Pour cette étude, dans un premier temps, une caractérisation physico-chimique et rhéologique des amidons natifs de deux cultivars locaux de pomme de terre (Sipiera et Tselefou) et de trois de manioc (2425, 4115 et Seedling) a été faite avant leur incorporation dans du pâté de bœuf à 20, 30, 40 et 50g/kg de mêlée. L’influence du type d’amidon et de leur taux d’incorporation sur les propriétés physico-chimiques et texturales des pâtés a été évaluée. Les résultats ont montré que les propriétés physiques, fonctionnelles et rhéologiques des amidons sont étroitement liées à leur origine botanique. L’Analyse en Composantes Principales (ACP) laisse paraître que de tous les amidons natifs, celui du cultivar de pomme de terre Sipiera se rapproche le plus du témoin. Une fois incorporé dans les pâtés ; l’ACP de tous les paramètres texturaux des pâtés aux amidons natifs indique que le pâté à l’amidon du cultivar de manioc Seedling à de 40g/kg de mêlée (PS40), est celui qui se rapproche le plus du pâté témoin. Dans un deuxième temps, les amidons de pomme de terre (Sipiera) et de manioc (2425) ont été sélectionnés pour la modification (acétylation). Ces amidons acétylés ont par la suite fait l’objet des mêmes analyses que les amidons natifs et incorporés dans les pâtés aux mêmes taux que les amidons natifs. Des résultats, il ressort que les propriétés fonctionnelles des amidons natifs sont fortement influencées par l’acétylation et le temps d’acétylation. Les essais d’incorporation des amidons acétylés dans les pâtés montrent que l’amidon Sipiera/20 à un taux d’incorporation de 40g/kg de mêlée ne se distingue pas significativement (p>0,05) du pâté témoin / The first part of this work deals with the physico-chemical and rheological characterisation of native starches of two local cultivars of Irish potatoes (Sipiera and Tselefou) and three cultivars of cassava (2425, 4115 and Seedling) before they are incorporated into beef patty at 20, 30, 40 and 50g/kg ground meat. The influence of the type of starch and the amount of incorporation on the physico-chemical and textural properties of patties was evaluated. Results show that the physical, functional and rheological properties of starches are closely related to their botanical origin. Principal Component Analysis (PCA) showed that Irish potato cultivar Sipiera had properties that were close to reference. The PCA of all the textural properties of patties with native starches show that patty from starch of cassava cultivar Seedling at 40g/kg (PS40) was closest to the reference. In the second part of the work, the starch Sipiera and 2425 were selected for modification. These two starches were then acetylated for 10 and 20min. and this permitted us to have Sipiera/10, Sipiera/20, 2425/10 and 2425/20. The functional properties of the native starches were however strongly influenced by acetylation and the time of acetylation. Incorporation trials of this acetylated starches at different amounts in patty showed that Sipiera/20 starch at an incorporation rate of 40g/kg ground meat is not significantly different from the reference patty

Les recherches que nous présentons dans ce mémoire s'inscrivent dans le cadre du projet européen IBIOLAB[1] qui vise à la création de biolubrifiants écolabellisables. Tout d'abord, une approche d'ingénierie inverse a été réalisée pour déterminer le rôle des tensioactifs natifs des graines oléoprotéagineuses dans la stabilisation des oléosomes dans l'eau. Ceci a permis par la suite une approche générique avec la mise en œuvre d'un procédé intégré qui permet la libération des lipides sous forme émulsionnée. Une étape optionnelle consiste en l'hydrolyse enzymatique in situ des triglycérides. L'activité de la lipase utilisée a été évaluée lors d'une étude d'estérification des acides gras avec différents alcools par une méthode de séparation triphasique (TPP three-phase partitioning). / The present work was performed within the framework of the European project IBIOLAB* which aims to create environmentally friendly biolubricants (able to be eco-labelled). First of all, a reverse engineering methodology was developed to understand the role of oilseed native surfactants in the stability of oil-bodies in water. Subsequently, using a general approach, it was possible to develop a process that allows releasing the lipid fraction into an emulsion. If an in-situ enzymatic hydrolysis of triglycerides is added to this process, an emulsion containing the free fatty acids will be obtained. The activity of the remaining lipase in the emulsion was used to study the esterification of free fatty acids with different alcohols using a three-phase partitioning method.

