Memoria para optar al título profesional de Ingeniero Agrónomo / No disponible a texto completo / El objetivo general de este ensayo fue evaluar el efecto de la modificación de la composición en ácidos grasos de la dieta, sobre el contenido de ácidos grasos ω-3 eicosapentaenoico (EPA), docosahexaenoico (DHA), ácidos grasos ω-6 Linoleico y Araquidónico; comportamiento productivo y características de calidad de canal, en trucha arcoíris (Oncorhynchus mykiss). Para modificar la composición en ácidos grasos de la dieta el aceite de soja, que es la principal fuente de grasas vegetales en las dietas comerciales actuales, fue reemplazado parcialmente por aceite de lino. Los peces con un peso vivo promedio inicial de 1126 g fueron alimentados por 10 semanas, mientras permanecían en 6 balsas-jaula en condiciones comerciales. Los peces fueron muestreados al azar cada 5 semanas para medir peso vivo, longitud horquilla, peso canal, peso vísceras, peso hígado y se identificó el sexo. Al mismo tiempo, se tomaron 9 filetes por cada tratamiento los que se mantuvieron congelados a -20°C hasta su análisis. El incremento de ácido α-linolénico en la dieta, resultó en un incremento significativo (P<0,05) de este ácido graso en el filete (0,74 vs. 0,60 control); sin embargo, no se observó diferencias significativas (P>0,05) en el contenido de EPA (0,41 vs. 0,43 control) ni DHA (0,49 vs. 0,55 control). Existió un menor contenido (P<0,05) de ácido linoleico en los filetes del grupo control (4,44 vs. 5,00 control), valores expresados como g de cada ácido graso en 100 g de filete Se concluye que la adición de un 20 % de aceite de lino en reemplazo de aceite de soja en la dieta de trucha arcoíris, disminuye significativamente el contenido de ácido linoleico y aumenta significativamente el contenido de ácido α-linolénico en el filete luego de 10 semanas de alimentación; determinando una mayor relación ω-3/ω-6 (P<0,05) en el grupo con aceite de lino (0,44±0,06 vs 0,37±0,05), sin modificar significativamente el contenido de EPA y DHA. / The objective of the present study was to evaluate the effects of changing the proportions of dietary fatty acids ω-3 EPA, DHA and ω-6 linoleic, arachidonic acid over rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) fatty acid profile, productive performance and fillet composition. Soybean oil, the main source of vegetable fat in current commercial diets, was partially replaced for linseed oil to modify the fatty acid profile of the diet. Fish were kept in sea-cages and reared under regular commercial conditions; initial fish live weight was 1126 g and the experimental diets were supplied during 10 weeks. Fish samples were randomly taken from each cage every 5 weeks to measure live weight, fork length, carcass weight, guts and liver weight, sex was identified, at the same time 9 fish fillets were collected and frozen (-20ºC) until further analysis. The increase in dietary α-linolenic acid generated a significant (p<0.05) elevation of this fatty acid in fish fillet (0.74 vs 0.60); however, EPA and DHA levels were not affected by treatment and showed similar values when compared to the control (0.41 vs. 0.43 and 0.49 vs. 0.55). A minor contents (P < 0.05) of linoleic acid in the fillet existed of the control (4.44 vs. 5.00 control), when expressed as grams of fatty acid per 100 grams of fillet. In conclusion, replacing 20% soybean oil by linseed oil in rainbow trout diet, significantly decreased linolenic acid and significantly increased α-linolenic acid concentrations in fish fillets after 10 weeks of feeding; determining a higher ω-3 / ω-6 proportion in the fillet of fish fed linseed oil (0,44±0,06 vs 0,37±0,05), with no significant effect on EPA and DHA content.

Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos / Se ha estudiado la aplicación del proceso de interesterificación enzimática, con la finalidad de desarrollar un sistema que permita la obtención a escala industrial de bases grasas alternativas, que contengan un bajo porcentaje de ácidos grasos trans (AGT). Las materias primas utilizadas fueron mezclas de aceite de pescado “full” hidrogenado (AFHP) con aceite vegetal líquido (AVL) para la mezcla con base pescado, y aceite vegetal “full” hidrogenado (AFHV) con AVL para la mezcla con base vegetal. El catalizador empleado fue una lipasa 1,3 específica al 4% y 70 ºC. Las variables estudiadas fueron: % de materia prima en la mezcla (AFHP o AFHV) y tiempo de reacción. El efecto se midió sobre las variables punto de fusión (PF) y contenido de sólidos grasos (CSG) a diferentes temperaturas. Se aplicó un diseño factorial bidimensional en tres niveles, 32, como diseño de optimización del proceso, encontrándose como resultado un tiempo de reacción de 5 horas (tiempo máximo) para ambas mezclas y una proporción de 43,9% para AFHP en la mezcla con base pescado y 36,8% para AFHV en la mezcla con base vegetal. Se establecieron los modelos matemáticos para PF y CSG a diferentes temperaturas. Se determinó el contenido de AGT mediante IR y GLC, estructura cristalina por microscopía de luz polarizada, características texturales mediante análisis de compresión y cambios en el contenido de triglicéridos para la base vegetal mediante HPLC / The enzymatic interesterification process has been applied with the purpose to develop a system for obtaining alternative fatty bases with low percentage of trans fatty acids (AGT) for industrial production. The raw materials used were full hydrogenated fish oil (AFHP) and liquid vegetal oil (AVL) for the fish blend and full hydrogenated vegetal oil (AFHV) with AVL for the vegetal blend. The catalyst used was 4% 1,3 specific lipase, temperature 70 ºC. The variables studied were: % of raw material in the blend (AFHP or AFHV) and reaction time. The effect was measured by melting point variable (PF) and solid-fat content (CSG) at different temperatures. A 3 levels factorial bidimensional design, 32, for process of optimization was applied. The results were maximum reaction time 5 hours for both mixtures and a proportion of 43.9% for AFHP in the fish base mixture and 36.8% for AFHV in the vegetal base mixture. The mathematical models for the PF and CSG at different temperatures were established. AGT, crystalline structure, textural characteristics and changes in the triacylglicerol content for the vegetal blend were determined by IR and GLC, polarized light microscopy, compression analysis and HPLC, respectively

Determina la variación espacio-temporal en la composición bioquímica (contenido total de lípidos, proteínas y glucosa), energética y perfil de ácidos grasos de los recursos pesqueros bentónicos Concholepas concholepas y F issurella cumingi (Mollusca: Gastropoda), en Quintay y Las Cruces, Valparaíso, Chile Central. A partir de 20 mg de tejido muscular del pie se determinó el contenido de lípidos, siguiendo el método descrito por Folch, Less y Stanley (1957) modificado por Cequier- Sánchez, Rodríguez, Ravelo y Zárate (2008); proteínas, con el método de proteínas de Lowry (1951); y de glucosa, a partir del método de determinación cuantitativa mediante kit (IVD S pin R eact). El perfil de ácidos grasos se determinó a través del método empleado por Urzúa y Anger (2011) (Modificado de Malzahn et al. 2007). Se encontró que existe una interacción significativa (P <0.05) entre la estacionalidad (temporal) y localidad (espacial), predominando un efecto principal estacional (P < 0.01) en la composición bioquímica y energética para ambas especies; reflejándose un aumento en los constituyentes bioquímicos hacia invierno. De la misma forma, el perfil de ácidos grasos presentó diferencias significativas (P < 0.001) bajo efecto de la estacionalidad. Las agrupaciones nMDS estuvieron influenciadas por la contribución a la similitud y a la disimilitud de determinados ácidos grasos al perfil general. La marcada estacionalidad respondería tanto a los procesos fisiológicos como la reproducción así como a la variabilidad del alimento durante el año, influenciada por la zona de surgencia en Punta Curaumilla (Valparaíso) y por los factores ambientales como la temperatura. Tales variaciones afectarían la condición nutricional y calidad de la carne e indicaría un potencial valor agregado para la trazabilidad de estas especies con fines comerciales. / Tesis

