La uva (Vitis vinífera) es uno de los cultivos de gran importancia y mayor envergadura a nivel mundial para la industria vitivinícola. Su uso en la elaboración del vino y productos derivados en el Perú es una actividad a gran escala y como consecuencia surgen los subproductos, como la semilla, con altos contenidos de compuestos fenólicos y aceite. En el presente trabajo se determina el perfil y contenido de compuestos fenólicos, mediante las técnicas UHPLC-ESI-MS/MS y UV-Vis; el contenido de aceite, mediante técnicas de extracción tradicional y CO2 supercrítico; la composición de ácidos grasos mediante GC y, la evaluación del efecto gastroprotector in vivo del extracto de semillas de uva, que evidencia que conserva alto contenido de compuestos bioactivos, los cuales son responsables de diferentes actividades farmacológicas, que pueden ser aprovechados de mejor manera y así darle un valor agregado. Entre los resultados se observa un alto contenido de aceite (extraído con soxhlet) en semillas de uva con un valor máximo de 14 % con Soxhlet y un valor máximo de 25 % de ácidos grasos, compuesto principalmente de ácido linoleico (71 %). De la misma forma se identifican 27 compuestos fenólicos, donde los flavan-3-oles y procianidinas son los componentes mayoritarios, el alto contenido de fenólicos se corrobora con el método de Folin Ciocalteu, que alcanza un valor de 40,3 mg de ácido galico por g de semilla. Finalmente, los extractos alcohólicos de semillas de uva presentan efecto gastroprotector frente a la úlcera gástrica inducida por Naproxeno, el análisis estadístico sugiere que el tratamiento Ext. MeOH a una dosis de 600 mg/kg, posee un mayor efecto de entre todos los tratamientos aplicados, con un valor de inhibición de 80 % comparable con la Ranitidina. Estos resultados demuestran que la semilla, residuo de la industria vitinícola, es fuente importante de compuestos bioactivos, moléculas con importantes aplicaciones. / Tesis

Evalúa los ácidos grasos y determinar la actividad antioxidante del aceite de la semilla de Annona muricata (guanábana). Estas semillas son consideradas como residuos en las industrias alimentarias, por ello, se busca el aprovechamiento extrayendo el aceite para poder estudiarla y darle una utilidad o un beneficio para el ser humano. La extracción del aceite se realizó por el método de solventes Bligh & Dyer donde se obtuvo un rendimiento del 13,6%. Después se procedió a caracterizar al aceite realizando pruebas fisicoquímicas en donde los índices fueron; de saponificación fue de 182,15 (mg de KOH/g de aceite); de acidez, 0,854 (mg de KOH/ g de aceite); de refracción, 1,414 a 27.9°C; de yodo, 103,195 (g yodo/100g de aceite); de peróxido, 3,56 (mEq O/kg de aceite); densidad relativa, 0,903326 a 20°C y soluble en el sistema de solventes de n-butanol y etanol absoluto (1:1). La evaluación de ácidos grasos se realizó por cromatografía de gases en donde se obtuvo como resultado: ácidos grasos saturados 24,9%; monoinsaturados 43% y poliinsaturados 32,1%. Teniendo como mayor cantidad a los ácidos grasos: oleico (41,51%) y linoleico (31,24%) por lo que se considera al aceite una fuente rica en ácidos grasos esenciales. Con respecto a la determinación de la actividad antioxidante se realizó por dos métodos, el DPPH que obtuvo como IC50 6938 μg/mL con un TEAC de 301,387 μg de Trolox®/g de aceite y ABTS con un IC50 de 8385 μg/mL con un TEAC de 331,430 μg de Trolox®/g de aceite. Lo que nos indica que la actividad antioxidante del aceite no es significativa con respecto al estándar Trolox®. / Tesis

