Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos / El objetivo de esta investigación fue estudiar el proceso de secado asistido infrarrojo del fruto de la murtilla (Ugni Molinae Turcz.) mediante la determinación de los tiempos de secado, constantes cinéticas, modelos matemáticos de secado, difusividad efectiva y energía de activación. Se utilizó el secador infrarrojo-convectivo del Laboratorio de Procesos de Alimentos y se trabajó con una velocidad de aire igual a 1 m/s, con tres temperaturas de secado (40, 50 y 60 ºC) y tres potencias de infrarrojo (0, 400 y 800 W), generándose nueve tratamientos de secado diferentes. Mediante el registro de la pérdida de peso del fruto de murtilla en el tiempo, se construyeron las curvas de secado para cada experiencia. La humedad final del producto se estableció en un 10 % (base húmeda). Se midió el color y la presencia de polifenoles totales en las muestras frescas y en las muestras deshidratadas del fruto de la murtilla y se determinó si el tratamiento aplicado en cada caso afectaba en forma significativa a estos parámetros. Los resultados obtenidos indican que al aumentar las temperaturas y potencias de infrarrojo, disminuyen los tiempos de secado (hasta en un 85%), aumenta el valor de las constantes cinéticas de los modelos y aumenta la difusividad efectiva. La energía de activación del proceso fue de 12,56 kJ/mol. El modelo logarítmico fue el modelo que mejor se ajustó a los datos experimentales de deshidratación del fruto de murtilla. Por otra parte, no existieron diferencias significativas (p>0,05) entre los tratamientos de secado aplicados para los parámetros de color ΔL y Δb, pero sí para Δa y el cambio total de color (ΔE). La cantidad de polifenoles totales disminuyó en forma significativa (p<0,05) al aplicar los tratamientos de secado en el fruto de murtilla. Sin embargo la utilización de infrarrojo durante el proceso de secado permitió mantener mayor cantidad de estos compuestos / The aim of this research was to study the process of infrared-assisted drying of murtilla fruit (Ugni Molinae Turcz.) by determining the drying times, kinetic constants, mathematical models, effective diffusivity and activation energy. The infrared-convective dryer of the Food Process Laboratory was used, which worked with an air velocity equal to 1 m/s, with three drying temperatures (40, 50 and 60 °C) and three infrared powers (0, 400 and 800 W), generating nine different drying treatments. By recording the weight loss of murtilla fruit in time, curves were constructed for each drying experience. The final moisture of the product was set at 10% (wet basis). The color and the presence of polyphenols in fresh and dried samples were measured, and it was determinated whether treatment applied in each case significantly affects these parameters. The results indicate that increasing temperatures and infrared power, a reduction in drying times (up to 85%), an increase in the values of the kinetic constants of the models and an increase in the effective diffusivity are observed. The activation energy of the process was of 12,56 kJ/mol. The logarithmic model was the model that best fitted the experimental data of dehydration of murtilla fruit. Moreover, the results indicate no significant differences (p>0,05) between treatments applied for drying parameters ΔL and Δb color, but significant differences for Δa and total color change (ΔE) was obtained. The amount of total polyphenols decreased significantly (p<0,05) by applying the drying treatments on the fruit of murtilla. However, the use of infrared for drying allowed to keep more of these compounds Keywords: Ugni Molinae Turcz., murtilla, drying, infrared, color, polyphenols

OBJETIVO: Determinar el nivel de conocimiento sobre enfermedad diarreica aguda en madres de niños menores de 5 años en el Hospital Vitarte durante Setiembre a Noviembre 2015. METODOLOGÍA: Diseño de investigación descriptivo. Estudio de tipo observacional prospectivo de corte transversal. RESULTADOS: Se encuestaron a un total de 157 madres, las cuales en edad promedio tienen de 26.93+-7.01 años. Con un mínimo rango de edad de 16 años y un máximo de 43 años. El 61.78 % de las madres fueron convivientes, el 36.31 % tiene secundaria incompleta, el 75.16 % trabaja, el 68.79% de las viviendas contaban con el servicio de agua y desagüe. Sobre los conocimientos de la diarrea, el 45,86% no conocía el significado de la palabra diarrea, el 36,31% indico que los parásitos son la principal causa. El 43.95 % reconoce a la sed