Orientador: Admar Costa de Oliveira / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-27T02:50:13Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Queiroz_KeiladaSilva_M.pdf: 11274978 bytes, checksum: 34dacb2a46ba02b41465830a88c9f06c (MD5) Previous issue date: 2000 / Resumo: No preparo doméstico do feijão, geralmente é utilizada a maceração como método prévio à cocção. Esta prática traz modificações na constituição química, como por exemplo, nos fatores de flatulência e no valor nutritivo do feijão. Estudou-se o efeito da maceração e do preparo doméstico, na composição química, nos teores de açúcares totais, açúcares redutores e açúcares não-redutores, de amido e de oligossacarídeos tipo rafinose em diferentes tratamentos de feijão-comum (Phaseolus vulgaris, L.), cultivar "IAC-Carioca", e na água de maceração residual. Os diferentes tratamentos foram: feijão cru (FC), feijão cozido sem maceração e liofilizado (FCSM), feijão cozido sem a água de maceração residual e liofllizado (FCSAM), feijão cozido com a água de maceração residual e liofilizado (FCCAM) e água de maceração residual (AM). Os feijões foram macerados por um período de 16 horas, na proporção 3:1 (água:feijão), em temperatura ambiente, sendo posteriormente cozidos em panela de pressão doméstica por 40 minutos cronometrados após exaustão do ar (jato contínuo de vapor de água), congelados, liofilizados e então triturados até a forma de farinha seca. Através de ensaio biológico com ratos Wistar machos recém-desmamados, obtiveram-se os Quocientes de Eficiência da Dieta (QED) e de Eficiência Protéica Líquida (NPR). Foram feitos cinco tratamentos com dietas experimentais isocalóricas (350,9 + 37,9 kcal/lOOg) e isoprotéicas (12,0 + 0,5%), cujas fontes protéicas eram, respectivamente: FCSM, FCSAM, FCCAM, dieta controle de caseína (CC), caseína mais sólidos solúveis totais encontrados na água de maceração residual (CSS) e dieta aprotéica (AP), para fins corretivos, que eram oferecidas ad libitum. A determinação quantitativa dos oligossacarídeos tipo rafinose, por técnica de Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (HPLC), demonstrou que o preparo doméstico do feijão-comum, onde a água de maceração residual era descartada (FCSAM), proporcionou urna redução significativa nos teores dos oligossacarídeos rafinose (25,0%), estaquiose (24,8%) e verbascose (41,7%). Em relação ao tratamento FC, o tratamento FCSAM promoveu redução nos teores de açúcares totais (80,6%), açúcares redutores (58,2%) e açúcares não-redutores (90,3%) e de amido (26,8%) ¿Observação: O resumo, na íntegra poderá ser visualizado no texto completo da tese digital. / Abstract: On a domestic scale, beans are usually soaked before cooking. This practice results in changes in the composition of the beans, for example, in the factors responsible for flatulence and in the nutritive value of the beans. The effect of soaking and of domestic preparation on the chemical composition of beans was studied, specificallyon the contents of total sugars, reducing and non-reducing sugars, starch and raflinose-type oligosaccharides, using different treatments of the common bean (Phaseolus vulgaris, L.), "IAC-Carioca" cultivar, also ana1ysingthe residual soaking water unabsorbed by the beans. The different treatments were: raw bean (FC), freeze-dried bean cooked without pre-soaking (FCSM), freeze-dried bean cooked without the residual soaking water (FCSAM), freeze-dried bean cooked in the residual soaking water (FCCAM) and the residual soaking water (AM). The beans were soaked at room temperature for a period of 16 hours in the proportion of 3:1 (water:beans), and then cooked in a domestic pressure cooker for 40 minutes afier the air exhaustion (water steam flux continuous). The beans were then frozen, freeze-dried and ground, to give a dry flour. The diet efliciency quotient (QED) and net protein efliciency ratio (NPR) were studied by a biological assay using weaned male Wistar rats. Five treatments were applied with experimental isocaloric (350.9+87.9 kcal/100g) and isoproteic (12.0 + 0.5%)diets, whose protein sources were respectively: FCSM, FCSAM, FCCAM, control casein diet (CC), and casein plus the total soluble solids found in the residual soaking water (CSS) plus a protein-free diet (AP) used to correct the results ...Note: The complete abstract is available with the full electronic digital thesis or dissertations. / Mestrado / Nutrição Basica e Experimental / Mestre em Ciência da Nutrição

