En la darrera dècada, la superfície en agricultura ecològica a Europa ha experimentat unfort augment, però la producció de fruita dolça encara no arriba a l'1% de la producció totaldegut a les dificultats tècniques que comporta. La producció de pomes en agricultura ecològica planteja tota una sèrie de reptes com l'elecció de la varietat, el control de plagues, malalties i flora arvense i l'aclarida, entre altres. El treball realitzat en aquesta tesi ha tingut com a objectiu incrementar el coneixement en varietats resistents, cobertes vegetals, control del pugó gris i aclarida amb la finalitat d'augmentar la rendibilitat de les plantacions de pomeres presents al sud d'Europa.De cara a les noves plantacions, s'han avaluat agronòmicament i sensorialment 8 varietatsde poma resistents a motejat i 2 varietats poc susceptibles a aquesta malaltia durant 3anys. D'aquestes varietats, només 'Condessa', 'Dalinredcov' i 'Corail®' van assolir unaproducció mitjana total de 50.000 kg·ha-1 i any, però només 'Dalinredcov' va tenir més del80% de la collita amb calibre comercial. 'Condessa', 'Arianecov', 'Juliet®' i 'Topazcov' van ser les varietats menys susceptibles a cendrosa i 'Juliet® va mostrar poca susceptibilitat a pugó gris. Les varietats millor valorades pels consumidors van ser 'Arianecov', 'Dalinredcov', 'Goldrush' i 'Modì®'. Tanmateix, cap d'aquestes varietats té a la vegada una elevada productivitat, poca susceptibilitat a cendrosa i pugó gris i bona acceptació per part dels consumidors, i per tant, cap d'elles es considera òptima per al cultiu ecològic.S'ha dut a terme un assaig de cobertes vegetals en una plantació jove de pomeres perestudiar la seva influència en el creixement i la producció dels arbres així com en lapresència de plagues i enemics naturals. S'han provat 3 cobertes de vegetació espontània i2 cobertes sembrades de Trifolium repens L. i Festuca arundinacea Schreber que s'hancomparat respecte un sòl desherbat. Les cobertes presents durant el segon any de laplantació han disminuït el creixement dels arbres; en canvi, les cobertes implantades apartir del tercer any no han afectat el creixement. En cap cas, la producció dels arbres s'ha vist influenciada per la presència de vegetació a les cobertes. Les cobertes vegetalstampoc han afectat la presència d'enemics naturals als arbres ni a la incidència de plaguesa excepció del pugó verd. La densitat poblacional del pugó verd en els arbres de lescobertes amb vegetació ha estat menor al 2004, probablement degut al menor creixementdels arbres respecte el sòl desherbat Pel que fa al maneig fitosanitari de les plantacions, i donada la importància del control delpugó gris de la pomera, s'ha realitzat un seguiment de la dinàmica poblacional del pugódurant la tardor i s'han dut a terme dos assajos, un dels quals ha consistit en modificarl'entorn mitjançant cobertes vegetals i l'altre, en impedir de la colonització de tardor através de tractaments fitosanitaris. La presència de Plantago lanceolata L., hoste secundaridel pugó gris, a les cobertes no ha afectat la densitat poblacional d'aquesta plaga a lespomeres. Pel que fa al control del pugó gris a la tardor, s'han provat dues estratègies:alteració del reconeixement de la planta hoste (defoliació, aplicació d'extracte d'all i caolí) ieliminació de les ovípares (aplicació de sabó potàssic i piretrines). Només la defoliació haimpedit la colonització de tardor i en conseqüència ha controlat la plaga durant la primavera següent. Pel que fa a la resta de tractaments, només les piretrines aplicades durant el període de presència de les ovípares ha controlat satisfactòriament les poblacionsprimaverals de pugó gris.La regulació de la càrrega de les pomeres és una altra dificultat del cultiu de pomeres enproducció ecològica. S'ha provat un total de 10 productes entre la varietat 'Red Chief' i'Golden Smoothee®' per tal d'identificar aquells que, aplicats en floració, poden regular lacàrrega de les pomeres danyant flors o dificultant la fecundació i/o quallat. No s'hanobservat efectes d'aclarida per l'aplicació de caolí, vinagre, oli mineral d'estiu, clorur sòdic i el clorur càlcic. El sabó potàssic i l'oli d'oliva han reduït la càrrega dels arbres, però també han provocat russeting en fruits de 'Golden Smoothee®' fet que desaconsella el seu ús enproducció de pomes per a consum en fresc. Els únics productes que han provocat aclaridasense malmetre la collita han estat el permanganat potàssic i el polisulfur de calci. Unaúnica aplicació de permanganat potàssic i polisulfur de calci durant la floració no sempre ha estat suficient per regular la càrrega i per tant cal posar a punt un protocol per a l'úsd'aquests productes com agents per a l'aclarida.Els resultats obtinguts posen de manifest la dificultat del cultiu de poma ecològica, fentnecessari posar a punt noves tècniques de maneig per tal que la producció ecològica depoma sigui econòmicament viable a les zones actuals de conreu. / En la última década, la superficie en agricultura ecológica en Europa ha experimentado unfuerte aumento, aunque la producción de fruta aún no alcanza el 1% de la producción totaldebido a las dificultades técnicas que conlleva. La producción de manzana en agriculturaecológica plantea toda una serie de retos tales como la elección de la variedad, el controlde plagas, enfermedades y flora arvense y el aclareo, entre otros. El trabajo realizado enesta tesis ha tenido como objetivo incrementar el conocimiento en variedades resistentes,cubiertas vegetales, control del pulgón ceniciento y aclareo con la finalidad de aumentar la rentabilidad de las plantaciones de manzano presentes en el sur de Europa.Para las nuevas plantaciones, se han evaluado agronómicamente y sensorialmente 8variedades de manzana resistentes a moteado y 2 variedades poco susceptibles a estaenfermedad durante 3 años. De estas variedades, sólo 'Condessa' y 'Dalinredcov'alcanzaron una producción media total de 50.000 kg·ha-1 y año, pero sólo 'Dalinredcov' tuvomás del 80% de la cosecha con calibre comercial. 'Condessa', 'Arianecov', 'Juliet®' y'Topazcov' fueron las variedades menos susceptibles a oídio y 'Juliet®' mostró pocasusceptibilidad al pulgón ceniciento. Las variedades mejor valoradas por los consumidoresfueron 'Arianecov', 'Dalinredcov', 'Goldrush' y 'Modì®'. No obstante, ninguna de estasvariedades tiene al mismo tiempo una productividad elevada, poca susceptibilidad a oídio y pulgón ceniciento y buena aceptación por parte de los consumidores, y por consiguiente,ninguna de ellas se considera óptima para el cultivo ecológico.Se ha llevado a cabo un ensayo de cubiertas vegetales en una plantación joven demanzanos para estudiar su influencia en el crecimiento y la producción de los árboles asícomo en la presencia de plagas y enemigos naturales. Se han probado 3 cubiertas devegetación espontánea y 2 cubiertas sembradas de Trifolium repens L. y Festucaarundinacea Schreber las cuales se han comparado respecto un suelo desherbado. Lascubiertas presentes durante el segundo año de la plantación han disminuido el crecimientode los árboles; en cambio, las cubiertas implantadas a partir del tercer año no han afectado al crecimiento. En ningún caso, la producción de los árboles se ha visto influenciada por la presencia de vegetación en las cubiertas. Las cubiertas tampoco han afectado a la presencia de enemigos naturales en los árboles ni a la incidencia de plagas a excepcióndel pulgón verde. La densidad poblacional del pulgón verde en los árboles de las cubiertascon vegetación ha sido menor en 2004, probablemente debido al menor crecimiento de losárboles respecto el suelo desherbado.En la última década, la superficie en agricultura ecológica en Europa ha experimentado unfuerte aumento, aunque la producción de fruta aún no alcanza el 1% de la producción totaldebido a las dificultades técnicas que conlleva. La producción de manzana en agriculturaecológica plantea toda una serie de retos tales como la elección de la variedad, el controlde plagas, enfermedades y flora arvense y el aclareo, entre otros. El trabajo realizado enesta tesis ha tenido como objetivo incrementar el conocimiento en variedades resistentes,cubiertas vegetales, control del pulgón ceniciento y aclareo con la finalidad de aumentar la rentabilidad de las plantaciones de manzano presentes en el sur de Europa.Para las nuevas plantaciones, se han evaluado agronómicamente y sensorialmente 8variedades de manzana resistentes a moteado y 2 variedades poco susceptibles a estaenfermedad durante 3 años. De estas variedades, sólo 'Condessa' y 'Dalinredcov'alcanzaron una producción media total de 50.000 kg·ha-1 y año, pero sólo 'Dalinredcov' tuvomás del 80% de la cosecha con calibre comercial. 