Dispepsia funcional e hipolactasia primária do tipo adulto (HPTA) são duas condições altamente prevalentes na prática clínica. Ambas podem coexistir ou até mesmo serem confundidas devido à sobreposição de alguns dos seus sintomas, principalmente a sensação de distensão abdominal. No entanto, a literatura é escassa em relação a estudos que tenham avaliado a associação entre a dispepsia funcional e a HPTA. O presente trabalho tem o objetivo investigar a associação entre a HPTA e a dispepsia funcional, através da análise molecular da HPTA em pacientes dispépticos funcionais e controles assintomáticos. Pacientes dispépticos funcionais (conforme os critérios de Roma III) e voluntários assintomáticos foram convidados para participar do estudo. Indivíduos com genótipo CC do polimorfismo de nucleotídeo único -13910C/T eram considerados portadores de HPTA. Os sintomas dispépticos (dor em abdômen superior, náuseas, vômitos, sensação de distensão abdominal e saciedade precoce) foram avaliados através de um questionário validado (Porto Alegre Dyspeptic Symptoms Questionnaire). Foram incluídos 408 indivíduos no estudo (197 dispépticos funcionais e 211 controles). HPTA foi identificada em 88 (44,7%) dispépticos funcionais e 107 controles (50,7%) (P=0,468). No grupo dos dispépticos funcionais, os escores dos sintomas dispépticos foram comparados entre os pacientes classificados como portadores de HPTA e aqueles classificados como “não portadores de HPTA”. Foi observado maior escore da sensação de distensão abdominal em dispépticos funcionais com HPTA do que em dispépticos sem HPTA (P=0,014). Não foram observadas diferenças entre os grupos em relação aos escores dos demais sintomas. Em conclusão, a ausência de diferença na frequência de HPTA entre todos os dispépticos funcionais e o grupo de indivíduos assintomáticos indica que não há uma associação entre a HPTA e a dispepsia funcional como um todo. No entanto, o maior escore da sensação de distensão abdominal entre os dispépticos funcionais com HPTA sugere um papel da HPTA em uma parcela dos pacientes com dispepsia funcional. / Functional dyspepsia and Adult Type Hypolactasia (ATH) are frequent conditions that may coexist or even be confounded. There may be some overlap between their symptoms, especially abdominal bloating. Studies on this association are scarce. The aim of the study is to investigate the association between functional dyspepsia and ATH, through molecular analysis of ATH in functional dyspeptics and asymptomatic individuals. Patients with functional dyspepsia according to Rome III criteria and volunteers for blood donation were invited to participate in the study. A CC genotype por -13910C/T SNP was diagnostic of ATH. Five symptoms of functional dyspepsia (upper abdominal pain, nausea, vomiting, abdominal bloating and early satiety) were evaluated using a validated questionnaire (Porto Alegre Dyspeptic Symptoms Questionnaire). A total of 408 subjects were included in the study (197 functional dyspeptics and 211 controls). Eighty-eight dyspeptic patients (44.7%) had ATH, compared to 107 individuals (50.7%) in the control group (P=0.468). In the group of dyspeptic patients, mean scores of symptoms were compared between those classified as ATH and non-ATH. Dyspeptic patients with ATH had higher scores for abdominal bloating, compared to non-ATH patients (P=0.014). The scores of the other dyspeptic symptoms were not statistically different between those two groups. In conclusion, the similar frequency of ATH in patients with functional dyspepsia and asymptomatic individuals indicate an absence of association between functional dyspepsia and ATH. However, our data of higher bloating scores among functional dyspeptics with ATH suggest a possible role of ATH in a subset of patients with functional dyspepsia.

Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Ciências da Saúde, 2013. / Submitted by Albânia Cézar de Melo (albania@bce.unb.br) on 2017-01-05T15:05:48Z No. of bitstreams: 1 2016_JulianaLinsSolorzano.pdf: 1629251 bytes, checksum: 52ab3b9da67aa848917433cdedad980d (MD5) / Approved for entry into archive by Raquel Viana(raquelviana@bce.unb.br) on 2017-02-03T19:15:33Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2016_JulianaLinsSolorzano.pdf: 1629251 bytes, checksum: 52ab3b9da67aa848917433cdedad980d (MD5) / Made available in DSpace on 2017-02-03T19:15:33Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2016_JulianaLinsSolorzano.pdf: 1629251 bytes, checksum: 52ab3b9da67aa848917433cdedad980d (MD5) / A alergia alimentar ao leite de vaca e a intolerância à lactose vêm aumentando sua incidência na população. Neste contexto, as bebidas vegetais, utilizadas como substitutas do leite de vaca, ganham mercado e são cada vez mais utilizadas. Geralmente se utilizam leguminosas, cereais e oleaginosas, como a soja, o arroz e as castanhas. Porém, algumas vezes, esses componentes isolados não proporcionam uma fonte balanceada de todos os macronutrientes e, também, apresentam alta incidência de reações adversas aos alimentos. Frente à dificuldade de encontrar substitutos do leite de vaca que apresentem características nutricionais, sensoriais e tecnológicas semelhantes às deste produto e que apresentem baixa capacidade de desencadear reações adversas no organismo, destaca-se a possibilidade de utilização da quinoa (Chenopodium quinoa Willd), por conter aminoácidos essenciais, especialmente, lisina, triptofano, cisteína e leucina. Por esta razão, este trabalho objetivou o desenvolvimento de uma bebida à base de quinoa real, enfatizando a valorização dos seus atributos nutricionais, como alternativa ao leite de vaca. A bebida de quinoa foi preparada a partir de uma sequência de 16 experimentos, que visou a solubilizar as proteínas do grão da quinoa e obter uma bebida fluida. Para isso, foram realizados testes para determinação das proporções de grão e de água para cozimento (1:4, 1:5, 1:6, 1:7 e 1:8), com diferentes tratamentos enzimáticos, e diferentes concentrações salinas (0, 0,009, 0,03, 0,05, 0,051, 0,06 e 0,07 mol/L) e pH (4, 5 e 6), em delineamento composto centralizado rotacional (DCCR). Além disso, foram realizados testes para estudo da interferência das saponinas na solubilidade das proteínas, e testes de aceitabilidade com a bebida, natural e saborizada com baunilha e cacau. Os resultados demonstraram que a adição de cloreto de sódio para cozimento do grão auxilia na solubilidade das globulinas e melhora a aceitabilidade da bebida. Além disso, a partir dos estudos com diferentes pH. Notou-se que a acidificação, com teores mais ácidos – pH 4 e 5 – é essencial para otimização do teor proteico e melhora do paladar. Assim, tanto a concentração salina, quanto o pH são variáveis independentes, enquanto o teor proteico e a aceitação são variáveis dependentes. No teste de aceitação, observou-se que o emprego de aroma de baunilha melhorou a aceitabilidade do produto final. Os tratamentos com proporção de grão e solução salina de 1:7, com 0,03 mol/L e pH 4 e 5, foram escolhidos para ser realizada a composição centesimal. O valor nutricional final das bebidas apresentou teor proteico (1,21 e 1,39 g/100g MF, nos pH 4 e 5, respectivamente) elevado e teor de sódio reduzido (20,28 mg/100g), quando comparado aos das bebidas de arroz e aveia. Os testes de aceitabilidade apontaram boa aceitação da bebida por um grupo de pessoas que consome esse tipo de produto com frequência e que relataram apresentar algum tipo de alergia ou intolerância ao leite de vaca, ao de soja e a castanhas. Dessa forma, a bebida de quinoa apresenta-se como alternativa às bebidas vegetais de arroz, aveia e soja, por seu valor nutricional e baixa alergenicidade. Porém, até o momento, seu emprego como substituta do leite de vaca ainda é limitado, por causa de sua composição centesimal. / Food allergy to cow's milk and lactose intolerance is increasing its incidence in the population . In this context, vegetable drinks used as a substitute to cow's milk gain market and are increasingly used . These generally used leguminous, cereals and oilseeds , such as soybeans, rice and nuts . However, sometimes these components alone do not provide a balanced source of all macronutrients and also have a high incidence of adverse reactions to foods. Facing the difficulty of finding substitutes for cow's milk presenting nutritional , sensory characteristics , similar to the technology of this product and that has low capacity to trigger adverse reactions in the body , there is the possibility of using quinoa ( Chenopodium quinoa Willd ) by contain essential amino acids, especially lysine, tryptophan, cysteine and leucine. Thus, this study aimed to develop a beverage based on quinoa, emphasizing the value of its nutritional attributes as an alternative to cow's milk. The quinoa’s beverage was prepared from a sequence of 16 experiments that aimed to solubilize proteins grain quinoa and get a smooth drink. To this end, tests to determine the proportion of grain to water and cooking (1:4, 1:5, 1:6 , 1:7 and 1:8 ) with different enzyme treatments,, and different salt concentrations (0, 0.009 , 0.03 , 0.05 , 0.051 , 0.06 and 0.07 mol/L) and pH (4 , 5 and 6) , and the rotational central composite design (RCCD). In addition, tests to study the interference of saponins in the protein solubility, and acceptability tests with natural and flavored drink with vanilla and cocoa were performed. The results showed that the addition of sodium chloride to the grain baking aids in the solubility of the globulins and improves the acceptability of the beverage. Furthermore, studies with different pH noted that acidification with more acidic contents - pH 4 and 5 - is essential to optimize the protein content and improves taste. Thus, both the salt concentration and the pH are independent variables, whereas the protein content and acceptance are dependent variables. At the acceptance test, it was observed that the employment of improved vanilla flavor acceptability of the final product. Treatment with grain ratio of 1:7 and saline with 0.03 mol/L and pH 4 and 5 were chosen chemical composition to be performed. The final nutritional value of drinks showed protein content (1.21 and 1.39 g/100g MF, in pH 4 and 5, respectively) high and low sodium content (20.28 mg/100g) compared rice and drinks oats. The tests showed good acceptance of acceptability of the beverage by a group of people who use this type of product often and who reported having some kind of allergy or intolerance to cow's milk, soy and nuts. Thus, the quinoa’s beverage is presented as an alternative to vegetable drinks like rice, oat, and soybean against nutritional value and low allergenicity. But so far, his job as a substitute for cow's milk is still limited due to their chemical composition.

