Orientador: Salvador Massaguer Roig / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-14T03:44:48Z (GMT). No. of bitstreams: 1 ValdiviaVelasquez_JuanManuel_M.pdf: 5116533 bytes, checksum: abd097a3c9a7bfad885d4655c705c3ce (MD5) Previous issue date: 1992 / Resumo: Fizeram-se formulações de leite modificado, a partir de leite integral de vaca, com a diluição do mesmo com água potável. Tentou-se aproximar a composição do leite modificado ao do um leite humano, principalmente no que refere aos componentes principais: (proteína, gordura e lactose), algumas vitaminas (A, B1, B2 e C) e alguns minerais (ferro, zinco e potássio). 0 uso de fórmulas sugeridas na presente pesquisa, utilizando os dados das análises rápidas rotineiras de planta de laticínios (proteína formol, gordura Gerber e lactose), permitiu obter um leite modificado de acordo com os componentes principais previstos. Após utilizar os valores de destruição térmica e de "D", da bibliografia, para o cálculo das adições das vitaminas, os conteúdos obtidos destas no Leite Modificado após o processamento final, mostraram valores diferentes aos conteúdos esperados. No caso dos minerais, mantiveram-se os resultados de acordo com o comportamento dos mesmos apresentados da revisão bibliográfica. Os componentes principais utilizados na formulação do leite modificado foram: óleo de milho, lactose cristalizada, água da rede pública de Campinas, vitaminas: A palmitato, tiamina e ácido ascórbico, e os minerais: sulfato de potássio, sulfato de zinco e citrato de ferro amoniacal. Três processamentos UHT (Processamento N° 1, N° 2 e N° 3) a Í40 °C x 4 s foram feitos ao leite modificado, em uma unidade de esterilização STORK STERIDEAL I e empacotados em uma unidade de embalagem asséptico TETRA BRIK. As amostras do Processamento N° 2 e N° 3 foram armazenadas e avaliadas durante 60 dias a 37 °C. As amostras do Leite Formulado do Processamento N° 3, obtidas após o tratamento UHT deram valor alto de reação de Maillard: 65,19 µmol HMF/L, a leitura da Densidade Óptica (D.O.), a 535 nm, para a degradação de gordura foi de 0,07, de Nitrogênio total (NT) foi de 157.7 mg/100g, de Nitrogênio não caséico de 24,6 mg/100g e Nitrogênio não protéico (NNP) de 13,6 mg/100g. Não houve separação de gordura nas amostras. As perdas das vitaminas A e B1 no Processamento N° 3, foram maiores do que os citados na bibliografia, de 48% e 25% respectivamente, a vitamina C apresentou perda da ordem de 19% e não ocorreram perdas para a vitamina B2. Aos 15 dias de armazenagem do produto, observou-se que a degradação de gordura teve diminuição de 0,07 para 0,0365 da leitura de D.O., para depois aumentar gradualmente aos 45 dias, voltando a diminuir aos 60 dias e atingir valores de 0,1600 da leitura de D.O. A reação de Maillard teve um comportamento relativamente estável na armazenagem, atingindo valores de 71,71 µmol HMF/L aos 60 dias. 0 NT, NNC e NNP comportaram-se de acordo como esperado pela bibliografia consultada, como valores de 154,5 mg/100g 35,9 mg/100g 17,7 mg/100g respectivamente. Os minerais adicionados mantiveram-se sem alterações durante o tempo de armazenagem estudado / Abstract: A formulated milk was made from whole cow's milk by dilution with water and addition of selected ingredients in order to have the some composition as human milk with respect to protein, fat, lactose, some vitamins (A, B1, B2 and C), and some minerals (iron, zinc and potassium). The use of the formulas suggested in this research using data from rapid analyses carried out in the dairy plant, allowed for the preparation of modified milk similar to human milk. After use of the values for thermal degradation and "D" values found in the literature for the additions, the vitamin contents evaluated in the modified milk for the process number 3, gave different values. The values found for the mineral additions however, showed no change. The main components used in the formulation of the Modified Milk, were: corn oil, crystal1ized lactose, drinking water, vitamin A palmitate, thiamine, ascorbic acid, potassium sulfate, zinz sulfate and ferric ammonium citrate. The Formulated Milk was sterilized in a STORK STERIDEAL I and packaged in an asseptic TETRA BRICK package. Three UHT processes (Ultra High Temperature) were carried out at 140 °C for 4s. All samples were stored and evaluated for 60 days at 37 °C. The samples of the final process (Process N° 3) obtained after UHT sterilization, showed high values for the Mail lard reaction: 65,1 µMol/L, the optical density at 535 mu (fat degradation) was 0.07, Total nitrogen (TN) was 157.7 mg/100 mg, Non casein nitrogen was 24.6 mg/100g and Non protein nitrogen (NFN) was 13.6 mg/100g. Higher losses of vitamin A (25%) and B1 (48%) were observed in the final process as compared to the literature. Losses of vitamin C were recorder (19%) and no losses of vitamin B2 were encountered. After 15 days of storage at 37 °C the test for fat degradation showed a fall in O.D. from 0.07 to 0,0365, but these readings subsequently increased to 0,16 after 60 days of storage. The behavior to TN, NCN and NFN was according to that expected from the literature consulted, giving values of 154.5, 35.9 and 17.7 mg/100 g respectively. All added minerals maintained constant values up to the final storage date / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Submitted by Marco Antônio de Ramos Chagas (mchagas@ufv.br) on 2017-07-14T12:35:38Z No. of bitstreams: 1 texto completo.PDF: 521734 bytes, checksum: b98f356f3d3fb71da116b49bc39739b3 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-07-14T12:35:38Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.PDF: 