Submitted by Daniela Rodrigues Alves de Lima null (1304330@fclar.unesp.br) on 2016-04-22T02:03:47Z No. of bitstreams: 1 Dissertação final.pdf: 2326817 bytes, checksum: 3d0881a8e863eccd8c5386c212a8865d (MD5) / Approved for entry into archive by Juliano Benedito Ferreira (julianoferreira@reitoria.unesp.br) on 2016-04-26T16:49:39Z (GMT) No. of bitstreams: 1 lima_dra_me_arafc.pdf: 2326817 bytes, checksum: 3d0881a8e863eccd8c5386c212a8865d (MD5) / Made available in DSpace on 2016-04-26T16:49:39Z (GMT). No. of bitstreams: 1 lima_dra_me_arafc.pdf: 2326817 bytes, checksum: 3d0881a8e863eccd8c5386c212a8865d (MD5) Previous issue date: 2016-03-29 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) / O objetivo deste trabalho é entender os impactos do Slow Food a partir do estudo local com os produtores artesanais de queijo de leite cru em Minas Gerais, Serra do Salitre – Alto Paranaíba. A pesquisa visa a identificar de que forma o Slow Food atua, no sentido de preservar a cultura e a tradição local, qual a sua posição quanto à legislação específica para o queijo de leite cru e como se aplica a sua proposta para a produção de um alimento que seja ―bom, limpo e justo‖. O resultado demonstra o surgimento de novos agentes no Slow Food, que atuam politicamente para a preservação da pequena produção artesanal de queijo de leite cru, preocupados com a segurança alimentar e com a qualidade do produto, estimulando o sabor tradicional da alimentação ao aliar tradição e inovação, valorizando a história e o contexto cultural da variedade alimentar no Brasil, contribuindo, dessa forma, para o debate sobre o novo desenvolvimento rural para a produção dos alimentos. Foi, também, verificada a necessidade de uma melhor articulação e aproximação do SLow Food Brasil com os produtores, com o intuito de estabelecer um diálogo mais amplo quanto à legislação para o queijo artesanal. / The goal of this research is to understand the impact of the slow food , through the local study of artisan raw milk cheese producers in Minas Gerais, Serra do Salitre – Alto Paranaíba. The research aims to identify in which form the movement acts in the sense of preserving the culture and the local tradition, what's its position on the specific legislation for raw milk cheese and how its proposal is aplied in order to have a food production that is ―good, clean and fair‖. The result shows the appearance of new agents in the Slow Food, that act politically for the preservation of the small artisan raw milk cheese production. These new agents are mainly concerned about the food safety and the product quality: they stimulate the traditional flavor of the food by combining tradition and innovation, valuing the history and the cultural context of food variety in Brazil, contributing, in this way, for the debate about the new rural development of food production. It was also verified the need of better articulation and approach of the movement to the producers, with the aim to establish a broader dialogue about the legislation for artisan cheese. / CNPq: 130563/2014-5

A aflatoxina M1 (AFM1) é um metabólito tóxico resultante da biotransformação da aflatoxina B1 e pode ser secretada no leite de animais que ingerem alimentos contaminados com esta última. Considerando os efeitos adversos que podem ocorrer devido à ingestão do produto contaminado e visto que as crianças, maiores consumidoras deste alimento, são potencialmente mais sensíveis que os adultos aos efeitos desta micotoxina, a avaliação da presença de AFM1 no leite se faz necessária. Durante o período de março a novembro de 2006 foram analisadas 48 amostras de leite cru provenientes de 8 propriedades fornecedoras de leite para uma Cooperativa de Leite da Serra Gaúcha e 80 amostras de leite UHT, provenientes de 7 marcas distintas, comercializadas em Porto Alegre (RS). A metodologia empregada na análise de aflatoxina M1 envolveu partição líquido-líquido na etapa de extração, uso de coluna de sílica gel na etapa de purificação e Cromatografia em Camada Delgada para a detecção. O limite de detecção foi de 10 ng e a avaliação da eficiência do método apresentou valor de 86% no teste de recuperação. Nas condições de trabalho e pelo método utilizado nenhuma das amostras analisadas foi positiva para a presença de AFM1, sugerindo que as mesmas encontram-se dentro das conformidades legais. / Aflatoxin M1 (AFM1) is a toxic metabolite resulting of the biotransformation of aflatoxin B1, and may be sectreted in milk of animals that consume foods contaminated with aflatoxin B1. Considering the adverse effects that can occur when foods contaminated are consumed, and since children, the greatest milk consumer are potentially more susceptible than adults to the effects of this mycotoxin, the evaluation of the presence of AFM1 in milk is necessary. From March to November of 2006 48 samples of raw milk from 8 dairy farms that integrate a Milk Cooperative of mountain region of Rio Grande do Sul and 80 samples of UHT milk from 7 different brands commercialized in Porto Alegre were analized. The mehodology employed for the analysis of aflatoxin M1 involved liquid-liquid partition on the extraction step, use of silic gel column for the purification step and Thin Layer Chromatography for the detection. The evaluation of the method efficiency present a value of 86% in the recovery test and the detection level was 10ng. Following analysis conditions and the method employed none of the samples analyzed were positive for the presence of aflatoxin M1, suggesting that samples analysed attend the legal conformities.

