Orientador: Benedito Carlos Benedetti / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Agrícola / Made available in DSpace on 2018-08-15T21:08:21Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Bachelli_MaraLigiaBiazotto_M.pdf: 1116172 bytes, checksum: a831f41eca24b6d23a6b8523017e708e (MD5) Previous issue date: 2010 / Resumo: Este trabalho teve como objetivo avaliar os compostos dióxido de cloro, ácido peracético e ozônio, como agentes sanitizantes alternativos para alface minimamente processada em comparação ao hipoclorito de sódio. O mesmo foi conduzido em duas etapas, sendo adotada em ambas a mesma metodologia para o processamento mínimo, que consistiu em seleção, pré-enxágüe, corte, sanitização e enxágüe, centrifugação e embalagem. Na primeira etapa definiram-se as concentrações mais adequadas de dióxido de sódio, ácido peracético e água ozonizada, para serem utilizadas na segunda etapa. Nesta etapa, comparouse os três tratamentos com o sanitizante hipoclorito de sódio na concentração de 150 mg L-1 e imersão por 15 min., além do tratamento com água potável (controle). Na segunda etapa, dois ensaios foram realizados, um em julho/2009 e outro em outubro/2009, e em ambos a alface minimamente processada foi armazenado a 2+1ºC e as amostras foram submetidas a análises microbiológicas, físico-químicas e sensorial, no dia zero (antes e após sanitização) e aos 3, 6, 9 e 12 dias, além do monitoramento da composição gasosa no interior das embalagens. Na primeira etapa, os melhores resultados foram: solução de dióxido de cloro na concentração de 60 mg L-1 por 10 min. de imersão; solução de ácido peracético com 100 mg L-1 por 15 min. De imersão e água ozonizada na concentração de ozônio de 1,2 mg L-1 com tempo de imersão de 1 min. Na segunda etapa, todos os tratamentos de sanitização reduziram a contagem microbiana em comparação com a matéria-prima antes do processamento. A lavagem com água potável foi capaz de reduzir 1 ciclo logarítmico na contagem total de microrganismos aeróbios mesófilos e psicrotróficos, bolores e leveduras no primeiro ensaio, mas não foi suficiente para a redução de coliformes totais; porém, o mesmo não aconteceu no segundo ensaio. O dióxido de cloro foi o tratamento mais eficiente nos dois ensaios para a redução de coliformes totais passando de >1,1x10³ UFC g-1 (antes do processo) para <3,0 UFC g-1 (após sanitização). O ácido peracético foi o sanitizante que apresentou a maior redução para mesófilos e psicrotróficos no dia zero em relação ao produto antes do processamento, chegando a reduzir até 5 ciclos logarítmicos; porém, na avaliação sensorial no 6º dia o produto foi rejeitado, por apresentar manchas nas folhas e sua impressão global da aparência receber uma nota média muito baixa (3,76). O tratamento com hipoclorito de sódio recebeu a segunda maior média (7,86). O uso de água ozonizada não se mostrou eficiente na redução da carga microbiana, necessitando outros estudos em concentrações diferentes. De acordo com as análises microbiológicas a alface minimamente processada apresentou ausência de E.coli e de Salmonella spp. em todas as amostras. Tomando como base que níveis populacionais maiores que 105 UFC g-1 já são indicadores de final de vida de prateleira, pode-se concluir que, sob refrigeração a 2ºC, a durabilidade da alface minimamente processada foi de seis dias para os tratamentos utilizados / Abstract: This study aimed to evaluate the compounds chlorine dioxide, peracetic acid and ozone as alternative sanitizers for minimally processed lettuce as compared to sodium hypochlorite. The study was conducted in two stages, in both adopted the same methodology for the minimal processing, consisting of selection, pre-rinse, cut, sanitize and rinse, centrifugation and packaging. The first stage outlined the most appropriate concentrations of sodium dioxide, peracetic acid and ozonated water to be used in the second stage. In this step, it was compared the three treatments with sodium hypochlorite sanitizer at a concentration of 150 mg L-1 and immersion for 15 min. In addition to treatment with water (control). In the second stage, two experiments were conducted, one in July/2009 and another in October/2009, and in both the minimally processed lettuce was stored at 2 +1°C and the samples were subjected to microbiological, physicochemical and sensory analysis, in day zero (before and after sanitization) and at 3, 6, 9 and 12 days, in addition to monitoring the gas composition inside the package. In the first stage, the best results were: solution of chlorine dioxide at 60 mg L-1 for 10 min immersion; peracetic acid solution with 100 mg L-1 for 15 min immersion and ozonated water at 1.2 mg L-1 for 1 min immersion. In the second step, all sanitation treatments reduced the microbial count in comparison with the raw material before processing. Rinsing with water was able to reduce 1 log cycle in the total count of aerobic mesophilic and psychrotrophic bacteria, yeasts and molds in the first test, but was not sufficient to reduce total coliform, but it did not happen in the second test. Chlorine dioxide was the most effective treatment in two trials to reduce total coliform passing of> 1.1 x 10 ³ CFU g-1 (before trial) to <3.0 CFU g-1 (after sanitization). Peracetic acid was the sanitizer that showed the greatest reduction in bacteria mesophilic and psychrotrophic bacteria on day zero for the product before processing to reduce reaching 5 log cycles, but the sensory evaluation on the 6th day the product was rejected by presenting spots on the leaves, and overall bad aspect, which caused to receive a very low average score (3.76). Treatment with sodium hypochlorite received the second highest average (7.86). The use of ozonated water was not efficient in reducing microbial load, requiring further studies in different concentrations. According to the microbiological analysis, minimally processed lettuce showed absence of E.coli and Salmonella spp. in all samples. Based on that population levels greater than 105 UFC g-1 are already indicators of the end of shelf life, it can be concluded that, under refrigeration at 2°C, the durability of minimally processed lettuce was six days for all treatments / Mestrado / Tecnologia Pós-Colheita / Mestre em Engenharia Agrícola

