O experimento foi dividido em duas partes, sendo que inicialmente estudou-se os queijos Minas Frescal embalados sob ar atmosférico, atmosfera modificada de 70% CO2 e 30%N2 (ATM) e Vácuo e na segunda parte os queijos embalados sob os três tratamentos foram irradiados com doses de 2 KGy, sendo analisadas, nas duas partes do experimento, a evolução microbiana e as características sensoriais e físico-químicas do queijo sob os diferentes tratamentos durante o armazenamento a 4ºC. Na primeira fase do experimento verificou-se que a ATM e o Vácuo diminuíam a intensidade de crescimento da população de microrganismos mesófilos e psicrotróficos totais e reduziram a população de Staphylococcus coagulase positiva, mas não foram eficientes para o controle das populações coliformes totais e Escherichia coli, enquanto que no controle todas as populações cresceram continuamente, segundo os aspectos sensoriais de cor, odor e aparência dos queijos, mantiveram essas características durante os 40 dias de armazenamento e o controle diminuiu os índices de aceitabilidade progressivamente sendo rejeitado no 17º dia. Na segunda parte do experimento observou-se que irradiação no queijo Minas frescal com 2 KGy reduziu as populações de bactérias mesófilas aeróbias, psicrotróficas aeróbias e anaeróbias, Staphylococcus coagulase positiva, coliformes totais e Escherichia coli e os tratamentos ATM e Vácuo foram muitos eficientes pois eles evitaram o crescimento destes microrganismos durante o armazenamento, enquanto que no controle a população de mesófilos e psicrotróficos aeróbios cresceu durante o armazenamento. Segundo as características sensoriais, o tratamento ATM foi o mais eficiente pois este manteve a aparência, textura e sabor por mais de 43 dias, o vácuo por 36 dias e o controle por apenas 8 dias. A utilização da irradiação com atmosfera modificada juntamente com baixas temperaturas de armazenamento aumentaram a vida útil do queijo, impedindo o desenvolvimento microbiano no produto e mantendo suas características sensoriais. / The experiment was divided into two parts. Initially, it was studied the "Minas Frescal" cheeses packed under atmospheric air, modified atmosphere of 70% CO2 and 30% N2 (ATM) and vacuum. Second the cheeses packed under these three treatments had been radiated by doses of 2 KGy. In the two parts of the experiment, it was analyzed the microbial evolution and, the sensory and physical-chemical characteristics of the cheeses under the different treatments during a 4ºC-storage. In the first phase of the experiment it was verified that the ATM and the vacuum decreased the intensity of the total population growth of aerobic mesophilic and psichorotrophs and had reduced the population of Staphylococcus positive coagulase, but they had not been efficient controlling the total coliforms and Escherichia coli, while in control all the populations had continuously grown, according to the sensory characteristics of the cheeses, color, odor and appearance. These characteristics were kept the same during the 40 days of storage, and the control decreased the acceptability levels gradually, being rejected in the 17th day. In the second part of the experiment, it was observed that a 2KGy-irradiation over the "Minas Frescal" cheeses reduced the populations of aerobic mesophilic, aerobic and anaerobic psichorotrophs, Staphylococcus positive coagulase, total coliforms and Escherichia coli. The ATM and vacuum treatments were very efficient therefore they prevented the growth of these microrganisms during the storage, while in control, the aerobic mesophilic and psichrotrophs population grew during the storage. According to sensory aspects, the ATM treatment was the most efficient one, because it kept the appearance, texture and flavor for more than 43 days while the vacuum kept for 36 days and the control for only 8 days. The use of the irradiation with modified atmosphere and low temperatures of storage increased the shelflife of the cheeses, hindering the growth of the microbial populations in the product and keeping product sensory characteristics.