O soro de leite é uma importante fonte de proteínas. Porém, no Brasil ainda há um grande número de laticínios que realizam o descarte deste subproduto da fabricação de queijos, gerando assim, desperdícios e um problema socioambiental. A busca por novas aplicações ao soro de leite pode aumentar o uso potencial deste subproduto como ingrediente lácteo em diversos alimentos. Este trabalho teve como objetivo a hidrólise da lactose do concentrado proteico de soro de leite (CPS) para aplicação como ingrediente lácteo em iogurte cremoso para intolerantes à lactose. A metodologia de superfície de resposta foi utilizada para investigar o efeito de dois parâmetros (tempo e concentração de enzima) na hidrólise da lactose do CPS e do leite para produção de iogurte com redução de lactose. A experimentação teve como objetivo definir as faixas ótimas de operação para as variáveis do processo, visando à maximização da hidrólise da lactose. As condições ótimas para a hidrólise da lactose foram: para o CPS, concentração de enzima 0,22% por 1680 minutos e para o leite, 0,13% de enzima por 120 minutos. Depois de hidrolisado, o CPS foi submetido à secagem por atomização e apresentou os valores de lactose, glicose, galactose e proteínas iguais a 2,98; 19,41; 15,89 e 36,7g. 100 g-1 de amostra, respectivamente; 5,00% de umidade e 8,06% de cinzas. Após a hidrólise, as amostras de leite foram fortificadas com diferentes concentrações de CPS e leite em pó desnatado (LPD) para produção de iogurte cremoso. A amostra controle e as amostras fortificadas com 2 e 4% de CPS apresentaram os menores valores de lactose: 0,05; 0,09 e 0,13 g. 100 g-1 de iogurte, respectivamente. Foram realizadas análises microbiológicas e físico-químicas no CPS em pó e nas amostras de iogurtes, e ambos estavam dentro dos padrões da legislação vigente. A partir da pesquisa, verificou-se ser possível o uso potencial do CPS hidrolisado na produção de iogurte com baixo teor de lactose, beneficiando os intolerantes à lactose, à indústria e o meio ambiente.

O soro de leite é uma importante fonte de proteínas. Porém, no Brasil ainda há um grande número de laticínios que realizam o descarte deste subproduto da fabricação de queijos, gerando assim, desperdícios e um problema socioambiental. A busca por novas aplicações ao soro de leite pode aumentar o uso potencial deste subproduto como ingrediente lácteo em diversos alimentos. Este trabalho teve como objetivo a hidrólise da lactose do concentrado proteico de soro de leite (CPS) para aplicação como ingrediente lácteo em iogurte cremoso para intolerantes à lactose. A metodologia de superfície de resposta foi utilizada para investigar o efeito de dois parâmetros (tempo e concentração de enzima) na hidrólise da lactose do CPS e do leite para produção de iogurte com redução de lactose. A experimentação teve como objetivo definir as faixas ótimas de operação para as variáveis do processo, visando à maximização da hidrólise da lactose. As condições ótimas para a hidrólise da lactose foram: para o CPS, concentração de enzima 0,22% por 1680 minutos e para o leite, 0,13% de enzima por 120 minutos. Depois de hidrolisado, o CPS foi submetido à secagem por atomização e apresentou os valores de lactose, glicose, galactose e proteínas iguais a 2,98; 19,41; 15,89 e 36,7g. 100 g-1 de amostra, respectivamente; 5,00% de umidade e 8,06% de cinzas. Após a hidrólise, as amostras de leite foram fortificadas com diferentes concentrações de CPS e leite em pó desnatado (LPD) para produção de iogurte cremoso. A amostra controle e as amostras fortificadas com 2 e 4% de CPS apresentaram os menores valores de lactose: 0,05; 0,09 e 0,13 g. 100 g-1 de iogurte, respectivamente. Foram realizadas análises microbiológicas e físico-químicas no CPS em pó e nas amostras de iogurtes, e ambos estavam dentro dos padrões da legislação vigente. A partir da pesquisa, verificou-se ser possível o uso potencial do CPS hidrolisado na produção de iogurte com baixo teor de lactose, beneficiando os intolerantes à lactose, à indústria e o meio ambiente.