O queijo Minas frescal é um produto muito perecível e de curta duração. É necessário boas práticas de higienização durante sua produção e condições de armazenamento adequado para evitar a contaminação de microrganismos patogênicos e deteriorantes. Este trabalho teve por objetivo avaliar a vida útil do queijo Minas frescal durante o período de 30 dias armazenado a 4&#176;C, através de análises sensoriais, microbiológicas e físico-químicas. Foram selecionadas seis marcas de queijo Minas frescal com registro no Serviço de Inspeção Federal (SIF), comercializados em supermercados de Piracicaba/SP até ser encontrado um produto dentro dos padrões da legislação vigente (BRASIL, 2001). O queijo selecionado foi adquirido direto do próprio lacticínio. As análises foram realizadas nos períodos de 1, 10, 20 e 30 dias após a fabricação do produto em três diferentes lotes denominados A, B e C. A contagem da população de microrganismos psicrotróficos totais, psicrotróficas proteolíticos, psicrotróficas lipolíticos, bactérias lácticas assim como de bactérias mesófilas totais apresentaram constante aumento mostrando crescimento de 8,50; 8,04; 8,30; 6,05 e 7,7 log UFC/g, respectivamente. Apenas do 30&#186; dia do lote C o produto apresentou-se impróprio para o consumo com 1,7x104 NMP/g de Escherichia coli. Observou-se a redução do pH de 6,66 a 5,85 (0,81) e o aumento do ácido láctico de 0,044 a 0,07% (0,026%). O teor de gordura do queijo foi de 21,3% não sendo observado a sua redução. A quantidade de ácidos graxos livres foram determinados pela lipólise a qual aumentou em 0,22 mg KOH/g de gordura juntamente com a evolução dos microrganismos lipolíticos. A proteína variou de 21,30% a 22,10% sem diferença estatística significativa. A análise sensorial realizada pelo teste de aceitação através da escala hedônia teve entre 6,5 a 7,5 como pontuação o que indica que os julgadores gostaram ligeiramente e gostaram moderadamente do produto respectivamente durante o período de 30 dias. Conclui-se que o desenvolvimento das bactérias mesófilas, psicrotróficas totais, psicrotróficas proteolíticas, psicrotróficas lipolíticas e bactérias lácticas tem crescimento constante no queijo mesmo sob refrigeração levando este a se deteriorar com o passar do tempo. Da mesma forma o aumento significativo da acidez e de ácidos graxos livres. Apesar do aumento dos microrganismos e as alterações químicas o produto não teve mudanças sensoriais quanto aos atributos aparência, cor, odor, sabor e textura perante os dias de armazenamento. Uma vez que o queijo seja produzido sob ótimas condições higiênico sanitárias, ele é capaz de atingir o período de 30 dias de vida útil quando mantido a 4&#176; C. / The Minas fresh cheese is very perishable product and its a short shelf life. Good practical of hygienic condition is necessary during its production and adjusted storage to prevent the proliferation of pathogenic and damage microorganism. This work had the objective evaluating the shelf life of the Minas fresh cheese for 30 days storaged at 4&#176;C, through sensorial analyses, microbiological and physic-chemistries. Six marks of Minas fresh cheese commercialized in supermarkets in city Piracicaba/SP were selected, those are registered in Serviço de Inspeção Federal (SIF), but just one of them is inside of the standards of the current law (BRASIL, 2001). The select cheese was acquire direct of the Factory Dairy. The analyses were carried out in the periods of 1, 10, 20 and 30 days after the manufacturing of the product in the three different lots named A, B and C. The counting of the population of psychrotrophic microorganism total, psychrotrophic proteolytic, psychrotrophic lipolytic, lactic acidy bacteria as well as of mesophilic bacteria pesent constant increase showing growth of 8,50, 8,04, 8,30, 6,05 and 7,7 log UFC/g, respectively. On the 30th day of the lot C the product showed improper for the consumption with 1,7x104 NMP/g de Escherichia coli. It was observed a reduction of pH of 6,66 the 5,85 (0,81) and the increase of the lactic acidy of 0,044 the 0,07% (0,026%). The content of the cheese fat was 21,3% therefore its reduction wasn&#39;t observed. The amount of free fatty acid was determined by lipolysis which increased in 0,22 mg KOH/g of fat together with the evolution of the lipolytics microorganisms. The protein varied from 21,30% to 22,10% without difference significant statistics. The sensorial analysis carried through by the test of acceptance out the hedônic scale had punctuation between 6,5 the 7,5 what it indicates that the judges liked slightly and moderately respectively during the period of 30 days. The conclusion is that the development of the mesophilic bacteria, total psychrotrophic microorganism total, psychrotrophic proteolytic, psychrotrophic lipolytic and lactic acidy bacteria has constant growth in the cheese under refrigeration taking it this if to spoil with passing of the time. In the same way the significant increase of the acidity and free fatty acid. Despite of the increase of the microorganisms and the chemical alterations the product did not have sensorial changes how much to the attributes appearance, color, odor, flavor and in the presence the storage days. A time that the cheese is produced under excellent sanitary conditions hygienical, it is capable to reach the period of 30 days of shelf life when kept 4&#176; C.

