El negocio consiste inicialmente en el acopio de anchoveta, luego el procesamiento de la misma, convirtiéndola así en una pasta de pescado llamada SURIMI para su posterior comercialización (nacional y extranjera) en bloques de 10 Kg. La pasta de Pescado (SURIMI) es un producto obtenido del músculo desmenuzado de la anchoveta, la cual ha sido sometida a lavado para eliminar las grasas y sustancias indeseables como sangre y pigmentos; al que luego al añadir crioprotectores proteicos se congela en bloques de 10 Kg. El SURIMI congelado es un producto pesquero intermedio utilizado en la preparación de una gran variedad de diversos productos tales como embutidos de pescado, análogos de mariscos, etc.; los cuales se comercializan como alimentos preparados listos para el consumo. El SURIMI, se presenta comercialmente en bloques de forma rectangular de 10 kilos netos, empacado con una bolsa de polietileno de baja densidad, encajada en una caja de cartón corrugado, las cuales contienen 2 bloques de SURIMI congelado de 10 kilos cada uno. El SURIMI es una pasta de pescado que se caracteriza por sus propiedades funcionales (capacidad de formación de geles elásticos, capacidad de formar emulsiones estables y capacidad de retención de agua), dada por la alta concentración de proteínas miofibrilares, cualidad muy apreciada por los fabricantes de alimentos, lo cual unido a su alto valor nutricional, bajo en contenido de colesterol y alto contenido de aminoácidos esenciales, lo hacen muy atractivo para la obtención de productos de fácil introducción en los hábitos alimenticios de la población. En la actualidad, solo existen dos empresas en el Perú que producen SURIMI pero ninguna de estas comercializa en el mercado local ya que solo exportan a destinos Europeos. A su vez estas empresas producen el SURIMI pero en base a otro tipo de pescado (Jurel) y pota mas no de Anchoveta. Nuestros productos satisfacen las necesidades de las personas que gustan de una alimentación sana y balanceada, la cual es la nueva tendencia mundial. El principal beneficio que ofrece nuestro producto a base de carne de anchoveta, es su bajo porcentaje en grasas, cero colesterol y alto valor nutritivo, el cual brinda una alimentación sana, sobre todo para personas con problemas de salud.

Tesis

Tesis

En la actualidad la Bolsa de Valores de Lima (BVL) se sigue considerando como una opción de inversión, sin embargo, la pandemia mundial nos ha hecho abrir los ojos y ha precipitado unos cambios que en situaciones normales habrían tardado más en llegar. En cuanto a los mercados financieros, aunque todavía es pronto para ver todas las consecuencias que arrastrará esta pandemia, podemos comprender ya algunas variaciones, existiendo sectores que se han visto más afectados o beneficiados de todas estos cambios que han sucedido, es por ello que en la presente investigación se analizó si las empresas que cotizan en la BVL en el sector alimentos están generando valor económico agregado y cuál es el grado de relación de la rentabilidad en el valor agregado enfocando los posibles cambios durante los periodos de dicha pandemia; para ello se determinaron las empresas de estudio en el sector de alimentación incluyendo solamente aquellas que sean las más representativas del mercado y con ello se les realizó un diagnóstico financiero, se analizó los factores de rentabilidad a través del Dupont, también se calculó y analizó su Valor Económico Agregado (EVA) y se Identificó el grado de relación de la rentabilidad en el valor agregado. De las 3 empresas de estudio se llegó a la conclusión que solo una de ellas crea valor en los todos los periodos de estudio, la misma que obtuvo una correlación inversamente proporcional (ligera) a la generación de valor; para las demás empresas la relación entre el EVA y la rentabilidad a través del DUPONT es inversamente proporcional, es decir mientras la rentabilidad aumenta la generación de valor disminuye o viceversa. Por ende, se puede asegurar que, la empresa que genera o crea valor no necesariamente puede tener rentabilidad.