Manifiesta que la calidad de biodiesel tiene relación directa con su contenido de ésteres metílicos de ácido graso. Su cuantificación de acuerdo a la norma EN-14103 se realiza al final del proceso. A diferencia de lo que ésta considera, en el presente trabajo se modifica la forma de su cuantificación; con la finalidad de aplicarla durante las diferentes etapas del proceso de producción de biodiesel, particularmente en el proceso de transesterificación de los aceites. Son tres los aspectos, motivo de modificación: 1) reemplazo del estándar interno, heptadecanoato de metilo de 10 mg/mL que se añade a cada muestra, por factores de respuesta para cada éster metílico de ácido graso, 2) los factores de respuesta son calculados a partir de las áreas obtenidas, cuando se inyecta una solución estándar que contiene una mezcla de 37 ésteres metílicos de ácido graso, y 3) los cambios introducidos no alteraron la forma de expresar los resultados finales. Estos se ajustan y son comparables a lo establecido en la norma EN-14103. En cuanto a la verificación de la exactitud y la precisión, los resultados obtenidos son comparables con aquellos reportados al aplicar la norma internacional EN-14103. Para establecer la precisión de la semicuantificación propuesta, se hicieron 12 repeticiones de la misma muestra y el grado de dispersión de los resultados fue determinado mediante el cálculo del coeficiente de variación (%C.V.) y homogeneidad de varianzas. / Tesis

Las grasas son componentes esenciales de muchos productos alimenticios, ya que ayudan a proporcionar el color, sabor, textura y vida útil deseados. Actualmente es bien sabido que el consumo elevado de ácidos grasos saturados y trans tiene efectos negativos en la salud humana, lo que obliga a la industria alimentaria a buscar alternativas tecnológicas que permitan obtener productos con características físicas y organolépticas similares a los tradicionalmente comercializados, pero saludables para los consumidores. En la búsqueda de soluciones factibles, la estructuración de aceites se ha convertido en un área de investigación de creciente interés en los últimos años. Los oleogeles, definidos como sistemas semisólidos compuestos por aceite líquido atrapado en una red de moléculas de agente estructurante, se encuentran entre algunas de las alternativas más prometedoras para reemplazar a este tipo de grasas. La presente tesis estudia el desarrollo de oleogeles a partir de monoglicéridos y aceites vegetales, desde su formulación y caracterización fisicoquímica, hasta la evaluación de su aplicación como sustitutos de grasas sólidas en magdalenas. En el Capítulo 1 se presenta una introducción general al tema de estudio, describiendo la funcionalidad de los aceites y las grasas en alimentos, y la problemática existente en relación al consumo de grasas saturadas y trans. Además, se incluye una revisión bibliográfica sobre las características de los oleogeles, como así también sobre su aplicación en alimentos. Los materiales y los métodos analíticos utilizados en el trabajo de tesis se describen en el Capítulo 2. Además, se detalla la caracterización de los principales materiales utilizados. En el Capítulo 3 se analiza, a través de dos diseños experimentales de tipo factorial fraccionario, el efecto que tienen las variables de procesamiento, y sus interacciones, sobre las propiedades de los oleogeles. Se lleva a cabo, además, optimizaciones multirespuesta, utilizando los modelos matemáticos desarrollados luego del análisis estadístico de los resultados de los diseños experimentales, de manera de definir las condiciones de procesamiento que permiten obtener oleogeles con características similares a una materia grasa comercial, la cual fue seleccionada como modelo. Las mismas pudieron ser corroboradas experimentalmente. En base a los resultados obtenidos en el capítulo anterior, en el Capítulo 4 se estudia la aplicación potencial de los oleogeles optimizados como sustitutos de una materia grasa sólida empleada en una formulación base o tradicional de magdalenas. Dicha sustitución se evalúa con el fin de compararlas con aquellas producidas con una materia grasa comercial, o solo con aceite, respecto a sus propiedades fisicoquímicas y sus características organolépticas. Además, se cuantifica la migración de aceite en las magdalenas a través del tiempo con el fin de evaluar su estabilidad. El Capítulo 5 se centra en el estudio de estabilidad de los oleogeles previamente optimizados, de manera tal de analizar el efecto del tiempo de almacenamiento en las características fisicoquímicas de estos potenciales sustitutos grasos. En el Capítulo 6 se evalúa la aplicación de ultrasonido de alta intensidad, en combinación con cambios en la velocidad de enfriamiento y en la formulación como técnica alternativa de procesamiento y obtención de sustitutos de grasas sólidas empleando menor concentración de