpenóides ou esteril ferulatos nas amostras integral, integral açucarado, vermelho e negro, respectivamente. Estas identificações dos componentes de γ-orizanol, assim como, a concentração dos compostos bioativos, pode levar a elucidação das funções biológicas de cada componente à nível molecular. O consumo de amostras de arroz integral colorido, ricas em compostos bioativos benéficos, pode representar uma interessante estratégia dietética para melhoria da saúde / Abstract: Bioactive components in rice vary depending on the variety and growing condition. Fat-soluble components such as γ-oryzanol, tocopherols, tocotrienols, carotenoids and fatty acids were analyzed in brown, sugary brown, red and black rice varieties using established high-performance liquid chromatography (HPLC) and GC methodologies. In addition, these colored rice varieties were further analyzed using a high-resolution liquid chromatography-mass spectrometry/mass spectrometry (LC-MS/MS) (LTQ-Orbitrap XL) to identify the [M-H]- ions of γ-oryzanol, ranging from m/z 573.3949 to 617.4211. The highest content of tocopherols (α-, 1.5; γ-, 0.5 mg/100 g) and carotenoids (lutein 244; trans-β carotene 25 μg/100 g) were observed in black rice; tocotrienols (α-, 0.07; γ-, 0.14 mg/100 g) in red rice, and γ-oryzanol (115 mg/100 g) in sugary brown rice. In all colored rice varieties, the major fatty acids were palmitic (16:0), oleic (18:1n-9), and linoleic (18:2n-6) acids. When the γ-oryzanol components were further analyzed by LC-MS/MS, 3, 10, 8, and 8 triterpene alcohols or sterol ferulates were identified in brown, sugary brown, red, and black rice varieties, respectively. Such structural identification can lead to the elucidation of biological function of each component at the molecular level. Consumption of colored rice rich in beneficial bioactive compounds may be a useful dietary strategy for achieving optimal health / Doutor

Orientador: Wagner Vilegas / Resumo: Organismos marinhos são importantes fontes de novos produtos naturais e compostos bioativos com funções variadas. Entre as principais fontes de novas moléculas esta o filo dos Cnidários, com uma importante contribuição no numero de compostos descritos nos últimos anos. Bunodossoma caissarum é uma espécie de anêmona endêmica do Brasil, cujo perfil químico foi analisado. Para essa análise foram realizados uma extração hidroalcoólica e o isolamento de determinadas moléculas com técnicas cromatográficas. Os compostos isolados foram aqueles que apresentaram absorbância no comprimento de onda no UV em 310 nm e foram identificados a partir de técnicas de espectrometria de massas e ressonância magnética. Entre as substâncias encontradas estão sais piridinicos, núcleos imidazóis, caissarona e a etilglicose, moléculas com importantes papeis fisiológicos / Abstract: Marine organisms are importante sources of new natural products and bioactive compounds with various functions. The phylum Cnidaria is among the main sources of new molecules, with na importante contribution to the number of compounds described in the last years. The anemone species Bunodossoma caissarum is endemic to Brazil and had it's chemical profile analyzed. For the purpose of this analysis were done a hydroalcoolic extraction and the isolation of certain molecules by chomatographic techniques. The isolated compounds were those that displayed absorbance in the 310nm wavelength of the UV spectrum and were identified on the basis of mass spectrometry and magnetic ressonance. Among the substances found are pyridinic salts, imidazole nucleus, caissarone and ethyl glucose, which are molecules with important physiological roles / Mestre

Orientador: Luis Vitor Silva do Sacramento / Banca: Marcia Luzia Rizzatto / Banca: Juliana Cristina Bassan / Resumo: Objetivo: quantificar teores de compostos fenólicos totais, carotenoides totais, ácido ascórbico e flavonoides totais, bem como avaliar a atividade antioxidante, pelos métodos de sequestro do radical DPPH e ABTS+, de duas espécies de pimentas: Dedo-de-Moça (Capsicum baccatum) e Biquinho (Capsicum chinense) em função de dois processos de manufatura (pasteurização e cozimento). Métodos: foram obtidas amostras de pimentas biquinho e dedo-de-moça em mercados de Matão-SP e Araraquara-SP, formando uma amostra composta de cada espécie, cuja homogeneidade foi obtida após quarteamento das amostras menores. Foram realizados os processos térmicos de cozimento (100ºC/5min) e pasteurização (65ºC/30min). Após resfriamento, as amostras foram liofilizadas (48h/-60ºC), realizando-se as extrações de acordo com as metodologias utilizadas. Realizaram-se análises de quantificação dos compostos fenólicos totais, flavonoides totais, vitamina C, carotenoides totais e capacidade antioxidante por DPPH˙ e ABTS⁺. Resultados: os processamentos térmicos não afetaram os teores de fenólicos totais em Capsicum chinense (pimenta biquinho); no entanto, para Capsicum baccatum (pimenta dedo-de-moça) houve diminuição no teor de fenólicos totais frente a pasteurização. Para o teor de flavonoides totais em ambas as variedades o processo de pasteurização demonstrou perdas significativas. A capacidade antioxidante em ambas as espécies foi favorecida devido ao cozimento, e o processo de pasteurização contrariamente de... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Objective: to quantify total phenolic compounds, total carotenoids, ascorbic acid and total flavonoids, as well as to evaluate the antioxidant activity, by the methods of scavenging of the DPPH˙ and Abts˙⁺ radical, of two species of peppers: finger-of-the-girl (Capsicum baccatum) and Biquinho (Capsicum chinense) as a function of two manufacturing processes (pasteurization and baking). Methods: samples of pout and finger-of-the-girl peppers were collected in the cities of Matão-SP and Araraquara-SP, composing a homogeneous sample of each pepper, the method of Quarteamente was performed in each of the varieties studied, so as to obtain a Best sampling. The thermal cooking processes (100ºC/5min) and pasteurization (65ºC/30min) were performed after the samples were freeze-dried (48h/ -20 º C). Aqueous and ethanolic extractions were performed to meet the methodologies used. Analysis of quantification of total phenolic compounds, total flavonoids, vitamin C, total carotenoids and antioxidant capacity by DPPH˙ and ABTS˙⁺ were performed. Results: the thermal processes did not affect the total phenolic contents in Capsicum chinense; however, for Capsicum baccatum (finger pepper) there was a decrease in the total phenolics content against pasteurization. For the total flavonoid content in both varieties the pasteurization process is the only one that has had significant losses. For the antioxidant capacity for both varieties the cooking process causes an increase of this capacity to oc... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre

Orientador: Rogério Lopes Vieites / Banca: Hélio Grassi Filho / Banca: Elisangela Marques Jeronimo Torres / Resumo: O fornecimento adequado de nutrientes é fundamental para o desenvolvimento e qualidade pós-colheita dos produtos hortícolas. O objetivo desta pesquisa foi avaliar o efeito da adubação nitrogenada e bórica na produção e pós-colheita da beterraba cultivar Tall Top Early Wonder, armazenada em câmara fria a temperatura de 5 ± 1 °C e UR de 85 ± 5 %. O experimento foi conduzido na Fazenda Experimental de São Manuel, localizada no município de São Manuel - SP. O delineamento experimental utilizado foi em blocos inteiramente casualizado, com quatro tratamentos constituídos das combinações entre a adubação com nitrogênio e boro: sem nitrogênio e sem boro (SNSB), sem nitrogênio e com boro (SNCB), com nitrogênio e sem boro (CNSB) e com nitrogênio e com boro (CNCB), em quatro repetições. Os tratamentos com boro (4 Kg ha-1) foram aplicados em dose única na adubação de plantio e os tratamentos com nitrogênio (90 Kg ha-1) em cobertura, parcelada em um terço da dose total aos 15, 30 e 45 dias após o transplante. A fonte de nitrogênio utilizada foi a uréia e de boro o bórax. Avaliou-se na colheita a altura das plantas, massa fresca e seca da raiz e da parte aérea, diâmetro e comprimento da raiz e produtividade. Após a colheita foram avaliadas as variáveis perda de massa fresca, pH, sólidos solúveis, acidez titulável, açúcares redutores, cor, respiração, pigmentos, compostos fenólicos, atividade antioxidante, flavonóides, composição centesimal e aparência. Os resultados demonstram que na colhe... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Adequate nutrient supply is essential to the development and post-harvest quality of vegetables. The objective of this research was to evaluate the effect of nitrogen and boric fertilization on the production and post harvest of the Tall Top Early Wonder beet stored in a cold room at 5 ± 1 ° C and RH of 85 ± 5%. The experiment was conducted at the São Manuel Experimental Farm. The experimental design was a completely randomized block design, with four treatments consisting of nitrogen and boron nitrogen and no boron (SNSB), nitrogen and boron (SNCB), nitrogen and boron (CNSB) and with nitrogen and boron (CNCB) in four replicates. Boron treatments (4 kg ha-1) were applied in a single dose in planting fertilization and treatments with nitrogen (90 kg ha-1) in cover, divided in one third of the total dose at 15, 30 and 45 days after the transplant. The source of nitrogen was urea and boron was used as borax. Plant height, fresh and dry root and shoot mass, root diameter and length and yield and post-harvest loss of fresh weight, pH, soluble solids, titratable acidity, reducing sugars, quantification of the instrumental color, respiration, pigments, phenolic compounds, antioxidant activity, flavonoids, centesimal composition and visual analysis. The results showed that nitrogen yielded an increase in yield, larger roots and more homogeneous to the market, while boron promoted an increase in dry root mass. However, there was no interaction between the nitrogen and boron factors in... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre

O arroz (Oryza sativa L.) é consumido principalmente na forma polida, porém uma alternativa nutricionalmente melhor seria o arroz integral, que contém ao redor de 10% de farelo, rico em micronutrientes e compostos bioativos. Dentre esses destacam-se a vitamina E e &#947;-orizanol, aos quais se atribuem diversos efeitos benéficos à saúde. A literatura descreve vários estudos relacionados à presença desses compostos no arroz integral, porém pouco se sabe a respeito da sua estabilidade com o armazenamento, a parboilização e a cocção caseira. Pelo fato do arroz integral apresentar curta vida de prateleira, uma alternativa para aumentar o prazo para o consumo é o emprego da parboilização. A parboilização, que consiste em um processo hidrotérmico, provoca alterações estruturais no amido do grão e a literatura é controversa no que diz respeito à diminuição da digestibilidade do amido e consequentemente à redução do índice glicêmico (IG). Este trabalho teve como objetivos: avaliar os efeitos da parboilização sobre a disponibilidade do amido por meio da cinética de hidrólise do amido estimando o índice glicêmico (IG) em cultivares de arroz integral com diferentes teores de amilose; analisar o efeito da parboilização, do armazenamento por seis meses e da cocção caseira do arroz integral sobre a estabilidade dos compostos bioativos, e correlacionar os compostos bioativos com a atividade antioxidante do arroz, antes e após o processamento. Foram analisadas 36 amostras pertencentes a diferentes cultivares selecionadas de arroz integral e parboilizado integral das safras de 2007 e 2008 e outras três amostras de arroz integral e parboilizado integral, adquiridas no comércio local da cidade de São Paulo. A partir do índice de hidrólise (IH) in vitro, foi estimado o IG. A vitamina E e o &#947;-orizanol foram extraídos com metanol, separados por CLAE-fase reversa e quantificados por curvas padrão correspondentes. A atividade antioxidante foi avaliada pelos métodos de DPPH&#8226; e ORAC. Foi verificado que a disponibilidade do amido de todas as amostras de arroz foi pouco afetada pela parboilização nas condições empregadas de modo que os IH permaneceram similares aos das amostras não parboilizadas. As amostras com teor intermediário de amilose apresentaram os menores IH (p<0,05). O IG estimado nas amostras cruas e parboilizadas foi cerca de 80%, tanto nas cultivares de arroz selecionadas quanto nas amostras comerciais e não foi observada alteração com o processamento. Com relação aos compostos bioativos, os teores de vitamina E e &#947;-orizanol no arroz integral cru foram, em média de 25 e 188mg/kg, respectivamente. A vitamina E foi sensível ao processo de parboilização, ao armazenamento e à cocção, com perdas de 50% ou mais, em relação à concentração no grão integral in natura. Já o &#947;-orizanol mostrou-se mais estável frente a qualquer tratamento, com perda de no máximo 20% da sua concentração inicial. A maior correlação entre a concentração de compostos bioativos e atividade antioxidante foi encontrada para a vitamina E. / Rice (Oryza sativa L.) is consumed mostly in the milled form. However, due to its content of bran, vitamin E and &#947;-oryzanol, the intake of brown rice has been recommended. Although previous studies ascribed some important health benefits related to these brown rice\'s compounds, information regarding the effect of cooking, storage and parboiling on these substances remains to be elucidated. Rice parboiling is a hydrothermal process consisting of soaking, heating and drying that provide technological and nutritional benefits to the consumer. Until now, if parboiling process decreases the starch digestibility and consequently reduces the glycemic index (GI) is unclear. The objectives of the present study were: to evaluate the effect of the parboiling process on starch digestibility through a GI estimation by the kinetics of starch hydrolysis in rice cultivars with different levels of amylose; to analyze the effect of traditional parboiling, cooking and storage for six months on the stability of bioactive components as well as to correlate the content of bioactive components of rice with its antioxidant activity before and after parboiling. Thirty-six samples of brown rice and parboiled brown rice harvested in 2007 and 2008 were analyzed. In addition, three commercial cultivars of both brown and parboiled brown samples from local market that were obtained in São Paulo were also studied. The glycemic index (IG) was estimated from the hydrolysis index (IH). Vitamin E homologues and &#947;-oryzanol were extracted simultaneously with methanol and analyzed by HPLC-RP/UV and fluorescence detection in a single run. Peak areas were converted to the corresponding by the standards of &#945;- and &#947;-tocopherol, &#945;- and &#947;-tocotrienol and &#947;-oryzanol. The antioxidant capacity was evaluated by both, DPPH&#8226; and ORAC methods. The results indicated that starch digestibility from all rice samples was little affected by parboiling under the conditions employed in the present study. Samples with intermediate amylose content had the lowest HI (p <0.05). The estimated GI in raw and parboiled samples was 80% in all rice cultivars selected and in commercial samples as well. The parboiling showed no effect on GI. The total tocols and &#947;-orizanol contents in raw rice were 25 and 188 mg/kg, respectively. The vitamin E homologues were the most affected by parboiling, storage and cooking than &#947;-oryzanol with a decrease of 50% or more when compared to the raw grain. However, &#947;-oryzanol was more stable during either treatment with 20% loss of when compared to raw rice. The most significant correlation between the concentration of bioactive compounds and antioxidant activity was found for vitamin E.