aumentada como signo de deshidratación, por otro lado el 47.77 % comete el error de identificar al dolor abdominal el 84% como signo de deshidratación .El 72 % suspende la alimentación, el 49.68% prefirió usar el suero de rehidratación oral (SRO) como principal medida de tratamiento, aunque un 44.59% admitió que le daría antibióticos, el 29.30% acudiría al centro de salud, mientras que un 36.94% esperaría que se recupere solo. CONCLUSIONES: El conocimiento general de las madres sobre diarrea es deficiente. Subsiste la creencia de que ante un cuadro de diarrea se debe suspender la lactancia materna y asumen a los parásitos como la principal causa de esta enfermedad. A su vez, no consiguen identificar los signos de deshidratación adecuadamente. Sin embargo si manejan conocimientos acerca de la utilidad de las sales de rehidratación oral, aunque persiste la idea que debe utilizarse antibióticos como parte del tratamiento.

La presente tesis realiza un análisis, diagnóstico y mejora de procesos productivos y de riesgos ergonómicos en una empresa agroexportadora de frutos deshidratados. El objetivo principal del presente estudio es desarrollar propuestas de mejora con el fin de reducir tiempos de los actuales procesos, tratando de mejorar en aspectos técnicos como humanos para toda la organización, y así mejorar el servicio que la empresa brinda a sus clientes, haciéndola más competitiva en el sector que se desempeña. También, se busca analizará la ergonomía de los puestos de trabajo de la planta estudiada con el fin de mejorar las posturas y el rendimiento físico y mental de los colaboradores. Para esto, se estudia, indaga, entiende y analiza los dos procesos principales que contribuyan con el mayor impacto económico para después hacer un levantamiento de información acerca del proceso para la identificación de posibles cuellos de botella y otros problemas afines al proceso y así presentar un análisis de la generación o causas raíz de los cuellos de botella y demás aspectos negativos que no agregan valor, de modo que este sea mejorado bajo el ciclo de Deming en mejora continua de procesos, aplicando las principales herramientas aprendidas durante los años cursados en la facultad. En el presente trabajo se aplica técnicas de estudio del trabajo como toma de tiempos por procesos para la identificación de cuellos de botella, balance de línea, uso de diagramas bimanuales, flujogramas, espina de pescado, análisis de desplazamientos, entre otros, sustentados con planes de muestreo estadísticos, bajo una metodología propuesta en el marco teórico del presente. Además, se aplica temas de control integral de calidad como diagramas de pareto, análisis de métodos, entre otros. Con el fin de complementar la mejora de procesos de los dos procesos más importantes de la empresa estudiada, se analizan los tres puestos de trabajo que mayor impacto tienen en tiempos y costos para los procesos, y en los cuales se observaron mayor presencia de colaboradores, desde el marco de temas de ergonomía. Cada puesto es analizado bajo de definición de ergonomía ambiental, física, mental, biomecánica y antropometría. Con todo el análisis y diagnóstico anterior, se procede a hacer propuestas de mejora de diversa índole, los cuales impactan positivamente al rendimiento tanto de los colaboradores como de la planta y la empresa, mejorando los indicadores de productividad, ahorrando recursos e incrementando la competitividad de la organización en el mercado en el que se desempeña. Por último, se hizo un análisis de económico de las mejoras presentadas en un horizonte de 5 años con periodos de estudio trimestrales, siendo en el primer trimestre en donde se implementan todas las mejoras. Los resultados obtenidos en este trabajo de una mejora aproximada de un 10 % en el global del proceso, obteniéndose ahorros 8889 hasta los 23883 soles por trimestre, medidos en el análisis de sensibilidad. En condiciones normales, a un 60% de efectividad de las propuestas, la presente investigación supone una TIR de 14.9%. / Tesis

Estudio de distintos aspectos vinculados a la deshidratación osmótica y a la congelación de productos frutihortícolas, evaluando los efectos de las variables del proceso (temperatura, concentración de soluciones y tipo de soluto de la solución osmótica), analizando el uso de diferentes agentes osmóticos (sacarosa, glucosa y jarabes con azúcares de alto peso molecular), estudiando la calidad de las frutas dehidrocongeladas (frutillas, kiwis, peras y manzanas) y modelizando el proceso combinado.