Abstract The aim of this work was to assess and improve the enrichment cultivation of food-contaminating bacteria prior to detection by means of RNA-based sandwich hybridization assay (SHA). The examples of beer-spoiling lactic acid bacteria (LAB) and food-borne Salmonella Typhimurium were selected based on their relevance in Finnish food industry. Also universal challenges affecting on the selection of the enrichment cultivation procedure are discussed, including some potential possibilities for improved enrichment cultivation. The results of this study may therefore be used for the assessment of the efficiency of bacterial cultivation in other applications. The evaluation of the enrichment cultivation procedures prior to SHA lead to following conclusions: i) the enrichment cultivation procedure is necessary prior to rRNA-based SHA, and it directly influences the accuracy of SHA; ii) the improvement of the enrichment cultivation may allow faster recovery and growth of bacteria; iii) the improved recovery of bacteria can be achieved by reducing environmental stress factors in the enrichment culture; and iv) the growth of bacteria may be accelerated by assuring the selectivity of medium and allowing accessibility to growth factors. Several growth factors were studied by means of full factorial design and response surface modeling. Measured cell densities, as well as predicted lag-times and maximum growth rates in the bacterial cultures were used as responses. The results show that small shifts in the cultivation conditions extend the lag-time and decrease the growth rate of both LAB and Salmonella. Besides adjusting the temperature and pH, the growth of LAB was facilitated by reducing osmotic and oxidative stresses in the enrichment medium. In this study, a novel enzyme controlled glucose delivery system was used for the first time in the enrichment cultivation of food-contaminating bacteria. The glucose delivery system improved the growth of LAB in single strain cultures and in actual brewing process samples. The recovery of injured Salmonella was also enhanced by using the glucose delivery system together with selective siderophore ferrioxamine E, both in terms of reduced lag-times and increased growth rates. Based on the SHA, the adjusted BPW broth enhanced the molecular detection of heat-injured Salmonella in meat.

Ovos e seus produtos derivados têm sido envolvidos em surtos de doenças transmitidas por alimentos devido à contaminação por Salmonella Enteritidis. A irradiação é uma das tecnologias existentes para a conservação de alimentos que poderia minimizar esse problema. O objetivo desta pesquisa foi determinar o efeito da irradiação sobre ovo líquido, ovo congelado, ovo em pó, gema em pó e clara em pó contaminados com Salmonella Enteritidis. As amostras de ovo líquido, clara em pó e gema em pó, inoculadas com S. Enteritidis, foram expostas a doses de 0,5; 1,0; 1,5; 2,0; 2,5; 3,0 kGy e as de ovo congelado e ovo em pó foram irradiadas com 0,5; 1,0; 1,5; 2,0; 2,5; 3,0; 3,5 e 4,0 kGy. Amostras não inoculadas e irradiadas e amostras não inoculadas e não irradiadas dos diferentes tipos de ovos foram testadas quanto ao odor cru, odor e sabor cozidos, cor, viscosidade e oxidação lipídica. Doses de 2,0; 3,0; 3,5; 3,0 e 3,5 kGy reduziram em 5 ciclos log a população de S. Enteritidis em ovo líquido, ovo congelado gema em pó, clara em pó e ovo em pó, respectivamente, com alterações levemente perceptíveis pelo painel de degustadores. A cor não sofreu alteração ou sofreu alteração moderada. As alterações mais intensas foram verificadas para viscosidade dos produtos em pó e para o aumento da concentração de malonaldeído em gema e ovo em pó. Portanto, o emprego da irradiação é factível para ovo líquido e congelado. Para os em pó, porém, deve ser ressaltado que a aplicação do processo está condicionada ao uso final do produto ao quais serão adicionados devido à alteração na viscosidade. / Eggs and their products have been incriminated in foodborne disease outbreaks due to Salmonella Enteritidis contamination. Irradiation is a food preservation technology that could be applied to minimize the problem. The aim of this study was to determine the effect of irradiation in liquid and frozen egg as well as in powdered egg, egg yolk and egg white spiked with Salmonella Enteritidis. Spiked samples of liquid egg, egg white and egg yolk were exposed to 0,5; 1,0; 1,5; 2,0; 2,5; 3,0 kGy and spiked samples of frozen and powdered egg were exposed to 0,5; 1,0; 1,5; 2,0; 2,5; 3,0; 3,5 e 4,0 kGy. Raw odour, cooked odour and taste of non inoculated and irradiated samples and non irradiated samples of egg and egg products were analysed by a trained panel. Viscosity and lipid oxidation (malonaldheyd concentration) were also determined. Doses of 2,0; 3,0; 3,5; 3,0 e 3,5 kGy reduced in 5 log the population of S. Enteritidis in liquid and frozen egg, powdered egg yolk, egg white and egg, respectively, with moderate alterations in relation to non irradiated samples detected by the trained panel. Viscosity and lipid oxidation in the powdered products, however, showed more intense alterations. Therefore, irradiation can be considered a feasible process for liquid and frozen egg while when applied to powdered products it should be considered the type of food product to which they will be added due to alterations in viscosity.