Tesis presentada para optar al grado de Magíster en Alimentos mención Gestión, Calidad e Inocuidad de los Alimentos / Los ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga (AGPICL) omega-3 (n-3) han obtenido una creciente atención debido a su papel beneficioso en la nutrición y salud humana. Los triacilglicéridos estructurados (TAGs) son aquellos que han modificado su composición y/o distribución posicional de los ácidos grasos en la molécula de glicerol, mediante métodos químicos y/o enzimáticos, obteniendo de este modo una mejora de sus propiedades funcionales y/o nutricionales. En este sentido, la transesterificación enzimática proporciona varias ventajas, como el uso de temperaturas relativamente bajas y una mayor selectividad del catalizador. En los últimos años, la tecnología de fluidos supercríticos, ha demostrado proporcionar una posibilidad ventajosa en el proceso de catálisis enzimática debido a su alta versatilidad e inocuidad. El objetivo del presente estudio fue optimizar las variables del proceso de acidólisis enzimática de aceite de canola (Brassica napus L.) con concentrado AGPICL para obtener triacilglicéridos estructurados con una baja relación de ácidos grasos n-6/n-3. Para ello, se empleó lipasa B inespecífica de Candida antarctica inmovilizada en condiciones CO2 supercrítico. El aceite crudo de salmón obtenido a partir de los subproductos industriales se utilizó para obtener concentrados de ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga (AGPICL). Como primer paso, se caracterizó mediante análisis físico-químicos el aceite de canola y por cromatografía de gas líquido para obtener sus perfiles de ácidos grasos. Luego se obtuvo un concentrado AGPICL a partir de aceite crudo de salmón mediante hidrólisis básica y posterior complejación con urea. Posteriormente se optimizaron las variables del proceso de acidólisis enzimática mediante un diseño compuesto central rotacional 25-1 más estrella, de 5 factores con 30 ensayos experimentales, basado en la Metodología de Superficie Respuesta. Las condiciones óptimas que minimizaron la relación AG n-6/n-3 a un valor de 1,16 para los TAGs purificados correspondieron a un relación AGPICL/Canola de 70,6%, temperatura de 57,0 ºC, presión de 178,0 bar, tiempo de 19,6 h y concentración de enzima de 8,0% / Long-chain n-3 polyunsaturated fatty acids (PUFA) have attracted an increasing attention due to their beneficial role on human health and nutrition. Structured triacylglycerols (TAGs) are molecules that have modified their composition and/or spatial distribution of fatty acids in the glycerol structure through chemical and/or enzymatic methods, thus obtaining an enhancement of their functional and nutritional properties. In this sense, enzymatic transesterification provides several advantages such as the employment of low temperatures and greater catalyst selectivity. In recent years, supercritical fluids technology has shown to provide an advantageous possibility in the enzymatic catalyzation process due to its versatility and safety. The objective of the present study was to optimize the process variables of enzymatic acidolysis of PUFA-enriched canola (Brassica napus L.) oil to obtain structured TAGs with a low n-6/n-3 fatty acids ratio. In order to achieve this objective, unspecific lipase B from immobilized Candida Antarctica was employed under supercritical-CO2 conditions. Salmon oil obtained from industrial by-products was utilized to obtain the starting PUFA source. As a first step, oils from canola and salmon were analysed by physico-chemical quality parameters (lipid hydrolysis degree and content on primary and secondary lipid oxidation compounds) and by gas-liquid chromatography to obtain their fatty acids profiles. A PUFA concentrate was obtained from salmon oil by basic hydrolysis and further urea complexation. Then, the process variables of enzymatic acidolysis were optimized by means of a composite-central design of 25-1 + star, with five factors and 30 experimental runs, based on the response-surface methodology (RSM). Optimal conditions that minimized the relationship AG n- 6/n-3 to a 1.16 score for the purified TAGs corresponded to a LCPUFA/canola ratio of 70.6%, temperature of 57.0 ° C, pressure of 178.0 bar, time of 19.6 h and enzyme concentration of 8.0% / Fondecyt / 31/12/2018

