Orientador: Daniel Barrera Arellano / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-25T11:28:26Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Chaves_KamilaFerreira_M.pdf: 1834021 bytes, checksum: 17ab04d365f81e6b3faf3237da71b9f0 (MD5) Previous issue date: 2014 / Resumo: A redução do consumo de ácidos graxos saturados (AGS) na dieta, a fim de reduzir o risco de doenças cardiovasculares, tornou indispensável a busca por substitutos desse tipo de gordura, mediante novas alternativas tecnológicas, como a dos organogéis. O uso de estruturantes em sistemas lipídicos é visto como uma alternativa promissora, pois altera as propriedades físicas de óleos vegetais, sem que ocorram modificações químicas e aumento do teor de AGS, abrindo novas possibilidades para a produção de margarinas e spreads low sat e livres de ácidos graxos trans. O objetivo desse trabalho foi produzir margarinas utilizando a tecnologia de estruturação de óleos para reduzir a quantidade de AGS em comparação às margarinas comerciais convencionais. As matérias-primas, óleo de girassol alto oleico (OGAO), óleo de soja (OS), gordura interesterificada (GI), cera de candelilla (CC) e monoacilgliceróis (M), foram caracterizadas quanto a composição, qualidade e propriedades térmicas. O processo de elaboração das margarinas teste foi realizado em escala de bancada (1 kg), a fase lipídica foi fundida a 80ºC e misturada com a fase aquosa a uma temperatura de 60ºC, sob agitação de 300 rpm. O resfriamento até 30ºC ocorreu sob agitação a 37 rpm em uma sorveteira elétrica com parede de isolamento duplo, previamente resfriada em estufa B.O.D. a 5ºC. As margarinas comerciais avaliadas apresentaram composição de AGS entre 20,52 e 23,93% e teores de lipídios de 70 a 82%. A redução do teor de AGS foi calculada considerando a diferença da quantidade de AGS das margarinas teste em comparação com a média das margarinas comerciais. Foi possível notar através do planejamento experimental que quanto menores os teores de GI, CC e M nas formulações, maior a redução de AGS. As margarinas teste apresentaram melhor estabilidade da emulsão para as temperaturas avaliadas em comparação com as margarinas comerciais. Ocorreu maior exsudação de óleo nas margarinas comerciais em comparação às margarinas desenvolvidas conforme o planejamento experimental na temperatura de 35ºC por 48 horas. As margarinas testadas com OGAO e OS apresentaram menor valor na luminosidade (*L) em comparação às margarinas comerciais. A consistência e a espalhabilidade das margarinas testadas foram significativamente iguais a pelo menos 2/3 das margarinas comerciais avaliadas e a dureza foi estatisticamente igual para todas as margarinas testadas quando comparadas com as margarinas comerciais. Conclui-se que é possível produzir margarinas, mediante a tecnologia de estruturação de óleos, utilizando CC, M e GI como estruturantes, com redução do teor de AGS de 17,3 a 36,6% para as margarinas produzidas com OS e OGAO, respectivamente, em comparação com margarinas comerciais / Abstract: Reduce the consumption of saturated fatty acids (SFA) in the diet in order to reduce the risk of cardiovascular diseases, has made indispensable the search for substitutes for this kind of fat, through new technological alternatives, such as organogels. The use of structuring agents in lipid systems has been presented as a promising alternative, once that they change physical properties without any chemical modification or increase on the amount of SFA, which open new possibilities to the production of low sat and trans free margarines and spreads. The aim of this study was to produce margarines using oil structuring technology in order to reduce the amount of SFA compared to commercial margarines. Raw materials such as high oleic sunflower oil (HOSO), soybean oil (SO), interesterified fat (IF), candelilla wax (CW) and monoacylglycerols (M), were characterized due to their quality parameters, chemical composition and thermal properties. The processing of margarines were conducted in workbench scale (1kg per batch), the oil phase was melted, heating up to 80°C, and then mixed with an aqueous phase at 60°C, under controlled speed at 300 RPM. Cooling up to 30°C occurred under shear at 37 rpm using an electrical ice cream machine with a double wall isolated cube, previously cooled to 5°C. Commercial margarines with a SFA content between 20.52 