Qualidade e inocuidade do polvo (Octopus sp) nos diferentes elos da sua comercialização na Baixada Santista, SP, Brasil O pescado é uma fonte de alimento com componentes altamente desejáveis para uma dieta saudável, apesar de vários fatores poderem torná-lo um risco potencial para a saúde do consumidor. Dentre os diferentes tipos de pescado desembarcados pelas frotas que atuam no litoral paulista e águas adjacentes, os moluscos da Classe Cephalopoda (lulas e polvos) constituem um grupo de interesse econômico tanto para o mercado interno quanto para o externo. Tendo em vista a inexistência de dados sobre a qualidade de polvo e o interesse que vem despertando como produto de exportação, o presente estudo teve por objetivo verificar a ocorrência de contaminação microbiana e de metais pesado, bem como seu grau de frescor. Foram analisadas 121 amostras de polvo cru adquiridas em locais como feiras-livres (14), mercados/peixarias (27), supermercados (25), indústrias (23) e terminais pesqueiros ou entrepostos (32) em quatro municípios da Baixada Santista (Guarujá, Santos, São Vicente e Praia Grande). Foram realizadas análises microbiológicas, físico-químicas e de metais pesados. Salmonella spp foi detectada em oito (6,6%) das 121 amostras sendo duas provenientes de amostras coletadas em entreposto, três de amostras de indústria, duas de amostras de polvo coletadas em supermercados e uma amostra coletada em feira-livre; L. monocytogenes foi detectada em 15 (12,4%) amostras de polvo sendo seis (5,0%), de amostras coletadas em entreposto, duas (1,6%) proveniente de indústria, uma (0,8%) de amostra coletada em feira livre, cinco (4,1%) de supermercados e uma (0,8%) em peixaria. Observou-se que uma amostra (0,8%), coletada em entreposto, apresentou população de coliformes termotolerantes na faixa de 104 a 105 NMP/animal e uma (0,8%) proveniente de feira livre apresentou o maior nível de contaminação (105 - 106 NMP/animal). Apenas uma amostra (0,8%), proveniente de entreposto, apresentou população de Staphylococcus coagulase positiva acima de 103 UFC/animal. Quarenta e uma amostras (33,9%) apresentaram populações de aeróbios mesófilos acima de 106 UFC/animal. Em relação aos psicrotróficos, 94 (77,7%) amostras apresentaram populações acima de 106 UFC/animal. Os valores de pH oscilaram entre 6,02 e 7,22.- Para N-BVT os valores variaram entre 11,5 e 69,01 mg/100g. Considerando o limite máximo estabelecido de 30 mg de N-BVT/100g de pescado, do total de amostras analisadas, 29,3% foram consideradas impróprias para consumo humano. Os resultados obtidos para TBARS variaram de 0,08 a 2,37mg de aldeído malônico/kg de pescado. Na quantificação de metais os níveis para As variaram de 1,256 a 28,502 mg/kg; Cd de 0,006 a 0,540 mg/kg; Pb de 0,0018 a 0,491 mglkg; Hg de 0,007 a 0,179 mg/kg; Se de 0,074 a 0,690 mg/kg e Zn de 4,7 a 140,8 mg/kg de polvo in natura. No Brasil, o Ministério da Saúde estabelece o limite máximo de tolerância (LMT) de 1,0 mg/kg para o arsênio em peixe e produtos da pesca, 0,5 mg/kg para o mercúrio para o chumbo 2,0 mg/kg e cádmio 1,0 mg/kg. Em relação ao As, 100% das amostras encontram-se acima do LMT. O presente estudo sugere a importância dos ensaios físico-quimicos, microbiológicos e de metais pesados na avaliação da qualidade do polvo para consumo humano. É imprescindível um esforço em conjunto dos órgãos de pesquisa, de fiscalização e instituições relacionadas à capacitação dos manipuladores do pescado visando garantir o oferecimento de um alimento, não só de alto valor nutricional, como é o polvo, mas com qualidade assegurada. / Seafood contain highly desirable nutrients for a healthy diet, although several factors may turn it into a potential risk to consumers health. Among the different types of seafood landed by the fleets operating in the Sao Paulo coast and adjacent waters, the mollusc class Cephalopoda (squid and octopus) are a group of economic interest for both domestic and externai market. In view of the lack of data on the quality of octopus and irs increasing attracting interest as an export product, this study aimed to verify the occurrence of microbial and heavy metais contamination, and it\'s degree offreshness. 