En la enfermedad por hígado graso no alcohólico (NAFLD), la alteración en el metabolismo de lípidos, estrés oxidativo y alteración en la producción de citocinas en un hígado graso causan inflamación y fibrosis hepáticas.La obesidad y diabetes se asocian a cambios histológicos desde esteatosis simple hasta necroinflamación y fibrosis (esteatohepatitis no alcohólica o NASH), una de las manifestaciones de NAFLD. La NASH es precursora de cirrosis. La prevalencia de NAFLD y NASH es de 20 y 2-3%, respectivamente. En la actualidad no se ha destacado la efectividad de un tratamiento en particular. Sin embargo, el conocimiento de su fisiopatología (resistencia a la insulina, seguida de una lipoperoxidación hepática con afectación del parénquima) sugiere el uso de hipoglucemiantes y antioxidantes, además de la pérdida de peso. La obesidad y resistencia a la insulina, mediada por TNF-α, aumentan la liberación de ácidos grasos libres (FFA) de los adipocitos, aumentando su concentración en hígado. Los FFA inducen estrés oxidativo y favorecen la lipoperoxidación, estimulando la expresión de TNF- α en hepatocitos y adipocitos e induciendo así la resistencia a la insulina y fibrogénesis. No existen modelos animales que definan los cambios moleculares y fisiológicos en la transición entre esteatosis y esteatohepatitis debido a la falta de un modelo que presente todas las características clave de la NAFLD. Los modelos de animales para NASH han identificado la deficiencia de leptina y estrés oxidativo como los principales factores patogénicos de la esteatosis y esteatohepatitis. Los modelos más ilustrativos de esteatohepatitis se fundamentan en la hipótesis del "hit" múltiple, que sugiere que el hígado graso es especialmente vulnerable a oxidantes y a desarrollar esteatohepatitis cuando factores agresores generan suficientes oxidantes como para causar muerte de hepatocitos e inflamación. Así, la esteatohepatitis incrementa la sensibilidad a otros factores agresores que inducen fibrosis hepática, promoviendo la evolución hacia cirrosis. El modelo inducido por dieta deficiente en colina y metionina (DCM) destaca la importancia del aumento en la actividad del CYP 2E1 en los hepatocitos y stress oxidativo en la patogénesis de la esteatosis y NASH. La sustitución de los ácidos grasos de cadena larga por triglicéridos de cadena media (MCT) mejora la hepatitis alcohólica histológicamente. Los ácidos grasos poliinsaturados (PUFA) ω-3, por otro lado, mejoran la resistencia a la insulina, aumentan la β-oxidación y disminuyen la lipogénesis. Su combinación facilita la incorporación de PUFA a las membranas celulares de los órganos clave y, con ello, aumentan los beneficios de la administración de PUFA ω-3.El objetivo principal de esta tesis fue observar el efecto de los MCT y PUFA ω-3 en la prevención y tratamiento de la fibrosis hepática en un modelo murino (ratones C57/BL6 de NASH inducido por dieta DCM). Se estudiaron 46 ratones durante 6 semanas (fase de prevención, administrando DCM y MCT, PUFA o su combinación) y 46 ratones durante 10 semanas (fase de tratamiento: 6 semanas de inducción con dieta DCM, y 4 de tratamiento con MCT, PUFA o su combinación).El modelo replicó la mayoría de los hallazgos publicados pero no se constató un incremento en malondialdehído hepático. En cambio, disminuyó la leptina plasmática y aumentó la adiponectina, aún en inflamación. Sin embargo, se corroboró el papel antiinflamatorio de la adiponectina (fase de prevención) y el proinflamatorio de la leptina (fase de tratamiento). Otra aportación de esta investigación fue estudiar la variación en las concentraciones de carnitina y actividad de CPT-2.Los MCT y PUFAω-3, no fueron profilácticos