Depuis l’ouverture des concours de recrutement de l’Éducation nationale aux ressortissants européens, au début des années 1990, de nombreux Britanniques et Irlandais ont rejoint le contingent d’enseignants certifiés et agrégés d’anglais. Ces professeurs d’anglais « locuteurs natifs » (PALN) n’ont pas été socialisésen France et mettent parfois des années à décoder le système éducatif français et leur intégration professionnelle dépend de nombreux facteurs. Si le CAPES et l’Agrégation constituent une étape cruciale dans le processus d’interculturation, parce qu’ils initient les candidats anglophones aux normes, règles et valeurs du système éducatif français et de l’anglais-objet d’étude universitaire et d’enseignement-apprentissage en France, ces premiers ne sont en réalité que les prémisses d’une longue construction de l’identité professionnelle de ces enseignants. La présente enquête, élaborée dans une perspective ancrée et compréhensive et qui s’appuie sur des méthodes mixtes, a permis au chercheur d’explorer comment les PALN perçoivent leur vie et leur identité professionnelles. Une analyse du discours des participants et des interactions enquêteur-enquêté amène le chercheur au cœur de la problématique identitaire des enseignants« natifs » qui se retrouvent face à un paradoxe : si le « capital natif » est un atout pour réussir les concours de recrutement, une interculturation (Demorgon, 1999) « trop » réussie peut fragiliser ce même capital qui, pour conserver son intérêt et rester dynamique, doit être sans cesse actualisé. / Since the early 1990s, EU citizens have been able to sit the competitive examinations which give access to qualified teacher status within the French education system, without needing to have French nationality. This change has attracted British and Irish candidates who were not necessarily qualified to teach before moving to France and who, as native English-speaking teachers (NESTs), were not socialized there. Consequently, it sometimes takes them years to decode the French education system. For these teachers, comfortable professional integration depends on their capacity to adjust not only to the requirements of French schools, but also to the French approach to teaching and learning English. Taking the CAPES is one step towards interculturation, since by doing so, English-speaking candidates gain an insight into the norms, rules and values of the French education system and see how English is taught at university and in schools in France. However, passing the exam is only the first step towards building aprofessional teacher identity, which is a long process. The present investigation into the professional identity of NESTs from the UK and Ireland was constructedfrom a Grounded Theory and interpretative perspective using mixed methods. The researcher seeks to understand how participants perceive their professional identity and life as English teachers in the French education system. An analysis of participants’ discourse and of interviewer/participant interaction brings tolight the following paradox: the initial “gift” which helps NESTs through the rigorous state examinations can be weakened by strong interculturation and needs to be updated and enriched in order to remain an asset.