and 23.93% and 70 to 82% amount of lipids were used as comparative standars. The reduction of SFA was calculated considering the amount of SFA on trial margarines and commercial comparative standards. It was possible to notice, through an experimental design, that smaller amounts of IF, CW and M on the formulations, resulted on reduction of SFA. Trial margarines presented better emulsion stability that commercial products. A higher oil exudation occurred for commercial margarines compared to the trial samples at 35°C for 48 hours. Tested margarines using HOSO and SO presents lower luminosity values (*L) when compared to commercial ones. Consistency and spreadability of trial margarines were statistically equal to, at least, 2/3 of the commercial margarines evaluated and hardness presented no statistical difference among all trial margarines when compared to commercial margarines. In conclusion, margarines produced by oil structuring technology using CW, M and IF as structuring agents, reduced the amount of SFA from 17.3 up to 36.6% in trial margarines with SO and HOSO, respectively when compared to commercial margarines / Mestrado / Tecnologia de Alimentos / Mestra em Tecnologia de Alimentos

Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos / Los métodos de interesterificación químico y enzimático han sido estudiados y utilizados para modificar materias grasas. Permiten alterar la estructura de los triacilgliceroles, incorporar ácidos grasos de interés nutricional y así satisfacer requerimientos nutricionales. El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto de las condiciones de interesterificación en las características físicas del producto obtenido. Se interesterificó mezclas de aceite de nuez-aceite de soya full hidrogenado (ASH) utilizando metóxido de sodio (1%) y lipasa (5%) para catalizar las reacciones química y enzimática, respectivamente. Se estudió el efecto de la temperatura de proceso (70, 85 y 100°C) para la interesterificación química, el tiempo de reacción (1, 3 y 5 h) para la interesterificación enzimática y la composición de las mezclas (30, 50 y 70% ASH) para ambos métodos en el contenido de grasa sólida (CGS). Se realizó una optimización multirespuesta para imitar el perfil de fusión de una base para margarina comercial. La composición modifica el CGS en ambos métodos mientras que la temperatura de reacción no tiene un efecto significativo en la interesterificación química. Las condiciones óptimas de interesterificación son 70°C por 3,12 h para la interesterificación enzimática y 72,3°C por 1 h para la interesterificación química. La composición es la variable más importante que determina el CGS en ambos métodos de interesterificación, los cuales pueden se usados para modificar las propiedades físicas de mezclas aceite de nuez-aceite de soya full hidrogenado y obtener bases para margarina con bajo contenido en ácidos grasos trans.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2013. / Made available in DSpace on 2014-08-06T17:43:28Z (GMT). No. of bitstreams: 1 325567.pdf: 1824366 bytes, checksum: 1fbcce8bf7dff54c3a716a0382bee649 (MD5) Previous issue date: 2013 / Várias pesquisas indicam efeitos indesejáveis sobre a saúde causados pela adição de antioxidantes sintéticos em alimentos. Desta forma existe um interesse crescente pelo uso de antioxidantes de origem natural. Neste trabalho foi estudado o efeito da adição de antioxidantes naturais (extrato de casca de noz-pecã e extrato de alecrim) e antioxidantes sintéticos (BHT) sobre a estabilidade oxidativa de margarinas. Nas margarinas com teor de gordura de 60% foram adicionados 1000 ppm e 1500 ppm de extrato de casca de noz-pecã; 1000 ppm de extrato comercial de alecrim, e 100 ppm de BHT. As margarinas foram armazenadas a 4 °C por 8 meses e caracterizadas de acordo com o índice de peróxido, índice de p-anisidina, extinção específica (dienos e trienos conjugados), umidade, índice de acidez, ponto de fusão e perfil de ácidos graxos. No extrato de casca de noz-pecã e de alecrim foram determinados os teores de compostos fenólicos totais, taninos condensados e atividade antioxidante (métodos ABTS e DPPH). Nas margarinas estudadas, análises de índice de peróxido, índice de p-anisidina, valor Totox, extinção específica e cor foram realizadas mensalmente. O perfil de ácidos graxos foi determinado no início e no fim do experimento. De acordo com os resultados obtidos para todas as amostras estudadas, ocorreu aumento no índice de peróxido, valor Totox e trienos conjugados ao longo do tempo de armazenamento (p<0,05). A partir do quinto mês de armazenamento observou-se uma tendência para a redução no índice de p-anisidina. O parâmetro de cor a* externa aumentou significativamente ao longo do tempo de armazenamento, enquanto a cor L* externa e a cor a* interna mostraram uma redução. Os resultados mostraram que não houve diferença significativa entre os diferentes tratamentos, indicando que os extratos de noz-pecã podem ser utilizados neste tipo de aplicação, como um antioxidante natural.