de esteatosis hepática, y los PUFA ω-3 produjeron inflamación (no fibrosis). Los MCT produjeron más inflamación que los PUFA ω-3 en el tratamiento, pero ambos afectaron negativamente el índice histológico hepático. / In non-alcoholic fatty liver disease (NAFLD), lipid metabolism alteration, oxidative stress and alteration on cytokine production lead to liver inflammation and fibrosis.Obesity and diabetes are associated to hystological changes ranging from simple steatosis to necroinflammation and fibrosis (non-alcoholic steatohepatitis, NASH), one of the manifestations of NAFLD. NASH precedes cirrhosis. The prevalence of NAFLD and NASH is of 20 and 2-3%, respectively. At the present time, there is no single, effective treatment. However, the knowledge of its physiopathology (insulin resistance, followed by hepatic lipid peroxidation affecting the parenchima) suggests the use of hypoglicemiants and antioxidants, along with weight loss. Obesity and insulin resistance mediated by TNF-α increase the liberation of free fatty acids (FFA) from adipocytes, therefore increasing their concentration in the liver. FFA induce oxidative stress, followed by lipoperoxidation, which in turn stimulates TNF- α expression in hepatocytes and adipocytes and induces insulin resistance and fibrogenesis. There are no animal models that define the molecular and physiological changes occurring during the transition of steatosis to steatohepatitis due to the lack of a model that presents every feature key for the development of NAFLD. NASH animal models have identified leptin and oxidative stress as the main pathogenic factors of steatosis and esteatohepatitis. The most illustrative models of steatohepatitis are based on the multiple "hit" hypothesis, which suggests that fatty liver is particularly vulnerable to oxidants and to develop steatohepatitis when aggressive factors generate enough oxidants as to cause hepatocyte death and inflammation. Steatohepatitis increases liver sensibility to other aggresive factors inducing liver fibrosis, therefore favouring the evolution to cirrhosis. The model induced by a choline and methionine-deficient diet (CMD) underscores the importance of the increased hepatocyte CYP 2E1 activity and oxidative stress on the pathogenesis of steatosis and NASH. The substitution of long-chain fatty acid for medium-chain triglycerides (MCT) improves the histology in alcoholic hepatitis. Omega-3 polyunsaturated fatty acids (PUFA ω-3), on the other hand, improve insulin resistance, increase β-oxidation and decrease lipogenesis. Its combination favours PUFA incorporation into the cellular membranes of key organs, therefore increasing the benefits of PUFA ω-3 administration.The main objective of this thesis was to observe the effect of MCT and PUFA ω-3 on the prevention and treatment of liver fibrosis in a murine, NASH model (C57/BL6 mice) induced by CDM diet. Forty-six mice were studied during 6 weeks (prevention phase, administering CDM and MCT, PUFA or their combination) and 46 mice during 10 weeks (treatment phase: 6 weeks of induction with CDM diet, and 4 weeks of treatment with MCT, PUFA or their combination).The model replicates most of the published findings, but no increase on hepatic malondialdehyde was found. Instead, plasmatic leptin decreased and adiponectin increased, even when inflammation was present. However, the anti-inflammatory role of adiponectin (prevention phase) and proinflammatory role of leptin (treatment phase) were demonstrated. Another contribution of this research was the study of the variation on the carnitine concentrations and CPT-2 activity.MCT and PUFA ω-3 did not prevent liver steatosis, and PUFA ω-3 produced inflammation (no fibrosis). MCT caused more inflammation than PUFA ω-3 during the treatment phase, but both had a negative effect on the hepatic histological score.