Comme plusieurs pays industrialisés, le Canada fait face à un vieillissement de sa population qui est exacerbé par la baisse de la mortalité aux âges adultes et avancés. Pour atténuer les conséquences du vieillissement de la population, le Canada a recours à une immigration internationale qui s’est beaucoup diversifiée quant au lieu de naissance des arrivants depuis quelques décennies. Dans ce contexte, il est intéressant de s’interroger sur le comportement différentiel des immigrants selon leur provenance en comparaison avec les Canadiens de naissance. Notre recherche s’inscrit plus précisément sous la thématique mortalité et elle a pour objectif d’étudier les disparités dans la distribution des décès par âge et par sexe selon la provenance, cette dernière étant comprise d’une double manière, soit selon une perspective géographique, soit selon le niveau de développement du pays de naissance. En utilisant une approche de lissage par P-splines, nous estimons l’âge modal (i.e. le plus commun) au décès et la dispersion des durées de vie au mode pour les divers groupes d’immigrants à l’étude et les natifs. Nos résultats montrent que la mortalité aux grands âges résumée par l’âge modal au décès, M, est plus faible pour l’ensemble des immigrants qu’au sein de la population native. L’écart est plus élevé chez les hommes et relativement faible chez les femmes, tout en étant statistiquement significatif. La répartition des décès selon l’âge des immigrants est plus concentrée autour de son centre que celle des natifs, indiquant une plus grande homogénéité des durées de vie individuelles aux âges avancés. L’âge modal au décès estimé pour chacune des catégories de provenance considérées séparément, soit selon la région géographique, soit selon l’indice de développement humain, présente des différences statistiquement significatives par rapport à la population native, à l’exception des femmes Britanniques et celles de l’Afrique et du Moyen-Orient. De plus, certaines différences significatives en matière d’âge modal au décès sont observées lors de la comparaison des groupes d’immigrants entre eux. Le phénomène de sélection, à la fois dans le pays de provenance et dans celui de destination, est l’explication la plus plausible pour ces différences et elle est discutée dans ce mémoire. / Like many industrialized countries, Canada is facing an aging population that is exacerbated by the decline in mortality in adulthood and advanced ages. To mitigate the consequences of an aging population, Canada has resorted to international immigration, which has greatly diversified in terms of the place of birth of arrivals in recent decades. In this context, it is interesting to study the differential behavior of immigrants according to their origin compared to native-born Canadians. Our research focuses specifically under the theme of mortality and its objective is to study the disparities in the distribution of deaths by age and sex according to origin, the latter being twofold, i.e., from a geographical perspective, or according to the level of development of the country of birth. Using a P-spline smoothing approach, we estimate the modal (i.e., the most common) age at death and the dispersion of mode lifespans for the various immigrant groups under study and natives. Our results show that mortality at older ages, summarized by the modal age at death, M, is lower among immigrants than for the native population. The difference is higher for men and relatively small for women, while still being statistically significant. The distribution of deaths by age of immigrants is more concentrated around its center than that of natives, indicating a greater homogeneity of individual lifespans at advanced ages. The estimated modal age at death for each of the categories of origin considered separately, either by geographic region or by HDI, shows statistically significant differences compared to the native population, with the exception of women from the United Kingdom and from Africa and the Middle East. In addition, some significant differences in the modal age at death are observed when comparing immigrant groups with each other. The phenomenon of selection in both the country of origin and the country of destination is the most plausible explanation for these differences and is discussed in this thesis.

