Problématique et objectifs : Quels sont les comportements et les choix alimentaires d’un travailleur du secteur de la restauration rapide, continuellement exposé à des aliments majoritairement frits ou ultra-transformés? Peu de données sont disponibles pour répondre à cette question. L’étude de cas de la rôtisserie participante permettra de générer des données exploratoires afin de décrire les comportements alimentaires des employés et d’identifier les déterminants individuels, sociaux et contextuels susceptibles de les influencer. Méthodologie : Des entrevues individuelles intégrant des photographies d’aliments consommés au travail, prises par les participants, ont été menées dans une rôtisserie de type restaurant-minute. La grille d’entretien est inspirée du modèle socio-écologique de Zorbas et al. (2018). L’analyse des verbatims faite avec le logiciel NVivo combine une approche inductive et déductive. Des histoires de cas ont été produites pour chacun des participants afin de synthétiser les données. Une approbation éthique fut obtenue. Résultats : Un total de 17 participants, répartis en termes de genre, âgés de 18 à 53 ans, ayant de 6 mois à plus de 20 ans d’expérience à différents postes ont participé à l’étude. Tous les participants consomment de façon épisodique ou régulière des aliments ou des boissons en provenance des lieux du travail. La solution pour pallier leurs ressources limitées en temps, argent, compétences culinaires et au peu de motivation reliée à l’acte culinaire est de s’alimenter à partir de l’offre alimentaire en milieu de travail. Celle-ci s’avère être très accessible et peu coûteuse. La praticité, le goût, l’accessibilité et le prix des aliments sont prioritaires à la santé dans le processus de choix alimentaires de ces travailleurs. Les conditions de travail et les normes sociales contextuelles à l’emploi imposent aux travailleurs une pression supplémentaire à la consommation d’aliments au travail. Des attitudes ambivalentes y sont reliées. Conclusion : Un emploi en restauration rapide est susceptible d’exercer une influence défavorable sur l’alimentation des travailleurs. Ces derniers ne sont pas supportés dans l’adoption d’habitudes plus saines. Au fil du temps, le tout peut mener à des patrons alimentaires délétères pour la santé. Ces connaissances mettent en évidence le défi de développer des interventions pour les protéger d’un environnement alimentaire difficilement modifiable. Ces actions devraient agir sur l’ensemble des déterminants tant individuels que contextuels. / Context and objectives : What are the behaviors and choices of fast-food workers, those who are continuously exposed to fried and ultra-processed food? Few data are currently available. This case study of a chicken fast food restaurant aimed to describe workers’ food behaviors at work and to identity individual, social, and contextual determinants of influence. Method : Individual interviews using pictures of food and beverages eaten at work and taken by fast food workers of a chicken fast food restaurant was used. The interview guide was based on a socio-ecological model adapted by Zorbas et al. (2018). Analysis of verbatims was made with NVivo with an inductive and deductive approach. Case stories were written for data synthesis purpose. Ethics approvals were obtained. Results : Seventeen male and female fast-food workers from 18 to 53 years and working from 6 months to over 20 years at different positions participated in this study. All participants ate food or drank beverages from work on an occasional or regular basis. They generally are time and money constrained with few culinary skills and motivations. This leads them to eat food that is of easy access and cheap at work. Commodity, taste, accessibility, and price are more important than health in the decision-making process. Labor conditions and contextual social norms at work impose additional pressure on workers to consume food at work, despite ambivalent attitudes. Conclusion : Working in a fast-food restaurant is likely to exert an unfavorable influence on the diet of workers. They are not supported in adopting healthier habits. This can lead to unhealthy eating patterns over time. Those evidence highlight the challenges of developing interventions to protect people working in a food environment that is difficult to modify. These actions should act on all determinants, both individual and contextual.