La incidencia del síndrome metabólico es cada vez más alta en los países desarrollados. El estrés oxidativo tiene un papel potencial en la patología del síndrome metabólico. Puede mediar en diversos factores de riesgo como: aterosclerosis, hipertensión, diabetes tipo 2, obesidad y resistencia a la insulina. Los ácidos grasos poliinsaturados n-3 (AGPI n3) reducen el riesgo de enfermedad cardiovascular en parte por la mejora del perfil lipídico, de la hipertensión, del estrés oxidativo y de la inflamación. Se realizó un estudio nutricional en animales Wistar (controles) y SHROB (modelo de síndrome metabólico). Durante tres meses se administraron cinco tratamientos distintos: tres con diferentes proporciones de AGPI n3, EPA:DHA (1:1, 2:1 y 1:2), y dos controles a base de soja y lino. Se controlaron diferentes parámetros como: peso corporal, glucosa, presión arterial, insulina e índice HOMA. Se analizaron el perfil lipídico, biomarcadores de riesgo cardiovascular, estrés oxidativo y se realizó un análisis de daño histológico. Se pretende demostrar cuales son los efectos beneficiosos de los AGPI n3 de origen marino, esclareciendo a su vez cual de las tres proporciones EPA:DHA es la más adecuada en la mejora de los parámetros estudiados. / The incidence of metabolic syndrome increases in developed countries. Oxidative stress has a potential role in the pathology of metabolic syndrome. It mediates various risk factors such as atherosclerosis, hypertension, type 2 diabetes, obesity and insulin resistance. Polyunsaturated fatty acids n-3 (PUFA n3) reduces the risk of cardiovascular disease in part by improving the lipid profile, hypertension, oxidative stress and inflammation. We conducted a nutritional study in Wistar rats (controls) and SHROB rats (model of metabolic syndrome). For three months were administered five different treatments: three with different proportions of PUFA n3, EPA: DHA (1:1, 2:1 and 1:2), and two controls soy and flax. Different parameters were studied as body weight, glucose, blood pressure, insulin and HOMA index. We analyzed the lipid profile, cardiovascular risk biomarkers, oxidative stress and an analysis of histological damage. We want demonstrate beneficial effects of PUFA n3, clarifying turn which of the three ratios EPA: DHA is the most suitable in improving the studied parameters.

La hipótesis de este estudio presentó la relación entre la composición y distribución de lípidos en zonas de criptas y vellosidades de mucosa intestinal bovina con la Proteína Transportadora de Acidos Grasos (PTAG). En los primeros experimentos de examinó la actividad de fosfatasa en homogeneizados obtenidos de raspados de mucosa intestinal bovina. Los raspados superficiales presentaron una actividad de fosfatasa alcalina 65 veces mayor que en los raspados profundos. Los estudios realizados en homogeneizados indicaron que la cantidad de proteína total, lípidos totales y fosfolípidos se incrementó durante la migración de los enterocitos desde las criptas (zonas profunda) hacia el ápice de las vellosidades (zona superficial), sin embargo, el colesterol y sus ésteres disminuyeron. La composición en ácidos grasos de lípidos polares y neutros (Cromatografía gaseosa computarizada) indicó un contenido mayor de acído linoleico (C18:2 n-6) y ácido araquidónico (C20:4 n-6) en fosfolípidos totales comparado con fracciones de triglicéridos y ésteres de colesterol. La relación ácido graso etilénico/saturado de fosfolípidos y ésteres de colesterol mostró un descenso de zona superficial a profunda, pero en triglicéridos los valores resultaron inversos. El índice de peroxidabilidad, calculado a partir de la composición total de ácidos grasos de los lípidos totales, fue superior en la zona superficial y cuando los homogeneizados fueron peroxidados, siempre la zona superficial presentó mayor concentración de malondialdehído. La incorporación de ácido oleico 1-14C en fosfolípidos, triglicéridos y esteres de colesterol fue mayor en los microsomas de la zona superficial que en los microsomas de la zona profunda. Al mismo tiempo, la cantidad de proteína microsomal y citosólica aumentó en el sentido de la migración vellositaria, observandose a la vez un significativo incremento de la concentración proteíca en citosoles enriquesidos en PTAG, siempre desde el punto de vista de