Objetivo: comparar el grado de deshidratación entre ejercicios aeróbicos y ejercicios anaeróbicos en un grupo de sujetos físicamente activos mediante el cálculo de la tasa de sudoración al finalizar cada ejercicio. Método: se realizó un estudio pseudo experimental auto controlado y cruzado con varones físicamente activos. Las pruebas fueron realizadas a un VO2 max del 40% para el ejercicio aeróbico y 80% para el anaeróbico con similar gasto calórico, se realizó dos sesiones por cada tipo de ejercicio. Se midió el grado de deshidratación con la tasa de sudoración. Se evaluó la diferencia entre las tasas de sudoración usando modelos regresión lineal simple y múltiple. Resultados: Se enroló 15 participantes con edad 29,4 (4,8) años, 13,3% (2,3) de grasa corporal y 48,2% (6,9) de Vo2 max. Se encontró una mayor tasa de sudoración con el ejercicio anaeróbico (16,2 ± 1,2) frente al aeróbico (6,1 ±0,7), la diferencia que se mantuvo luego de ajustar por índice de masa corporal, porcentaje de grasa, edad y circunferencia de cintura (B: 10,1; IC95%:7,7-12,6; p<0,001) Conclusión: En condiciones isocalóricas, el ejercicio anaeróbico genera una mayor tasa de sudoración que el ejercicio aeróbico, aspecto que se debe tener en cuenta en la prescripción de reposición de líquidos. / Dehydration differences between anaerobic and aerobic exercises in physically active male Objective: dehydration differences between anaerobic and aerobic exercises in physically active males using the sweating rate at the end of each exercise. Method: a self-controlled, crossover pilot study was made with physically active males. The tests were conducted at a 40% VO2max for the aerobic and 80% for the anaerobic with the same caloric expenditure; two sessions were conducted for each type of exercise. The dehydration degree was measured with the sweating rate. The differences between sweating rates were measured using simple and multiple lineal regression models. Results: 15 males were enrolled in the age 29.4 (4.8), with a body fat of 13.3% (2.3) and a VO2max 48.2% (6.9). A higher sweating rate was found in anaerobic exercise (16.2 ± 1.2) compared to aerobic exercise (6.1 ± 0.7), the difference was the same after adjusting body mass index, fat percentage , age and waist circumference (B: 10.1, 95% CI 7.7 to 12.6; p <0.001). Conclusion: In isocaloric conditions, anaerobic exercise generates higher sweat rate than aerobic exercise, this aspects should be considered in prescribing fluid replacement.

Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos / Se diseñó un snack de zanahoria elaborado mediante un proceso de deshidratación osmótica orientado a consumidores infantiles, cuyo propósito fue maximizar el contenido de carotenoides totales, debido a sus comprobadas propiedades nutricionales. Para ello se comenzó realizando un diseño estadístico de tamizado factorial completo 23, donde las variables independientes (o factores del proceso) considerados fueron: la temperatura del medio osmótico, el tiempo del proceso de deshidratación osmótica, y la concentración de sacarosa en la solución osmótica; mientras que la variable de respuesta fue la concentración de carotenoides totales en el producto. Mediante análisis del diseño estadístico se encontró que la variable concentración de sacarosa no presentó un efecto estadístico, y que tanto la temperatura como el tiempo del proceso debían disminuirse para maximizar el contenido de carotenoides, de acuerdo al análisis de la ruta de la pendiente ascendente. Luego, se realizó un diseño estadístico compuesto central rotacional 22 más estrella, para encontrar una combinación del binomio tiempo de proceso-temperatura del medio optimizada, que favorezca la maximización del contenido de carotenoides totales, empleando la metodología de superficie de respuesta (MSR). Los niveles recomendados para dicho binomio fueron: un tiempo de 3 horas y una temperatura del medio de 26 ºC, estimándose una respuesta óptima de 58 μg/g de carotenoides en el snack. Finalmente, se caracterizó el producto obtenido bajo condiciones óptimas, para lo cuál se realizaron algunos análisis obteniéndose mediante HPLC un contenido de α-caroteno de 21,1 ± 0,51 μg/g de snack y β-caroteno de 52,4 ± 6,7 mg/g de snack; una capacidad antioxidante mediante el método FRAP de 0,13 ± 0,03 mmoles Fe+2/100g de snack; una actividad de agua de 0,54 ± 0,02; un contenido de fibra dietética de 12,09 ± 0,02 g/100g de snack. El análisis de color superficial arrojó los siguientes resultados: L* = 67,18 ± 0,63; a* = 42,18 ± 1,43; b* = 54,00 ± 0,82; h* = 52,01 ± 0,59 y C* = 68,53 ± 1,48. Finalmente, los atributos “color” y “sabor” del producto fueron sometidos a una evaluación sensorial de aceptabilidad, para lo cual se consideraron niños de nivel socioeconómico C2 y C3, de ambos géneros cuyas edades fluctuaron entre los 8 y 14 años. Para llevar a cabo este análisis se adaptó una escala hedónica facial, con el objeto de lograr una mejor comprensión de esta prueba por parte de los niños. Los resultados muestran que el producto fue altamente aceptado, tanto por su color como por su sabor, sin mayores diferencias entre edades, ni tampoco entre géneros. Todas las mediciones realizadas indican que el producto optimizado resultaría ser una buena alternativa para el consumo por parte del público objetivo, tanto por sus características organolépticas, por su calidad nutricional, como por sus propiedades físicas y químicas.

The aim of this work has been to unravel the influence of the phytohormone ABA in the molecular mechanisms underlying the postharvest dehydration response and the development and ripening of citrus fruit, taking advantage of the spontaneous fruit-specific ABA-deficient 'Pinalate' mutant, which is more prone to dehydration and to develop non-chilling peel pitting (NCPP) than its wild-type 'Navelate' orange. A comparative transcriptomic analysis highlighted the ability of parental fruit to induce early molecular responses aimed to reduce water loss and its detrimental effects. ABA application to mutant fruit modulated relevant transcriptomic changes but did not substantially modify either dehydration rate or NCPP incidence, which suggested that 'Pinalate' mutant could be insensitive to ABA. Therefore, the ABA perception system components in Citrus were identified and their regulation under developmental and stressful conditions was investigated. Minor differences between varieties were found in the CsPYR/PYL/RCAR ABA receptors and the CsSnRK2s downstream protein kinases transcript levels, whereas CsPP2CAs negative regulators accumulation was lower in the mutant fruit. ABA receptors and CsSnRK2s gene expression patterns depended on the tissue, the stress severity and the source of the ABA signal from a developmental or stressful stimulus, whilst CsPP2CAs displayed a consistent pattern. Overall, this work suggest that the ABA-deficient 'Pinalate' fruit may sense ABA although the hormone signal could be impaired because reduced CsPP2CAs levels causing altered water stress response and higher NCPP susceptibility. / Romero Gascón, F. (2012). ABA-deficiency and molecular mechanisms involved in the dehydration response and ripening of citrus fruit [Tesis doctoral no publicada]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/18105 / Palancia