'Condessa', 'Arianecov', 'Juliet®' y'Topazcov' fueron las variedades menos susceptibles a oídio y 'Juliet®' mostró pocasusceptibilidad al pulgón ceniciento. Las variedades mejor valoradas por los consumidoresfueron 'Arianecov', 'Dalinredcov', 'Goldrush' y 'Modì®'. No obstante, ninguna de estasvariedades tiene al mismo tiempo una productividad elevada, poca susceptibilidad a oídio y pulgón ceniciento y buena aceptación por parte de los consumidores, y por consiguiente,ninguna de ellas se considera óptima para el cultivo ecológico.Se ha llevado a cabo un ensayo de cubiertas vegetales en una plantación joven demanzanos para estudiar su influencia en el crecimiento y la producción de los árboles asícomo en la presencia de plagas y enemigos naturales. Se han probado 3 cubiertas devegetación espontánea y 2 cubiertas sembradas de Trifolium repens L. y Festucaarundinacea Schreber las cuales se han comparado respecto un suelo desherbado. Lascubiertas presentes durante el segundo año de la plantación han disminuido el crecimientode los árboles; en cambio, las cubiertas implantadas a partir del tercer año no han afectado al crecimiento. En ningún caso, la producción de los árboles se ha visto influenciada por la presencia de vegetación en las cubiertas. Las cubiertas tampoco han afectado a la presencia de enemigos naturales en los árboles ni a la incidencia de plagas a excepcióndel pulgón verde. La densidad poblacional del pulgón verde en los árboles de las cubiertascon vegetación ha sido menor en 2004, probablemente debido al menor crecimiento de losárboles respecto el suelo desherbado.En lo que respecta al manejo fitosanitario de la plantación, y dada la importancia del controldel pulgón ceniciento se ha realizado un seguimiento de la dinámica poblacional del pulgóndurante el otoño y se han llevado a cabo dos ensayos, uno de los cuales ha consistido enmodificar el entorno mediante cubiertas vegetales y el otro, en impedir la colonización deotoño a través de tratamientos fitosanitarios. La presencia de Plantago lanceolata L.,huésped secundario del pulgón ceniciento, en las cubiertas no ha afectado a la densidadpoblacional de esta plaga en los manzanos. En lo que respecta al control del pulgónceniciento en otoño, se han probado dos estrategias: alteración del reconocimiento de laplanta huésped (defoliación, aplicación de extracto de ajo y caolín) y eliminación de lasovíparas (aplicación de jabón potásico y piretrinas). Sólo la defoliación ha impedido lacolonización de otoño y en consecuencia ha controlado la plaga durante la primaverasiguiente. En cuanto al resto de tratamientos, sólo las piretrinas aplicadas durante elperiodo de presencia de ovíparas han controlado satisfactoriamente las poblacionesprimaverales del pulgón ceniciento.La regulación de la carga de los manzanos es otra dificultad del cultivo de manzanos enproducción ecológica. Se han probado un total de 10 productos entre la variedad 'RedChief' y 'Golden Smoothee®' para identificar aquellos que, aplicados en floración, puedenregular la carga de los manzanos dañando flores o dificultando la fecundación y/o cuajado.No se ha observado efecto de aclareo por aplicaciones de caolín, vinagre, aceite mineralde verano, cloruro sódico y cloruro cálcico. El jabón potásico y el aceite de oliva hanreducido la carga de los árboles, pero también han provocado russenting en los frutos de'Golden Smoothee®' con lo que se desaconseja su uso en producción de manzanas paraconsumo en fresco. Los únicos productos que han provocado sin dañar la cosecha hansido el permanganato potásico y el polisulfuro de cal. Una única aplicación depermanganato potásico y polisulfuro de cal durante la floración no siempre ha sidosuficiente para regular la carga y por consiguiente es preciso poner a punto un protocolo de aplicación de estos productos para el aclareo.Los resultados obtenidos ponen de manifiesto la dificultad del cultivo de manzanaecológica, siendo necesaria la puesta a punto de técnicas de manejo para que laproducción ecológica de manaza sea económicamente viable en las zonas actuales de cultivo. / The acreage of organic agriculture in Europe has strongly risen during the last decade, butproduction fruit does not reach yet a 1% of the total production due to its associatedtechnical difficulties. Organic apple production has several challenges such as cultivarchoice, pest, disease and weed management, or thinning. The work carried out in thisthesis had the objective of increasing the knowledge on resistant cultivars, cover crops,rosy apple aphid management and thinning with the aim of increasing the profitability ofapple orchards present in southern Europe.For new orchards, 8 apple scab resistant cultivars and 2 apple scab low susceptiblecultivars have been agronomy and sensory evaluated for 3 years. Only 'Condessa','Dalinredcov' and 'Corail®' reached an annual yield of 50 000 kg·ha-1, but only 'Dalinredcov'had more of the 80% of the harvest with marketable size. 'Condessa', 'Arianecov', 'Juliet®' and 'Topazcov' were the less susceptible cultivars to powdery mildew and 'Juliet®' showed low susceptibility to rosy apple aphid. The best rated cultivars by the consumers were 'Arianecov', 'Dalinredcov', 'Goldrush' and 'Modì®'. Nevertheless, none of these cultivars meet high yield, low susceptibility to powdery mildew and to rosy apple aphid and goodacceptance by consumers, so none of them is considered to be optimal for organicproduction.A cover crop trial has been carried out in a young apple orchard in order to study itsinfluence in growth and tree yield, as well as in the presence of pests and natural enemies.Three spontaneous cover crops and two sown cover crops (Trifolium repens L. and Festucaarundinacea Schreber) have been tested respect to bare soil. Tree growth has been decreased by the presence of cover crops during the second year of the plantation; however, cover crops established from the third year did not affect growth. Production was not affected by cover crops. Presence of natural enemies and pest has not been influenced by cover crops except for green apple aphid. Population density of the green apple aphidwas lower in the treatments with vegetation in 2004, probably due to the lower tree growthrespect to bare soil treatment.With regard to pest management, and considering the importance of the control of the rosyapple aphid, the autumn population dynamic of this aphid has been surveyed and 2 trialshave been performed. One trial dealt with modification of the environment with cover cropsand, the other, with avoidance of the autumn colonization through sprayings. Presence of Plantago lanceolata L., secondary host of rosy apple aphid, did not affect the populationdensity of this pest on the apple trees. Regarding the control of the rosy apple aphid inautumn, 2 strategies have been tested: alteration of the recognition of the host plant(defoliation, garlic extract and kaolin spraying) and elimination of oviparous (potassic soapand pyrethrum spraying). Only defoliation avoided autumn colonization and therefore thispest has been controlled in the next spring. As for the rest of the treatments, only pyrethrumsprayed when oviparous were present on apple trees satisfactory controlled springpopulations of the rosy apple aphid.The regulation of crop load is another difficulty on the organic apple production. An total of10 products have been tested with the cultivars 'Red Chief' and 'Golden Smoothee®' inorder to identify which one sprayed at blossom can regulate apple tree crop load throughdamaging flowers or hindering flower fertilization and/or fruit set. None thinning effects have been observed by applications of kaolin, vinegar, mineral oil, sodium chloride or calcium chloride. Potassic soap and olive oil reduced fruit load, but they also caused russet in'Golden Smoothee®' apples, so that advise against their use for fresh apple production.Only potassium permanganate and lime sulphur thinned without damaging fruits. Oneapplication of potassium permanganate or lime sulphur at blossom was not always enoughto regulate crop load, so a protocol for the use of these products as a thinning agents mustbe tuned up.The results obtained highlight the difficulty of the organic apple growing, being necessary totune up new techniques of management in order that organic apple production is viableeconomically in the current zones of growing.