Orientador: Adilma Regina Pippa Scamparini / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-27T04:45:23Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Mariuzzo_DanielaMartins_D.pdf: 36136278 bytes, checksum: d644508293ed75c82ab34e993a3b397d (MD5) Previous issue date: 2000 / Resumo: Com a crescente contaminação do meio ambiente devido às atividades realizadas pelo homem, muitos trabalhos vêm sendo desenvolvidos com o objetivo de apresentar possíveis soluções para a redução da presença de poluentes no meio ambiente. Os hidrocarbonetos policíclicos aromáticos (HPAs) são considerados poluentes prioritários, sendo agentes mutagênicos e cancerigenosjá comprovados.Alguns HPAs de baixo peso molecular são extremamente tóxicos e a maioria dos HPAs com quatro ou mais anéis aromáticos, são considerados agentes genotóxicos e capazes de se acumularem na cadeia alimentar. Os HPAs se originam da combustão incompleta de material orgânico e são eliminados para o meio ambiente através de queimadas, processos industriais, derramamentos de óleo e seus derivados, dentre outras fontes. Devido ao potencial tóxico desses compostos, muitas pesquisas vêm sendo desenvolvidas para defInir os possíveis destinos dos HPAs no meio ambiente. A degradação microbiana, ou biodegradação, é a rota mais utilizada para a eliminação dos HPAs do meio ambiente, sendo os processos de volatilização, sedimentação e fotodecomposição,também responsáveis por sua eliminação. A biorremediação é um processo natural, onde os microrganismos nativos do meio ambiente contaminadosão capazes de utilizar os compostospoluentes como única fonte de carbono, transformando-os através de sua biodegradação,em metabólitos não tóxicos, gás carbônico e água. Algumas vezes, os metabólitos intermediários produzidos são mais tóxicos que os contaminantes originais, sendo necessário o estudo da rota metabólica através da qual os compostos são degradados. o objetivo principal deste trabalho foi o de investigar a ocorrência de microrganismos nativos degradadores de HPAs presentes em sítios ambientais aquáticos do estado de São Paulo, e sua capacidade de biodegradar HPAs presentes nesses locais. Inicialmente, foi feito um levantamento de informações sobre os rios do Estado possivelmente contaminados com HPAs, sendo selecionados 12 rios: Piracicaba, Atibaia, Jaguari, Capivari, Sorocaba, Paraíba do Sul, Tietê, Pinheiros, Tamanduateí, Cubatão, Pedras e Quilombo. A partir desses rios foram retiradas amostras de água para testes microbiológicos e químicos. Para o isolamento e seleção de bactérias degradadoras de HPAs foi utilizada a metodologia de enriquecimento seletivo em Erlenrneyers contendo meio mineral mínimo e diferentes concentrações de HPAs como única fonte de carbono e energia. Através desta técnica, foi possível o isolamento de 136 linhagens de bactérias, das quais, 25 foram identificadas por testes morfológicos e bioquímicos. Essas 25 linhagens foram testadas em placas de Petri contendo meio mineral sólido e uma camada de spray de HPAs, para verificar a sua resistência e capacidade de crescimento na presença de diferentes HPAs. A partir destes testes, foram selecionadas 4 linhagens que foram utilizadas para os testes de biodegradaçãoem meio líquido, tendo sido testada a capacidade de biodegradação de linhagens de bactérias isoladas e atuando em conjunto, na presença de HPAs puros ou na forma de misturas. A avaliação da capacidade das bactérias em biodegradar os HPAs foi feita através de medidas da biomassa celular contra concentração de HPAs no meio de cultivo (analisada por CLAE). Os metabólitos produzidos durante e ao [mal do período de incubação foram extraídos do meio de cultivo, analisados por CGEM,e tentativamente identificados. As amostras de água dos rios também foram analisadasquanto à presença de HPAs, sendo utilizada para isso a metodologia de extração de HPAs estabelecida pela EPA, seguida da análise dos extratos por CLAE. Os 12 rios foram monitorados por vários meses quanto à variação de temperaturas da água e do ambiente, pH, odor e coloração da água, visando obter informações sobre a sasonalidade dessas características. O sítio aquático do rio Jaguari próximo à REPLAN apresentou as