la diferenciación enterocitaria en el sentido de la maduración del epitelio de la mucosa intestinal bovina. La composición en ácidos grasos de microsomas del intestino delgado reveló un mayor nivel de ácidos oleico (C18:1 n-9), linoleico (C18:2 n-6) y araquidónico (20:4 n-6) en microsomas de zona superficial comparados con los de zona profunda. Cuando se analizaron las diferentes clases de fosdolípidos se observó el mismo comportamiento. En los estudios finales, los citosoles fueron incubados con ácidos oleico 1-14C y linoleico 1-14C y sembrados en columnas de Sephadex G75 observándose un ligado significativamente superior en la zona superficial comparado con la zona profunda. Finalmente, fue estudiada la remoción de ácido limoneico 1-14C desde microsomas por fracciones enriquesidas en PTAG, apreciandose una remoción mayor en la zona superficial comparado con la zona profunda. De este modo, se vio que junto a una modificación de lípido y sus ácidos grasos desde las zonas de criptas hacia las zonas de ápice se manifestó una actividad mayor de ligado de ácido graso por fracciones proteicas citosólicas enriquesidas en PTAG en el sentido de diferenciación de la mucosa intestinal bovina. Los resultados comprueban la relación entre la composición y distribución de los lípidos de zonas de criptas y ápice de vellosidades de la mucosa intestinal bovina con la PTAG. / The hypothesis of study presented the posible relationship between the composition and distribution of lipids in crypts and villus zones of bovine intestinal mucose and the Fatty Acid Binding Protein (FABP). In the initials experiments were examined the alkaline phosphatase activity of whole homogenates prepared by differential scraping of bovine intestinal mucosa. The alkaline phosphatase activity was superior in the superficial scrapings (65 times) than in the deep scrapings. The estudies carried out in homogenates indicates that the quantity of total protein, lipids, and phospholipids increased during the migration of cell from crypt to villus tip; but the cholesterol and their esters decreased. The fatty acid composition of polar and neutral lipids from superficial scrapings (analysed by Gas Liquid Cromatography) indicated that the arachidonic (C20:4 n-6) and linoleic acid (C18:2 n-6) contents of phospholipidis were considerably higher than those present in triglycerides and cholesteryl esters. The etilenic/saturated fatty acid ratio of phospholipids and cholesteryl esters showed a decrease from superficial to deep scrapings, whereas the opposite results were observed in triglycerides. Therefore, the peroxidizability index calculated from the fatty acid composition of total lipids was significantly higher in the superficial than in the deep scraping and when the homogenates were peroxidated: superficial zones showed more malondialdehyde concentration. the incorporation of 1-14C oleic acid into phospholipids, triglycerides and cholesterol esters was higher in superficial than in deep microsomes. Beside, the quantity of total protein ofmicrosomes and cytosols increased during the migration of enterocytes from crypt to villus tip. This indicate a higher FABP concentration in superficial cytosols than in deep ones. The fatty acid composition of smal intestinal microsomes revealed thet the level of oleic (C18:1 n-9), linoleic (C18:2 n-6) and arachidonic (C20:4 n-6) acids was increased in the superficial zone in relation with deep zone. the same fatty acids in microsomes presented a similar behavior, when the fatty acid composition of different phospholipids was analysed. In the final studies, the cytosols were incubated with 1- 14C oleic and 11-14C linoleic acids and subjetcted to gel filtration on Sephadex G75 and revealed that more effective binding capacity for superficial fractions was percived. In this way, we apreciated together with a lipid modification and theirs fatty acids composition from crypst zones to villus ones, a superior binding capacity of cytosolic fractions enriched in FABP, for superficial zone than in deep one, considering the sense of the migartion of the cells in the bovine intestinal mucose. Through the evidence of these resultas is shown a real relationship between the composition and distribution of lipids in crypts and villus zones of bovine intestinal mucose and the FABP.