A evolução da população de microrganismos mesófilos aeróbios, coliformes totais e fecais e Staphylococcus coagulase positiva foi estudada na linha de processamento do queijo Minas frescal em uma indústria de laticínios sujeita à fiscalização do Serviço de Inspeção Federal (S.I.F.). Três pontos do processamento foram avaliados individualmente: a pasteurização com amostras de leite cru e leite pasteurizado, a coagulação com amostras de leite pasteurizado, de coalhada cortada e de coalhada dessorada e a salga com amostras de queijos antes e depois da salga e da salmoura. A contagem de microrganismos psicrotróficos aeróbios foi incluída na etapa de salga porque é feita sob refrigeração. E depois foram coletadas amostras de um mesmo lote ao longo da linha. Totalizaram 11 coletas em um ano de estudo. Os resultados mostraram que a pasteurização, único ponto crítico de controle do processo, foi insuficiente para garantir a qualidade microbiológica do leite de acordo com os padrões microbiológicos vigentes, porque o leite cru apresentava péssima qualidade. Durante a coagulação houve crescimento médio de 1,70 ciclos log na população de mesófilos aeróbios e um crescimento médio >3,0 ciclos log na população de coliformes fecais. Durante a salga houve crescimento médio de 0,73 ciclos log na população de mesófilos aeróbios e um crescimento médio de 0,37 ciclos log na população psicrotróficos aeróbios. Ao longo da linha, verificou-se que houve crescimentos da ordem de 11,77 ciclos log de coliformes totais e de >9,68 ciclos log de coliformes fecais do leite pasteurizado até o queijo após a salga. Em relação ao Staphylococcus coagulase positiva não foi detectado aumento expressivo de sua população. Os resultados encontrados indicam que o queijo Minas frescal do laticínio estudado antes de ser embalado já se apresentava impróprio para o consumo, devido às altas contagens de coliformes totais e fecais podendo vir a causar riscos aos consumidores e que o próprio processo de fabricação foi responsável pela alta contaminação, constituindo um problema de saúde pública. / The evaluation of aerobic mesophilic, of total and fecal coliforms and Staphylococcus positive coagulase microorganisms population in a dairy processing line of "Minas frescal" cheese submitted to inspection of Federal Service was studied. Three processing steps were analysed individually: the pasteurisation through samples of raw and pasteurised milk; the coagulation through samples of pasteurised milk, cut and drained curd; and the salting through samples of cheeses before and after salting and brine itself. The aerobic psichrotrophic microorganim’s count was made because salting was carried out under refrigeration. After, all the samples of a same allotment were collected. In one year 11 collections were taken and analysed. The results showed that the pasteurisation, the unique control critical point in the process, was not able to ensure the microbial quality of milk in agreement to the microbial standards, due to the bad quality of the raw milk. On curding the aerobic mesophilic population had an average growth of 1.70 cycles log and the fecal coliforms had an average growth of > 3.0 cycles log. On salting the aerobic mesophilic microorganisms had an average growth of 0.73 cycles log as well the aerobic psichrotrophic population had an average growth of 0.37 cycles log. In the processing line, had an average growth of 11.77 cycles log on the population of total coliforms and >9.68 cycles log on the population of fecal coliforms from pasteurised milk until the cheese after salting. An expressive increase of the number of Staphylococcus positive coagulase was not detected. The results indicated that the manufactured "Minas frescal" cheese was improper for consumption even before packing because the high counting of total and fecal coliforms, being harmful to consumers and the processing was responsible for the high contamination, being a potential public health problem.

As mudanças nos hábitos de consumo e a presença de compostos com propriedades antioxidantes, capazes de reduzir o risco de doenças degenerativas, aumentaram a procura por vegetais minimamente processados. Uma vez que as doenças transmitidas por esses vegetais são um problema crescente no cenário internacional, este estudo foi conduzido com o objetivo de avaliar a viabilidade da utilização do processo de irradiação associado à embalagem sob atmosfera modificada (15% O2, 5% e O2 e 80% N2 ) em rúcula (Eruca sativa Mill.) minimamente processada para garantir a inocuidade do alimento. Nesta pesquisa constatou-se que a sanificação com ozônio (0,08 ppm/5 minutos) reduziu as populações de psicrotróficos e mesófilos aeróbios, bactérias láticas, Pseudomonas e coliformes termotolerantes em até 1 ciclo logarítimico. Não foi verificada a presença de Listeria monocytogenes ou Salmonella nas amostras analisadas, tanto antes quanto após o processamento mínimo. Os valores de D10 determinados neste estudo, para Salmonella e L. monocytogenes inoculadas em amostras de rúcula variaram de 0,16 a 0,22 kGy e de 0,33 a 0,48 kGy, respectivamente, não diferindo estatisticamente (P>0,05) em relação ao tipo de embalagem utilizada (ar atmosférico e atmosfera modificada). A combinação da aplicação de 2 kGy associada à atmosfera modificada foi o tratamento mais eficiente para reduzir a população de L. monocytogenes a níveis não detectáveis ao longo de todo o período de armazenamento (5°C por 16 dias). Tanto as amostras irradiadas quanto as