concentrações mais elevadas de HPAs em suas amostras, e a lagoa de tratamento mal da REPLAN foi escolhida para um monitoramento mais detalhado envolvendo medições mensais da concentração de HPAs, número de bactérias heterotróficas totais e degradadoras de HPAs. Foi possível a construção de testes piloto em laboratório, chamados testes de biodegradação em microambiente, onde foram reproduzidas as condições ambientais da lagoa de tratamento, obtendo-se resultados para uma posterior reintrodução das linhagens de bactérias degradadorasde HPAs no meio ambiente / Abstract: During many years human activities are being the mainly cause of the increasing levels of environrnental pollution. Polycyclicaromatic hydrocarbons (PAH) are a class of potentially hazardous chemicals of environrnental and human health concern. Some lowmolecular- weight PAH are acutely toxic. Most higher-molecular-weightPAH containing four or more rings are genotoxic and there is a potential for their bioaccumulationinto food chains. PAHs are generated during the incomplete combustion of organic material. Usually, PAHs reach the environrnental during burnts, industrial processes, oil and its derivatives spils and other several processes. Given the knowing hazards associated with these chemicals, there is much interest in their environrnentalfate. Microbial degradation is the major route through which PAHs are removed from contaminated environrnental, although other mechanisms such as volatilization, leaching and photodegradation may also be effective. Bioremediationis a natural process in which indigenousmicroorganisms from the contaminated site are capable of growing using toxical compounds as single carbon source, transforming them to less toxic compounds,carbon dioxide and water. Sometimes, intermediary metabolites are more dangerous than original contaminants, than it is necessary to search which are the metabolicspathways through which bacteria degrade this compounds. The mais purpose of this research was to investigate the indigenous microorganisms occurence in acquatic sites from São Paulo state and their capability on biodegradate PAHs present in this sites. lnnitial studies involved the search for information about rivers from São Paulo state possibly contaminated with PAHs. Twelve rivers were found: Piracicaba, Atibaia, Jaguari, Capivari, Sorocaba, Paraíba do Sul, Tietê , Pinheiros, Tamanduateí, Cubatão, Pedras and Quilombo. Water samples from the rivers were analysed through microbiological and chemical tests. Screening of PAHs degraders bacteria was done using a selective enrichment methodology, in Erlenrneyerswith mineral minima medium and different PAHs concentratiosas sole carbon and energy source. It was possible to isolate 136 bacterial strains, from which, 25 were morphologicaly and biochemicaly tested. These 25 strains were tested in Petri dishes containing solid mineral minirna medium and a sprayed layer of PAH in its surface. This test was done in order to verify strains resistence and growth capability in the presence of PAHs. Four strains were selected and submited to liquid medium biodegradation tests. Strains were inoculated purely or in a mixture of strains in the presence of differents PAHs mixtures. Biodegradation os PAHs was tested using cellular biomass x PAHs concentration in the growth medium (using HPLC analysis). Metabolic production during and after incubation period was measured using GC-MS analysis. PAHs concentration in water samples from rivers were determinated using EPA extraction procedures and HPLC analysis of extracts. The 12 rivers studied were monitored monthly during one year. Water temperature, pH, odour and colour alterations during different season were measured. The Jaguari river acquatic site, close to REPLAN, an oil refmery, showed the highest PAHs concentrations and waste treatment site from REPLAN was choosed to be closer monitored. PAH concentration, total heterothrophic and PAHs degraders bacterial populations were measured monthly. It was possible to conducte pilot-scale tests in laboratory -microcosmos bioremediation tests - where waste treatment site conditions were reproduced in order to obtain information for further PAHs degraders bacterial strains reintroduction in the site / Doutorado