El tema del presente trabajo es la mejora del proceso de preparación del ají páprika mediante su estandarización y el uso de una tecnología que soporte al mismo para evitar las mermas generadas y las devoluciones por parte del cliente por no cumplir sus requerimientos. / Tesis

La presente investigación es un proyecto de inversión privada para la instalación de una de planta procesadora de carmín de cochinilla en el distrito La Joya, Arequipa. Este proyecto está realizado para todas las empresas que forman parte de la industria alimentaria dedicadas a la fabricación, preparación y comercialización de productos cárnica/embutidos en el país de Alemania. El análisis y evaluación del proyecto, se determinó que la inversión total es de S/14,772,166.99, de la cual S/10,340,516.89 será un aporte de capital propio lo que representa el 70% y la diferencia, que es de S/4,431,650.10 representa el 30% de financiamiento por una entidad financiera. Por último, mediante los indicadores financieros del VAN, TIR, entre otros resultados obtenidos para poder realizar el proyecto indican que el proyecto es viable, obteniendo un VAN económico de S/26,499,518.37 y un VAN financiero de S/25,804,382.91 siendo el resultado final superior a cero, lo que indica que el proyecto es totalmente viable.

La presente tesis tiene como finalidad mejorar los procesos vinculados con el plan de ventas del canal tradicional en una empresa de consumo masivo para la reducción del nivel de inventarios en los clientes y la mejora de rotación de los productos hacia los consumidores. Para lograr llevar a cabo dicha mejora se ha realizado un diagnóstico previo mediante un mapeo de procesos para verificar que los procesos relacionados a los planes de ventas son críticos. Asimismo, se ha identificado que la herramienta que tiene mejor desempeño frente a las causas raíces con mayor impacto en la empresa es la metodología Lean, dado que esta se centra en la reducción de desperdicios, los cuales son de alta incidencia en la actividad comercial de la organización. A partir de ello, se delimitó la aplicación de las herramientas Lean en el proceso con mayor criticidad: el establecimiento de incentivos, en el cual se definió el estado de situación actual para medir posteriormente con el estudio técnico y económico la viabilidad de la implementación de la mejora. El estudio técnico comprendió el análisis del impacto de las herramientas 5S, de estandarización y poka-yokes planteados sobre las métricas Lean e indicadores relevantes para el negocio asociado a costos y desperdicios. Asimismo, en el estudio económico se cuantificó el nivel de ahorros y egresos en un periodo de evaluación de 5 años con la aplicación de las herramientas. A partir de ambos estudios, se concluyó que las mejoras en tiempos, espacios y reducción de mudas puede asociarse a niveles del ratio beneficio/costo mucho mayores que 1, un valor presente neto significativamente mayor que 0, y una tasa interna de retorno que supera al costo de oportunidad de inversión en otro proyecto. De este modo, se concluye que debe implementarse la mejora bajo las condiciones expuestas en la propuesta, y tomando en cuenta las recomendaciones específicas respecto a herramientas complementarias de aplicación como metodologías Agile, o consideraciones sobre el potencial recurso humano que es uno de los pilares de la metodología Lean.