521734 bytes, checksum: b98f356f3d3fb71da116b49bc39739b3 (MD5) Previous issue date: 2001-08-14 / Foram avaliadas duzentos e cinquenta e duas leveduras isoladas do ambiente da indústria de laticínios, dezoito leveduras isoladas de frutos de café e onze fungos filamentosos da micoteca do Departamento de Microbiologia da Universidade Federal de Viçosa, para obtenção de xilitol a partir de D-xilose. Esses microrganismos foram cultivados em meio mineral D-xilose e 0,5% leveduras, que acrescido de 1% de de extrato de levedura, a 30°C e 100 rpm. Dezenove apresentaram produtividade volumétrica (Q P ) entre 0,06 e 0,12 g L -1 h -1 e rendimento (Y P/S ) de 0,14 a 0,57 g g -1 , foram selecionadas. Os fungos filamentosos apresentaram baixa produção de xilitol variando de 0,14 a 0,52 g L -1 , e leveduras produtividade volumétrica (Q P ) de 0,002 a 0,006 g L -1 h -1 . As selecionadas foram avaliadas numa segunda triagem, com padronização do inóculo inicial. Para seis isolados, a produção de xilitol variou de 4,60 a 6,23 g L -1 , a partir de 10,73 g L -1 de D-xilose com produtividade específica (q P ) entre 0,17 e 0,26 mmol g -1 h -1 , Q P =0,10 a 0,13 g L -1 h -1 e Y P/S =0,43 a 0,58 g g -1 . Destacou-se a levedura 1.70, produzindo 6,23 g L -1 de xilitol (Q P =0,13 g L -1 h -1 , q P =0,26 mmol g -1 h -1 e Y P/S =0,58 g g -1 ), a qual foi selecionada para determinação das melhores condições de cultivo. A melhor -1 concentração de D-xilose foi 51,35 g L , com produção de 32,70 g L -1 de xilitol (Q P =0,49 g L -1 h -1 , q P =0,49 mmol g -1 h -1 e Y P/S =0,64 g g -1 ). Utilizando 1,45 g L -1 de massa celular, como parâmetros inóculo inicial, foram obtidos os melhores fermentativos (36,2 g L -1 de xilitol a partir de 56,80 g L -1 de D-xilose, Q P =0,60 g L -1 h -1 , q P =0,58 mmol g -1 h -1 e Y P/S =0,65 g g -1 ). A melhor taxa de aeração foi obtida com 200 rpm, produzindo 27,20 g L -1 de xilitol a partir de 46,70 g L -1 de D-xilose (Q P =0,90 g L -1 h -1 , q P =0,74 mmol g -1 h -1 e Y P/S =0,57 g g -1 ). Para 0,5% de extrato de levedura 33,00 g L -1 de xilitol a partir de 50,00 g L -1 de q P =0,67 mmol g -1 h -1 levedura DIFCO  e Y P/S =0,65 g g -1 ), e para MERCK  , obteve-se D-xilose (Q P =0,64 g L -1 h -1 , 0,5% de extrato de obteve-se 33,65 g L -1 de xilitol a partir de 47,00 g L -1 de D-xilose (Q P =0,67 g L -1 h -1 , q P =0,60 mmol g -1 h -1 e Y P/S =0,72 g g -1 ). A levedura 1.70 foi caracterizada por provas fisiológicas, bioquímicas e morfológicas, visando a identificação de gênero e espécie. Entretanto, os resultados não foram conclusivos, apesar da semelhança morfológica com o gênero Pichia. / Selection of microorganisms for conversion of xylose to xylitol. Adiviser: J orge Luiz Cavalcante Coelho. Committee Members: Flávia Maria Lopes Passos e Virgínia Maria Chaves-Alves. Two hundred fifty-two yeast isolated from a dairy industry environment, eighteen yeast isolated from coffee fruits and eleven filamentous fungi from the Universidade Federal de Viçosa, Microbiology Department fungal collection were screened for xylitol production by growing them in mineral medium supplemented with 1% D-xylose and 0.5% yeast extract, at 30°C and 100 rpm. Nineteen yeast that presented volumetric productivities (Q P ) between 0.06 and 0.12 g L -1 h -1 and yields (Y P/S ) from 0.14 to 0.57 g g -1 were selected. Xylitol production by the filamentous fungi was low, varying from 0.14 to 0.52 g L -1 presenting volumetric productivities (Q P ) from 0.002 to 0.006 g L -1 h -1 . In a second screening of the nineteen yeast selected, for six isolated, xylitol production varied -1 10.73 g L 4.60 to 6.23 g L -1 when starting with D-xylose. Specific productivities (q P ) varied between 0.17 and -1 0.26 mmol g 0.58 g g -1 . from h -1 , Q P from 0.10 to 0.13 g L -1 h -1 and Y P/S from 0.43 to Yeast 1.70 stood out, producing 6.23 g L -1 xylitol (Q P =0.13 g L -1 h -1 , q P =0.26 mmol g -1 h -1 and Y P/S =0.58 g g -1 ). Yeast 1.70 proved promising for xylitol production and its optimal growth conditions were therefore determined. The best D-xylose concentration was 51.35 g L -1 , resulting in production of 32.70 g L -1 xylitol (Q P =0.49 g L -1 h -1 , q P =0.49 mmol g -1 h -1 and Y P/S =0.64 g g -1 ). The best fermentation parameters were obtained using 1.45 g L -1 of cellular mass as initial inoculum (36.2 g L -1 xylitol from 56.80 g L -1 D-xylose, Q P =0.60 g L -1 h -1 , q P =0.58 mmol g -1 h -1 and Y P/S =0.65 g g -1 ). aeration rate 46.70 g L -1 was The best obtained at 200 rpm, producing 27.20 g L -1 xylitol from D-xylose (Q P =0.90 g L -1 h -1 , q P =0.74 mmol g -1 h -1 and Y P/S =0.57 g g -1 ). The addition of 0.5% MERCK  yeast extract produced 33.00 g L -1 xylitol from 49.40 g L -1 D-xilose (Q P =0.64 g L -1 h -1 , q P =0.67 mmol g - h -1 and Y P/S =0.65 g g -1 ) while the addition of 0.5% DIFCO  yeast extract produced 33.65 g L -1 xylitol from 47.00 g L -1 D-xylose (Q P =0.67 g L -1 h -1 , q P =0.60 mmol g -1 h -1 and Y P/S =0.72 g g -1 ). Yeast 1.70 was characterized through physiological, biochemical and morphological tests, in an attempt to identify it. However, in spite of a morphological similarity to the genus Pichia, results were inconclusive. / Dissertação importada do Alexandria