<br> / Abstract : Several studies indicate possible undesirable effects on human health caused by synthetic antioxidants added in foods. As a result has been an increasing interest in the use of antioxidants obtained from natural sources. In this work the effect of the addition of natural (pecan nut shell extract and rosemary extract) and synthetic antioxidants (BHT) on oxidative stability in margarines was studied. 1000 ppm and 1500 ppm of pecan nut shell extract, 1000 ppm of a commercial rosemary extract, and 100 ppm of BHT were added in margarines with a fat content of 60%. The margarines were stored at 4ºC for 8 months and characterized according to the peroxide and p-anisidine value, Totox value, specific extinction (conjugated dienes and trienes), moisture and volatile matter, acid value, melting point and fatty acid profile. In pecan nut shell and rosemary extract the total phenolic compound content, condensed tannin content and antioxidant activity (ABTS and DPPH methods) were determined. In the studied margarines analysis of peroxide and p-anisidine value, Totox value, specific extinction, and color were performed monthly. The fatty acid profile was performed at the beginning and at the end of the experiment. The results for all samples showed a significant increase in the peroxide value, Totox value and conjugated trienes over the storage time (p<0.05). From the fifth month of storage a tendency to a reduction in anisidine value was observed. The external color parameter a* increased significantly over storage time, while external color L* and internal color a* showed a decrease. The results showed that there was no significant difference between different treatments indicating that the pecan nut extracts may be used in this kind of application as a natural antioxidant.

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Made available in DSpace on 2010-04-20T20:19:53Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2000-03-20T00:00:00Z / Trata da análise do mercado de margarinas durante o período de 1990 a 1998, empregando modelos de análise de competição. Aborda e dimensiona os mercados concorrentes e as estratégias e táticas empregadas pelas principais empresas que atuam neste mercado durante este período.

Objetivo: Determinar los efectos que pueden ocasionar los ácidos grasos constituyentes del aceite y/o grasa denominada comercialmente "Light" sobre el tejido adiposo, hepático e intestinal y las posibles alteraciones enzimáticas a nivel hepático en ratas albinas. Diseño: Estudio prospectivo, longitudinal, experimental aleatorizado. Materiales y Métodos: Realizado en 30 ratas machos raza Wistar de 21 días de edad, distribuidas en tres grupos al azar. El grupo (A) recibió una dieta con 33% de ácidos grasos provenientes de un Aceite Vegetal, el grupo (B) recibió 33% de un Aceite “Light” y el grupo (C) recibió 33% de ácidos grasos presentes en Margarina “Light”. Resultados: El peso de las ratas se incremento durante todo el experimento (Grupo A 593%, Grupo B 586%, Grupo C 624%). La composición corporal del grupo C (alimentado con margarina “Light”) registro un alto contenido de agua 146%, bajo contenido de proteínas 17,74 % y bajo contenido de lípidos 12,05% en comparación con los grupos A y B La actividad enzimática de la Piruvato kinasa (E.C. 2.7.1.40) y la de Glucosa 6-fosfato deshidrogenasa (E.C. 1.1.1.49) en el grupo C se incremento en 0,8 u/g en relación al grupo A. El nivel de Lactato deshidrogenasa (E.C. 1.1.1.27) disminuyo en el grupo C (438,7 u/g) y la 6-Fosfogluconatodeshidrogenasa (E.C. 1.1.1.41) se incremento en el grupo B (1,3 u/g). Los niveles de peroxidación lipídica del grupo C registraron un incremento de 117.96% de nivel de lipoperoxidación al ser comparados