Esta tesis surgió con la intención de satisfacer la demanda no cubierta por los restaurantes del departamento de Lambayeque, con una propuesta de fusión de sabores tradicionales peruanos los cuales son el boom en las ciudades gastronómicas, mostrando así la variedad, la sazón, la calidad del producto lo que queremos brindar a los clientes. Esto se puede demostrar por medio de la aceptación de mercado obtenida, mostrando un público proclive a la búsqueda de nuevas experiencias culinarias. No obstante, se hace necesario una propuesta de valor atractiva a los ojos del cliente, creando una experiencia de consumo diferenciada, siendo el factor decisor al momento de fidelizar al cliente. A la vez, la calidad de servicio no tendría valor alguno sin la entrega de un producto con insumos frescos, bajo estándares de calidad establecidos y siguiendo un proceso de manipulación de los alimentos. Chiclayo, como una ciudad ícono en cuanto a gastronomía, tiene la certeza de prosperar en cuanto a negocios de comida se refiere, y aún más si ella muestra interés en el detalle de brindar una cálida calidad de servicio.

La gastronomía peruana es un símbolo de identidad nacional y uno de los elementos que sustentan su sostenibilidad y resiliencia son los insumos que utilizan. En este grupo de insumos se encuentran los ajíes nativos, los que otorgan a la comida historia, por su origen peruano y su trayectoria de uso milenario en la tradición gastronómica nacional. Sin embargo, los ajíes nativos provienen de agricultura familiar con poca capacidad empresarial, baja articulación de actores en su cadena productiva y desigual distribución de beneficios entre actores. Este panorama demanda el uso de modelos diferenciados de negocio como es el BioComercio, en busca de una propuesta multipropósito: para la conservación de la biodiversidad de ajíes nativos, la distribución justa y equitativa de beneficios pensando en los agricultores y la sostenibilidad socioeconómica a lo largo de la cadena de valor de los ajíes nativos. El objetivo principal de la investigación fue analizar la influencia de la gastronomía peruana en el fortalecimiento de la cadena de valor de los ajíes nativos en el marco del BioComercio. Para ello se contó con una unidad de estudio conformada por cuatro restaurantes de alta cocina de Lima Metropolitana. Asimismo, se contó con la participación de especialistas en temas afines a la cadena de valor de los ajíes nativos y al BioComercio. El proceso de investigación tuvo tres etapas: el diseño metodológico, la recolección de información de campo mediante entrevistas, la sistematización de la información recopilada, y análisis de los resultados. A modo de conclusión general, la gastronomía peruana de alta cocina, representada en los cuatro casos de estudio, fortalece en un nivel moderado la cadena de valor de los ajíes nativos en el marco del BioComercio. Al realizar el desglose por cada uno de los P&C del BioComercio se evidenció que la gastronomía peruana de alta cocina fortalece en mayor medida la conservación de la biodiversidad y la sostenibilidad socioeconómica de la cadena de valor de los ajíes nativos. Además, tiende a fortalecer moderadamente la distribución equitativa de los beneficios; y en cuanto al el uso sostenible de los ajíes nativos el nivel de fortalecimiento aún es muy bajo.

El Centro Gastronómico en Villa María del Triunfo es un proyecto que nace para cumplir dos necesidades; la primera en satisfacer el aumento de interés por la gastronomía peruana, brindando espacios de formación y difusión de la comida peruana y fusión, que dio como resultado un edificio hito en Villa María del Triunfo, la cual refuerza el carácter gastronómico del distrito, que cuenta con el Terminal Pesquero y el “Boulevard Gastronómico” en un mismo eje o avenida y que remata en el Centro Gastronómico. Y la segunda, brindar a la ciudad un edificio que permita la integración del proyecto con el exterior mediante el espacio urbano; la propuesta goza con cuatro principales zonas: la escuela de cocina, el centro de difusión o salas de exposiciones, el restaurante comedor y la plaza gastronómica que sirve como remate del recorrido interior. El diseño inspirado en el dinamismo culinario da como resultado un recorrido peatonal dinámico el cual atraviesa el edificio sin interferir en las actividades propias de la escuela. El proyecto se asienta en el predio sin alterar la altura del entorno, sin embargo brinda vacíos o áreas libres, en contraposición de esa zona urbana, todo ello rodeado de vegetación y actividades culturales. / The Gastronomic Center in Villa María del Triunfo is a project born to meet two needs; the first to satisfy the increased interest in Peruvian cuisine, providing training and dissemination spaces for Peruvian food and fusion, which resulted in a milestone building in Villa María del Triunfo, the quality reinforces the gastronomic character of the district, which It has the Fishing Terminal and the "Gastronomic Boulevard" on the same axis or avenue and ends at the Gastronomic Center. And the second, to provide the city with a building that allows the integration of the project with the outside through the urban space; The proposal has four main areas: the cooking school, the broadcasting center or exhibition halls, the dining restaurant and the gastronomic square that serves as a finish of the interior route. The design inspired by the culinary dynamism results in a dynamic pedestrian route that crosses the building without interfering with the school's own activities. The project sits on the site without altering the height of the environment, however it provides gaps or free areas, as opposed to that urban area, all surrounded by vegetation and cultural activities. / Trabajo de suficiencia profesional

El periodismo gastronómico en el Perú tiene una historia sazonada por crónicas, perfiles y contenido que data de hace dos siglos. Debido a que es una especialización poco conocida y profundizada, esta investigación tiene por objetivo analizar el desempeño y desarrollo del periodismo gastronómico en el país, que tiene a la comida, a la cocina, como uno de los estandartes en diferentes ámbitos. La prensa no ha sido ajena a uno de los conceptos unificadores de la identidad de los peruanos. Sin embargo, es relevante desentrañar cómo llega esta información y en qué medida sus profesionales están capacitados para la transmisión de estos conocimientos. Esta tesis busca colocar la especialización en periodismo gastronómico como una rama importante en las redacciones de los medios de comunicación peruanos.

La presente investigación tiene como objetivo general analizar los principales factores que influyen en la decisión del canal de compra de los consumidores de comida criolla en restaurantes de Lima Moderna. Se pretende facilitar a las organizaciones del sector, el acceso a información que les permita implementar estrategias de marketing con un mejor enfoque en el consumidor y sus decisiones. En ese sentido, se realizó una investigación de alcance exploratorio - descriptivo – correlacional y se usaron herramientas de enfoque cuantitativo. Para la recolección de información se realizaron encuestas virtuales a consumidores de restaurantes de comida criolla en Lima Moderna. En el cuestionario se incorporaron preguntas sobre los factores que influyen en el proceso de decisión del canal de compra. Con la información cuantitativa, se realizó un análisis de clústeres que mostró la presencia de cuatro perfiles de consumidores de comida criolla en la muestra. Además, se realizó una prueba chi-cuadrado, la cual demostró que nueve variables diferencian a los consumidores presenciales de los que piden por delivery. Por último, se aplicó un análisis de regresión logística que permitió llegar a la conclusión más importante: solo la variable “planificación” explica la variable dependiente, es decir, la elección del canal de consumo.

El desarrollo tecnológico en el Perú ha contribuido a facilitar la vida de los ciudadanos debido a la accesibilidad y practicidad de las tareas a través de dispositivos como computadoras, laptops, celulares entre otros; Asimismo, las empresas, persiguiendo las necesidades del cliente, han accedido a brindar sus servicios a través de estas plataformas. Bajo dicha premisa se enmarca el ingreso de aplicaciones de delivery de comida al mercado peruano a fines del 2017 con el propósito de facilitarles la vida a sus usuarios a través de un sistema de intermediación entre restaurantes y usuarios. La presente investigación se centra en el estudio de la generación de valor de las empresas de delivery de comida (Glovo, Uber Eats y Rappi) respecto al servicio ofrecido en la ciudad de Lima. Dicho valor es analizado en función al Modelo de valor en e-business presentado por Rashidirad, Soltani y Salimian (2014), el cual permite determinar el valor generado por cada organización en base al estudio del alineamiento estratégico entre las capacidades dinámicas y las estrategias competitivas de cada organización presentadas a partir de sus características internas y externas. Dicho modelo recopila las teorías de Estrategias competitivas de Porter (1980), las Capacidades dinámicas desarrolladas por Teece (2007) y las fuentes de valor investigadas por Amit y Zott (2001), todo ello enmarcado en los negocios electrónicos. Para ello, se desarrollaron entrevistas semiestructuradas a representantes de las tres organizaciones, así como expertos en e-commerce con el fin, en primer lugar, de identificar las capacidades dinámicas y las estrategias competitivas presentes en cada una de ellas. En segundo lugar, realizar un análisis que permita determinar el alineamiento estratégico entre ambas partes y con ellos determinar el valor generado hacia sus clientes

