En el siguiente trabajo se muestra el estudio de dos métodos combinados de deshidratado aplicados en frambuesas variedad Heritage y arándanos variedad O'Neal. En la primera instancia del deshidratado se utilizaron como pretratamientos la deshidratación osmótica, en la cual los frutos fueron inmersos en soluciones de sacarosa, y el secado por aire caliente, donde los frutos fueron expuestos a una corriente de aire horizontal. Durante estos procesos se evaluaron los efectos de las condiciones de proceso sobre las características físico-químicas, nutricionales y organolépticas de los frutos. En ambos tratamientos se obtuvieron cinéticas de comportamiento de las variables estudiadas. Una vez analizados los resultados, se procedió a la selección de las mejores condiciones de proceso que permitieron mantener en gran proporción todas las características de interés. Posteriormente, las muestras fueron sometidas a un secado por microondas para alcanzar la condición final establecida para el proceso: aw= 0.55 (WC: 15% bh). En ambos métodos combinados, se observó una rápida disminución de la actividad acuosa y aumento de la pérdida de pesos relacionados con la rápida disminución del contenido de agua, permitiendo así disminuir el tiempo de proceso. A su vez, todas las características organolépticas y nutricionales fueron afectadas por las microondas. En cuanto a la estabilidad microbiológica del producto, la misma fue comprobada mediante el almacenamiento de arándanos secos, sin presentarse crecimiento microbiano en el período estudiado, pero con modificaciones en el contenido acuoso y características organolépticas lo que puede llevar a que el producto no sea aceptable para los consumidores.

Memoria para optar al título Profesional de Ingeniero Agrónomo Mención: Agroindustria / Se desarrollaron snacks saludables de láminas deshidratadas de zapallo italiano, con incorporación de esencia aromática de queso, de orégano y sal, para aumentar la palatabilidad, calidad nutricional y sensorial del producto final. Se utilizaron las siguientes cinco formulaciones: solo secado (T 1 ); orégano (T 2 ); queso (T 3 ); orégano + sal (T 4 ) y queso + sal (T 5 ). Éstas se caracterizaron por presentar atractiva apariencia, textura firme y crujiente, y buen sabor y aroma. Para ello, al vegetal se le eliminó gran parte de su contenido de agua por secado con aire caliente forzado, hasta alcanzar de 3 a 5% de humedad y un rango de 0,47 a 0,51 de actividad de agua, lo que aseguraría la estabilidad microbiológica del snack. Los snacks resultaron ser saludables por representar una buena fuente de fibra dietética, con presencia moderada de antioxidantes y bajo en grasas, y por tanto, un producto con bajo aporte energético, al compararlo con un snack tradicional. En este sentido, el proceso de deshidratación permitió concentrar los componentes del zapallo italiano fresco, al eliminar gran parte del agua que éste contiene, favoreciendo la calidad nutricional del producto final. En términos sensoriales, los snacks fueron evaluados con una calidad total y aceptabilidad buena, sin embargo, la formulación a la cual se agregó orégano representó un real aporte nutricional y sensorial, destacando del resto de los tratamientos. El color de las láminas de zapallo italiano se mantuvo posterior al proceso de deshidratación, y en términos microbiológicos, todos los snacks cumplen con los requisitos establecidos por la reglamentación sanitaria chilena. / Healthy snacks of dehydrated zucchini squash slices were processed by incorporating cheese and oregano aromatic essences and salt to increase the palatability as well as the nutritional and sensory quality of the final product. The following five formulations were used: only drying (T 1 ), oregano (T 2 ), cheese (T 3 ), oregano + salt (T 4 ) and cheese + salt (T 5 ). These were characterized by attractive appearance, firm and crunchy texture, and good flavor and aroma. For this purpose, much of the water content of the vegetable was removed by drying with forced-air convection until reaching 3 to 5% moisture and 0.47 to 0.51 water activity range, thereby ensuring microbiological stability of the product. The snacks proved to be healthy in representing a good dietary fiber source, with moderate presence of antioxidants and low fat and, therefore, a low-energy product, when compared to a traditional snack. In this sense, the dehydration process allowed concentrating the fresh squash components by removing much of its water content, thus favoring the nutritional quality of the final product. In sensory terms, the snacks were rated with a good overall quality and acceptability. However, the oregano formulation represented a real input in nutritional and sensory quality, outstanding from the other treatments. The squash slice color remained after the dehydration process and, in microbiological terms, all these snacks meet the Chilean health regulation requirements.