Submitted by Marco Antônio de Ramos Chagas (mchagas@ufv.br) on 2016-10-26T11:38:29Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 804745 bytes, checksum: 8e1b64207a61acbe1075b9788c060484 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-10-26T11:38:29Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 804745 bytes, checksum: 8e1b64207a61acbe1075b9788c060484 (MD5) Previous issue date: 2002-08-12 / A indústria de laticínios assiste durante a década de 1990 o acirramento da concorrência, o qual é responsável pela reestruturação industrial ocorrida, caracterizada pela alteração na oferta de produtos e na composição de capital. Nesse contexto, as cooperativas de laticínios sofrem a perda de parcelas de mercado com repercussões em sua rentabilidade. A presente tese busca responder até que ponto existem condições de sobrevivência das cooperativas enquanto forma de integração vertical dos produtores de leite na busca por apropriação de maior volume de renda.A análise da indústria a mostra segmentada em duas estruturas de mercado, denominadas por oligopólio diferenciado e oligopólio competitivo. A análise das vantagens e desvantagens das cooperativas mostra que sua sobrevivência é possível em ambas as estruturas de mercado, mas depende da melhoria das margens de custo, do crescimento da escala de produção (tamanho) e da maior diferenciação de produtos e esforço de vendas. / The Brazilian dairy industry faced during the nineties a growth of concurrence among its incumbents firms. From such competition, an industrial reestructuration has occurred, characterized by the change in the nature of good supply and in the composition of firm s capital. In this context, the dairy cooperatives lost market share, suffering negative consequence on rentability. The aim of this thesis is to answer the following question: are there conditions for the cooperatives to survive as a form of vertical integration for milkmen in their search for income growth? The analysis of the dairy industry shows two market structures into it: a differentiated oligopoly and a competitive one. The analysis of cooperatives advantages and disadvantages shows that it is possible to survive in both market structures, but it depends on the cooperatives capacity to lower cost margins, to increase scale of production (size), to increase product differentiation and to strength sales effort. / Tese importada do Alexandria, sem lattes

Orientador: Vanildo Luiz Del Bianchi / Banca: Gustavo O. Bonilla Rodriguez / Banca: Gisele Ferreira Bueno / Banca: Eloizio Julio Ribeiro / Banca: Marília Golçalves Cattelan / Resumo: O desenvolvimento da tecnologia de processos fermentativos associado à preocupação ambiental, decorrente das atividades industriais, tem incentivado o avanço de novas estratégias de geração de energia alternativa. O soro de queijo e o permeado de soro são coprodutos gerados por laticínios e constituem substratos ricos em nutrientes, com fonte de carbono e potencial para produção de etanol. O presente estudo teve por objetivo isolar e selecionar leveduras presentes no soro de queijo, para o desenvolvimento de um processo de produção de etanol, em comparação com uma levedura padrão Kluyveromyces marxianus CCT 4086. Foi utilizado para o isolamento o soro obtido após a produção dos queijos tipo gorgonzola e minas frescal, além da coalhada. Após o isolamento, as leveduras que apresentaram maiores crescimento em meio lactose, foram submetidas à fermentação do soro de queijo e permeado de soro em condições aeróbias (100 rpm), microaeróbias (50 rpm) e anaerobiose a 30ºC por 24 horas. Para que o processo fosse mais eficaz, após essa etapa, a levedura, a condição de cultivo e o substrato que apresentaram resultados de maior relevância para pesquisa foram submetidos à fermentação em diferentes tipos de suplementações do meio (com sais e extrato de levedura). Posteriormente foi realizado o melhoramento das condições de cultivo, variando pH, concentração da lactose e temperatura, seguida da ampliação de escala fermentativa (1 L, 6 L, 21 L e 36 L). Foram realizadas análises de etanol, biomassa, lactose, proteína e DQO. Foi possível isolar e selecionar duas leveduras aptas em desenvolverem-se e consumir o substrato de soro de queijo, sendo uma do soro gorgonzola (LSQG) e outra da coalhada (LCOA). Assim, das três leveduras estudadas (as isoladas e a padrão), a levedura LSQG, identificada como K. marxianus URM 7404, apresentou resultados mais... / Abstract: The development of the technology of fermentation processes associated to the environmental concern, due to industrial activities, has motivated the advancement of new alternative energy generation strategies. The cheese whey and permeate whey are co-products generated from dairy industrial and represent nutrient rich substrates, with carbon source for ethanol production. The aim of this study was isolate and select yeasts from cheese whey for the development of a ethanol production process, in comparison with a standard yeast, Kluyveromyces marxianus, CCT 4086. For the isolation, it was used cheese whey obtained from the production of gorgonzola cheese, fresh cheese and curd. After isolation, the yeasts that presented higher growth, were submitted to fermentation in cheese whey and whey permeate, in aerobic (100 rpm), microaerobic (50 rpm) and anaerobic conditions, at 30ºC for 24 hours. After this stage, the yeast, the cultive condition and the substrate that presented better results, were submitted to fermentation in different supplementation conditions (with salts and yeast extract). Subsequently, it was carried out the improvement of the cultive conditions, varying pH, lactose concentration, and temperature, followed by the increase of fermentation scale (1 L, 6 L, 21 L, and 36 L). Analysis of ethanol, biomass, lactose, protein, and chemical oxygen demand (COD), were carried out. Then, it was isolated and selected two yeasts able to grow and consume the substrate of ... / Doutor