Dans le cadre du projet « InterPhonologie du Français Contemporain » (IPFC) (Racine, Detey et Kawaguchi 2012) ce travail se propose d’examiner les stratégies d’acquisition de la liaison en L2. Si des modèles développementaux ont été proposés pour l’acquisition de la liaison en L1, aucune hypothèse pour rendre compte de l’apprentissage en L2 n’a reçu à ce jour un appui empirique convaincant (Wauquier 2009). C’est dans ce contexte que s’inscrit la présente étude longitudinale menée auprès d’étudiants italophones de français langue étrangère (FLE) (niveau A2-B1) dont les résultats ont été enrichis par une comparaison avec les autres travaux multilingues issus du projet international IPFC. Cette approche a permis de mettre en évidence la présence de tendances et d’erreurs communes qui suggèrent que, malgré le recours à des stratégies lexicales, les apprenants sont en mesure de développer des généralisations phonologiques de la liaison. De plus, compte-tenu des difficultés que l’hétérogénéité de la liaison pose dans l’enseignement et l'acquisition en français L2 (Racine et Detey sous presse), les apprenants montrent des faiblesses tant au niveau de la production de la liaison qu’au niveau des connaissances épilinguistiques (Gombert 1990) de la variation de la liaison. Ces résultats nous ont amené à exploiter les données extraites de l’analyse fréquentielle du corpus des natifs « Phonologie du Français Contemporain » (PFC) (Durand, Laks et Lyche 2009) afin de proposer des ressources pédagogiques dont nous espérons qu’elles seront en mesure, dans le cadre d’une démarche data-driven learning, de contribuer au renouvèlement de l′enseignement de la liaison en français langue étrangère. / As part of the international project InterPhonologie du Français Contemporain (IPFC) (Detey Kawaguchi and 2008; Racine, Detey and Kawaguchi 2012), this study aims to examine acquisition strategies of liaison in French as a foreign language. While developmental models have been proposed for the acquisition of liaison in L1, to date, no hypothesis accounting for L2 liaison learning has received convincing empirical support (Wauquier 2009). It is in this context that the present longitudinal study of Italian-speaking students of French as a foreign language (FFL) (level A2-B1) can be situated. The results have been enriched by a comparison with other multilingual studies (several source languages) from the international project IPFC. This approach shows the presence of common trends and errors in different populations of learners that suggest that, despite the use of lexical strategies, learners are able to develop phonological generalisations of liaison. Taking into account the difficulties that the heterogeneity of liaison presents for second language teaching and acquisition (Racine and Detey in press), learners show weaknesses in both production of liaison and in epilinguistic knowledge (Gombert 1990) of the variation of liaison.These results led us to use data from a frequency analysis of a corpus of native speakers Phonologie du Français Contemporain (PFC) (Durand, Laks and Lyche 2009) to provide learning resources, based on a data-driven learning approach, to contribute to the renewal of the teaching of liaison in French as a foreign language. / Nata nell’ambito del progetto InterPhonologie du Français Contemporain (IPFC) (Racine, Detey et Kawaguchi 2012), questa tesi propone un’analisi delle strategie di acquisizione della liaison in L2. Sebbene dei modelli di acquisizione della liaison in L1 siano già stati proposti, nessuna ipotesi è stata confermata da studi empirici (Wauquier 2009).È in questo contesto che si situa il nostro studio longitudinale realizzato su degli studenti universitari italofoni di francese lingua straniera (FLS) (livello A2-B1); un’osservazione i cui risultati sono stati confrontati con altre ricerche multilingui facenti parte del progetto internazionale IPFC. Questo approccio ha permesso di far emergere la presenza di tendenze e errori comuni alle diverse popolazioni di apprendenti; una similitudine che suggerisce come gli apprendenti, malgrado ricorrano a diverse strategie lessicali, sono in grado di sviluppare delle generalizzazioni fonologiche della liaison. Inoltre, date le difficoltà che la variabilità della liaison pone tanto nella didattica quanto nell’acquisizione, gli apprendenti sembrano possedere una scarsa competenza della variazione della liaison non solo sul piano della produzione ma anche su quello delle conoscenze epilinguistiche (Gombert 1990).Questi risultati ci hanno spinto quindi ad utilizzare i dati dell’analisi della frequenza della liaison condotta sul corpus di nativi Phonologie du Français Contemporain (PFC) (Durand, Laks et Lyche 2009) al fine di proporre delle risorse pedagogiche per l’acquisizione della liaison. Questi strumenti potrebbero contribuire al rinnovamento dell’insegnamento della liaison nella didattica del francese lingua straniera.