controle apresentaram redução no teor de vitamina e ao longo dos 16 dias de armazenamento. Por outro lado, verificou-se aumento do teor de f1avonóides para as amostras irradiadas. Não se observou alteração no teor de carotenóides com atividade prá-vitamina A após irradiação ou período de estocagem. A análise sensorial demonstrou que a aplicação de 2 kGy não afetou a aceitação da rúcula. Além disso, a percepção da população sobre o risco da irradiação de alimentos é significativamente influenciada (P≤0,05) em função do tipo de informação adquirida. O processo de irradiação associado às Boas Práticas de Fabricação garantem a segurança microbiológica desse produto, entretanto é necessário maior divulgação sobre esta tecnologia para que ela possa ser aceita comercialmente no Brasil. / Changes in consumption habits and the presence of bioactive compounds with antioxidant capacity, which have the property to protect against degenerative disease, has increased the demand for minimally processed vegetables. Since foodbome diseases associated with these vegetables are increasing problems on the intemational scene, this study was conducted to evaluate the feasibility of associating irradiation with modified atmosphere packaging (15% O2, 5% CO2 and 80 % N2) in minimally processed arugula (Eruca sativa Mill.), to ensure the food safety. Sanitization in ozone-treated water (0.08 ppm/5 minites) reduced psychrotrophic, mesophilic, lactic acid bacteria, Pseudomonas and fecal coliform by 1 log. Listeria monocytogenes and Salmonella were not isolated in samples. D10 values for Salmonella and L. monocytogenes inoculated in arugula samples ranged frem 0.16 to 0.22 kGy and from 0.33 to 0.48 kGy, respectively, not statistically different (P> 0.05) with the type of packaging used (air and modified atmosphere). The 2 kGy dose with modified atmosphere packaging was the most efficient treatment reducing the population of L monocytogenes at non detectable levels during the storage period up to 16 days at 5°C. The vitamin C content decreased in irradiated (1 and 2 kGy) and non-irradiated samples during the storage period, on the other hand, irradiation caused a very significant increase in flavonoid content. No significant change in carotenoids with pro-vitaminic A activity content was observed after irradiation or storage period. The sensory evaluation showed that the exposition to 2 kGy did not affect the acceptance of arugula. What is more, the population risk perception of food irradiation is significantly influenced (P&#8804:0.05) by the type of the given information. The combination of irradiation and Good Manufacture Practices improve the microbiological safety of these products, however it is necessary to provide more information about this technology so it can be commercially acceptable in Brazil.

Pela demanda elevada de sorvetes a base de leite no mercado, e ocasionais relatos de intoxicação alimentar por esse alimento, este trabalho objetivou avaliar a qualidade microbiológica de sorvetes, bem como a de sua principal matéria-prima, o leite. Foram analisadas 24 amostras de leite e 36 de sorvetes dos sabores de maior procura, creme e chocolate. Análises microbiológicas foram realizadas para a determinação do Número Mais Provável (NMP) de coliformes totais e fecais, a enumeração de Staphylococcus coagulase-positiva e a pesquisa de Salmonella spp, análises exigidas pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) (Brasil, 2001). Realizou-se, também, a comparação entre os caldos Escherichia coli - EC (Difco 0314-01-0) e Caldo Verde Brilhante Lactose Bile 2% - CVBLB (Difco 0007-01-2) utilizados no teste confirmativo para a detecção de coliformes fecais, havendo diferença significativa (p<0,05) entre eles na enumeração do NMP de coliformes fecais. Com base nos resultados obtidos, pode-se afirmar que 58,3% das amostras de leite e 19,4% das amostras de sorvetes analisadas apresentaram valores para coliformes fecais acima dos tolerados pela referida legislação quando se utilizou o CVBLB e 70,8% das amostras de leite e 30,6% das amostras de sorvetes apresentaram NMP de coliformes fecais acima dos permitidos pela legislação quando se utilizou o caldo EC. Staphylococcus coagulase-positiva foi detectado em apenas uma amostra de leite (4,2%) e em duas amostras de sorvete (5,6%) e todas as amostras analisadas não apresentaram Salmonella em 25 mL ou 25g. / Due to the high demand of milk base ice cream in the market and occasional milk intoxication, this work aimed to evaluate the microbiological quality of vanilla and chocolate ice cream production, as well as its raw material, the milk. Comparisons of the media of Escherichia coli broth - EC (Difco 0314-01-0) and brilliant green bile lactose broth 2% - BGB (Difco 0007-01-2) were used in the confirmation test for fecal coliform counts. The sample microbiological analyses carried out were the counts of total and fecal coliforms, the examination for positive-coagulase Staphylococcus and Salmonella spp, all of them determined by the present brazilian legislation. Basing on the obtained results, the milk exceeded values in 58.3% and the ice cream in 19.4% of the samples analyzed for fecal coliforms using BGB and 70.8% and 30.6%, respectively using EC. Staphylococcus was detected in just one milk sample (4.2%) and two ice cream samples (5.6%) and for Salmonella, all of the samples presented absence of that microorganism. There was a significant difference (p<0.05) between the EC and BGB media comparisons.

