O objetivo desse trabalho foi estudar a influência da substituição parcial da farinha de trigo (FT) por amido resistente de milho (ARM) e da adição da enzima transglutaminase (TG) sobre o desempenho reológico e entálpico da massa de pão. O ARM foi adicionado como uma alternativa de aumentar a ingestão de fibra alimentar (FA), enquanto que a TG foi adicionada como forma de suprir a diluição do glúten, catalisando as ligações. Foram realizadas análise de textura da massa (extensão uniaxial, biaxial e Texture Profile Analysis - TPA), análise térmica de calorimetria exploratória diferencial (DSC) e reológica (reofermentógrafo). De acordo com um planejamento experimental estrela com três pontos centrais e quatro axiais as análises foram conduzidas em cinco níveis de substituição da farinha de trigo (FT) pelo amido resistente de milho (ARM): 1,5 %; 3,5 %; 8,5 %; 13,5 %; 15,5 % (base 100 % mistura) e cinco níveis de adição de enzima transglutaminase (TG): 0,03 %; 0,05 %; 0,10 %; 0,15 %; 0,17 %. As mesmas análises foram realizadas em massa produzida com farinha de trigo (controle), sem adição de ARM e TG. A substituição de FT por ARM influenciou mais os parâmetros de textura do que a adição de TG. A resistência à extensão atingiu um valor 32 % maior que o controle com a substituição de 8,5 % de ARM e adição de 0,12 % de TG. Nos ensaios realizados no DSC foram identificados três picos endotérmicos, sendo eles: fusão da água, gelatinização do amido do trigo (60 °C) e gelatinização do ARM (115 °C). A altura máxima de desenvolvimento da massa (Hm), medida no reofermentógrafo, foi influenciada significativamente, diminuindo com o aumento da adição de ARM. A absorção de água aumentou conforme a adição de fibras, porém até 11 % de substituição por ARM pode ser considerado igual ao controle. No intervalo estudado, a TG não contribuiu positivamente no desempenho da massa e, portanto, baseado nos resultados obtidos, a mistura com substituição de FT por ARM até 8,5 % não influenciará significativamente os seus parâmetros reológicos e de textura, podendo ser utilizada para manufatura de pão com maior teor de fibras. / The objective of this work was to study the partial substitution of wheat flour (WF) to maize resistant starch (MRS) and the addition of transglutaminase enzyme (TG) on the rheological and enthalpy properties of pan bread dough. The MRS was added as an alternative to increase the fiber ingestion while TG was added to supply the gluten dilution, catalyzing the bonds. Texture analyses (uniaxial extension, biaxial extension and Texture Profile Analysis TPA), thermal analysis on Differential Scanning Calorimetric (DSC) and rheological tests (rheofermentometer) were carried out in pan bread dough produced with five levels of wheat flour substitution from maize resistant starch: 1.5 %; 3.5 %; 8.5 %; 13.5 %; 15.5 % (basis on 100 % of mixture) and five addition levels of transglutaminase (TG): 0.03 %; 0.05 %; 0.10 %; 0.15 %; 0.17 % according to a composite design (2²) with three central and four star points. The same tests were conducted in pan bread dough without added MRS and TG and considered as control. The substitution of WF from MRS has more influenced the textural parameters than the addition of TG. The extension strength achieved a value 32 % higher than control with the substitution of 8.5 % of MRS and 0.12 % of TG. During the DSC tests, it has been found three endothermic peaks: fusion of water, gelatinization of wheat starch (60 °C) and gelatinization of MRS (115 °C). The maximum dough height (Hm), obtained from rheofermentometer curves, was significantly influenced, decreasing with the increase the addition of MRS. The absorption of water increased with the fibers addition, however up to 11 % of substitution of MRS, it could be considered equal to the control. TG did not contribute positively on the dough performance, at studied interval, and therefore mixture with substitution of WF by MRS up to 8.5 % will not significantly influence their rheological and texture parameters and can be used to manufacture pan bread with high fiber content.