Contexte: L'obésité chez les jeunes représente aujourd’hui un problème de santé publique à l’échelle mondiale. Afin d’identifier des cibles potentielles pour des stratégies populationnelles de prévention, les liens entre les caractéristiques du voisinage, l’obésité chez les jeunes et les habitudes de vie font de plus en plus l’objet d’études. Cependant, la recherche à ce jour comporte plusieurs incohérences. But: L’objectif général de cette thèse est d’étudier la contribution de différentes caractéristiques du voisinage relativement à l’obésité chez les jeunes et les habitudes de vie qui y sont associées. Les objectifs spécifiques consistent à: 1) Examiner les associations entre la présence de différents commerces d’alimentation dans les voisinages résidentiels et scolaires des enfants et leurs habitudes alimentaires; 2) Examiner comment l’exposition à certaines caractéristiques du voisinage résidentiel détermine l’obésité au niveau familial (chez le jeune, la mère et le père), ainsi que l’obésité individuelle pour chaque membre de la famille; 3) Identifier des combinaisons de facteurs de risque individuels, familiaux et du voisinage résidentiel qui prédisent le mieux l’obésité chez les jeunes, et déterminer si ces profils de facteurs de risque prédisent aussi un changement dans l’obésité après un suivi de deux ans. Méthodes: Les données proviennent de l’étude QUALITY, une cohorte québécoise de 630 jeunes, âgés de 8-10 ans au temps 1, avec une histoire d’obésité parentale. Les voisinages de 512 participants habitant la Région métropolitaine de Montréal ont été caractérisés à l’aide de : 1) données spatiales provenant du recensement et de bases de données administratives, calculées pour des zones tampons à partir du réseau routier et centrées sur le lieu de la résidence et de l’école; et 2) des observations menées par des évaluateurs dans le voisinage résidentiel. Les mesures du voisinage étudiées se rapportent aux caractéristiques de l’environnement bâti, social et alimentaire. L’obésité a été estimée aux temps 1 et 2 à l’aide de l’indice de masse corporelle (IMC) calculé à partir du poids et de la taille mesurés. Les habitudes alimentaires ont été mesurées au temps 1 à l'aide de trois rappels alimentaires. Les analyses effectuées comprennent, entres autres, des équations d'estimation généralisées, des régressions multiniveaux et des analyses prédictives basées sur des arbres de décision. Résultats: Les résultats démontrent la présence d’associations avec l’obésité chez les jeunes et les habitudes alimentaires pour certaines caractéristiques du voisinage. En particulier, la présence de dépanneurs et de restaurants-minutes dans le voisinage résidentiel et scolaire est associée avec de moins bonnes habitudes alimentaires. La présence accrue de trafic routier, ainsi qu’un faible niveau de prestige et d’urbanisation dans le voisinage résidentiel sont associés à l’obésité familiale. Enfin, les résultats montrent qu’habiter un voisinage obésogène, caractérisé par une défavorisation socioéconomique, la présence de moins de parcs et de plus de dépanneurs, prédit l'obésité chez les jeunes lorsque combiné à la présence de facteurs de risque individuels et familiaux. Conclusion: Cette thèse contribue aux écrits sur les voisinages et l’obésité chez les jeunes en considérant à la fois l'influence potentielle du voisinage résidentiel et scolaire ainsi que l’influence de l’environnement familial, en utilisant des méthodes objectives pour caractériser le voisinage et en utilisant des méthodes statistiques novatrices. Les résultats appuient en outre la notion que les efforts de prévention de l'obésité doivent cibler les multiples facteurs de risque de l'obésité chez les jeunes dans les environnements bâtis, sociaux et familiaux de ces jeunes. / Background: Childhood obesity currently poses a major public health challenge worldwide. In an attempt to identify potential targets for population-based prevention strategies, neighbourhood environments are increasingly being investigated in relation to childhood obesity and its behavioural precursors. However, research to date is largely beset by inconsistencies in findings. Purpose: The overarching goal of this thesis is to investigate the contribution of different features of neighbourhood environments in relation to obesity and antecedent behaviours in children. Specific objectives are: 1) To examine associations between children’s residential and school neighbourhood food environments and their dietary intake and behaviours; 2) To examine shared exposure to features of residential neighbourhoods in relation to obesity among family triads (child, mother, and father) and among individual family members; 3) To identify specific combinations of individual, familial, and neighbourhood risk factors that best predict obesity in children, and determine whether these risk factor profiles also predict 2-year changes in obesity. Methods: Data were drawn from the QUALITY Cohort, a Quebec-based study of 630 children aged 8-10 years at baseline with a parental history of obesity. Baseline residential neighbourhood environments of 512 participants living in the Montreal Metropolitan Area were characterised using: 1) geographically linked census and administrative data computed for road network buffers centered on the residential and school locations; and 2) in-person neighbourhood observations conducted within the participants’ residential neighbourhoods. Neighbourhood measures included characteristics of