con el grupo A (100%) y B (104.63%) La concentración de proteínas hepáticas se incremento en el grupo B (0,86 g/dL) En el tejido hepático del grupo C se observó menor volumen individual del hepatocito con un alto grado de infiltración acuosa, anisonucleosis, poiquilonucleosis e infiltración grasa. El tejido adiposo presento mayor volumen individual. En el tejido intestinal las células de paneth y las células cilíndricas perdieron su forma habitual y mayor deterioro histológico al ser comparado con los grupos A y B. Conclusiones: Ratas alimentadas con dietas que incluían ácidos grasos provenientes de la grasa tipo Margarina Vegetal “Light”, presentaron trastornos en la composición corporal, variaciones en las concentraciones enzimáticas, peroxidación lipídica y cambios morfológicos en el tejido. / Objective: To determine the effects caused by fatty acids comprised in oil and fats commercially designated as “light” on adipose, liver, and intestinal tissue of Albino rats, as well as possible liver enzyme alterations in these animals. Design: Prospective, longitudinal, experimental, and randomized study. Materials and Methods: The study was performed in 30 Wistar male rats, 21 days old, who were randomly assigned to one of three groups. The animals in group (A) received a diet comprising a 33% fatty acid content from vegetable oils, Group (B) received the same fatty acid content from a “light” oil, and Group (C) received a 33% fatty acid content from “light” margarine. Results: Weights of the animals increased during the whole experiment (Group A, 593%; Group B, 586%; and Group C, 624%). Body composition of animals in Group C (fed with “light” margarine) revealed a high water content, 146%; low protein content, 17,74 %, and a low lipid content, 12,05% compared to body composition in groups A and B. Pyruvate kinase enzyme activity (E.C. 2.7.1.40) and that of glucose 6-phosphate dehydrogenase (E.C. 1.1.1.49) in Group C had a 0,8 u/g improvement compared to Group A. Lactate dehydrogenase levels (E.C. 1.1.1.27) was reduced in Group C (438,7 u/g), and 6-phosphogluconatedehydrogenase levels (E.C. 1.1.1.41) increased in Group B (1,3 u/g). Lipid peroxidation in Group C animals had a 117.96% increase when compared to those of Group A (100%) and B (104.63%). Liver protein concentrations were increased in Group B (0,86 g/dL) Liver tissues of Group c animals had lower individual hepatocyte volumes, with a high degree of water infiltration, and isonucleosis, poikilonucleosis and fat infiltration. Adipose tissue had a higher individual volume. In intestinal tissues from Group C animals, both Paneth and cylinder-shaped cells lost their usual appearance, and they had more histological deterioration compared to intestinal cells from Groups A and B animals. Conclusions: Rats fed with diets including fatty acids from “light” vegetable margarine had alterations in their body composition, they also had variations in enzyme concentrations and lipid peroxidation, as well as morphological changes in liver, adipose, and

OBJETIVO:Determinar los efectos deletéreos de los ácidos grasos constituyentes del aceite y/o grasa denominada comercialmente "Light" sobre el perfil lipídico y tejido cardiovascular de ratas albinas sometidas a dietas con requerimientos normales durante 45 días de experimentación. MATERIAL Y MÉTODOS: Se trabajó con 30 ratas machos de 21 días de edad, de raza Wistar, distribuidas en tres grupos. Se les proporcionó dietas con energía y proteínas de acuerdo a sus requerimientos durante 45 días. El primer grupo recibió como fuente de ácidos grasos los provenientes de Aceite Vegetal de Cocina (dieta A), el segundo grupo Aceite Vegetal de Cocina denominada “Light” (dieta B) y el tercer grupo Margarina Vegetal denominada “Light” (dieta C). RESULTADOS: Se registró un incremento de peso en los tres grupos y hubo diferencias significativas en la composición corporal (p<0.05) en el grupo alimentado con Margarina Vegetal “Light” (dieta C) comparados con los otros dos grupos (dietas A y B). En los animales alimentados con ácidos grasos constituyentes de la Margarina "Light" (Dieta C) se encontró histológicamente en las fibras musculares una reducción de los paquetes musculares en relación con los otros grupos de animales, presentando significancia estadística (p<0.01), de igual forma se presentó disminución de la capa media (compuesta de músculo