Memoria para optar al título Profesional de Ingeniero Agrónomo Mención: Agroindustria / Se desarrollaron snacks saludables de láminas deshidratadas de zapallo italiano, con incorporación de esencia aromática de queso, de orégano y sal, para aumentar la palatabilidad, calidad nutricional y sensorial del producto final. Se utilizaron las siguientes cinco formulaciones: solo secado (T1); orégano (T2); queso (T3); orégano + sal (T4) y queso + sal (T5). Éstas se caracterizaron por presentar atractiva apariencia, textura firme y crujiente, y buen sabor y aroma. Para ello, al vegetal se le eliminó gran parte de su contenido de agua por secado con aire caliente forzado, hasta alcanzar de 3 a 5% de humedad y un rango de 0,47 a 0,51 de actividad de agua, lo que aseguraría la estabilidad microbiológica del snack. Los snacks resultaron ser saludables por representar una buena fuente de fibra dietética, con presencia moderada de antioxidantes y bajo en grasas, y por tanto, un producto con bajo aporte energético, al compararlo con un snack tradicional. En este sentido, el proceso de deshidratación permitió concentrar los componentes del zapallo italiano fresco, al eliminar gran parte del agua que éste contiene, favoreciendo la calidad nutricional del producto final. En términos sensoriales, los snacks fueron evaluados con una calidad total y aceptabilidad buena, sin embargo, la formulación a la cual se agregó orégano representó un real aporte nutricional y sensorial, destacando del resto de los tratamientos. El color de las láminas de zapallo italiano se mantuvo posterior al proceso de deshidratación, y en términos microbiológicos, todos los snacks cumplen con los requisitos establecidos por la reglamentación sanitaria chilena.

El objetivo del siguiente trabajo, solicitado por la empresa LDS, fue el de realizar un estudio de factibilidad técnico económica de incorporar una torre de secado de leche y suero a una planta productora de quesos, con el fin de determinar su factibilidad. El trabajo consistió en analizar dos grandes temas. El primero, tuvo que ver con el análisis del sector lácteo y su cadena de valor, las empresas que lo conforman y cuál ha sido la dinámica de la competencia en los últimos años; todo esto con el fin de establecer la posición competitiva de la empresa dentro de su entorno. El segundo, correspondió al análisis técnico y económico propiamente tal. Se logró determinar que el sector lácteo es altamente competitivo y concentrado, donde seis empresas principales tienen más de un 90% del mercado, acaparando una proporción similar de las recepciones de leche a nivel nacional. Son empresas altamente diversificadas en su producción, con marcas reconocidas ya posicionadas en el mercado y con suficiente respaldo financiero como para mantenerse al día tecnológicamente. Por otro lado, existe un segmento de empresas de tipo familiar, con producción artesanal, que no compite en gran medida con las empresas de mayor tamaño, ya que distribuyen en su mayoría, en sectores aledaños a sus plantas. La empresa LDS, se encuentra en medio de estos dos segmentos, no perteneciendo realmente a ninguno de ellos. Por un lado, su capacidad de producción y su estructura administrativa es más costosa que la estructura de las empresas familiares antes mencionadas y por otro lado, no cuenta con los volúmenes, la tecnología, la diversidad de productos y los canales de distribución como para competir a la par con las empresas más grandes. Los resultados obtenidos de la evaluación económica muestran que la alternativa de incorporar la torre de secado, definitivamente mejora los resultados de la empresa. El VAN esperado del proyecto sin la torre, es negativo en -7,318 UF, mejorando sustancialmente a un valor esperado de 146,411 UF con una TIR de 20.62%, al incorporar la torre. Sin embargo, los análisis de sensibilidad establecen que, ante una disminución de un 8% en los niveles de precios, los valores del VAN se hacen iguales a cero. Un escenario de este tipo no se ve factible en la actualidad, pero sí es un potencial riesgo a futuro, si se considera la incorporación de nuevas tecnologías a los procesos productivos actuales. Los resultados permiten concluir que el proyecto es factible, rentable y mejora sustancialmente la situación actual de la empresa, por lo que se recomienda llevarlo a cabo sobre todo si se consideran las sugerencias para atenuar el riesgo, expuestas en las conclusiones.