Orientador: Heloisa Mascia Cecchi / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-27T06:24:17Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Pace_LuizWanderleyBratfisch_M.pdf: 35239523 bytes, checksum: 61d42d5e77f1ba07649f65105132c955 (MD5) Previous issue date: 2000 / Resumo: O resumo podera ser visualizado no texto completo da tese digital / Abstract: The abstract is available with the full electronic digital document / Mestrado / Mestre em Ciência de Alimentos

Orientador: Lucia Maria Valente Soares / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-27T08:21:17Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Oliveira_AdrianaQueirozde_M.pdf: 4196208 bytes, checksum: 92d5a9097bf404e01a3739a01e11104f (MD5) Previous issue date: 2001 / Resumo: Os tricotecenos são metabolitos secundarios produzidos por especies de Fusarium, Myrothecium, Cephalosporium, Verticimonosporium, Stachybotrys e trichothecium. Estas micotoxinas podem causar vômitos, angina becrótica, diarreia, anorexia, alterações hematológicas, distúrbios neurológicos, destruição da medula óssea e hemorragias generalizadas, seguidos ou não de morte / Abstract: The trichothecenes are secondary metabolites produced by species of Fusarium, Myrothecium, Cephalosporium, Verticimonosporium, Stachybotrys and Trichothecium. These mycotoxins can cause vomiting, angina becrótica, diarrhea, anorexia, haematological disorders, neurological disorders, destruction of bone marrow and widespread bleeding, followed or not the death / Mestrado / Mestre em Ciência de Alimentos

Orientador: Adriana Zerlotti Mercadante / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-28T00:36:26Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Assuncao_RaquelBraz_M.pdf: 13623242 bytes, checksum: 155de7d78a34ab0d9e5edad390f4d058 (MD5) Previous issue date: 2001 / Resumo: o caju é uma fruta de origem brasileira muito consumida no país, principalmente na região nordeste. Não é considerado um fruto do cajueiro, mas um pseudofruto, sendo a castanha de caju o fruto verdadeiro. As cascas podem ser encontradas em duas cores principais, amarela e vermelha, sendo estas as mais comercializadas. A composição de carotenóides e ácido ascórbico pode sofrer influência de vários fatores como cultivar/variedade, solo, temperatura e exposição solar. Estes fatores podem levar a modificações quantitativas e qualitativas de carotenóides, alterando os teores de vitamina A dos alimentos. Várias regiões do Brasil cultivam o pseudofruto, especialmente para a indústria de sucos, polpas e geléias. Carotenóides e vitamina C foram determinados, respectivamente, por CLAE e pelo método oficial da AOAC em caju in natura e produtos encontrados no mercado de Campinas. Foram analisados pseudofrutos amarelos e vermelhos dos estados do Piauí e São Paulo, e produtos como, sucos concentrados, néctares, polpas, sucos diluídos, e concentrados açucarados. Os principais carotenóides encontrados foram 'beta'-caroteno e 'beta'-criptoxantina, seguidos de a-caroteno e 9 e 13-cis-'beta'-caroteno. O caju do tipo vermelho apresentou maior concentração de carotenóides (203,50 ug/100g) do que o tipo amarelo, especialmente os provenientes da região nordeste. Para ácido ascórbico, os cajus amarelos apresentaram teores mais elevados (125,12 mg/100g), não sendo grande a diferença entre as regiões brasileiras. Dos produtos comerciais, as polpas congeladas apresentaram as maiores concentrações de carotenóides (197,80 ug/100g) e, os sucos concentrados, os maiores teores de ácido ascórbico (121,65 mg/100g). O caju e seus produtos podem ser considerados boas fontes de vitamina C, mas não de carotenóides pois oferecem baixos valores de vitamina A para dieta. / Abstract: Cashew apple is a Brazilian fruit highly consumed in that country, specially in the Northeast region. It is not considered to be the fruit of the cashew tree, but its pseudofruit. The real fruit is the cashew nut which is connected to the tree by the cashew apple. The pseudofruit is mainly found in two colors, yellow and red, the most commercialized ones. Today, many regions of Brazil produce the cashew apple, especially for the juice, jam and pulp industries. The cashew apple and its products present many important nutrients for the human diet such as carotenoids and ascorbic acid. The composition of these nutrients are influenced by many factors like cultivar/variety, soil, temperature, and