Dispepsia funcional e hipolactasia primária do tipo adulto (HPTA) são duas condições altamente prevalentes na prática clínica. Ambas podem coexistir ou até mesmo serem confundidas devido à sobreposição de alguns dos seus sintomas, principalmente a sensação de distensão abdominal. No entanto, a literatura é escassa em relação a estudos que tenham avaliado a associação entre a dispepsia funcional e a HPTA. O presente trabalho tem o objetivo investigar a associação entre a HPTA e a dispepsia funcional, através da análise molecular da HPTA em pacientes dispépticos funcionais e controles assintomáticos. Pacientes dispépticos funcionais (conforme os critérios de Roma III) e voluntários assintomáticos foram convidados para participar do estudo. Indivíduos com genótipo CC do polimorfismo de nucleotídeo único -13910C/T eram considerados portadores de HPTA. Os sintomas dispépticos (dor em abdômen superior, náuseas, vômitos, sensação de distensão abdominal e saciedade precoce) foram avaliados através de um questionário validado (Porto Alegre Dyspeptic Symptoms Questionnaire). Foram incluídos 408 indivíduos no estudo (197 dispépticos funcionais e 211 controles). HPTA foi identificada em 88 (44,7%) dispépticos funcionais e 107 controles (50,7%) (P=0,468). No grupo dos dispépticos funcionais, os escores dos sintomas dispépticos foram comparados entre os pacientes classificados como portadores de HPTA e aqueles classificados como “não portadores de HPTA”. Foi observado maior escore da sensação de distensão abdominal em dispépticos funcionais com HPTA do que em dispépticos sem HPTA (P=0,014). Não foram observadas diferenças entre os grupos em relação aos escores dos demais sintomas. Em conclusão, a ausência de diferença na frequência de HPTA entre todos os dispépticos funcionais e o grupo de indivíduos assintomáticos indica que não há uma associação entre a HPTA e a dispepsia funcional como um todo. No entanto, o maior escore da sensação de distensão abdominal entre os dispépticos funcionais com HPTA sugere um papel da HPTA em uma parcela dos pacientes com dispepsia funcional. / Functional dyspepsia and Adult Type Hypolactasia (ATH) are frequent conditions that may coexist or even be confounded. There may be some overlap between their symptoms, especially abdominal bloating. Studies on this association are scarce. The aim of the study is to investigate the association between functional dyspepsia and ATH, through molecular analysis of ATH in functional dyspeptics and asymptomatic individuals. Patients with functional dyspepsia according to Rome III criteria and volunteers for blood donation were invited to participate in the study. A CC genotype por -13910C/T SNP was diagnostic of ATH. Five symptoms of functional dyspepsia (upper abdominal pain, nausea, vomiting, abdominal bloating and early satiety) were evaluated using a validated questionnaire (Porto Alegre Dyspeptic Symptoms Questionnaire). A total of 408 subjects were included in the study (197 functional dyspeptics and 211 controls). Eighty-eight dyspeptic patients (44.7%) had ATH, compared to 107 individuals (50.7%) in the control group (P=0.468). In the group of dyspeptic patients, mean scores of symptoms were compared between those classified as ATH and non-ATH. Dyspeptic patients with ATH had higher scores for abdominal bloating, compared to non-ATH patients (P=0.014). The scores of the other dyspeptic symptoms were not statistically different between those two groups. In conclusion, the similar frequency of ATH in patients with functional dyspepsia and asymptomatic individuals indicate an absence of association between functional dyspepsia and ATH. However, our data of higher bloating scores among functional dyspeptics with ATH suggest a possible role of ATH in a subset of patients with functional dyspepsia.

Objetivo: Determinar a prevalência de má absorção de lactose e sua associação com a cor da pele e a idade em crianças e adolescentes de escolas públicas do município de Porto Alegre. Material e Métodos: Foi realizado um estudo transversal que incluiu 225 indivíduos de 8 a 18 anos, freqüentadores de escolas públicas do município de Porto Alegre. Os participantes foram classificados segundo a cor e a faixa etária. A má absorção de lactose foi diagnosticada através do teste do hidrogênio expirado após ingestão de 250 ml de leite. O teste teve duração de 3 horas e foi considerado como critério de positividade o aumento ≥ 20 partes por milhão na concentração de hidrogênio em relação ao nível basal. Resultados: Foram estudados 225 alunos, com uma média e desvio padrão de idade de 12,2 ± 2,0 anos. Cento e cinqüenta e quatro alunos eram de cor branca (68,4%) e os restantes, de cor não-branca (preta ou parda). A má absorção de lactose foi evidenciada em 19/225 casos (8,4%). Foram diagnosticados 8/154 casos (5,2%) nos alunos de cor branca e 11/71 casos (15,5%) nos alunos de cor não-branca (p = 0,02). Em relação à faixa etária, ocorreram 15/143 casos (10,5%) nos alunos entre 8 e 12 anos e 4/82 casos (4,9%) entre 13 e 18 anos (p = 0,227). Conclusões: A prevalência de má absorção de lactose encontrada em alunos de escolas pú-blicas de Porto