Submitted by (lucia.rodrigues@ufrpe.br) on 2017-03-10T14:52:17Z No. of bitstreams: 1 Emanuel Feitosa de Assuncao.pdf: 874050 bytes, checksum: ab87c3228b1c082ff8bd7fcd620e23f2 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-03-10T14:52:17Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Emanuel Feitosa de Assuncao.pdf: 874050 bytes, checksum: ab87c3228b1c082ff8bd7fcd620e23f2 (MD5) Previous issue date: 2015-07-24 / The stain-de-alternaria caused by the fungus Alternaria brassicicola is considered one of the most common and destructive fungal diseases the brassica. The control of Alternaria is based on preventive sprays or after the appearance of first symptoms with fungicides. An alternative to controlling the disease is the use of biological control. In this context, yeasts emerge as a new class of biocontrol agents. This study aimed to: isolate, select and evaluate the potential of yeasts in biocontrol stain-of-alternaria, in kale; verify production Killer toxin, biofilm formation and production of volatile metabolites in vitro, as well as evaluate the yeast as resistance inducing agents in kale, through enzymatic analysis catalase and ascorbate peroxidase. Initially, 18 isolates of A. brassicicola were evaluated in greenhouse for their ability to cause disease in kale, being isolated 91 from the pathogen selected for biocontrol assays. 39 yeast isolates obtained from leaves of healthy plants brassica were evaluated in greenhouse, being five isolates selected for the assays in vivo and in vitro. In the assay biocontrol, kale plants were sprayed with 15 mL of the suspension (1x107 cells mL-1) of yeasts (L32, L40, L44, L47 and L57) in the periods (72, 48, 24 hours before inoculation the pathogen), and immediate (followed of the pathogen inoculation). The yeast isolates (L46, L32, L44 and L40) were the most effective in reducing the severity of the stain-of-alternaria, accounting for severity index of 7,66%, 7,78, 8,13 e 9,07%, respectively. The periods 24 hours and immediate were the most significant in reduction disease. Among the evaluated yeasts, isolates L46 and L44 produced biofilm (weak 1+) and the others did not produce biofilm. As the Killer activity, the five evaluated yeasts produced the Killer toxin. It was also verified that the isolates (L46 and L40) inhibited in 60, 334% and 59,774%, respectively, growth in vitro of A. brassicicola and isolates (L32, L40, L44, L47 and L57) completely inhibited sporulation in vitro of the pathogen. The five isolates of yeasts evaluated provide kale plants higher levels of catalase enzyme in relation to the control treatment. The use of yeast proves to be a promising tool for the biological control of A. brassicicola in kale. / A mancha-de-alternaria causada pelo fungo Alternaria brassicicola é considerada uma das doenças fúngicas mais comuns e destrutivas das brássicas. O controle da alternariose baseia-se em pulverizações preventivas ou após o aparecimento dos primeiros sintomas com fungicidas. Uma alternativa para o controle da doença é o uso do controle biológico. Neste contexto, as leveduras surgem como uma nova classe de agentes de biocontrole. O presente estudo teve como objetivos: isolar, selecionar e avaliar o potencial de leveduras no biocontrole da mancha-de-alternaria, em couve-manteiga; verificar a produção de toxina Killer, formação de biofilme e produção de metabólitos voláteis in vitro, bem como, avaliar as leveduras como agentes indutores de resistência em couve-manteiga, através da análise enzimática da catalase e ascorbato peroxidade. Inicialmente, 18 isolados de A. brassicicola foram avaliados em casa de vegetação quanto à capacidade de causar doença em couve-manteiga, sendo o isolado 91 do patógeno selecionado para os ensaios de biocontrole. 39 isolados de leveduras obtidos de folhas de plantas sadias de brássicas foram avaliados em casa de vegetação, sendo cinco isolados selecionados para a realização dos ensaios in vivo e in vitro. No ensaio de biocontrole, plantas de couve-manteiga foram pulverizadas com 15 mL da suspensão (1x107 células mL-1) das leveduras (L32, L40, L44, L47 e L57), nos períodos (72, 48, 24 horas antes da inoculação do patógeno) e, imediato (seguido a inoculação do patógeno). Os isolados de leveduras (L46, L32, L44 e L40) foram os mais eficientes na redução severidade da mancha-de-alternaria, sendo responsáveis por índices de severidade de 7,66%, 7,78, 8,13 e 9,07%, respectivamente. Os períodos 24 horas e imediato foram os mais significativos na redução da doença. Dentre as leveduras avaliadas, os isolados L46 e L44 produziram biofilme (fraca 1+) e, os demais, não produziram biofilme. Quanto à atividade Killer, as cinco leveduras avaliadas produziram a toxina Killer. Também foi verificado que os isolados (L46 e L44) inibiram em 60, 334% e 59, 774%, respectivamente, o crescimento in vitro de A. brassicicola e, os isolados (L32, L40, L44, L47 e L57) inibiram completamente a esporulação in vitro do patógeno. Além disso, os cinco isolados de leveduras avaliados proporcionam nas plantas de couve-manteiga maiores níveis enzimáticos da catalase, em relação ao tratamento controle. O uso de leveduras demonstra ser uma ferramenta promissora para o controle biológico de A. brassicicola em couve-manteiga.