Teniendo en cuenta la deficiencia actual de deshidratadores industriales de frutas a un precio accesible, el presente proyecto busca implementar una solución que contenga la mejor respuesta técnica comercial para el problema planteado. Si bien existen varios equipos deshidratadores de frutas en el mercado y varios de ellos técnicamente cumplen con lo necesario, es la parte económica la que complica la adquisición de los mismos. Por otro lado, existen equipos con precios accesibles sin embargo no tienen prestaciones técnicas que faciliten su uso. Es por ello que se decidió realizar un equipo que tenga las ventajas técnicas de los equipos industriales y tenga un precio tan cómodo como un equipo doméstico. Esto es posible reduciendo los costos en la parte técnica dado que la reducción en la fabricación no es tan significativa. Para conseguir esta ventaja económica en la parte ingenieril se están usando equipos industriales específicos para estos procesos; es decir, no se usan equipos con características adicionales que no son requeridos en el proceso a realizar. Es por ello que el controlador utilizado es un mini PLC. Respecto a los demás equipos, se encuentran en el mercado y se producen de forma masiva, haciendo relativamente fácil la compra de las mismas. Gracias a los conocimientos obtenidos en nuestro paso por la universidad, es factible integrar estos equipos y transformarlos en un solo producto que cumpla con los objetivos planteado.

Automatiza el proceso de secado y selección del cacao en grano sin alterar las características sensoriales y previniendo los riesgos laborales asociados. La investigación fue de tipo explicativa. El enfoque es mixto (cualitativo-cuantitativo) ya que engrano la opinión de expertos con la interpretación de datos estadísticos arrojados a lo largo del análisis. El diseño de la investigación es descriptivo y semi-experimental. El tipo de muestreo fue aleatorio no probabilístico, ya que la muestra utilizada en la investigación fueron lotes de cacao provenientes de diversos cantones de la provincia del Guayas y Los Ríos, Ecuador. Utilizó los instrumentos calibrados para la medición, para la determinación de las características sensoriales se usó un panel sensorial calificado y experimentado, y para la determinación de los riesgos laborales se usaron técnicas validadas internacionalmente. El resultado con mayor relevancia fue que para secar un cacao de manera homogénea, que conserve las características sensoriales en un secador circular provisto de dos paletas, se debe mantener la temperatura a 60°C y a una revolución de 1,2 RPM usando GLP como combustible en su intercambiador de calor. / Tesis

En el presente proyecto se ha analizado la factibilidad de la instalación de una planta procesadora de cebolla deshidratada en polvo en el Perú, determinando su viabilidad de mercado, tecnológica, económica y financiera. A partir del estudio de mercado, se determinó que el mercado meta será Estados Unidos pues es el país con la mayor demanda global de cebolla deshidratada en polvo, en el cual ofreciendo un producto cuya calidad es superior a un precio competitivo, se conseguirá obtener una demanda de 196,58 TM el primer año y crecerá hasta 340,47 TM en el quinto. / The present investigation has analyzed the feasibility of the installation of a dehydrated onion powder plant in Peru, by determining its market, technological, economic and financial viability. Based on the results of the market research, it was determined that the target market will be United States as it is the country with the highest demand of dehydrated onion powder. By offering a product with a high quality and competitive price the present project will reach a demand of 196,58 TM in the first year and will grow up to 340,47 TM in the fifth. / Trabajo de investigación

Cada vez es más habitual la demanda de alimentos que no provoquen ciertos efectos indeseables relacionados, por ejemplo con el consumo de azúcar, como pueden ser el desarrollo de caries o la diabetes. Junto a esto, el hecho de que la población sepa apreciar los continuos avances en la mejora de la calidad organoléptica y su contenido nutricional, lleva a la industria agroalimentaria al desarrollo de nuevos productos que satisfagan todas las expectativas del consumidor. La existencia en el mercado de nuevos carbohidratos funcionales que pueden sustituir la sacarosa permite desarrollar y/o reformular productos que cumplan dichas expectativas. La deshidratación osmótica tradicional o por vía húmeda (DOH) es una técnica ampliamente extendida en el procesado de frutas y verduras debido a la elevada calidad de los productos obtenidos. Sin embargo, existen una serie de desventajas relacionadas con el manejo de grandes volúmenes de las disoluciones, que deberían ser tenidas en cuenta. La deshidratación osmótica por vía seca (DOS) podría ser una alternativa, ya que el volumen de la disolución generada es considerablemente menor y además, ésta es más rica en compuestos aromáticos e hidrosolubles (vitaminas y minerales) que provienen de la propia fruta. El trabajo realizado en la siguiente tesis docotral ha consistido en la optimización del proceso de formulación de un producto untable de fresa mediante deshidratación osmótica sustituyendo además, parcial o totalmente, la sacarosa por otros azúcares más saludables. Para ello se estudió la influencia de diferentes variables de proceso (tipo de azúcar, tipo de deshidratación osmótica, % de pectina, % de ácido cítrico) sobre la cinética de transferencia de materia y, sobre diferentes parámetros relacionados con la calidad funcionalidad (antocianinas y actividad antioxidante) y sensorial (color, textura, reología y perfil aromático) en los untables de fresa formulados. Los resultados obtenidos permiten afirmar que la cinética de transferencia de materia es mayor cuando la concentración del medio envolvente es variable, siendo ligeramente superior en los procesos de deshidratación por vía húmeda que en los de vía seca. / Peinado Pardo, I. (2011). Estudio de utilización de isomaltulosa en el desarrollo de productos untables de fresa de bajo indice glicémico [Tesis doctoral no publicada]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/11671 / Palancia