A carne está exposta à contaminações em todas as fases do seu processamento tecnológico, particularmente nas operações em que é mais manipulada e sempre que não são tomados cuidados especiais em relação às Boas Práticas de Higiene. O patógeno mais importante em carne bovina é Salmonella spp, o principal agente causador de doenças transmitidas por alimentos no mundo. Vários estudos têm relatado a ocorrência de Salmonella spp em carne bovina in natura disponível no mercado, mas pouco se sabe sobre este patógeno em carne bovina produzida no Brasil para exportação. O presente estudo objetivou verificar a prevalência, o perfil de susceptibilidade antimicrobiana, a presença de genes de virulência e o perfil de macrorrestrição por PFGE em cepas de Salmonella spp isoladas em diferentes pontos da cadeia de produção. A pesquisa foi realizada em um abatedouro de grande porte que produz carne bovina para exportação. Amostras de superfície foram coletadas de 200 animais, em três pontos do processo do abate: no couro (CO), na carcaça após a esfola (CA1) e na carcaça após a lavagem, antes da refrigeração (CA2), com um total de 600 amostras. A metodologia utilizada para detecção de Salmonella spp foi a preconizada pela ISO 6579:2002, confirmando-se os resultados de identificação pela técnica de PCR e sorotipagem completa. O patógeno foi encontrado no CO de 31 animais (15,5%), na CA1 de 7 animais (3,5%) e na CA2 de 6 animais (3%). Houve a prevalência do sorovar S. Infantis (54,5%), seguido de S. Enteritidis (13,6%). Pesquisou-se a presença dos genes de virulência invA, sitC, spaN, sifA e msgA por PCR nos isolados de Salmonella spp de cada ponto amostrado positivo, em um total de 44 isolados. Observou-se que 59,1% dos isolados apresentaram todos os genes pesquisados e que os demais apresentaram pelo menos dois dos cinco genes de virulência estudados. Os mesmos isolados foram analisados quanto à susceptibilidade aos antimicrobianos, empregando-se as fitas M.I.C Evaluator (Oxoid) com os antimicrobianos ampicilina, cefotaxima, ciprofloxacina, gentamicina, imipenem e tetraciclina. Dos 44 isolados estudados, todos foram sensíveis a cefotaxima, ciprofloxacina, gentamicina e imipenem, enquanto que 5 (11,4%) foram resistentes à ampicilina e à tetraciclina simultaneamente. O perfil de macrorrestrição, feito por FPGE, mostrou que os isolados expressaram 26 perfis genéticos distintos, sendo que maioria dos perfis (92,3%) foi constituída por apenas um ou dois isolados. Os resultados indicam que Salmonella spp está presente no abatedouro estudado. A ocorrência de isolados pertencentes ao mesmo sorovar e ao mesmo perfil de macrorrestrição no couro de animais e também nas carcaças CA1 e CA2 indica possível contaminação cruzada durante o processo de abate, reforçando a necessidade da adoção de Boas Práticas de Higiene para evitar a disseminação do patógeno na cadeia de produção da carne bovina. / Beef is exposed to contamination at all stages of the production chain, particularly in operations where it is more manipulated and when Good Hygiene Practices are not properly followed. The most relevant pathogen in bovine meat is Salmonella spp, the major causative agent of foodborne diseases in the world. Several studies have shown that Salmonella spp can occur in raw bovine meat at retail level, but little is known about this pathogen in meat produced for export. The present study aimed to determinate the prevalence, antimicrobial susceptibility test, the presence of virulence genes and PFGE macrorestriction profiles of Salmonella spp isolates obtained at different points of the production chain. The survey was conducted in a large slaughterhouse that produces bovine meat for export. Surface samples were collected from 200 animals, at three points of the slaughtering process: hide right (CO), carcass after removal of the hide (CA1) and carcass after cleaning but before chilling (CA2), with a total of 600 samples. The methodology used for detection of Salmonella spp was that recommended by ISO 6579:2002, and results were confirmed by PCR and complete serotyping. The pathogen was found in CO of 31 animals (15.5%), in CA1 of 7 animals (3.5%) and CA2 of 6 animals (3%). The prevalent serovar was S. Infantis (54.5%), followed by S. Enteritidis (13.6%). The presence of virulence genes invA, sitC, spaN, sifA and msgA was investigated by PCR in 44 isolates. All these genes were detected in 59.1% of the isolates, and the others had at least two of these virulence genes. The same isolates were tested for antimicrobial susceptibility using the MIC Evaluator strips (Oxoid) with the antimicrobials ampicillin, cefotaxime, ciprofloxacin, gentamicin, imipenem and tetracycline. All 44 isolates were sensitive to cefotaxime, ciprofloxacin, gentamicin and imipenem, whereas five (11.4%) were resistant to ampicillin and tetracycline simultaneously. The macrorestriction profiles, determined by PFGE, the 44 isolates expressed 26 different genetic profiles, and most profiles (92.3%) contained only one or two isolates. The results indicate that Salmonella spp is present in the studied abattoir. The occurrence of isolates belonging to the same serovar and presenting the same macrorestriction profile in the hides and in the carcasses indicates possible cross contamination during the slaughtering process, strengthening the need of adoption of Good Hygiene Practices to avoid dissemination of the pathogen in beef the production chain.