Diverses études s’accordent sur le fait que les immigrants, notamment dans les premiers moments succédant leur arrivée, sont en meilleure santé que les natifs, ce que l’on appelle l’« effet de sélection de l’immigrant en bonne santé » (ESIBS). Toutefois, cet effet tend à se dissiper avec la durée de résidence dans le pays d’accueil. Dans la perspective de vérifier si ce fait est toujours avéré au Canada, l’objectif principal de l’étude est de documenter l’évolution de l’ESIBS au cours des 20 dernières années. En outre, nous analysons l’évolution du rôle de la durée de résidence dans la dissipation de l’ESIBS, et en particulier nous cherchons à savoir si cette dissipation s’observe toujours et dans quelle mesure. Pour atteindre notre objectif, nous appuyons nos analyses sur les données issues de tous les passages de l’Enquête sur la santé dans les collectivités canadiennes (ESCC) de 2001 à 2018 (au nombre de 8), excepté celle de 2011-2012 pour laquelle les données sont indisponibles. Pour mesurer la santé des individus, nous nous en remettons principalement à la variable de la santé perçue ou auto-déclarée de l’ESCC. L’analyse descriptive, dans un premier temps, met en lumière le rôle de la durée de résidence sur la santé perçue en croisant cette variable avec une série de variables sociodémographiques, en particulier l’âge, le sexe, l’ethnicité et le revenu. Une analyse multivariée, basée sur le modèle complémentaire log-log (ou cloglog), permet d’étudier de manière plus approfondie les relations entre la variable (dépendante) de santé perçue et ces variables indépendantes. Comme résultats principaux, nous observons que l’ESIBS s’est maintenu tout au long de la période étudiée, de même que l’effet négatif sur la santé de la durée de résidence écoulée. Il semble même que l’ESIBS se soit accentué avec le temps, particulièrement pour les immigrants récents (i.e., durée de résidence < 10 ans). Cette amélioration s’observe plus particulièrement chez les femmes immigrantes récentes en 2018, probablement à cause d’un effet de sélection accru dans ces cohortes d’immigrantes. L’amélioration de la santé perçue des immigrants est également statistiquement significative, mais n’est pas aussi prononcée que pour les immigrantes. Hormis l’état matrimonial et la province de résidence pour lesquels l’effet n’était pas très important dans nos modèles, les autres variables conjuguées avec la durée de résidence permettent d’approfondir notre compréhension de l’ESIBS et de ses relations multivariées avec ses principaux déterminants mesurables. Fait notoire, l’ESIBS se manifeste presqu’exclusivement dans les groupes socioéconomiques les moins avantagés, et pratiquement pas dans les groupes avantagés, indiquant qu’un revenu élevé peut avoir le rôle d’un effet protecteur de la santé, chez les natifs comme chez les immigrants. / Various studies agree that immigrants, especially in the first moments after arrival, are healthier than the native-born, the so-called “healthy immigrant effect” (HIE). However, this effect tends to dissipate with the length of residence in the host country. In order to verify whether this fact is still true in Canada, the main objective of the study is to document the evolution of the HIE over the last 20 years. In addition, we analyze the changing role of residence time in the dissipation of HIE, and in particular whether and to what extent this dissipation is still observed. To achieve our objective, we base our analyses on data from all the Canadian Community Health Survey (CCHS) rounds from 2001 to 2018 (8 in number), except for 2011-2012 for which data are unavailable. To measure the health of individuals, we rely primarily on the perceived or self-reported health variable of the CCHS. The descriptive analysis first highlights the role of length of residence on perceived health by cross-tabulating this variable with a series of socio-demographic variables, in particular age, gender, ethnicity and income. A multivariate analysis based on the complementary log-log (or cloglog) model, allows us to further investigate the relationships between the (dependent self-reported health variable and these independent variables. As main results we observe that the HIE has been maintained throughout the study period, as well as the negative effect of the length of residence on health. It even seems that the HIE has increased over time, especially for recent immigrants (i.e., length of residence <10 years). This improvement is particularly observed among recent immigrant women in 2018, probably due to an increased selection effect in these immigrant cohorts. The improvement in the self-reported health of immigrants is also statistically significant but is not as pronounced as for female immigrants. Apart from marital status and province of residence, for which the effect was not very significant in our models, the other variables combined with length of residence provide further insight into the HIE and its multivariate relationships with its main measurable determinants. Notably, HIE occurs almost exclusively in the lowest socio-economic groups, and almost not in the highest, indicating that high income may act as a protective effect on health, both for natives and immigrants.