121 samples of raw octopus purchased at street fairs (14), free markets/fish markets (27), supermarkets (25), industries (23) and fish warehouses (32) in four municipalities of the Baixada Santista (Guarujá , Santos, São Vicente and Praia Grande) were analyzed. Microbiological, physical-chemical analyses were performed as well as heavy metais determinations. Salmonella was detected in eight (6.6%) of 121 samples - two samples were collected from fish warehouses, three samples from industries, two samples from supermarkets and one sample from street fair; L. monocytogenes was detected in 15 (12.4%) samples, six of them (5.0%) collected from fish warehouses, two (1.6%) from industries, one (0.8%) from streetfair, five (4.1%) from supermarkets, and one (0.8%) from fish markets. One sample (0.8%), collected from fish warehouse, showed a population of thermotolerant coliforms in the range of 104 to 105 MPN/animal and one (0.8%) collected from street fair showed the highest levei of contamination (105 - 106 MPN/animal). Only one sample (0.8%), collected from warehouse, showed a positive population of Staphylococcus coagulase above 103 CFU/animal. Forty-one samples (33.9%) showed aerobic mesophiles populations higher than 106 CFU/animal. In relation to psychrotrophics, 94 (77.7%) samples showed populations higher than 106 CFU/animal. The pH values ranged between 6.02 and 7.22. TVBN values ranged between 11.5 and 69.01 mg/100g. Considering 30 mg TVBN/100g of fish the maximum established Iimit 29.3% of the samples were considered unfit for human consumption. Results for TBARS ranged from 0.08 to 2.37 mg of malonic aldehyde/kg of fish. In relation to metal quantification the levels of As ranged from 1.256 to 28.502 mg/kg, Cd from 0.006 to 0.540 mg/kg, Pb from 0.0018 to 0.491 mg/kg, Hg 0.007 to 0.179 mg/kg. These levels are related to raw octopus. The Brazilian Ministry of Health sets the maximum residue Iimit (MRL) of 1.0 mg/kg for arsenic in fish and fish products, 0.5 mg/kg for mercuryin predatory fish, 2.0 mg / kg for lead in predatory fish, and 1.0 mg / kg for cadmium. 100% of the samples were above the arsenic MRL. This study suggests the importance of physical-chemical, microbiological and heavy metais analysis in assessing the quality of octopus for human consumption. It is essential to coordinate a task force among research and surveillance centers as well as institutions related to fish handlers training to ensure the delivery of a food, not only of high nutritional value, as is the octopus, but with assured quality.

O Brasil é um dos principais exportadores de carne bovina. A maioria do gado é criada a pasto, porém uma parte já é confinada, como na criação de Novilhos Superprecoces. Este confinamento pode favorecer a contaminação por L. monocytogenes (Lm) do rebanho, bactéria responsável pela listeriose, doença que provoca aborto, neuropatias e gastrenterites. Com isto, pesquisou-se a presença e características sorotípicas e moleculares de Lm durante o confinamento de cinco raças de novilhos e em suas carcaças no frigorífico A, assim como amostras de carcaças, utensílios, equipamentos e ambiente em outro frigorífico (B). Foram utilizadas para tipar as cepas técnicas de sorotipagem por multiplex PCR, soroaglutinação e PFGE. Nenhuma Lm foi isolada nas 645 amostras do confinamento, sendo 13/48 carcaças dos novilhos, assim como amostras de piso e parede da câmara fria positivas para Lm no frigorífico A. Das 516 amostras do frigorífico B, 27 continham Lm, sendo a maioria proveniente da área limpa. Verificou-se que os sorotipos 1/2c e 4b foram os mais freqüentes no frigorífico A e o 1/2b e 1/2c no frigorífico B. A análise por PFGE forneceu 15 perfis Ascl, 13 Apal e 21 perfis compostos, caracterizando sete grupos clonais. Nesta cadeia produtiva de carne o principal ponto crítico para Lm está na área limpa do frigorífico e que cepas de mesmos grupos clonais puderam ser encontrados em ambos frigoríficos, assim como em áreas distintas do frigorífico B, demonstrando o alto poder de disseminação destas cepas. Portanto, estes resultados podem auxiliar no desenvolvimento de programas de boas práticas e HACCP para prevenir ou eliminar a contaminação por este patógeno. / Brazil is one of the most important beef producer/exporter country worldwide. The majority of the cattle is raised extensively, but some of them are feedloted. Confinement conditions can stress the animals and favor the contamination and proliferation for Listeria monocytogenes (Lm), agent of listeriosis which causes abortion, stillbirths, nervous dysfunctions and gastroenteritis. The aim of this study was to verify the presence of this microorganism and its molecular and serotype characteristics. Two groups of samples were analyzed: first, during the confinement of five different breeds of steers and on their carcasses (abattoir A). Second, at the slaughter and processing of other groups of beef cattle (abattoir B). The Lm strains were serotyped with commercial antisera and by multiplex PCR, and subtyped by PFGE. No Lm was found among the 645 samples of feces, environment, feed and water