Submitted by Marco Antônio de Ramos Chagas (mchagas@ufv.br) on 2016-11-09T14:34:00Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 498910 bytes, checksum: d477a9453317839a1145644e2de89116 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-11-09T14:34:00Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 498910 bytes, checksum: d477a9453317839a1145644e2de89116 (MD5) Previous issue date: 2005-04-11 / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais / Ao longo das últimas décadas, o avanço das sociedades de capital, sobretudo das multinacionais, e a redução da participação das cooperativas na captação e no processamento de leite no Brasil vêm exigindo dos pesquisadores uma resposta à seguinte questão: são as cooperativas menos eficientes que as sociedades de capital? Como não existe uma resposta inequívoca a essa questão, a inexistência de consenso sobre a eficiência das sociedades cooperativas, quando comparadas às sociedades de capital, motivou a realização deste trabalho, que teve como objetivo analisar a eficiência das sociedades cooperativas em face das sociedades de capital. O estudo fundamentou-se nas bases conceituais de eficiência nos diferentes modelos societários, interpretadas e contextualizadas à luz da teoria da agência e dos direitos de propriedade. O estudo contou com a participação direta de 107 unidades produtivas, divididas entre sociedades cooperativas e sociedades de capital, distribuídas por 15 estados brasileiros, que responderam ao questionário de pesquisa entre os meses de maio e setembro de 2004. A comparação de eficiência procedeu de forma agregada e estratificada, sendo os indicadores construídos a partir da abordagem DEA – Data Envelopment Analysis, com suas principais estimativas validadas pelo procedimento de bootstrap. Os resultados demonstram que tanto as sociedades de capital quanto as sociedades cooperativas apresentaram considerável grau de ineficiência técnica e de escala. No agregado, as cooperativas foram mais eficientes em termos de escala e menos eficientes no quesito produtivo. Pela análise estratificada, os resultados possibilitaram concluir pela menor eficiência técnica das cooperativas nos dois primeiros estratos e pela menor eficiência de escala das cooperativas nos dois maiores estratos, o que concorre para uma menor eficiência do modelo cooperativo, na maior parte dos casos. Pela utilização de modelos econométricos de amostras censuradas (Tobit), foi possível investigar as variáveis mais associadas à eficiência na indústria de laticínios, dimensionando seu impacto no nível de eficiência das organizações. Por intermédio da abordagem de grupos estratégicos, as cooperativas foram classificadas em quatro agrupamentos, sendo eles: Locais; de Nicho; de Escala e Diferenciação; e de Barganha. Dentre os fatores de classificação na abordagem de agrupamento estratégico, o baixo posicionamento estratégico e a reduzida escala de processamento conduziram as cooperativas locais aos menores níveis de eficiência no setor. Considerando o melhor desempenho das cooperativas de escala e processamento e das cooperativas de barganha, foi possível concluir que a eficiência está mais fortemente associada aos vetores de posicionamento estratégico e de escala de produção. De maneira geral, os resultados obtidos estão em consonância com a vasta literatura internacional que trata do assunto. Por fim, o trabalho assevera a importância de promover políticas diferenciadas para a melhoria da eficiência na indústria de laticínios, em função das particularidades dos modelos societários e das unidades produtivas, principalmente no que diz respeito ao tamanho e ao perfil estratégico. / Along the past decades, the advancement of investor-owned firms (IOF), mainly multinational ones, and the reduced participation of cooperatives in dairy production and processing in Brazil has prompted researchers to answer the following question: are cooperatives less efficient than IOFs? Since there is no unequivocal answer to this question, lack of a consensus has motivated this research, which aimed to analyze cooperative versus IOF efficiency. This study was based on conceptual principles of efficiency in cooperative and IOF business models, and agency and property rights theories. The study had the direct participation of 107 productive units from 15 Brazilian states, clustered into cooperative and IOFs to which a survey was applied from May to September, 2004. Efficiency was compared in total and stratified samples, with indicators created based on DEA – Data Envelopment Analysis approach and its main estimates validated by the bootstrap procedure. The results show that both the IOFs and co-operative present considerable degree of technical and scale inefficiency. In the aggregated form, the cooperatives were more scale efficient and less productive efficiency. The stratified analysis results allowed concluding that the co-operatives presented less technical efficiency in the first two strata and less scale efficiency in the two higher strata, leading to less efficiency of the co-operative model, in most of the cases. Using Tobit models of censored samples allowed investigating the variables associated with dairy industry efficiency and their impact on the firm efficiency level. By applying the strategic group approach, the cooperatives were classified into four groups, namely, Local, Niche, Scale and Differentiation and Bargain. The low strategic positioning and the reduced processing scale ranked the local cooperatives at the lowest levels of sector efficiency. Considering the performance of scale and processing cooperatives and of bargain cooperatives, it was possible to conclude that efficiency is more strongly associated with strategic positioning and production scale vectors. Overall, the results obtained are in agreement with the vast national literature on this subject. Finally, this work emphasizes the importance of promoting differentiated policies to improve dairy industry efficiency, in function of the characteristics of the business models and productive units, especially concerning size and strategic profile. / Tese importada do Alexandria

Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária, 2010. / Submitted by Jaqueline Ferreira de Souza (jaquefs.braz@gmail.com) on 2011-04-17T18:58:00Z No. of bitstreams: 1 2010_PatriciaHelenaCaldeiradaSilva.pdf: 1051696 bytes, checksum: 4e776a55f24e6c1874d72c6b0a5b2a8e (MD5) / Approved for entry into archive by Jaqueline Ferreira de Souza(jaquefs.braz@gmail.com) on 2011-04-17T18:59:38Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2010_PatriciaHelenaCaldeiradaSilva.pdf: 1051696 bytes, checksum: 4e776a55f24e6c1874d72c6b0a5b2a8e (MD5) / Made available in DSpace on 2011-04-17T18:59:38Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2010_PatriciaHelenaCaldeiradaSilva.pdf: 1051696 bytes, checksum: 4e776a55f24e6c1874d72c6b0a5b2a8e (MD5) / A produção leiteira no Distrito Federal, Brasil, é uma atividade potencial para o crescimento da região e de importância significativa para a agricultura familiar. A produção e o beneficiamento do leite estão regulamentados por legislações que determinam os critérios de qualidade do produto. Essa pesquisa teve como objetivo avaliar os parâmetros físico-químicos e microbiológicos indicadas na Instrução Normativa n.º 51/2002 (MAPA), assim como pesquisar resíduos de antibióticos, cloretos e amido nos leites cru (LC) e pasteurizado (LP). Foram colhidos 19 lotes (n=5) de LP e 19 amostras de LC em laticínios do Distrito Federal que recebem matéria-prima da região e do entorno, para as análises acima citadas. Os resultados obtidos demonstram qualidade insatisfatória da matéria-prima sendo que as principais alterações físico-químicas observadas foram em relação ao Índice crioscópico (57,9%), a acidez (31,5%), a contagem de aeróbios mesófilos (63,2%) e presença de resíduos de antibióticos (11,1%), além da verificação de prática irregular de aquecimento da matéria-prima a temperaturas acima de 65ºC. Com relação aos LP, 42% dos lotes foram classificados como inaceitáveis e com contagens médias de 43 UFC/mL para coliformes totais e de 0.8 UFC/mL para Escherichia coli. As principais alterações físico-químicas observadas nos LP foram referentes à acidez (31,5%), ao índice crioscópico (21,0%) e ao tratamento térmico inadequado (18%). Ainda, constatou-se a inadequação ás normas vigentes, com relação á rotulagem, encontrando-se diversas marcas apresentando a classificação de "Leite tipo C", já não mais vigente no país. Os resultados obtidos nessa pesquisa demonstram que o leite produzido e beneficiado no Distrito Federal apresenta qualidade insatisfória resultante de práticas de produção e de beneficiamento inadequados, além da constatação de adulterações do produto, sendo necessária a adoção de medidas por parte de produtores, responsáveis técnicos e serviço de inspeção, no sentido de atender á legislação vigente e dessa forma, garantir a adequação do produto e garantir a saúde do consumidor. _________________________________________________________________________________________ ABSTRACT / Milk production in the Distrito Federal, Brazil, is a potential activity for the region's growth and of significant importance to the family farm. The production and processing of milk are regulated by laws that determine the criteria for product quality. This study aimed to evaluate the physico-chemical and microbiological parameters specified in Instruction No. 51/2002 (MAPA), as well as search for antibiotic residues, chloride and starch in raw milk (LC) and pasteurized (LP). We collected 19 lots (n = 5) LP and 19 samples of LC in the Federal District Dairy receiving raw material and the surrounding region, to the studies mentioned above. The results showed poor quality of raw material and the main physical and chemical changes were observed in relation to cryoscopic index (57.9%), acidosis (31.5%), the aerobic mesophilic count (63.2 %) and residues of antibiotics (11.1%), besides checking the irregular practice of heating the raw material to temperatures above 65A ° C. With respect to LP, 42% of the lots were classified as unacceptable and with average counts of 43 CFU / mL for total coliforms and 0.8 CFU / mL for Escherichia coli. The main physical and chemical changes observed in the LP were related to acidity (31.5%), the peak index crioscà ³ (21.0%) and inadequate heat treatment (18%). Still, it was found inadequate to current regulations, with respect to labeling, meeting various brands showing the classification of "milk type C", no longer existing in the country. The results obtained in this study demonstrate that milk produced and processed in the Federal District provides quality insatisfória result of production practices and inadequate processing, besides ascertaining the adulteration of the product, requiring the adoption of measures by producers, and technicians responsible inspection service in order to meet current legislation and will thus ensure the suitability of the product and ensure the health of the consumer.