Diversos estudos têm mostrado que alimentos adicionados de probióticos e prebióticos, em quantidades suficientes, trazem benefícios à saúde humana. Estes benefícios se devem, fundamentalmente, ao seu efeito na manutenção da microbiota intestinal benéfica. Paralelamente, ocorre aumento do consumo de derivados do açaí em grandes centros urbanos no Brasil e até mesmo no exterior, principalmente a sua polpa e derivados, que se deve, principalmente, ao alto valor calórico da fruta e à presença de pigmentos antioxidantes. O presente trabalho teve como principal objetivo desenvolver um mix de açaí que apresente aspectos nutricionais e sensoriais semelhantes ao produto tradicional, porém com propriedade funcional suplementar, por se tratar de um alimento probiótico, prebiótico ou simbiótico. Quatro tratamentos foram produzidos (três vezes cada um deles), todos contendo mix de açaí congelado: M1 (controle), M2 (com L. acidophilus La-5 + B. animalis subsp. lactis Bb-12), M3 (com inulina) e M4 (com L. acidophilus La-5 + B. animalis subsp. lactis Bb-12 + inulina) e armazenados a -18 °C por até 3 meses. Após 1, 7, 14, 21, 28, 56 e 84 dias de armazenamento, foram determinadas as populações de microrganismos probióticos, o pH e a cor instrumental dos produtos. O teor de umidade foi determinado após a fabricação dos produtos (dia 0). Adicionalmente, após 7, 42 e 84 dias de armazenamento, foi realizada análise sensorial (aceitabilidade). Foi determinada a composição centesimal dos produtos, a partir de amostras mantidas liofilizadas. Todos os resultados foram comparados, através de análise estatística. A diferenciação na composição centesimal e no teor de sólidos entre as formulações decorreu da adição da fibra prebiótica. Com relação à evolução da cor e do pH, não houve variação importante ao longo do tempo, assim como entre os diferentes mixes de açaí estudados. Os produtos obtiveram boa aceitabilidade sensorial por parte dos provadores (médias das notas acima de 7, na maioria das formulações). Houve maior aceitabilidade dos mixes suplementados com o ingrediente prebiótico e o mix simbiótico recebeu notas médias significativamente mais elevadas (p < 0,05) em dois períodos de armazenamento (7 e 84 dias), quando comparado aos demais. O tempo de armazenamento não influenciou a avaliação sensorial significativamente (p > 0,05). Durante o período de armazenamento proposto, os probióticos apresentaram sobrevivência satisfatória (populações superiores a 108 UFC por porção diária), sob o ponto de vista da legislação brasileira vigente, com exceção do B. animalis subsp. lactis no mix não suplementado de inulina. O mix de açaí apresentou-se como boa matriz para veicular os microrganismos probióticos testados e a inulina contribuiu para uma maior aceitabilidade sensorial do produto. / Some studies have been showing that food products supplemented with probiotics and prebiotics, in sufficient amounts, result in benefits to human health. These benefits are related, fundamentally, to their effect on the healthy intestinal microbiota maintenance. Concomitantly, consumption of açai food products, mainly its pulp and derivatives, is increasing in urban centers in Brazil and also abroad. The high caloric value and the presence of antioxidant pigments are responsible for its higher consumption. The main aim of the present study was to develop an açai mix with nutritional and sensory aspects similar to the conventional product, but with a supplementary functional property, by being a probiotic, prebiotic or synbiotic food. Four trials where produced (three times each), all containing frozen açaimix: M1 (control), M2 (supplemented with L. acidophilus La-5 + B. animalis subsp. lactis Bb-12), M3 (supplemented with inulin) and M4 (supplemented with L. acidophilus La-5 + B. animalis subsp. lactis Bb-12 + inulin) and stored at -18 °C for up to 3 months. After 1, 7, 14, 21, 28, 56 and 84 days of storage, the products were analyzed for probiotic microorganisms populations, pH and instrumental color. The moisture content was determined soon after production (on day 0). Additionally, after 7, 42 and 84 days of production, sensory evaluation (acceptability test) was carried out. Finally, compositional analyses proceeded from freeze-dried samples. Results were compared through statistical analysis. Differences in compositional analyses and moisture content between trials were attributed to the presence or absence of inulin. Instrumental color and pH evolution were not influenced by the storage period and also no differences between the different acaimixes studied were observed (p > 0,05). Products were well accepted by the panellists, and mean scores were often above 7. Prebiotic fiber inulin improved overall acceptability of açaimixes and the synbiotic mix obtained higher mean score (p < 0.05) in two storage periods (7 and 84 days), when compared to the others. The storage period did not influence sensory evaluation significantly (p > 0.05). During the storage period studied, probiotics showed a satisfactory survival (viability higher than 108 cfu for the products daily portion), according to the current Brazilian legislation, except for B. animalis subsp. lactis in the mix not supplemented with inulin. The açaimix showed to be a good matrix for the probiotic microorganisms tested and inulin contributed for a higher acceptability of the product.