O interesse em buscar fontes naturais para compostos antioxidantes aumentou os estudos sobre frutas, principalmente referente a presença das antocianinas. O camu-camu é um fruto oriundo da região amazônica que vem ganhando destaque nas indústrias de cosméticos, medicamento e alimentos por ser uma fonte rica em antocianinas, ácido ascórbico e minerais. O objetivo do trabalho foi avaliar a incorporação das antocianinas presentes na casca do camu-camu em filmes de desintegração oral à base de gelatina e amido. Os filmes foram produzidos pela técnica casting a partir de blendas de gelatina e amido, com diferentes concentrações (0:100; 25:75; 50:50; 75:25; 100:0), plastificante sorbitol e com a adição de diferentes concentrações do extrato aquoso da casca de camu-camu (0, 10, 15 e 20 g/100g solução filmogênica). Foram analisadas as propriedades mecânicas pelo do teste de tração, cor e opacidade, ângulo de contato, tempo de desintegração, FTIR e MEV. Nos filmes com adição do extrato de camu-camu foram realizadas, adicionalmente, análises de pH de superfície, antocianinas totais e estudo da estabilidade. Com relação as propriedades mecânicas, verificou-se que as alterações nas concentrações de amido e gelatina (AMI:GEL) apresentou diferenças significativas para todos os parâmetros estudados (tensão na ruptura, elongação na ruptura e módulo elástico). O aumento da concentração de gelatina elevou a tensão de ruptura e o aumento da concentração de amido produziu filmes mais frágeis e quebradiços. A adição do extrato apresentou diminuição na tensão de ruptura e no módulo elástico, e aumento na elongação dos filmes. Das análises de cor e opacidade observou-se que com maiores concentrações de amido e do extrato, aumentam os valores da luminosidade, da croma a* e da opacidade, enquanto para a croma b* ocorre uma diminuição. Os ângulos de contato dos filmes diminuíram significativamente com o aumento da concentração de amido e aumentaram com maiores concentrações de extrato. Os filmes com extrato, apresentaram tempo de desintegração inferior, sendo observados tempos maiores com o aumento da concentração de gelatina. Com relação a estabilidade, os filmes apresentaram elevada perda das quantidades de antocianinas para todas as formulações analisadas. Todos os filmes analisados apresentaram incorporação eficiente do extrato, dessa forma, conclui-se que a produção de filmes de desintegração oral com extrato de camu-camu é uma alternativa eficiente para o aproveitamento dos compostos funcionais presentes da casca. / The interest in finding natural sources for antioxidants increased studies on fruit, especially regarding the presence of anthocyanins. Camu-camu is a fruit originating in the Amazon region that is gaining prominence in the cosmetics, medicine and food to be a rich source of anthocyanins, ascorbic acid and minerals. The objective was to evaluate the incorporation of anthocyanins present in the shell of the camu-camu in films orally disintegrating based gelatin and starch. The films were produced by casting from blends of gelatin and starch with different concentrations (0: 100, 25:75, 50:50, 75:25, 100: 0), plasticizer sorbitol and with the addition of different concentrations the aqueous extract of camu-camu peel (0, 10,15 and 20 g / 100 g film solution). The mechanical properties were analyzed using the tensile test, color, and opacity, contact angle, disintegration time, FTIR and SEM. In the films with the addition of camu-camu extract were performed, additionally, surface pH analysis, anthocyanins and stability. Regarding the mechanical properties, it has been found that changes in starch and gelatin concentrations (AMI:GEL) showed significant differences for all the studied parameters (stress, elongation and elastic modulus). The increase in the gelatin concentration to increased breakdown voltage and increased concentration of starch produced more fragile and brittle films. The addition of the extract showed a decrease in breakdown voltage and elastic modulus, and increased elongation of the films. Analysis of the color and opacity was observed that with higher concentrations of starch and the extract, increases the brightness values of a* chroma and opacity as to chroma b* is decreased. The contact angles of the films decreased significantly with increasing starch concentration and increased with higher extract concentrations. The films to extract showed disintegration time lower, longer times being observed with increasing concentration of gelatin. Regarding stability, the films showed high loss of the amounts of anthocyanins for all formulations analyzed. All samples show efficient incorporation films extract thus concluded that the production of the orally disintegrable films with camu-camu extract is an effective alternative to the use of compounds of the functional shell.