during the confinement, but 13/48 of the refrigerated carcasses were contaminated, as well as the floor and the wall of the cold room at the abattoir A. Amongst the 516 samples of slaughter and processing environments, carcasses, utensils and equipment collected from abattoir B, 27 harbored Lm, being the majority from the c1ean area. Serotype 1/2b and 4b were the most frequent Lm serotypes in the carcasses of the steers in abattoir 1, and 1/2b and 1/2c in the abattoir B. The molecular typing by PFGE resulted in 15 Ascl and 13 Apal profiles, and 21 composite profiles, resulting in seven clonal groups. In these beef production chains the most important critical point for Lm contamination is the c1ean area of meat processing. Same clonal groups could be isolated in both abattoirs and in different areas on abattoir B, demonstrating high dissemination capability of these strains. Therefore, these results could aid the development of good manufacturing practices and HACCP, to prevent or eliminate the contamination for this pathogen.

Salmonella sp. é um dos principais microrganismos causadores de surtos de enfermidades transmitidas por alimentos associados ao consumo de ovos e de alimentos formulados com este ingrediente. Ovos desidratados são largamente utilizados pelas indústrias de alimentos, por oferecer maior praticidade e maior padronização em relação ao produto \"in natura\". Apesar do processo tecnológico de desidratação do ovo incluir uma etapa de pasteurização, existe um risco de haver microrganismos sobreviventes, já que a pasteurização é feita em temperatura branda. Além disso, a pasteurização pode destruir os fatores intrínsecos antimicrobianos presentes na clara, possibilitando a multiplicação de microrganismos que sobreviveram ao processo de pasteurização ou que contaminaram o produto após a pasteurização. O controle da Aa do produto desidratado e o tempo de armazenamento são, portanto, fatores fundamentais para o controle da multiplicação de microrganismos indesejáveis. Nesse estudo, avaliou-se a cinética de multiplicação de Salmonella experimentalmente adicionada a ovo em pó Aa ajustada para 0,4, 0,6, 0,8 e 0,9, durante o armazenamento em quatro temperaturas: 8°C, 15°C, 25°C e 35°C. Os resultados indicaram que S. Enteritidis é capaz de sobreviver por longo tempo (pelo menos 56 dias) em ovo em pó com Aa próximo de 0,4 quando armazenado a 8°C, 15° e a 25°C. Essa sobrevivência é menor (até 28 dias) quando o armazenamento é feito a 35°C. No ovo em pó com Aa em tomo de 0,6 ou 0,8, S. Enteritidis sobrevive por menos tempo do que no produto com Aa de cerca de 0,4, independentemente da temperatura de armazenamento. No produto com Aa de cerca de 0,9, há grande multiplicação de S. Enteritidis quando o armazenamento é feito a 15°C, 25°C ou 35°C. Nesse produto, o armazenamento a 8°C impede a multiplicação do patógeno. Verificou-se também que Salmonella Radar, resistente a diversos antibióticos, apresentou o mesmo comportamento que S. Enteritidis nas amostras de ovo estudadas. / Salmonella is one of the major foodborne pathogens associated to the consumption of eggs and foods containing eggs. Powdered eggs are widely used in the food industry because they are more convenient and uniform than the in natura product. Despite the existence of a pasteurization step in the drying process, Salmonella can survive because the pasteurization of eggs should be done under mild temperature. Moreover, pasteurization can destroy the intrinsic antimicrobial components of the albumen, making the multiplication of Salmonella possible when the time and temperature of storage are not appropriate. Thus, the water activity (Aw) of the product and the storage time and temperature are essential factors in the control of Salmonella. In this work, we evaluated the growth kinetics of Salmonella in experimentally inoculated powdered egg, adjusted to different Aw values (0.4, 0.6, O.S and 0.9) during storage at 8°C, 15°C, 25°C and 35°C, up to 8 weeks. The results indicated that Salmonella Enteritidis is able to survive for long time in powdered eggs (at least 56 days) when the Aw is dose to 0.4 and the temperature is 8°C, or 15°C or 25°C. The survival is lower when the temperature is 35°C. When the Aw is dose to 0.6 or to 0.8, the pathogen survives for less time than in the product with Aw 0.4, regardless the storage temperature. When the Aw is dose to 0.9, there is an intensive growth of the pathogen when the storage is done at 15°C, 25°C or 35°C. However, storage at 8°C inhibits the growth of Salmonella at this Aw. Salmonella Radar, resistant to several antibiotics, presented the same growth partem as S. Enteritidis.