O objetivo desse trabalho foi estudar a influência da substituição parcial da farinha de trigo (FT) por amido resistente de milho (ARM) e da adição da enzima transglutaminase (TG) sobre o desempenho reológico e entálpico da massa de pão. O ARM foi adicionado como uma alternativa de aumentar a ingestão de fibra alimentar (FA), enquanto que a TG foi adicionada como forma de suprir a diluição do glúten, catalisando as ligações. Foram realizadas análise de textura da massa (extensão uniaxial, biaxial e Texture Profile Analysis - TPA), análise térmica de calorimetria exploratória diferencial (DSC) e reológica (reofermentógrafo). De acordo com um planejamento experimental estrela com três pontos centrais e quatro axiais as análises foram conduzidas em cinco níveis de substituição da farinha de trigo (FT) pelo amido resistente de milho (ARM): 1,5 %; 3,5 %; 8,5 %; 13,5 %; 15,5 % (base 100 % mistura) e cinco níveis de adição de enzima transglutaminase (TG): 0,03 %; 0,05 %; 0,10 %; 0,15 %; 0,17 %. As mesmas análises foram realizadas em massa produzida com farinha de trigo (controle), sem adição de ARM e TG. A substituição de FT por ARM influenciou mais os parâmetros de textura do que a adição de TG. A resistência à extensão atingiu um valor 32 % maior que o controle com a substituição de 8,5 % de ARM e adição de 0,12 % de TG. Nos ensaios realizados no DSC foram identificados três picos endotérmicos, sendo eles: fusão da água, gelatinização do amido do trigo (60 °C) e gelatinização do ARM (115 °C). A altura máxima de desenvolvimento da massa (Hm), medida no reofermentógrafo, foi influenciada significativamente, diminuindo com o aumento da adição de ARM. A absorção de água aumentou conforme a adição de fibras, porém até 11 % de substituição por ARM pode ser considerado igual ao controle. No intervalo estudado, a TG não contribuiu positivamente no desempenho da massa e, portanto, baseado nos resultados obtidos, a mistura com substituição de FT por ARM até 8,5 % não influenciará significativamente os seus parâmetros reológicos e de textura, podendo ser utilizada para manufatura de pão com maior teor de fibras. / The objective of this work was to study the partial substitution of wheat flour (WF) to maize resistant starch (MRS) and the addition of transglutaminase enzyme (TG) on the rheological and enthalpy properties of pan bread dough. The MRS was added as an alternative to increase the fiber ingestion while TG was added to supply the gluten dilution, catalyzing the bonds. Texture analyses (uniaxial extension, biaxial extension and Texture Profile Analysis TPA), thermal analysis on Differential Scanning Calorimetric (DSC) and rheological tests (rheofermentometer) were carried out in pan bread dough produced with five levels of wheat flour substitution from maize resistant starch: 1.5 %; 3.5 %; 8.5 %; 13.5 %; 15.5 % (basis on 100 % of mixture) and five addition levels of transglutaminase (TG): 0.03 %; 0.05 %; 0.10 %; 0.15 %; 0.17 % according to a composite design (2²) with three central and four star points. The same tests were conducted in pan bread dough without added MRS and TG and considered as control. The substitution of WF from MRS has more influenced the textural parameters than the addition of TG. The extension strength achieved a value 32 % higher than control with the substitution of 8.5 % of MRS and 0.12 % of TG. During the DSC tests, it has been found three endothermic peaks: fusion of water, gelatinization of wheat starch (60 °C) and gelatinization of MRS (115 °C). The maximum dough height (Hm), obtained from rheofermentometer curves, was significantly influenced, decreasing with the increase the addition of MRS. The absorption of water increased with the fibers addition, however up to 11 % of substitution of MRS, it could be considered equal to the control. TG did not contribute positively on the dough performance, at studied interval, and therefore mixture with substitution of WF by MRS up to 8.5 % will not significantly influence their rheological and texture parameters and can be used to manufacture pan bread with high fiber content.