Alegre é alta, especialmente se considerarmos que foram utilizadas doses fi-siológicas (250 ml de leite) para o diagnóstico. As taxas de má absorção foram maiores entre as crianças de cor não-branca em relação às crianças de cor branca, confirmando a influência racial na hipolactasia primária do tipo adulto. / Objective: To determine the prevalence of lactose malabsorption and its association with skin color and age in children and teenagers attending public schools in Porto Alegre, Brazil. Materials and Methods: A cross-sectional study was performed with 225 subjects between 8 and 18 years of age attending public schools in the municipality of Porto Alegre, Brazil. Subjects were classified according to skin color and age group. Lactose malabsorption was diagnosed using the breath hydrogen test after ingestion of 250 ml of milk. The test lasted 3 hours; malabsorption was determined in the presence of an increase of ≥ 20 ppm in hydrogen concentration in relation to the basal levels. Results: A total of 225 students were studied, with a mean age ± standard deviation of 12.2 ± 2.0 years. Of these, 154 students were white (68.4%); the remaining were black or brown. Lactose malabsorption was observed in 19/225 cases (8.4%): 8/154 cases (5.2%) in white students, and 11/71 cases (15.5%) among dark-skinned students (p = 0.02). In relation to age group, 15/143 cases (10.5%) occurred in students between 8 and 12 years of age, and 4/82 cases (4.9%) occurred in students between 13 and 18 years of age (p = 0.227). Conclusions: The prevalence of lactose malabsorption observed in students attending public schools in Porto Alegre was high, especially since physiological doses (250 ml of milk) were used for the diagnosis. Malabsorption rates were higher among black or brown-skinned children when compared to white children, which confirms the influence of race on primary adult type hypolactasia.

Objetivo: Determinar a prevalência de má absorção de lactose e sua associação com a cor da pele e a idade em crianças e adolescentes de escolas públicas do município de Porto Alegre. Material e Métodos: Foi realizado um estudo transversal que incluiu 225 indivíduos de 8 a 18 anos, freqüentadores de escolas públicas do município de Porto Alegre. Os participantes foram classificados segundo a cor e a faixa etária. A má absorção de lactose foi diagnosticada através do teste do hidrogênio expirado após ingestão de 250 ml de leite. O teste teve duração de 3 horas e foi considerado como critério de positividade o aumento ≥ 20 partes por milhão na concentração de hidrogênio em relação ao nível basal. Resultados: Foram estudados 225 alunos, com uma média e desvio padrão de idade de 12,2 ± 2,0 anos. Cento e cinqüenta e quatro alunos eram de cor branca (68,4%) e os restantes, de cor não-branca (preta ou parda). A má absorção de lactose foi evidenciada em 19/225 casos (8,4%). Foram diagnosticados 8/154 casos (5,2%) nos alunos de cor branca e 11/71 casos (15,5%) nos alunos de cor não-branca (p = 0,02). Em relação à faixa etária, ocorreram 15/143 casos (10,5%) nos alunos entre 8 e 12 anos e 4/82 casos (4,9%) entre 13 e 18 anos (p = 0,227). Conclusões: A prevalência de má absorção de lactose encontrada em alunos de escolas pú-blicas de Porto Alegre é alta, especialmente se considerarmos que foram utilizadas doses fi-siológicas (250 ml de leite) para o diagnóstico. As taxas de má absorção foram maiores entre as crianças de cor não-branca em relação às crianças de cor branca, confirmando a influência racial na hipolactasia primária do tipo adulto. / Objective: To determine the prevalence of lactose malabsorption and its association with skin color and age in children and teenagers attending public schools in Porto Alegre, Brazil. Materials and Methods: A cross-sectional study was performed with 225 subjects between 8 and 18 years of age attending public schools in the municipality of Porto Alegre, Brazil. Subjects were classified according to skin color and age group. Lactose malabsorption was diagnosed using the breath hydrogen test after ingestion of 250 ml of milk. The test lasted 3 hours; malabsorption was determined in the presence of an increase of ≥ 20 ppm in hydrogen concentration in relation to the basal levels. Results: A total of 225 students were studied, with a mean age ± standard deviation of 12.2 ± 2.0 years. Of these, 154 students were white (68.4%); the remaining were black or brown. Lactose malabsorption was observed in 19/225 cases (8.4%): 8/154 cases (5.2%) in white students, and 11/71 cases (15.5%) among dark-skinned students (p = 0.02). In relation to age group, 15/143 cases (10.5%) occurred in students between 8 and 12 years of age, and 4/82 cases (4.9%) occurred in students between 13 and 18 years of age (p = 0.227). Conclusions: The prevalence of lactose malabsorption observed in students attending public schools in Porto Alegre was high, especially since physiological doses (250 ml of milk) were used for the diagnosis. Malabsorption rates were higher among black or brown-skinned children when compared to white children, which confirms the influence of race on primary adult type hypolactasia.