the built, social, and food services environments. Obesity was determined using the body mass index (BMI) computed from measured weight and height at baseline and at follow up. Diet was measured using three 24-hour diet recalls at baseline. Different types of analyses were used including generalised estimating equations, multilevel regressions, and recursive partitioning. Results: Findings point to specific neighbourhood features that are associated with childhood obesity and diet. Most notably, increased availability of convenience stores and fast food restaurants within residential and school neighbourhoods is associated with poorer diets among children. High street-level traffic and low neighbourhood prestige and urban development in residential neighbourhoods are associated with obesity among family triads. Lastly, findings suggest that obesogenic neighbourhood environments characterised by socioeconomic disadvantage, fewer parks, and more convenience stores jointly predict childhood obesity within unique combinations of individual and familial risk factors. Conclusion: This thesis contributes to the literature on neighbourhood environments and childhood obesity by considering the influences of both residential and school neighbourhoods as well as familial environments, by objectively characterising neighbourhoods, and by using innovative statistical approaches. Findings furthermore support the notion that obesity prevention efforts should target multiple risk factors of childhood obesity within the built, social, and family environments of children.

Contexte : Les inégalités sociales de santé liées à l'alimentation sont associées à une prévalence accrue de maladies chroniques au sein des populations socioéconomiquement défavorisées. Le manque d’accès physique et économique à des aliments sains et abordables engendre des inégalités sociales en l’alimentation et pourrait expliquer une part du gradient observé, comme c’est le cas dans les quartiers les plus pauvres dans l’Est de Montréal. Objectif : Comprendre les perspectives des ménages à faible revenu (MFR) et des acteurs en sécurité alimentaire sur l’accès aux aliments sains dans l’environnement alimentaire de l’Est de Montréal, en tenant compte de la viabilité des initiatives alimentaires locales. Méthodologie : L’étude a suivi un devis qualitatif mené selon une approche de recherche-action, en partenariat avec le Réseau alimentaire de l’Est de Montréal (RAEM). Six groupes de discussion auprès des MFR (n= 49) et un auprès de membres du RAEM (n=13) ont été réalisés en 2018. L’analyse des données est articulée autour de cinq dimensions de l’accès aux aliments (économique, spatio-temporelle, sur la disponibilité de service, sociale et personnelle) proposées par Freedman et al. 2013. Résultats : Un accès limité à des aliments abordables et de qualité dans l’environnement alimentaire, des contraintes de transport et les distances à parcourir pour s’approvisionner en aliments sont les principaux obstacles à l’accès à la saine alimentation soulignés par les MFR. Pour les acteurs, bien que les dimensions économiques et spatio-temporelles s’avèrent majeures, d’autres facteurs liés aux dimensions personnelles sont également des barrières importantes. Conclusion : Les perspectives des MFR et des acteurs en sécurité alimentaire suggèrent que la situation économique et géographique, mais aussi les préférences personnelles et sociales des MFR sont déterminantes dans l’accès à la saine alimentation. Malgré la divergence des perspectives, celles-ci doivent d’être prises en considération lors de l'implantation de stratégies. / Context: Social inequalities in health related to diet are associated with a higher prevalence of chronic diseases among socioeconomically disadvantaged populations. Lack of physical and economic access to healthy and affordable food instigates these social inequalities, and could partly explain the observed gradient, as in the case of one of the poorest neighborhoods in Eastern Montréal. Objective: Understand the perspectives of low-income households (LIHs) and food security actors of the Montreal East Food Network (RAEM) on access to healthy food in the food environment of Eastern Montreal, bearing in mind the viability of local food initiatives. Methodology: This qualitative study followed an action-research approach in partnership with RAEM. Six focus groups with LIHs (n = 49) and one with RAEM members (n = 13) were carried out in 2018. Data analysis was guided by the five dimensions of food access (economic, spatio-temporal, service availability, social and personal), as described by Freedman et al. (2013). Results: LIHs perceive that limited access to affordable food of high quality in the food environment, transportation constraints, and travel distance to food stores as the main obstacles to healthy eating. Although food security actors described the economic and spatio-temporal dimensions as crucial, they also acknowledged important barriers related to the personal and social dimensions. Conclusion: The perspectives of LIHs and food security actors suggest that economic and geographic situations, as well as the personal and social preferences of LIHs are determinants in access to healthy food. Despite the divergence of perspectives, these must be taken into consideration when implementing food security strategies. Keywords: Food environment, health disparities, food access, low socioeconomic status, food system representatives, alternative food system.