El consum de fruites fresques tallades i sucs de fruites no pasteuritzats s'haincrementat significativament en els darrers anys degut a la creixent demanda deproductes sans de baix contingut calòric i característiques similars a les del productefresc. Tot i això, aquests productes poden contaminar-se amb microorganismespatògens o deterioratius per una inadequada manipulació o emmagatzematge, donantlloc a riscs de malalties microbianes i deteriorament del producte. De fet, el nombrede brots i casos de malalties causades pel consum d'aquests productes ha augmentatnotablement, motiu pel qual l'ús de composts naturals que garanteixin la seguretat iqualitat de les fruites fresques tallades i sucs de fruites no pasteuritzats haaugmentat. L'objectiu principal d'aquesta recerca ha estat avaluar l'efectivitat dediferents antimicrobians per a controlar microorganismes patògens tals com Listeriamonocytogenes, Salmonella Enteritidis i Escherichia coli O157:H7 i allargar la vidaútil de fruites fresques tallades. Inicialment les concentracions mínimes inhibitòries(CMI) i bactericides (CMB) d'àcid màlic i diferents olis essencials (EOs) i els seuscompostos actius van ser determinats en sucs de poma, pera i meló. Desprésaquestes substàncies han estat aplicades en combinació amb compostsestabilitzadors de la qualitat directament per immersió o indirectament a través derecobriments comestibles a base d'alginat a pomes, peres i melons frescs tallats per agarantir la seva seguretat i qualitat. Els sucs de poma, pera i meló van ser inhibitorisper a L. monocytogenes, S. Enteritidis i E. coli O157:H7 a 5ºC, no obstant a 20 i35ºC concentracions mínimes d'àcid màlic de 0,2% per a L. monocytogenes i S.Enteritidis i 0,4% per a E. coli O157:H7 van ser requerides per a inhibir els seuscreixements en suc de meló. En general, concentracions d'àcid màlic de 2% en sucsde poma i pera i de 2,5% en suc de meló van ser requerits per a reduir les poblacionsde L. monocytogenes, S. Enteritidis i E. coli O157:H7 en més de 5 cicles log a 5ºC,mentre a 20 i 35ºC concentracions més baixes van ser suficients per a aconseguiraquest efecte. D'altra banda, els olis essencials de canyella, clan, herba de llimona ipalmarosa així com també els seus compostos actius van mostrar activitatantimicrobiana sobre els microorganismes patogènics però en diferents graus. Aixíl'efectivitat d'aquestes substàncies va dependre del tipus de microorganismes, tipusde suc i concentració de la substància. Una combinació d'àcid màlic al 2,5%, Nacetil-L-cisteina a l'1% glutatione a l'1% i lactat de calci a l'1% aplicada perimmersió va reduir les poblacions de L. monocytogenes i S. Enteritidis inoculades enpomes i peres fresques tallades en més de 5 cicles log el mateix dia de la preparacióde les mostres (t = 0 dies), mentre que la població de E. coli O157:H7 va mostraruna major àcid-resistència, aconseguint aquesta reducció a partir dels 3 i 14 dies enaquestes fruites respectivament. A més a més, aquesta combinació de substàncies vaoriginar una disminució en la tasa de creixement i una prolongació de la fase lag deles poblacions d'aerobis mesòfils, psicròfils i floridures i llevadures, allargant lavida útil des d'un punt de vista microbiològic fins a 23 dies en peces de poma i permés de 30 dies en peces de pera. Així mateix, un menor consum d'O2 i una menorproducció de CO2, etilé i etanol, com també un millor manteniment de la textura i elcolor foren aconseguits amb l'ús d'aquesta combinació de substàncies, aconseguintaixí un allargament de la vida útil fisicoquímica. D'altra banda, la incorporaciód'àcid màlic junt amb composts estabilitzadors de la qualitat en recobrimentcomestibles a base d'alginat va ser efectiva per a reduir les poblacions d'E. coliO157:H7 i S. Enteritidis inoculades en peces de poma i meló així com també per ainhibir el creixement de la flora nativa, tot i això un major efecte sobre aquellsmicroorganismes es va aconseguir quan ambdós àcids màlic i EOs o els seusprincipals composts actius van ser incorporats en els recobriments, mostrant ser l'oliessencial d'herba de llimona la substància antimicrobiana més efectiva. Aquestefecte antimicrobià fou a més a més potenciat amb l'augment de les concentracionsd'EOs. Una extensió de la vida útil microbiològica de peces de poma i meló foutambé aconseguida amb la incorporació d'aquestes substàncies, no obstant algunescaracterístiques fisicoquímiques i sensorials de les fruites com textura, color, olor igust van ser afectades. Els resultats demostraven que l'ús d'antimicrobians naturalsper immersió o a través de la seva incorporació en recobriments comestibles a based'alginat és una bona alternativa per a garantir la seguretat i qualitat de fruitesfresques tallades. / El consumo de frutas frescas cortadas y zumos de frutas no pasteurizadosha incrementado significativamente en los últimos años debido a la crecientedemanda de productos sanos con bajo contenido calórico y características similaresa las del producto fresco. No obstante, estos productos pueden contaminarse conmicroorganismos patógenos o deteriorativos por una inapropiada manipulación oalmacenamiento, dando lugar a riesgos de enfermedades microbianas y deterioro delproducto. De hecho, el número de brotes y casos de enfermedades causadas porconsumo de esos productos ha aumentado notablemente, razón por la cual el uso decompuestos naturales que garanticen la inocuidad y calidad de las frutas frescascortadas y zumos de frutas no pasteurizados ha aumentado. El objetivo principal deesta investigación fue evaluar la efectividad de diferentes antimicrobianos paracontrolar microorganismos patógenos tales como Listeria monocytogenes,Salmonella Enteritidis y Escherichia coli O157:H7 y extender la vida útil de frutasfrescas cortadas. Primeramente se determinaron las concentraciones mínimasinhibitorias (CMI) y bactericidas (CMB) de ácido málico y diferentes aceitesesenciales (EOs) y sus compuestos activos en zumos de manzana, pera y melón.Después, esas sustancias fueron aplicadas en combinación con compuestosestabilizadores de la calidad directamente por inmersión o indirectamente a través derecubrimientos comestibles a base de alginato a manzanas, peras y melones frescoscortados para garantizar su inocuidad y calidad. Los zumos de manzana, pera ymelón fueron inhibitorios para L. monocytogenes, S. Enteritidis y E. coli O157:H7 a5ºC, sin embargo a 20 y 35ºC, se necesitaron concentraciones mínimas de ácidomálico de 0,2% para L. monocytogenes y S. Enteritidis y 0,4% para E. coli O157:H7para inhibir su crecimiento en zumo de melón. En general, concentraciones de ácidomálico de 2% en zumos de manzana y pera y 2,5% en zumo de melón fueronrequeridas para reducir las poblaciones de L. monocytogenes, S. Enteritidis y E. coliO157:H7 en más de 5 ciclos log a 5ºC, mientras a 20 y 35ºC concentraciones másbajas fueron suficientes para alcanzar ese efecto. Por otra parte, los aceitesesenciales de canela, clavo, hierba de limón y palmarosa así como también suscompuestos activos mostraron