estructurante. Por último, en el Capítulo 7 se presentan las conclusiones generales derivadas del estudio desarrollado en la presente tesis y las propuestas futuras de trabajo. / Fats are essential ingredients of many food products, as they help to provide the desired flavor, color, texture and shelf life. Nowadays it is well known that high intake of saturated and trans fatty acids have negative effects on human’s health, compelling the food industry to search for technological alternatives that allow the obtention of products with similar physical and organoleptic characteristics to those traditionally commercialized but healthy for consumers. Thus, structuring liquid oils has become an interesting area of research in the last years. Oleogels, soft matter systems comprising of liquid oil entrapped in a network of gelator molecules, are among some of the most promising alternatives for replacing these types of fats. The present thesis studies the formulation of oleogels from monoglycerides and vegetable oils from their physicochemical characterization to the evaluation of their application as solid fat replacers in muffins. In Chapter 1 a general introduction to the subject of study is presented, describing the functionality of fats and oils in foods, as well as showing the existing problem related to the consumption of saturated and trans fats. In addition, a bibliographic review of the characteristics of oleogels is included, as well as its application in food products. The materials and methods used in the experimental studies carried out in the thesis are described in Chapter 2. Moreover, the characterization of the main materials used is detailed. Chapter 3 focuses on the study of the effect of the processing variables, and their interactions, on the final properties of oleogels by applying two fractional factorial experimental designs. A multi-response optimization is also carried out by using the mathematical models developed after the statistical analysis of the experimental design results, in order to obtain oleogels with similar characteristics to a commercial fat. These optimizations were experimentally validated. Taking into account the results obtained in the previous study, in Chapter 4 the potential application of the optimized oleogels as replacers for a solid fat used in a base or traditional muffin formulation is studied. This substitution allows to compare muffins elaborated with oleogels with those produced with a commercial fat, or only with oil, with respect to their physicochemical properties and organoleptic characteristics. In addition, oil migration in muffins is quantified over time in order to assess its stability. Chapter 5 focuses on the study of the stability of previously optimized oleogels, in order to analyze the effect of storage time on the physicochemical characteristics of these potential fat replacers. Chapter 6 assesses the application of high intensity ultrasound in combination with changes in the cooling rate and the oleogels formulation, as an alternative technique for processing and obtention of these fat replacers by minimizing the agent structurant concentration. Finally, Chapter 7 presents the general conclusions obtained through the development of this thesis and future work proposals.

Esta Tesis estudia al receptor de acetilcolina nicotínico (AChR) de Torpedo californica, una proteína integral de membrana compuesta por cinco subunidades homólogas organizadas en forma pseudosimétrica formando un poro de canal central, con una estequiometria α2βγδ. Cada subunidad contiene un dominio extracelular amino terminal, cuatro segmentos hidrofóbicos transmembrana (M1-M4) conectados por lazos de longitud variable, y un pequeño dominio carboxilo terminal. Los segmentos transmembrana de cada subunidad están organizados en tres anillos concéntricos. Los segmentos M2 forman las paredes del canal, los segmentos M1 y M3 constituyen el anillo medio, y los segmentos M4 forman el anillo externo, en íntimo contacto con los lípidos de membrana. La función del AChR es modulada por distintos compuestos que actúan como inhibidores. Los inhibidores competitivos se unen a los mismos sitios que el agonista; los no competitivos lo hacen en sitios diferentes. La interfase lípido-proteína ha sido foco de gran interés como potencial sitio de acción de un grupo de inhibidores no competitivos (NCI) de baja afinidad que comparten la característica de ser altamente hidrofóbicos. Se ha demostrado que distintos ácidos grasos libres (AGL) y esteroides modulan la funcionalidad del AChR a través de un mecanismo de inhibición no competitiva. Dos posibles hipótesis han sido propuestas para explicar tal mecanismo de acción. Una propone un efecto indirecto, considerando