sun exposure. These factors can lead to quantitative and qualitative changes in the carotenoid composition, modifying the vitamin A value of the foods. Carotenoids and vitamin C were determined, respectively, by HPLC and the official method of AOAC. Fresh cashew apples from the states of Piauí and São Paulo and products such as concentrated juices, pulps, nectars, ready-to-drink beverages, and concentrated juice with sugar were acquired for analysis. The major carotenoids found were 'beta'-carotene, and 'beta'-cryptoxanthin, followed by (X-caroteneand 9 + 13-cis-'beta'-carotenes. Red cashew apples showed a higher concentration of carotenoids than the yellow type, especially those from the northeast region. For ascorbic acid, yellow cashew apple presented higher levels than the red one, but great region differences were not observed. Frozen pulps showed the highest concentrations of carotenoids, and concentrated juices presented the highest levels of vitamin C. Cashew apple and its products can be considered as good sources of vitamin C, but not as good sources of carotenoids, providing low vitamin A values to the diet. / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos

Orientador: Everson Alves Miranda / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Quimica / Made available in DSpace on 2018-07-28T00:26:38Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Farinas_CristianeSanchez_M.pdf: 4627590 bytes, checksum: 7ef552e77ae4166d4028d7ec26d67232 (MD5) Previous issue date: 2001 / Resumo: Glucagon é um hormônio que aumenta o nível de glicose sanguínea e sua principal aplicação como produto farmacêutico é no tratamento de hipoglicemia, especialmente associada ao diabetes. Além dessa importante aplicação e sendo o glucagon um produto de custo bastante elevado, existe a necessidade de se aprimorar seu processo- de purificação. O objetivo deste trabalho foi realizar estudos de adsorção de glucagon e insulina em silica-IDA- Me2+, através da técnica de cromatografia de afinidade por íons metálicos (IMAC), visando desenvolver um processo de purificação de glucagon a partir de fração de processamento industrial de insulina de pâncreas. Na primeira etapa, realizou-se experimentos em tanques agitados para determinar a cinética, capacidade de adsorção e influência do pH, força iônica e agente competidor na eluição do glucagon adsorvido em matriz silica-IDA-Cu2. A segunda etapa consistiu em experimentos em colunas de cromatografia líquida com leito fixo, com o glucagon, a insulina e a mistura deles, utilizando os metais Cu2+, Ni2+ e Zn2+. A condição que se mostrou mais promissora na separação da insulina do glucagon foi utilizando o metal níquel e eluição com gradiente degrau de pH. Esta condição foi avaliada na purificação de glucagon presente em duas frações do processamento industrial de insulina, a primeira rica em glucagon e uma segunda rica em insulina. O resultados mostraram um enriquecimento de glucagon em ambas as frações, sendo que um fator de purificação de glucagon de cinco foi obtido para a fração rica em insulina / Abstract: Glucagon is a hormone that increases blood glucose concentration and is used as a pharmaceutical product mainly in cases of hypoglycemia associated with diabetes. Given both its importance and cwrent1y high oost, improved purification processes are on demando Adsorption studies of glucagon and insulin on adsorbents of silica-IDA-Me2+ were carried out. By using immobilized metal ion affinity chromatography (IMAC), we conducted tests aimed at purifying glucagon present in an industrial insulin processing fraction. This method of separation is based on the se1ective mteractioD of a metal ion with aminoacid residues (specially histidine) present on the protein surface. Preliminary, experiments in stirred tanks were performed in order to determine the kinetics, adsorption isotherm and the influence of pH and ionic strength on adsorption. Next, fIxed bed chromatographic experiments with glucagon, insulin and a mixture of them was carried. Strong adsorption has been verüied for alI metais tested (Cu2+, Ni2+ and Zn2+). The most promising condition for glucagon and insulin separation was using Ni2+ as the metal ligant and desorption with pH step gradient. Studies with two industrial insulin processing fractions under this condition, one glucagon-rich and another insulin-rtch showed an increase in glucagon purity for both fractions with a purification factor of five for the latter fraction / Mestrado / Desenvolvimento de Processos Biotecnologicos / Mestre em Engenharia Química