actividad antimicrobiana sobre los microorganismospatogénicos pero en diferentes grados. Así la efectividad de esas sustancias dependiódel tipo de microorganismo, tipo de zumo y concentración de la sustancia. Unacombinación de ácido málico al 2,5%, N-acetíl-L-cisteína al 1% glutatione al 1% ylactato de calcio al 1% aplicada por inmersión redujo las poblaciones de L.monocytogenes y S. Enteritidis inoculadas en manzanas y peras frescas cortadas enmás de 5 ciclos log el mismo día de la preparación de las muestras (t = 0 días),mientras que la población de E. coli O157:H7 mostró una mayor ácido-resistencia,alcanzando esa reducción a partir de los 3 y 14 días en esas frutas respectivamente.Además esa combinación de sustancias causó una disminución en la tasa decrecimiento y una prolongación de la fase lag de las poblaciones de aerobiosmesófilos, psicrófilos y mohos y levaduras, extendiendo la vida útil desde un puntode vista microbiológico hasta 23 días en piezas de manzanas y por más de 30 días enpiezas de peras. Así mismo, un menor consumo de O2 y una menor producción deCO2, etileno y etanol, así como también un mejor mantenimiento de la textura y elcolor fueron logradas con el uso de esa combinación de sustancias, alcanzándose asíuna extensión de la vida útil fisicoquímica. Por otra parte la incorporación de ácidomálico junto con compuestos estabilizadores de la calidad en recubrimientoscomestibles a base de alginato fue efectiva para reducir las poblaciones de E. coliO157:H7 y S. Enteritidis inoculadas en piezas de manzana y melón así comotambién para inhibir el crecimiento de la flora nativa, sin embargo un mayor efectosobre esos microorganismos fue logrado cuando ambos ácido málico y EOs o susprincipales compuestos activos fueron incorporados en los recubrimientos,mostrando ser el aceite esencial de hierba de limón la sustancia antimicrobiana másefectiva. Este efecto antimicrobiano fue además potenciado con el aumento de lasconcentraciones de EOs. Una extensión de la vida útil microbiológica de piezas demanzana y melón también fue alcanzada con la incorporación de estas sustancias,sin embargo algunas características fisicoquímicas y sensoriales de las frutas comotextura, color, olor y sabor fueron afectadas. Los resultados demostraron que el usode antimicrobianos naturales por inmersión o a través de su incorporación enrecubrimientos comestibles a base de alginato es una buena alternativa paragarantizar la inocuidad y calidad de frutas frescas cortadas. / The consumption of fresh-cut fruits and unpasteurized juices hassubstantially risen over the last years mostly due to the increasing demand of healthyfood with low caloric contents and fresh-like characteristics. Nonetheless, thoseproducts can contaminate with pathogenic and deteriorative microorganisms as aconsequence of inappropriate manipulation and storage conditions, resulting in risksof microbial diseases and spoilage of the product. In fact, the number of outbreaksand cases of illness caused by consumption of fresh-cut fruits and unpasteurizedjuices has notably increased reason by which, the use of natural compounds thatassure the safety and quality of fresh-cut fruits and unpasteurized fruit juices hasincreased. To evaluate the effectiveness of different antimicrobials to controlpathogenic microorganisms such as Listeria monocytogenes, Salmonella Enteritidisand Escherichia coli O157:H7 and extend the shelf-life of fresh-cut fruits was themain objective of this research. Minimal inhibitory (MIC) and bactericidalconcentrations (MBC) of malic acid and essential oils (EOs) and their activecompounds against those pathogens were firstly determined in apple, pear andmelon juices. Then, those substances were applied in combination with qualitystabilizing compounds directly by dipping treatments or indirectly through thealginate-based edible coatings to fresh-cut apple, pear and melon to assure theirsafety and quality. Apple, pear and melon juices were inhibitory for L.monocytogenes, S. Enteritidis and E. coli O157:H7 at 5ºC, however at 20 and 35ºCminimal concentrations of 0.2% of malic acid for L. monocytogenes and S.Enteritidis and 0.4% for E. coli O157:H7 were required to inhibit their growth inmelon juice. In general, concentrations of malic acid of 2% in apple and pear juicesand 2.5% in melon juice were necessary to reduce more than 5 log cycles of L.monocytogenes, S. Enteritidis and E. coli O157:H7 at 5ºC, whereas at 20 and 35ºClower concentrations were enough to reach that effect. On the other hand, EOs ofcinnamon, clove, lemongrass and palmarosa as well as their active compoundsshowed antimicrobial activity over pathogenic microorganisms but in differentgrade. Thus, the effectiveness of those substances depended on the microorganismtype, kind of juice and concentration of the substance, thus resulting, the essential oilof lemongrass the substance more effective to inactivate those microorganisms. Acombination of 2.5% D-L malic acid, 1% N-acetyl-L-cysteine, 1% glutathione and1% calcium lactate applied through dipping treatment reduced the populations of L.monocytogenes and S. Enteritidis inoculated in fresh-cut apples and pears in morethan 5 log cycles the same day of sample preparation (t = 0 days), whereas thepopulation of E. coli O157:H7 showed a higher acid-resistance, reaching thatreduction from 3 and 14 days in those fruits respectively. In addition, thatcombination provoked a decrease of the growth rate and prolonged the lag phase ofmesophilic aerobic, psychrophilic and yeast and molds populations, extending theshelf-life from a point of view microbiological until 23 days in apple pieces and bymore than 30 days in fresh-cut pears. Likewise, a lower consumption of O2 and alower production of CO2, ethylene and ethanol, as well as a better maintenance ofthe firmness and color were achieved with the use of that substances combination,thus reaching a physicochemical shelf-life extension. On the other hand, theincorporation of malic acid with quality stabilizing compounds into alginate-basededible coatings was effective to reduce the populations of E.coli O157:H7 and S.Enteritidis inoculated in apple and melon pieces as well as to inhibit the native floragrowth. However, a higher effect over those microorganisms was achieved whenboth malic acid and EOs or their main active compounds were added into coatings,showing the essential oil of lemongrass to be the most effective antimicrobialsubstance. That antimicrobial effect was also intensified with the increase of theEOs concentrations. An extension of the microbiological shelf-life of apple andmelon pieces was also reached with the incorporation of those substances.Nonetheless, some physicochemical and sensory characteristics of the fruits such asfirmness, color, flavour and taste were affected. The results demonstrated that theuse of natural antimicrobials by immersion or through their incorporation intoalginate-based edible coatings is a good alternative to assure the safety and qualityof the fresh-cut fruits.

La producció i consum de fruites i verdures mínimament processades s'ha incrementat en el últims anys degut a la demanada, per part dels consumidors, d'aliments naturals, d'aparença i valor nutricional semblants als productes frescos, i que estiguin llestos per ser consumits. Dins d'aquest context, la utilització de polsos elèctrics d'alta intensitat de camp (PEAIC) permet contrarrestar els efectes negatius produïts pel processat tèrmic. Per una altra banda, les atmosferes modificades sorgeixen amb la finalitat d'allargar significativament la vida útil dels productes frescos tallats. Per tant, l'objectiu principal d'aquesta investigació fou establir les condicions de processat no tèrmic (polsos elèctrics d'alta intensitat de camp o tallat/envasat en atmosfera modificada) per obtenir sucs i fruits tallats (tomàquet i maduixa) amb alt potencial antioxidant.En el cas de sucs tractats mitjançant PEAIC, en primer lloc, es van determinar les condicions òptimes de tractament per PEAIC en funció de la freqüència, amplada de pols i polaritat per obtenir suc amb alt potencial antioxidant. Seguidament, es va portar a terme un estudi cinètic dels canvis en les propietats antioxidants dels sucs tractats per PEAIC a diferents intensitats de camp elèctric. Paral·lelament, es va realitzar un estudi comparatiu de l'evolució del contingut en compostos bioactius dels sucs pasteuritzats per PEAIC o per calor durant la vida útil. Tractaments portats a terme amb polsos bipolars de 1 µs a 250 Hz (tomàquet) i 232 Hz (maduixa) van donar lloc a màximes retencions de vitamina C (90%-98% retenció) i capacitat antioxidant (89%-100% retenció) en ambdós sucs, així com de licopé (132% retenció) en el suc de tomàquet i antocianines (102% retenció) en el suc de maduixa. Es van obtenir models matemàtics secundaris que van relacionar la variació del potencial antioxidant en sucs de tomàquet i maduixa amb la intensitat de camp i temps de tractament (R2 = 0,874-0,976). La pasteurització per PEAIC de suc de tomàquet (35 kV/cm 1500 s; amb polsos bipolars de 4 s a 100 Hz) no només va augmentar el contingut en licopé, β-caroté y fitoflué dels sucs en relació al suc fresc, sinó que també va comportar menors pèrdues de vitamina C que el tractament per calor. Els sucs de tomàquet pasteuritzats per PEAIC van mantenir majors quantitats de carotens (licopé, neurosporé i γ-caroté), quercitina, vitamina A y C durant l'emmagatzematge que els tractats tèrmicament. Per un altra banda, la pasteurització mitjançant PEAIC (35 kV/cm 1700 s; amb polsos bipolars de 4 s a 100 Hz) va afectar en menor proporció que el tractament tèrmic als compostos bioactius (vitamina C, àcid elàgic i antocianines) presents al suc de maduixa. De la mateixa manera, els sucs de maduixa pasteuritzats per PEAIC van mostrar majors nivells d'antocianines, àcid elàgic i àcid p-cumàric que els processats tèrmicament durant l'emmagatzematge.Pel que respecta als fruits tallats, en primer lloc, es va determinar la influencia de la varietat en les propietats antioxidants de tomàquets frescos tallats durant l'emmagatzematge. Seguidament, es va portar a terme l'estudi de l'efecte de diferents temperatures de conservació, així com d'atmosferes d'envasat en el potencial antioxidant de tomàquet i maduixa frescos tallats. La varietat va determinar significativament el contingut en compostos bioactius dels tomàquets. L'emmagatzematge a 5 ºC de tomàquet i maduixa frescos tallats va contribuir al manteniment del potencial antioxidant d'aquests productes. En maduixa fresca tallada, els canvis en el contingut en vitamina C i antocianines, així com la variació de la capacitat antioxidant durant el temps de conservació a diferents temperatures es va predir adequadament mitjançant el model de Weibull (R2 = 0,80-0,99). Les constants cinètiques obtingudes mitjançant aquest model es van relacionar adequadament amb la temperatura de conservació mitjançant la equació de Arrhenius (Ea = 33,3-119,7 kJ/mol). L'aplicació d'atmosferes pobres d'oxigen va ser més adient per prevenir la pèrdua dels principals compostos bioactius presents als tomàquets i maduixes frecs tallats que les atmosferes amb alta concentració d'oxigen. Per tant, es pot concloure que els polsos elèctrics d'alta intensitat de camp i el tallat/envasat en atmosfera modificada poden ser bones alternatives als tractaments tradicionals; ja que amb aquestes tècniques es poden obtenir sucs i fruits tallats amb alt potencial antioxidant durant més temps. / La producción y consumo de frutas y verduras mínimamente procesadas se ha incrementado en los últimos años debido a la demanda, por parte del consumidor, de alimentos naturales, de apariencia y valor nutricional semejante a los productos frescos, y listos para su consumo. Dentro de este contexto, el empleo de pulsos eléctricos de alta intensidad de campo (PEAIC) permite contrarrestar los efectos negativos producidos por el procesado térmico. Por otra parte, las atmósferas modificadas surgen con la finalidad de alargar significativamente la vida útil de los productos frescos cortados. Por tanto, el objetivo principal de esta investigación fue establecer las condiciones de procesado no térmico (pulsos eléctricos de alta intensidad de campo o cortado/envasado en atmósfera modificada) para obtener zumos y frutos cortados (tomate y fresa) con alto potencial antioxidante.En el caso de zumos tratados mediante PEAIC, en primer lugar, se determinaron las condiciones óptimas de tratamiento por PEAIC en función de la frecuencia, anchura de pulso y polaridad para obtener zumos con alto potencial antioxidante. Seguidamente, se llevó a cabo un estudio cinético de los cambios en las propiedades antioxidantes de los zumos tratados por PEAIC a distintas intensidades de campo eléctrico. Paralelamente, se realizó un estudio comparativo de la evolución del contenido en compuestos bioactivos de los zumos pasteurización por PEAIC o por calor a lo largo de la vida útil. Tratamientos llevados a cabo con pulsos bipolares de 1 µs a 250 Hz (tomate) y 232 Hz (fresa) dieron lugar a máximas retenciones de vitamina C (90%-98% retención) y capacidad antioxidante (89%-100% retención) en ambos zumos, así como licopeno (132% retención) en zumo de tomate y antocianinas (102% retención) en zumo de fresa. Se obtuvieron modelos matemáticos secundarios que relacionaron la variación del potencial antioxidante en zumos de tomate y fresa con la intensidad de campo y tiempo de tratamiento (R2 = 0,874-0,976). La pasteurización por PEAIC de zumo de tomate (35 kV/cm 1500 s; con pulsos bipolares de 4 s a 100 Hz) no solo aumentó el contenido en licopeno, β-caroteno y fitoflueno de los zumos comparado con el zumo fresco, sino que también conllevó menores perdidas de vitamina C que el tratamiento por calor. Los zumos de tomate pasteurizados por PEAIC mantuvieron mayores cantidades de carotenos (licopeno, neurosporeno y γ-carotenos), quercitina, vitamina A y C durante el almacenamiento que los tratados térmicamente. Por otra parte, la pasteurización mediante PEAIC (35 kV/cm 1700 s; con pulsos bipolares de 4 s a 100 Hz) afectó en menor proporción a los compuestos bioactivos (vitamina C, ácido elágico y antocianinas) presentes en el zumo de fresa que el tratamiento térmico. Del mismo modo, los zumos de fresa pasteurizados por PEAIC mostraron mayores niveles de antocianinas, ácido elágico y ácido p-cumárico que los procesados térmicamente durante el almacenamiento. Por lo que respecta a frutos cortados, en primer lugar, se determinó la influencia de la variedad en las propiedades antioxidantes de tomates frescos cortados durante el almacenamiento. Seguidamente, se llevo a cabo el estudio del efecto de distintas temperaturas de conservación, así como de atmósferas de envasado en el potencial antioxidante de tomate y fresa frescos cortados. La variedad determinó significativamente el contenido en compuestos bioactivos de los tomates. El almacenamiento a 5 ºC de tomate y fresa frescos cortados contribuyó al mantenimiento del potencial antioxidante de estos productos. En fresa fresca cortada, los cambios en el contenido en vitamina C y antocianinas, así como la variación de la capacidad antioxidante a lo largo del tiempo de almacenamiento a distintas temperaturas se predijo bien mediante el modelo de Weibull (R2 = 0,80-0,99). Las constantes cinéticas obtenidas mediante este modelo se relacionaron adecuadamente con la temperatura de conservación a través de la ecuación de Arrhenius (Ea = 33,3-119,7 kJ/mol). La aplicación de atmósferas pobres en oxígeno fue más adecuada para prevenir la pérdida de los principales compuestos bioactivos presentes en tomate y fresa frescos cortados que las atmósferas con alta concentración de oxígeno. Por tanto, se puede concluir que los pulsos eléctricos de alta intensidad de campo y el cortado/envasado en atmósfera modificada pueden ser buenas alternativas a los tratamientos tradicionales; ya que con estas técnicas se pueden obtener zumos y frutos cortados con alto potencial antioxidante durante un mayor tiempo. / The increase in popularity of minimally processed fruits and vegetables meets consumer's demands for healthy, nutritious and ready-to-eat food products, with a fresh-like appearance. In this way, the application of high intensity pulsed electric fields (HIPEF) is being investigated to avoid the negative effects of heat pasteurization. On the other hand, modified atmosphere packaging appears to extend the shelf-life of fresh-cut products. Therefore, the main objective of this work was to establish the non-thermal conditions (high intensity pulsed electric fields or cutting/packaging under modified atmosphere) in order to obtain juices and fresh-cut fruits (tomato and strawberry) with high antioxidant potential.In the case of juices treated by HIPEF, firstly, the HIPEF optimal conditions in terms of pulse frequency, pulse width and polarity mode were determined in order to obtain juices with high antioxidant potential. Then, a kinetic study was carried out to relate the changes in the juices antioxidant properties to electric field strength. Parallely, a comparative study on the content of bioactive compounds in juices pasteurized by HIPEF or heat treatment through the shelf-life was conducted. Maximal vitamin C (90-98% retention) and antioxidant capacity (89%-100% retention) in both juices, as well as, lycopene (132% retention) in tomato juice and anthocyanins (102% retention) in strawberry juice were attained with HIPEF treatments carried out with bipolar pulses of 1-µs at 250 Hz (tomato) and 232 Hz (strawberry). Secondary mathematical models were obtained to relate the variation of the antioxidant potential in tomato and strawberry juices with the electric field strength and treatment time applied (R2 = 0.874-0.976). HIPEF pasteurization (35 kV/cm 1500 s; with bipolar pulses of 4 s at 100 Hz) led to tomato juices not only with higher content of lycopene, β-carotene and phytofluene than fresh juices, but also with lower losses in vitamin C concentration than those thermally treated. HIPEF-treated tomato juices maintained greater carotene concentrations (lycopene, neurosporene and γ-carotene), quercetin, vitamin A and C throughout cold storage than heat-treated juices. On the other hand, HIPEF processing (35 kV/cm 1700 s; with bipolar pulses of 4 s at 100 Hz) had lower influence on the content of health-related compounds (vitamin C, ellagic acid and anthocyanins) of strawberry juice than thermal pasteurization. In this way, strawberry juices pasteurized by HIPEF exhibited greater levels of anthocyanins, ellagic acid and p-coumaric acid compared to those treated by heat. Regarding fresh-cut products, firstly, the influence of tomato cultivar in the evolution of its health-related compounds through the storage time was evaluated. Then, the effect of different storage temperatures and initial packaging atmospheres on the antioxidant potential of fresh-cut tomato and strawberry was determined. Health-related compounds varied greatly among tomato cultivar. A storage temperature of 5 ºC was adequate for maintaining health-related compounds of tomato and strawberry juice through the storage. The model based on Weibull distribution function was adequate (R2 = 0.800-0.99) for describing changes over time in the content of vitamin C, anthocynins as well as antioxidant capacity of fresh-cut strawberries stored at different temperatures. Dependence of the rate constant of the Weibull model were adequately related to storage temperature throughout the Arrhenius relationship (Ea = 33.3-119.7 kJ/mol). Low oxygen atmospheres are more effective than superatmospheric oxygen atmospheres or air in maintaining the main health-related compounds of fresh-cut tomato and strawberry.Therefore, it can be concluded that high intensity pulsed electric fields and cutting/packaging can be an alternative to traditional treatments to obtain juices and fresh-cut fruits with high antioxidant potential for longer periods.

L'aplicació de polsos elèctrics d'alta intensitat de camp (PEAIC) és una nova i innovadora tecnologia no tèrmica de processat mínim que és utilitzada com un procés de preservació alternativa per a sucs de fruites. El tractament de PEAIC és capaç d'inactivar microorganismes i allargar la vida útil d'aquests productes sense els efectes indesitjables de calor. Partint d'aquesta premissa, els objectius es van centrar en avaluar i optimitzar els efectes dels temps de tractament (fins 2000 μs) i freqüència de pols (100-250 Hz), com a paràmetres de processament de PEAIC, sobre poblacions de Escherichia coli O157:H7, Salmonella Enteritidis i/o Listeria monocytogenes inoculades en els sucs de meló, síndria, poma, pera, taronja, maduixa i tomaquet. També s' avaluà l'efecte de PEAIC en combinació amb àcid cítric (fins a 2,0%) o oli essencial de canyella (fins a 0,3%), com a substàncies antimicrobianes, sobre aquests microorganismes patògens inoculats en els sucs de fruites. L'efecte de PEAIC amb o sense antimicrobians sobre la microflora nativa present en cada suc de fruita i el seu impacte sobre els atributs sensorials foren avaluats igualment. El temps de tractament va tenir una major influència que la freqüència de pols sobre les poblacions microbianes, sent major la inactivació microbiana quan es van aplicar temps més llargs de tractament. Es van estimar els valors òptims de temps de tractament i freqüència de pols per a disminuir la quantitat màxima dels patògens de cada suc de fruita utilitzant una anàlisi de resposta múltiple. El suc de taronja fou pasteuritzat completament per PEAIC, ja que s'aconseguiren més de 5 reduccions logarítmiques de les bactèries patògenes objectius. L. monocytogenes va mostrar ser més resistent a tractaments de PEAIC seguit per S. Enteritidis i després E. coli O157:H7. Tanmateix, quan PEAIC va ser combinat amb àcid cítric o oli essencial de canyella, es va observar una major resistència de E. coli O157:H7 al tractament, independentment del suc de fruita utilitzat. D'altra banda, quan PEAIC i antimicrobians es van combinar es va aconseguir reduït els microorganismes patògenes per més de 5-log10, inactivar la flora nativa i l'allargament de la vida útil microbiològica en tots els sucs de fruites per més de 91 dies. Tot i que la qualitat i seguretat microbiològica dels diferents sucs de fruites estudiats van ser garantits per combinar PEAIC i antimicrobians, es van detectar canvis perceptibles sobre alguns atributs sensorials, tals com sabor, olor i acidesa. / La aplicación de pulsos eléctricos de alta intensidad de campo (PEAIC) esuna nueva e innovadora tecnología no térmica de procesado mínimo que es usada como un proceso de preservación alternativa para zumos de frutas. El tratamiento de PEAIC es capaz de inactivar microorganismos y prolongar la vida útil de estos productos sin los efectos indeseables de calor. Partiendo de esta premisa, los objetivos se centraron en evaluar y optimizar los efectos del tiempo de tratamiento (hasta 2000 μs) y frecuencia del pulso (100-250 Hz), como parámetros de procesamiento de PEAIC, sobre poblaciones de Escherichia coli O157:H7, Salmonella Enteritidis y/o Listeria monocytogenes inoculadas en los zumos de melón, sandía, manzana, pera, naranja, fresa y tomate. También se evaluó el efecto de PEAIC en combinación con ácido cítrico (hasta 2,0%) o aceite esencial de canela (hasta 0,3%), como sustancias antimicrobianas, sobre estos microorganismos patógenos inoculados en los zumos de frutas. El efecto de PEAIC con o sin antimicrobianos sobre la microflora nativa presente en cada zumo de fruta y su impacto sobre los atributos sensoriales fueron evaluados igualmente. El tiempo de tratamiento tuvo una mayor influencia que la frecuencia de pulsos sobre las poblaciones microbianas, siendo mayor la inactivación microbiana cuando se aplicaron tiempos más largos de tratamiento. Se estimaron los valores óptimos de tiempo de tratamiento y frecuencia de pulso para reducir la cantidad máxima de los patógenos en cada zumo de fruta usando un análisis de respuesta múltiple. El zumo de naranja fue pasteurizado completamente por PEAIC, ya que se lograron más de 5 reducciones logarítmicas de las bacterias patógenas objetivos. L. monocytogenes mostró ser más resistente a tratamientos de PEAIC seguido por S. Enteritidis y luego E. coli O157:H7. Sin embargo, cuando PEAIC se combinó con ácido cítrico o aceite esencial de canela, se observó una mayor resistencia de E. coli O157:H7 al tratamiento, independientemente del zumo de fruta utilizado. Por otra parte, cuando PEAIC y antimicrobianos se combinaron se logró reducir a los microorganismos patogénicos por más de 5-log10, inactivar la flora nativa y extender la vida útil microbiológica de todos los zumos de frutas por más de 91 días. Aunque, la calidad e inocuidad microbiológica de los diferentes zumos de frutas estudiados fueron aseguradas al combinar PEAIC y antimicrobianos, se detectaron cambios perceptibles sobre algunos atributos sensoriales, tales como sabor, olor y acidez. / The application of high-intensity pulsed electric fields (HIPEF) process is a novel and innovative non-thermal minimal processing technology that is used as an alternative preservation process for fruit juices, because it is able to inactivate microorganisms and to increase the shelf-life of these products without undesirable heat effects. Based on these premises, the objectives were focused to evaluate and optimize the effects of treatment time (up to2000 μs) and pulse frequency (100-250 Hz), as processing parameters of HIPEF, on populations of Escherichia coli O157:H7, Salmonella Enteritidis and/or Listeria monocytogenes inoculated in melon, watermelon, apple, pear, orange, strawberry and tomato juices. The HIPEF combination with citric acid (up to 2.0%) or cinnamon oil (up to 0.3%), as antimicrobial substances, against those pathogenic microorganisms in fruit juices was also evaluated. The effect of HIPEF with or without antimicrobial on the naturally occurring microorganisms in each fruit juice as well as their impacts on the sensory attributes were also studied. Treatment time was more influential than pulse frequency on the microbial populations, being greater the microbial inactivation when longer treatment times were applied. Optimum treatment time and pulse frequency values to reduce the highest levels of the pathogenic microorganisms in each fruit juice using a multiple response analysis were estimated. Only, orange juice could be pasteurized by HIPEF, since, more than 5 log reductions of those target pathogenic microorganisms were achieved. L. monocytogenes showed to be more HIPEF-resistant than S. Enteritidis and E. coli O157:H7. However, when HIPEF treatment was combined with citric acid or cinnamon oil, a higher resistant of E. coli O157:H7 to the treatment was found, irrespectively the kind of juice used. On the other hand, more than 5-log10 reductions of pathogenic microorganisms, inactivation of spoilage microorganisms, and an extension of the microbiological shelf-life by more than 91 days in all fruit juices were achieved when HIPEF treatment and antimicrobials were combined. Although, the microbiological safety and quality of the fruit juices were ensured by combining HIPEF and antimicrobials, noticeable changes on some sensory attributes such as taste, odor and sourness were detected.

La present tesi doctoral es centra en l'aplicació dels bacteris de l'àcid lactic (BAL) com a agents bioprotectors davant microorganismes patògens i deteriorants.Es van aïllar i seleccionar BAL de fruites i hortalisses fresques i es van assajar in vitro davant 5 microorganismes fitopatògens i 5 patògens humans.Es van realitzar assajos d'eficàcia en pomes Golden Delicious amb tots els aïllats enfront les infeccions causades pel fong Penicillium expansum. La soca més eficaç era Weissella cibaria TM128, que reduïa el diàmetre de les infeccions en un 50%.Les soques seleccionades es van assajar enfront els patògens Salmonella typhimurium, Escherichia coli i Listeria monocytogenes en enciams Iceberg i pomes Golden Delicious.Els BAL interferien eficientment amb el creixemet de S. typhimurium, and L. monocytogenes, però van mostrar poc efecte enfront E. coli.Finalment, es van realitzar assajos dosi-resposta amb les soques Leuconostoc mesenteroides CM135, CM160 and PM249 enfront L. monocytogenes. De totes les soques assajades, la soca CM160 va ser la més efectiva. / The present thesis focuses on the use of lactic acid bacteria as bioprotective cultures to inhibit pathogenic and spoilage microorganisms.Lactic acid bacteria were isolated and selected from fresh fruit and vegetables and tested in vitro against five plant pathogens and five human pathogen test bacteria.Efficacy trials with all the isolates were performed in Golden Delicious apples against the blue mould rot infections, caused by Penicillium expansum. The highest effectivity found in this assay was of about 50%, with strain Weissella cibaria TM128.Selected lactic acid bacteria were tested against Salmonella typhimurium, Escherichia coli and Listeria monocytogenes in Iceberg lettuce and Golden Delicious apples. Lactic acid bacteria interfered efficiently with the growth of S. typhimurium, and L. monocytogenes, but showed little effectivity over E. coli.Finally, dose-response assays were done with Leuconostoc mesenteroides strains CM135, CM160 and PM249 against L. monocytogenes.Among the three strains tested, strain CM160 showed the highest effectivity.

[EN] The main objectives of this research were to analyze the role of the fruit and vegetables producer organizations (FVPOs), the recent developments in the fruit and vegetables sector, and the performance of these organizations in achieving one of the main objectives in the F&V Common Market Organizations (CMO) framework (i.e., to concentrate supply or marketed turnovers in the F&V sector), with special emphasis in the Valencian Community, in Spain. A set of indicators and variables were examined in order to study FVPOs dynamics and performance through operational programs (OP) aimed to increase the organization level as a necessary condition to balance the market power within the horticultural value chain. The study has been divided into six chapters, as follows: Chapter 1 summarizes the background research (referring specifically to the evaluations of operational programs by the EU Court of Auditors in 1996 and 2001, research on producer organizations of fruits and vegetables in Spain and / or some specific autonomous community, as well as DEA models to evaluate efficiency). Chapter 2 provides the frame of reference and methodological aspects of the thesis. Chapter 3 develops the theoretical framework widely referred to as the CMO (as instruments of the Common Agricultural Policy of the European Union), the nature of producer organizations, the value chain and the role of producer organizations under EU legislation to rebalance the power within value chain, and also the chronology of judicial-legal framework governing the fruit and vegetables sector. Chapter 4 briefly presents and discusses recent facts and the main trends of horticulture (referred to agricultural areas, production, prices, value of production and trade variables), within the EU, Spain, and the Valencian Community. Chapter 5 examines the dynamics of producer organizations (and organization or concentration of supply behavior) in the three regions mentioned above, with an emphasis on producers integrated to associations under the legal form of cooperatives and agricultural processing companies (SAT, is Spanish). Finally, in Chapter 6, a model was estimated by using deterministic parametric technique of Data Envelopment Analysis (DEA), to evaluate the efficiency of a FVPOs sample from the Valencian Community. The research uses a comprehensive epistemic approach, by combining elements of rationalism and empiricism; the first two phases (Chapters 1 to 5) are predominantly descriptive, while the last phase (Chapter 6) is mainly empirical. Secondary sources of information were used, including bibliographic, periodical, and economic-financial (accounting). The main findings point out that at the EU level there is still a strong concentration of power in the retail sector, although it has increased the turnovers marketed by FVPOs. Meanwhile, for the case of Spain there is a slight downward trend in the number of recognized POs although they