Made available in DSpace on 2015-03-26T13:46:59Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1081545 bytes, checksum: c144c9ea0ec238b67b9d2fce7bb28131 (MD5) Previous issue date: 2011-02-23 / Foodborne diseases are commonly observed in several populations being a problem to the public health systems and the cause of significant economic losses. The consumption of food from animal origin without surveillance called informal food, are usually associated to these diseases, because they are potential vehicle for pathogenic agents. The absence of adequate surveillance does not guarantee other quality and safety aspects of these products that can be defrauded or adulterated. The control of that kind of commerce, however, depends directly on the knowledge of the main reasons that determine the consumption of this food, and the association to visual tools, such as georeferencing, that help to identify the main problems that may guide the direction to official actions. In order to propose a model of study, the population from urban area of Viçosa, Minas Gerais, Brazil, was submitted to an epidemiologic survey to describe the consumption habits of people concerning animal origin foods and from clandestine commerce, and also the possible features associated to foodborne diseases. Every data obtained were geo-referenced, associated to official data from Secretaria Municipal de Saúde on diarrhea cases, and thematic maps were elaborated to visualize the main variables that were identified. Still, 69 samples of raw milk from clandestine commerce were collected and analyzed for microbiological and physicochemical characteristics. 411 residences were visited, and the responsible for food acquisition answered a detailed questionnaire about food handling and consumption habits. Considering the answers, the consumption of raw milk (18.7%) was related mainly to possible benefits of this product to consumers, and the consumption of raw or rare meat (9.0%) was related to personal choice. For some factors, significant relation was observed (p < 0.05) to monthly income and level of education of respondents. The visualization of thematic maps allowed the identification of a lack of association between diarrhea occurrence and the consumption of feed that are usually associated to foodborne disease. Considering raw milk samples analyzed, high counts of the hygiene indicators and high frequency of samples with higher counts than the international standards of quality were observed. The assessment of physicochemical characteristics indicated high frequency of frauds, mainly by water adding. However, L. monocytogenes and Salmonella spp. were not detected in any sample. The presented model of study was able to show the importance of applying different tools for the characterization of food consumption habits and the possible association to foodborne diseases. Finally, the raw milk samples analyzed presented results that evidenced the importance of official inspection of products from animal origin that must be associated to educational programs for people about the problems of informal commerce, the possible hazards inherent to these products and the consequences to the health of consumers. / As toxinfecções alimentares são enfermidades observadas com grande freqüência nas populações, e determinam problemas em saúde pública e prejuízos econômicos significativos. O consumo de alimentos de origem animal sem fiscalização, denominados informais, são usualmente associados a essas enfermidades, por serem potenciais carreadores de agentes patogênicos. Ainda, a ausência de fiscalização adequada não garante outros aspectos de qualidade e segurança desses produtos, estando sujeitos a fraudes e adulterações. O controle adequado desse comércio, entretanto, depende diretamente do conhecimento dos principais motivos que determinam o consumo desses alimentos, e a associações de ferramentas de visualização, como o georeferenciamento, facilitam a identificação dos principais problemas e direcionamento de ações oficiais. Com o objetivo de se propor um estudo modelo, a população da zona urbana de Viçosa, MG, Brasil, foi submetida a um questionário epidemiológico visando caracterizar os hábitos de consumo de alimentos de origem animal, comercializados informalmente, e possíveis fatores associados à toxinfecções alimentares. Todos os dados obtidos foram geo-referenciados, associados a levantamentos oficiais da Secretaria Municipal de Saúde sobre casos de doenças diarréicas, e mapas temáticos foram elaborados para visualização das principais variáveis identificadas. Ainda, 69 amostras de leite cru comercializadas informalmente foram coletadas e analisadas quanto a suas características microbiológicas e físico-químicas. 411 residências da zona urbana foram visitadas, e os responsáveis pela aquisição dos alimentos responderam um questionário detalhado sobre consumo e manipulação de alimentos. Desse total, foi verificado que em 18,7% das residências ocorre consumo de leite cru, relacionado principalmente a possíveis benefícios desse produto aos consumidores, e em 9,0% ocorre o consumo de carne crua ou mal passada, devido principalmente a preferência pessoal. Para alguns fatores, foi verificada relação significativa (p < 0,05) com a renda mensal e escolaridade dos entrevistados. A visualização de mapas temáticos permitiu a identificação de falta de associação entre a ocorrência de doenças diarréicas e o consumo de alimentos usualmente associados a toxinfecções alimentares. Considerando as amostras de leite cru analisadas, foram observadas altas contagens dos indicadores de higiene, e altas frequências de amostras com contagens superiores a padrões internacionais de qualidade. A pesquisa das características físico-químicas demonstrou altas frequências de fraudes, principalmente por adição de água. Entretanto, L. monocytogenes e Salmonella spp. não foram detectados em nenhuma amostra. O modelo de estudo apresentado demonstrou a importância da aplicação de diferentes ferramentas para a caracterização de hábitos alimentares e possíveis associações com toxinfecções alimentares. Finalmente, em relação às amostras de leite cru analisadas, os resultados obtidos evidenciam a importância da fiscalização oficial de produtos de origem animal, associada a programas de conscientização da população sobre os problemas do mercado informal e, os possíveis perigos inerentes a esses produtos e suas consequências para a saúde dos consumidores.