Introdução. Doenças de origem alimentar são causadas por organismos que entram no corpo humano através da ingestão de alimentos contaminados. O pescado pode veicular uma variedade de microrganismos patogênicos para o homem, aumentando a preocupação com a qualidade sanitária de peixes e suas preparações devido a globalização do consumo de peixe cru. Objetivo. Avaliar a qualidade microbiológica de sushis e sashimis servidos em restaurantes de auto-serviço na cidade de São Paulo, e estabelecer a relação entre os resultados e a forma com que estes pratos são apresentados aos consumidores. Métodos. Vinte amostras de diferentes estabelecimentos foram submetidas a análises microbiológicas, de acordo com a American Public Health Association (APHA) para coliformes termotolerantes, Salmonella, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Vibrio parahaemolyticus e espécies de Aeromonas. Resultados. Das amostras estudadas, 50% apresentaram contagem de coliformes termotolerantes acima dos limites estabelecidos pela legislação brasileira RDC 12/2001. Escherichia coli foi observada em 45% das amostras, 15% das amostras tinham contagem de S. aureus acima do limite e, em 35%, espécies potencialmente patogênicas de Vibrio foram isoladas. Aeromonas spp e Bacillus cereus foram obtidos de 75% e 15% das amostras respectivamente e Salmonella spp não foi isolada nas amostras estudadas. Discussão. Levando em conta o potencial patogênico dos microrganismos isolados das amostras, considera-se que o consumo de sushi e sashimi pode representar um fator de risco para a saúde pública. / Introduction. Foodborne diseases are those caused by organisms entering the human body through the ingestion of contaminated food. Fish can carry a variety of pathogenic microorganisms increasing the concern with the sanitary quality of fish and its preparations due to the globalization of raw fish consumption. Objective. To evaluate microbiologic quality of sushi and sashimi, served in self service restaurants in the city of São Paulo and to establish the relationship between the results and the form in which the dish is presented to consumers. Methods. Twenty samples, from different establishments were subjected to microbiological analysis according to the American Public Health Association (APHA) for thermo-tolerant coliform bacteria, Salmonella, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Vibrio parahaemolyticus, and Aeromonas species. Results. From the studied food samples, 50% presented counts of thermo-tolerant coliform above the limits established by the Brazilian Legislation RDC 12/2001. Escherichia coli was observed in 45% of the samples, 15% of the samples had S. aureus counts above the limits and in 35% potentially pathogenic species of Vibrio were recovered. Aeromonas and Bacillus cereus were obtained from 75% and 15% of the samples respectively and Salmonella was not recovered from the samples studied. Discussion. Taking into account the pathogenic potential of the microorganisms isolated from the samples, one can consider that the consumption of sushi and sashimi dishes can pose a public health risk.