As perspectivas são promissoras para a exploração de espécies não tradicionais de frutas tropicais com compostos de interesse nutricional e capacidade antioxidante. Dentre as frutas que apresentam relevantes quantidades de nutrientes, podemos destacar o pequi (Caryocar villosum Alb. Pers.). Na sua forma in natura, possui concentrações expressivas de compostos fenólicos e carotenoides totais, principalmente na polpa, sendo o óleo extraído rico em ácidos graxos. Diversos estudos sobre o cacau relacionam sua alta capacidade antioxidante com sua grande concentração de compostos fenólicos. O objetivo deste estudo foi a utilização do mesocarpo do pequi liofilizado na incorporação em formulação de chocolate amargo com vista à agregação de valor nutricional. No mesocarpo do pequi liofilizado foi verificada a granulometria, biometria, composição centesimal, carotenoides e microscopia eletrônica de varredura. No óleo extraído do mesocarpo do pequi liofilizado foi avaliada a composição em ácidos graxos e colorimetria, bem como a qualidade e funcionalidade nos perfis lipídicos pelos índices de composição: índice de Aterogenicidade (I.A), índice de Trombogenicidade (I.T) e a razão hipocolesterolêmica e hipercolesterolêmica (H.H). Adicionou-se 1,5% de mesocarpo liofilizado na formulação de chocolate amargo determinando-se tamanho de partícula, índice de temperagem, parâmetros físico-químicos, reologia, análise térmica, capacidade antioxidante total pelos métodos de redução do ferro e DPPH, e determinação de fenólicos totais. Como resultado observou-se principalmente a presença dos ácidos graxos palmítíco (26,5 %), oleico (52,67 %) e linoleico (15,2 %) no óleo da polpa. Com a adição de 1,5 % de mesocarpo de pequi liofilizado não houve aumento significativo (p<0,05) do tamanho de partículas da massa do chocolate formulado, não aumentando sua viscosidade e a tensão inicial. A análise de fenólicos totais mostrou um aumento da concentração destes compostos na formulação de chocolate com adição do mesocarpo do pequi liofilizado (813,49 &#181;g GAE.mL -1) em relação à formulação padrão de chocolate amargo (235,98 &#181;g GAE.mL -1), mostrando o grande potencial que este fruto oferece. Na análise de atividade antioxidante, frente ao radical DPPH, houve um aumento da concentração de antioxidantes na formulação de chocolate com adição do mesocarpo do pequi liofilizado (151,65 mg/L) em relação à formulação padrão de chocolate amargo (158,87 mg/L). Na curva de resfriamento da manteiga de cacau encontrou-se o valor BCI (Buhler Crystallization Index) de 3,7 &#177; 0,00, sendo considerado adequado para produção de chocolates. Houve um aumento da temperatura inicial da temperagem e uma diminuição do tempo total do processo com a adição do óleo de pequi na massa do chocolate em relação à formulação controle. A análise térmica indicou que o óleo de pequi suporta temperaturas de até 300 &#176;C, e os chocolates até 50&#176;C. Os índices de funcionalidade do óleo de pequi demostraram que o mesmo possui baixa capacidade de aterogenicidade (0,38), a relação poliinsaturado/ saturado apresentou-se na faixa indicada como benéfica à saúde (0,61), assim como o índice hipocolesterolêmico/ hipercolesterolêmico que se apresentou adequado (2,58). Concluindo-se que houve o aumento no potencial nutricional do chocolate com a adição da polpa de pequi liofilizada, sem alterar estatisticamente suas propriedades reológicas. / The perspectives are promisíng for the exploration of non-traditional species of tropical fruits with compounds of nutritional interest and antioxidant capacity. Among the fruits that present relevant amounts of nutrients, we can highlight pequi (Caryocar villosum Alb. Pers.). In its natural form, it has expressive concentrations of phenolic compounds and total carotenoids, mainly in the pulp, being the extracted oil rich in fatty acids. Several studies about cocoa relate its high antioxidant capacity to its high concentration of phenolic compounds. The objective of this study was the utilization of freeze-dried mesocarp of pequi in the incorporation on bitter chocolate formulation with a view to aggregating nutritional value. In the freeze-dried mesocarp of pequi was verified the granulometry, biometry, centesimal composition, carotenoids and scanning electron microscopy. In the extracted oil of freeze-dried mesocarp of pequi was evaluated the composition of fatty acids and colorimetry, as well the quality and the functionality in the lipids profile by the index of composition: Aterogenicity Index (A.I.), Thrombogenicity Index (T.I.) and hypocholesterolemic and hypercholesterolemic ratio (H.H.). It was added 1.5% of freeze-dried mesocarp in the formulation of bitter chocolate determining particle size, temper index, physico-chemical parameters, rheology, thermal analysis, total antioxidants capacity by reduction of iron and DPPH methods, and determination of total phenolics. As a result, it was observed the main presence of palmitic (26.5%), oleic (52.67%) and linoleic (15.2%) acids in the pulp of the oil. With the addition of 1.5 % of freeze-dried mesocarp of pequi there was no