Orientador: Maria Cecilia de Figueiredo Toledo / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-28T11:43:43Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Camargo_MonicaCristianeRojode_D.pdf: 36147147 bytes, checksum: e7d650fc556426959316055e243caf22 (MD5) Previous issue date: 2000 / Resumo: Não informado. / Abstract: Not informed. / Doutorado / Doutor em Ciência de Alimentos

Orientadores: Maria Regina Bueno Franco, Maria Aparecida A.P.da Silva / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-28T12:45:31Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Garruti_DeborahdosSantos_D.pdf: 51377093 bytes, checksum: ef290c3333b1fbd8a59f00077c74c2f6 (MD5) Previous issue date: 2001 / Resumo: A fermentação do caju para elaboração de bebidas alcóolicas tem sido estudada, na última década, como outra opção de aproveitamento do pseudofruto, visando diminuir seu elevado desperdício (mais de 90%) nas regiões produtoras do Nordeste. No entanto, o desconhecimento de alguns parâmetros envolvidos na fermentação do caju tem impossibilitado a elaboração de produtos similares a vinho, com alto padrão de qualidade. Um dos principais problemas refere-se à presença de características aromáticas indesejáveis que persistem no produto final. Assim, os objetivos deste trabalho foram: a) estudar a composição dos voláteis do pseudofruto de caju do clone CP 76 do CNPAT/EMBRAPA e de seu produto fermentado (vinho), determinando o grau de importância de cada composto para a formação do aroma característico, através de análises instrumentais e sensoriais; b) identificar quais compostos presentes no vinho são oriundos da fruta e quais são desenvolvidos durante o processo de vinificação, e c) determinar a influência de alguns parâmetros da fermentação como o teor de sulfitação do mosto (O,50,100 e 200 ppm de 802 livre) e a temperatura de fermentação (18 e 30°C) no perfil de compostos voláteis. Os componentes voláteis do suco e do vinho de caju foram isolados por enriquecimento dos vapores do headspace em Porapak Q, por sucção, após otimização das condições de captura e eluição do polímero. Os compostos foram separados por cromatografia gasosa de alta resolução e grande parte identificada com o auxílio de cromatografia gasosa-espectrometria de massas e índices de retenção de Kovats. A qualidade sensorial do aroma de cada componente e sua importância odorífera foram determinadas pela técnica de cromatografia gasosa-olfatometria denominada Osme. As características sensoriais dos vinhos elaborados foram determinadas pela Análise Descritiva Quantitativa e também avaliadas por 48 consumidores em cada uma das duas localidades, Campinas e Fortaleza. Os vinhos foram analisados quanto a intensidade de cor (I 420), densidade, álcool, acidez total e volátil, pH, extrato seco, teor de açúcares redutores, cinzas, alcalinidade das cinzas, dióxido de enxofre livre e total, nos laboratórios do CNPUV/EMBRAPA (Bento Gonçalves). Os resultados obtidos foram interpretados através de Análise de Variância, teste-t e teste de Tukey para comparação de médias, além de Análise de Componentes Principais. Foram detectados 63 compostos voláteis no suco do caju de safras consecutivas (1998 e 1999). A classe química predominante foi a dos ésteres, principalmente ésteres de metila e etila de ácidos carboxílicos saturados C2-CS,os quais foram responsáveis pelo aroma 'doce', 'frutal' e de 'caju', juntamente com um composto não identificado, provavelmente um sesquiterpeno. Acetatos foram descritos como 'solvente' e 'plástico' ¿Observação: O resumo, na íntegra poderá ser visualizado no texto completo da tese digital. / Abstract: The alcoholic fermentation of the cashew-apple juice has been investigated, in the last ten years, as an attempt to reduce high cashew pseudofruit wastage (about 90%) in Northeastern Brazil. The product obtained has not reached a high quality levei, presenting some undesirable odor notes. The present work had the following objectives: a). to compare the volatile compounds of cashew-apple juice from clone CP 76 of CNPAT/EMBRAPA and its fermented product (wine) and verify which volatile