Salmonella é o agente etiológico mais comumente envolvido em casos e surtos de doenças diarréicas de origem alimentar no Brasil e outros países. A preocupação com este patógeno é, ainda, maior quando se verifica o surgimento e disseminação de cepas multi-resistentes e potencialmente mais patogênicas. O presente estudo teve como objetivo caracterizar 237 cepas Salmonella spp. distribuídas entre 50 sorovares diferentes, isoladas de alimentos associados e não associados à toxinfecções alimentares, quanto ao perfil de susceptibilidade antimicrobiana e presença dos genes de virulência spvC, invA, sefA e pefA. O gene invA foi detectado em todas as cepas de Salmonella. Com relação aos demais genes estudados, spvC e pefA foram encontrados em 48,1% e 44,3% das cepas, respectivamente. O gene sefA foi detectado em 31,6% das cepas, estando presente somente entre as cepas de S. Enteritidis. Ainda com relação à presença dos genes de virulência, as cepas de S. Enteritidis foram classificadas em três perfis, com predominância (90,7%) do perfil constituído pelos quatro genes de virulência. Quanto ao perfil de susceptibilidade antimicrobiana, 46,8% do total de cepas avaliadas foram sensíveis a todos os agentes antimicrobianos, 51,9% resistentes à pelo menos uma droga e 1,3% das cepas apresentaram apenas resistência intermediária. Multi-resistência foi observada em 10,5% das cepas. As maiores taxas de resistência foram observadas para estreptomicina (35,9%), ácido nalídixico (16,9%), tetraciclina (5,9%) e gentamicina (4,6%). Não foram detectadas cepas resistentes à cefoxitina, cefalotina, cefotaxima, amicacina, ciprofloxaxina e imipenem. Os resultados do presente estudo mostram a ampla distribuição dos genes de virulência e ocorrência de resistência antimicrobiana tanto nas cepas associadas a surtos como naquelas não envolvidas em toxinfecções alimentares, sendo os produtos de origem avícola fontes importantes de Salmonella com estas características. / Salmonella is the most common causative agent of cases and outbreaks of foodborne diarrhoeal diseases in Brazil and other countries. The concern with this pathogen is even greater considering the emergence and spread of multi-resistant and potentially more pathogenic strains. In this study, the antimicrobial susceptibility profile and the presence of virulence genes spvC, invA, sefA and pefA were examined in 237 Salmonella strains belonging to 50 serovars, isolated from foods associated and nonassociated to foodborne disease outbreaks. The gene invA was detected in all Salmonella strains. The genes spvC and pefA were found in 48.1% and 44.3% of strains, respectively. The sefA gene was found in 31.6% of strains and detected only in S. Enteritidis strains. According to the presence of virulence genes, S. Enteritidis strains were grouped in into three profiles, being the one consisting of four virulence genes the most common profile (90.7%). Among strains, 46.8% were sensitive to all antibiotics, 51.9% resistant to at least one drug and 1.3% of the strains presented intermediate resistance. Multi-resistance was seen in 10.5% of the strains. The highest rates of resistance were observed for streptomycin (35.9%), nalidixic acid (16.9%), tetracycline (5.9%) and gentamicin (4.6%). No resistance was observed to cefoxitin, cephalothin, cefotaxime, amikacin, ciprofloxaxina and imipenem. The results of this study show the wide distribution of virulence genes and occurrence of antimicrobial resistance in strains both associated and non-associated to foodborne disease outbreaks, being poultry products the major sources of Salmonella with these characteristics.

As bacteriocinas são peptídeos antimicrobianos produzidos por algumas bactérias, que atuam como bio-conservantes e têm grande potencial de aplicação em produtos cárneos. Estudos mostram que as bacteriocinas de bactérias lácticas (BAL) a serem utilizadas em um determinado alimento são mais eficientes quando produzidas por bactérias lácticas isoladas do mesmo tipo de alimento. Este estudo objetivou obter novas BAL produtoras de bacteriocinas a partir de mortadela fatiada, caracterizar as bacteriocinas produzidas, obter a bacteriocina semi-purificada e verificar seu potencial de aplicação in vitro e in situ no controle de Listeria monocytogenes e na vida de prateleira (VDP) de mortadela fatiada. Foram obtidos 19 isolados de BAL comprovadamente produtoras de bacteriocinas, que foram avaliadas quanto ao espectro de ação frente a uma grande variedade de bactérias Gram positivas e Gram negativas, e estabilidade em diferentes pH. As que apresentaram melhor estabilidade e inibiram maior número de bactérias foram avaliadas quanto a estabilidade térmica e resistência a diferentes agentes químicos e concentrações de NaCl. As que apresentaram maior resistência foram submetidas a testes de otimização da produção da bacteriocina em diferentes combinações de tempo/temperatura. Com base nestes resultados, selecionou-se um isolado que identificado como Lactobacillus curvatus pelo sequenciamento do gene 16S e confirmado por reações de PCR com primers específicos. A bacteriocina produzida por este isolado foi submetida a uma purificação por extração ácida e aplicada em fatias de mortadela experimentalmente contaminadas com um pool de cepas de Listeria monocytogenes, observando-se as contagens deste patógeno durante o armazenamento em refrigeração (7°C) por 40 dias em embalagem à vácuo. Paralelamente, foi realizada contagem de bactérias láticas para avaliar o efeito da bacteriocina nesta população, responsável pela VDP deste produto. A bacteriocina parcialmente purificada foi capaz de reduzir em 1 ciclo logarítmico a população inicial de Listeria monocytogenes na mortadela fatiada, que foi mantida durante os 40 dias de análise. Durante toda a VDP, a contagem de L. monocytogenes permaneceu