Estresse oxidativo é uma condição fisiológica que está associada à aterosclerose e pode ser influenciada pela dieta. Diante disso, o objetivo do presente estudo foi agrupar 57 indivíduos com dislipidemia controlada por estatinas, de acordo com quatro biomarcadores do estresse oxidativo, e avaliar diferenças quanto ao padrão dietético e ao perfil lipídico entre esses grupos. Para isso, amostras de sangue foram coletadas de 57 indivíduos com dislipidemia controlada por estatinas e os seguintes parâmetros foram avaliados: ingestão dietética por meio do registro alimentar de 6 dias, ácidos graxos plasmáticos, concentração de lipoproteínas, triglicerídeos, glicose, LDL oxidada (LDL(-)), malondialdeído (MDA) e atividade antioxidante total por DPPH (1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl) e FRAP (Ferric reducing power). Os indivíduos foram separados em cinco grupos pela análise de agrupamento. Todos os grupos apresentaram diferença com relação a pelo menos um dos biomarcadores do estresse oxidativo. A separação dos indivíduos na primeira componente baseou-se na atividade antioxidante total. Dessa forma, os clusters (grupos) localizados no quadrante direito caracterizaram-se por capacidade antioxidante total mais alta, bem como por maiores concentrações de ácido mirístico e menores de ácido araquidônico que os clusters (grupos) localizados no quadrante esquerdo. Uma correlação negativa foi observada entre DPPH e índice de peroxidabilidade. A segunda componente baseou-se nas diferenças no estado de oxidação determinado pelas concentrações de MDA e LDL(-). Os clusters (grupos) localizados no quadrante superior apresentaram estado oxidativo mais alto e menor concentração de HDL que os clusters (grupos) localizados no quadrante inferior. Nenhuma diferença foi observada quanto à ingestão dietética entre os cinco clusters (grupos). Portanto, supõe-se que a síntese de ácidos graxos e a concentração de HDL parecem exercer efeito mais expressivo que a ingestão dietética nas condições oxidativas dos indivíduos com dislipidemia controlada por estatinas. / Oxidative stress is a physiological condition that is associated with atherosclerosis, and it can be influenced by diet. Our objective was to group 57 individuals with dyslipidemia controlled by statins according to four oxidative biomarkers, and to evaluate the diet pattern and blood biochemistry differences between these groups. Blood samples were collected and the following parameters were evaluated: diet intake by 6-day dietary register, plasma fatty acids, lipoprotein concentration, glucose, oxidized low density lipoprotein (LDL(-)), malondialdehyde (MDA), and total antioxidant activity by DPPH (1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl) and FRAP (Ferric reducing power ) assays. Individuals were separated into five groups by cluster analysis. All groups showed a difference with respect to at least one of the four oxidative stress biomarkers. The separation of individuals in the first axis was based upon their total antioxidant activity. Clusters located on the right side showed higher total antioxidant activity, higher myristic fatty acid, and lower arachidonic fatty acid proportions than clusters located on the left side. A negative correlation was observed between DPPH and the peroxidability index. The second axis showed differences in oxidation status as measured by MDA and oxLDL concentrations. Clusters located on the upper side showed higher oxidative status and lower HDL cholesterol concentration than clusters located on the lower side. There were no differences in diet among the five clusters. Therefore, fatty acid synthesis and HDL cholesterol concentration seem to exert a more significant effect on the oxidative conditions of the individuals with dyslipidemia controlled by statins than does their food intake.

Magister Scientiae (Nutrition Management) - MSc(NM) / Introduction: The provision of quality nutrition care services is needed to address the national burden of diseases, and to reduce under- and overnutrition in South Africa. Globally, there is a lack of information and data about the perceptions, experience of, and satisfaction with the quality of nutrition care services, both from patients and dietitians. Patients and dietitians are in the best position to provide useful information pertaining to their perception and experience of nutrition care service delivery. The aim of this study was to determine the perceptions of patients and dietitians on the quality of nutrition care service delivery in the Klipfontein/Mitchells Plain Sub-Structure (KMPSS). Methodology: This cross-sectional descriptive study design employed a mixed method approach. All patients consulted by the dietitians on the dates of data collection were conveniently sampled (n=120) across three Primary Health Care facilities in KMPSS (Hanover Park Community Health Centre (CHC), Mitchells Plain CHC and Heideveld Community Day Centre (CDC)) for participation in the quantitative component of the study. An interview-administered survey was used to gather information about patients’ perceptions and experiences of nutrition care services. For the qualitative component, an all-inclusive sample of the four dietitians’ employed in KMPSS participated in a Focus Group Discussion (FGD). The FGD included open-endAnalysis: The Statistical Package for Social Sciences (SPSS) software was used to generate descriptive statistics for the quantitative data. Thematic analysis was used for the transcriptions of the FGD audio-recordings. The themes and sub-themes was identified through summaries and key findings on the perceptions of the quality of nutrition care service delivery through views and opinions.ed questions developed by the researcher to explore the perceptions of the dietitians on the quality of nutrition care service delivery. Results: The quantitative results found that participants strongly agreed with positive statements regarding the dietitians’ interpersonal skills, manner in which they presented themselves, and communicating health information. Nearly 80% of the participants perceived dietitians as being well presented, courteous, friendly, and polite, created a comfortable environment and were always on time for their appointments. Eighty percent (80%) of the participants were also satisfied with the nutrition care services provided by the dietitians in KMPSS. The qualitative findings revealed that the dietitians’ had both negative and positive perceptions of the nutrition care service delivered within KMPSS. The dietitians’ expressed the need to improve the quality of nutrition care through management making and availability of necessary resources. This would enhance their work performance, communication and leadership skills. Conclusion: The key results and findings of this study concur with other research that has been done within the dietetics profession. There is a need to promote quality nutrition care in dietetics by utilizing perceptions and experiences of patients and dietitians. It is imperative for continuous quality improvement initiatives in nutrition care to improve patient health outcomes in South Africa.