Objetivo: Comparar el perfil de ácidos grasos del aciete de chia (Salvia hispánica L.) orgánica y convencional (variedades blanca y negra) cultivados en el Perú, como una alternativa para aceites vegetales comestibles. Metodología: Se desarrolló un estudio descriptivo, que incluyó muestra de semillas de chía, a los cuales se les extrajo el aceite en quipo Soxhlet con éter de petróleo. El perfil de ácidos se analizó por cromatografía de gases. Se determinaron las sumatorias de los ácidos grasos poliinsaturados, monoinsaturados y saturados. Así mismo, se estimaron los índices de aterogenicidad, trombogenicidad e hipo/hipercolesterolémico. Se obtuvieron medianas y rango intercuartílico y se empleó la prueba de Friedman. Para valorar la normalidad se utilizó el test de Shapiro-wilk. Para la cuantificación de los ácidos grasos de las muestras de semilla de chía, orgánico y convencional, se contrató los servicios de Certificaciones del Perú S.A. (CERPER)®. Resultados: Los principales ácidos grasos presentes en el aceite de chía de cultivo orgánico y convencional, según el orden de abundancia, fueron los siguientes el ácido alfa-linolénico > ácido linoleico > ácido oleico > ácido palmítico > ácido estarico. En cuanto al ácido graso alfa-linolénico (omega 3), el aceite obtenido de semillas de chía negra y blanca de cultivo orgánico presentó valores ligeramente superiores 63,65 (63,59-63,70) y 64,56 (63,70-64,42) en comparación al aceite del cultivo convencional 63,05 (62,40-63,70) y 63,52 (63,34-63,70). El contenido de ácidos grasos, poliinsaturados y monoinsaturados en el aceite de chía, de cultivo orgánico, mostró valores de 82,33% y 6,05%, siendo superiores a los encontrados en el aceite obtenido de la chía, proveniente de cultivo convencional 81,78% y 6,17%. El contenido de ácidos grasos saturados presentó un valor inferior de 10,70% en el aceite de chía orgánico y 11,06% en el aceite de chía obtenida de semilla de cultivo convencional. La relación omega3/omega 6 del aceite de chía, de cultivo orgánico, presentó un valor superior de 3,52, mientras que en el aceite, de cultivo convencional, un valor de 3,42. Finalmente, el índice aterogénico y trombogénico mostraron valores bajos, lo que indica altas cantidades de ácidos grasos con propiedades antiaterogénicas en el aceite de chía. Conclusión: El contenido de ácidos grasos en el aceite de chía de cultivo orgánico y convencional se encuentra dentro del intervalo informado para otros países. No se encontró diferencia estadística en la comparación de ambos cultivos. / Objective: To compare the fatty acid profile of organic and conventional chia (Salvia hispanica L.) cultivars (white and black varieties) cultivated in Peru as an alternative for edible vegetable oils. Methodology: A descriptive study was carried out, which included a sample of chia seeds, from which the oil was extracted in Soxhlet oil ether machine. The acid profile was analyzed by gas chromatography. The sums of monounsaturated and saturated polyunsaturated fatty acids were determined. Likewise, the rates of atherogenicity, thrombogenicity and hypo / hypercholesterolemic were estimated. Median and interquartile range were obtained and the Friedman test was used. To evaluate the normality, the Shapiro-wilk test was used. For the quantification of the fatty acids of the chia, organic and conventional seed samples, the services of Certifications of Peru S.A. (CERPER) ®. Results: The main fatty acids present in organic and conventional chia oil, according to the order of abundance, were alpha-linolenic acid> linoleic acid> oleic acid> palmitic acid> stannic acid. As for the alpha-linolenic fatty acid (omega 3), the oil obtained from organic black and white chia seeds presented values slightly higher 63.65 (63.59-63.70) and 64.56 (63.70 -64.42) compared to conventional culture oil 63.05 (62.40-63.70) and 63.52 (63.34-63.70). The content of fatty acids, polyunsaturated and monounsaturated in chia oil, organic, showed values of 82.33% and 6.05%, being higher than those found in oil obtained from chia, from conventional culture 81, 78% and 6.17%. The content of saturated fatty acids presented a lower value of 10.70% in organic chia oil and 11.06% in chia oil obtained from conventional culture seed. The omega-3 / omega-6 ratio of chia oil, organically grown, had a higher value of 3.52, while in the conventional oil, a value of 3.42. Finally, the atherogenic and thrombogenic index showed low values, indicating high amounts of fatty acids with antiatherogenic properties in chia oil. Conclusion: The content of fatty acids in organic and conventional chia oil is within the range reported for other countries. No statistical difference was found in the comparison of both cultures.