Submitted by Gabriela Capriogli Oliveira null (gabriela.capriogli@gmail.com) on 2017-09-30T18:07:42Z No. of bitstreams: 1 Gabriela_Dissertação.docx: 1944431 bytes, checksum: 800e12f9e8f1c061f9cb1d5d649d748a (MD5) / Approved for entry into archive by Luiz Galeffi (luizgaleffi@gmail.com) on 2017-10-04T18:54:54Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Gabriela_Dissertação.docx: 1944431 bytes, checksum: 800e12f9e8f1c061f9cb1d5d649d748a (MD5) / Made available in DSpace on 2017-10-04T18:54:54Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Gabriela_Dissertação.docx: 1944431 bytes, checksum: 800e12f9e8f1c061f9cb1d5d649d748a (MD5) Previous issue date: 2017-08-10 / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) / A refrigeração é um importante método de conservação do leite, porém quando ocorre por longo período, a qualidade desse produto pode ser alterada devido, principalmente, a multiplicação de bactérias psicrotróficas. Dentro desse grupo de micro-organismos, entre os gêneros patogênicos, destaca-se Listeria monocytogenes. A identificação deste patógeno em alimentos é de interesse não somente pelos efeitos nocivos aos animais, mas também pelos efeitos na saúde humana. O objetivo do presente estudo foi investigar a presença de L. monocytogenes em 95 amostras de leite bovino de conjunto de pequenas propriedades leiteiras de agricultura familiar. As amostras de leite foram cultivadas nos meios seletivos de PALCAM e ALOA e as colônias características foram avaliadas por métodos fenotípicos e moleculares, pela Reação em Cadeia da Polimerase (PCR), para detecção de L. monocytogenes. Apesar dos resultados negativos no cultivo e na PCR, a patogenicidade de L. monocytogenes para os animais e os riscos em saúde pública, justificam estudos continuados para vigilância epidemiológica do agente em produtos de origem animal como o leite. / Refrigeration is an important milk preservation method. However, milk quality may deteriorate if the product is refrigerated for long periods, mainly due to the growth of psychrotrophic bacteria. This group of microorganisms includes pathogenic genera, most notably Listeria monocytogenes. The detection of this bacterium in food is important, given its pathogenic effects on human and animal health and also its economic relevance. This study focused on detecting the presence of L. monocytogenes in milk samples collected at small family-owned dairy farms. Samples were cultivated on PALCAM and ALOA agars for microbiological analysis and a molecular analysis by polymerase chain reaction (PCR) was performed for the detection of L. monocytogenes. Despite the negative results obtained in both these analyses, further studies are recommended to confirm or refute the negligible effect of L. monocytogenes on small dairy farms. / FAPESP: 2015/11571-4

Made available in DSpace on 2014-12-17T15:01:18Z (GMT). No. of bitstreams: 1 PriscillaDLS.pdf: 447651 bytes, checksum: a15751ca9e9de37e7c6b4041718d3642 (MD5) Previous issue date: 2005-12-15 / Coordena??o de Aperfei?oamento de Pessoal de N?vel Superior / Extended storage of refrigerated milk can lead to reduced quality of raw and processed milk, which is a consequence of the growth and metabolic activities of psychrotrophic bacteria, able to grow under 7oC or lower temperatures. Although most of these microorganisms are destroyed by heat treatment, some have the potential to produce termoresistant proteolytic and lipolytic enzymes that can survive even UHT processing and reduce the processed products quality. Recently, the IN 51 determineds that milk should be refrigerated and stored at the farm what increased the importance of this group of microorganisms. In this work, psychrotrophic bacteria were isolated from 20 communitarian bulk tanks and 23 individual bulk tanks from dairy farms located at Zona da Mata region of Minas Gerais State and from southeastern Rio de Janeiro. Selected milk dilutions were plated on standard agar and after incubation for 10 days at 7oC, five colonies were isolated, firstly using nutrient agar and after using McConkey agar for 24 hours at 21oC. The isolates were identified by morphology, Gram stain method, catalase production, fermentative/oxidative metabolism and by API 20E, API 20NE, API Staph, API Coryne or API 50 CH (BioMerieux). In order to ensure reproductibility, API was repeated for 50% of the isolates. Species identification was considered when APILAB indexes reached 75% or higher. 309 strains were isolated, 250 Gram negative and 59 Gram positive. 250 Gram negative isolates were identified as: Acinetobacter spp. (39), Aeromonas spp. (07), A. Hydrophila (16), A. sobria (1), A. caviae (1), Alcaligenes feacalis (1), Burkholderia cepacia (12), Chryseomonas luteola (3), Enterobacter sp. (1), Ewingella americana(6), Hafnia alvei (7), Klebsiella sp. (1), Klebsiella oxytoca (10), Yersinia spp. (2), Methylobacterium mesophilicum (1), Moraxella spp. (4), Pantoea spp. (16), Pasteurella sp. (1), Pseudomonas spp. (10), P. fluorescens (94), P. putida (3), Serratia spp. (3), Sphigomonas paucomobilis (1). Five isolates kept unidentified. Pseudomonas was the predominant bacteria found (43%) and P. fluorescens the predominant species (37.6%), in accordance with previous reports. Qualitative analysis of proteolytic and lipolytic activity was based on halo formation using caseinate agar and tributirina agar during 72 hours at 21oC and during 10 days at 4?C, 10oC and 7?C. Among 250 Gram negative bacteria found, 104 were identified as Pseudomonas spp. and 60,57% of this group showed proteolytic and lipolytic acitivities over all four studied temperatures. 20% of Acinetobacter, Aeromonas, Alcaligenes, Burkholderia, Chryseomonas, Methylobacterium, Moraxella presented only lipolytic activity. Some isolates presented enzymatic activity in one or more studied temperatures. Among Gram positive bacteria, 30.51% were proteolytic and lipolytic at 10oC, 8.47% were proteolytic at 7oC, 10oC, and 21oC, 8.47% were proteolytic at all studied temperatures (4oC, 7oC, 10oC and 21oC) and 3.38% were proteolytic only at 21oC. At 4oC, only one isolate showed proteolytic activity and six isolates were lipolytic. In relation to Gram negative microorganisms, 4% were proteolytic and lipolytic at 7oC, 10oC and 21oC, 10% were proteolytic at 10oC and 4.4% were lipolytic at 4oC, 7oC, 10oC and 21oC, while 6.4% of all isolates were proteolytic and lipolytic at 10oC and 21oC as well as lipolytic at 4oC and 7oC. These findings are in accordance with previous researches that pointed out Pseudomonas as the predominant psycrotrophic flora in stored refrigerated raw milk / O processo de conserva??o do leite cru em temperaturas de refrigera??o por per?odos prolongados pode acarretar perda de qualidade do leite e, conseq?entemente, de seus produtos derivados, fato associado ao crescimento e ? atividade enzim?tica de bact?rias psicrotr?ficas, as quais podem se desenvolver em temperaturas abaixo de 7?C. Estes microrganismos geralmente s?o eliminados durante o tratamento t?rmico do leite, por?m suas enzimas proteol?ticas e lipol?ticas s?o termoest?veis, podendo resistir at? mesmo ao tratamento UAT e permanecerem ativas causando perda de qualidade dos produtos processados. Recentemente a INSTRU??O NORMATIVA 51, estabelece que o leite deve ser refrigerado e armazenado na propriedade rural, o que aumentou a import?ncia desse grupo de bact?rias. Neste trabalho, foram isoladas e identificadas bact?rias contaminantes de leite cru refrigerado proveniente de 20 tanques comunit?rios e 23 tanques individuais de propriedades leiteiras da regi?o da Zona da Mata do Estado de Minas Gerais e sudeste do Rio de Janeiro. Dilui??es selecionadas foram plaqueadas em agar padr?o e ap?s incuba??o a 7?C/10 dias, 5 col?nias foram isoladas em placas contendo agar nutriente, com incuba??o a 21?C/24 h. Os isolados foram identificados de acordo com a morfologia, colora??o de Gram, produ??o de catalase, oxidase, metabolismo fermentativo/oxidativo, crescimento em meio Mac Conkey, rea??o de KOH 3%, hidr?lise da arginina, motilidade, produ??o de H2S e indol em meio SIM e presen?a de esporos, e pelo Sistema API 20E, API 20NE, API Staph, API Coryne ou API 50 CH (BioM?rieux). O sistema API foi repetido para 50% dos isolados para garantir a reprodutibilidade dos resultados. A identifica??o em n?vel de esp?cie foi considerada quando o programa APILAB indicou identidade &#8805; 75%. Foram obtidos 309 isolados, sendo 250 Gram negativos e 59 Gram positivos. Os 250 isolados Gram negativos obtidos foram identificados como: Acinetobacter spp. (39), Aeromonas spp. (07), A. Hydrophila (16), A. sobria (1), A. caviae (1), Alcaligenes feacalis (1), Burkholderia cepacia (12), Chryseomonas luteola (3), Enterobacter sp. (1), Ewingella americana(6), Hafnia alvei (7), Klebsiella sp. (1), Klebsiella oxytoca (10), Yersinia spp. (2), Methylobacterium mesophilicum (1), Moraxella spp. (4), Pantoea spp. (16), Pasteurella sp. (1), Pseudomonas spp. (10), P. fluorescens (94), P. putida (3), Serratia spp. (3), Sphigomonas paucomobilis (1). Cinco isolados n?o puderam ser identificados por meio dos testes utilizados. Pseudomonas foi o g?nero mais isolado (43%) sendo Pseudomonas fluorescens a esp?cie predominante (37,6%), o que corrobora dados da literatura. A produ??o de enzimas proteol?ticas e lipol?ticas foi avaliada qualitativamente pela presen?a de halo em torno da col?nia em agar caseinato e agar tributirina durante 72 horas a 21?C e 10 dias a 4?C, 7?C e 10oC. Do total de 250 Gram negativos, 104 foram identificados como Pseudomonas spp., das quais 60,57% apresentaram atividade proteol?tica e lipol?tica nas quatro temperaturas estudadas. 20% das esp?cies pertencentes aos g?neros: Acinetobacter, Aeromonas, Alcaligenes, Burkholderia, Chryseomonas, Methylobacterium, Moraxella, demonstraram apenas atividade lipol?tica nas quatro condi??es estudadas. Dos 59 isolados Gram-positivas obtidos, foram identificados os seguintes g?neros: Kurthia spp (7), Levedura (1), B. stearothermophilus (1), Bacillus coagulans (1), Bacillus lentus (1), Brevibacterium spp (1), Cellum/Microbacterium (6), Staphylococcus spp (3). Trinta e sete isolados n?o puderam ser identificados por meio dos testes utilizados. Alguns isolados apresentaram atividade enzim?tica em uma ou mais das quatro temperaturas estudadas: Gram-positivos- 30,51% foram proteol?ticas a 7?, 10 e 21?C e lipol?tica a 10?C; 8,47% foram proteol?ticos a 7?, 10? e 21?C; 8,47% foram lipol?tica nas quatro temperaturas estudadas; 3,38% proteol?ticos s? a 21?C e somente um isolado tiveram atividade proteol?tica a 4?C e seis atividade lipol?tica a esta mesma temperatura. Gram negativos - 4% foram proteol?tico e lipol?tico a 7?, 10? e 21?C; 10% proteol?ticas a 10?C; 4,4% lipolitico a 4?, 7? e 21?C; 6,4% foram proteol?tico e lipol?tico a 10? e 21?C e tamb?m lipol?tico a 4? e 7?C. Estes resultados s?o consistentes com os de outras pesquisas, em que tamb?m foram constatados que esp?cies do g?nero Pseudomonas representam a microbiota psicrotr?fica deterioradora mais freq?ente do leite refrigerado

O Brasil tem uma grande produção leiteira, e, embora seu comércio seja ilegal, o leite cru é consumido por uma parcela da população, principalmente na zona rural. Visando avaliar o risco associado ao consumo de leite cru, esse trabalho estudou a ocorrência de Listeria monocytogenes e Salmonella spp. em leite cru produzido em quatro importantes regiões produtoras de leite do Brasil, fazendo uma correlação com os níveis de contaminação com outros microrganismos indicadores de qualidade do produto (bactérias aeróbias mesófilas totais, coliformes totais e Escherichia coli), bem como investigou a presença de substancias químicas empregadas no manejo do gado bovino (sanitizantes, antibióticos e defensivos agrícolas). Foi também avaliada a interferência de alguns fatores na detecção desses dois patógenos em leite cru, incluindo sensibilidade da metodologia analítica, possível ação inibitória dos resíduos químicos e o possível antagonismo microbiano da microbiota autóctone do leite sobre L. monocytogenes ou Salmonella spp. O estudo foi conduzido com amostras de leite cru obtidas em 210 fazendas leiteiras localizadas nos Estados do Paraná, São Paulo, Rio Grande do Sul e Minas Gerais, selecionadas de acordo com as diferentes práticas de ordenha e de equipamentos disponíveis. Os resultados indicaram ausência dos dois patógenos em todas as amostras estudadas, embora grande parte (48,6%) apresentasse contaminação microbiológica acima do especificado pela Instrução Normativa 51, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, a vigorar a partir de julho de 2005. A presença de cloro não foi detectada em nenhuma das amostras, mas 11,4% foram positivas para antibióticos. A grande maioria das amostras (93,8%) foi positiva para organofosforados e/ou carbamatos. Quanto à sensibilidade das metodologias analíticas, verificou-se que sua capacidade de detectar os patógenos era dependente da contaminação microbiana presente. Os pesticidas não tiveram nenhuma ação inibitória sobre L. monocytogenes ou Salmonella spp. Das 360 colônias de bactérias isoladas das amostras de leite cru, 25,3% e 9,2% apresentaram antagonismo em relação à L .monocytogenes e Salmonella spp., respectivamente. A maioria dessas bactérias foi identificada como Lactococcus lactis subsp. lactis e Enterococcus faecium. Concluiu-se que L. monocytogenes e Salmonella spp. não devem ser considerados perigos de significância em leite cru produzido nas quatro regiões estudadas, mas resultados negativos devem ser interpretados com cuidado, pois há fatores que podem interferir no isolamento desses patógenos, especialmente em relação à L. monocytogenes, sendo a atividade antimicrobiana na microbiota autóctone o mais importante. / Brazil is a great milk-producing country, and despite illegal its commercialization, raw milk is consumed by certain groups of people, especially in rural areas. Aiming to evaluate the risk associated to consumption of raw milk, this study evaluated the occurrence of Listeria monocytogenes and Salmonella spp. in raw milk produced in four important milk producing regions in Brazil, correlating this result with the levels of hygiene indicator microorganisms (total aerobic counts, fecal coliforms and Escherichia coli) and the presence of chemical substances used in animal rearing (sanitizers, antibiotics and pesticides). The study also evaluated some factors that may interfere in the detection of both pathogens in raw milk, mainly sensitivity of the analytical method, potential inhibitory activity of chemical residues and antagonism of the autoctonous microbiota. The study was conducted with raw milk samples collected in milk farms located in four Brazilian States: Paraná, São Paulo, Rio Grande do Sul and Minas Gerais, selected according to milking procedures and machinery availability. Results indicated that both pathogens were absent in the samples, despite 48.6% of the samples were not in accordance to the standards of the Brazilian Ministry of Agriculture (Instrução Normativa 51), that will be in place next July 2005. Chlorine was not detected, but 11.4% of the samples were positive for antibiotics. The great majority (93.8%) was positive for organophosphorous and/or carbamate pesticides. Results conformed that the sensitivity of the analytical method is dependent on the level of microbial contamination of the samples. The pesticides presented no action over the tested pathogens. Among 360 bacterial colonies isolated from the milk samples, 25.3% and 9.2% were active against L. monocytogenes e Salmonella spp., respectively. Most of them were identified as Lactococcus lactis subsp. lactis and Enterococcus faecium. It was concluded that L. monocytogenes and Salmonella spp. should not be considered relevant pathogens in raw milk produced in the four tested regions in Brazil, but the negative results should be interpreted with care because there are factors that may interfere in the isolation of the pathogens, mainly L. monocytogenes, being the antagonism of components of the autoctonous microbiota the most important.

Submitted by (edna.saturno@ufrpe.br) on 2016-07-27T13:54:38Z No. of bitstreams: 1 Mariane de Souza Pacheco.pdf: 975230 bytes, checksum: 5b80e54653b2687996703a27f1f4904e (MD5) / Made available in DSpace on 2016-07-27T13:54:38Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Mariane de Souza Pacheco.pdf: 975230 bytes, checksum: 5b80e54653b2687996703a27f1f4904e (MD5) Previous issue date: 2011-03-02 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / Brazil has been showing a steady growth in milk production and Pernambuco state is currently the second largest producer of milk in the Northeast, accounting for roughly 21% of Northeastern and 2.7% of Brazilian milk. Milk’s quality is directly related to health, feeding and handling of animals. Thus the aim of this study was to characterize the quality and the production profile of refrigerated raw milk obtained from dairy farms in a rural region of Pernambuco known as Agreste. The refrigerated raw milk samples were collected in 44 farms located in several cities from Pernambucano’s Agreste from June to September 2010. Analysis of density, pH, acidity, chemical composition, SCC, TBC and alizarol test were performed. Statistical analysis was performed by SAS® statistical package, using analysis of variance and comparison of means by Tukey test, and linear correlations by Pearson coefficient. The results have shown that, in most cases, the physicochemical requirements of refrigerated raw milk were in accordance with current legislation. However, SCC and mainly TBC of some especific cities and routes revealed higher levels than those permitted by current law. It was observed an incidence of 30% LINA in milk samples studied. Most of the milk farms units were classified as medium-scale production (535.39 L/day). A significant correlations at 5 and 1% level was found for the different physico-chemical variables, SCC and TBC of refrigerated raw milk analyzed. The results showed that, in general, samples of refrigerated raw milk fell within the parameters of hygiene and quality recommended by the legislation. On the other hand, improvements in hygiene and sanitary handling of animals before, during and after milking are necessary to reduce SCC and TBC. Extended research on the occurrence of LINA in this region is recommended. / O Brasil vem apresentando um constante crescimento na produção de leite e o estado de Pernambuco é, atualmente, o segundo maior produtor de leite do Nordeste, respondendo por cerca de 21% da produção nordestina e por 2,7% da brasileira. A qualidade do leite está diretamente relacionada à saúde, alimentação e manejo dos animais. Dessa forma, o objetivo deste estudo foi caracterizar a qualidade e o perfil de produção do leite cru refrigerado obtido de propriedades leiteiras localizadas na região do Agreste do Estado de Pernambuco. As amostras de leite cru refrigerado foram coletadas em 44 propriedades situadas em diversos municípios do Agreste pernambucano, entre junho e setembro de 2010. Foram realizadas análises de densidade, pH, acidez, composição química, CCS, CBT e teste do alizarol. Os dados foram analisados estatisticamente pelo pacote estatístico SAS®, por meio de análise de variância e comparação das médias pelo teste de Tukey, e correlações lineares (Coeficiente de Pearson). Os resultados encontrados permitem afirmar que, em sua maioria, os requisitos físico-químicos do leite cru refrigerado estavam de acordo com a legislação vigente. No entanto, foram encontrados resultados em alguns municípios e rotas com CCS e principalmente CBT com valores bem acima dos permitidos na legislação vigente. Verificou-se uma ocorrência de 30% de LINA nas amostras de leite pesquisadas. A maioria das propriedades analisadas foi classificada como de média produção (535,39 L/dia). Verificou-se correlações significativas ao nível de 5 e 1%, entre as diferentes variáveis físico-químicas, CCS e CBT analisadas. Os resultados evidenciaram que, de forma geral, as amostras de leite cru refrigerado se enquadravam dentro dos parâmetros de higiene e qualidade preconizados pela legislação. No entanto, se faz necessárias melhorias no manejo higiênico-sanitário dos animais antes, durante e após a ordenha para que ocorra uma redução na CCS e CBT. Além disso, recomendam-se maiores pesquisas a respeito da ocorrência do LINA na região estudada.

Orientador: Mirna Lucia Gigante / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-08T22:58:46Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Sanvido_GustavoBraga_M.pdf: 1185267 bytes, checksum: f431ac8d0bd92eae958bb8236d2d65bd (MD5) Previous issue date: 2007 / Resumo: O objetivo do trabalho foi avaliar o efeito do tempo de armazenamento do leite cru e da temperatura de estocagem do leite pasteurizado sobre sua qualidade físicoquímica, microbiológica e vida de prateleira. Para cada experimento utilizouse 150 litros de leite cru que foram divididos em 3 latões de 50 litros armazenados por 0, 4 ou 7 dias a 5 ± 1ºC antes da pasteurização. Durante o armazenamento refrigerado, amostras de leite cru foram avaliadas quando a presença de resíduos de antibióticos, contagem de células somáticas, pH, acidez, densidade, extrato seco total, gordura, nitrogênio total e solúvel em pH 4,6 e em TCA 24%, coliformes a 3035 ºC e a 45ºC e a contagem dos seguintes microorganismos: aeróbios mesófilos, psicrotróficos, Pseudomonas spp., termodúricos mesófilos e psicrotróficos, esporos mesófilos e psicrotróficos. Após o período de armazenamento refrigerado o leite foi pasteurizado (7275 ºC/1520 segundos), refrigerado (5±1ºC) e envasado em embalagens plásticas de polietileno, as quais foram divididas em dois lotes e estocadas a 5±1ºC ou a 10±1ºC. Durante o armazenamento refrigerado amostras dos leites pasteurizados foram avaliadas para as mesmas características, excetuandose contagem de células somáticas e a presença de resíduos de antibióticos e incluindose os testes de eficiência de pasteurização (peroxidase e fosfatase) e a pesquisa de Salmonela spp. O final da vida de prateleira do leite pasteurizado foi estabelecido como sendo o primeiro dia em que as amostras apresentassem contagem total de microorganismos mesófilos aeróbios superior a 8 x 10 4 UFC/mL. O experimento completo foi repetido três vezes e o delineamento experimental utilizado foi o Splitsplitplot com três fatores. Durante o armazenamento refrigerado do leite cru observouse o aumento significativo da proteólise, da acidez e das contagens de todas as classes de microrganismos avaliadas. A contagem total de microrganismo, cujo valor máximo permitido pela legislação brasileira é 10 6 UFC/ml foi plenamente atendida no dia de recebimento do leite, entretanto atingiu valores de 6,10 x 10 6 e 1,83 x10 8 UFC/ml após 4 e 7 dias de armazenamento refrigerado. Todas as amostras de leite pasteurizado apresentaram teste negativo para fosfatase e positivo para peroxidase e atenderam aos padrões microbiológicos definidos pela Agencia Nacional de Vigilância Sanitária, que estabelece a tolerância indicativa de coliformes 45ºC igual a 4 NMP/mL e ausência de Salmonela spp/25 mL. A contagem inicial de microorganismos mesófilos aeróbios no leite pasteurizado aumentou significativamente com o aumento do tempo de armazenamento do leite cru e foi, em média, de 5,2x10, 1,9 x10 2 e 4,0 x10 2 UFC/mL, para o leite cru armazenado por 0, 4 e 7 dias respectivamente. Além disso, quanto maior a temperatura de estocagem do leite pasteurizado, maior a contagem de microorganismos, que foi, em média, de 1,5x10 2 e 2,8x10 2 UFC/mL para o leite estocado a 5±1 e 10±1ºC, respectivamente. A interação entre os tratamentos afetou significativamente a fase lag de todas as classes de microorganismo estudadas, exceto esporos mesófilos e psicrotróficos. O tempo de fase lag apresentou tendência de ser maior quanto menor o tempo de armazenamento do leite cru (0 dia) e menor a temperatura (5±1ºC) de estocagem do leite pasteurizado. Nesta condição a vida de prateleira do leite pasteurizado foi de 10,7 dias. Quando o leite cru foi armazenado por 7 dias antes da pasteurização e foi estocado a 10±1ºC a vida de prateleira foi apenas de 2,3 dias. Estes resultados confirmam que para aumentar a vida de prateleira do leite pasteurizado é necessário, além da boa qualidade, um curto tempo de armazenamento do leite cru e uma baixa temperatura para a estocagem do leite pasteurizado / Abstract: The objective of this work was to evaluate the effect of raw milk storage time and pasteurized milk storage temperature on milk physical, chemical and microbiological quality and shelf life. For each experiment, 150 liters of raw milk were used, divided into three 50 liter milk cans, stored during 0, 4 or 7 days at 5 ± 1ºC before pasteurization. During refrigerated storage, samples of raw milk were evaluated with respect to the presence of antibiotic residues, somatic cell count, pH, acidity, density, total dry extract, fat, total nitrogen and nitrogen soluble at pH 4.6 and in 24% TCA, total and fecal coliforms and the counts of the following microorganisms: aerobic mesophiles, psychrotrophs, Pseudomonas spp., thermoduric mesophiles and psychrotrophs, mesophilic and psychrotrophic spores. After the refrigerated storage period, the milk was pasteurized (7275 ºC/1520 seconds), refrigerated (5 ± 1ºC) and packaged in polyethylene plastic bags, which were divided into two lots and stored at 5 ± 1ºC or at 10 ± 1ºC. During the refrigerated storage, samples of the pasteurized milks were evaluated for the same characteristics as the raw milk, except for somatic cell count and the presence of antibiotic residues, and including pasteurization efficiency tests (peroxidase and phosphatase) and testing for Salmonella spp. The end of the shelf life of the pasteurized milk was established as the first day in which the samples presented a total count of aerobic mesophilic microorganisms above 8 x 10 4 CFU/mL. The complete experiment was repeated three times and the experimental design used was the Splitsplitplot with three factors. During the refrigerated storage of the raw milk, a significant increase of proteolysis, acidity and counts of all the classes of microorganisms evaluated was observed. The total microorganism count, which was within the limit permitted by the Brazilian legislation of 10 6 CFU/mL on the day of reception, reached values of 6.10 x 10 6 and 1.83 x 10 8 CFU/mL, after 4 and 7 days of refrigerated storage, respectively. All the samples of pasteurized milk presented a negative test for phosphatase and a positive test for peroxidase and attended the microbiological standards defined by the Brazilian Sanitary Vigilance Agency (Agência Nacional de Vigilância Sanitária), that establishes an indicative tolerance for fecal coliforms equal to 4 MPN/mL and the absence of Salmonella spp/25 mL. The initial count of aerobic mesophilic microorganisms in the pasteurized milk increased significantly with the increase of the raw milk storage time and was, in average, of 5.2 x 10, 1.9 x 10 2 and 4.0 x 10 2 CFU/mL, for the raw milk stored for 0, 4 and 7 days, respectively. Furthermore, the higher the pasteurized milk storage temperature, the higher the microorganism count, that was, in average, of 1.5 x 10 2 and 2.8 x 10 2 CFU/mL for the milk stored at 5 ± 1 and 10 ± 1ºC, respectively. The interaction between the treatments significantly affected the lag phase of all the classes of microorganisms studied, except for mesophilic and psychrotrophic spores. The lag phase period presented a tendency to be greater for shorter raw milk storage times (0 day) and lower pasteurized milk storage temperatures (5 ± 1ºC). In this condition, the shelf life of the pasteurized milk was 10.7 days. When the raw milk was stored for 7 days before pasteurization and stored at 10 ± 1ºC, the shelf life was only 2.3 days. These results confirm that to increase the shelf life of pasteurized milk, apart from good quality, a short raw milk storage time and a low pasteurized milk storage temperature are necessary / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Submitted by Renata Lopes (renatasil82@gmail.com) on 2016-05-10T15:22:19Z No. of bitstreams: 1 filomenakarladecastromonteiro.pdf: 1755459 bytes, checksum: 91845180c7ce3943887a7bd4ce852e45 (MD5) / Approved for entry into archive by Adriana Oliveira (adriana.oliveira@ufjf.edu.br) on 2016-06-15T19:09:48Z (GMT) No. of bitstreams: 1 filomenakarladecastromonteiro.pdf: 1755459 bytes, checksum: 91845180c7ce3943887a7bd4ce852e45 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-06-15T19:09:48Z (GMT). No. of bitstreams: 1 filomenakarladecastromonteiro.pdf: 1755459 bytes, checksum: 91845180c7ce3943887a7bd4ce852e45 (MD5) Previous issue date: 2015-08-03 / Uma das adulterações que ocorre em leite é a adição de soro que é atualmente no Brasil 90% mais barato. É um problema particularmente complexo, porque as análises não podem ser realizadas rapidamente. O soro de leite é muitas vezes descartado pela indústria de laticínio durante a fabricação de queijo, o que é proibido por questões ambientais. O soro tem sido utilizado para adulteração de leite fluido e em pó. A adição de soro pode ser detectada pela análise de CMP por HPLC ou eletroforese, que são técnicas trabalhosas e demoradas para serem executadas. Este trabalho apresenta um método para quantificar adição de soro ao leite cru por espectroscopia no infravermelho com transformada de Fourier associada ao método PLS e redes neurais artificiais, comparando os resultados com os obtidos pela determinação de CMP por HPLC. O soro foi obtido através da adição de quimosina ao leite cru, após a formação do coágulo, foi então separado, filtrado, aquecido à temperatura de 80º C e resfriado. Foram adicionados soro ao leite nas concentrações 0% (sem adição de soro); 1%; 4,25%; 7,5%; 10,75%; 14%; 17,25%; 20,5% realizadas em triplicata e nas concentrações de 2,5%; 6%; 9%; 19%; 22% para validação. As análises estatísticas empregadas: PLS apresentaram coeficiente de determinação R2 de 0,9885 para o conjunto de calibração e R2 de 0,9543 para o conjunto de validação, e redes neurais apresentaram R2 de 0,9999 para o conjunto de treinamento e R2 de 0,99996 para o conjunto de validação mostrando que as medições de NIR associado ao PLS e redes neurais pode ser utilizada para quantificar a adição de soro em leite cru. / A common doctoring concerning milk is the addition which is currently, in Brazil, 90% cheaper. It is a particularly complex problem because the analysis can´t be made quickly. The whey is, in many times, discarded by the dairy industry during the making of the cheese, which is forbidden for environmental reasons. The whey has been used for the doctoring of liquid and powder milk. The addition of whey can be detected by CMP analysis by HPLC analysis or electrophoresis which are laborious and lengthy techniques to be executed. This paper presents a method to quantify the addition of whey to the raw milk by spectroscopy on the infrared with Fourier transform associated with the PLS method, and artificial neural networks comparing the results to the ones obtained by the determination of CMP by HPLC. The whey obtained through the addition of chymosin to the raw milk, after the formation of the clot, it was, then, separated, filtered, heated to the temperature of 80ºC and cooled. Whey was added to the milk in the concentrations of 0% (no addition of whey); 1%; 4,25%; 7,5%; 10,75%; 14%; 17,25%; 20,5% made in triplicate sand in the concentrations of 2,5%; 6%; 9%; 19%; 22% for validation. The statistical analysis employed: PLS presented a coefficient of determination R2 of 0,98885 for the calibration set and R2 set and R2 of 0,9543 for the validation set, and neural networks presented R2 of 0,9999 for the training set and R2 of 0,99996 for the validation set showing that the measures of NIR associated to the PLS and neural networks can be used to quantify the addition of whey to raw milk.

Submitted by Renata Lopes (renatasil82@gmail.com) on 2016-06-20T14:35:28Z No. of bitstreams: 1 jhonatanfariadacosta.pdf: 1516970 bytes, checksum: f0539b0c8f3379416141af72ce4bdcf0 (MD5) / Approved for entry into archive by Adriana Oliveira (adriana.oliveira@ufjf.edu.br) on 2016-07-13T15:24:28Z (GMT) No. of bitstreams: 1 jhonatanfariadacosta.pdf: 1516970 bytes, checksum: f0539b0c8f3379416141af72ce4bdcf0 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-07-13T15:24:28Z (GMT). No. of bitstreams: 1 jhonatanfariadacosta.pdf: 1516970 bytes, checksum: f0539b0c8f3379416141af72ce4bdcf0 (MD5) Previous issue date: 2014-06-05 / A refrigeração e estocagem do leite cru na fonte de produção promoveram um avanço sob o crescimento microbiano, porém, o leite obtido em péssimas condições higiênicas, pode acarretar problemas tecnológicos, mediante à multiplicação da microbiota psicrotrófica produtora de enzimas extracelulares deterioradoras, e por muita vezes, termorresistentes. Objetivou-se neste trabalho observar os atributos que demonstram a associação com ocorrência de proteólise indesejável no leite cru refrigerado do município de Rio Pomba-MG; relacionando esta ocorrência ao desenvolvimento dos psicrotróficos contaminantes do leite, e além de desenvolver e adaptar um método que permita detectar de forma clara e rápida esta proteólise no leite. Observaram-se valores satisfatórios quanto as características físico-químicos, por outro lado, os valores relacionados a qualidade microbiológica e sanidade, não atendiam os limites estabelecidos pela legislação em sua maioria. No estudo sobre as correlações, foi concluído que ocorreu uma associação entre a contagem bacteriana total, de células somáticas e de psicrotróficos no leite cru. E para os valores de contagem das células somáticas apresentaram uma correlação significativa com os percentuais de extrato seco desengordurado e soro-proteínas do leite. Os valores relacionados à proteólise no leite por meio da quantificação da tirosina apresentaram correlação significativa com os valores relativos ao indice de extensão da proteólise e a contagem bacteriana total. E os valores de tirosina por meio do kit de quantificação de mucoproteínas, foram observados a correlação com a contagem bacteriana total e de psicrotróficos. No teste de avaliação da estabilidade do leite ao álcool 72% v/v., o estudo sobre as correlações, demonstrou um aumento no índice de instabilidade das amostras que apresentaram contagem bacteriana total acima de 6,04 log10UFC.mL-1, e de tirosina acima de 0,265 mg.5mL-1. Por meio destes resultados, o kit testado demonstrou ser um bom indicador quanto a proteólise ocorrida no leite, porém, à necessidade de estudos mais aprofundados sobre este método, principalmente sobre sua sensibilidade e especificidade, a fim de minimizar a influência de outros fatores aos seus resultados. / Refrigeration and storage of raw milk at the source of production promoted an improvement in microbial growth, however, the milk obtained in poor hygienic conditions, may cause technological problems through the multiplication of psychrotrophic microorganisms producing extracellular enzymes spoilage, and a lot of times, heat resistant. The objective of this work was to observe the attributes that demonstrate the association with the occurrence of unwanted proteolysis in refrigerated raw milk from Rio Pomba-MG; relating this incident to the development of psychrotrophic contaminants of milk, and beyond to develop and adapt a method capable of detecting light and fast this proteolysis in milk. Observed values as satisfactory physico-chemical characteristics, on the other hand, related to microbiological quality and health values, did not meet the limits set by the legislation mostly. In the study of the correlations, it was concluded that there was an association between total bacterial count, somatic cell count and psychrotrophic in raw milk. And for the values of somatic cell count showed a significant correlation with the percentage of dry extract solids and whey proteins in milk. The amounts related to proteolysis in milk by quantifying tyrosine were significantly correlated with the relative values of the index extension of proteolysis and total bacterial count. And the values of tyrosine by means of quantification kit mucoproteins were observed correlation to total bacterial count and psychrotrophic. In the evaluation test of stability of milk to alcohol 72% v/v. the study of the correlations showed an increase in the index of instability of the samples showed that total bacterial count above 6.04 logCFU.mL-1, and tyrosine above 0.265 mg.5mL-1. Through these results, the test kit proved to be a good indicator as proteolysis occurring in milk, however, the need for further studies on this method, especially on its sensitivity and specificity in order to minimize the influence of other factors to their results.