que la presencia de estos compuestos en el micro-ambiente lipídico del AChR perturba las propiedades biofísicas de la membrana, lo cual a su vez conduciría a cambios conformacionales de la proteína AChR. La otra hipótesis propone una acción directa: la interacción del compuesto exógeno con el AChR resultaría en forma directa en cambios conformacionales del AChR o en el desplazamiento de lípidos esenciales de su micro-entorno, esenciales para su correcta función. En el Capítulo I de esta Tesis se utilizó espectroscopía de fluorescencia, particularmente la técnica de transferencia de energía resonante de tipo Förster (FRET). Se evaluaron cambios en la eficiencia del proceso de FRET (E) entre el AChR, que actúa como donante de fluorescencia, y la sonda fluorescente Laurdan, que actúa como aceptor: la disminución de la E sugirió que el aceptor es desplazado del micro-entorno lipídico del AChR por la presencia de moléculas lipídicas exógenas. De esta manera, se pudo demostrar la localización de diferentes esteroides y AGL en el micro-ambiente lipídico del AChR. En el Capítulo II de esta Tesis se utilizó la sonda fluorescente cristal violeta, que posee mayor afinidad por el estado desensibilizado del AChR que por su estado de reposo. Se concluyó que el mecanismo de inhibición del AChR de distintos esteroides y de los AGL involucra una perturbación en el equilibrio conformacional del AChR. Además, utilizando la sonda fluorescente Laurdan, y calculando la denominada "polarización generalizada" de esta sonda, pudo relacionarse los efectos que estos compuestos ejercen sobre las características biofísicas de la membrana con el estado conformacional del AChR. / This Thesis concerns the study of the nicotinic acetylcholine receptor from Torpedo californica, an integral membrane protein composed by five homologous subunits pseudo-symmetrically organized around a central pore with the stoichiometry α2βγδ. Each subunit contains an extracellular amino-terminal domain, four hydrophobic transmembrane segments (M1-M4) connected by loops of varying length, and a short extracellular carboxyl terminal domain. The transmembrane segments of each subunit are arranged in three concentric rings. The M2 segments form the walls of the ion channel, the segments M1 and M3 constitute the middle ring, and the M4 segments form the outer ring, in close contact with the membrane lipids. The AChR function is modulated by different compounds that act as inhibitors. Competitive inhibitors bind to the same sites to which agonist bind; non-competitive inhibitors bind to different sites. The lipid-protein interface has been the focus of great interest as a potential site of action of a group of low-affinity non-competitive inhibitors (NCI) that share the property of being highly hydrophobic. It has been demonstrated that free fatty acids (FFA) and different steroids modulate the AChR functionality by a non-competitive inhibition mechanism. Two possible hypotheses have been proposed to explain the mechanism of action of these NCI on the AChR. One proposes an indirect mechanism, suggesting that the presence of exogenous compounds at the AChR lipid microenvironment perturbs the biophysical properties of the membrane, which, in turn, leads to conformational changes of the AChR protein. The other hypothesis proposed a direct action: the interaction of the exogenous compound with the AChR would result in AChR conformational changes or cause the displacement of essential lipids from the AChR microenvironment, which are necessary for its correct functionality. In the first Chapter of this Thesis, use was made of fluorescence spectroscopy, in particular Förster-type resonance energy transfer (FRET). Changes of the energy transfer efficiency (E) between the AChR, the fluorescence donor, and the fluorescent probe Laurdan, the acceptor, were evaluated: The diminution of E suggested that the acceptor is displaced from the AChR lipid micro-environment by the presence of the exogenous lipid molecules. Thus, the localization of different steroids and FFA could be established at the AChR lipid micro-environment. In the second Chapter of this Thesis, use was made of the fluorescent probe crystal violet, which exhibits higher affinity for the AChR desensitized state than for the AChR resting state. The conclusion was reached that the inhibitory mechanism of different steroids and FFA involves a perturbation of the conformational equilibrium of the AChR. Furthermore, by using the probe Laurdan and by calculating the so-called "generalized polarization" of this probe, it was possible to correlate the effects of these compounds on the biophysical properties of the membrane with the conformational state of the AChR.