Objetivo: Determinar a prevalência de má absorção de lactose e sua associação com a cor da pele e a idade em crianças e adolescentes de escolas públicas do município de Porto Alegre. Material e Métodos: Foi realizado um estudo transversal que incluiu 225 indivíduos de 8 a 18 anos, freqüentadores de escolas públicas do município de Porto Alegre. Os participantes foram classificados segundo a cor e a faixa etária. A má absorção de lactose foi diagnosticada através do teste do hidrogênio expirado após ingestão de 250 ml de leite. O teste teve duração de 3 horas e foi considerado como critério de positividade o aumento ≥ 20 partes por milhão na concentração de hidrogênio em relação ao nível basal. Resultados: Foram estudados 225 alunos, com uma média e desvio padrão de idade de 12,2 ± 2,0 anos. Cento e cinqüenta e quatro alunos eram de cor branca (68,4%) e os restantes, de cor não-branca (preta ou parda). A má absorção de lactose foi evidenciada em 19/225 casos (8,4%). Foram diagnosticados 8/154 casos (5,2%) nos alunos de cor branca e 11/71 casos (15,5%) nos alunos de cor não-branca (p = 0,02). Em relação à faixa etária, ocorreram 15/143 casos (10,5%) nos alunos entre 8 e 12 anos e 4/82 casos (4,9%) entre 13 e 18 anos (p = 0,227). Conclusões: A prevalência de má absorção de lactose encontrada em alunos de escolas pú-blicas de Porto Alegre é alta, especialmente se considerarmos que foram utilizadas doses fi-siológicas (250 ml de leite) para o diagnóstico. As taxas de má absorção foram maiores entre as crianças de cor não-branca em relação às crianças de cor branca, confirmando a influência racial na hipolactasia primária do tipo adulto. / Objective: To determine the prevalence of lactose malabsorption and its association with skin color and age in children and teenagers attending public schools in Porto Alegre, Brazil. Materials and Methods: A cross-sectional study was performed with 225 subjects between 8 and 18 years of age attending public schools in the municipality of Porto Alegre, Brazil. Subjects were classified according to skin color and age group. Lactose malabsorption was diagnosed using the breath hydrogen test after ingestion of 250 ml of milk. The test lasted 3 hours; malabsorption was determined in the presence of an increase of ≥ 20 ppm in hydrogen concentration in relation to the basal levels. Results: A total of 225 students were studied, with a mean age ± standard deviation of 12.2 ± 2.0 years. Of these, 154 students were white (68.4%); the remaining were black or brown. Lactose malabsorption was observed in 19/225 cases (8.4%): 8/154 cases (5.2%) in white students, and 11/71 cases (15.5%) among dark-skinned students (p = 0.02). In relation to age group, 15/143 cases (10.5%) occurred in students between 8 and 12 years of age, and 4/82 cases (4.9%) occurred in students between 13 and 18 years of age (p = 0.227). Conclusions: The prevalence of lactose malabsorption observed in students attending public schools in Porto Alegre was high, especially since physiological doses (250 ml of milk) were used for the diagnosis. Malabsorption rates were higher among black or brown-skinned children when compared to white children, which confirms the influence of race on primary adult type hypolactasia.

Submitted by Renata Lopes (renatasil82@gmail.com) on 2016-06-08T14:33:05Z No. of bitstreams: 1 daniellebarroscenachi.pdf: 1364608 bytes, checksum: c6b53193cad650863fdb23b5c1a864b3 (MD5) / Approved for entry into archive by Adriana Oliveira (adriana.oliveira@ufjf.edu.br) on 2016-07-13T13:28:08Z (GMT) No. of bitstreams: 1 daniellebarroscenachi.pdf: 1364608 bytes, checksum: c6b53193cad650863fdb23b5c1a864b3 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-07-13T13:28:08Z (GMT). No. of bitstreams: 1 daniellebarroscenachi.pdf: 1364608 bytes, checksum: c6b53193cad650863fdb23b5c1a864b3 (MD5) Previous issue date: 2012-02-29 / Os consumidores, atualmente, estão interessados em alimentos que, além de nutrir, possam trazer benefícios à saúde. O leite de cabra e seus derivados apresentam um importante papel como fonte de cálcio, gordura de elevada digestibilidade, proteína de alto valor biológico e hipoalergenicidade. Atendendo à demanda por derivados láteos saudáveis, um laticínio de pequeno porte de Coronel Pacheco tem fabricado leite de cabra fermentado natural, enfrentando, contudo, sérias dificuldades na coagulação do leite de seu rebanho: o produto formava uma coalhada muito tênue e fluida; outra dificuldade enfrentada era o sabor “caprino” característico do leite de cabra que diminuía a aceitabilidade do leite fermentado entre seus consumidores. Desse modo, visando solucionar a dificuldade de coagulação desse derivado lácteo, o presente trabalho teve como objetivo otimizar o processo de fabricação de leite de cabra fermentado natural para esse laticínio. Foram testados diferentes tratamentos a fim de tornar a coalhada formada pela coagulação do leite de cabra mais consistente e melhorar a aceitabilidade sensorial do produto obtido. A partir de testes preliminares e da caracterização