Se ha estudiado el efecto de tratamientos osmóticos con disoluciones de sacarosa de diferente concentración (45 y 65 ºBrix), con y sin aplicación de pulso de vacío y con y sin adición de lactato de calcio (1%), en diferentes propiedades relacionadas con la calidad de papaya, en aras a evaluar la factibilidad de utilizar estos tratamientos en la obtención de papaya mínimamente procesada. Se ha caracterizado la cinética del proceso en láminas de papaya y se ha analizado el efecto de los tratamientos, hasta alcanzar 20ºBrix la fase líquida de la fruta, sobre las propiedades fisicoquímicas, ópticas, mecánicas, tasa de respiración y carga microbiana. Del estudio cinético se deduce que la propiedad efectiva de transporte del tejido de papaya y el rendimiento del proceso aumentan cuando se utiliza la disolución osmótica más diluida y cuando se aplica pulso de vacío en presencia de calcio en la disolución. Desde este punto de vista, los tratamientos más recomendables serían con la disolución de 45 ºBrix, aplicando un pulso de vacío y adicionando calcio. Los tratamientos osmóticos comportaron cambios en la transparencia, luminosidad y pureza de color de las muestras cuando se aplicó pulso de vacío, pero no se observan cambios notables debidos a otros factores. Del estudio de las propiedades mecánicas se deduce que para preservar mejor la textura, se debe tratar a la papaya con disoluciones poco concentradas, con calcio y a presión atmosférica. Estos aspectos hacen recomendables los tratamientos a presión atmosférica, con calcio y con 45ºBrix. Los tratamientos osmóticos implicaron cambios en la pauta respiratoria del tejido de papaya, dependiendo de las condiciones de operación. Los tratamientos con pulso de vacío implican mayor restricción al transporte de oxígeno dando lugar a mayores valores del coeficiente respiratorio y a una mayor potenciación de las rutas anaerobias. El crecimiento de microorganismos en las muestras deshidratadas se inicia 3 días mas tarde que en las / Ceballos Chan, GE. (2006). Estudios en papaya mínimamente procesada por deshidratación osmótica [Tesis doctoral no publicada]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/1885 / Palancia

El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo diseñar una planta deshidratadora de arándano con fines de exportación. Para ello, primero, se realizó un estudio de mercado para demostrar la viabilidad comercial del producto propuesto. Así, se identificó a Estados Unidos como principal mercado objetivo con una demanda creciente para el arándano deshidratado. Luego, se realizó el diseño de ingeniería para definir su viabilidad tecnológica considerando: disponibilidad de materiales, macro y micro localización, método de Güerchet para calcular el requerimiento de área y el SLP para la distribución de planta. Con el diseño propuesto se pretendió aprovechar en un 6,43% el total de descarte nacional. Finalmente, se realizó un estudio económico-financiero con el fin de determinar la rentabilidad del proyecto. Como resultado, se obtuvo una Tasa Interna de Retorno (TIR) y el Valor Neto Actual (VAN) de 54% y 5 339 973 soles, respectivamente. Y, el retorno de la inversión en un lapso de 1 año y 11 meses. En consecuencia, el análisis de estos indicadores demuestra la viabilidad comercial, tecnológica y económica financiera del proyecto, por lo que es atractivo para inversionistas.