La obesidad es un problema de salud pública. Se ha demostrado el desarrollo directo de falla cardiaca secundaria, con manifestaciones clínicas precoces y sutiles, como por ejemplo una mayor frecuencia de episodios de arritmia en sujetos obesos. En modelos de ratones alimentados con una dieta rica en ácidos grasos saturados (HFD), que se hacen obesos a las 8 semanas, se produce alteraciones del equilibrio redox en el corazón lo que aumenta la actividad de los Receptores de Ryanodina (RyR) in vitro, pero no se ha estudiado su correlación con la actividad eléctrica del corazón in vivo. En este estudio, registramos el electrocardiograma de ratones alimentados con dieta rica en ácidos grasos saturados en reposo y luego de un estrés con cafeína y epinefrina para estudiar la tendencia a producir arritmias de estos animales. También estudiamos el efecto de apocinina, un inhibidor de la NADPH oxidasa (NOX) que normaliza la actividad de los RyR in vitro, sobre la frecuencia de arritmias en estos animales. Se utilizaron ratones alimentados con dieta rica en grasas saturadas (HFD, 60% de las calorías proviene de grasas saturadas), desde las 3 semanas de vida, por 8 semanas, versus un grupo control alimentado con dieta normal (C, 10% de calorías proviene de grasas saturadas). Algunos animales HFD y algunos controles recibieron apocinina (0.5 mg /ml) en el agua de bebida desde el inicio de la quinta semana, (grupo HFD+APO y C+APO respectivamente). Se realizaron mediciones basales de segmentos del ECG (Onda P, PR, RR, QRS, QT) y se registraron de arritmias ventriculares, en condición de reposo y frente a stress farmacológico proarritmogénico (Cafeína + Epinefrina). Encontramos que el grupo HFD presentó un aumento de fenómenos arritmogénicos malignos durante el periodo de registro en reposo comparados con el grupo control. La adición de apocinina al agua de bebida disminuyó estos eventos en forma significativa; sin embargo, no logro evitar el desarrollo de arritmias durante la prueba de stress farmacológico. Registramos un acortamiento del QRS en ratones HFD, sin modificación del segmento Qt. Consideramos que los presentes resultados son muy sugerentes de la asociación entre disfunción de RyR2, dieta alta en grasas, y desarrollo de arritmias malignas. / Obesity is a public health issue. Secondary heart failure has been proven, with early and subtle clinical manifestations such as a higher frequency of arrhythmias in obese subjects. In a model of mice fed with a high fat diet (HFD), they become obese after 8 weeks, developing redox imbalance and increased activity of Ryanodine Receptors (RyR) in vitro; but their correlation with the heart electric activity in vivo hasn`t been studied. In this study, we registered electrocardiogram of mice fed with a diet rich in saturated fat during rest, and during stress using caffeine and epinephrine, to analyze the risk of arrhythmia in these animals. We also studied the effect of Apocynin, a NAPDH oxidase (NOX) inhibitor which normalizes RyR2 activity in vitro, over the arrhythmia frequency in these animals. We used mice fed with a diet enriched in saturated fat (HFD, 60% calories from saturated fat), from week 3, for 8 weeks, versus a control group fed with control diet (C, 10% calories from saturated fat). A subgroup of UFD and control animals received apocynin (0.5 mg/ml) in their drinking water, from week 5 (Groups HFD+APO and C+APO respectively). Basal measurements of ECG segments (P wave, PR, RR; QRS, Qt), and ventricular arrhythmias during rest and pharmacological stress condition (caffeine + epinephrine) were registered. We found that the HFD group presented an increase of malignant arrhythmias during rest, compared with control group. Addition of apocynin in the drinking water diminished these event significantly; however, it could not prevent these arrhythmias during pharmacological stress. A shortening of the QRS segment, without changes in segment Qt was registered. The results are suggestive of association between RyR2 dysfunction, a high fat diet, and development of malignant arrhythmias.