liso) y luz de la arteria con significancia estadística (p<0.01). En relación a los componentes del perfil lipídico, en los animales alimentados con la dieta A (Colesterol Total, Triglicéridos, Colesterol HDL, Colesterol LDL y Colesterol VLDL), también se presentaron cambios con significancia estadística (p<0.05). CONCLUSIONES: Ratas alimentadas con dietas que incluían ácidos grasos provenientes de la grasa tipo Margarina Vegetal “Light” (Dieta C), presentaron trastornos en la composición corporal, variaciones en el perfil lipídico, con discreto foco degenerativo y reducción del paquete muscular cardíaco. Palabras Claves: Aceite ‘light’. Margarina “Light”. Aceite de cocina 'light'. / --- OBJECTIVE: To determine the deleterious effect of fatty acids included in commercially called ‘light’ oil and/or fats upon the lipid profile and cardiovascular tissue in albino rats who received diet complying with the normal requirement during 45 days. MATERIAL AND METHODS: We carried out the trial in 30 male Wistar rats aged 21 days old. The animals were divided in three groups. They received a diet complying with energy and protein requirements during 45 days. The first group received vegetable cooking oil (diet A) as a source of fatty acids, the second group received ‘light’ cooking vegetable oil (diet B), and the third group received ‘light’ vegetable margarine (diet C). RESULTS: Weight gain was observed in the three groups, and there were significant differences in the body composition (p<0.05) in the group of animals receiving ‘light’ vegetable margarine (diet C), compared with the other two groups (diets A and B). Histological studies in the animals that received fatty acids included in ‘light’ margarine (diet C) there was a reduction in muscle bundles compared to the other groups, with statistical significance (p<0.01), and also there was a reduction in the media layer (with smooth muscle) and in the arterial lumen, also with statistical significance (p<0.01). With respect to the lipid profile (total cholesterol, HDL-LDL-, and VLDL-cholesterol), the animals that received diet A also had statistically significant changes (p<0.05). CONCLUSIONS: Rats fed with diets containing fatty acids derived from ‘light’ vegetable margarine (diet C) had changes in their body composition, in the lipid profile, and mild degenerative changes and a reduction in cardiac muscle mass. Keywords: ‘Light’ oil. ‘Light’ margarine. ‘Light’ cooking oil

O presente trabalho teve como objetivo verificar a viabilidade da cepa probiótica Bifidobacterium animalis subsp. lactis Bb-12 incorporado em margarina, suplementada com inulina, concentrado protéico de soro (WPC) e concentrado de caseína (CMP), bem como avaliar as características do produto e a resistência do probiótico às condições simuladas do trato gastrintestinal humano. Foram produzidos 7 diferentes tipos de margarinas de mesa (60% de lipídios: 60 % de óleo de palma + 40% de óleo de canola), empregando-se um modelo de mistura, onde inulina, WPC e CMP foram as variáveis estudadas. Uma formulação controle foi produzida (M8), sem adição desses ingredientes. A utilização da mistura do óleo de palma com óleo de canola favoreceu nutricionalmente as formulações, fornecendo produtos contendo ácidos graxos essenciais em sua composição e ausência de ácidos graxos trans. As formulações M1 a M7, exceto a formulação M2 após o 21º dia de armazenamento, apresentaram populações satisfatórias de Bb-12 para um alimento probiótico, com populações acima de 6 log UFC/g durante 35 dias de armazenamento. Margarinas suplementadas com inulina apresentaram populações satisfatórias durante todo o armazenamento, atingindo populações de 8,01 log UFC/g ao 35º dia (M1). Além disso, M3 e M6, revelaram populações de Bb-12 de 6,87 log UFC/g e 7,27 log UFC/g (dia 35), respectivamente. Por outro lado, M8 não foi caracterizada como margarina probiótica, uma vez que apresentou populações abaixo de 6 log UFC/g, já ao 1º dia de armazenamento. Embora WPC seja utilizado em pesquisas para aumentar a viabilidade de probióticos em alimentos, a suplementação de margarina com WPC sem inulina ou CMP não resultou em populações satisfatórias de Bb-12, apresentando decréscimo de 7,82 (dia 1) para 4,64 log UFC/g (M2, dia 35) (p<0,05). Durante todo o ensaio de resistência in vitro, Bb-12 apresentou sobrevivência significativamente superior (p<0,05) em M1 e revelou