significant increase (p<0.05) in the particle size of the formulated chocolate mass, without increasing its viscosity and initial tension. The analysis of total phenolics showed an increase in the concentration of these compounds in the chocolate formulation with the addition of the freeze-dried mesocarp (813.49 &#181;g GAE.mL-1) in relation to the standard bitter chocolate formulation (235.98 &#181;g GAE.mL-1), showing the great potential that this fruit offers. In the analysis of antioxidant activity, against the radical DPPH, there was an increase in the concentration of antioxidants in the chocolate formulation with the addition of the freeze-dried mesocarp (151,65 mg/L) in relation to the standard bitter chocolate formulation (158.87 mg/L). In the cooling curve of cocoa butter it was found the BCI value (Buhler Crystallization Index) of 3.7 &#177; 0.00 being considered suitable for manufacturing of chocolates. It was occurred an increase of the initial temperature of tempering and a decrease of the total processes time with the addition of pequi Gil in the chocolate mass. The thermal analysis indicated that pequi Gil supports temperatures of up to 300&#176;C, and the chocolates up to 50&#176;C. The functional indexes of pequi Gil showed that it had a low atherogenic capacity (0.38), the polyunsaturated / saturated ratio was in the range indicated as beneficial to health (0.61), as well as the index hypocholesterolemic/ Hypercholesterolemic was adequate (2,58). It was concluded that there was an increase in the nutritional potential of the chocolate with the addition of lyophilized pequi pulp, without statistically altering its rheological properties.

A nutrição possui papel de fundamental importância na promoção da saúde. Os alimentos in natura podem ser encontrados na forma de frutas e vegetais minimamente processados (fresh-cut) embalados. Uma alternativa para a administração de alguns alimentos in natura aos indivíduos imunocomprometidos e neutropênicos, ou até mesmo para a população em geral, é a aplicação de radiação gama, em doses sub-esterilizantes, com o intuito de oferecer alimentos de qualidade e seguros do ponto de vista microbiológico. A descrição na literatura sobre tentativas de oferecer alimentos seguros e saudáveis aos indivíduos portadores de patologias do sistema imune é escassa. Assim, o objetivo do trabalho foi avaliar o efeito de diferentes doses de radiação gama na composição química, no teor de compostos bioativos e atividade antioxidante de abacaxi, salada de frutas, mini cenouras e salada de folhas minimamente processados destinados a dietas especiais. As amostras foram submetidas à radiação gama, com doses de 0.5, 1, 2 e 3 kGy e analisadas juntamente com as amostras controle (não irradiadas). Foram analisados a composição centesimal, compostos fenólicos, flavonóides, proantocianidinas, atividade antioxidante por ORAC e DPPH&bull;, vitamina C e carotenóides. Não foram observadas alterações significativas nos compostos avaliados antes e após a irradiação, com exceção dos carotenóides que demonstraram um aumento significativo dos teores após a aplicação de radiação gama. Assim, pode-se concluir que a irradiação, aplicada em baixas doses e em alimentos minimamente processados, promove a manutenção do valor nutricional do alimento, trazendo benefícios aos indivíduos que necessitam de alimentos seguros e de suficiente aporte nutricional que garanta a promoção e recuperação da saúde, tais como os imunocomprometidos. / Nutrition plays a fundamental role in promoting health. The fresh food can be found in form of minimally processed fruits and vegetables (fresh-cut). An alternative of fresh food administration to immunocompromised and neutropenic individuals, or even to the general population, is the application of gamma radiation in sub-sterilizing doses, in order to provide quality and safe food in microbiological point of view. The description in the literature on attempts to provide safe and healthy food to individuals with immune system disorders is scarce. The objective of the study was to evaluate the effect of different doses of gamma radiation in the chemical composition, the bioactive compounds content and antioxidant activity of minimally processed pineapple, fruit salad, mini carrots and leaves salad for special diets. Samples were subjected to gamma radiation doses of 0.5, 1, 2 to 3 kGy and analyzed at the same time with control samples (not irradiated). There were analyzed the chemical composition, phenolic compounds, flavonoids, proanthocyanidins, antioxidant activity by ORAC and DPPH&bull;, vitamin C and carotenoids. No significant changes were observed in compounds contents before and after irradiation, except carotenoids that have demonstrated a significant increase in levels after application of gamma radiation. Thus, it can be concluded that irradiation applied in low doses and in minimally processed foods promotes the maintenance of food nutritional value, bringing benefits to the individuals who need safe food and adequate nutritional supply to ensure the promotion and recovery health, such as immunocompromised.