constante, sem multiplicação nas condições de armazenamento do produto tanto nas amostras testes quanto controle. A bacteriocina semi-purificada não teve ação inibitória contra as bactérias lácticas presentes no produto e portanto não teve impacto na VDP do produto. Os resultados indicaram que a bacteriocina produzida pelo isolado L. curvatus RJC 1 apresenta potencial de aplicação em produtos cárneos fatiados como bioconservante. / Bacteriocins are peptides with antimicrobial properties produced by some bacteria, that act as bio-preservatives with great potential of application in meat products. Several studies show that bacteriocins from lactic acid bacteria (LAB) to be used in a specific food product have a better performance when produced by LAB isolated from the same kind of product. This study aimed to obtain new bacteriocinogenic LAB from sliced Bologna, to characterize the bacteriocins produced, to obtain a semi-purified bacteriocin, and to verify its potential of application in vitro and in situ in the control of Listeria monocytogenes and in the shelf-life of sliced bologna. 19 bacteriocin producer LAB, were evaluated as to spectrum of action against a great variety of Gram positives and Gram negatives bacteria and pH stability. The ones with better stability and that inhibited a larger number of bacteria were evaluated according to its thermal stability and resistance against different chemical agents and NaCl concentrations. The ones that showed better resistance were submitted to tests to optimize the bacteriocin production in different combinations of time and temperature. Based on these results, one was selected, identified as Lactobacillus curvatus by gene 16S sequencing and confirmed by PCR reactions with specific primers. The bacteriocin produced by this strain was submitted to partial purification by acid extraction and was applied in mortadella slices experimentally contaminated with a pool of L. monocytogenes strains, observing the counts of this pathogen along refrigerated (7ºC) storage fo r 40 days in vacuum package. Parallel, it was done LAB counts to evaluate the effect of the bacteriocin on this population, responsible for limiting the shelf life of this product. The semi-purified bacteriocin was able to reduce 1 log cicle of the initial population of L. monocytogenes in the sliced mortadella, which was maintained during the 40 days of analysis. Along the whole shelf-life, the counts of L. monocytogenes remained constant, without multiplication in the storage conditions in the test samples as well as in the control samples. The semi-purified bacteriocin did not act against de LAB naturally present at the product, having no impact in the shelf life of the product. The results indicated that the bacteriocin produced by the isolated L. curvatus RJC 1 presents potential of application in sliced deli products as a bio-preservative.

O interesse por espécies animais não convencionais, para a suplementação de proteína animal, é crescente, particularmente nos países africanos e asiáticos, porém, a utilização dessas fontes de alimento ainda é pouco documentada e quase não se sabe sobre as condições microbiológicas das carnes disponíveis para consumo. Este estudo avaliou as condições microbiológicas das carnes de capivara (Hydrochaeris hydrochaeris), cateto (Tayassu tajacu) e javali (Sus scrofa scrofa) in natura comercializadas no Brasil, município de São Paulo. Um total de vinte e sete amostras de carne de capivara, cateto e javali foram analisadas em laboratório e verificado o grau de contaminação por mesófilos aeróbios totais, psicrotróficos, Staphylococcus aureus, Clostridium sulfito-redutores, coliformes totais e fecais e Salmonella. 22% das amostras de carne de cateto apresentaram-se impróprias para o consumo humano devido à presença de Salmonella. 11% das amostras das carnes de capivara e javali e 22% das amostras de cateto apresentaram contagens elevadas de S. aureus, maiores que o limite máximo estabelecido pela resolução RDC nº12 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) de 02 de janeiro de 2001, para produtos cárneos crus, resfriados ou congelados, uma vez que a resolução não cita tais padrões para carne in natura. Por apresentarem contagem de S. aureus superiores aos padrões estabelecidos, tais amostras são consideradas em condições higiênico-sanitárias insatisfatórias. A análise estatística descritiva apresentou um elevado coeficiente de variação entre as 9 amostras analisadas para cada tipo de carne. Esse alto grau de variação mostra que as condições microbiológicas das amostras não apresentaram uniformidade no decorrer das análises. / The interest for non-conventional animal species, for the supplementation of animal protein is growing, although this food source is little documented. This study has evaluated the microbiological conditions of capybara (Hydrochaeris hydrochaeris), collared peccary (Tayassu tajacu) and wild boar (Sus scrofa scrofa) raw meat sold in São Paulo city. A total of twenty-seven samples were evaluated in a laboratory to find out the contamination value by: mesophiles aerobic, psychrotrophs, Staphylococcus aureus, Clostridium sulfito-redutores, coliforms group and Salmonella. 22% of collared peccary meat samples were improper to human consumption due to the Salmonella presence. 11% of the samples of the capybara meats and boar and 22% of the collared peccary samples presented high counting of S. aureus, larger than the maximum limit established by the resolution RDC nº12 of the National Agency of Sanitary Surveillance (ANVISA) of January 02, 2001, for raw meat products, colds or frozen, once the resolution doesn't mention such patterns for raw meat. These samples showed unsatisfactory hygenic-sanitary conditions by presenting S. aureus counting higher than the maximum limit.