populações acima de 6 log UFC/g após 6h de ensaio mesmo ao 28º dia. As populações observadas para M2 diminuíram drasticamente durante o ensaio in vitro (5 log UFC/g após 2h no dia 7). Para as outras formulações, as populações de Bb-12 diminuíram 2 log UFC/g após 2h de ensaio in vitro. Entretanto, M1, M2 e M5 (dias 14 e 28) revelaram aumento significativo nas populações de Bb-12 (p<0,05) entre a fase gástrica (2h) e a segunda fase entérica (6h). As margarinas suplementadas com inulina, principalmente M1, revelaram decréscimo significativo no pH durante todo o armazenamento (p<0,05). Entretanto, isto não afetou a qualidade sensorial dos produtos, uma vez que não foram detectadas diferenças significativas entre as formulações após 7 e 14 dias de armazenamento (p>0,05). A suplementação de margarina com inulina e CMP garantiu populações apropriadas de Bb-12 durante o armazenamento estudado pelo menos até o 28º dia. Além disso, contribuiu para sua sobrevivência durante o ensaio de resistência in vitro. Os resultados revelaram que a margarina apresenta-se como uma matriz alimentar adequada para administração de Bb-12, principalmente quando a inulina foi adicionada. / This study aimed to determine the viability of probiotic Bifidobacterium animalis subsp. lactis Bb-12 incorporated in margarine, with inulin, whey protein concentrate (WPC) and caseinomacropeptide (CMP) supplementation. In addition, the in vitro resistance of Bb-12 incorporated in margarine and related properties were evaluated. Seven margarine-making trials (60% of fat: 60% of palm oil +40% canola oil) were produced, using a mixture model, where inulin, WPC and CMP were the variables studied. Also, a control formulation without these ingredients was manufactured. The use of blending palm oil with canola oil improved the margarine formulations nutritionally, providing products containing essential fatty acids in its composition and absence of trans fatty acids. The formulations M1 to M7, except M2 after 21 days of storage, revealed satisfactory Bb-12 populations for a probiotic food, with counts above 6 log CFU/g during 35 days of storage at 5±1ºC. Margarines supplemented with inulin presented suitable Bb-12 populations throughout the whole storage period, reaching up to 8 log CFU/g by the end of storage (M1). Also, M3 and M6, revealed Bb-12 populations of 6.87 log CFU/g and of 7.27 log CFU/g (day 35), respectively. In contrast, M8 was not characterized as probiotic margarine, since it showed Bb-12 populations below 6 log CFU/g on day 1. Even though whey protein is largely employed in probiotic foods, margarine supplementation with WPC without inulin or CMP did not lead to Bb-12 satisfactory populations, decreasing from 7.82 (day 1) to 4.64 log CFU/g (M2, day 35) (p<0.05). During the whole in vitro assays, Bb-12 survived significantly better (p<0.05) in M1 and revealed populations above 6 log CFU/g after 6h even after 28 days. M2 populations decreased drastically during the in vitro assays for all storage period tested (reduction of 5 log CFU/g after 2h of in vitro assays on day 7 and populations of 2.8 log CFU/g after 6h). For the other formulations, Bb-12 populations decreased 2 log CFU/g after 2h of the in vitro assays. However, for M1, M2 and M5 (on day 14 and 28) the populations of Bb-12 increased significantly (p<0.05) between the gastric phase (2h) and the enteric phase (6h). Formulations containing inulin, mainly M1, showed a significant decrease in pH values during the whole storage period (p<0.05). However, this ingredient did not affect the sensory quality of products, since no significant differences between formulations after 7 and 14 days of storage were observed (p>0.05). The supplementation of margarine with inulin and CMP guaranteed appropriate Bb-12 populations during storage for at least 28 days, and also contributed for its survival throughout the in vitro assays. Therefore, margarine might be considered an appropriate food matrix for Bb-12 survival, mainly when inulin is also added.

O trabalho teve por objetivo o desenvolvimento de bases gordurosas para margarinas utilizando o método de modificação por interesterificação, como alternativa ao processo de hidrogenação parcial, que forma isômeros trans. / The aim of the study was to develop soft margarines by using intertesterification, as an alternative of hydrogenation, which forms trans isomers.