compounds in the wine carne from the juice and which compounds were formed by the wine making process; b) to determine the importance of each compound in the characteristic aroma formation; c) to investigate how fermentation parameters, as the level of sulfur dioxide in the must (O, 50, 100 and 200 ppm free 802) and temperature (18 e 30° C) may influence the volatile composition of cashew wine. The isolation of the volatile compounds was carried out by suction using Porapak Q as the porous polymer, after optimization of the trapping and elution conditions. The volatile compounds were analyzed by high resolution gas chromatography and identified by gas chromatography-mass spectrometry. Kovats indices were also used as complementary parameters. The odor profile was assessed by the gas chromatography-olfactometry technique named Osme. The sensory properties of cashew wines were evaluated by Quantitative Descriptive Analysis and also by 48 consumers in each one of two cities: Campinas and Fortaleza (total of 96 consumers). Some quality chemical indicators were determined by CNPUVIEMBRAPA: color intensity (I 420), density, alcohol content, titratable acidity, volatile acidity, pH, dry extract, reducing sugars, ash, alkaline ash, free and total sulphur dioxide. Results were interpreted by Analysis of Variance, Principal Component Analysis, T-test and Tukey Test for means. 8ixty-three components were detected in the cashew juice of two harvest seasons (1998 and 1999). Esters were the predominant class of compounds, mainly ethyl and methyl esters of C2-C6 carboxylic acids. These compounds, together with an unidentified compound (probably a sesquiterpene) were important to the sweet, fruity and cashew like aroma notes ...Note: The complete abstract is available with the full electronic digital thesis or dissertations. / Doutorado / Doutor em Ciência de Alimentos

Orientador: Adriana Zerlotti Mercadante / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-28T11:46:40Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Squina_FabioMarcio_M.pdf: 21730351 bytes, checksum: a93d531f3b4f081de1a75a819883dd6a (MD5) Previous issue date: 2001 / Resumo: Os carotenóides compõem um grupo de pigmentos naturais amplamente distribuídos na natureza com grande diversidade de estruturas e funções. O interesse pelos carotenóides tem aumentado onsideravelmente nos últimos anos, havendo uma potencial demanda por fontes naturais destes compostos nas indústrias de alimentos, farmacêutica e cosmética. As principais fontes industriais de carotenóides são a síntese química e a extração a partir de plantas, porém são poucos os carotenóides que possuem métodos economicamente eficientes de produção. Atualmente, apesar do pequeno número de carotenóides produzidos por biossíntese microbiana, esforços têm sido direcionados no desenvolvimento de processos biotecnológicos para a sua produção. Os carotenóides em microrganismos estão localizados intracelularmente, portanto além de uma elevada quantidade de carotenóides, os organismos selecionados para o desenvolvimento de processos biotecnológicos devem apresentar outras possibilidades, como o cultivo em resíduos ou substratos de baixo custo, produção de carotenóides com alto valor agregado, ou de outros compostos de interesse comercial, como ácidos graxas insaturados ou polissacarídeos. A primeira etapa deste trabalho foi o desenvolvimento de uma metodologia para extração e separação dos carotenóides de Rhodotorula rubra, R. glutinis, R. araucariae, R. minuta e R. lactosa. Dos métodos de extração testados, a utilização de areia tratada como agente abrasivo para o rompimento da parede celular e liberação dos carotenóides, apresentou grande eficiência ¿Observação: O resumo, na íntegra poderá ser visualizado no texto completo da tese digital. / Abstract: Not informed. / Mestrado / Mestre em Ciência de Alimentos

Orientador: Heloisa Mascia Cecchi / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-29T05:06:37Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Pesarini_Soraia_M.pdf: 18288630 bytes, checksum: 29ae227b431a75f98bcfd9a4a5756c74 (MD5) Previous issue date: 2001 / Resumo: O resumo podera ser visualizado no texto completo da tese digital / Abstract: The abstract is available with the full electronic digital document / Mestrado / Mestre em Ciência de Alimentos