Orientador: Ariene Gimenes Fernandes Van Dender / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-23T00:18:15Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Rapacci_Marcia_D.pdf: 8636928 bytes, checksum: ea613680b3b311a1e1fc12350fed987e (MD5) Previous issue date: 1997 / Resumo: Foi realizado um estudo comparativo das características físicas, químicas, reológicas e sensoriais do requeijão cremoso fabricado com massa obtida por fermentação láctica, adicionado de fermento láctico acidificante, composto de Lactococcus lactis ssp lactis e Lactococcus lactis ssp cremoris e massa obtida por acidificação direta a quente, pela adição direta de ácido láctico ao leite aquecido a 80°C, utilizando em cada formulação dois tipos de sal emulsificante à base de polisfosfatos de sódio (JOHA S9 e S10) nas seguintes proporções: 2,0%, 2,5% e 3,0%. O processo de obtenção da massa por acidificação direta a quente, demonstrou ser uma técnica bastante prática de coagulação das proteínas do leite, no entanto, requeijões resultantes deste processo, apresentaram sabor menos acentuado do que requeijões processados com massas obtidas por fermentação láctica. As massas obtidas por fermentação láctica e por acidificação direta, foram submetidas a um estudo criterioso quanto às características físico-químicos como: pH, acidez titulável, conteúdo de minerais (Ca, P, Mg e Na), extrato seco total e nitrogênio total. O grau de desmineralização das massas obtidas pelos dois processos de acidificação foi avaliado através da perda de minerais (Ca, P, Mg e Na) no soro. Observou-se que o conteúdo de minerais perdido no soro da massa obtida por fermentação láctica foi maior do que a obtida por acidificação ácida. A capacidade de fusão das massas obtidas por fermentação láctica e acidificação direta com 2,0%, 2,5% e 3,0% de sal emulsificante tipo S9 e S10, respectivamente, foi avaliada empregando-se o método em banho-maria a 80°C. Massas obtidas por fermentação láctica e adicionadas de 2%, 2,5% e 3,0% de sal emulsificante tipo S9 e S10, apresentaram melhores propriedades de fusão do que as massas obtidas por acidificação direta. O efeito peptizante que os sais emulsificantes exercem sobre as proteínas, foi avaliado através das determinações de nitrogênio solúvel e nitrogênio-não protéico nos requeijões e observado através do perfil eletroforético das frações de caseína. Os resultados obtidos dos teores de nitrogênio solúvel e não-protéico, demonstraram que os sais emulsificantes S9 e S10, parecem não influenciar significativamente na peptização das proteínas. O mesmo foi observado através do perfil eletroforético das frações de caseína. O perfil de textura dos requeijões foi avaliado em um texturômetro e os aparâmetros analisados foram elasticidade, coesividade, adesividade e firmeza. Os gráficos do perfil de textura revelaram que os aspectos das curvas da amostra padrão e dos requeijões apresentaram comportamento bastante similares entre si. Verificou-se que as amostras de requeijão fabricadas por fermentação láctica apresentaram uma tendência de se tomaram mais firmes com o aumento do teor de sal emulsificante. Requeijões processados com massa obtida por acidificação direta apresentaram um decréscimo de firmeza com o aumento da concentração de sal emulsificante, enquanto que comparando-se os sais, em uma mesma concentração, tem-se que a utilização do sal tipo S10 proporcionou, sempre, um produto mais firme. As amostras de requeijão foram avaliadas sensorialmente quanto aos seguintes parâmetros: aparência, textura, sabor e aroma. Os resultados obtidos revelaram que os tipos de sais emulsificantes pouco influenciaram as características sensoriais. A principal influência foi devido ao tipo de processo. Requeijões fabricados com massa obtida por fermentação láctica foram mais caracterizados pelo sabor ácido e fermentado, enquanto que requeijões processados com massa obtida por acidificação direta a quente foram caracterizados pelo sabor doce. Os resultados da análise sensorial revelaram que os produtos foram caracterizados pelos seguintes parâmetros: cremosidade, adesividade, viscosidade, espalhabilidade e formação de fios. Os parâmetros cremosidade e formação de fios não foram influenciados significativamente (p>0,05) pelo tipo de processo de acidificação ou tipo de sal emulsificante / Abstract: This study was about the manufacturing of "requeijão cremoso" that is a processed spread cheese. The curd was obtained by an acid fermentation using a starter composed by de Lactococcus lactis ssp lactis e Lactococcus lactis ssp cremoris, and by acid precipitation by direct addition of lactic acid to milk heated at 80°C. Levels of 2,0, 2,5 and 3,0% of emulsifying salts containing sodium polyphosphate (89 and 810 - JOHA) were tested. Acid precipitation process showed to be a practical method for milk protein coagulation, however, the resulting cheese had less flavor than cheese produced by lactic fermentation. Total acidity, pH, mineral content (Ca, P, Mg e Na), total and soluble nitrogen were determined for all curds. It was observed that the minerals losses of the whey were greater for lactic fermentation than for acid precipitation. Melting properties of the curds were evaluated by the methods of oven and water bath, this one showed better results. The peptizant effect of the emulsifying salts was evaluated by the content of soluble nitrogen and non-proteic nitrogen of the "requeijões", and by eletrophoretic pattern of casein fractions. Both results showed that the influence ofthe salts S9 e S10 were very similar. The Texture Profile Analysis of the processed cheeses were determined using a texturometer. The more representative parameters for this product were elasticity, cohesiveness, adesiveness and firmness. The results showed once again that