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O presente trabalho teve como objetivo verificar se a ingestão de dieta deficiente em magnésio altera o metabolismo oxidativo de ratos submetidos à atividade física moderada. Ratos Wistar machos (peso inicial 280g) foram divididos em controle (SED, n=9), controle exercitado (EX, n=9), marginalmente deficiente em Mg sedentário (MARG, n=9) e deficiente em Mg exercitado (EXMARG, n=9). A dieta controle apresentava 500 mg Mg/kg de ração e a dieta deficiente em Mg tinha 200 mg Mg/kg de ração. Os animais foram submetidos a 6 semanas de natação, 1 hora/dia, 5 vezes/semana. No soro foi determinada a atividade de creatina quinase (CK) e lactato desidrogenase (LDH). Foi determinada a atividade de superóxido dismutase (SOD), catalase (CAT) e glutationa peroxidase (GPx) na musculatura esquelética. No músculo gastrocnêmio, fígado, rins e cérebro foi determinada a peroxidação lipídica (TBARS). A concentração de magnésio foi determinada no eritrócito, soro e músculos gastrocnêmio e sóleo, fígado, rins e cérebro. A atividade de enzimas antioxidantes foi menor no grupo EXMARG (p< 0,05), especialmente na fração citossólica. Provavelmente, estes animais ficaram mais suscetíveis a danos oxidativos, mais propensos a realizar com dificuldade o exercício físico proposto, levando o seu esforço próximo à anaerobiose. Entretanto, o grupo EXMARG não apresentou concentrações significativas de TBARS no músculo. O cérebro apresentou maior risco para a ação pró-oxidativa na deficiência de magnésio. O nível de ingestão de magnésio não apresentou o efeito significativo esperado para os parâmetros, exceto no soro (p<0,05). A deficiência marginal de magnésio associada ao treinamento físico regular levou à maior ação pró-oxidativa sobre o organismo, especialmente sobre a musculatura esquelética. / This study aimed to verify if the ingestion of a diet poor in magnesium alters the oxidative metabolism in rats submitted to moderate physical activity. Male Wistar rats (initial body mass of 280 g) were divided into 4 groups: control (CON, n=9), exercised control (CONEX, n=9), deficient in Mg (MARG, n=9), and exercised and deficient in Mg (EXMARG, n=9). The control diet presented 500 mg of Mg/ Kg diet and the deficient diet contained 200 mg of Mg/ Kg diet. The animals were submitted to 6 weeks of swimming exercise, 1 hour/day, 5 time/week. Serum creatine kinase (CK) and lactate dehydrogenase (LDH) activity was obtained. Superoxide dismutase (SOD), catalase (CAT) and glutathione peroxidase (GPx) activities were determined in skeletal muscles. Lipid peroxidation level (TBARS) was assayed in gastrocnemius and soleus muscles, liver and brain. Magnesium concentration was assayed in erythrocyte, serum, gastrocnemius and soleus muscles, liver, kydney and brain. Antioxidant enzyme activity was smaller on EXMARG group (p<0,05), especially in the citossol. possibly, these animals were more susceptible to oxidative damage, being difficult to execute the exercise, leading their effort near anaerobic level. However, the EXMARG group did not presented significant muscle TBARS concentration. The brain presented increased risk to magnesium deficiency pro-oxidative action. In summary, marginal magnesium deficiency in association with regular physical training led to a greater pro-oxidative action in the organism, specially over skeletal muscle.