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El objetivo del presente trabajo de investigación fue la deshidratación por métodos combinados de frutos de carozo, nectarinas Caldesi (Prunus persica var. nectarina) y ciruelas D´ente (Prunus doméstica L.). Se utilizaron dos técnicas sucesivas de conservación: ósmosis directa seguida de secado por aire, para lo cual se ensayaron distintas variables de estudio (tipo y concentración de la solución osmótica, temperatura osmótica, relación fruta/solución, temperatura de secado y tiempo de procesamiento). Del tratamiento osmótico, se evaluó la humedad, la pérdida de agua, el contenido de sólidos solubles, la ganancia de sólidos y los coeficientes efectivos de difusión de agua y de sólidos. Del secado por aire caliente se obtuvieron cinéticas de pérdida de humedad a las cuales se les ajustaron modelos teóricos y se analizó la influencia de las variables del proceso sobre la pérdida de humedad, los parámetros cinéticos y de transferencia de masa. El producto deshidratado por técnicas combinadas fue evaluado en cuanto a los parámetros de calidad color (mediante el colorímetro Minolta y el análisis de la imagen), textura (Firmeza), capacidad de rehidratación y contenido de antioxidantes (Fenoles Totales, Flavonoides). La pérdida de humedad, la velocidad de secado y el coeficiente efectivo de difusión se incrementaron con respecto al aumento de la temperatura de secado. Asimismo se observó que todos los tratamientos presentaron únicamente el período de velocidad decreciente, durante el secado con aire, por lo que el tratamiento osmótico favoreció la pérdida de humedad en las muestras. El secado por métodos combinados permitió disminuir la actividad acuosa mediante la eliminación del agua y la incorporación de solutos provenientes del tratamiento osmótico. La estabilidad del producto fue comprobada mediante el almacenamiento, sin producirse modificaciones importantes en la apariencia. Los parámetros de calidad fueron influenciados fundamentalmente por la temperatura de secado y por las condiciones de deshidratación osmótica. El estudio y análisis del tratamiento combinado junto a la evaluación de la calidad final de los frutos deshidratados permite optimizar el proceso de modo de lograr un secado eficiente que permita prolongar la vida útil de los frutos de carozo pero sin perder los atributos de calidad que garantizarán la aceptación del producto por parte de los consumidores. / The aim of this research work was the dehydration by combined methods of stone fruit, nectarines Caldesi (Prunus persica var. nectarine) and plums D’ente (Prunus domestica L.). Two consecutive techniques of conservation were used, direct osmosis followed by drying by air, for which different variables of study were assayed (type and concentration of the osmotic solution, osmotic temperature, fruit/agent ratio, drying temperature and processing time). From the osmotic treatment, moisture, water loss, content of soluble solids, solids gain and the effective diffusion coefficients of water and solids were evaluated. From the hot air drying, kinetics of moisture loss was obtained to which theoretical models were adjusted. The influence of the variables of the process on the moisture loss, kinetics parameters and mass transfer were analyzed. The product dehydrated by combined techniques was evaluated in relation to the quality parameters of color (through Minolta colorimeter and image analysis), texture (Firmness), rehydration ability and antioxidants (Total Phenols, Flavonoids). Moisture loss, drying speed and the effective diffusion coefficient increased in relation to the increase in drying temperature. Likewise, it was observed that all the treatments presented only the period of decreasing speed during hot air drying. Thus, the osmotic treatment favored moisture loss in the samples. Drying by combined methods allowed decreasing water activity through water elimination and the incorporation of solutes from the osmotic treatment. The product stability was proved during storage, without important modifications in the appearance. The quality parameters were influenced mainly by drying temperature and by the conditions of osmotic dehydration. The study and analysis of the combined treatment together with the evaluation of final quality of the dehydrated fruit allow for the process optimization, to reach an efficient drying which enables to extend the shelf life of the stone fruit without losing the quality attributes which guarantee the acceptance of the product by the consumers.

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