the type of emulsifying salt had no influence on the texture parameters, however the precipitation method had some one. The type of emulsifying salt had a little influence on the sensory profile. The main influence was due to processing type. The "requeijão" obtained by lactic fermentation had an acid taste and a fermented flavor, meanwhile the other one had a sweet taste. The sensory evaluation of texture showed that the product is characterized by the parameters of: creaminess, adesiviness, viscosity, spreadability and thread-forming. The parameters creaminess and thread-forming weren't significantly (p>0,05) influenced neither by acidifying form nor by the salt type / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Domingos da Silva Leite / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Instituto de Biologia / Made available in DSpace on 2018-07-28T14:01:24Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Duarte_Arlete_M.pdf: 3000936 bytes, checksum: c7eaab16a96a70b56f591557220c9a53 (MD5) Previous issue date: 1999 / Resumo: Não informado / Abstract: Not informed. / Mestrado / Microbiologia / Mestre em Genética e Biologia Molecular

Orientador: Helena Teixeira Godoy / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-02T11:27:10Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Murate_EleniceHaruko_D.pdf: 28219052 bytes, checksum: 50b65b2408ff93e7ad5c2707dbeb8a0f (MD5) Previous issue date: 2002 / Resumo: A demanda nutricional por folatos é particularmente alta durante a gestação e a suplementação antes da concepção pode reduzir significativamente a incidência de malformações congênitas, principalmente defeitos do tubo neural e anencefalia. Em muitos países, onde a incidência dessas anomalias é significativa, programas de fortificação de alimentos com ácido fólico tem sido implementados. No Brasil, a preocupação com a fortificação de produtos alimentícios com ácido fólico ainda é tímida, porém, a possibilidade de fornecimento dessa vitamina através de produtos nutritivos, como os derivados de leite, pode ser um estímulo à fortificação e consumo desses produtos na dieta, principalmente nos grupos mais suscetíveis. Para estudar a viabilidade do enriquecimento de novos produtos e a determinação dos teores de ácido fólico empregou-se a metodologia de análise por cromatografia líquida de alta eficiência. O método foi aplicado em amostras enriquecidas com ácido fólico de iogurte, requeijão caseiro, queijo minas frescal e tofu. A metodologia foi validada, em relação à sua aplicação a esses produtos, obtendo-se valores em torno de 95% de recuperação, boa repetibilidade, apresentando coeficientes de variação abaixo de 0,6%, e limites de detecção de 1,99ng/g para o requeijão caseiro e queijo minas frescal e 2,11ng/g para iogurte e tofu. Perdas acentuadas foram encontradas durante a etapa de adição do ácido fólico à matéria-prima, variando entre 23 a 42%. Nas etapas de aquecimento, coagulação e dessoragem observaram-se perdas adicionais de 21% no requeijão, 8% no queijo minas frescal e 11% no tofu,enquanto no iogurte as perdas foram de 24% durante o processo de fermentação. No soro, fração volumosa do processamento de produtos como o queijo minas frescal, foram encontrados entre 63 a 79% do AF presente no leite enriquecido. Os valores de ácido fálico encontrados nos produtos aqui processados foram de 194,2; 215,2; e 130'mu'g/100g para o queijo minas frescal, requeijão e iogurte, respectivamente, partindo-se de leites contendo 210,0; 229,5; e 173,4'mu'g/100g de ácido fálico. No tofu obtiveram-se valores médios de ácido fálico de 194'mu'g/100g partindo-se de extrato de soja contendo 216,0'mu'g/100g. O queijo minas frescaI e requeijão apresentaram boa estabilidadedurante o período de vida útil, enquanto o tofu apresentou perdas de 20% nos primeiros cinco dias, mantendo-se estável até o décimo dia. Cerca de 25% de perdas foram observadas no iogurte na primeira semana, não apresentando alterações até ao final de 28 dias de armazenamento. / Abstract: The nutritional demand for folates is particularly high during gestation and its supplementation before conception can significantly reduce the incidence of congenital malformations, mainly defects of the neural tube and anencefalie. In many countries where the incidence of these anomalies is significant, food programs of enrichment with folic acid have been implemented. In Brazil, the concem with the enrichment of products with folic acid is still limited, however, the possibility of supplying this vitamin via nutritional products, such as the milkderivatives, could be a stimulation to the enrichment and consumption of these products in the diet, mainly in the most susceptible groups. To study the viability of the enrichment of new products and the determination of folic acid content high performance liquid chromatography methodology was used. The method was applied the following samples enriched with folic acid: yoghurt, creamcheese, frescal cheese and tofu. The methodology was validated with respect to its application to these products, giving values of around 95% of recovery and good repeatability, with variation coefficients below 0.6%, and detection limitsof 1.99ng/g for the creamcheese and frescal cheese, and 2'mu' ng/g for the yoghurt and tofu. Accented losses have been found during the stage of homogenization of the folic aeid with the raw material, varying between 23-42%. In the stages of heating, coagulation and whey removal, had observed losses of 21%were observed in the creamcheese, 8% in the frescal cheese and 11% in tofu, while in the yoghurt the losses were about been of 24% during the fermentation processo In the whey, a voluminous fraction of the processing of products such as the frescal cheese, between 63-79% of the folie acid present in enriched milkwas found. The values for folie aeid found in the processed products here were 194.2; 215.2 and 130'mu'g/100g for the frescal cheese, ereamcheese and yoghurt, respectively, starting form milk eontaining 2100; 229.5; and 173,4'mu'g/100g of vitamin content. In the tofu average values for folic acid of 194'mu'g/100g were found having employed a soy extraet containing 216.0'mu'g/100g. The frescal eheese and creameheese presented good stability during the shelf life period, while the tofu presented losses of 20% in the first five days, then remaining stable up to the tenth day. About 25% of losses were observed in the yoghurt in the first week, presenting no further alterations up to the end of the 28 days of storage. / Doutorado / Doutor em Ciência de Alimentos