físico-química e microbiológica da matéria-prima, foram desenvolvidas duas formulações de leite de cabra fermentado concentrado: uma adicionada apenas de inulina, e outra de inulina, β-ciclodextrina e lactase; também foi realizada caracterização físico-química e microbiológica das formulações desenvolvidas e avaliada a aceitabilidade sensorial dessas formulações em relação ao sabor, aroma, textura e impressão global empregando escala hedônica de nove pontos. A pós-acidificação e a contagem de bactérias láticas viáveis das formulações foram acompanhadas por 30 dias. Observou-se que o processo de concentração por evaporação e adição de inulina foi eficiente para tornar mais consistente a coalhada produzida. Verificou-se também que as duas formulações de leite de cabra fermentado estavam de acordo com os padrões legais tanto em relação aos requisitos físico-químicos, quanto aos microbiológicos da Instrução Normativa n°. 46 de 2007 que define o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade dos Leites Fermentados. Estas também mantiveram suas características sensoriais relativas a sabor e aroma bem como atenderam aos requisitos de acidez e contagem de bactérias láticas dispostos no Padrão de Identidade e de Qualidade de Leites Fermentados, durante 30 dias de armazenamento a 7°C. A formulação de leite de cabra fermentado concentrado adicionada de inulina, β-ciclodextrina e lactase apresentou maior aceitação em relação a sabor e a impressão global que a formulação de leite de cabra fermentado concentrado com adição de apenas inulina (p<0,01). Em relação à textura e ao aroma, as duas formulações apresentavam a mesma aceitação (p<0,01). A média de aceitação 10 das formulações de leite de cabra fermentado concentrado com adição de inulina, β- ciclodextrina e lactase, em relação ao sabor, situou-se entre os termos hedônicos “indiferente” e “gostei ligeiramente”, e, em relação aos atributos aroma, textura e impressão global, situouse entre os termos hedônicos “gostei ligeiramente” e “gostei moderadamente”, indicando que o produto apresentou boa aceitação. / Consumers are interested, actually, in foods besides nutritive healthy. Goat milk and its derivatives play an important role as a source of calcium, high digestibility fat, high biological value and hypoallergenicity protein. Dealing the demand for healthy dairy derivatives, a small dairy in Coronel Pacheco has made fermented goat milk natural, facing, however, serious difficulties in the coagulation of milk from his herd. The product formed a very fine and fluid curd. Another difficulty faced was the characteristic "goat" flavor of goat milk which reduced the acceptability of fermented milk among its consumers. Thus, the objective of this study was to optimize the manufacturing process of natural fermented goat milk for this dairy, seeking to solve the difficulty of this derived milk clotting. Different treatments were tested in order to make the curd formed by coagulation of goat milk more consistent and improve fermented goat milk sensory acceptability. From preliminary tests and physical-chemical and microbiological analysis of raw material, two formulations were developed of concentrate fermented goat milk, one added only of inulin and other added of inulin, β-cyclodextrin and lactase. Was also performed a physical-chemical and microbiological analysis of the developed formulations and evaluated the sensory acceptability of these formulations for flavor, aroma, texture and overall acceptance using a hedonic scale of nine points. The postacidification and the viable lactic acid bacteria count of the formulations were followed for 30 days. It was observed that the process of concentration by evaporation and addition of inulin was efficient to make the produced curd more consistent. It was also found that the two formulations of fermented goat milk were according to the legal standards in relation to physico-chemical and microbiological requirements of the Normative Instruction n° 46 of 2007, which establishes the Technical Regulation of Identity and Quality of Fermented Milks. They also maintained their sensory characteristics related to flavor and aroma, and regard the acidity and lactic acid bacteria counts requirements of the Standard of Identity and Quality of Fermented Milk during 30 days of storage at 7 °C. The formulation of fermented goat milk concentrate with insulin, β-cyclodextrin and lactase showed greater acceptance for flavor and overall impression than the formulation of fermented goat milk concentrate with only inulin (p< 0.01). In relation to the texture and aroma, the two formulations presented the same acceptance (p< 0.01). The average acceptance of the formulation of fermented goat milk concentrate with added inulin, β-cyclodextrin and lactase in flavor was situated between the hedonic terms "indifferent" and "like slightly" and in relation to attributes: flavor, texture and 12 overall impression were ranked among the hedonic terms "like slightly" and "like moderately", indicating that the product had good acceptance.