Submitted by Reginaldo Soares de Freitas (reginaldo.freitas@ufv.br) on 2016-11-16T17:20:59Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 764514 bytes, checksum: aa9d645c1f4fe618a50dce6c80ef334e (MD5) / Made available in DSpace on 2016-11-16T17:20:59Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 764514 bytes, checksum: aa9d645c1f4fe618a50dce6c80ef334e (MD5) Previous issue date: 2006-11-13 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / A fosfatase alcalina (ALP) é uma enzima naturalmente presente no leite. Suas concentrações variam de acordo com a raça do animal, alimentação, período de lactação, produtividade e ao longo das estações do ano. A ALP é inativada pelas temperaturas de pasteurização, assim, a avaliação da atividade residual desta enzima é utilizada na indústria de laticínios para determinar a eficiência do tratamento térmico aplicado aos produtos lácteos. Todavia, trabalhos sobre a atividade desta enzima em manteiga são escassos, principalmente no Brasil, onde esta análise não é um procedimento obrigatório na avaliação da qualidade de manteiga, como ocorre nos Estados Unidos e em países da Europa. De acordo com a Food and Drug Administration (FDA), o limite máximo permitido de atividade residual da ALP em leite e produtos lácteos pasteurizados é de 350,0 mU/Kg de produto, pelo método fluorimétrico. Neste trabalho, os valores médios encontrados para a atividade desta enzima no creme cru padronizado (entre 40,0 e 41,0% de gordura) durante o verão, o outono e o inverno, pelo método fluorimétrico, foram de 17.264.214 + 2.554.645, 17.719.500 + 5.476.910 e 14.196.714 + 1.375.055 mU/L, respectivamente. Foram analisadas amostras de manteigas comerciais quanto às quantidades residuais da ALP, avaliou-se a sensibilidade e o limite de detecção do método rápido de Scharer, visual e espectrofotométrico, em comparação com o método fluorimétrico e modificou-se o método rápido de Scharer, obtendo-se uma nova metodologia, de alta sensibilidade e de custo mais acessível para determinação da atividade residual da ALP em manteiga. Dentre as vinte amostras de manteigas comerciais analisadas, quatro (20%) apresentaram resultado positivo para atividade residual da ALP, sendo duas da marca A e as outras duas das marcas B e E. Duas amostras da marca E apresentaram reativação da enzima, não confirmando assim o resultado positivo inicial. Para a avaliação da sensibilidade do método rápido de Scharer, manteigas foram fabricadas a partir de creme pasteurizado adicionado de quantidades de 0,000%; 0,010%; 0,015%; 0,025%; 0,050% e 0,100% (v/v) de creme cru. Por meio do método visual foi possível detectar apenas concentrações a partir de 0,050% de creme cru, não apresentando sensibilidade condizente com o método fluorimétrico. O método espectrofotométrico foi mais sensível, sendo capaz de detectar a concentração de creme cru correspondente ao limite estabelecido, mas que não correspondia à concentração de creme cru e à quantidade de fenol/g de amostra preconizadas por alguns autores como indicativos de pasteurização ineficiente (0,1% de contaminação com creme cru e 1,0 μg de fenol/g de amostra, respectivamente). O desenvolvimento da nova metodologia baseou-se na realização de modificações no método rápido de Scharer. Utilizou-se alíquotas de 0,5 mL de fase aquosa para a análise da atividade da ALP, em substituição à alíquota de 0,5 g de manteiga, utilizada no método convencional. A fase aquosa foi obtida a partir da fusão da manteiga a 45 oC e subseqüente centrifugação a 1200 x g por 10 minutos. Nas amostras avaliadas, foi possível distinguir visualmente as manteigas com atividade igual ou próxima a 350,0 mU/Kg (coloração esverdeada) das manteigas pasteurizadas (coloração amarela) e dos controles negativo e de interferentes. Na análise espectrofotométrica, obteve-se um valor médio para a atividade residual da ALP de 0,115 μg de fenol por amostra (0,5 g de manteiga) de manteiga, pelo método rápido de Scharer convencional e 0,385 μg de fenol por amostra (0,5 mL de fase aquosa), pelo novo método desenvolvido. Estes valores sugerem que a sensibilidade do método convencional foi aumentada em, aproximadamente, 3,3 vezes. O método modificado apresentou limite de detecção da atividade da ALP de acordo com os limites estabelecidos pela FDA, e constitui uma alternativa de custo mais acessível para a determinação de baixas concentrações residuais desta enzima em manteiga. / The alkaline phosphatase (ALP) is enzyme naturally present in the milk. It s concentration depends the animal breed, feed, period of lactation, yield, season the year. In this work, mediums values for the activity this enzyme in the padronized raw cream (40,0% to 41,0% of fat) during the summer, the fall and the winter using the fluorimetric was 17.264.214 + 2.554.645, 17.719.500 + 5.476.910 and 14.196.714 + 1.375.055 mU/L, respectively. The analyses of ALP is used in the dairy industry to determine efficient the pasteurization. However, scientific works about this enzyme in cream are scarce, mainly in Brazil, where his analyses isn t an obliged procedure for assessment the quality butter, how happen in another countries. According to Food and Drug Administration (FDA), the maximum residual of ALP in pasteurized milk and dairy products by the fluorimetric method must be below 350 mU/Kg. There have been analyzed residual ALP, the sensitivity and the limit of detection of commercial butter samples, by visual Scharer and spectrophotometric method to compared with fluorimetric method and new method with high sensitivity was developed and its cost is smaller for determination residual ALP butter. Of the 20 samples commercials butter four (20%) presented positive resulted residual ALP, two was brand A and another two is brand B and E. Two samples of brand E presented enzyme s reactivation, didn t have confirm the initial positive resulted. In the assessment of sensitivity method Scharer s rapid visual, butters were obtained by addition in different proportions: 0,000%; 0,010%; 0,015%; 0,025%; 0,050% and 0,100% (v/v) of raw cream. The visual method was able to detect only concentrations by addition 0,050% raw cream, doesn t presented sensitivity in accordance with method fluorimetric. The spectrophotometric method was more sensitive, because detect concentration of raw cream corresponding detection limit, but it doesn t corresponded the concentration of raw cream and magnitude phenol/g of sample recognized by several authors that indicated incorrectly pasteurized using this method (0,1% of contamination with raw cream and 1,0 μg phenol/g by sample, respectively). The development new method consists in modification in the fast method of Scharer. There have been used 0,5 ml of water phase for analyses ALP, in replacement to the aliquot 0,5 g butter, used in the conventional method. The water phase was obtained by butter fusion 45 °C and followed centrifugation 1200 x g for 10 minutes. In the six repetitions, was possible distinguish visually butter with equal activity or near a 350 mU/Kg ( limits butters ) by pasteurized butters and controls negative and interferents. In the analyses spectrophotometric, it got a value medium residual ALP 0, 115 μg phenol for sample (0,5g of butter), using the conventional method Scharer s rapid and 0,385 μg de phenol for sample (0,5 mL water phase), using the new method development. These values suggest sensitivity conventional method was increase approximately 3,3 times. The modified method presented limit detection of ALP in accordance with establishment FDA so it is an alternative with lower costs for detection the lower residuals levels this enzyme in butter. / Não foi localizado o cpf do autor.

Submitted by Geandra Rodrigues (geandrar@gmail.com) on 2018-07-13T14:47:16Z No. of bitstreams: 1 antonioiranaldonunesleite.pdf: 2272538 bytes, checksum: 645159bd334d12ccd552d6bcc794483e (MD5) / Approved for entry into archive by Adriana Oliveira (adriana.oliveira@ufjf.edu.br) on 2018-07-16T17:31:33Z (GMT) No. of bitstreams: 1 antonioiranaldonunesleite.pdf: 2272538 bytes, checksum: 645159bd334d12ccd552d6bcc794483e (MD5) / Made available in DSpace on 2018-07-16T17:31:33Z (GMT). No. of bitstreams: 1 antonioiranaldonunesleite.pdf: 2272538 bytes, checksum: 645159bd334d12ccd552d6bcc794483e (MD5) Previous issue date: 2018-03-28 / O presente trabalho teve como objetivo a utilização da Espectroscopia de Infravermelho por Transformada de Fourier (FTIR) e Reflectância Total Atenuada (ATR) como ferramenta para avaliação rápida da autenticidade do queijo de manteiga do Seridó, por meio da verificação da ausência de óleo de soja, a qual é a fraude mais comum neste tipo de queijo. Foram analisadas amostras de queijo de manteiga puro (sem fraude) e fraudado com óleo vegetal em percentuais de 10 a 100% de substituição da manteiga. Para cada amostra produzida, determinou-se os percentuais de proteína, gordura, gordura no extrato seco, umidade, pH, sólidos totais, análise colorimétrica e do perfil de textura, além das análises espectroscópicas. Em cada queijo foram retiradas três amostras de diferentes pontos e feitas medições por meio do espectrômetro MIR (Mid-Infrared Spectroscopy) no intervalo de 400 a 4000 cmˉ¹. Os espectros obtidos em triplicata, caracterizaram-se por apresentar bandas de absorção nas regiões de 3650 a 650 cmˉ¹. Para avaliar as alterações ocorridas no queijo com a adição de óleo vegetal, foram estudados os picos característicos de lipídios (2922, 2852, 1743, 1464, 1160 cmˉ¹) juntamente com os picos referentes a ácidos graxos insaturados de cadeia longa (3007 e 721 cmˉ¹). Picos do grupamento amida (1640 e 1545 cmˉ¹) também mostraram diferenciação quando as amostras foram submetidas a substituição da manteiga de garrafa por óleo vegetal, diminuindo a intensidade destes. A utilização de técnicas quimiométricas, o PCA (Principal Component Analisis), possibilitou a separação das amostras em grupamentos distintos de acordo com o percentual de fraude e a diferenciação dos queijos com e sem fraude. Pelos resultados obtidos na espectroscopia de infravermelho com transformada de Fourier (FTIR) associada a técnica do ATR, pode-se concluir que o método e a técnica utilizada, foram capazes de identificar a autenticidade do queijo de manteiga, quanto a presença de óleo vegetal. / The present work has as main purpose the use of Fourier Transform Infrared Spectroscopy (FTIR) and Attenuated Total Reflectance (ATR) as a tool for rapid assessment of the authenticity of the butter cheese of Seridó, through the verification of the absence of vegetable oil, which is the most common fraud in this type of cheese. Samples of pure butter cheese (without fraud) were analyzed and chewed with vegetable oil in percentage of 10 to 100% of substitution of the bottle butter for soybean oil. The percentages of protein, fat, fat in the dry extract, moisture, pH, total solids, colorimetric analysis, texture profile and spectroscopic analyzes were determined for each sample produced. In each cheese three different points were taken and measurements were made through the MIR (Mid-Infrared) spectrometer in the range of 400 to 4000 cmˉ¹. The spectra obtained in triplicate were characterized by the presence of absorption bands in the region 3650 to 650 cmˉ¹. In order to evaluate the changes in cheese with the addition of vegetable oil, we have studied the characteristic peaks of lipids (2922, 2852, 1743, 1464, 1160 cmˉ¹) together with the peaks referring to long chain unsaturated fatty acids (3007 e 721 cmˉ¹). Peaks of the amide group (1640 e 1545 cmˉ¹) also showed differentiation when the samples underwent replacement of the bottle butter with vegetable oil, reducing the intensity of the former. Using chemometric techniques, PCA (Principal Component Analysis), it was possible to separate the samples in different groups according to the percentage of fraud and to differentiate cheeses with and without fraud. By the results obtained in the infrared spectroscopy with Fourier transform (FTIR) associated with the ATR technique, it can be concluded that the method and the technique used were able to identify the authenticity of butter cheese, as well as the presence of vegetable oil.

Orientadores: Theo Guenter Kieckbusch, Renato Grimaldi / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Química / Made available in DSpace on 2018-08-24T21:39:34Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Masuchi_MoniseHelen_D.pdf: 6912499 bytes, checksum: 9de5d80a5396749936d252cf9e809a70 (MD5) Previous issue date: 2014 / Resumo: O comportamento de cristalização da manteiga de cacau (MC) é um importante parâmetro estrutural no desenvolvimento de chocolates com significativa resistência à formação do fat bloom ¿ um defeito comum em chocolates, caracterizado pela superfície com aparência esbranquiçada e perda de brilho devido à recristalização lipídica local. Com o objetivo de controlar e estabilizar a formação cristalina da MC em chocolates, neste trabalho avaliou-se a influência da adição de monoésteres de sorbitana (monolaurato, monopalmitato, monoestearato e monooleato) e de estearina da manteiga de cacau (obtida por fracionamento da MC com solvente) no comportamento de cristalização e consistência, assim como na microestrutura e no polimorfismo da MC. Monoésteres de sorbitana em três diferentes concentrações (0,5; 1,0 e 1,5% m/m) foram adicionados em MC e seus possíveis efeitos como modificadores de cristalização foram avaliados. O monoestearato de sorbitana (SMS) apresentou-se como o estruturante mais efetivo entre todos os emulsificantes testados, cuja atuação foi atribuída a sua solubilidade em meio orgânico e capacidade de auto-montagem. A adição de 0,5% de SMS em MC promoveu aumento relevante na temperatura de início de cristalização da MC (de 19,3 para 21,6°C) e de 60% na consistência a 10°C, e o típico comportamento de cristalização isotérmica da manteiga de cacau na forma de um plateau foi atenuado. Em paralelo, o fracionamento da manteiga de cacau realizado a 17°C com adição de acetona (MC:solvente = 1:7) produziu uma estearina rica em triacilgliceróis monoinsaturados simétricos, que foi adicionada à MC em três diferentes proporções (95:5, 90:10 e 80:20, m/m) e seus principais atributos físico-químicos determinados. Comparada à MC pura, a mistura 80:20 apresentou aumento de 67% na consistência à 10°C e taxa de cristalização consideravelmente maior. MC contendo 0,5% de SMS e misturas de 80:20 de MC e sua estearina foram usadas na produção de barras de chocolate amargo. As barras foram caracterizadas por avaliação comparativa visual, teste de ruptura, Índice de Brancura, observações por MEV, comportamento de fusão por DSC e polimorfismo por difração de Raios-X. Após o monitoramento sob duas condições de armazenamento - isotermicamente a 20°C e sob ciclos de 24h entre 20 e 32°C - a formação de fat bloom foi significativamente desacelerada em ambas as formulações com uso dos modificadores de cristalização estudados, em comparação com a formulação padrão. A transição polimórfica da Forma V para a Forma VI - que representa o mecanismo mais aceito para a formação do fat bloom em chocolates armazenados sob temperaturas abusivas - pode ser correlacionada com o começo do desenvolvimento do fat bloom superficial / Abstract: The crystallization behavior of cocoa butter (CB) is the crucial structuration issue in the development of chocolate products with significant resistance to fat bloom - a common defect in chocolates, characterized by a whitish appearance and loss of surface gloss due to local lipid re-crystallization. To control and strengthening the crystallization patterns of CB in chocolates processing, in this work it was evaluated the influence of the addition of sorbitan monoesters (monolaurate, monopalmitate, monostearate and monooleate) and cocoa butter stearin (obtained by solvent fractionation of CB) in the crystallization and consistency behaviors as well as on the microstructure and polymorphism of CB. Sorbitan monoesters at three different concentrations (0.5, 1.0 and 1.5% w/w) were added to CB samples and their possible functioning as crystallization modifiers were evaluated. Sorbitan monostearate (SMS) pointed out as the most effective structurant among all emulsifiers tested, a performance attributable to its solubility in organic medium and the ability of self-assembling. Adding 0.5% of SMS to cocoa butter promoted a sharp increase in the onset of the crystallization temperature (from 19.3 to 21.6°C) and a 60% increase in the consistency at 10°C, and the classic two-step isothermal crystallization behavior was smoothed out. In parallel, CB fractionation runs conducted at 17ºC using acetone (CB:solvent = 1:7) produced a symmetric monounsaturated triacylglycerol-rich stearin that were added to cocoa butter at three proportions of CB:stearin (95:5, 90:10 and 80:20, w/w) and main physical-chemical attributes of these mixtures were determined. Compared to pure cocoa butter, the 80:20 mixture showed an increment of 67% in the consistency at 10°C and considerable higher crystallization rates at 17.5°C were found. CB containing 0.5% of SMS and the 80:20 mixture of cocoa butter and cocoa butter stearin were used in dark chocolate bars production. The bars were characterized by visual comparative ratings, snap test, whiteness index, SEM microstructure observations, DSC melting behavior and polymorphism by X-ray diffraction. Storage tests under normal and accelerated conditions confirmed a considerable deceleration in the fat bloom formation rate in samples containing the crystallization crystallization modifiers. The polymorphic transition from Form V to Form VI - which is the most acceptable mechanism for fat bloom formation in chocolates stored under abusive temperature conditions - could be correlated with the onset of surface bloom / Doutorado / Engenharia Química / Doutora em Engenharia Quimica

Orientadores: Theo Guenter Kieckbusch, Valdecir Luccas / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Química / Made available in DSpace on 2018-08-24T05:00:36Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Miyasaki_EriksenKoji_M.pdf: 5704488 bytes, checksum: 8c68d44e4acedc12c047e6f34e53701d (MD5) Previous issue date: 2013 / Resumo: As lecitinas modificadas de soja estão sendo introduzidas no processamento de chocolates como alternativa à lecitina padrão para melhorar as propriedades reológicas e de cristalização. A influência da adição de 0,2 a 0,8% (m/m) de lecitinas hidrolisada enzimaticamente, hidroxilada, em pó e acetilada na cristalização da manteiga de cacau foi avaliada. No chocolate, foram adicionadas as lecitinas hidrolisada enzimaticamente e hidroxilada nas concentrações de 0,1 a 0,3% (m/m). Os resultados, para ambos os casos, foram comparados com as amostras contendo lecitina padrão. Para quantificar o efeito destes aditivos foram determinadas as propriedades de fusão e de cristalização por DSC, as características reológicas utilizando um reômetro, a cinética de cristalização usando um Espectrômetro de Ressonância Magnética Nuclear, e o temper index por meio de um temperímetro. Barras de chocolate foram armazenadas a 25°C por 62 dias com o monitoramento dos eventos de fusão por DSC, de textura por texturômetro, das transformações polimórficas por difração de Raios-X e do desenvolvimento de fat bloom por Microscopia Eletrônica de Varredura. A adição de emulsificantes na manteiga de cacau e no chocolate promoveu uma aceleração da cristalização, mas apenas nas concentrações mais baixas. A adição de lecitinas modificadas à manteiga de cacau diminuiu a temperatura máxima de fusão e aumentou a entalpia de cristalização e de fusão. O uso de lecitinas modificadas no chocolate não apresentou vantagens em termos reológicos, se comparadas ao de lecitina padrão. No armazenamento, algumas amostras com lecitinas modificadas foram capazes de retardar a transição polimórfica e a forma VI foi obtida apenas na amostra contendo 0,2% de lecitina padrão. No geral, a transição polimórfica foi antecipada usando maior concentração de lecitina padrão e de lecitina hidrolisada, e retardada com maior quantidade de lecitina hidroxilada. As propriedades de fusão não apresentaram uma tendência definida ao longo do tempo e com a variação de concentração dos emulsificantes. A tensão de ruptura aumentou em chocolates com menores concentrações de lecitinas e uma diminuição significativa desta resistência foi observada a partir de 21 dias de armazenamento nos chocolates com maiores concentrações de emulsificantes. O desenvolvimento do fat bloom não apresentou uma causa única, ocorrendo com e sem transição de fases, e não foi encontrada correlação definida com o tamanho médio de partículas e o índice de temperagem. / Abstract: Modified soy lecithins are being introduced in chocolates processing as an alternative to standard lecithin to improve the rheological characteristics and the crystallization patterns. The influence of the amount added (0.2 to 0.8% (w/w)) and the types of these new additives (hydroxylated, enzymatically hydrolyzed, acetylated, defatted or powder lecithins) on cocoa butter was evaluated. In dark chocolate, enzymatically hydrolyzed and hidroxilated lecithin were added at concentration of 0.1 to 0.3%(w/w) to evaluate mass crystallization. The results in both cases were compared to samples containing standard lecithin. The influence of the addition of lecithins was quantified by determining the melting and crystallization events with a DSC, the rheological characteristics using a rheometer, the crystallization kinetics using a Nuclear Magnetic Resonance Spectrometer, the temper index using a temperimeter. Chocolate bars were stored for 62 days at 25°C, monitoring their melting properties by DSC, texture properties with a texturometer, the polymorphic events by X-rays diffraction and the fat bloom development by Scanning Electron Microscopy. The addition of the emulsifiers to cocoa butter and chocolate accelerated the fat crystallization rates, but only at the lower concentrations. The use of modified lecithins in cocoa butter decreased the maximum melting temperature and increased the crystallization and melting enthalpies. No rheological improvements were detected with the use of modified lecithins in chocolates, compared to the addition of standard lecithin. During the storage period, some chocolates with modified lecithins were able to restrain polymorphic transitions and the polymorphic form VI was only achieved in chocolates containing 0.2 % of standard lecithin. As a general trend, increasing concentrations of standard or hydrolyzed lecithins in dark chocolates anticipate the polymorphic transitions and increasing amount of hydroxylated lecithins delayed these events. No correlation was found between the melting properties with the storage period and with the emulsifier's concentration. Increasing values of mechanical resistance (snap test) were detected in chocolates with the lowest lecithin concentrations and a significant decrease was observed in chocolates with the highest lecithin concentrations after 21 days of storage. The fat bloom development showed no single cause, occurring with and without phase transitions, and there was no clear correlation with the mean particle size and the temper index. / Mestrado / Engenharia de Processos / Mestre em Engenharia Química

Orientadores: Theo Guenter Kieckbusch, Ana Paula Badan Ribeiro / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Química / Made available in DSpace on 2018-08-19T03:57:53Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Oliveira_GlazieliMarangoni_M.pdf: 37166380 bytes, checksum: d530fd83010bcc0c3c08c7f68ff9ac52 (MD5) Previous issue date: 2011 / Resumo: A palma (Elaesis guineensis) e uma das principais fontes de óleos vegetais, sendo o óleo de palma amplamente utilizado na industria de alimentos, como por exemplo, na produção de chocolates. Entretanto, sua utilização para este fim e limitada por seu polimorfismo ß' preferencial, lenta cristalização e formação de grandes aglomerados cristalinos na etapa de pós-processamento. Como alternativa de adequações destas propriedades para aumentar a compatibilidade com a manteiga de cacau, esta pesquisa avaliou a adição de gorduras totalmente hidrogenadas (hardfats) a amostras comerciais de óleo de palma. Os hardfats apresentam composição triacilglicerólica homogênea e bem definida, com triacilgliceróis (TAGs) de alto ponto de fusão, desejável na obtenção de chocolates de boa qualidade. Alem disso, os hardfats podem atuar como moduladores do processo de cristalização, agindo como núcleos preferenciais no processo de ordenação da rede cristalina e como indutores de hábitos polimórficos específicos. O presente trabalho estudou cinco distintos hardfats no óleo de palma, são eles: palmiste (PMTH), palma (PATH), algodão (AGTH), soja (SJTH) e crambe (CRTH). Misturas com 1%, 3% e 5%, de cada hardfat, originaram quinze diferentes combinações de gorduras. Os resultados obtidos por analises de composições de ácidos graxos e triacilgliceróis, assim como as isotermas de cristalização e teor de sólidos obtidos por RMN e, as analises térmicas, realizadas por intermédio de um Calorímetro Diferencial de Varredura (DSC), indicam que o uso de hardfats com cadeias alquilas similares ao do óleo de palma, como PATH e AGTH, proporciona maior compatibilidade na estrutura cristalina e consequentemente melhor empacotamento. A adição de hardfats, que apresentam na composição química, ácidos graxos de cadeias maiores, como a SJTH e CRTH, influenciaram significativamente na aceleração da cristalização do óleo de palma e na redução do tamanho dos cristais, proporcionando maior dureza destas formulações. Todas as misturas mostraram preferência de cristalização de hábitos cristalinos ß', mas as misturas com os SJTH e CRTH, entretanto formaram uma miscelânea de Cristais ß'+ß. A adição destes hardfats provavelmente aumentara a resistência térmica de chocolates. Tomando-se por base este conjunto de resultados, sugere-se a aplicação dos hardfats de algodão e soja, na proporção de 5% e o hardfat de crambe na proporção de 1%, no óleo de palma visando a aplicação em chocolates por meio da substituição parcial da manteiga de cacau / Abstract: Palm threes (Elaesis guineensis) are one of the main sources of industrial vegetable oils. Palm oil, extracted from the pulp of the fruit is widely used in the food industry, as for instance, in the production of chocolates. However, in many applications the amount of palm oil added is restricted by its preferential ß'- polymorphism, slow crystallization rates and formation of large crystalline clusters in the stage of postprocessing. In this research the addition of fully hydrogenated vegetable oils (hardfats) to industrial palm oil samples was evaluated aiming the adjustment of those attributes in order to increase the compatibility with cocoa butter. Hardfats can behave as modulators in the crystallization process and are able to induce specific polymorphic habits due to their homogeneous triacylglicerols profile. Five different hardfats were added to palm oil, in the proportion of 1%, 3% and 5%: palm kernel (FHPKO), palm (FHPO), cottonseed (FFHCO), soybean (FHSO) and crambe (FHCR), rendering fifteen fat mixture formulations. Results obtained through GC analyses for the fatty acids and triacylglycerols profiles, as well as crystallization isotherms and solid fat content by NMR and also thermal analysis using a Differential Scanning Calorimeter (DSC) indicate that the use of hardfats like FHPO and FHCO that have carboxylic chain lengths similar to palm oil implements the compatibility of their mixture with cocoa butter. The addition of hardfats with longer chains like FHSO and FHCR showed significant effect on the increase of the rate of crystallization of palm oil and in the reduction of the crystals size inducing higher hardness to these formulations. All the mixtures showed a preference for the ß'-polymorphism, except for the mixtures with FHSO and FHCR, which produced an assortment of ß'+ ß crystal habits. The addition of these hardfats will probably increase the thermal resistance of chocolates. It is suggested the application of hardfats of cottonseed and soybean in the proportion of 5% and hardfat of crambe in the proportion of 1% in palm oil aiming the application in chocolate by partial substitution of cocoa butter / Mestrado / Engenharia de Processos / Mestre em Engenharia Química

Orientador: Lireny Aparecida Guaraldo Gonçalves / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-21T23:51:40Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Oliveira_IngridFrancode_M.pdf: 12512639 bytes, checksum: 63474efdec388007cba17547f09ce8c9 (MD5) Previous issue date: 2013 / Resumo: Gorduras equivalentes de manteiga de cacau (CBEs) são utilizadas nas formulações de chocolates, substituindo parte da manteiga de cacau (MC). Embora as CBEs sejam compatíveis com a MC é importante um estudo detalhado a fim de se conhecer as propriedades de cristalização, fusão e estabilidade dos cristais, uma vez que as mesmas alteram a qualidade dos chocolates. Este estudo objetivou aumentar o conhecimento sobre CBEs e propor alteração do comportamento de fusão e cristalização de uma CBE escolhida. Sendo assim, foram caracterizadas quatro CBEs, com base em uma MC usada como padrão. As análises utilizadas para a caracterização foram índices de qualidade e de identidade, composição em ácidos graxos, índice de iodo, índice de saponificação, ponto de fusão, teor de sólidos por Ressonância Magnética Nuclear (RMN), isoterma de cristalização a 17,5°C por RMN, eventos de cristalização por Calorimetria Diferencial de Varredura (DSC), eventos de fusão por DSC em quatro tempos de armazenamento a 25°C (0, 4, 8 e 24 horas) e análise por difração de Raios-X. Adicionou-se 0,3% de triestearato de sorbitana (STS) às CBEs e o efeito do STS foi avaliado por meio de isotermas a 17,5°C, eventos de fusão por DSC em quatro tempos de armazenamento a 25°C (0, 4, 8 e 24 horas) e análise por difração de Raios-X. Ao final do estudo, foram elaboradas três formulações de chocolate: chocolate com 12% de MC, chocolate com 12% de CBE e chocolate com 12% de CBE com adição de 0,3% STS. Os chocolates foram avaliados quanto à viscosidade plástica, limite de fluidez, evento de fusão, tensão de ruptura (snap test) e microscopia eletrônica de varredura (MEV). A MC e as CBEs estudadas apresentaram-se dentro dos padrões de qualidade e identidade e os teores de ácidos graxos e triacilgliceróis analisados individualmente diferiram, destacando que as CBEs apresentaram maiores discrepâncias nos teores de POP (1, 3 palmitoil oleoil glicerol) e SOS (1,3 estearoil oleoil glicerol). As amostras apresentaram diferentes comportamentos de fusão, cristalização, estabilização e polimorfismo. O uso de STS promoveu elevação das curvas de cristalização a 17,5°C acarretando em perfis mais similares ao da MC em duas CBEs, embora não tenha alterado o polimorfo final das amostras após a estabilização. O uso de 0,3% STS em chocolate promoveu elevação do snap, embora não tenha sido verificada alteração na viscosidade plástica e no limite de fluidez dos chocolates. Diferentes estruturas foram visualizadas nas imagens realizadas em MVE / Abstract: Cocoa butter equivalent (CBEs) are used in chocolate formulations, replacing part of the cocoa butter (CB). Although there is compatibility between CBEs and cocoa butter, it is important a detail study that aims to know the properties of crystallization, melting and stability of the crystals, once it modifies the quality of the chocolate. This study intends to increase knowledge of CBEs and modify the melting and crystallization behavior of a selected CBE. Present study characterized and differentiated four CBEs and a standard CB. Analyzes used for the characterization and differentiation were free fatty acids, peroxide value, fatty acid composition, iodine value, saponification value, melting point, solid fat content by Nuclear Magnetic Resonance (NMR), isothermal crystallization at 17.5 ° C by NMR, crystallization events by Differential Scanning Calorimetry (DSC), fusion events by DSC during storage in four times at 25 ° C (T0 ¿ 0 hour, T1 ¿ 4 hours, T2 - T3 and 8 hours - 24 hours) and analysis by X-rays diffraction. It was added to CBE 0.3% tristearate sorbitan (STS) and the effect of STS addiction was evaluated by isotherms at 17.5 ° C, fusion events by DSC at four times of storage at 25 °C (T0 ¿ 0 hour, T1 ¿ 4 hours, T2 - 8 hours and T3 - 24 hours ) and analysis by X-rays diffraction. At the end of the study, three formulations of chocolates were prepared: chocolate with 12% CB, chocolate with 12% CBE and chocolate with 12% CBE and 0.3% STS. Chocolates were evaluated by plastic viscosity, shear stress, fusion event, texture (snap test) and scanning electron microscopy (SEM). The CB and CBEs studied were within the standards of quality and identity and fatty acids and triacylglycerols analyzed individually differed, emphasizing that the CBEs had differences in the levels of POP (palmitoil oleoil glycerol) and SOS (stearoyl oleoyl glycerol). The samples showed different behaviors melting, crystallization, stabilization and polymorphism. The use of STS caused increase of the crystallization curves at 17.5 ° C resulting in profiles most similar to the CB in two CBEs, although not changed polymorph end of the samples after equilibration. The use of 0.3% STS in chocolate increased the snap, though not verified change in plastic viscosity and fluidity limit of chocolates. Different structures were visualized in the images of SEM / Mestrado / Tecnologia de Alimentos / Mestra em Tecnologia de Alimentos

The semi-arid region of the Northeast of Brazil is a place known for its climactic and social difficulties since the colonization period and its main activity is the production of cheese ( queijo coalho and queijo manteiga ). This work is the result of the changes on the structure of the handcrafted cheese factories, especially because of the demanding of the rules concerning hygiene and food safety on dairy products. Its main goal is to identify the typological categories and relate them to the way the handcrafted cheese is made ( queijo coalho and queijo manteiga ), according to the regulations. The rural architecture was based on the connection between the environment built, the productive activity and the culture, in an effort to identify the constructive specificities of the local level. The model called co-evolução was used as the theoretical base. The field research was done in eleven rural cheese properties in the town of Major Izidoro, Alagoas, using physical and photographic data, subsidizing the investigation of productive and spatial. The criteria used were based on the rules of the (BPF). The architectonic cheese typologies were classified in three groups: the traditional (handcrafted cheese), the intermediate (handcrafted cheese or dairy) and the industrial (dairy), in relation to the inside and outside of the property, its composition and its organization. When it comes to the productive aspect, it was taken into consideration that the types of cheese are due to different processes in fabrication. The multidisciplinary theme suggests researches in social areas and in architecture, and it may explore more cheese factories in the state of Alagoas as in other regions of the Northeast. / A região semi-árida do nordeste brasileiro é uma região marcada pelas dificuldades climática e social desde o período da colonização e tem como atividade produtiva tradicional a fabricação dos queijos de coalho e de manteiga. Este trabalho surgiu das indagações a respeito das alterações na estrutura física das queijarias artesanais, decorrentes principalmente, das exigências às normas que tratam da higiene e segurança alimentar sobre os produtos lácteos. Tem como objetivo identificar as categorias tipológicas e relacioná-las ao modo de produção das queijarias artesanais de queijo de coalho e de queijo de manteiga, verificando o atendimento as regulamentações. A caracterização da arquitetura rural fundamentou-se na conexão entre o ambiente construído, a atividade produtiva e a cultura, no esforço de identificarem-se as especificidades construtivas ao nível local. Teve como base teórica, o modelo denominado de co-evolução. A pesquisa de campo ocorreu em onze propriedades rurais queijeiras do município de Major Izidoro, Alagoas, mediante levantamento físico e fotográfico, subsidiando a investigação dos vetores produtivo e espacial. Utilizaram-se como critérios os itens da norma (BPF). Classificou-se as tipologias arquitetônicas das queijarias em três grupos: o tradicional (fabriqueta), intermediário (fabriqueta ou laticínio) e industrial (laticínio), com respeito à parte interna e externa da propriedade, composição e organização. Quanto ao aspecto produtivo, considerou-se que os tipos de queijo são decorrentes dos diferentes processos de fabricação. O tema multidisciplinar sugere pesquisas nas áreas sociais e na arquitetura, podendo explorar mais queijarias tanto no estado de Alagoas, quanto em outras regiões do Nordeste.

Submitted by (lucia.rodrigues@ufrpe.br) on 2016-10-10T14:56:30Z No. of bitstreams: 1 Liliane da Cruz Pinheiro.pdf: 1104515 bytes, checksum: b49d269d948a192f01dcb65bd35dc67d (MD5) / Made available in DSpace on 2016-10-10T14:56:30Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Liliane da Cruz Pinheiro.pdf: 1104515 bytes, checksum: b49d269d948a192f01dcb65bd35dc67d (MD5) Previous issue date: 2011-03-31 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / Conselho Nacional de Pesquisa e Desenvolvimento Científico e Tecnológico - CNPq / Living strategies with the semi-arid technologies, which are inexpensive, are experiences of transition from traditional to agroecosystems productive systems. The circular planting system is an alternative technology that has been highly used at Brazilian semiarid, as a way of improving social and economical conditions of rural families. The aim of this work was to study the agronomical viability of the circle planting system in semi-arid conditions. In order to do so, an experimental trial was performed at Estação de Agricultura Irrigada (EAI), which belongs to the Universidade Federal Rural de Pernambuco (UFRPE), located in Ibimirim-PE. The experiment was carried out in field, using randomized complete blocks with three repetitions in split-plots, where the plots were circular and rectangular beds and the split-plots were two kinds of fertilization (organic and mineral). The development of lettuce, coriander and kale were evaluated. The results demonstrated that circular planting system has showed recommended to the productive process of small producers, particularly those located in semi-arid regions. Temperature and relative humidity have remained the same, during the experiment, in lower levels than those observed in rectangular planting. On the other hand, for the crops, the observed phenotypic parameters permitted the conclusion that lettuce, coriander and kale crops showed better development. It wasn’t observed significant differences between both kinds of fertilization. / As tecnologias de convivência com o semiárido, de baixo custo, são experiências de transição de sistemas produtivos tradicionais para agroecossistemas. O sistema de plantio circular é uma tecnologia alternativa que vem sendo bastante empregada no Semiárido Brasileiro, como forma de melhorar as condições socioeconômicas das famílias rurais. Objetivou-se com este trabalho estudar a viabilidade agronômica do sistema de plantio circular em condições de semiárido. Para isso foi realizado um ensaio experimental na Estação de Agricultura Irrigada (EAI) da Universidade Federal Rural de Pernambuco (UFRPE) localizado no Município de Ibimirim-PE. O experimento foi conduzido em campo, em delineamento blocos casualizados em parcela subdividida, com três repetições, onde as parcelas foram os canteiros circulares e retangulares e as subparcelas dois tipos de adubações (orgânica e mineral). Avaliou-se neste experimento o desenvolvimento dos cultivos de alface, coentro e couve. Os resultados obtidos demonstraram que o sistema de plantio circular apresentou-se recomendável para o processo produtivo de pequenos agricultores, especialmente aqueles localizados nas regiões semiáridas. A temperatura e a umidade relativa do ar se mantiveram, durante a condução do experimento, em patamares inferiores aos observados no plantio retangular. Já para as culturas estudadas, os parâmetros fenotípicos observados permitiram concluir que as culturas do coentro, da couve e a alface apresentaram melhores desenvolvimentos. Não foram observadas diferenças significativas entre os tipos de adubações empregadas.