Orientador : Salvador Massaguer Roig / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-03T02:19:00Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Garcia_AlinedeOliveira_M.pdf: 4812544 bytes, checksum: c604e5abc1d5ae9c29239f50dab7626b (MD5) Previous issue date: 2003 / Resumo: A política de desenvolvimento da indústria alimentar brasileira passou por muitas mudanças durante os últimos anos, inclusive o setor de laticínios, que hoje se encontra em um mercado cada vez mais competitivo. Este trabalho investiga e descreve um cenário atual do consumo e produção de queijos após todas as mudanças da política econômica na indústria de laticínios durante as últimas décadas. Foram analisados: o ponto de vista dos laticínios através de levantamento de dados históricos e visitas a quatro laticínios, os hábitos e atitudes do consumidor no ponto de venda com um questionário estruturado aplicado em cinco hipermercados e supermercados da região de Campinas a 134 pessoas e, por último, o teste de consumidor e avaliação sensorial em laboratório com 32 consumidores e provadores na UNICAMP - Universidade Estadual de Campinas. Três dos laticínios visitados estão procurando introduzir novos produtos para o mercado brasileiro, os queijos especiais, que têm maior valor agregado, enquanto o outro, enfoca sua produção nos queijos comuns, de mercado já desenvolvido. O consumidor compra queijo porque ele gosta de queijo. Observou-se que o consumo de queijos é renda-elástico e correlacionado com o grau de escolaridade: quanto maior a renda ou maior o grau de escolaridade maior o consumo de queijos. O hábito alimentar se correlaciona com a renda familiar, com o grau de escolaridade e com a constituição familiar: quanto maior a renda familiar ou maior o grau de escolaridade ou se as pessoas vivem entre amigos, irmãos ou solitárias, maior o número de vezes que a refeição do jantar é substituída por lanche. A mulher ocupa papéis importantes na compra do queijo, ela que decide o que comprar e quanto comprar e efetua a compra queijo, já que, ela é a principal responsável pelo preparo da refeição familiar. O consumidor define o queijo Minas Frescal como saudável e o Mussarela como barato. A apreciação dos tipos de queijo não foi significativamente diferente ao nível de erro de 5% entre os cinco tipos de queijos estudados (Minas Frescal, Mussarela, Prato, Provolone e Gruyére). Os comentários feitos durante a avaliação sensorial mostra discordância de opiniões entre os provadores sobre os atributos sensoriais dos queijos. A intenção de compra muda depois do consumidor provar o queijo / Abstract: The policy for development of the Brazilian food industry went through many changes during these last years, including the dairy sector, which today operates within a constantly more competitive market. This paper investigates and describes a present picture of cheese usage and production after the many alterations in the economic policy for the dairy industry during the last decades. The points of view of dairy producers were analyzed through surveys of historical data and visits to four cheese producers; the consumer was consulted at the point of sale by applying a structured questionnaire to 134 persons in five hyper and supermarkets in the Campinas region; the consumer was also consulted as a taster, through a consumer and sensorial evaluation test within one of the laboratories at the São Paulo State University in Campinas - UNICAMP, applied to 32 consumers and tasters. Three of the dairy industries visited are trying to introduce new products to the Brazilian market - special cheeses, that have a greater added value, while the other one focuses its production on common cheeses, whose market is already developed. The consumer buys cheese because he (she) likes cheese. It was seen that cheese consumption is income-elastic and correlated to the degree of schooling: the higher the income or levei of schooling, the higher the usage of cheese. Eating habits are correlated to the family income, the levei of schooling and constitution of the family: the higher the family income or the higher the schooling levei, or if people live among friends, brothers or alone, the more times traditional supper is substituted by a light lunch. The woman occupies an important role in cheese buying; it is she who decides what and how much to buy and actually performs the purchase of cheese; after ali, it is she who is the main one responsible for preparing family meals. The consumer defines "Minas Frescal" cheese as healthy, and Mozzarella, as inexpensive. Appreciation for different types of cheese is not significantly different between the five types of cheese ("Minas Frescal", Mozzarella, "Prato", Provolone and Gruyêre). Comments ma de during the sensorial evaluation show a discordance of opinions among the tasters on the sensorial attributes of the cheeses and finally, the intention to buy changes after the consumer tastes the cheese / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos