Tesis para optar al grado de Magíster en Administración / Autores no autorizan el acceso a texto completo de su documento / De la fusión de los sabores de nuestra idiosincrasia Mapuche con los de la cultura Española, nace una mezcla única de platos que durante años han sido reconocidos en la zona sur de nuestro país. La papa Chilota, parte del patrimonio cultural de Chile, es quizás uno de sus ingredientes más característico, el que ha sido cultivado desde hace siglos por las culturas Mapuche y Huilliche, y que al día de hoy cuenta con cerca de 286 variedades1. El presente plan de negocio busca satisfacer la creciente demanda que existe dentro de los polos industriales y/o de negocios que tienen lugar en la ciudad de Santiago por parte de los miles de profesionales que buscan nuevos lugares donde comer y/o almorzar, buscando nuevas sensaciones y dispuestos a probar algo nuevo y diferente. Para esto hemos ideado un local de comida adaptada al movimiento de las grandes ciudades y con el toque misterioso de la isla de Chiloé; ofreciendo comida de servicio rápido, esto significa no más de 30 minutos en el local, cercano a los clientes y fácil de notar por su presencia única y original. Platos como el Milcao, La Cazuela Chilota, El Caldillo Chilote y el Chapalele, son solo algunos de los que podrán ser degustados en “La Casita del Trauco” a la hora de almuerzo2, en donde además se incluirán opciones de repostería como Wafles, Calzones Rotos y Kuchenes. Estos últimos dedicados a aquellas personas que se acerquen en horarios distintos de la hora de almuerzo. El tamaño de la industria gastronómica en Chile, a junio de 2013 era de US $ 2.445 millones, ocupando el sexto lugar en América, detrás de países como Brasil con US $ 102.253 millones (en el segundo lugar) y México con US $ 37.033 millones, con el tercer lugar.3 En la tesis: “Análisis de la industria gastronómica en Santiago de Chile”4, se demuestra el crecimiento que ha tenido la industria gastronómica en Chile desde el año 2008, asimismo la tesis concluye que nuestro país es uno de los que menos dinero destina a comer en restaurantes, con un consumo per cápita de US $ 144 al año, dando pie al aprovechar oportunidades de crecimiento y a la creación de valor a través de propuestas como: La Casita del Trauco.

La tesis aquí presentada constituye todo el marco teórico y el desarrollo proyectual a considerar en la construcción de una aplicación de diseño gráfico cuya finalidad es la de registrar y mostrar las características de la gastronomía que se desarrolla hoy en Isla de Pascua. El tema general de este trabajo, basado en el reconocimiento identitario de la cultura pascuense en su cultura culinaria, ha amparado el desarrollo de todos los temas aquí expuestos, con el fin de que cada marco referencial refleje su utilidad en el ejercicio de diseño y que cada análisis justifique formal , proyectual y emotivamente el producto final.

En la actualidad se ha potenciado la cultura gastronómica peruana a nivel internacional y se encuentra en crecimiento constante. El proyecto arquitectónico presenta en la volumetría un gesto en particular, un volumen que descansa sobre unas esbeltas columnas que nacen en una plaza pública, la que se integra espacialmente con el gran Campo de Marte. Este volumen alberga la función del restaurante público. Esta importante plaza tiene el carácter y la misión de albergar ferias gastronómicas que sirvan para potenciar el uso de la escuela gastronómica generando así, intercambio cultural. / Tesis

Cuaderno de Trabajo del curso Dirección de Alimentos y Bebidas (HT08) que busca, principalmente, identificar los puntos críticos de control en operación de producción y servicio en gastronomía e integra, además, las bases indispensables para la gestión de calidad tanto a nivel operativo como a nivel administrativo.

La mayoría de instituciones relacionadas al turismo, solo han desarrollado varias rutas turísticas, sin darle la debida importancia que se merece a la gastronomía Lambayecana, por tal motivo se vio la necesidad de proponer una ruta gastronómica. El tipo de investigación fue descriptiva. El diseño de la presente investigación, estuvo orientado dentro del enfoque mixto. Los datos cuantitativos fueron procesados mediante el programa “Excel 2015”. En la parte cualitativa se aplicó el programa “Word 2015” para sistematizar la información de las entrevistas a los dueños de los restaurantes. En la parte cuantitativa, se realizaron encuestas a una población conformada por 369 personas jóvenes y adultas, que indicaron que sus restaurantes de preferencia fueron El Pacifico, El Cántaro, El Rincón del Pato y El Limón. El propósito de la investigación fue que la mayoría de los pobladores, se interesa por probar la deliciosa gastronomía Lambayecana, debido a que no existe un itinerario dentro de los paquetes turísticos donde se incluya que establecimientos visitar, para degustar de la comida lambayecana, es por tal motivo que, mediante la propuesta de una ruta gastronómica se consideró a los principales restaurantes de la ciudad de Lambayeque. La investigación, tuvo como objetivo proponer una ruta gastronómica en los principales restaurantes de la ciudad. El método fue de tipo descriptivo con un diseño no experimental – transversal.

El proyecto Nuevo Terminal Pesquero y Complejo Cultural de la gastronomía peruana en Pucusana, consta de cuatro tipologías, Terminal pesquero, Mercado de pesca, Mercado Gastronómico y finalmente Espacios culturales, estos últimos espacios están distribuidos en todo el proyecto ya que servirán para poder entender lo que pasa en cada espacio y darle un enfoque cultural a toda la experiencia. El recorrido se realizará a través de rampas, las cuales permitirán al usuario un recorrido optimo ascendente hasta el gran mirador. La propuesta nace de la necesidad de repotenciar el sector y darle una personalidad clara que perdure en el tiempo. La propuesta arquitectónica en el primer nivel es dejar la planta libre para poder entender la actividad pesquera que se realiza en Pucusana, para ello no hay muros que tapen las visuales hacia el mar y cuenta con una plaza de interacción la cual tiene mobiliario paisajístico además cuenta con murales gráficos donde te explica la flora y fauna local. En el segundo nivel se encuentra el mercado de pesca el cual se accede atreves de una rampa que es la continuación del malecón existente, En este espacio se podrá comprar el pescado fresco y en el recorrido ver la actividad del terminal pesquero que se está realizando, la planta cuenta con dobles alturas y balcones. Además de los espacios culturales que guiaran el recorrido y espacios de talleres prácticos para aprender a cocinar. En el tercer nivel se encuentra el mercado gastronómico y plaza gastronómica, en estos espacios el usuario puede comprar el plato que sea distributor contemplando el paisaje, entendiendo el gran valor culinario que los peruanos caracterizan y que Pucusana representa. Finalmente, en el cuarto nivel se encuentra el mirador paisajístico, el cual consta de un sistema de rampas y mobiliario para poder contemplar el lugar y reflexionar sobre la experiencia, comprendiendo el gran valor que caracteriza. / The New Fishing Terminal project and cultural complex of Peruvian cuisine in Pucusana, consists of four types, Fishing Terminal, Fishing Market, Gastronomic Market and finally Cultural Spaces, these last spaces are distributed throughout the project as they will serve to understand what what happens in each space and give a cultural focus to the whole experience. The route will be made through ramps, which will allow the user an optimal path up to the great viewpoint. The proposal arises from the need to repower the sector and give it a clear personality that lasts over time. The architectural proposal in the first level is to leave the floor free to understand the fishing activity that takes place in Pucusana, for it there are no walls that block the visuals towards the sea and it has an interaction plaza which has landscaped furniture. with graphic murals where he explains the local flora and fauna. In the second level is the fishing market which is accessed through a ramp that is the continuation of the existing boardwalk. In this space you can buy fresh fish and in the tour see the activity of the fishing terminal that is being made, the plant has double heights and balconies. In addition to the cultural spaces that will guide the tour and spaces for practical workshops to learn how to cook. In the third level is the gastronomic market and gastronomic plaza, in these spaces the user can buy the plate that is distributor contemplating the landscape, understanding the great culinary value that the Peruvians catheterize and that Pucusana represents. Finally, on the fourth level there is the scenic viewpoint, which consists of a system of ramps and furniture to be able to remain contemplated the place and reflecting on the experience, understanding the great value that characterizes. / Tesis

Gourmet a Domicilio es una empresa de servicio de catering que consiste en servir comida gourmet, preparado por un Chef especializado en el propio domicilio del cliente. El público objetivo para el servicio es la que se encuentra en los niveles “A” y “B” de la ciudad de Lima, Gourmet a Domicilio cuenta con una página web multifuncional, a la cual los clientes podrán ingresar para conocer los servicios que ofrecemos, así como para realizar sus consultas y pedidos. / Gourmet Domicilio is a catering service company that consists of serving gourmet food, prepared by a Chef specialized in the customer's own home. The target audience for the service is that found in the "A" and "B" levels of the city of Lima, Gourmet Domicilio has a multifunctional website, which customers can access to know the services we offer , as well as to make your inquiries and orders. / Trabajo de investigación

Centro de formación y difusión de la gastronomía, ubicado en el distrito Villa María del Triunfo. Un lugar en donde se impartan clases técnicas para el desarrollo de profesionales responsables y comprometidos con su contexto. Y, sobre todas las cosas, un espacio inclusivo a la comunidad, que permita la inserción de la misma a los conceptos fundamentales de una correcta alimentación y la manera de implementarlos a su dieta diaria y en cierta medida, a la dieta de quienes dependen de ellos. El centro contará con espacios destinados a fines académicos y a la difusión gastronómica. Dentro del área académica, los alumnos podrán recorrer las circulaciones, a modo de altillo, observando los trabajos que se lleven a cabo en las aulas talleres en un nivel inferior. Esto permitirá tener un aprendizaje de segundo grado, indirecto, libre y constante. Por otro lado, los comensales y visitantes podrán realizar recorridos por los huertos y practicar labores de aprendizaje en los talleres públicos. Además, la estrecha relación entre los ambientes públicos, la plaza circundante y la plaza pública frontal presenta una oportunidad para promover propuestas inclusivas por medio de actividades comerciales de carácter gastronómico y dotar de mayor dinamismo y animación a los espacios públicos preexistentes. / The theme of this thesis is a gastronomic education and diffusion center, located in Villa María del Triunfo district. A place where technical classes are imparted to responsible and committed professionals. And, above all, an inclusive space for the community, that allows people to understand the fundamental concepts of a correct feeding and the ways to implement those to their daily diet, and, in some way, to the diet of the ones who depend on them. The center will have spaces for academic purposes and gastronomic dissemination. Within the academic area, students can go through the circulations, as a second floor balcony, observing the work that takes place in the workshops at a lower level. This will allow for second-grade, indirect, free and constant learning. On the other hand, diners and visitors can take tours around the crops and practice learning tasks in public workshops. In addition, the close relationship between public environments, the surrounding plaza and the public square on the front presents an opportunity to promote inclusive proposals through commercial activities of a gastronomic nature and to provide more dynamism and animation to pre-existing public spaces. / Tesis

Memoria para optar al título de Arquitecto

Arquitecto / Los desembarques totales de pesca extractiva y acuicultura alcanzaron 6 millones de toneladas en el año 2004, disminuyendo esta cifra al 2012 casi en un 50% como consecuencia de este uso intensivo del borde costero. La pesca artesanal aporta actualmente con el 28% del desembarque nacional y su importancia radica en el abastecimiento nacional de productos de consumo humano directo y en el abastecimiento para la elaboración de productos de mayor valor agregado de exportación. La siguiente Memoria de Titulo aborda un caso concreto e intenta, desde la arquitectura y la planificación urbana, dar una respuesta sostenible y pertinente al problema del crecimiento urbano y a la incorporación a este medio de actividades productivas que se realizan actual e históricamente en las costas de nuestro país.