A demanda por frutas e hortaliças frescas, associada à necessidade de maior praticidade da vida atual, está incentivando o interesse dos consumidores por produtos minimamente processados. Entre os microrganismos patogênicos que podem ser transmitidos por estes vegetais encontram-se principalmente Listeria monocytogenes, Escherichia coli O157:H7 e Samonella spp. Alguns métodos são utilizados para prevenir e controlar estes microrganismos, entre eles, a irradiação. Amostras de agrião (Nasturtium oficinallis) minimamente processado foram inoculadas com uma mistura de três cepas de Salmonella (Salmonella Infantis, Salmonella Enteritidis ATCC 13076, Salmonella Tiphymurium ATCC 14028) e expostos às doses de 0; 0,2; 0,5; 0,7; 1,0; 1,2 e 1,5 kGy. O valor D10 para Salmonella spp inoculada em agrião minimamente processado submetido à radiação gama variou de 0,29 a 0,43 kGy. Amostras de agrião expostas a doses de 1, 3 e 4 kGy e amostra testemunha, mantidas sob refrigeração, foram utilizadas para avaliação sensorial e vida-de-prateleira. Todas as amostras expostas à radiação foram aceitas pelos julgadores. A vida-de-prateleira da amostra de agrião exposta à 1 kGy foi de 16 dias, um dia e meio a mais que a testemunha. A vida-de-prateleira das amostras expostas à 3 e 4 kGy foi de 9 e 6 dias, respectivamente. / Consumer attitudes towards foods have changed in the last two decades increasing requirements for freshlike products. Consequently less extreme treatments or additives are being required. Minimally processed foods have freshlike characteristics and satisfy this new consumer demand. Besides freshness, the minimally processing also provide convenience required by the market. Salad vegetables can be source of pathogen such as Salmonella, Escherichia coli O157:H7and Listeria monocytogenes. The minimally processing does not reduce the levels of pathogenic microorganisms to safe levels. Therefore, this study was carried out in order to improve the microbiological safety and the shelf-life of minimally processed vegetables using gamma radiation. Minimally processed watercress inoculated with a cocktail of Salmonella spp was exposed to 0.0, 0.2, 0.5, 0.7, 1.0, 1.2 and 1.5 kGy. D10 values for Salmonella spp inoculated in watercress varied from 0.29 to 0.43 kGy. Samples of watercress exposed of 1, 3 e 4 kGy and non-irradiated sample, stored at 7°C, were submitted to sensory evaluation and their shelf-life was determined. All samples were accepted by members of sensory panel. The shelf-life of sample irradiated with 1 kGy was 16 days (one and half day more than shelf-life of non-irradiated sample) and samples exposed to 3 and 4 kGy presented shelf-life of 9 and o days, respectively.

A demanda crescente por alimentos frescos tem incentivado o comércio de vegetais minimamente processados, que são disponibilizados já prontos para o consumo. No entanto, apesar de sanitizados, eles retêm a maioria de sua microbiota natural, inclusive patógenos: O armazenamento sob refrigeração favorece o crescimento de microrganismos psicrotrófilos, inclusive patogênicos como a Listeria monocytogenes. A ingestão de alimentos contaminados por L. monocytogenes pode representar um risco a gestantes e seus fetos, indivíduos com imunodeficiência adquirida e outras doenças que comprometam o sistema imunológico. Métodos alternativos de descontaminação que não empregam alta temperatura, como a irradiação, podem reduzir a população de microrganismos patogênicos e deteriorantes, sem causar alterações substanciais nas características sensoriais e fisico-químicas do alimento. Os objetivos desta pesquisa foram avaliar o efeito da radiação gama sobre L. monocytogenes inoculada artificialmente em uma mistura de 4 variedades de alface minimamente processada (Americana, Crespa, Lisa e Crespa Roxa); avaliar seu efeito nas variedades das folhas de alface, em separado, através do teste sensorial de aceitação e determinar a vida de prateleira do vegetal através do teste sensorial de aceitação e de acompanhamento microbiológico. População de L. monocytogenes (7 log UFC/g de alface) foi inoculada em mistura das 4 variedades de alface, já citadas, e expostas a 0,3; 0,6; 0,9 e 1,2 kGy sob refrigeração. Os valores D10 para a L. monocytogenes em salada de alface minimamente processada e irradiada variaram de 0,18 a 0,21 kGy. A análise sensorial e acompanhamento microbiológico indicam que a vida de prateleira das diferentes variedades, quando armazenadas a 10 ºC, foi de 5 e 7 dias para a Americana irradiada e não irradiada, respectivamente; de 10 dias para as amostras não irradiada e irradiada da variedade Crespa; de 3 e 7 dias para a Lisa não irradiada e irradiada, respectivamente e de 4 dias e 5 dias para alface Crespa roxa não irradiada e irradiada, respectivamente. As amostras irradiadas foram mais estáveis microbiologicamente. O processo de irradiação mostrou ser factível para a melhora da inocuidade e qualidade desse alimento. / The increasing demand for fresh foods have stimulated the marketing of minimally processed vegetables. However, these products maintain most of their natural microbiota even after being sanitized, including pathogenic microorganisms. Refrigerated storage allows the growth of psycrotrophic