Submitted by Geyciane Santos (geyciane_thamires@hotmail.com) on 2015-10-21T15:11:06Z No. of bitstreams: 1 Dissertação - Thaís Marcela Fernandes do Nascimento.pdf: 7663370 bytes, checksum: 78675054747a962a6b28925dad30eb5d (MD5) / Approved for entry into archive by Divisão de Documentação/BC Biblioteca Central (ddbc@ufam.edu.br) on 2015-10-21T18:29:37Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Dissertação - Thaís Marcela Fernandes do Nascimento.pdf: 7663370 bytes, checksum: 78675054747a962a6b28925dad30eb5d (MD5) / Approved for entry into archive by Divisão de Documentação/BC Biblioteca Central (ddbc@ufam.edu.br) on 2015-10-21T18:39:05Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Dissertação - Thaís Marcela Fernandes do Nascimento.pdf: 7663370 bytes, checksum: 78675054747a962a6b28925dad30eb5d (MD5) / Made available in DSpace on 2015-10-21T18:39:05Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertação - Thaís Marcela Fernandes do Nascimento.pdf: 7663370 bytes, checksum: 78675054747a962a6b28925dad30eb5d (MD5) Previous issue date: 2010-09-22 / CNPq - Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / The Igarapé Maneiga W-Sn deposit is composed of a granitic intrusive stock in Paleoproterozoic basement rocks (Jamari Complex) and covered by alluvial-colluvial sediments. The stock granite is formed by two petrographic types: biotite-alkali feldspar granite and topaz-albite granite. The precursor stage magmatic mineralization is attributed to the topaz-albite granite, which displays geochemical signature peraluminous, subalkaline with medium K2O and REE distribution in concave pattern, with negative anomalies in Eu (Eu/EuN = 0.07) and with fractionation absence between LREE and HREE ([La /Yb]N = 0.8). The W-Sn ore (wolframite and cassiterite) is associated with greisens, breccia and veins-veinlets systems. In the greisens the wolframite and cassiterira crystals occur associated with quartz, topaz, Li-mica, fluorite, sphalerite, pyrite, marcasite, pyrrhotite, galena, chalcopyrite, molybdenite, bismuthinite, siderite, phengite, monazite, xenotime and hematite. The ore in the breccia occurs distributed so widespread and irregular, while in the veins-veinlets system can be identified at least two generations, usually surrounded by Li-mica crystals arrangement in comb and stocksheider structures, with the ore occupying both the edges as the central parts associated with pyrite, chalcopyrite, galena, molybdenite, bismuthinite and siderite. The preliminary study about fluid inclusions in greisens has recognized two fluid systems: H2O-NaCl and H2O-CO2-NaCl. The system H2O-NaCl is dominant, which has low density (0.8 to 0.9 g/cm3) and salinity between 0.1 to 6.7 wt% NaCl, while the system H2O-CO2-NaCl has salinity 9-9.8 wt% NaCl. Overall, the main temperature range of total homogenization of the fluid system is between 250 and 300º C. Analyses of oxygen (δ18O) and sulfur (δ34S) isotopes show that the ore hydrothermal fluid is likely magmatic, whose temperature isotopic to crystallization of the mineral pair wolframite-quartz is between 220 and 270° C, consistent with the preliminary data from fluid inclusions studies. The 40Ar/39Ar ages obtained for the Li-micas from greisens determine value of 988 ± 5 Ma, interpreted as the age-cooling of the system hydrothermal, which occurred around 350° C. The geological evolution proposed to the Igarapé Manteiga W-Sn deposit involved in the late-stage of crystallization of the topaz-albite granite magmatic phase, a segregation process of two stages: magmatic and hydrothermal. The hydrothermal stage driven by volatile adduced vast majority of incompatible elements, lodging at the interface granite and host-rocks. The tension in the hall host- rock provided a burst relieving of tension and generating fractures that have spread over the granite dome, producing hydrothermal breccia and a second generation of veins-veinlets systems, lowering the temperature in the hydrothermal fluid and provided the precipitation of ore-metallic content. This process took place under a temperature range 200-300º C, and confining pressure estimated at between 0.5-1.5 kbar and about of 988 ± 5 Ma. / O depósito de W-Sn Igarapé Manteiga é formado por um stock granítico intrusivo em rochas do embasamento paleoproterozóico (Complexo Jamari) e encoberto por sedimentos colúvio-aluvionares sub-atuais. O stock granítico é composto pelos tipos petrográficos biotita-álcali feldspato granito e topázio-albita granito. A fase magmática precursora da mineralização é atribuída ao topázio-albita granito, a qual exibe caráter peraluminoso, subalcalina de médio K2O e padrão côncavo de distribuição dos ETR, com anomalia negativa em Eu (Eu/EuN = 0,07) e ausência de fracionamento dos ETR leves em direção aos ERT pesados ([La/Yb]N = 0,8). A mineralização de W-Sn (wolframita e cassiterita) está associada a greisens, brechas e sistemas de veios e vênulas. Nos greisens, wolframita e cassiterira ocorrem associados a quartzo, topázio, mica-Li, fluorita, esfalerita, pirita, marcassita, pirrotita, galena, calcopirita, molibidenita, bismutinita, siderita, fengita (mica branca), monazita, xenotímio e hematita. Na brecha a mineralização ocorre disseminada e/ou formando fragmentos de tamanhos variados distribuídos de modo caótico. No sistema de veios e vênulas é possível identificar, pelo menos, duas gerações. Esse sistema é normalmente contornado por cristais de mica-Li em arranjo do tipo comb e stocksheider, com a mineralização ocupando tanto as bordas como as partes centrais, associada à pirita, calcopirita, galena, molibidenita, bismutinida e siderita. Estudo preliminar sobre inclusões fluidas nos greisens demonstram a existência de dois sistemas fluidos: H2O-NaCl e H2O-CO2-NaCl. O sistema H2O-NaCl é dominante, o qual apresenta densidade baixa (0,8 a 0,9 g/cm3) e salinidade entre 0,1 a 6,7 wt%NaCl, enquanto que o sistema H2O-CO2-NaCl apresenta salinidade entre 9 e 9,8 wt%NaCl. No geral, o principal intervalo de temperatura de homogeneização total do sistema fluido está entre 250 e 300º C. Análises de isótopos de oxigênio (δ18O) e enxofre (δ34S) demonstram que o fluido hidrotermal responsável pela mineralização é de natureza magmática, cujas temperaturas isotópicas de cristalização do par mineral wolframita-quartzo está entre 220 e 270º C, compatível com os dados preliminares de inclusões fluidas. A idade 40Ar/39Ar do obtida para micas-Li de greisens, determinam valor de 988 ± 5 Ma, interpretado como a idade de resfriamento desse sistema hidrotrermal, a qual ocorreu por volta de 350º C. A evolução do depósito de W-Sn Igarapé Manteiga envolveu no final da cristalização da fase magmática topázio-albita granito um processo de separação das fases magmática e hidrotermal, que se tornaram imiscíveis. A fase hidrotermal impulsionada pelos voláteis carreou grande maioria dos elementos incompatíveis, alojando-se na interface cúpula granítica - rocha encaixante. A tensão sob a carapaça de rocha encaixante proporcionou a ruptura da mesma, aliviando a tensão e gerando fraturas de extensão que se propagaram acima da cúpula granítica, produzindo brechas hidrotermais e uma segunda geração de veios e vênulas, abaixamento da temperatura no sistema hidrotermal e proporcionou a precipitação do conteúdo metálico. Tal processo ocorreu sob um intervalo de temperatura entre 200º e 300º C, sob pressão confinante estimada entre 0,5 e 1,5 kbar e ha cerca de 988 ± 5 Ma atrás.