have increased their importance in their turnovers. Finally, in the Valencian Community the number of FVPOs has increased (7% more than in 2006, although it tends to stabilize) and some of it in their dimension, while they had consolidated their export orientation, and also with signs of a slight trend towards concentration in the F&V sector. The envelopment analysis model and the estimated production function for the FVPOs sample of the Valencian Community concluded that it is possible to improve their performance if FVPOs use more efficiently their inputs, among them, operating funds. / [ES] El objetivo principal de esta investigación fue analizar el papel de las organizaciones de productores de frutas y hortalizas (OPFH), la evolución reciente del sector hortofrutícola y el desempeño de las OPFH en la consecución de uno de los objetivos fundamentales (concentrar la oferta comercializada a través de ellas), previsto por la Organización Común de Mercados del sector, con especial énfasis en la Comunidad Valenciana, España. Con ese fin se examinaron indicadores y variables para estudiar su dinámica su y desempeño a través de los programas operativos (PO), dirigidos particularmente a aumentar la organización como condición necesaria para equilibrar el poder de mercado dentro de la cadena de valor hortofrutícola. El trabajo ha sido estructurado en seis capítulos: en el primero se sintetizan los antecedentes de la investigación (referidos específicamente a las evaluaciones de los Programas Operativos a nivel comunitario Tribunal de Cuentas de la UE en 1996 y 2001, a estudios sobre organizaciones de productores de frutas y hortalizas en España y/o algunas CC.AA. específicas, así como a la aplicación de modelos DEA para evaluar eficiencia). En el segundo se presentan el marco referencial y los aspectos metodológicos de la investigación. En el tercero se desarrolla ampliamente el marco teórico referido a las Organizaciones Comunes de Mercados (en tanto instrumentos de la Política Agraria Común de la Unión Europea), la naturaleza de las organizaciones de productores, la cadena de valor y el papel de las OPFH en el marco de la legislación comunitaria para reequilibrar el poder dentro de ella, así como la cronología del marco jurídico-legal que regula el funcionamiento del sector de las frutas y hortalizas. El capítulo 4 caracteriza y analiza sucintamente el comportamiento reciente y las principales tendencias del sector hortofrutícola (superficie agraria, producción, precios, valor de la producción y comercio), en los ámbitos geográficos de la UE, de España y de la Comunidad Valenciana. El capítulo 5 examina la dinámica de las organizaciones de productores (organización o concentración de la oferta) en los tres ámbitos antes señalados, con énfasis en los productores integrados en entidades asociativas bajo la forma jurídica de cooperativas y sociedades agrarias de transformación. Finalmente, en el 6 se estima un modelo utilizando la técnica paramétrica no determinística del Análisis Envolvente de Datos (DEA), con la finalidad de evaluar la eficiencia de una muestra de OPFH de la Comunidad Valenciana. La investigación utiliza un enfoque epistémico integral, combinando elementos del racionalismo y del empirismo: las dos primeras fases (capítulos 1 al 5) son predominantemente descriptivas, en tanto la tercera (capítulo 6) es de carácter empírico. Para ello se utilizaron fuentes secundarias de información, tanto bibliográficas y hemerográficas, como económico-financieras (contables). Los principales hallazgos dan cuenta que a nivel comunitario, si bien ha aumentado el volumen de oferta comercializado por las OPFH, aún persiste una fuerte concentración de poder en el sector de la distribución. En España ¿por su parte¿ hay una leve tendencia decreciente en el Nº de entidades asociativas, si bien estas han aumentado su importancia en el volumen de negocios facturado. Finalmente, en la Comunidad Valenciana ha aumentado el Nº OPFH (7% más que en 2006, aunque tiende a estabilizarse) y algunas de ella en su dimensión, al tiempo que han consolidado su orientación exportadora, con indicios de una leve tendencia a la concentración del sector. Del modelo de análisis envolvente y de la función de producción estimada para una muestra de OPFH de la CV se concluye que es posible mejorar su eficiencia si se emplean más eficientemente sus insumos productivos, entre ellos, los fondos operativos. / [CAT] L'objectiu principal d'aquesta investigació va ser analitzar el paper de les organitzacions de productors de fruites i hortalisses (OPFH), l'evolució recent del sector hortofructícola i l'acompliment de les OPFH en la consecució de l'objectiu fonamental de concentrar l'oferta comercialitzada a través d'elles -previst per l'Organització Comuna de Mercats del sector, OCM-, amb especial èmfasi en la Comunitat Valenciana (CV), Espanya. Amb aquesta finalitat es van examinar indicadors i variables per estudiar la seva dinàmica i el seu acompliment a través dels programes operatius (PO), dirigits particularment a augmentar l'organització com a condició necessària per a equilibrar el poder de mercat dins de la cadena de valor hortofructícola. El treball ha estat estructurat en sis capítols: en el primer es sintetitzen els antecedents de la recerca (referits específicament a les avaluacions dels Programes Operatius a nivell comunitari Tribunal de Comptes de la UE en 1996 i 2001, a estudis sobre organitzacions de productors de fruites i hortalisses a Espanya i / o algunes CCAA específiques, així com a l'aplicació de models DEA per avaluar eficiència). En el segon es presenten el marc referencial i els aspectes metodològics de la investigació. En el tercer es desenvolupa àmpliament el marc teòric referit a les Organitzacions Comunes de Mercats (en tant instruments de la Política Agrària Comuna de la Unió Europea), la naturalesa de les organitzacions de productors, la cadena de valor i el paper de les OPFH en el marc de la legislació comunitària per reequilibrar el poder dins d'ella, així com la cronologia del marc jurídic-legal que regula el funcionament del sector de les fruites i hortalisses. El capítol 4 caracteritza i analitza succintament el comportament recent i les principals tendències del sector hortofructícola (superfície agrària, producció, preus, valor de la producció i comerç), en els àmbits geogràfics de la UE, d'Espanya i de la Comunitat Valenciana. El capítol 5 examina la dinàmica de les organitzacions de productors (organització o concentració de l'oferta) en els tres àmbits abans assenyalats, amb èmfasi en els productors integrats en entitats associatives sota la forma jurídica de cooperatives i societats agràries de transformació. Finalment, en el 6 s'estima un model utilitzant la tècnica paramètrica no determinística de l'Anàlisi Envoltant de Dades (DEA), amb la finalitat d'avaluar l'eficiència d'una mostra d'OPFH de la Comunitat Valenciana. La investigació utilitza un enfocament epistèmic integral, combinant elements del racionalisme i de l'empirisme: les dues primeres fases (capítols 1 al 5) són predominantment descriptives, en tant la tercera (capítol 6) és de caràcter empíric. Per a això es van utilitzar fonts secundàries d'informació, tant bibliogràfiques i hemerogràfiques, com econòmic-financeres (comptables). Els principals resultats donen compte que a nivell comunitari, si bé ha augmentat el volum d'oferta comercialitzada per les OPFH, encara persisteix una forta concentració de poder en el sector de la distribució. A Espanya, d'altra banda, hi ha una lleu tendència decreixent al N º d'entitats associatives, si bé aquestes han augmentat la seva importància en el volum de facturació. Finalment, a la Comunitat Valenciana ha augmentat el N º d'OPFH (7% més que el 2006, encara que tendeix a estabilitzar) i algunes d'ella en la seva dimensió, alhora que han consolidat la seva orientació exportadora, amb indicis d'una lleu tendència a la concentració del sector. Del model d'anàlisi DEA i de la funció de producció estimada per a una mostra d'OPFH de la CV es conclou que és possible millorar la seva eficiència si utilitzen més eficientment els seus insums productius, entre ells, els fons operatius. / Anido Rivas, JD. (2015). Evaluación de las organizaciones de productores de frutas y hortalizas en el marco de la Organización Común de Mercados. El caso de la Comunidad Valenciana [Tesis doctoral no publicada]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/58046 / TESIS