Submitted by Renata Lopes (renatasil82@gmail.com) on 2017-01-09T12:41:15Z No. of bitstreams: 1 aureliafariaramos.pdf: 1343348 bytes, checksum: 10354004212bacea826a47dfb80c392c (MD5) / Approved for entry into archive by Diamantino Mayra (mayra.diamantino@ufjf.edu.br) on 2017-01-31T11:23:15Z (GMT) No. of bitstreams: 1 aureliafariaramos.pdf: 1343348 bytes, checksum: 10354004212bacea826a47dfb80c392c (MD5) / Made available in DSpace on 2017-01-31T11:23:15Z (GMT). No. of bitstreams: 1 aureliafariaramos.pdf: 1343348 bytes, checksum: 10354004212bacea826a47dfb80c392c (MD5) Previous issue date: 2016-08-05 / O presente trabalho teve como objetivo elaborar um sorvete gourmet à base de leite com teor reduzido de lactose. Foram fabricados, um sorvete tradicional de chocolate e outro sorvete de mesmo sabor com lactose hidrolisada. A quantidade de enzima lactase utilizada foi de 0,07% (m/m) sobre o volume da calda preparada. A hidrólise foi realizada a 45 ºC/três horas nas três repetições experimentais. O binômio tempo e temperatura utilizados foram suficientes para a completa hidrólise da lactose na calda para elaboração do sorvete, o que foi comprovado pela análise do perfil de carboidratos empregando cromatografia líquida de alto desempenho (HPLC) e que permite ao intolerante à lactose, seu consumo mantendo em sua alimentação as propriedades nutritivas do leite sem prejuízos à saúde. As análises físico-químicas e sensorial foram realizadas após a fabricação dos sorvetes. A análise reológica, determinação de pH e acidez titulável foram realizados após a fabricação e aos 20 e 40 dias de armazenamento dos sorvetes com e sem lactose. A hidrólise da lactose não influenciou os teores de gordura, proteína, cinzas, overrun e viscosidade (p>0,05), quando comparado aqueles com lactose. Diferenças significativas (p<0,05) para os teores de açúcar redutor, expresso como lactose, e não redutor, expresso como sacarose, entre os dois tratamentos foram identificadas. Os resultados ainda demonstraram aumento de acidez titulável (p<0,05) durante armazenamento em ambos tratamentos. Para o sorvete sem lactose houve uma elevação da acidez no produto recémfabricado até o 20º dia. O pH alterou significativamente (p<0,05) no tempo, mas não entre os tratamentos. O sorvete sem lactose apresentou maior taxa de derretimento que o sorvete com lactose (p<0,05). Dos atributos sensoriais avaliados, o sabor, gosto doce e aparência apresentaram-se com maior aceitação (p<0,05) no sorvete com lactose, além da maior intenção de compra, porém, a textura e cremosidade tiveram iguais aceitação (p>0,05) nos produtos com e sem lactose. Para a análise de perfil de TPA, dureza e elasticidade se comportaram de forma semelhante (p>0,05) para em ambos os sorvetes. Para a gomosidade e adesividade, somente no sorvete sem lactose houve redução durante armazenamento (p<0,05), sendo que logo após a fabricação somente a gomosidade foi maior no produto com lactose hidrolisada. A coesividade comportou-se de forma similar nos dois tratamentos, não alterando-se entre eles (p>0,05) e aumentando em ambos, e posteriormente estabilizando (p<0,05). / This study aimed to prepare a gourmet ice cream from milk with reduced lactose content. They were made, a traditional chocolate ice cream and other ice cream of the same flavor with hydrolyzed lactose. The amount of lactase enzyme used was 0.07% (m/m) over the volume of the prepared syrup. The Hydrolysis was performed at 45°C/three hours for the three experimental replicates. The binomial time and temperature used temperature were sufficient to complete hydrolysis of lactose in the syrup to prepare the ice cream, which was confirmed by analyzing the carbohydrate profile using liquid chromatography high performance (HPLC), which allows the lactose intolerant, consumption keeping in their diet the nutritional properties of milk without damage to health. The physicochemical and sensory analyzes were performed after the manufacture of ice cream. The rheological analysis, determination of pH and titratable acidity were carried out after manufacture and after 20 and 40 days of storage of ice cream with and without lactose. The hydrolysis of lactose did not affect the levels of fat, protein, ash, overrun and viscosity (p>0.05) when compared to those with lactose. Significant differences (p<0.05) for the reducing sugars content, expressed as lactose, non-reducing and expressed as sucrose, between the two treatments were identified. The results also demonstrated increased acidity (p<0.05) during storage in both treatments. For the lactosefree ice cream there was a rise in acidity newly manufactured product until the 20th day. The pH significantly changed (p<0.05) in time, but not between treatments. The lactose-free cream showed higher melting rate of the ice cream with lactose (p<0.05). The assessed sensory attributes, flavor, sweet taste and appearance were presented with greater acceptance (p<0.05) in ice cream with lactose, and the higher purchase intent, but the texture and creaminess have equal acceptance (p>0,05) with products and lactose. To profile analysis TPA, hardness and elasticity behaved similarly (p>0.05) in both ice creams. For the tackiness and adhesiveness only on lactose cream during storage was reduced (p<0.05), that after manufacturing only tackiness was higher in the product with hydrolyzed lactose. The cohesiveness behaved similarly in the two treatments is not changing between them (p>0.05) increase in both, and then stabilizing (p <0.05).