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Dias Branco S.A., o presente trabalho teve como objetivo buscar alternativas para o aproveitamento de res?duos da produ??o de margarina e farelo de trigo como potenciais substratos para produ??o de produtos biotecnol?gicos. Inicialmente os res?duos foram caracterizados e se prospectou, nos respectivos res?duos, cepas potenciais produtoras de enzimas. Nos cultivos foram utilizados cons?rcios f?ngicos prospectados do res?duo farelo de trigo de unidade fabril, bem como cepas de fungos Aspergillus oryzae CCT n? 0975 ATCC9362, Trichoderma reesei CCT n? 2768 - QM 9414 e a bact?ria Bacillus cereus CCT n? 5457, adquiridos da cole??o de culturas da Funda??o Andr? Tosello-SP. Na avalia??o do potencial dos res?duos como substrato, em res?duos de margarina n?o foi observado crescimento microbiano nas condi??es testadas, apesar desse apresentar consider?veis percentuais de ?cidos graxos, assim, n?o prosseguiu-se os estudos com os res?duos de borra da refinaria e efluente da produ??o de margarinas. Como o farelo de trigo apresentou cerca de 40% de hemicelulose, realizou-se ensaios de fermenta??o em estado s?lido, com o material n?o lavado e n?o autoclavado, indentificando-se produ??o de xilanases nas primeiras 72 h de cultivo. A partir deste resultado foi realizado um Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR) - planejamento fatorial 23, com tr?s repeti??es no ponto central e seis pontos axiais, obtendo a otimiza??o dos fatores do processo: umidade, pH e granulometria. Os fatores foram considerados significativos pela ANOVA com o n?vel de confian?a de 95%. O resultado otimizado de atividade enzim?tica de 11,78 ?0,01 UI/g ou 3,54 UI/mL utilizando pH 3,3, granulometria de 900,0 ?m e umidade de 40% foi verificado. O caldo enzim?tico obtido foi avaliado atrav?s da eletroforese, onde foi poss?vel observar duas bandas predominates de massa molar 14,4 e 30 kDa. Desnatura??o a partir de 60?C, extra??o est?vel com tamp?o acetato de s?dio e com ponto isoel?trico em pH na faixa de 5,5-6,5. O caldo foi considerado eficiente na modifica??o de tipifica??o de farinhas de trigo pelo estudo dos par?metros reol?gicos de massa fabricada com farinha aditivada com o caldo enzim?tico produzido, adotando-se an?lise do falling number e alveografia. O caldo se mostrou est?vel por 30 dias e manteve 50% de sua atividade xilanol?tica por 6 meses. O farelo de trigo se mostrou potencial substrato para induzir a produ??o de enzimas por FES utilizando-se o microrganismo Aspergillus orizae. O extrato enzim?tico obtido apresentou viabilidade para aplica??o na panifica??o com possibilidade de ser inserido na estrat?gia de inclus?o de novos produtos de inova??o em empresas de moagem. / In order to point alternatives for wheat bran disposal destination generated in food industries sector M. Dias Branco S.A., thus contributing with the reduction of the resultant impact of the deposition of residues in the environment. It has been evaluated in the present work the potential of the wheat bran as substrate for xylanase production by solid state fermentation using fungal consortiums as well as the Aspergillus oryzae (ATCC9362), Trichoderma reesei (2768), Bacillus cereus CCT n? 5457, from Funda??o Andr? Tosello-SP. The use of non-washed and non-autoclaved wheat bran as carbon and energy source on the solid state fermentation by the Aspergillus oryzae fungus showed greater percentage of the produced protein after 72 hours of cultivation. The use of a Central Composite Rotatable Design (CCRD) - 23 factorial planning with three repetitions at the central point as well as six axial points ? coupled to Surface Response Methodology (SRM) allowed to assay the influence of humidity, pH and grain size (independent variables or factors) on the xylanase activity (dependent variable or response) as well as to optimize the best condition for the enzyme production. Results showed that all factors and their combination were significant at 95% confidence level. The optimized xylanase activity was (11.78 ?0,01) UI/g or (3.54) UI/mL obtained at 40% of humidity, pH 3.3 with grain size of 900.0?m. The produced broth was stable for 6 months and remained about (50%) of the initial xylanase activity at 4?C. SDS-PAGE assay showed that xylanase has 14,4-30 kDa molar mass. The obtained enzymatic broth was efficient to modify wheat flours as shown by the falling number rheologic parameters and alveography assay.