El contenido graso y la composición de los ácidos grasos fueron analizados en anchoveta entera, sin piel, cocida y esterilizada, durante cada etapa a fin de evaluar el efecto del procesamiento. Todos los ácidos grasos en general fueron significativamente afectados en todas las etapas, sobresalieron en importancia por su cantidad los ácidos grasos Eicosapentaenoico (EPA) 20:5n-3, Palmítico 16:0, Docosahexaenoico (DHA) 22:6n-3, Palmitoleico 16:1n-7, Oleico 18:1n-9 y Mirístico 14:0; entre ellos se puso especial atención a los ácidos grasos omega-3, estos fueron los más abundantes, sobresaliendo en cantidad el EPA (1,38 g/100 g de porción comestible). Durante la eliminación de la piel se perdieron entre 0,98 y 0,31 g/100 g de porción comestible de EPA y DHA respectivamente; durante la cocción hubo un aparente incremento de 0,22 y 0,16 g/100 g de porción comestible en el EPA y en el DHA respectivamente debido a la pérdida de humedad y por el efecto del proceso térmico de esterilización se perdieron 0,04 y 0,03 g/100 g de porción comestible de EPA y DHA respectivamente. Desde la materia prima hasta el proceso de conservas tuvieron una reducción de 0,8 y 0,18 g/100 g de porción comestible de EPA y DHA respectivamente, no obstante que los niveles de estos ácidos grasos fueron parcialmente destruidos por el procesamiento, la suma de EPA+DHA en el producto final resultó en 1,01 g/100 g de porción comestible, siendo aún una rica fuente de ácidos grasos omega-3 para la nutrición humana. Palabras clave: Ácidos grasos omega-3, Eicosapentaenoico (EPA), Docosahexaenoico (DHA), desmenuzado, anchoveta (Engraulis ringens).

Los ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga (omega 3) están asociados con un adecuado desarrollo y crecimiento fetal. Según FAO/OMS 2008, se recomienda que durante el embarazo, la ingesta debe alcanzar un 0,5% de los requerimientos energéticos en omega 3. Basados en las necesidades calóricas de una mujer embarazada (2300Kcal), los requerimientos de omega 3 se encontraría en 1,27g por día. Objetivo: Determinarla relación entre la ingesta de omega 3 dietario de la gestante con el peso y perímetro cefálico del recién nacido. Metodología: Descriptivo de asociación cruzada, transversal, observacional. Los datos fueron recogidos en los servicios de Ginecología y Neonatología del Hospital Alberto Sabogal Sologuren, en 175 mujeres entre 18 a 35 años de edad y sus respectivos neonatos a término. Se aplicó un formulario semicuantitativo de consumo de alimentos fuente de omega 3. Resultados: La mediana de consumo de omega 3 fue de 0,58 gr/día, con ello se puede inferir que más del 50% de las madres consumió dicha cantidad de omega 3 por día. Más de 60% de los bebés con peso adecuado fueron de madres que tuvieron una frecuencia de consumo de Pescado de 1 a 3 veces por semana; caso similar ocurrió en los niños normocéfalos. Conclusiones: Evaluando las variables mediante la prueba exacta de Fisher, no se encontró diferencias estadísticamente significativa para concluir que existe relación entre la ingesta de omega 3 dietario por la gestante y el peso y perímetro cefálico del recién nacido a término. El consumo de omega 3 hallado en este estudio no llega a cubrir los requerimientos. Podríamos señalar que, al basarse los requerimientos de omega 3 en las calorías necesarias para una mujer gestante; las cantidades de este nutriente serían muy específicas para cada situación nutricional de cada mujer gestante, lo que imposibilita tener un estándar de omega 3 recomendado. Nos permitiría inferir, una vez más, que una alimentación balanceada durante esta etapa de la vida es imprescindible para el crecimiento y desarrollo fetal; donde se debe tomar en cuenta no solo la cantidad de ácidos grasos, sino también demás macro y micronutrientes como carbohidratos, proteínas, vitaminas y minerales. Palabras Claves: Consumo de omega 3, madre gestante, peso, perímetro cefálico, recién nacido.

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