Inicialmente se presenta una introducción en donde se plantea un marco general de la actividad frutihortícola en el país relacionada a la producción de frutas de pepita (manzana y pera), junto con una breve descripción de los temas que se detallarán en los capítulos. En el Capítulo 1 se describe el aislamiento de microorganismos de módulos de ultrafiltración (UF) provenientes de una empresa productora y exportadora de jugo concentrado de manzana y pera. Se estudió la presencia de levaduras, mohos, bacterias lácticas y bacterias heterótrofas, mesófilas aerobias y/o anaerobias facultativas. Posteriormente se procedió al análisis de sus características de superficie, evaluándose la naturaleza química de la superficie celular. Además, se estableció la tasa de adhesión de cada una de las cepas aisladas sobre acero inoxidable y su correlación con la hidrofobicidad de la superficie celular a pH 4 (pH promedio del jugo de manzana). En el Capítulo 2 se presenta la adhesión y formación de biofilms mono y multiespecie. La habilidad de las levaduras residentes para colonizar los equipos de producción y formar biofilms en tiempos cortos determinaría una ventaja competitiva sobre otros microorganismos presentes en el sistema y les permitiría sobrevivir a los procedimientos de limpieza y desinfección. Debido a que la situación más frecuente en las industrias alimentarias es la formación de comunidades multiespecie sobre las superficies, y dado que las mismas están reguladas por diferentes relaciones inter e intra específicas, se planteó el estudio de biofilms mixtos levadura/bacteria. En el Capítulo 3 se plantean los ensayos realizados sobre membranas de UF del mismo material y con las mismas características y puntos de corte que las utilizadas en las industrias para la clarificación de jugos. Estos ensayos fueron efectuados en unidades de filtración por membrana de flujo transversal a escala laboratorio. Posteriormente se procedió al estudio de estrategias de control mediante secuencias de limpieza y desinfección en condiciones de flujo variable, utilizando soluciones de hipoclorito de sodio, desinfectante comúnmente empleado en las industrias alimentarias en general y jugueras en particular. En el Capítulo 4 se determinaron las propiedades viscoelásticas lineales de biofilms mixtos de Candida krusei, C.tropicalis, C.kefyr y Rhodotorula mucilaginosa, todas ellas aisladas de membranas de UF (Capítulo 1). Se analizaron diferencias en función de la concentración de jugo (6 y 12 °Brix), del tipo de jugo de fruta (manzana y pera) y de la hidrodinámica de los fluidos (estático y turbulento). Se realizaron análisis sobre la formación y composición de los biofilms además de la reología de los mismos. Los ensayos mencionados se efectuaron directamente sobre las superficies de acero inoxidable mediante el diseño en nuestro laboratorio de un adaptador universal para la fijación de distintas superficies de uso industrial y medición de las propiedades reológicas del biofilm sin distorsionarlo, los pocos estudios realizados involucran por lo general la remoción del biofilm, no existiendo prácticamente ensayos reológicos in situ. Por último, se presentan las Conclusiones generales y se adjunta además dos anexos: Anexo 1: Técnicas microscópicas y Anexo 2: Biofilms duales, donde se compilan las imágenes de SEM obtenidas a partir de los ensayos del Capítulo2. / First, an introduction is given with a framework of the fruit production of pome fruits (apple and pear) in Argentina, together with a brief summary of the main topics of each chapter. Chapter 1 includes a description of the microorganisms isolated from ultrafiltration (UF) modules used in a large-scale apple juice processing industry; the presence of yeasts, molds, lactic acid bacteria and heterotrophic, aerobic, mesophilic and / or facultative bacteria were studied. Afterwards, we analyzed the cell surface characteristics of the isolates through the evaluation of the chemical nature of its cell surface. Also, in the same chapter a description of the adhesion rate of each strain was done on stainless steel together with the correlation of the cell surface hydrophobicity at pH 4 (average pH of apple juice). Next, in Chapter 2 we present a study of mono and multi specie adhesion and biofilm formation. The ability of yeasts, common members of apple juice industries, to colonize manufacturing equipment and to form biofilms in short periods of times could render in a competitive advantage over other microorganisms present in the system, allowing them to survive cleaning and disinfection procedures. Due to the fact that the most common situation in food industries is the formation of multispecies biofilms, and because they are regulated by many inter and intra specific relations, is that we contemplated the formation of mixed yeast/bacteria biofilms. In Chapter 3 we carried out assays on UF membranes of the same material and molecular cut-off as the ones used for the clarification of apple juice. These tests were done on cross-flow filtration units at a laboratory scale. Subsequently, control strategies were analyzed using cleaning and disinfection sequences under variable flow conditions using solutions of sodium hypochlorite, the most commonly used disinfectant in food industries. In Chapter 4, lineal viscoelastic properties of mixed biofilms of Candida krusei, C.tropicalis, C.kefyr and Rhodotorula mucilaginosa (all of them isolated from UF membranes, Chapter 1) were measured. Differences were analyzed according to juice concentration (6 and 12 ° Brix), type of juice (apple and pear) and fluid hydrodynamics (static and turbulent). Analyzes were made on the formation and composition of the biofilms in addition to the rheology. The aforementioned tests were carried out directly on stainless steel; the disks with the biofilms on top were attached to the rheometer’s lower plate by means of a special ring designed ad hoc. Then the rheological properties of the biofilm were measured without disturbing it. Most studies usually involve the removal of the biofilm but only few do it in situ. Finally, General Conclusions are presented and two annexes: Annex 1: Microscopic techniques and Annex 2: Dual Biofilms, where the SEM images obtained from the tests of Chapter 2 are compiled.

La presente investigación surge ante la necesidad de mejorar la gestión de mantenimiento en una empresa dedicada a la producción de alimento balanceado. Uno de los objetivos es hacer que la mejora continua sea un pensamiento estratégico dentro de la organización y empezar a aplicarla en todos los procesos internos y así garantizar una buena relación con los clientes y permanencia en el mercado actual. La investigación inicia mencionando los principales conceptos teóricos del mantenimiento productivo total (TPM) desde los pasos a seguir para su implementación, los pilares del desarrollo de este programa, las ventajas que significan implementar esta metodología de trabajo, y algunos casos de éxito tras la su implantación. Luego de ellos se brinda una breve descripción de la empresa en estudio, la descripción de los productos que comercializa, su ambiente competitivo, descripción de sus operaciones de producción y mantenimiento e indicadores actuales. Tras esta descripción, se realizará el diagnóstico de la situación actual, identificando problemas como la ausencia de indicadores que midan la verdadera capacidad de planta, la falta de estandarización de sus procesos y el poco o nulo conocimiento del personal en los equipos y maquinarias con los que trabaja. Para ello se desarrollan distintas propuestas para cada problema en particular, como la necesidad de implementar un sistema de gestión de mantenimiento asistida por ordenador (GMAO); el método de clasificación de la merma; trabajos de mantenimiento autónomo; 5S; capacitaciones y formación de los colaboradores en temas operativos, calidad y seguridad; y estandarización de procesos. En cada punto propuesto se hace mención de los ahorros y beneficios de hacer las mejoras. Por último, tras haber desarrollado la propuesta de implementación se presentan los beneficios económicos para este proyecto de implementación de TPM. Teniendo ahorros mensuales de S/. 6,731.60 con una inversión inicial de S/: 30,612.63.

La presente tesis tiene como objetivo evaluar la gestión de la innovación en una empresa de alimentos en base a un modelo de gestión de la innovación. Para lo cual se ha desarrollado un estudio de caso simple en una empresa de alimentos asentada en Perú, la cual forma parte de una multinacional. La información requerida para el estudio fue obtenida a partir de observación directa, revisión de fuentes secundarias y a través de entrevistas a ejecutivos de la empresa. La investigación consta de una revisión bibliográfica sobre conceptos relacionados a la gestión de la innovación y sus modelos, a partir de la cual se propuso un modelo conformado por seis elementos: vigilar, focalizar, capacitarse, implantar, aprender y proteger. Es en base a este modelo que se realiza la descripción de la gestión de la innovación en la empresa estudiada. La empresa presenta todos los elementos del modelo propuesto, solo que algunos tienen un mayor desarrollo que otros. Los elementos que presentaron mayor desarrollo fueron los de vigilar, focalizar, capacitarse e implantar. Mientras que los elementos menos desarrollados fueron aprender y proteger. Existen barreras y facilitadores que han contribuido al mayor a o menor desarrollo de cada uno de estos elementos, entre los que se pueden mencionar como facilitadores: el alto nivel de competencia en el mercado, la constante actualización de normativa relacionada a las actividades de la empresa, el sistema de gestión de la calidad implementado por la compañía y la influencia de la Casa Matriz. Mientras que las barreras más importantes han sido la centralización de algunas funciones a nivel de la Casa Matriz y la baja intensidad tecnológica del sector. / Tesis