La presente investigación examina los discursos y prácticas que rodean a La Pachamanca de Huánuco tal como las presentan los restaurantes y sus principales promotores, que comprende autoridades y agentes turísticos. A través de una lente antropológica, se pretende comprender cómo estos actores construyen significados en torno al plato y cómo lo utilizan como herramienta de representación cultural y promoción comercial. Además, también se busca comprender las narrativas sobre la pachamanca huanuqueña en relación a las demás, para lo cual se construye un discurso de autenticidad en base a ciertas características propias y que permiten su identificación local. En ese sentido, el presente trabajo busca describir el contexto en el que se ha desarrollado la cocina patrimonial, situados en la comercialización de las cocinas tradicionales debido al boom gastronómico. Además, se pretende realizar una revisión teórica de textos que vinculan los conceptos de gastronomía, turismo gastronómico y patrimonio cultural inmaterial como símbolo de herencia e identidad. De esta manera, se busca contribuir al debate con respecto a la gastronomía como patrimonio en un contexto donde la cultura se convierte en mercancía. Para los fines de este estudio, se plantea un enfoque cualitativo etnográfico en el que se prioriza la observación participante y se utilizan técnicas como las entrevistas semiestructuradas que se complementarán con la revisión de archivo e histórico.

El presente trabajo pretende identificar los factores y variables relevantes que contribuyen a la Resiliencia Organizacional de los restaurantes MYPE de comida criolla seleccionados en Lima Centro durante la pandemia por el Covid-19 entre los años 2020-2021, a través de un modelo teórico seleccionado. Dicho modelo plantea cuatro factores: Postura Perceptiva, Integridad Contextual, Capacidad Estratégica y Actuación Estratégica. Para la presente investigación se contó con la colaboración de cinco restaurantes MYPES de comida criolla representados por sus dueños o gerentes, quienes brindaron información relevante para el trabajo de campo. Esta información fue respaldada por trabajadores de los restaurantes seleccionados, expertos en el sector y un trabajo de observación por parte de los investigadores. Como resultado de esta investigación de enfoque cualitativo, se obtuvo que tres factores fueron relevantes por contribuir a la Resiliencia Organizacional de los restaurantes sujetos de estudio: Postura Perceptiva, Capacidad Estratégica y Actuación Estratégica. Estos se identificaron por medio de sus variables respectivamente

Antes del COVID-19, el 67% de los peruanos buscaban ingresos adicionales con el fin de mejorar su calidad de vida. La pandemia ha incrementado el desempleo por lo que muchos peruanos buscan alternativas para subsistir, no obstante, carecen de conocimiento y recursos para emprender un negocio. Además, esta crisis ha incrementado las horas trabajadas, disminuyendo el tiempo para realizar actividades cotidianas. Una de las fortalezas y oportunidades del país, es el rubro gastronómico por el nivel de ingresos que genera. Esta tesis plantea como solución la plataforma Mikcha que busca conectar la demanda de comida casera con cocineros que satisfagan dicha demanda. El modelo está soportado en tecnología que facilitara la autogestión de la venta de platos, entrega del pedido, pago del servicio y escalabilidad del negocio, para el cual se han elaborado prototipos a fin de validar la usabilidad y viabilidad de la solución. También se muestra el análisis financiero proyectado con un flujo de caja a 10 años obteniendo retornos de TIRE de 79% y TIRF de 213% atractivos para los inversionistas y reflejando un proyecto viable financieramente; por la parte social, la solución impacta en el ODS #8: Trabajo decente y crecimiento económico, cuyo objetivo es crear empleos decentes para todas las personas y así puedan mejorar su calidad de vida; además, facilita un medio para los que necesiten obtener una fuente de ingreso y emprender su propio negocio a futuro, por lo que el modelo de negocio es rentable financiera y socialmente. / Before COVID-19, 67% of Peruvians were looking for additional income in order to improve their quality of life. The pandemic has increased unemployment, therefore many Peruvians are looking for alternatives to survive, however, they lack the knowledge and resources to start a business. In addition, this crisis has increased the number of hours worked, reducing the time to carry out daily activities. One of the strengths and opportunities of the country is the gastronomic sector due to the level of the income that generates. This thesis proposes as a solution Mikcha platform that seeks to connect the demand for homemade food with chefs who satisfy it. The model is supported by technology that will facilitate self-management of the sale, delivery of the order, payment of the service and scalability of the business, for which prototypes have been developed in order to validate the usability and viability of the solution. The financial analysis projected with a 10-year cash flow is also shown, obtaining returns of EIRR of 79% and TIRF of 213% attractive to investors and reflecting a financially viable project; on the social side, the solution impacts on SDG # 8: Decent work and economic growth, whose objective is to create decent jobs for all people and thus improve their quality of life. In addition, it provides an opportunity for those who need to obtain a source of income and start their own business in the future, therefore the business model is financially and socially profitable.

4E GOURMET SAC conocida mayormente como Gios es una empresa familiar peruana que inició sus operaciones en el año 2007 con el objetivo de vender pollos la brasa y parrilladas en su establecimiento ubicado en la zona norte de Lima. El equipo consultor realizó el análisis de la situación actual de la empresa dado que la expectativa principal de los dueños es aumentar las ventas y rentabilidad en el corto plazo. Para esto se realizó un análisis 360 que involucró levantamiento de información en sitio, revisión de los procesos, entrevistas a la plana directiva y operativa, así como encuestas de satisfacción al cliente en donde se evidenció una disminución en las ventas y rentabilidad durante la pandemia COVID-19 dado que la mayor cantidad de ventas de la empresa dependen del canal presencial el cual ha sido afectado por las restricciones de aforo dispuestas por el gobierno peruano. Con el fin de encontrar la causa raíz de este problema se utilizó el método del diagrama de Ishikawa obteniéndose como principales causas la inexistencia de un plan de ventas y estrategia de marketing digital definida, así como la carencia de personal capacitado en la gestión de herramientas digitales y de los canales no presenciales. Para aumentar las ventas y rentabilidad de la empresa el equipo consultor propuso la implementación de un plan de ventas mixto que involucra la modernización de los procesos digitales y operativos de la empresa basado en el uso de nuevas tecnologías, campañas de marketing y promociones digitales, así como contratación de nuevo personal calificado. Esto permitirá la expansión de la marca de la empresa y el aumento en un 30% de las ventas de la empresa en un periodo de cinco años. Es importante mencionar que este proyecto tiene un costo de inversión de S/. 112, 000 y es factible para Gios ya que se obtuvo un valor actual neto positivo S/.253,696 y una tasa interna de retorno de 152%. / 4E GOURMET SAC mostly known as GIOS is a Peruvian family business that began operations in 2007 with the aim of offering the sale of grilled and barbecued chickens in his restaurant located in the north of Lima. The business is focused on offering their customers a quality service based on the variety of dishes and the excellent atmosphere generated by the company's employees. Business Consulting Group carried out the analysis of the current situation of the company given that the main expectation of the owners was to increase sales and profit in the short term. To achieve this goal, a 360 analysis were carried gathering information on site, reviewing company processes, interviews with the management and operational staff, as well as satisfaction surveys carried out to the final client, where the high dependence on the face- to-face sale channel was found as the main problem. In order to find the root cause of this problem, the business consulting group used the Ishikawa diagram method, obtaining as main causes the absence of a defined digital marketing strategy and sales plan, as well as a lack of trained personnel in the management of digital tools and non-face-to-face channels To increase the sales and profit of the company, the business consulting team proposes the implementation of a mixed sales plan that involves the modernization of the digital and operational side of the company based on the use of new technologies, campaigns and digital promotions, as well as hiring new qualified personnel. This will allow the expansion of the company's brand and an increase the sales on a 30% basis in a five-year period. This project has an investment cost of S /. 112,000 and is feasible for Gios due to positive net present value of S/.253,696 and 152% internal rate of return obtained during the financial evaluation.