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Doctora en Ciencias de la Ingeniería, Mención Química / Los ácidos grasos son un subproducto de bajo costo, abundante y cuyo producto de degradación puede ser fácilmente convertido en etanol, sin embargo no han sido debidamente considerados en la búsqueda de substitutos para combustibles fósiles. El principal inconveniente de la producción de bioetanol a partir de ácidos grasos en Escherichia coli, es que la síntesis de este metabolito es inactivada en presencia de oxígeno y la degradación de este polímero es más eficiente en presencia de este. Por ello, el primer paso fue realizar una modificación en el gen adhE que permitiera la codificación de un alcohol deshidrogenasa aerotolerante. A continuación y para optimizar la producción de etanol fue necesario considerar factores como el equilibrio redox y la alta conectividad del acetil-CoA, mediante herramientas de modelamiento matemático como el análisis de modos elementales. Como resultado es estos análisis se logró la predicción de la deleción de los genes fdnG (f), pflB (p), nuoG(n), ldhA(l) y ackA-pta (ap), y mediante técnicas basadas en PCR se generaron 3 cepas en E. coli K12 MG1655: fnfp*, fnfpl*y fnfplap*. Al realizar cultivos batch de estas cepas fue posible validar la tendencia predicha por la simulación in silico de un aumento significativo y sostenido en el flujo de etanol a medida que aumenta el número de deleciones, siendo clave la deleción del gen nuoG. Con respecto al crecimiento de las cepas en ácidos grasos, la cepa fnfplap* presentó una tasa de crecimiento y una producción de biomasa significativamente superior a la cepa silvestre de E. coli y a la mutante ΔfadR atoC*, e incluso fue capaz de crecer en desechos industriales del refinamiento de aceites vegetales. En estos cultivos, la tasa de producción de etanol también fue significativamente mayor al valor en ácido palmítico purificado, lo que muestra tanto el potencial de la cepa para ser utilizada a nivel industrial como el efecto del medio de cultivo en la producción de etanol. A pesar de estos resultados, los valores experimentales de producción de etanol no coincidieron con los obtenidos en la simulación, por lo que se realizaron simulaciones con un modelo genómico de E. coli. Estos análisis permitieron, por una parte, obtener información sobre posibles genes para eliminar, de modo de permitir la optimización de la producción de etanol a partir de ácido palmítico en condiciones de cultivo aeróbico, pero sin afectar complejos enzimáticos tan importantes como el de la NADH deshidrogenasa; y por otra, corroborar la hipótesis de que la presencia de oxígeno es indispensable para la degradación de los ácidos grasos. Los resultados de este trabajo de tesis muestran que fue posible producir etanol en un sistema de cultivo aeróbico usando como sustrato ácidos grasos, incluso en aquellos provenientes de desechos industriales, obteniéndose una cepa especializada en consumo de ácidos grasos. Adicionalmente, se mostró que el contenido del medio y la estrategia de cultivo pueden afectar directamente tanto la producción de etanol como de biomasa, hasta el punto de obtenerse niveles atractivos para la industria y el tratamiento de desechos ricos en este polímero.