Os fungos endofíticos constituem uma fonte promissora para descoberta de novos compostos ativos de interesse biotecnológico. Nas últimas décadas, os fungos endofíticos têm recebido atenção no meio científico devido aos compostos que produzem, com estruturas únicas e atividades biológicas de relevância em diversas áreas, inclusive agronômica. Um dos maiores problemas nesta área são as doenças causadas por fungos fitopatogênicos que acometem as culturas. Dentre elas, a antracnose é uma das principais doenças que atinge diversas culturas no Brasil, gerando grandes perdas agrícolas, principalmente as culturas do morango, guaraná e citrus, causadas por fungos do gênero Colletotrichum. Esse trabalho teve como objetivo investigar extratos de linhagens dos fungos endofíticos Fusarium e Penicillium, isolados de folhas do guaranazeiro, com atividade à fitopatógenos do gênero Colletotrichum isolados das culturas de guaraná, morango e citrus. Para tanto foi realizado uma triagem inicial de duas linhagens de fungos, dentre nove, por ensaios biológicos in vitro de cultivo pareado na atividade antifúngica aos três fitopatógenos. As duas linhagens selecionadas, apresentaram os maiores índices de antagonismo contra os três fitopatógenos e foram identificadas como Fusarium sp e Penicillum pinophilum. Os extratos e as frações semipurificadas se mostraram com grande potencial na inibição do crescimento do fitopatógeno do gênero Colletotrichum, causador da antracnose, que provoca grandes perdas nas culturas de importância econômica do Brasil. / Endophitic fungi are a promising source for discovery of new active compounds of biotechnological interest. In recent decades, endophytic fungi have received attention in the scientific community because of compounds they produce, with unique structures and biological activities of relevance in several areas, including agronomy. One of the greatest problems in this is diseases caused by phytopathogenic fungi that affect the crops. Among them, anthracnose is a major disease that affects several crops in Brazil, generating large agricultural losses, especially strawberry crops, guarana and citrus caused by fungi of the genus Colletotrichum. This study investigated endophytic fungi strains of Fusarium and Penicillium extracts isolated from guarana leaves, with activity to phytopathogens of the genus Colletotrichum isolated from guarana crops, strawberry and citrus. For that, it was conducted an initial screening of two strains of fungi, among nine, using in vitro biological assays of cultivation paired in antifungal activity to the three pathogens. The two strains selected had the highest rates of antagonism against the three phytopathogens and were identified as Fusarium sp and Penicillium pinophilum. Extracts and semi-purified fractions were shown with great potential to inhibit pathogen growth of the genus Colletotrichum, which causes anthracnose and, thus, great losses to crops of economic importance in Brazil.

O amendoim é um alimento conhecido pelo seu alto conteúdo proteico e lipídico, também, destaca-se com alto teor de compostos fenólicos, conhecidos por suas propriedades antioxidantes. A cultura do amendoim possui uma ampla adaptabilidade às condições tropicais e o seu cultivo no nordeste brasileiro possui um papel importante para a renda dos pequenos agricultores da região. Em atendimento a esses agricultores, a Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa) detém o programa de melhoramento genético do amendoim para ambientes semiáridos, no desenvolvimento de cultivares tolerantes ao estresse hídrico. No presente estudo, um total de 14 genótipos pertencentes Banco Ativo de Germoplasma da Embrapa (sendo 6 genótipos tolerantes, 1 médio tolerante e 7 não tolerantes à seca) foram analisados quanto à composição fenólica e o potencial no sequestro de espécies reativas do oxigênio, além da análise da bioacessibilidade desses compostos após a digestão simulada in vitro, nunca antes determinados para tais genótipos. Este trabalho está organizado em quatro capítulos, divididos na seguinte forma: Capítulo I destina-se à revisão da literatura; Capítulo II descreve o estudo com os genótipos BR1 (tolerante à seca) e LViPE-06 (não tolerante à seca) para determinar as melhores condições de obtenção do extrato rico em compostos fenólicos com atividade antioxidante e para determinar o perfil fenólico dos cotilédones e películas pela técnica LC-ESI-QTOF-MS; Capítulo III, com base nas condições estabelecidas para a extração, foram produzidos os extratos (cotilédones e películas) dos 14 genótipos de amendoins e analisados quanto ao sequestro