microorganisms and among them the pathogen Listeria monocytogenes. The ingestion of food contaminated with L. monocytogenes may represent a risk to pregnant women and their fetuses and to immunocompromised people. Non-thermal alternative processes for food preservation, such as irradiation, can reduce pathogenic and spoilage microorganism populations without imparing substantial changes in sensory, physical or chemical attributes. The aims of this research were to evaluate the effect of gamma radiation on L. monocytogenes artificially inoculated on minimally processed lettuce, to evaluate its effect on lettuce leaves through acceptance sensory test and to determine the irradiated vegetable shelf life through sensory and microbiological tests. A mixture of 4 types of lettuce (Iceberg, Boston, Loose-leaf and Red loose-leaf) were artificially inoculated with L. monocytogenes (7 log UFC/g lettuce) and then exposed to 0.3; 0.6; 0.9 and 1.2 kGy, under refrigeration. The D10 values for L. monocytogenes varied from 0.18 to 0.21 kGy. Sensory and microbiological tests indicated that the shelf life of Iceberg lettuce stored at 7ºC was 5 and 7 days for the irradiated and non-irradiated samples, respectively, and for the irradiated and non-irradiated Loose-leaf lettuce samples were 10 days. For the non-irradiated Boston sample, the shelf life was 3 days and for the irradiated 7 days. Red loose-leaf showed 5 and 4 days of shelf lives for the irradiated and non-irradiated, respectively. Irradiated samples presented better microbiological quality than non-irradiated ones. The irradiation is feasible process to improve quality and safety of lettuce leaves.

A indústria de comissaria aérea é uma atividade com grandes riscos que afetam diretamente a saúde do consumidor, sendo um desses o tempo, entre 150 horas e 200 horas, decorrido entre o preparo das refeições e o seu consumo. Portanto, o objetivo deste trabalho foi validar o sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (HACCP) implementado em uma indústria de comissaria aérea com a finalidade de prover melhorias na inocuidade das refeições servidas a bordo. A presente pesquisa foi composta pela análise de 4.899 laudos de refeições, 1.920 laudos de mãos de manipuladores e 1.200 laudos de superfícies que apresentaram resultados de ensaios microbiológicos realizados durante o período de 1998 a 2005. Os ensaios microbiológicos realizados foram a determinação da população de microrganismos aeróbios mesófilos, de membros da família Enterobacteriaceae, de Staphylococcus aureus, de Bacillus cereus além da pesquisa de Salmonella spp. Observou-se que após a implantação das medidas de controle, houve uma significativa melhora na evolução da porcentagem das refeições classificadas como \"Seguro\" (Classe A), de 45% no ano de 1998 para cerca de 85% no ano de 2005. O maior número de alimentos em não conformidade com os parâmetros internos da comissaria aérea em estudo foram os pratos frios que, por sua vez, foram os principais responsáveis pelos resultados insatisfatórios para o período em questão. Tal fato pode ser justificado pelo maior número de manipulações a que esses pratos são expostos e ao uso de ingredientes crus e pré-cozidos. O aumento significativo no número de refeições consideradas \"Seguro\" para todos os tipos de pratos mostra que quando as medidas implantadas são efetivas e devidamente fiscalizadas, o sistema HACCP mostra-se útil no controle da disseminação de microrganismos patogênicos veiculados por alimentos. / Airline catering is an activity with high risks that directly affects the health of consumers. A cause of concern in this activity, among opthers, is the time elapsed between the preparation of meals and consumption 150 to 200 hours. - which may allow the growth of undesirable microorganisms. The Hazard Analysis of Critical Control Point (HACCP) is a system that, when properly implemented, provides conditions for the control of pathogenic microorganisms. The purpose of the present study was to validate the HACCP implemented in an airline catering industry in order to improve the safety of the meals served on board. This study consisted of the analysis of microbiological reports (4,899 reports on meals, 1,920 on handlers\' hands and 1,200 on surfaces) from 1998 to 2005 comprising pre-and post-HACCP implementation periods. The microbiological assays determined the population of mesophile aerobic microorganisms, Enterobacteriaceae, Staphylococcus aureusand Bacillus cereus. Salmonella spp. analysis were also carried out. After control measures were implemented, a significant increase was observed in the percentage of meals classified as \"Safe\" (Class A) -from 45% in 1998 to about 85% in 2005. The highest number of meals not satisfying the standards was found among the cold dishes. This was accounted for by the fact that they need more manipulation and they are prepared with raw ingredients or cold pre-cooked ingredients. The meaningful increase in the number of meals classified as \"Safe\" for all kind of dishes showed that when the measures implemented are effective and properly inspected, the HACCP system is useful to control the dissemination of pathogenic microorganisms transmitted by foods.