O presente trabalho teve como objetivo verificar se a ingestão de dieta deficiente em magnésio altera o metabolismo oxidativo de ratos submetidos à atividade física moderada. Ratos Wistar machos (peso inicial 280g) foram divididos em controle (SED, n=9), controle exercitado (EX, n=9), marginalmente deficiente em Mg sedentário (MARG, n=9) e deficiente em Mg exercitado (EXMARG, n=9). A dieta controle apresentava 500 mg Mg/kg de ração e a dieta deficiente em Mg tinha 200 mg Mg/kg de ração. Os animais foram submetidos a 6 semanas de natação, 1 hora/dia, 5 vezes/semana. No soro foi determinada a atividade de creatina quinase (CK) e lactato desidrogenase (LDH). Foi determinada a atividade de superóxido dismutase (SOD), catalase (CAT) e glutationa peroxidase (GPx) na musculatura esquelética. No músculo gastrocnêmio, fígado, rins e cérebro foi determinada a peroxidação lipídica (TBARS). A concentração de magnésio foi determinada no eritrócito, soro e músculos gastrocnêmio e sóleo, fígado, rins e cérebro. A atividade de enzimas antioxidantes foi menor no grupo EXMARG (p< 0,05), especialmente na fração citossólica. Provavelmente, estes animais ficaram mais suscetíveis a danos oxidativos, mais propensos a realizar com dificuldade o exercício físico proposto, levando o seu esforço próximo à anaerobiose. Entretanto, o grupo EXMARG não apresentou concentrações significativas de TBARS no músculo. O cérebro apresentou maior risco para a ação pró-oxidativa na deficiência de magnésio. O nível de ingestão de magnésio não apresentou o efeito significativo esperado para os parâmetros, exceto no soro (p<0,05). A deficiência marginal de magnésio associada ao treinamento físico regular levou à maior ação pró-oxidativa sobre o organismo, especialmente sobre a musculatura esquelética. / This study aimed to verify if the ingestion of a diet poor in magnesium alters the oxidative metabolism in rats submitted to moderate physical activity. Male Wistar rats (initial body mass of 280 g) were divided into 4 groups: control (CON, n=9), exercised control (CONEX, n=9), deficient in Mg (MARG, n=9), and exercised and deficient in Mg (EXMARG, n=9). The control diet presented 500 mg of Mg/ Kg diet and the deficient diet contained 200 mg of Mg/ Kg diet. The animals were submitted to 6 weeks of swimming exercise, 1 hour/day, 5 time/week. Serum creatine kinase (CK) and lactate dehydrogenase (LDH) activity was obtained. Superoxide dismutase (SOD), catalase (CAT) and glutathione peroxidase (GPx) activities were determined in skeletal muscles. Lipid peroxidation level (TBARS) was assayed in gastrocnemius and soleus muscles, liver and brain. Magnesium concentration was assayed in erythrocyte, serum, gastrocnemius and soleus muscles, liver, kydney and brain. Antioxidant enzyme activity was smaller on EXMARG group (p<0,05), especially in the citossol. possibly, these animals were more susceptible to oxidative damage, being difficult to execute the exercise, leading their effort near anaerobic level. However, the EXMARG group did not presented significant muscle TBARS concentration. The brain presented increased risk to magnesium deficiency pro-oxidative action. In summary, marginal magnesium deficiency in association with regular physical training led to a greater pro-oxidative action in the organism, specially over skeletal muscle.

Describes the business plan for an entrepreneurial venture called Nutrition on Wheels, which will be the first locally owned and operated gourmet diet food delivery service in the Coachella Valley of California. The service will provide customized meals to fit the specific dietary needs of its customers. Covers the essential components of the business plan for Nutrition on Wheels including industry analysis, market potential, marketing plans, organization and operational plans, strategic management and a financial plan.