de cinco diferentes espécies reativas de oxigênio; Capítulo IV, a acessibilidade dos compostos fenólicos majoritários do amendoim, inclusive o ácido p-cumárico, do genótipo BR1 foi determinada por meio da digestão simulada in vitro. Os valores estabelecidos de temperatura e grau de hidratação do etanol para a obtenção dos extratos dos cotilédones foram de 60°C e 35% e para os extratos das películas os valores foram de 40°C e 60%, que permitiram obter extratos com os maiores teores de compostos fenólicos e atividade antioxidante. Por meio da técnica LC-ESI-QTOF-MS os principais compostos fenólicos presentes nos extratos dos cotilédones foram os derivados do ácido p-cumárico e do p-cumaroil e nos extratos das películas, as procianidinas oligoméricas do tipo A. Quanto ao sequestro de espécies reativas, os extratos de películas se mostraram excelentes, especialmente no sequestro do radical hidroxila cujos valores do IC50 foram inferiores à concentração de 0,1 &mu;g/mL e, concentrações maiores dos extratos (IC50= 29,07 - 42,84 &mu;g/mL) foram necessárias para o sequestro do peróxido de hidrogênio. Entre os extratos dos cotilédones, se destacou o extrato do amendoim do genótipo BR1, no sequestro do radical superóxido (inibição de 28,85% na concentração de 50 &mu;g/mL), peróxido de hidrogênio (IC25= 304,61 &mu;g/mL) e radical peroxila (738,97 &mu;mol Trolox/g). A acessibilidade de sete compostos fenólicos majoritários de amendoim variou de 7 a 100% sendo que o ácido p-cumárico se apresentou em maior concentração após a digestão simulada in vitro (252,86 &mu;g/g) quando comparada à do extrato da amostra não digerida (68,55 &mu;g/g). / Peanut is a food known for its high protein and lipid content as well as for its high content of phenolic compounds, which are described to have antioxidant properties. Peanut cultivation has a wide adaptability to tropical conditions and plays an important role in income generation among small local farmers in northeastern Brazil. To meet these farmers\' needs, the Brazilian Agricultural Research Corporation (Embrapa) holds a peanut genetic improvement program for semi-arid environments through which they develop cultivars tolerant to water stress. In this study, a total of fourteen genotypes from the Embrapa\'s Germplasm Active Collection (six drought-tolerant genotypes, one mild tolerant and seven non-drought tolerant) were analyzed for their phenolic composition, potential for scavenging reactive oxygen species, and bio-accessibility after in vitro simulated digestion, which have never been investigated for such genotypes. This study is organized into four chapters, as follows: Chapter I corresponds to the literature review; Chapter II describes the study with BR1 (drought tolerant) and LViPE-06 (non-drought tolerant) genotypes to determine the optimal conditions to obtain a phenolics-rich extract with antioxidant activity, as well as to determine the phenolic profile of peanut cotyledon and skin by the LC-ESI-QTOF-MS technique; Chapter III, based on the conditions established for extraction, cotyledon and skin extracts of the fourteen peanut genotypes were produced, which were analyzed for their scavenging capacity with five different reactive oxygen species; Chapter IV, the accessibility of the major phenolic compounds present in BR1 peanut genotype, including p-coumaric acid, was determined by in vitro simulated digestion. The optimal temperature and ethanol hydration to obtain the peanut cotyledon and skin extracts were 60°C and 35% and 40°C and 60%, respectively, which yielded extracts with the highest contents of phenolic compounds and strong antioxidant activity. The analysis by LC-ESI-QTOF-MS identified the main phenolic compounds present in the extracts, namely: derivatives of p-coumaric acid and p-cumaroil in cotyledon extracts, and type A oligomeric procyanidins in skin extracts. Skin extracts showed excellent reactive species scavenging activity, especially of hydroxyl radical, as IC50 values were lower than 0.1 &mu;g/mL; higher concentrations of the extracts (IC50 = 29.07-42.84 &mu;g / mL) were required for scavenging hydrogen peroxide. Among the cotyledon extracts, the extract from peanut genotype BR1 showed promising capacity to scavenge superoxide radical (inhibition of 28.85% at 50 &mu;g/mL), hydrogen peroxide (IC25 = 304.61 &mu;g/mL) and peroxyl radical (738.97 &mu;mol Trolox/g). The bio-accessibility of seven major phenolic compounds ranged from 7% to 100%, with a higher concentration of p-coumaric acid found after in vitro simulated digestion (252.86 &mu;g/g) as compared to the undigested extract (68.55 &mu;g/g).