Problématique : Marqueur d’inégalités sociales, l’insécurité alimentaire (IA) est un problème de santé publique persistant au Canada. La crise liée à la COVID-19, suivie d’un contexte inflationniste, a entraîné des milliers de Québécois dans l’instabilité financière, augmentant considérablement la prévalence d’IA. Elle a aussi fortement déstabilisé les ressources alimentaires communautaires (RAC), alors que leur recours fait partie des stratégies d’adaptation en situation d’IA. Objectif : Comprendre comment la disponibilité des RAC a influencé l’accès aux aliments et les stratégies d’adaptation des ménages vulnérables à l’IA depuis l’implantation des mesures sanitaires liées à la COVID-19. Méthodologie : Dans cette recherche qualitative, douze entretiens de type récit de vie ont été réalisés auprès de ménages à faible revenu de deux quartiers montréalais contrastés en matière de disponibilité en RAC. Quatre étapes d’analyse ont été effectuées à l’aide du logiciel NVivo. Résultats : Depuis l’implantation des mesures sanitaires, tous les participants ont éprouvé davantage de difficultés d’accès aux aliments et ils ont utilisé plus de stratégies d’adaptation. Les plus vulnérables ont utilisé plus de stratégies de dernier recours, dont les RAC. Trois parcours de vulnérabilité à l’IA ont été identifiés, selon un continuum de gravité des difficultés vécues. La quantité et les types de stratégies d’adaptation, dont l’utilisation de RAC, variaient en fonction des parcours de vulnérabilité plutôt que de leur disponibilité. Discussion : Pour comprendre l’influence de la disponibilité des RAC sur l’accès aux aliments, il est nécessaire de considérer les besoins des ménages en fonction de leur vulnérabilité à l’IA. Une plus grande attention devrait être accordée aux parcours de vie des individus dans la mise en œuvre d’interventions communautaires en sécurité alimentaire. / Problem: A marker of social inequality, food insecurity (FI) is a persistent public health issue in Canada. The COVID-19 crisis, followed by an inflationary context, has dragged thousands of Quebecers into financial instability, considerably increasing the prevalence of FI. It has also destabilized community food resources (CFR), their use being a core of coping strategies in an FI situation. Objective: To understand how the availability of CFR has influenced food access and the use of coping strategies by households vulnerable to FI since the implementation of mitigation strategies for COVID-19. Methodology: In this qualitative research, twelve interviews using the life story method (60 min.) were conducted with low-income households in two Montreal neighborhoods with contrasting CFR availability. Four successive stages of analysis were performed using NVivo software. Results: Since implementation of mitigation strategies, all participants have faced greater difficulties in food access and have used more coping strategies. The most vulnerable relied more last-resort strategies, including CFR. Three paths of vulnerability to FI were identified, according to a severity of food access issues continuum. The quantity and type of coping strategies, including the use of CFR varied according to the paths of vulnerability rather than their availability. Discussion: To understand the influence of CFR on food access, it is necessary to consider the needs of households according to their vulnerability to FI. More attention should be paid to the life course of individuals in the implementation of community-based food security interventions.